VLIV VYBRANÝCH UKAZATELŮ NA VÝTĚŽNOST JEDLÝCH VÝROBKŮ VE MLÝNĚ

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN

VLIV VYBRANÝCH UKAZATELŮ NA VÝTĚŽNOST JEDLÝCH VÝROBKŮ VE MLÝNĚ Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Bc. Eva Popovská

Brno 2009

Výtisk zadání

2

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci s názvem Vliv vybraných ukazatelů na výtěžnost jedlých výrobků ve mlýně vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne………………………………………….. podpis autora………………………………...

3

Chtěla bych touto cestou poděkovat vedoucí mé diplomové práce, paní Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D., za odborné vedení a cenné rady a připomínky. Dále děkuji mému konzultantovi, vedoucímu výroby panu Milanu Popovskému, který mi ochotně poskytl cenné informace pro zpracování diplomové práce, také děkuji vedoucí laboratoře Ing. Zdeně Chmelové a laborantkám z Delta mlýny Kyjov za ochotu a pomoc v laboratoři.

Abstrakt Název diplomové práce je Vliv vybraných ukazatelů na výtěžnost jedlých výrobků ve mlýně. Diplomová práce má za úkol zjistit, který z vybraných mlynářských ukazatelů má největší vliv na výtěžnost jedlých výrobků ve mlýně. Z nepřímých mlynářských ukazatelů byla sledována objemová hmotnost, sklovitost a hmotnost tisíce zrn. Pokusné mletí bylo provedeno na laboratorním mlýně CD 1 Chopin v laboratoři Delta mlýny Kyjov. Pokusné mletí bylo provedeno u 15 vzorků ze sklizně 2007 a u 26 vzorků ze sklizně 2008. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí koeficientu korelace programem Microsoft Excel. Dále byly semílány tři jakostně rozdílné pšenice na pšeničném mlýně v provozu Delta mlýny Kyjov. U pšenic bylo popsáno chování během mlecího procesu a sledována výtěžnost. V poslední části diplomové práce je vyhodnocena farinografická vaznost u pasážních mouk. Měření bylo provedeno v laboratoři Delta mlýny Kyjov na Promylographu T6 Max Egger.

Klíčová slova: výtěžnost, mlýn, pšenice, nepřímé mlynářské ukazatele, vaznost vody, pasážní mouky Abstract The Master thesis is entitled: The Effect of Selected Indicators on the Edible Product Yield in the Mill. The aim of the Master thesis is to discover which of the selected indicators have the greatest effect on the edible product yield in the mill. Out of the indirect indicators of milling quality, volume weight, glassiness and weight of one thousand grains were surveyed. The experimental milling was realized on the Chopin CD1 laboratory mill in the laboratory DELTA MLYNY s.r.o., Kyjov. The experimental milling was carried out on 15 samples from the 2007 year harvest and on 26 samples from the 2008 year harvest. The results were statistically analysed by means of the correlation factor by Microsoft Excel program. Furthermore, three types of wheat differing in quality were ground by the wheat mill that is in service of DELTA MLYNY s.r.o., Kyjov. During this process, the behaviour of wheat was described and the wheat yields were monitored. In the last section of the Master thesis, the farinographic binding capacity of flour blends is analysed. The measurement was performed with Promylograph T6 Max Eggar in the laboratory DELTA MLYNY s.r.o., Kyjov. Key words: yield, mill, wheat, indirect indicators of milling quality, water binding capacity, flour blend

Obsah

1

ÚVOD ………………………………………………………………...

8

2

CÍL PRÁCE …………………………………………………………

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ………………………………............... 10

3.1

Morfologická stavba obilného zrna ………………………………….....

3.2

Chemické složení obilného zrna ……………………………………….. 11

3.3

Znaky mlynářské jakosti ……………………………………………….. 16

3.4

3.5

10

3.3.1

Nepřímé znaky mlynářské jakosti …………………………….

16

3.3.2

Přímé znaky mlynářské jakosti ……………………………….

19

Metody používané ke kontrole cereálních surovin a výrobků ve mlýně .

20

3.4.1

20

Metoda blízké infračervené spektrometrie ……………………

Technologie výroby mouky ……………………………………………. 21 3.5.1

Příjem obilí ……………………………………………………

21

3.5.2

Čistírna ………………………………………………………..

22

3.5.3

Hydrotermická úprava ………………………………………... 24

3.5.4

Mletí obilí ……………………………………………………..

25

3.5.5

Příprava opravních mouk ……………………………………..

28

3.5.6

Technologická kontrola mlecího procesu …………………….

28

4

MATERIÁL A METODIKA ……………………………...…… 30

4.1

Materiál ………………………………………………………………… 30

4.2

Metodika mletí …………………………………………………………. 31

4.3

4.2.1

Pokusné mletí na laboratorním mlýně ………………………... 31

4.2.2

Mletí na pšeničném mlýně ……………………………………

32

Metody zpracování …………………………………………………......

34

4.3.1

Laboratorní rozbor pšenice …………………………………… 34

4.3.2

Laboratorní rozbor pasážních mouk ………………………….. 36

4.4

Statistické vyhodnocení ………………………………………………... 37

5

VÝSLEDKY A DISKUZE ………………………………..…….. 39

5.1

Vliv nepřímých ukazatelů na výtěžnost ………………………………... 39 5.1.1

Vliv objemové hmotnosti ……………………………………..

39

5.1.2

Vliv sklovitosti ………………………………………………..

43

6

5.1.3

Vliv HTZ ……………………………………………………...

47

5.2

Vyhodnocení mlecího pokusu na pšeničném mlýně …………………...

49

5.3

Vyhodnocení vaznosti pasážních mouk ……………………………......

52

5.4

Vyhodnocení ostatních farinografických charakteristik ……………….. 56

5.5

Obchodní mouky ……………………………………………………….

60

5.5.1

Mouka pšeničná hrubá ………………………………………..

61

5.5.2

Mouka pšeničná polohrubá …………………………………...

61

5.5.3

Mouka pšeničná hladká světlá ………………………………... 63

5.5.4

Mouka pšeničná hladká tmavá chlebová ……………………..

64

6

ZÁVĚR ……………………………………………………………..... 66

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ………………………... 68

8

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ………………………… 71

9

PŘÍLOHY …………………………………………………………... 73

7

1 ÚVOD Cílem mlýnské výroby je maximální účinné vytěžení kvalitního endospermu rozdrceného na patřičnou granulaci, úkolem mlynáře je vyrábět

jakostní a standardní

mouky. K tomu abychom mohli posoudit do jaké míry jsme byli úspěšní, nás informuje výtěžnost jedlých výrobků. Výtěžnost jedlých výrobků je poměr celkové hmotnosti všech jedlých produktů (krupic, mouk) vůči semelku vyjádřený v procentech. Do jedlých výrobků se řadí: hrubá a jemná krupice, hrubá mouka (T450), polohrubá mouka (T400), hladká mouka světlá (T530), chlebová mouka (T1000). Jaký podíl jednotlivých mouk je možné ze zrna standardní kvality vyrobit, závisí na jakostních požadavcích na jednotlivé mouky, přičemž klíčovou roli zde hraje obsah popela. Obsah popela je hlavním rozlišovacím a zároveň jakostním kritériem v ČR. Mlýnský technologický proces se řídí podle obsahu popela. Výtěžnost jedlých výrobků se v dnešních mlýnech pohybuje kolem 78 %. Ve výtěžnosti se promítá kvalita práce v celém procesu mlýnské výroby od příjmu, přes sestavení zámelu, přípravy k mletí, řízení vlastního mlecího procesu a jeho parametrů, až ke správné homogenizaci a finalizaci mouk. Výtěžnost musí být neustále kontrolována. Dříve se výtěžnost kontrolovala pomocí STOP zkoušek. Dnes se výtěžnost sleduje pomocí automatických vah a řídícího elektronického vyhodnocovacího zařízení. Každý produkt prochází přes automatickou váhu. Váhy kontinuálně snímají okamžitý hmotnostní tok jednotlivých produktů a vztahují je k automatické váze na vstupu do mlýna (nejčastěji nad 1S). Systém je řízen a výsledky průběžně vyhodnocovány pomocí PC. Cílem diplomové práce bylo zjistit, který z vybraných nepřímých ukazatelů, má vliv na výtěžnost již zmíněných jedlých výrobků. Pro vypracování praktické části mé diplomové práce jsem si vybrala provoz mlýn Kyjov. Pšeničný mlýn v Kyjově je moderní závod s vysokou automatizací. Pšeničný mlýn pracuje o kapacitě 250t/24h. Vysoká technologická úroveň mlýna umožňuje vyrábět za příznivých nákladů širokou škálu pšeničných výrobků dle požadavku jednotlivých zákazníků. Celková koncepce mlýna byla navržena s maximálním ohledem na efektivnost.

8

2 CÍL PRÁCE Hlavním cílem diplomové práce bylo stanovit, který z vybraných ukazatelů má nejvyšší vliv na výtěžnost jedlých výrobků ve mlýně. Pokus byl prováděn na laboratorním mlýně CD1 Chopin a u třech vzorků byl pokus proveden na pšeničném mlýně v provozu. Dále změřit vaznost u jednotlivých pasážních mouk.

Byly stanoveny následující cíle : 1. Studium literárních podkladů tykajících se řešené problematiky. 2. Řešení experimentální části ve spolupráci Delta mlýny s.r.o – provoz Kyjov. 3. U elitní pšenice (E), standardní směsi připravené na zámel a pečivárenské pšenice stanovit OH, HTZ, sklovitost, u pasážních mouk vlhkost, vaznost a procentický podíl a u obchodních mouk zjistit výtěžnost. 4. Vypracování diplomové práce.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Morfologická stavba obilného zrna Skladba jednotlivých vrstev zrna je znázorněna na obr. 1. Svrchní vrstvy pokožky (oplodí) chrání zrno před mechanickým poškozením a krátkodobými účinky vody a škodlivých látek. Jsou tvořeny nerozpustnými a obtížně bobtnajícími materiály, především celulózou. Další podpovrchové vrstvy (osemení) nesou v buňkách barviva a určují tak vnější barevný vzhled zrna. Některé další vrstvy obsahují polysacharidické látky, schopné do různé míry bobtnání a vázání vody, čímž do jisté míry přispívají k udržování rovnováhy vlhkosti zrna. Všechny tyto vrstvy tvoří pevnou houževnatou vrstvu, která při mletí přechází do otrub (na obr. 1 značeno O). Na rozhraní mezi obalovými vrstvami a endospermem je měkčí jednoduchá vrstva velkých buněk, nazývána aleuronová vrstva. Ta podle podmínek mletí může být vymleta společně s endospermem do mouk nebo jí část zůstává ulpělá na otrubách. Buňky aleuronové vrstvy obsahují vysoký podíl bílkovin (cca 30 %), což je téměř trojnásobek obsahu v endospermu. Tyto buňky mají také nejvyšší obsah minerálních látek ze všech buněk zrna, proto při vymílání aleuronové vrstvy se výrazně zvyšuje obsah minerálií (popela) v mouce a mírně se také zvýší obsah bílkovin, které však nedosahují tak velkých a strukturně uspořádaných makromolekul jako v endospermu. Jejich pekařská kvalita proto není rovnocenná. Vzhledem k blízkosti endospermu a snadné vymílatelnosti aleuronové vrstvy se také někdy označuje jako vnější endosperm. Na obr. 1 je označen jako E. Nejdůležitější částí je endosperm, jehož obsah kolísá od 78 – 83 %. Kdyby byl průběh mlecího procesu ideální, museli bychom obdržet stejné množství mouky, jejíž obsah popela by byl rovný obsahu popela v endospermu (0,45 %). Není tomu tak, poněvadž přes všechna zdokonalená mletí se do mouky dostává jisté množství obalových částic. Před mlýnským zpracováním zrna je vždy u žita předem odstraňován celý blok klíčku, u pšenice se odstraňují klíčky na poslední luštící pasáži (na obr. 1 je označen jako K). Klíček velmi rychle podléhá oxidačním a enzymových změnám a podstatně by zhoršoval senzorickou kvalitu výrobku (Příhoda et al., 2006).

10

Obr. 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev (Příhoda, Hrušková, 2007)

Tab.1 Zjištěná maximální rozmezí hmotnostních podílů částí zrna pšenice (Příhoda et al, 2006) Část zrna

Rozmezí podílů (% hm.)

oplodí a osemení (bez hyalinní vrstvy)

3,5 – 9,5

aleuronová a hyalinní vrstva

4,6 – 10,4

Endosperm

80,1 – 88,5

Klíček

2,3 – 3,6

3.2 Chemické složení obilného zrna Chemické složení kolísá podle oblasti, provenience, odrůdy, hnojení, doby setí, agrotechniky, klimatických podmínek a celé řady dalších činitelů.

11

Voda je důležitou složkou obilného zrna. Všechny fyziologické a biochemické procesy probíhají za její účasti. Podle obsahu vody mluvíme o technologického zrnu mokrém (nad 17 %), vlhkém (nad 15,5 %), středně suchém (nad 14 %) a suchém (do 14 %). Voda v zrnu se nachází ve formě vody volné a vázané na hydrofilní koloidy. Volná voda slouží jako rozpouštědlo, podílí se na dopravě asimilátů. Mrzne při 0 °C a snadno se vypařuje. Vázanou vodu tvoří voda hydratační a sorpční, která nemá migrační schopnost a nemrzne ani při nižších teplotách (Pelikán, 2001).

Sacharidy tvoří nejpodstatnější podíl pšeničného zrna. Patří sem především polysacharidy škrob, celulosa, hemicelulosy, pentosany, slizy, oligosacharidy a monosacharidy a sacharidy jako součást komplexu s lipidy a bílkovinami – glykolipidy a glykoproteidy. Obsah škrobu v pšeničném zrnu se pohybuje v širokém rozpětí od 50 do 70 % v závislosti na odrůdě a agroekologických podmínkách. Škrob se skládá ze dvou polysacharidů, a to z amylosy s přímým řetězcem glukosových zbytků a z amylopektinu. Molekula amylopektinu má rozvětvenější řetězec, v němž se kromě vazeb mezi uhlíky 1,4 vyskytují i vazby 1,6, a proto lépe odolává amylolytickým enzymům, než molekula amylasy. Pšeničná škrobová zrna tvoří dvě významné velikostní frakce. Velká zrna, nazývané prima nebo též škrob A, o velikosti částic od 10/-15 um do cca 50 um a malá zrna nazývaná sekunda nebo škrob B o velikosti částic menší než 10/-15 um. Malá škrobová zrna jsou pevně fixována na bílkovinnou matrici, jsou tudíž velmi špatně oddělitelná a snižují tak nejen kvalitu lepku, ale i výtěžnost škrobu. Velké škrobová zrna obsahují vyšší podíl amylasy, jsou snadněji degradovatelná alfa amylasou a k jejich mazovatění dochází při nižších teplotách, než je tomu u malých škrobových zrn (Prugar, 2008).

Obr. 2 Elektronový mikrosnímek granulí pšeničného škrobu (Hoseney, 1994) 12

Monosacharidy a také di-, tri-, a vyšší oligosacharidy vznikající degradací škrobu a jsou v obilovinách v nízkých koncentracích. Pšeničná mouka obsahuje 100– 900 mg.kg-1 glukosy a 200-800 mg.kg-1 fruktosy, maltosy bývá 500–1000 mg.kg-1, sacharosy 1000–4000 mg.kg-1, rafinosy 500–1700 mg.kg-1, dalších oligosacharidů 0,4–0,16 % (Velíšek, 2002).

Součástí obalových vrstev jsou neškrobové polysacharidy: Celulosa je zcela nerozpustná ve vodě a za normálních teplot ani výrazně nebobtná. Deriváty celuósy mají schopnost bobtnat a vázat vodu. Je hlavní součástí obalů a buněčných stěn. Pšenice obsahuje asi 1,6 %. Hemicelulosy jsou rozpustné ve zředěných alkáliích. Jsou zastoupeny hlavně v buněčných stěnách, kde fungují jako opěrné pletivo i zásobní látka, která se při klíčení rozkládá na jednodušší cukry. Pentosany jsou polymery obsahující v molekulách podstatný podíl pentos. Jsou součástí obalů a buněčných stěn. Pentosany nerozpustné ve vodě, často se řadí k hemicelulosám, doprovází celulosu v buněčných stěnách, mají vyšší stupeň větvení než pentosany ve vodě rozpustné. Základem rozpustných penotosanů je xylosa a arabinosa tvořící polymerní řetězce – arabinoxylany. Pentosany jsou extrémně hydrofilní, mají schopnost navázat velké množství vody. Obsah pentosanů v obilovinách je rozdílný, u pšenice se uvádí hodnota 5 – 7 % (Kučerová, 2004).

Proteiny Jejich množství kolísá ve velmi širokém rozpětí od 8 do 20 % v sušině. V meteorologicky normálním roce obsahuje zrno pšenice okolo 12 – 13 % bílkovin v sušině a podle různých údajů přibližně následující hodnoty zastoupení osmi esenciálních aminokyselin: lysin 0,4 %, valin 0,5 %, leucin 0,8 %, isoleucin 0,4 %, fenylalanin 0,5 %, threonin 0,3 %, methionin 0,2 % a tryptofan 0,2 %. V endospermu ubývá obsah bílkovin směrem do středu. Tyto bílkoviny přecházejí do mouky a jsou hlavními nositeli technologických vlastností. Nejčastěji se bílkoviny pšeničného zrna dělí podle rozpustnosti v různých rozpouštědlech: •

albuminy – rozpustné ve vodě,

•

globuliny – rozpustné v roztocích solí,

•

prolaminy- rozpustné v 70 % ethanolu – u pšenice nazývané gliadiny,

13

•

gluteliny – zčásti rozpustné ve zředěných roztocích kyselin a zásad – u pšenice nazývané guteniny.

Albuminy a globuliny se označují jako bílkoviny rozpustné, zatímco gliadiny gluteniny jako bílkoviny lepku. Podíl lepkových bílkovin činí kolem 80 % z veškerých bílkovin zrna a v těstě tvoří elastický a tažný hydratovaný gel složený ze dvou vysokomolekulárních frakcí: - gliadinu s nižší molekulovou hmotností (obvykle 60 – 80 kDa), který má charakter strupovité hmoty a dodává lepkovému komplexu tažnost - gluteninu tvořícího vysokomolekulární frakci o molekulové hmotnosti obvykle kolem 2000 kDa, jež má vláknitou strukturu a je nositelem pružnosti (Hrušková et al., 2008a).

Lipidy V pšeničném zrnu je přítomno 1,5 - 3,0 % lipidů. Nejvíce tuků obsahuje klíček a aleuronová vrstva endospermu. Z technologické hlediska je významná jejich značná labilita. Na stavbě tuků se podílejí až z 95 % mastné kyseliny. Z nasycených mastných kyselin hlavně kyselina palmitová a nepatrné množství kyseliny stearové a myristové. Podstatný podíl tuků tvoří nenasycené mastné kyseliny, z nichž esenciální linolové je minimálně 55 % (Dudáš, Pelikán, 1989).

Vitamíny V pšeničném zrnu se vyskytují vitamíny důležité pro výživu člověka i hospodářských zvířat. Ve 100 g sušiny se průměrně nachází 0,45 mg thiaminu, 0,15 mg riboflavinu, 5,0 mg niacinu, 1,0 mg kyseliny pantotenové, 0,4 mg pyridoxinu, 0,15 mg kyseliny listové, 0,015 mg biotinu, 3,0 mg tokoferolů a 0,01 mg provitaminu A – karotenu. Vitamíny jsou nahromaděny v kličku a aleuronové vrstvě zrna. Protože však tyto části přecházejí při mlýnském zpracování většinou do otrub a tmavých krmných mouk, jsou světlé mouky určené pro výživu o vitaminový podíl ochuzené. Úbytek může, dle stupně vymletí, představovat i více než polovinu původního obsahu v zrnu.

Minerální látky Obsah minerálních látek v zrnu pšenice se pohybuje mezi 1,4 – 3 % (nejčastěji v rozsahu 1,7 – 2 %) v závislosti na odrůdě, půdě a podmínkách v průběhu vegetace. Zrno obsahuje průměrně ve 100 g sušiny asi 450 mg fosforu, 380 mg draslíku, 160 mg 14

síry, 140 mg hořčíku, 60 mg vápníku, 30 mg sodíku, 5 mg železa, 4,5 mg manganu, 3 mg zinku, 2,5 mg bóru, 0,7 mg mědi a v nepatrném množství ještě další minerální prvky. Nejvíce minerálií je soustředěno v klíčku a v obalech zrna. Obsah popelovin v mouce je ukazatelem stupně vymletí, tedy oddělením obalových vrstev a klíčku od endospermu (Hrušková et al., 2008a). Pšenice ozimá se ukázala jako druh s nejnižším obsahem většiny makroprvků a na rozdíl od ostatních druhů obsahovala v zrně v průměru nejvíce mikroprvků (Vaculová, Balounová, 2008).

Pigmenty ( barviva) Žluté pigmenty pšeničného zrna (karoten, xantofyl a kryptosantin) patří do skupiny karotenoidů. Jsou důležité při hodnocení a zpracování zrna na mouku. Pro výrobu mouky k pekárenským účelům se vyžadují odrůdy

nízkým obsahem

pigmentů, dávající výhradně bílou mouku. K výrobě těstovin se naopak dává přednost pšenicím tvrdým s vyšším obsahem pigmentů (Dudáš, Pelikán, 1989).

Enzymy Enzymy jsou biokatalyzátory živé buňky, regulují výměnu látek během klíčení, růstu, v průběhu skladování a technologického zpracování. U enzymů se hodnotí schopnost enzymů za daných podmínek reakci katalyzovat. V obilovinách jsou enzymy, které hydrolyzují škrob – amylásy. Základní amylolytické enzymy jsou alfa-amylasa, beta-amylasa. Jakost škrobu v mouce závisí ve značné míře na množství a stavu amylolytických enzymů. V malém množství jsou obsaženy další enzymy: proteolytické, které hydrolyzují peptidové vazby bílkovin, lipásy, které hydrolyzují lipidy a oxidačně – redukční – lipoxygenásy, které oxidují nenasycené mastné kyseliny z lipidů obilovin.

Biologicky významné látky Kyselina fytová je přítomna ve formě fytátů hlavně v obalových vrstvách. Má schopnost vázat na 1 svou molekulu 6 atomů vápníku, hořčíku nebo dvojmocného železa. Tyto sloučeniny nejsou v lidském organismu rozložitelné, proto takto vázané kovy nejsou již využitelné. Cholin je v obilném zrnu rozložen dost rovnoměrně. Má velký význam pro nervomotorickou činnost. Kyselina para-aminobenzoová je významným růstovým faktorem, je obsažena nejvíce v obalových vrstvách. Cereálie

15

mají zvýšený obsah tzv. fytochemikálií (flavonoidy, glukanáty, fytáty, ligniny aj.), které mají ochranný účinek vůči některým onemocněním (Kučerová, 2004).

Obr. 3 Elektronový mikrosnímek průřezem zrna pšenice (Kaletunc, Breslauer, 2003) Buněčné stěny se jeví modře, bílkoviny hnědě až červeně, škrob černě a obalové vrstvy žlutě.

3.3 Znaky mlynářské jakosti Mlynářská

hodnota

pšenice

je

charakterizována

zejména

fyzikálně

mechanickými vlastnostmi zrna, které se stanoví nepřímými znaky – objemová hmotnost, HTZ (hmotnost 1000 zrn), tvrdost, hmotnostní podíl na sítech, vyrovnanost a tvar zrna. Preferuje se zrno velikostně vyrovnané, s mělkou rýhou, hladkým povrchem a tenkými obaly. Tyto charakteristiky podmiňují dobrou mlynářskou jakost vzhledem k technologickým požadavkům zpracování a výtěžnosti předních mouk. Mlynářské znaky se dělí přímé a nepřímé:

3.3.1 Nepřímé znaky mlynářské jakosti

• Hmotnost tisíce zrn Je ovlivněna odrůdou, podmínkami ročníku a čistěním. Pro mlynáře je vhodnější buclaté zrno s mělkou rýhou (Zimolka et al., 2005). Hmotnost tisíce zrn (HTZ) patří k důležitým jakostním znakům pšenice užívané ve šlechtitelství. Patří také mezi doplňková kritéria pro zařazování odrůd do jakostních tříd E, A a B. Hodnoty HTZ komerční pšenice se v mlýnské praxi běžně nezjišťují.

16

V české legislativě neexistuje platná norma pro stanovení HTZ obilovin, obecně platí norma ISO 520. Provedení zkoušky usnadňují počítače zrna např. Numigral I, II (Perten) nebo MH Mezos. Základní částí přístrojů je vibrační plošina se spirálovou dráhou, po které se v důsledku vibrací řadí a pohybují jednotlivá zrnka za sebou. Při přepadu z plošiny jsou opticky počítána (Příhoda, Hrušková, 2007). •

Objemová hmotnost Objemová hmotnost představuje hmotnost 1 litru zrna a vyjadřuje se v g.l-1 nebo

kg.hl-1. Stanovení se provádí podle ČSN ISO 7971 – 2. Je ukazatelem mlynářské jakosti a souvisí s výtěžností mouky. Závisí na odrůdě, pěstitelských podmínkách, ročníku, zdravotním stavu, vlhkosti zrna a polehlosti porostu. Při deštivém počasí v době sklizně rychle klesá. Není považována za objektivní měřítko hodnoty zrna, neboť vliv

faktorů není jednoznačný. Pokud je objemová

hmotnost vyšší než 74 kg.hl-1, je závislost velmi slabá. Na objemovou hmotnost má vliv i znečistění. Důležitou podmínkou správného stanovení objemové hmotnosti je proto předběžné vysušení zrna na požadovanou vlhkost a odstranění příměsí a nečistot (Hořčička et al., 2001). Hodnotu objemové hmotnosti ovlivňuje tvar zrna, jeho hustota determinovaná strukturou, chemickým složením a vlhkostí, samotná velikost zrna má zanedbatelný vliv. Objemová hmotnost je ve většině zemí považována za jeden z důležitých ukazatelů kvality. Patří mezi základní ukazatele pro zařazování odrůd pšenice do jakostních tříd E, A a B. Při nákupu pro potravinářské zpracování se pod stanovenou hodnotu uplatňují finanční srážky. Např. pro EU je stanovena min. hodnota pro pšenici 76 kg.hl-1 a pokles ceny činí 0,5 EU/ t při rozsahu 76 – 75 kg.hl-1 a při nižších hodnotách 74 – 73 kg.hl-1 již 1,5 EU/t. Pro stanovení objemové hmotnosti souběžně s dalšími znaky obilí jsou nabízeny různé typy přístrojů např. pro souběžné stanovení OH, vlhkosti a teploty zrna např. Aqua TR a Argi TR (Chopin) atd. (Příhoda, Hrušková, 2007). •

Tvrdost zrna Je považována za nepřímý ukazatel mlynářské jakosti a má vztah k výtěžnosti

krupice a přední mouky. Souvisí s obsahem a kvalitu bílkovin, se strukturou endospermu a uložením škrobových zrn v bílkovinné matrici. Mezi tvrdostí zrna a pekařskou kvalitou existuje příčinná souvislost a je známo, že tvrdší pšenice poskytuje pekařsky kvalitnější mouky, zejména vlivem vyšší vaznosti vody. 17

Za charakteristicky odlišné struktury pšeničného endospermu a následně i tvrdost jsou považovány puroindoliny. Byly identifikovány dva puroindolinové geny puroidolin A a B, uložené na krátkém rameni chromosomu 5D (tzv. Halokus). Oba typy se mohou v endospermu vyskytovat společně nebo individuálně. Když jsou přítomny oba puroindoliny, označuje se jejich přítomnost jako divoký stav a důsledkem je měkký endosperm. Pokud jeden z nich chybí nebo je pozměněn mutací, je výsledné zrno tvrdé. Tvrdost pšenice může být ještě ovlivněna také dalšími vnitřními faktory jako jsou vlhkost, obsah lipidů a jednoduchých cukrů. Průkazný vliv má i lokalita a ročník pěstování, kde se ukazuje význam povětrnostních podmínek a množství srážek v období sklizně (Hrušková et al., 2008b). Tvrdost se ve světě stanovuje pomocí Brabenderova tvrdoměru, metodou PSI (Partical size index). Nepřímou ale rychlou metodou je stanovení tvrdosti zrna pomocí NIR spektroskopie. •

Sklovitost Sklovitost pšenice závisí na odrůdě, na způsobu pěstování, na půdě, na obsahu

živin v půdě a na klimatických poměrech v době dozrávání. Pšenice, které obsahují málo bílkovin a jejich jádro je složeno převážně ze škrobu, mají obsah jádra bílý, kyprý – moučnatý. Naproti tomu pšenice, obsahují hodně bílkovin mají vzhled sklovité hmoty. Pšenice s vyšším obsahem lepku jsou mlynářsky a pekařsky hodnotnější. Moučnatá pšenice se snadno drtí při zpracování na jemnou mouku, kdežto sklovité pšenice poskytují libovolně hrubou krupici. Moučnaté pšenice mají zpravidla silnější slupky, dávají méně mouky, zato více otrub. Obsahují vetší množství minerálních látek (popele), než sklovité pšenice, ze kterých získáme více mouky a krupic. •

Obsah popela Obsah popela (minerálních látek) je v mlynářské technologii velmi důležitý

znak, podle něhož se řídí celý technologický proces ve mlýně, míchají se mouky a provádí kontrola výroby (Pelikán, Sáková, 2001). Obsah popela se stanovuje dvěma způsoby. Prvním způsobem je stanovení vážkové. Popel je množství nespalitelných anorganických látek, které zůstanou po spálení vzorku pšenice při

teplotě 900°C. Novějším způsobem je užití NIR

analyzátorů. Princip měření spočívá v analýze prošlého nebo odraženého světla 18

vzorkem. Vlnové délky světla jsou blízké infračervené oblasti (1400 – 1600 mm). U této metody obzvláště záleží na přesnosti kalibrace (Prokopová, 2001).

Tab. 2 Závislost chemického složení pšeničných mouk na vymletí v % (Pelikán, 2001) Vymletí mouky

40

73

80

93

Celé zrna pšenice

Popel

0,40

0,63

0,90

1,72

1,9

Tuk

1,14

1,55

1,90

2,25

2,3

Bílkoviny

10,10

11,23

12,10

12,5

14,1

Cukry

2,14

3,65

4,85

5,19

5,2

Škrob

82,53

78,65

75,38

68,70

66,2

Vláknina

0,10

0,20

0,28

1,90

2,5

Pentosany

2,59

3,15

3,95

7,25

7,9

Nespalitelný podíl

1,00

0,93

0,64

0,49

-

Tab. 3 Druhové mouky pšenice (Filip, 2008) Podskupina

Granulace (velikost ok/ propad) nejméně - nejméně

Minerální látky (% hmotnost v sušině) nejvýše

Pšeničná světlá

257/ 96 – 162/ 72

0,60

Pšeničná polosvětlá

257/ 96 – 162/ 75

0,75

Pšeničná chlebová

257/ 96 – 162/ 75

1,15

Mouky polohrubé

366/ 96 – 162/ 75

0,50

Mouky hrubé

485/ 96 – 162/ 15

0,50

Krupice pšeničná

853/ 96 – 446/ 15

0,50

Krupice pšeničná jemná

485/ 96 – 257/ 15

0,50

3.3.2 •

Přímé znaky mlynářské jakosti Pokusný zámel Je jediným přímým postupem stanovení mlynářské jakosti pšenice. Pro

hodnocení odrůd potravinářské pšenice a zařazování do jakostních tříd E, A a B patří výtěžnost mouky T550 laboratorního zámelu mezi doplňková kritéria v rámci odrůdového zkušebnictví EU i u nás. Pokusný zámel je standardizován v šesti normách

19

AACC ve variantách pro měkkou a tvrdou pšenici. Režim přípravy vzorků pšenice před mletím a vlastní mletí ovlivňuje výtěžnost mlýnských výrobků a jejich granulaci, obsah popela, množství a kvalitu bílkovin, stupeň poškození škrobu aj. Přípravu pšenice před laboratorním mletím nezbytně tvoří dvě operace – odstranění příměsí a nečistot a hydrotermická příprava, zahrnující úpravu vlhkosti, homogenizaci a odležení. Podmínky těchto postupů je nutné experimentálně ověřit ve vztahu ke znakům získané hladké mouky. Laboratorní mlýn musí umožnit aspoň dvoustupňovou desintegraci zrna na rýhovaných (šrotování) a hladkých (vymílání) válcích a průběžné vysévání. Ze získaných pasážních meziproduktů (zpravidla šrotové mouky a otruby, vymílací mouky a otruby) lze vypočítat mlynářské charakteristiky (např. výtěžnost mouk a krupic, výtěžnost dle Mohse, efektivnost mletí). Pro laboratorní zámel se používají různé laboratorní válcové mlýny, umožňující vícedruhové mletí a vysévání za standardizovaných podmínek. Mezi nejrozšířenější patří mlýn Quadrumat Senior Brabender, mlýny CD 1 a CD 2 a za nejsložitější lze označit laboratorní mlýn Buhler MLU 202 (Příhoda, Hrušková, 2007).

3.4 Metody používané ke kontrole kvality cereálních surovin a výrobků ve mlýně 3.4.1 Metoda blízké infračervené spektroskopie (NIR) Kontrola jakosti mouky potřebuje rychlé analytické nástroje pro předpovídající reologické a chemické vlastnosti. Chemické rozbory jsou časově náročné. NIR technologie nám dovolí získat výsledky za několik sekund (Miralbés, 2004). Podstatou metody je analýza světla o vlnových délkách blízké infračervené oblasti (1400 – 2600 nm) odraženého (reflektance) nebo pohlceného (transmutace) vzorkem. Světlo ze zdroje prochází optickou soustavou, dopadá na vzorek a intenzita odražených nebo pohlcených paprsků je snímána fotodetektory. Analýzou NIR spekter a naměřených znaků vybraného souboru se vypočte kalibrační rovnice pro daný znak, která se vylisuje pro konkrétní soubor vzorků. NIR metoda patří mezi nepřímé, tzn. že přístroje musí být kalibrovány na základě dat

(znaků) získaných standardním laboratorním postupem. Změny

ve spektru daného vzorku naznačují přítomnost a orientační množství dané látky. Výpočet kalibrační rovnice je tedy hledání závislostí mezi spektrálními daty a referenčními metodami. Předností NIR metody je rychlost: během minuty lze 20

stanovit obsah jednotlivých složek ve vzorku - např. obsah vody, bílkovin, popela, tuku a škrobu. Tvoří základní laboratorní techniku pro provozní hodnocení jakosti mlýnských výrobků jak v technologickém procesu, tak při míchání a expedici (Příhoda, Hrušková, 2007). Srovnání korelací referenčních metod a stanovení na NIRU. Pro stanovení, proteinů a vlhkosti r2 = 0,99, mokrého a suchého lepku r2 = 0,96, stanovení obsahu popela r2 = 0,98, stanovení poškození škrobu r2 = 0,94, stanovení vaznosti vody r2 = 0,97, farinografické stability r2 = 0,88, stanovení deformační energie r2 = 0,95 a stanovení odporu těsta k deformaci r2 = 0,90 (Miralbés, 2004).

3.5 Technologie výroby mouky Technologie je popsána v provozu Delta mlýny Kyjov. Pšeničný mlýn v Kyjově je moderní závod, s vysokou automatizací. Vysoká technologická úroveň mlýna umožňuje vyrábět za příznivých nákladů širokou škálu pšeničných výrobků dle požadavku jednotlivých zákazníků.

3.5.1 Příjem obilí Příjem je prováděn převážně automobilovou dopravou přes 50 tunovou mostní váhu. Druhá možnost je příjem vagóny, kde je hmotnost přijímané suroviny zjišťována na kolejové váze stejným způsobem jako rozdíl plného a prázdného přepravníku. Povolená odchylka u vagónové přepravy se toleruje ± 0,5 %. Velmi důležitým úkolem v této fázi je odběr průměrného vzorku pro stanovení laboratorních rozborů. K tomuto účelu slouží rakoraf, což je zařízení, které pomocí pneumaticky ovládané sondy odebírá průměrný vzorek z více míst ložné plochy a vždy celého průřezu valníku. Odebrané jednotlivé dílčí vzorky jsou pneumaticky dopraveny do laboratoře. Zde se na děličce získá potřebné množství pro stanovení všech rozborů. Počet a provedení laboratorních rozborů zůstává stejný, ale na důležitost zjišťování jednotlivých jakostních ukazatelů má rozhodující vliv sklizňový rok. Po odběru průměrného vzorku je nejdříve provedena kontrola na přítomnost škůdců a cizího pachu. Při pozitivním zjištění některého z uvedených ukazatelů je celá dodávka vrácena a další rozbory už nejsou prováděny. Dle výsledků jednotlivých rozborů je dodaná partie zařazena do odpovídající jakostní skupiny. Naskladnění do obilního sila je prováděno dvěma příjmovými linkami, každá o výkonu 120 t/hod.

21

Obsluha sila kontroluje, aby v násypném koši nedošlo ke smíchání rozdílných jakostních skupin.

Předčištění Násypné koše jsou opatřeny kovovými rošty, kde jsou zachyceny nejhrubší příměsi. Z násypných košů je obilí dopravováno pomocí redlerů a korečkových elevátorů k předčištění na granostary. Granostar je vysokovýkonný předčistírenský stroj, který čistí obilí na dvou sítech a v aspirační skříni jsou odsávány lehké příměsi a nečistoty. Předčištěné obilí je pak uskladněno dle jakostních skupin v silových buňkách. Množství obilí v jednotlivých buňkách je zjišťováno pomocí hladinoznaků. Ze skladovacích silových buněk je pak pšenice přetahována do přípravných zásobníků o celkové kapacitě 1020 t.

3.5.2 Čistírna Řízení zámelu a váhová přejímka ze sila je už volena ze mlýna. Pod každým přípravným zásobníkem je dávkovač, na kterém se nastavuje dálkově stanovené množství v %. Celkové množství z jednoho nebo všech zásobníků tvoří 100 %, přičemž maximální množství je 12 t/hod, což je nejvyšší výkon čistírny. Z dávkovačů padá pšenice do sběrného šneku, dále do korečkového elevátoru a spádovou trubkou přes dvůr na čistírnu. V čistírně je průběžná dávkovací váha. Pomocí váhy je zjišťováno množství semletého obilí za sledované období, převážně za měsíc a toto množství je odepisováno ze skladových zásob na sile. Prvním čistírenským strojem je permanentní magnet, který slouží k zachycení všech feromagnetických příměsí. Toto jednoduché zařízení chrání v této fázi především ostatní čistírenské stroje, pracující na principu otáčejících se rotorů vrhající obilí na děrované pláště. Prvotním úkolem samozřejmě zůstává zamezení přechodu feromagnetických příměsí do hotového výrobku. Druhým čistírenským strojem je sítový třídič s aspirační skříní. Jedná se o zařízení pracující na dvou principech. Vpádová klapka se otevírá s rostoucím množství přiváděného obilí. Její odpor je nastaven tak, aby teprve při plném zatížení se otevřela po celé šířce síta a byla tak využita jeho celá šíře. Tím je docílena co nejnižší vrstva obilí na sítě a zvětší se pravděpodobnost propadu. Trojúhelníkovité otvory jsou 22

voleny tak, aby pšenice propadla a přepadem jsou oddělovány jiné obilniny jako je kukuřice, hrách a všechny anorganické příměsi větší než pšenice. Na druhém sítě pracujícím přepadem propadávají zlomky pšenice, prach a písek. Pšenice padá vlivem sklonu a vibračního pohybu síta do aspirační skříně. Šířku vpádového kanálu je možno regulovat. Jejím zužováním se zrychluje rychlost proudícího vzduchu proti směru padajícího obilí. Rychlost vzduchu je volena tak, aby vzduch s sebou strhával všechny částice, které mají menší měrnou hmotnost než pšenice. Pšenice padá do korečkového elevátoru, který pomocí nepřetržitě otáčejícího se pásu, na kterém jsou připevněny kovové kapsy, dopravuje pšenici ve vertikálním směru. Otáčky elevátoru musí být voleny mírně podkritické, aby pšenice v horní poloze vypadla z

korečků.

Z korečkového elevátoru padá pšenice na kombinátor, na kterém jsou oddělovány kamínky a pšenice je rozdělena na dvě části. Na odkaménkovači jsou od sebe oddělovány částice přibližně stejné velikosti jako obilné zrno, ale s rozdílnou měrnou hmotností. Mezi sítem a kamínky, které jsou těžší, působí silnější tření. Kamínky jsou posunovány proti směru sklonu síta. Na konci síta je mírně zvýšena přepadová hrana, na které se vytvoří hráz z odtříděných kaménků. Teprve při dostatečném nahromadění začínají kamínky přepadávat. V této hrázi se od sebe oddělí kamínky a velká těžší pšeničná zrnka, která jsou kamínky stlačována ke spodnímu výpadu. Odstranění kaménků má velký vliv na vlastní mletí, kde by docházelo k předčasnému opotřebení rýhovaných válců. V další části stroje je pšenice na sítě rozdělena pomocí vzduchu na silnější a slabší, která si vyžaduje povrchové opracování. Slabší pšenice je vedena na maloprůměrovou odíračku. Maloprůměrový odírací stroj je tvořen ocelovou skříní, obilí přichází vpádovým hrdlem do pracovního prostoru, kde je lopatkami rotoru vrháno proti sítu a postupuje k výpadu. Z výpadu padá pšenice do aspirační skříně, která je součástí stroje. Zde jsou odděleny uvolněné nečistoty. Povrchově je opracovávána jen asi jedna třetina, a to slabšího zrna. Je volen postup, co nejmenšího poškození obalových vrstev, za účelem zachování jejich celistvosti, při pozdějším oddělování od endospermu. Společně je slabší opracovaný podíl spojen se silnější pšenicí a veden na triér koukolník s jedním kontrolním válcem. Triér je zařízení sloužící k odstranění částic stejného rozměru lišící se pouze tvarem. Jsou to duté válce otáčející se velkou rychlostí v jejichž vnitřním plášti jsou vylisovány důlky. Otáčením válce se z obilní masy vytvoří takzvaná obilní ledvina, přitom jednotlivá zrnka zapadají do důlků. Čím je obilní zrnko kratší, zůstává déle v důlku a je vynášeno do větší výšky. Kulovatiny vypadávají z obilní směsi 23

nejvýše. Odtřídění není však dokonalé a jsou oddělovány i zlomky a půlky pšeničného zrna. K jejich roztřídění je využíván spirálový vykulovač. Je to jednoduché zařízení, které nemá žádný pohon. Oddělení zlomků od kulovatin je uskutečňováno na základě rozdílného tvaru.

3.5.3 Hydrotermická úprava Lze ji rozdělit do dvou fází: V první fázi je z toku stále automaticky odebírán vzorek pšenice. Je zjišťována vlhkost, teplota a výkon čistírny. Tyto veličiny jsou neustále porovnávány s požadovanou nastavenou hodnotou vlhkosti. Dřívější nakrápěcí zařízení neměly vazbu na měnící se vlhkost a výkon linky. Výsledná vlhkost pak kolísala. Zjištěné množství vody je do pšenice dodáno čerpadlem pomocí intenzivního nakrápěče. V dutém uzavřeném válci je voda do pšenice přímo našlehána otáčejícími se perutěmi. Po jednom průchodu je možno zvýšit vlhkost až o 5 %. Navlhčená pšenice je plněna šnekovými dopravníky do odležovacích zásobníků. Všechny zásobníky tvoří jeden celek, neboť jsou současně plněny a vyprazdňovány. Samozřejmě je možno kterýkoli ze zásobníků použít samostatně na specifický druh pšenice. Odležovací zásobníky jsou železobetonové sila, plněna nerezovým šnekem. Pouze poslední má signalizaci plného stavu. Pod každým odležovacím zásobníkem je dávkovač, na kterém je možnost nastavení odebíraného množství. Celkové odváděné množství je sladěno s plnícím výkonem. Pšenice je mechanickou dopravou šneky a korečkovým elevátorem dopravena na další permanentní magnet a odírací stroj s aspirační skříní. Zde je provedeno poslední povrchové opracování před mletím a ukončen čistící proces. Výkon mlýna je sledován pomocí automatické průběžné váhy. Úkolem druhé fáze

nakrápění je navlhčení jenom obalových vrstev pro

snadnější zachování jejich celistvosti. Množství vody je nastavováno pomocí kalibrované skleněné trubice, ve které je kovový plovák, který se proudící vodou vznáší a na jeho poloze přečteme množství dodávané vody.

24

3.5.4 Mletí obilí Celý proces se dělí na tři základní části: šrotování, luštění, vymílání. Šrotování Ve mlýně Kyjov je celkem 5 šrotů, přičemž 1. až 4. šrot jsou zdvojeny. 4. šrot je rozdělen na hrubý a drobný a 5. šrot je jenom drobný. 1. až 3. šrot jsou nazývány krupičné a 4. a 5. jako domílkové. Hlavním úkolem prvních tří šrotů je postupné rozmělňování

pšeničného

Na domílkových chodech

zrna

při

získání

maximálního

množství

krupic.

se dokončuje oddělení moučných zbytků od obalových

vrstev. Nejdůležitějším mlecím strojem je válcová stolice. Pšenice padá do válcové stolice skleněným válcem, v kterém je umístěn takzvaný stromeček. Jeho zatížení padajícím melivem se přenáší na hradítko, které reguluje množství přiváděného meliva na podávací váleček. Nejdůležitější částí jsou mlecí válce vyrobené z šedé skořepové litiny. Válce se otáčejí proti sobě nestejnou rychlostí a jejich poměr se nazývá předstih. Předstih je dán poměrem velikostí ozubených kol na hřídelích válců. Je volen dle jednotlivých pasáží a požadovaném stupni rozmělnění. Všechny šrotové pasáže jsou vybaveny rýhovanými válci. Počet rýh se zvyšuje od prvního šrotu se zmenšující se granulací meliva. Vyšší sklon má větší střihový účinek. Nejčastěji je používán úhel ostří 30 až 40 ° a úhel hřbetu 60 až 70°. Vložením válců do stolice a možností jejich otočení jsou čtyři vzájemné polohy rýh otáčejících se válců proti sobě. Základní ostří na ostří a hřbet na hřbet. Doplňkové jsou ostří na hřbet a hřbet na ostří. Nejvyšší rozmělňovací efekt má hřbet na hřbet. Ostří na ostří je používáno u šrotových krupičných pasáží. Posledním regulačním prvkem, který je možno provádět za chodu, je změna velikosti mlecí spáry. Zmenšováním mlecí spáry se zvyšuje rozmělňovací efekt. Čistění rýhovaných válců je silonovými, dříve brkovými kartáči, které jsou protisměrným závažím volně přidržovány u otáčejících se válců. Melivo z každé mlecí pasáže má svůj vysévací systém. K vysévání se používají rovinné vysévače. Každý vysévač se skládá z několika vysévacích oddílů. Vysévací oddíl je část vysévače skládající se ze soustavy sít uložených vodorovně nad sebou, který třídí melivo od jedné nebo více mlecích pasáží. Vysévací oddíl se dělí na vysévací skupiny, což je několik sít pracujících společně do jednoho výpadu buď propadem nebo přepadem, přičemž poslední vysévací skupina 25

pracuje vždy propadem i přepadem. Síta mají tvar obdélníku, u hrubších pasáží nad 1000 µm se používají kovové potahy, u jemnějších dříve uhelon, nyní nylon. Pro zajištění stálé propustnosti sít se využívají oklepávače, které jsou v nepřetržitém kontaktu se sítem. Celé vysévače konají vodorovný krouživý pohyb při 200 až 240 otáček za minutu. Vysévací schéma krupičných pasáží je následující. Na první vysévací skupině je oddělen hrubý přepad, který je veden na následující šrot. Dále jsou oddělovány hrubé a střední krupice, které jsou vedeny na čističky krupic. Směs jemných krupic a krupiček je vedena na samostatné vysévací oddíly, nazývající se třídiče. Posledním produktem je hladká mouka. Z uvedeného příkladu je patrné, že vysévací oddíl se skládá z široké soustavy sít, která musí postihnout celé granulační spektrum tříděného meziproduktu. Navrhování vysévacího schéma je velmi složitý úkol, který není možný bez potřebné odborné znalosti. Vodítkem je granulační spektrum šrotových přepadů, krupic, krupiček až po hotové výrobky.

Luštění Luštící pasáže zpracovávají předčištěné šrotové krupice, dále je zušlechťují na čističkách krupic a jsou hlavním zdrojem výroby hrubých a polohrubých mouk. První luštění má rýhované válce, ostatní jsou hladké. Pod pojmem hladké válce rozumíme mírně zdrsněné válce, nazývané matované. Matování se provádí mletím korundu mezi hladkými válci. Mírným přítlakem válců dochází k pomalému rozmělňování krupic. Snahou je oddělit pevně spojené obalové vrstvy od krupic. Nejhrubší podíl, který je oddělen první vysévací skupinou, je veden na paralelní luštění. Střední a jemné krupice padají na čističky krupic, krupičky, které nejsou schopny dalšího čistění, tvoří základ pro 1 a 2 vymílání. Hladká mouka padá do sběrných šneků. Hlavní součástí čističky krupic je nakloněné žejbro s vibračním pohybem. Žejbro je vždy tvořeno čtyřmi síty řazenými horizontálně za sebou. První síto má vždy nejhustější otvory. Propadem je tedy možno získat čtyři přesné granulační spektra. Čistění sít je prováděno zvratnými kartáči, pohybující se na vodítkách každého síta. Regulaci vzduchu je možno provádět na dvou úrovních. Centrálně na přívodu nebo diferencovaně čtyřmi hradítky nad každým sítem. Za správné seřízení se považuje, pokud je podstatný kvalitativní rozdíl mezi propadem a přepadem posledního síta.

26

Volba sít na čističce je odvozena od příslušné vysévací skupiny, z nějž je meziprodukt přiváděn. Musíme přihlédnout k funkci vzduchu na čističce, který nedovolí propadnout otrubnatějším krupicím, které při násilném vysévání na vysévači propadávají. Čističky mohou mít jedno až tři žejbra nad sebou. S vyšším počtem žejber je možno dosahovat lepších výsledků. Vibrační motory zajišťují postup krupic od vpádu k výpadu. Krupice jsou nadnášeny proudem vzduchu nasávaným ze spodní části síta. Lehčí částice se vznáší v horní vrstvě i když jim jejich velikost umožňuje propadnout sítem, přeplavou do přepadu. Otrubnatější přepady šrotových čističek jsou vedeny na následující šrot nebo 1Lb. Luštěné přepady, které obsahují obalové vrstvy, se společně soustřeďují na paralelním luštění. Na této pasáži je volen velký přítlak hladkých válců. Ve směsi jsou obsaženy klíčky, z kterých vlivem vysokého obsahu tuků vznikají placičky, které se pak snadno oddělí na sítech. Vyšší množství klíčků krmných je získáváno na vymílání. Jedlé klíčky se používají v pekárnách jako náplň pečiva nahrazující ořechy. Pro jejich vysoký obsah tuku dochází během několika dnů ke žluknutí. Jejich stabilizace se nejčastěji provádí na horkovzdušných rotofluidech. Mouky získané na luštících chodech jsou nejsvětlejší a mají nejnižší obsah minerálních látek. Šetrným mletím obsahují nejmenší množství poškozených škrobových zrn. Pochází ze středu endospermu, kde jsou obsažena kvalitní škrobová zrna tvořená v naprosté převaze bílkovinami lepku, který se po vyhnětení s vodou chová jako velmi krátký. Čím je mouka hrubší, je lepek kratší, což můžeme porovnat na moučném pasážním diagramu. Těchto vlastností v hrubých a polohrubých moukách je využito při výrobě těstovin a knedlíků, které je nutno vařit. U hladkých mouk s nejnižším obsahem popela a silných vazeb je využíváno pro výrobu mražených těst. Vymílání Tento poslední mlecí chod má za úkol dokončení celého mlecího procesu. Ve mlýně Kyjov je celkem 8 vymílacích chodů. Poslední mlecí chod má rýhované válce, ostatní jsou hladké. Nejvíce meliva, především na 1. vymílání je přiváděno z luštících pasáží, které pro svou malou velikost už nejsou vhodné k čistění na čističkách krupic. Menší množství je postupně dle kvality přiváděno ze šrotových pasáží. Z prvních šrotů přes třídiče na 1. vymílání až po 5. šrot na 8. vymílání. Mletí je prováděno intenzivněji, neboť cílem je výroba jenom hladkých mouk. Vedení meziproduktů je rovněž jednodušší. Po průchodu válci 1. vymílání je na vysévači nejdříve oddělen hrubý přepad na 4. vymílání, druhý přepad je veden na 2. vymílání a mouky do sběrných šneků. U 2. a 3. vymílání se postupuje stejně. 4. vymílání je 27

zvoleno jako přepadová pasáž a jako nejhrubší podíl jsou získávány krmné klíčky. Za 4. vymíláním už postupuje melivo, po odsátí mouk, vždy na následující pasáž. Na posledním 8. vymílání je využito rýhovaných válců k poslednímu intenzivnímu oddělení mouky z jemných obalových částic. Přepadem je získávána krmná mouka, do které je možné přiřadit i některou vysoce popelovou mouku. Dalším pomocným rozmělňovačem, který se uplatňuje především na vymílacích chodech, jsou roztěrače. Velkým přítlakem hladkých válců vznikají moučné placičky, které by nepropadly moučnými síty. Roztěrač úderem perutí tyto placičky opět rozmělní. Do této skupiny lze zařadit i entoletry, kde silným úderem dochází k hubení choroboplodných zárodků. Nemůžou být používány u krupičných pasáží, kde by docházelo k nežádoucímu rozmělňování krupic. Mouky vyrobené na vymílacích chodech mají široké spektrum jakosti. Z předních chodů jsou vedeny do pšeničné mouky světlé, kde se spolu s moukami z 2. a 3. šrotů uplatňuje jejich velká pečící schopnost. Od 4. vymílání jsou pasážní mouky vedeny do chlebové mouky.

3.5.5 Příprava obchodních mouk Výsledné hladké mouky jsou směsí pasážních mouk, ze všech tří mlecích úseků. Hrubé a polohrubé mouky jsou získávány jen z některých mlecích úseků. Při sestavování se postupuje podle obsahu popela. Obsah popela nevystihuje dostatečně pekařskou jakost a analytické a reologické vlastnosti pasážních mouk. Široké granulační spektrum vyráběných mouk sebou přináší velké rozdíly v pekařských vlastnostech. I když možnost jejich volby je omezená, lze jimi ovlivňovat v moukách především obsah lepku a poměrové číslo při alveografickém hodnocení. Výrazně se projevuje především při vysokém a nízkém tažení hrubé a polohrubé mouky. Na zadních šrotových a vymílacích chodech jsou získávány jenom desetiny procent vyráběných mouk. Naopak na 2. luštění, které má tři páry mlecích válců, je získáváno 16 % mouk. Bez všech těchto znalostí není možno provádět sestavování pasážních mouk do výsledných výrobků. Velký vliv má procentické tažení jednotlivých výsledných mouk a celková výtěžnost.

3.5.6 Technologická kontrola mlecího procesu Nejpodrobnější je odchyt pasážní tabule vysevačů a čističek krup. V krátkém časovém úseku jsou odchyceny všechny výpady z vysevačů a čističek krupic. Jsou 28

vyloženy na speciální k tomuto účelu připravené tabule. V horní části jsou nadepsané všechny vysévací oddíly a čísla čističek krupic. Pod názvem vysévacího oddílu jsou vyšrafována políčka. Na tyto políčka jsou pak vyloženy všechny meziprodukty a mouky roztříděné nadepsaným vysévacím oddílem. Řazení je provedeno od nejhrubších po nejjemnější neboli po mouky. U čističek krupic je postupováno obráceně, nejdříve jsou vyloženy čtyři propady a pod nimi jsou přepady. Vysevačová pasážní tabule obsahuje asi 100 vzorků a 70 je na čističkách krupic. Vyhodnocení může provádět jenom zkušený pracovník, který je schopen posoudit, zda meziprodukty odpovídají požadované technologické jakosti. Laboratorní kontrola je prováděna, pokud je potřeba, jen doplňkově. Důraz je kladen na zatížení vysévacích skupin, zda stupeň vymletí odpovídá dané pasáži, slučované pasáže určené k dalšímu společnému zpracování mají stejnou jakost, čistotu krupic vedených na čističky, očkovitost mouk, nedosevy až po narušenost sít. Kontrola meliva z válcových stolic. Stupeň rozmělnění je prováděn převážně smyslově v porovnání meliva před a po průchodu válci. Pro přesnější kontrolu jsou první 3 šroty kontrolovány laboratorním prosevem. Čistota mouk je stále doplňkově kontrolována takzvanou Pekarovou zkouškou. Na podložce vedle sebe se uhladí mletá mouka a mouka o známém popelu. Namočením vynikne barevný rozdíl, z kterého se pak usuzuje výsledný popel vyráběné mouky. Kontrola pomocí výtěžnostního systému. Jak už bylo uvedeno, před čistírnou je váha, přes kterou je sledována hmotnostní přejímka ze sila. Druhá váha je umístěna před 1. šrotem, tuto váhu můžeme nazvat technologickou. Spolu s koncovými vahami, přes které jsou odváděny hotové výrobky, je napojena na výtěžnostní systém. Pak máme pod neustálou kontrolou výkon mlýna a výtěžnost jednotlivých výrobků. Laboratorní kontrola. Vzorky hotových výrobků jsou odebírány z toku výroby automatickými vzorkovači v krátkých časových intervalech. Tím je zajištěn odběr průměrného vzorku ve sledovaném časovém úseku. Pro zjištění okamžitého stavu je jednorázově odebrán celý vzorek. Jednorázové odebrání vzorku je prováděno především při výrobních změnách (Popovská, 2007).

29

4 MATERIÁL A METODIKA Experimentální část diplomové práce jsem řešila v provozu Delta mlýny – Kyjov. Nejdříve bylo provedeno pokusné mletí na laboratorním mlýně CD1 – Chopin ze sklizně 2007 u 15 vzorků. Vzorky byly odebírány v průběhu února až března při nákupu obilí. Dále bylo provedeno pokusné mletí u 26 nabídkových vzorků ze sklizně 2008. V další části byl experiment proveden na pšeničném mlýně P-250 v provozu, kde byla sledována výtěžnost tří vzorků: elitní pšenice E – odrůda Ludwig, pečivárenské pšenice – odrůda Hermann a standardní směs na zámel. V poslední experimentální části byla změřena a vyhodnocena vaznost u pásážních mouk. Měření bylo provedeno na přístroji Promylographu T6 Max Egger. Rozbor pasážního diagramu byl proveden v roce 2008.

4.1 Materiál V první části práce byly použity nabídkové vzorky ze zemědělských podniků (tab. 6 -9). V druhé části práce k mletí byly použity dvě odrůdy pšenice Hermann a Ludwig a standardní směs na zámel. Hermann Jedná se o polopozdní intenzivní odrůdu středního vzrůstu s dobrou odolností k poléhání s velmi dobrým zdravotním stavem a odolností proti napadení fuzariózami v klasu. Zařazená do jakostí skupiny C. Vyznačuje se vysokým obsahem škrobu, v zahraničí je nosnou odrůdou pro výrobu bioetanolu. Vhodná pro výrobu oplatek.

Ludwig Jedná se o středně ranou odrůdu vysokého vzrůstu se střední odolností proti poléhaní a střední až

nižší odnožovací schopností. Má dobrou odolnost proti

vyzimování. Je zařazena do jakostní skupiny E. Zrno je velké, má vysokou objemovou hmotnost. http://www.osevauni.cz/osiva/psenice-ozima.php

30

Standardní směs na zámel Jedná se o směs obilí z různých partií, namíchané tak, aby výsledné vlastnosti směsi odpovídaly požadovaným vlastem obchodních mouk.

V třetí části práce byly použity ke stanovení vaznosti pasážní mouky.

Pasážní mouky Pasážní mouky byly získány na pšeničném mlýně P-250. Mlýn pracuje s pěti šrotovými pasážemi 1S až 5S. Pasážní mouky s označením 1S (A,B) – 4S (A,B) vznikají při zpracování meliva na první až čtvrté šrotové pasáži, přičemž 1. a 4. šrot jsou zdvojeny. Z každé šrotové pasážě 1S – 4S získáme propadem jednu pasážní mouku. Z páté šrotové pasáže získáme dvě pasážní mouky 5SI a 5SII. Z 1.– 3. šrotu jsou získány krupičné pasáže a ze 4. a 5. šrotu domílkové. Pasážní mouka 1T vzniká na prvním třídiči, kde se třídí krupičky z první a druhé šrotové pasáže. Pasážní mouka 2T vzniká na druhém třídiči, kde se třídí krupičky vzniklé na 4. šrotové pasáži. Pasážní mouku PI získáme jako propad z prosévačky I. Pasážní mouku PII tvoří propad z prosévačky II. Mlýn Kyjov pracuje na 4 luštící pasáže, které jsou hlavních zdrojem výroby hrubých a polohrubých mouk. Mouky s označením 1LA (I, II, III) jsou z luštících chodů, kde se luští nejjakostnější hrubé krupice. Pasážní mouky 1LB (I, II, III , IV) se získají na první luštící pasáži, kde se luští hrubé krupice stejné graulace, jako na 1LA, ale nižší jakosti. Pasážní mouky 2LA a 2LB (I, II, III) se získavají z luštění středních krupic. Pasážní mouka PL je získána z paralelního luštění. Dále následuje osm vymílacích chodů, na kterých vzniká 16 pasážních mouk označené jako 1V (I, II, III) až 8V (I, II).

4.2 Metodika mletí 4.2.1 Pokusné mletí na laboratorním mlýně Vybrané vzorky obilí byly připravovány k provedení pokusu v obilní laboratoři, od každého vzorku po 1 kg. Obilí se prosévalo na sítech, odstraňovaly se zbytky pluch, zrna ostatních druhů obilovin, anorganické nečistoty, semena kulturních, planě rostoucích rostlin a organické příměsi. Tímto postupem se simulovala čistírna mlýna. Pšenice byla nakropena na vlhkost 15,5 % (viz. příloha tab. 3) tak, že do plastové nádoby s pšenicí se postupně přidává vypočítané množství vody podle vlhkosti pšenice

31

a vždy se celý obsah protřepává, aby došlo k rovnoměrnému provlhčení celého vzorku. Takto nakropené vzorky se nechaly odležet cca 16 hodin. Nakropená a odležená pšenice se mlela na laboratorním mlýně CD 1 Chopin. Mletí se skládá ze dvou fází. První fáze je šrotování, kde získáme tři produkty: přepadem otruby a propadem je získána krupice a šrotová mouka. Krupice jsou dále semílány na domílkové pasáži s hladkými válci. Doba domílání se viditelně liší, záleží na množství krupice vyrobené během mletí na šrotové pasáži. Na domílkovém chodu jsou získávány jen dva produkty a to přepadem zbytky krupic a propadem domílková mouka. Obyčejně se při mletí lokální pšenice s moučnou strukturou požaduje jen jedno domílání k získání vzorku mouky vhodné pro alveografický test (výtěžnost mouky mezi 50 % a 60 %), měkkých pečivárenských pšenic pod 50 %. Pro mletí polosklovité nebo sklovité pšenice je počítáno s druhým domílacím chodem. Rozhodnutí o použití jedné či dvou domílacích pasáží závisí na procentu krupice, získané na šrotovém chodu, je-li menší než 48 % mele se jen jeden domílací chod, je-li větší než 48 % jsou domílací chody dva. U všech vzorků slizně 2007 se mlelo na dva domílací chody. U 5 vzorků ze sklizně 2008 se mlelo na jeden domílací chod, vzhledem k malému množství krupic, získaných na šrotovém chodu, kdy hrozilo zamletí mlýna. Zbytek vzorků pšenice se mlel na dva domílací chody, aby byla výtěžnost srovnatelná. Jednotlivé produkty získané ze šrotování a domílání byly váženy na laboratorních vahách a zapisovány do tabulky (vzor přil. tab. 4). Z těchto údajů byla vypočítána výtěžnost jedlých výrobků.

4.2.2 Mletí na pšeničném mlýně Byly záměrně vybrány tři jakostně odlišné pšenice, aby bylo možno poukázat na značné rozdíly v mlecím procesu. K pokusu byly použity tyto odrůdy ozimé pšenice: Ludwig, Hermann a standardní směs na zámel. Pro porovnání výtěžností a objektivnost výsledků byly dodrženy následující zásady:

a) nastaveno čistění na stejnou intenzitu Pokud některý druh obsahoval více příměsí a nečistot, bylo jich více odstraněno a nebyl tím ovlivněn výsledek mletí.

b) stejná hydrotermická příprava

32

Pšenice byla na prvním stupni nakropena na 16,5 % a na druhém stupni bylo přidáváno 40 l/hod.

c) stejný výkon mlýna Pro dosažení maximální výtěžnosti byl při pokusech snížen výkon na 9,5 t za hod. Změnou výkonu je možno ovlivnit výtěžnost. Při semílání měkké pšenice Hermann, která je vhodná na výrobu oplatkových mouk, nebylo možno dodržet stejný hodinový výkon 9,5 t/h jak u odrůdy Ludwig a standardní směsi na zámel. Pšenice se špatně rozmělňovala, netvořila obvyklé množství krupic, melivo se hromadilo především na stolicích 1. a 2. vymílání. Z těchto důvodů byl výkon snížen na 7,5 t/h. Za těchto podmínek již proběhl mlecí pokus plynule bez potřeby dalších zásahů.

d) stejné nastavení válcových stolic Nastavením válcovým stolic rozumíme přítlak mlecích válců. Nastavení všech válcových stolic bylo provedeno při standardním zámelu, které pak zůstalo stejné u všech pokusů.

e) shodné vedení meziproduktů

f) hotové mouky byly získány ze stejných pasážních mouk a čističek krupic Při všech pokusech bylo shodné vedení pasážních mouk a propadů čističek krupic.

T – 400 2LAIII, 2LBIII, 2LBII, 1LAIII, 1LBIV, 9C – 3síta + 1 klapka 4 síta T – 450 5C – 3 klapky 1 síta + 1 klapka 2 síta, 6C 3 klapky 1 síta + 1 klapka 2 síta, 7 C – celá, 8 C 4 klapky 4 síta + 1 klapka 3 síta, T – 530 1SB, 2SA, 2SB, 2SC, 3SA, 3SB, 5SI, 1T, PI, 1LAI, 1LAII, 1LBII, 1LBIII, 2LAI, 2LAII, 2LBI, 1VI, 1VII, 1VIII, 2VI, 5VI, 5VII, 6VII, 7VII, T – 1000 1SA, 4SA, 4SB, 5SII, 2T, PII, 1LBI, PL, 2VII, 3VI, 3VII, 4V, 6VI, 7VI, 8VI,

33

g) bylo zachováno číslování sít u vysévačů a čističek krupic V číslování vysévačů a čističek krupic u jednotlivých pokusů nebyla provedena žádna změna.

h) technologická výtěžnost byla sledována pomocí kontrolních vah Všechny hotové výrobky byly před odchodem ze mlýna automaticky zváženy na kontrolních vahách. Výsledky všech vah na hotové výrobky jdou společně s výsledkem vstupní váhy před 1. šrotem na vyhodnocení do počítače, systému sledování výtěžnosti.

4.3 Metody zpracování 4.3.1 Laboratorní rozbory pšenice U jednotlivých vzorků pšenice byly provedeny rozbory: •

stanovení vlhkosti

•

stanovení objemové hmotnosti (OH)

•

stanovení sklovitosti

•

stanovení hmotnosti tisíce zrn (HTZ)

•

číslo poklesu

•

stanovení příměsí a nečistot

•

na přístroji INFRAMATIC 8600 lepek N- látky Zeleny test

Stanovení objemové hmotnosti a vlhkosti celého zrna obilovin – bylo provedeno na vlhkoměru TM. Přístroj je připraven k měření asi 10 minut po zapojení do sítě. V přístroji proběhne po zapnutí TEST, který ověřil funkčnost přístroje. Vybereme pomocí ovládacího tlačítka na čelní straně přístroje druh měřené obiloviny. Po skončení měření se na displeji objeví naměřené hodnoty, vzorek se automaticky vysype do spodní násypky přístroje.

34

Stanovení sklovitosti – podle ČSN 46 1011, bylo provedeno prosvěcováním na přístroji diafanoskop. Pšeničná zrna vložíme do matrice, pod kterou se nachází světelný zdroj. Zrna se sklovitým obsahem lehce prosvítají, moučnatá zrna se jeví jako tmavá a neprůhledná. Nejprve odpočítáme čtyřikrát 50 zrn. Do otvorů v matrici klademe zrna po jednom tak, aby rýhou ležela na skle a hřbetem nahoru. Tato poloha je velmi důležitá, neboť rýha pšeničného zrna může sklovitost značně zkreslit.

Počítají se sklovitá a moučnatá zrna. Za sklovitá se považují zrna, která úplně prosvítají , nebo zrna, která vykazují tmavou skvrnu menší než čtvrtina plochy celého zrna. Za moučnatá se považují zrna, která vůbec neprosvítají, nebo prosvítá u nich méně než čtvrtina plochy. Všechna ostatní zrna se považují za polosklovitá. Při určení celkové sklovitosti se sečtou zrna sklovitá a moučnatá, odečtením od 200 zjistíme počet zrn poloskovitých. Počet polosklovitých zrn dělíme dvěma a přičteme k sklovitým a máme výslednou sklovitost.

Tab. 4 Sklovitost pšenice Označení pšenice Stupeň sklovitosti pšenice sklovitá

nad 70 %

polosklovitá

nad 45 % do 70 %

moučná

do 45 % včetně

Stanovení HTZ - se provádělo odpočítáním dvakrát 500 zrn bez výběru a jejich následným zvážením. Hodnocení HTZ probíhá dle ČSN ISO 520. Pro vyloučení vlivu vlhkosti byl proveden přepočet na sušinu vzorku podle Dudáše a Pelikána (1987) : Vs = Vp ⋅

100 − x 100

Vs – hmotnost 1000 zrn v sušině x – vlhkost vzorku v % Vp – hmotnost 1000 zrn

Obsah mokrého lepku, Zeleny test - Na obilním mlýnku značky Perten 3100 se pomele vzorek pšenice, dále pak proměříme vzorek na INFRAMATICU, naměřené hodnoty jsou pouze orientační. Jedná se o nepřímou metodu stanovení.

35

Stanovení čísla poklesu – bylo stanoveno dle ČSN ISO 3093 na přístroji firmy Perten- Falling Numer. Z předem promíchaného vzorku se s přesností 0,05 g naváží množství podle vlhkosti mouky nebo získaného šrotu. Vodní lázeň přístroje se naplní destilovanou vodou. Voda se přivede k varu zapnutím přístroje. Zkušební vzorek se převede do zkumavky a přidá se 25 ml destilované vody. Zkumavka se zazátkuje gumovou zátkou a intenzivně se v ruce protřepe 20 krát nebo vícekrát, aby vznikla homogenní suspenze. Zátka se vyjme, otře se o okraj zkumavky a do zkumavky se vloží míchadlo přístroje, pomocí kterého se otřou částečky šrotu ulpělé na stěnách zkumavky. Zkumavka s míchadlem se vloží do přístroje a automaticky se zapne počitadlo. Po skončení měření se na automatickém počitadle odečte celkový čas v sekundách.

Stanovení příměsí a nečistot - podle metodického pokynu PN 273/02 zkoušení obilovin, stanovení se provedlo na prosévacím přístroji Sorimat se síty 2,0 x 20 a 1,0 x 20 mm s dobou prosévaní 2 minuty, navážka je 100g.

4.3.2 Laboratorní rozbory pasážních mouk U jednotlivých pasážních mouk byly provedeny rozbory: •

stanovení vlhkosti

•

stanovení popela

•

stanovení mokrého lepku v sušině

•

stanovení čísla poklesu

•

farinografické stanovení dle ČSN 5530-1. Měření bylo provedeno na Promylographu T6 firmy Max Egger

Farinografické stanovení – zdroj metodického pokynu ČSN 5530 – 1 Princip měření spočívá v dynamometrickém měření odporu hněteného těsta, které registruje zapisovací zařízení. Křivky hnětení mají různé tvary a jsou ukazateli síly mouky.

Vaznost vody v mouce je objem vody, vyjádřený v ml na 100 g mouky o obsahu vody 14 %, požadovaný k přípravě těsta s maximální konzistencí 500 FJ.

Vývin těsta – je doba od začátku přidávání vody až do okamžiku, kdy se projeví první náznak poklesu konzistence (min).

36

Stabilita těsta – stabilitu charakterizuje doba, od okamžiku, kdy horní obrys křivky přetíná přímku 500 PJ až do okamžiku, kdy ji opět horní obrys protne naposledy (min).

Stupeň změknutí ( pokles konzistence) – je rozdíl ve výšce mezi středem křivky na konci doby vývinu těsta a středem křivky 12 minut po tomto bodě. Výsledek se uvede s přesností na 5 PJ.

Stanovení lepku v sušině u pasážních mouk – stanovení bylo provedeno na přístroji Glutamatic 2200 od firmy Perten Instruments, podle metodického pokynu ICC standard č. 155, č. 137.

Stanovení vlhkosti u pasážních mouk – základní metodou stanovení obsahu vody je sušení v elektrické sušárně při teplotě 130°C po dobu 60 minut, kde za vlhkost se považuje ztráta sušením za podmínek metody. Pro stanovení vlhkosti mouky se používá ČSN 56 0512-7.

Stanovení obsahu popela u pasážních mouk - obsah popela se zjišťuje podle ČSN ISO 2171. Popel podle dané normy znamená zbytek získaný po spálení při 900 ± 25 °C za předepsaných podmínek.

4.4 Statistické hodnocení Pro vyhodnocení naměřených výsledků byl použit statistický výpočet koeficientu korelace r . Byl vypočítáván pomocí počítačového programu Excel. Rovnice korelačního koeficientu je :

r x, y =

Cov ( X , Y ) σ x ⋅σ y

kde − 1 ≤ rxy ≤ 1

a : Cov( X , Y ) =

1 n ∑ (xj − µx )( yj − µy ) n j =1

Korelační koeficient nabývá hodnot :

−1 ≤ r ≤ 1

37

Jestliže se koeficient korelace blíží k hodnotě 1 jedná se o velmi vysokou těsnost

závislosti. Když se blíží k nule, jedná se o velmi slabou ( nevýznamnou) závislost. Pokud nastanou okrajové situace r = 1 nebo r = -1 jedná se o pevnou nebo funkční závislost, všechny empirické hodnoty by ležely na přímce. Hodnotíme ještě podle znaménka, kladné hodnoty znamenají přímou nebo pozitivní závislost. Záporné hodnoty značí nepřímou negativní závislost. Dále u pasážních mouk, pomocí programu Excel, byly vypočítány tyto statistické hodnoty: variační koeficient, směrodatná odchylka, minimum, maximum a aritmetický průměr.

38

5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE 5.1 Vliv nepřímých ukazatelů na výtěžnost Mletí bylo provedeno na laboratorním mlýně CD 1 Chopin. V tab. 5 je uvedena výtěžnost jedlých výrobků. Tab. 5 Výtěžnost jedlých výrobků max. Sklizeň 2007 80,40 Sklizeň 2008 79,72

prům. 76,23 75,28

min. 75,13 71,20

5.1.1 Vliv objemové hmotnosti Pro zjištění statistické závislosti mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků, byl použit výpočet koeficientu korelace r (tab. 6 – 9).

Tab. 6 Sklizeň 2007 (mletí na dva domílkové chody) Vzorek

Neuveden Žerotín Strážnice 5/2 Ostrožsko ZZN Pomoraví - Staré město Rostěnice Proagro - Radešínská svratka Bor choceň Velešovice Lihoř Oplat 29 Oplat 17 Žerotín Strážnice 20/2 Morkůvky Krahulov Sojka – Tišnov Zenus

Objemová hmotnost

Výtěžnost jedlých výrobků

(kg.hl-1)

(%)

77,7 78,2 79,5 82,8 79,6 79,6 80,3 78,7 79,3 76,3 79,3 77,5 82,7 79,3 80,2

76,76 75,13 75,71 76,35 76,92 80,40 75,97 75,79 75,19 75,39 75,26 75,13 76,64 75,78 77,02

Koeficient korelace r = 0,2761 U vzorků ze sklizně 2007 nebyla mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků prokázána závislost.

39

Tab. 7 Sklizeň 2008 (mletí na dva domílkové chody, odstraněny příměsi a nečistoty) Odrůda

Vzorek

Objemová hmotnost -1

194 VIVA Valtice 225 Agrokop Třebíč 238 Elita Brno 272Zemas Čejč 294 Radoch 305 Blatinie Blatnice 307Blatinie Blatnice 318 Proagro Bučovice 351 Dubická zem a.s 378 Nové Město 389Agrokop Třebíč 395 Agrokop Třebíč

Capo

Biscay Biscay Karolinium Blatinie Karolinium Biscay Raduza Batis

Výtěžnost jedlých

(kg.hl )

výrobků (%)

78,7 75,7 77,9 75,1 74,6 77,9 81,8 75,6 72,0 79,7 81,3

77,60 75,63 75,05 74,66 74,22 76,75 78,50 73,93 75,09 76,48 79,72

80,0

77,13

Koeficient korelace r = 0,8302 U těchto vzorků bylo obilí před zvážením objemové hmotnosti přebráno, byly odstraněny příměsi a nečistoty, za účelem zvýšení přesnosti stanovení. U vzorků ze slizně 2008 u vyčištěného obilí byla zjištěná průkazná pozitivní závislost mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků.

Tab. 8 Sklizeň 2008 (mletí na jeden domílkový chod) Odrůda

Vzorek

271 Zemas Čejč 312 ALA Řepníky 313 ALA Řepníky 314 ALA Řepníky 396Agrokop Třebíč

Venistar Hermann Hermann Hermann Bagou

Objemová hmotnost


(kg.hl-1)

výrobků (%)

75,8 75,6 77,9 76,0 72,5

71,20 72,89 72,88 74,61 73,88

Koeficient korelace r = - 0,2709 U vzorků pšenic, která se mlely jen na jeden domílkový chod, nebyla mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků prokázána závislost.

Tab. 9 Sklizeň 2008 (mletí na dva domílkové chody) Vzorek

192 Agrokop Třebíč 193 Eurozemas Čejč 208 Neoklas Šardice 227 Agrokop Třebíč

Odrůda

Akter - Bureš Sakia Akteur

Objemová hmotnost


(kg.hl-1)

výrobků (%)

76,0 75,5 74,7 72,3

76,58 77,39 75,84 74,35

40

268 Blatinie Blatnice 285 Sojka Tišnov 297 Silo Kyjov 304 Blatinie Blatnice 306 Blatinie Blatnice

Globus Cubus

75,2 80,6 77,0 76,7 74,8

Karolinum

73,74 74,37 75,14 74,03 75,58

Koeficient korelace r = - 0,1238 U vzorků pšenic ze sklizně 2008 nebyla prokázána závislost mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků.

Podle výsledků vyšla

průkazná pozitivní závislost mezi výtěžností

a objemovou hmotností pouze u vyčištěných vzorků, kde bylo obilí ručně přebráno, odstraněny příměsi a nečistoty, pak změřena objemová hmotnost. U zbylých stanovení nebyla prokázána závislost mezi objemovou hmotností a výtěžností jedlých výrobků. Podle Příhody, Hruškové (2007) patří mezi nejstarší ukazatele mlynářské jakosti zrna a souvisí s výtěžností mouky. Tento vztah však není jednoznačný, pro ozimé odrůdy nebyl statisticky průkazný, zřejmě pro malý rozsah tohoto znaku. Z amerických výzkumů vyplývá, že při hodnotách nad 57 lb/bu (73,5 kg.hl-1) má objemová hmotnost pšenice na výtěžnost relativně malý vliv. Jak uvádí Hořčička et al. (2001) není považována za objektivní měřítko hodnoty zrna, neboť vliv faktorů není jednoznačný. Existuje mínění, že pokud je objemová hmotnost je vyšší než 74 kg.hl-1, je závislost velmi slabá. Jak uvádí Petr (2003) hodnocení významu jednotlivých znaků však prokazuje, že pro mlynářskou jakost je váha objemové hmotnosti jen 0,10, zatímco výtěžnost mouky 0,25, obsah popela 0,25, tvrdost zrna 0,10, podíl předního zrna 0,10 a vhodnost k mletí 0,10. Po II. světové válce Ladislav Černý, známý odborník a vedoucí laboratoři Ústředí pro hospodaření se zemědělskými výrobky, v knize Obiloviny (1951), uvádí že, hektolitrová váha obilí je zkouškou spíše informativního rázu, neboť závisí na mnoha

činitelích, které ji značně ovlivňují. Z těchto činitelů jsou nejdůležitější: čistota zrna, tvar a velikost zrna, tloušťka obalových vrstev obilky, vyrovnanost zrna, sklovitost a obsah vody v obilí. Tvrzení, že vyšší objemová hmotnost ukazuje na vyšší jakost zrna, není vždy správné. Při mletí podle obsahu popela je závislost výtěžnosti přední mouky a objemové hmotnosti ovlivněna odrůdou a tvrdostí zrna (Vliv objemové hmotnosti na cenu pšenice, 2001).

41

Muchová (2001) uvádí, že OH jako jediný nepřímý znak mlynářské jakosti hodnocený v SR při nákupu obilí, nebyl v statisticky významném vztahu k důležitým mlynářským parametrům. Ukazuje se tak, že OH jako měřidlo mlynářské jakosti má kromě své výhody (umožňuje rychle a naráz zhodnotit více vlivů jako tvar, velikost, vyrovnanost zrna) i nevýhodu, která spočívá v tom, že stupeň ovlivnění není jednoznačný ani ve správně upraveném, to znamená ve vyčištěném a vysušeném vzorku. Toto tvrzení je v rozporu s mými výsledky ze sklizně 2008 u vyčištěného a přebraného obilí byla prokázána průkazná pozitivní závislost mezi OH a výtěžností jedlých výrobků, koeficient korelace r = 0,8302. V období 1978 – 1988 se podle monitoringu Výzkumného ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu dosahovalo v jedenáctiletém průměru v kukuřičné oblasti ČR objemové hmotnosti 77,9 kg.hl-1, v řepařské 78,1 kg.hl-1 a v bramborářské 77,0 kg.hl-1. V tomto období se vztah objemové hmotnosti k jakostním ukazatelům projevil v průkazné pozitivní korelaci k výtěžnosti mouk a výtěžnosti podle Mohse. Při pětiletých obdobích pěstování kvalitních odrůd z té doby se již korelace nepotvrdily. A už se vůbec nepotvrdily při sledování jakosti z let 1993 – 2002 (Petr, 2003). Průměrná objemová hmotnost zrna ze slizně 2008 v ČR dosáhla hodnoty 79,4 kg.hl-1 (Burešová, Pavlík, 2009). U našich vzorků ze sklizně 2008 byla průměrná objemová hmotnost zrna 76,6 kg.hl-1. Vzorky pšenice byly záměrně vybírány s rozdílnou objemovou hmotností zrna a hodně vzorků se řadilo do pečivárenské pšenice, která je vhodná na výrobu oplatek a sušenek a vyznačuje se mimo jiné i nízkou objemovou hmotností, což zapříčinilo nižší hodnotu. U vzorků ze sklizně 2007 byla průměrná objemová hmotnost zrna 79,4 kg.hl-1. Podle Burešové a Pavlíka (2009) byla průměrná objemová hmotnost zrna pšenice ze sklizně 2007 v ČR 78,5 kg.hl-1.

42

5.1.2 Vliv sklovitosti Pro zjištění statistické závislosti mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků, byl použit výpočet koeficientu korelace r (tab. 10, 11).

Tab. 10 Korelační závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic ze sklizně 2007 Vzorek


Sklovitost

Výtěžnost jedlých výrobků

(%)

(%)

88,5 61,5 64,5 92,0 72,5 89,0 63,5 100 29,5 60,5 61,0 60,0 75,0 80,0 78,5

76,76 75,13 75,71 76,35 76,92 80,40 75,97 75,79 75,19 75,39 75,26 75,13 76,64 75,78 77,02

Koeficient korelace r = 0,5146 U vzorků pšenic ze sklizně 2007 byla mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků prokázána pozitivní průkazná závislost.

Tab. 11 Korelační závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic ze sklizně 2008 Vzorek

Odrůda

Sklovitost


(%)

výrobků (%)

192 Agrokop Třebíč

Akter- Bureš

81,0

76,58

193 Eurozemas Čejč

Saskia

28,0

77,39

194 Viva Valtice

Capo

83,5

77,60

208 Neoklas Śardice

Akteur

49,0

75,85


14,5

75,63


24,5

74,35

238 Elita Brno

46,5

75,04

268 Blatinie Blatnice

Globus

7,0

73,75

272 Zemas Čejč

Biscay

63,0

74,66

43

285 Sojka Tišnov

Cubus

81,0

74,37

294 Radoch

Biscay

28,5

74,22

65,5

75,15

297 Silo Kyjov 304 Blatinie Blatnice

Karolinum

51,0

74,03


Karolinum

46,0

76,76


33,0

75,58


90,5

78,50

318 Proagro Bučovice

Karolinum

21,0

73,94

351 Dubická zemědělská a.s

Biscay

25,0

75,09

378 Nové město

Raduza

70,0

76,48


Batis

79,0

79,72

76,0

77,13


Koeficient korelace r = 0,5812 Vzorky pšenic ze sklizně 2008, také vykazovaly průkaznou pozitivní závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků.

U sklizně 2007 i 2008 byla prokázána pozitivní závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků ve mlýně. Při mletí sklovité pšenice se tvoří více kvalitních krupic, ze kterých přemletím na domílkových chodech získáme více mouky. Koeficient korelace mezi sklovitostí a výtěžností krupic po průchodu šrotovými válci byl u sklizně 2007 (tab. 12) r = 0,6896 a u sklizně 2008 (tab. 13) r = 0,5746, což značí průkaznou pozitivní závislost.

Tab. 12 Korelační závislost mezi sklovitostí a množstvím krupic po průchodu šrotovými válci u pšenic ze sklizně 2007 Vzorek ZZN Pomoraví Rostěnice Ostrožsko Žerotín Střážnice Šetra 16 Bor Choceň PROAGRO Litohoř Žerotín Střážnice Oplat 17 Oplat 29 Morkůvky Krahulov Sojka Tišnov Zenus

Krupice (%) 56,3 55,3 54,0 50,3 56,7 58,9 62,3 55,8 50,5 49,7 48,0 46,9 56,7 52,9 56,1

44

Sklovitost (%) 92,0 72,5 64,5 61,5 88,5 63,5 89,0 100 61,0 60,5 29,5 60,0 75,0 80,0 78,5

Koeficient korelace r = 0,6896 U sklizně 2007 byla prokázána mezi množstvím krupic po průchodu šrotovými válci a sklovitostí pozitivní průkazná závislost.

Tab. 13 Korelační závislost mezi sklovitostí a množstvím krupic po průchodu šrotovými válci u pšenic ze sklizně 2008 Vzorek 395 Agrokop Třebíč 268 Blatinie Blatnice 225 Agrokop Třebíč 294 Radoch 389 Agrokop Třebíč 194 Viva Valtice 318 Proagro Bučovice 192 Agrokop Třebíč 305 Blatinie Blatnice 193 Eurozemas Ćejč 227 Agrokop Třebíč 307 Blatinie Blatnice 285 Sojka Tišnov 306 Blatinie Blatnice 304 Blatinie Blatnice 208 Neoklas Šardice 351 Dubická Zemědělská a.s 297 Silo Kyjov 272 Zemas Čejč 238 Elita Brno 378 Nové město 396 Agrokop Třebíč 312 Ala Řepníky 314 Ala Řepníky 271 Zemas Čejč 313 Ala Řepníky

Odrůda Globus Biscay Batis Capo Karolinium Akter Bureš Karolinium Saskia

Cubus Karolinium Akteur Biscay Biscay Radúza Bagou Hermann Hermann Venistar Hermann

Krupice (%) 50,4 43,6 42,5 44,1 51,4 53,3 43,0 51,8 48,4 52,5 42,2 53,9 53,4 49,2 48,3 50,4 42,6 46,4 47,0 47,4 49,6 39,4 36,0 39,0 34,7 39,8

Sklovitost (%) 76,0 7,0 14,5 28,5 79,0 83,5 21,0 81,0 46,0 28,0 27,5 90,5 81,0 33,0 51,0 49,0 25,0 65,5 63,0 46,5 70,0 29,5 47,5 62,0 21,0 66,5

Koeficient korelace r = 0,5746 U sklizně 2008 byla prokázána mezi množstvím krupic po průchodu šrotovými válci a sklovitostí pozitivní průkazná závislost. Jak uvádí PAVLIŠ a kol. (1981) O množství získaných jakostních krupic však nerozhoduje pouze velikost mlecí spáry /stupeň zamletí/ a řízení technologického procesu, ale především jakost semílané pšenice. Sklovitá a tvrdá pšenice poskytuje více krupic. Elektroforetické a chromatografické studie naznačily, že vazby pomocí vodíkových můstků v bílkovinách sklovitých zrn jsou silnější než v moučnatých (Pomeranz, 1983). Při mletí moučnatých zrn získaly větší množství šrotových pasáží, než při mletí sklovitých zrn, při kterých se snadněji oddělují obalové vrstvy

45

od endospermu. Toto zjištění je v souladu s našimi poznatky z mletí pšenic (tab. 14, 15), kdy vyšla negativní průkazná zavilost mezi sklovitostí a množstvím šrotové mouky u sklizně 2007 r = - 0,7382 a u sklizně 2008 r = - 0,6061.

Tab. 14 Korelační závislost mezi množstvím šrotové mouky a sklovitostí pšenic ze sklizně 2007 Vzorek

Šrotová mouka (g)

Sklovitost (%)

ZZN Pomoraví Rostěnice Ostrožsko Žerotín Strážnice Šetra Bor Choceň Proagro Litohoř Žerotín Strážnice Oplat 17 Oplat 29 Morkůvky Krahulov Sojka Tišnov Zenus

174 184 182 208 170 158 156 162 212 212 222 230 174 193 174

92,0 72,5 64,5 61,5 88,5 63,5 89,0 100 61,0 60,5 29,5 60,0 75,0 80,0 78,5

Koeficient korelace r = - 0,7382

Tab. 15 Korelační závislost mezi množstvím šrotové mouky a sklovitostí pšenic ze sklizně 2008 Vzorek

395 Agrokop Třebíč 268 Blatinie Blatnice 225 Agrokop Třebíč 294 Radoch 389 Agrokop Třebíč 194 Viva Valtice 318 Proagro Bučovice 192 Agrokop Třebíč 305 Blatinie Blatnice 193 Eurozemas Čejč 227 Agrokop Třebíč 307 Blatinie Blatnice 285 Sojka Tišnov 306 Blatinie Blatnice 208 Neoklas Śardice 351 Dubická zemědělská a.s 297 Silo Kyjov 272 Zemas Čejč 238 Elita Brno 378 Nové město

Odrůda

Šrotová

Globus Biscay Batis Capo Karolinum Akter – Bureš Karolinum Saska

Cubus

Biscay Biscay Radúza

46

mouka Sklovitost

(g)

(%)

282 338 352 328 280 256 336 268 296 274 342 256 230 284 282 344 308 308 302 276

76,0 7,0 14,5 28,5 79,0 83,5 21,0 81,0 46,0 28,0 27,5 90,5 81,0 33,0 49,0 25,0 65,5 63,0 46,5 70,0

304 Blatnie Blatnice 396 Agrokop Třebíč 312 Ala Řepníky 314 Ala Řepníky 271 Zemas Čejč 313 Ala Řepníky

Karolinium Bagou Hermann Hermann Venistar Hermann

288 378 358 378 422 368

51,0 29,5 47,5 62,0 21,0 66,5

Koeficient korelace r = - 0,6061 U vzorků ze sklizně 2007 i 2008 byla prokázána průkazná negativní závislost mezi množstvím šrotové mouky a sklovitostí pšenice. Muchová (2001) tvrdí, že při mletí odrůd s moučnatějšími zrny získáme nižší výtěžky mouk, dále uvádí, že vysoká výtěžnost mouk z vymílacích chodů souvisí s vysokou výtěžností krupic a jejich luštitelností.

5.1.3 Vliv HTZ Rovněž pro statistické závislosti mezi hmotností tisíce zrn (HTZ) a výtěžností jedlých výrobků byl použit výpočet koeficientu korelace (tab. 16, 17).

Tab. 16 Korelační závislost mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic sklizně 2007 Vzorek


HTZ (g) v


sušině

výrobků (%)

37,9 34,6 36,0 35,0 37,7 38,6 37,7 37,6 33,2 34,5 34,0 32,8 38,0 35,3 35,7

76,76 75,13 75,71 76,35 76,92 80,40 75,97 75,79 75,19 75,39 75,26 75,13 76,64 75,78 77,02

Koeficient korelace r = 0,6731 U vzorků pšenic ze sklizně 2007 byla prokázána mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků pozitivní průkazná závislost.

47

Tab. 17 Korelační závislost mezi HZT a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic sklizně 2008 Odrůda

Vzorek

HTZ (g) v sušině

Výtěžnost jedlých výrobků (%)

192 Agro Třebíč

Akter- Bureš

33,0

76,58

193 Ćejč

Saskia

38,3

77,39

194 Viva Valtice

Capo

36,4

77,60

208 Neoklas Šardice

Akteur

32,0

75,85

225 Agro Třebíč

34,5

75,63


35,6

74,35

238 Elita Brno

37,5

75,04


Globus

41,5

73,75

272 Zemas Čejč

Biscay

39,0

74,66

285 Sojka Tišnov

Cubus

39,0

74,37

294 Žerotín Strážnice

Biscay

37,5

74,22

35,5

75,15

297 Silo Kyjov 304 Blatinie Blatnice

Karolinium

40,5

74,03


Karolinium

37,2

76,76

41,7

75,58

306 Blatinie Blatnice 307 Blatnice

Blatinie

37,3

78,50

318 Proagro Bučovice

Karolinium

42,7

73,94

351 Dubická zemědělská a.s 378 Nové město

Biscay

42,4

75,09

Raduza

43,2

76,48


Batis

42,5

79,72

37,3

77,13


Koeficient korelace r = - 0,0856 U pšenic ze sklizně 2008 nebyla mezi hmotností tisíce zrn (HTZ) a výtěžností jedlých výrobků prokázána závislost.

U sklizně 2007 vyšla průkazná pozitivní závislost mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků ve mlýně. U sklizně 2008 tato závislost nebyla prokázána. Podle Muchové (2001) existuje pozitivní korelace mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků. Jako příklad uvádí výsledky z let 1997 – 2001, kde byla potvrzena statisticky významná korelace (r = + 0,55636) mezi PPZ a výtěžností jedlých výrobků. Tyto vztahy byly zjištěny i s hmotností tisíce zrn (HTZ). U sklizně 2007 se HTZ pohybovala v rozmezí 32,8 – 38,6 g. U sklizně 2008 v rozmezí 32,0 – 43,2 g. Příhoda a Hrušková (2007) 48

uvádí, že HTZ u českých odrůd potravinářské pšenice se pohybuje v rozsahu 40 - 50 g. U našich vzorků byly HTZ podstatně nižší.

5.2 Vyhodnocení mlecího pokusu na pšeničném mlýně K jednotlivým mlecím zámelům byly použity tři jakostně rozdílné druhy pšenice ze sklizňového roku 2008. V tab. 18 jsou uvedeny rozbory pšenic obou odrůd (LUDWIG, HERMANN) a standardní směsi na zámel.

Tab. 18 Rozbor pšenic (průměrné hodnoty ze dvou stanovení) Vlhkost

Příměsi

Nečistoty

Lepek

N –L

Zeleny

ČP

Skl.

HTZv suš

(kg·hl )

(%)

(g)

(g)

(%)

(%)

(%)

(s)

(%)

(g)

Standard

772

13,9

2,77

0

26,5

12,5

39,05

362,5

71

36,44

Ludwig

777

15,1

1,31

0

32,2

14,5

63,35

385,5

86,5

38,93

Hermann

729

14,5

0,96

0

22,1

10,8

27,75

337,5

48,5

35,92

Odrůda

OH -1

ČP – číslo poklesu, HTZ – hmotnost tisíce zrn, OH – objemová hmotnost, N-L dusíkaté látky, Skl – sklovitost

V tab. 19 jsou uvedeny výtěžnosti obou odrůd (LUDWIG, HERMANN) a standardní směsi. Pšenice která je používána pro krmné účely je označena jako krmná. Tab. 19 Výtěžnost získaných výrobků v % T - 400

T - 450

T - 530

T - 1000

Jedlé

Krmná

Otruby

Celkem

Standard

12,04

7,56

45,52

14,15

79,27

3,08

15,47

97,82

Ludwig

14,92

8,69

44,76

12,46

80,83

2,36

14,73

97,92

Hermann

7,60

5,00

51,98

14,27

78,85

2,60

14,90

96,35

Podíly výtěžnosti v % jsou znázorněny v obr. 4 – 6.

49

15,47

12,04 7,56

3,08 14,15 45,52

T - 400 T - 450 T - 530 T - 1000 Krmná Otruby

Obr. 4 Standardní směs na zámel

2,36

14,73

14,92 8,69

12,46

44,76

T - 400 T - 450 T - 530 T - 1000 Krmná Otruby

Obr. 5 Ludwig

14,90

7,60

5,00

2,60

T - 400 T - 450 T - 530 T - 1000

14,27

Krmná 51,98

Obr. 6 Hermann

50

Otruby

LUDWIG Nejvyšší výtěžnosti jedlých výrobků bylo dosaženo u odrůdy Ludwig. Při mletí tvořila tato pšenice nejvíce krupic. Z vysévačů krupičných šrotů bylo na čističky krupic přiváděno velké množství kvalitních krupic. Nejvíce hrubé mouky bylo právě u tohoto zámelu. Množství a kvalita krupic umožňovala změnou vedení propadů na čističkách podstatné navýšení výroby hrubé mouky. Pro zachování stejných podmínek nebyla žádná úprava prováděna. Velké množství krupic pak tedy odcházelo jak propadem, ale i přepadem na luštění. Přemletím vzniklo větší množství jemnějších krupic, které byly na vysévačích vytříděny do polohrubé mouky. Bylo získáno 14,92 % polohrubé moky, opět nejvyšší množství u všech tří zámelů. Tato skutečnost se projevila u výroby hladkých mouk, kterých bylo získáno nejméně. Podstatná část endospermu byla odvedena do hotových výrobků v hrubé a polohrubé mouce. Na vymílací chody pak bylo přiváděno menší množství meliva a tudíž bylo získáno i menší množství hladkých mouk. Menší množství meliva přiváděné na domílkové vymílací chody umožnilo vyšší vymletí, což společně s vysokou výrobou hrubých mouk mělo rozhodující vliv na dosažení nejvyšší výtěžnosti. Dosažená výtěžnost krmiv odpovídá výtěžnosti mouk.

Čím je získáno více jedlých výrobků, tím získáme méně krmných výrobků, v našem uvedeném zámelu tedy nejméně ze všech tří sledovaných zámelů.

HERRMANN Pšenice Hermann byla nakoupena pro výrobu oplatkových mouk. Z uvedených jakostních parametrů je zřejmé, že se nejedná o pšenici vhodnou na výrobu klasických pekařských mouk. Znovu připomínám, že ze všech stanovených podmínek nebylo možné dodržet předepsaný výkon 9,5 t/h. V druhém opravném zámelu bylo dosaženo odlišných výsledků než u odrůdy Ludwig.

Pšenice se špatně mlela a měla sklon

k tvorbě placiček. Bylo získáno o 11,01 % méně předních mouk než u odrůdy Ludwig, ale na druhou stranu bylo získáno o 9,03 % více hladkých mouk. Snížený výkon umožnil dosažení maximální výtěžnosti i u měkké pšenice.

Jak uvádí Popovský (2008), hlavním cílem je výtěžnost co možno největšího podílu jedlých výrobků, u kterých se snažíme získat dostatečné množství předních krupičných mouk. Výtěžnost se v našich mlýnech pohybuje mezi 75 až 80 %. Tato hodnota byla dosažena u všech třech vzorků pšenic. Při porovnání výtěžnosti jedlých výrobků bylo nejlepšího výsledku dosaženo u tvrdé sklovité odrůdy Ludwig 80,83 % 51

s nejvyšší objemovou hmotností, HTZ a sklovitostí. Na druhém místě se umístila standardní směs na zámel 79,27 % a na posledním místě měkká pšenice Hermann 78,85 % s nejnižší objemovou hmotnost a HTZ. Pro mlýny se tak jeví nevhodněji sklovité pšenice s vysokou hmotností 1000 zrn. Taková pšenice má zpravidla dostatek N-L a kvalitního lepku vhodného pro pekařské mouky. Nevhodná je především slabá, zaschlá nebo porostlá pšenice. Ovšem pro některé speciální výrobky z mouky, které mají jiné požadavky, je prvním předpokladem úspěchu vhodná odrůda pšenice.

5.3 Vyhodnocení vaznosti pasážních mouk U pasážních mouk byla změřena farinografická vaznost. Pomocí programu Excel byla zjištěná průkazná závislost mezi obsahem popela a vazností vody r

=

0,9043 (tab. 20) a průkazná závislost mezi obsahem popela a dobou vývinu r = 0,7191 (tab. 21).

Tab. 20 Korelační závislost mezi obsahem popela a vazností vody pasážních mouk Pasáž

Vaznost přepočtená na 14%

Popel (%)

konzistenci 1SA 1SB 2SA 2SB 2SC 1T 3SA 3SB PI 4SA 4SB 2T 5S I 5S II P II 1LA I 1LA II 1LA III 1LB I 1LB II 1LB III 1LBIV 2LA I 2LA II 2LA III 2LB I 2LB II

51,80 52,30 53,36 53,10 52,90 51,84 54,84 54,92 58,38 62,32 62,52 58,67 68,20 67,85 66,60 54,49 52,79 51,29 54,27 54,55 53,40 51,05 52,08 51,52 51,96 52,84 52,48

0,587 0,594 0,521 0,545 0,492 0,537 0,623 0,598 0,861 1,189 1,126 0,902 2,132 2,222 2,242 0,479 0,415 0,381 0,479 0,441 0,419 0,399 0,370 0,361 0,365 0,349 0,358

52

2LB III PL 1V I 1V II 1V III 2V I 2V II 3V I 3V II 4V 5V I 5V II 6V I 6V II 7V I 7V II 8VI

53,36 54,95 55,11 54,54 53,65 57,27 57,28 67,23 67,10 69,04 65,58 64,94 68,46 69,81 70,37 70,50 70,79

0,359 0,576 0,465 0,447 0,458 0,485 0,479 0,915 0,880 1,494 1,399 1,343 2,135 2,066 2,382 2,255 3,155

Koeficient korelace r = 0,9043 Mezi obsahem popela a vazností vody pasážních mouk byla prokázána pozitivní průkazná závislost. Tab. 21 Korelační závislost mezi obsahem popela a dobou vývinu těsta Pasáž

Doba vývinu těsta (min)

Popel (%)

1SA 1SB 2SA 2SB 2SC 1T 3SA 3SB PI 4SA 4SB 2T 5S I 5S II P II 1LA I 1LA II 1LA III 1LB I 1LB II 1LB III 1LBIV 2LA I 2LA II 2LA III 2LB I 2LB II 2LB III PL 1V I 1V II 1V III

3,5 3,25 3,0 3,25 3,0 2,25 5,0 3,75 5,5 8,75 8,0 6,5 6,5 6,75 7,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,0 2,5 1,8 2,75 2,25 2,75 2,75 2,75 2,25 3,50 2,25 2,25 2,50

0,587 0,594 0,521 0,545 0,492 0,537 0,623 0,598 0,861 1,189 1,126 0,902 2,132 2,222 2,242 0,479 0,415 0,381 0,479 0,441 0,419 0,399 0,370 0,361 0,365 0,349 0,358 0,359 0,576 0,465 0,447 0,458

53

2V I 2V II 3V I 3V II 4V 5V I 5V II 6V I 6V II 7V I 7V II 8VI

2,75 2,25 3,75 2,5 6,0 6,75 6,25 6,5 6,0 6,0 5,5 4,25

0,485 0,479 0,915 0,880 1,494 1,399 1,343 2,135 2,066 2,382 2,255 3,155

Koeficient korelace r = 0,7191 Mezi obsahem popela a dobou vývinu těsta byla průkazná pozitivní závislost. Jak uvádí Příhoda a Hrušková (2007), řadou statistických prověření byla prokázána velmi dobrá korelace ukazatelů vaznosti a doby vývinu s parametry mletí mouk. Je logické, že se vaznost vody zvyšuje s obsahem popela. Pasážní mouky ze zadních chodů, obsahují vyšší podíl aleuronové vrstvy a obalových vrstev. Dále obsahují okraj endospermu, jež tvoří neškrobové polysacharidy. U vysoko vymletých mouk se vedle vyššího poškození škrobových zrna začínají ve větší míře objevovat i neškrobové polysacharidy (hemicelulózy, pentózany), které vykazují vysokou hygroskopicitu (tj. schopnost na sebe vázat vodu). Pentózany i v pšeničném těstě, založeném zejména na bázi lepku, však zřejmě mají určitý význam při vázání vody i přes jejich velmi nízký obsah, i když obsah bílkovin u vysoko vymletých mouk stoupá, postupně ztrácí schopnost vytvářet pružný lepek, tažnost naprosto převažuje a přechází v rozplývavost (Příhoda et al., 2006). Dále je v aleuronové vrstvě a v klíčku nejvyšší podíl tuku. Můžeme předpokládat, že se do zadních pasáží může dostat určité množství tuků z auleronové vrstvy. Tuky jsou nerozpustné ve vodě. Mohou mít také částečný vliv na zvyšující se vaznost zadních pasážních mouk. (To znamená, že je nutné větší množství vody, aby se vytvořilo těsto požadované konzistence 500 FJ.) Farinografickou vaznost vody ovlivňuje také granulace mouky, čím jemnější mouka, tím má větší povrch a zároveň má větší schopnost vázat více vody.

54

80,00

70,00

60,00

v az nos t ( % )

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

1SA 4SA 1LB I 2LB III 4V

1SB 4SB 1LB II PL 5V I

2SA 2T 1LB III 1V I 5V II

2SB 5S I 1LB IV 1V II 6V I

2SC 5S II 2LA I 1V III 6V II

1T P II 2LA II 2V I 7V I

3SA 1LA I 2LA III 2V II 7V II

3SB 1LA II 2LB I 3V I 8VI

PI 1LA III 2LB II 3V II

Obr. 7 Vaznost vody u jednotlivých pasážních mouk

Z grafu vidíme, že nejvyšší vaznost vody je u pasážních mouk z 8V I, dále pak na 7V II, 7V I , 6V II a 4V. Ze šrotových pasážních mouk jsem naměřila nejvyšší vaznost na 5S II a 5S I. U mouk ze šrotových pasáží se vaznost pohybuje od 1SA 51,80 %, což je nejnižší naměřená hodnota na šrotových pasážích až po 68,20 % vaznost vody, která byla naměřená na 5S I. U mouk ze šrotových pasáží roste vaznost postupně z následujícím šrotem. Získané mouky z prvních tří šrotových pasáží můžeme hodnotit jako silné mouky, dobře si uchovávají tvar, neroztékají se, silná mouka má i výbornou plynotvornou schopnost.U šrotových pasážních mouk domílkových tj. 4SB a 4SA, 5S I a 5S II jsou už značně poškozená škrobová zrna, dále se do těchto mouk dostavají části z obalových vrstev. Jedná se o slabé mouky, těsto je lepivé, má sklon k roztékaní. U pasážních mouk z luštění je vaznost poměrně stála, nejnižší vaznost byla naměřená na 1LB IV 51,5 % a nejvyšší PL 54,95 %.Vaznost ovlivňuje taky granulace mouky. Pasážní mouka 1LB IV je z pasážních mouk 1LB (I, II, III, IV) nejhrubší a tudíž má i nejmenší vaznost vody. Pasážní mouky získané z luštících chodů pochází ze stejné části

55

pšeničného zrna, tudíž mají vyrovnanou vaznost vody. Pasážní mouky z luštících chodů označené I a II řadíme dle granulace do hladkých mouk a pasážní mouky označené III dle granulace do polohrubé mouky.U pasážních mouk z vymílacích chodů byla naměřená nejnižší vaznost u pasážní mouky na 1V III, která je zároveň nejhrubší z pasážíních mouk pocházející z 1V ( I, II, III) a roste postupně z dalších vymílacím chodem až po 8V I, kde byla naměřená hodnota 70,79 %. Od 4V byly mouky lepivé, rozplývavé, jednalo se o slabé mouky.

5.4 Vyhodnocení ostatních farinografických charakteristik Vývin těsta 10,0 9,0 8,0

vývin těsta (min)

7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

1SA

1SB

2SA

2SB

2SC

1T

3SA

3SB

PI

4SA

4SB

2T

5S I

5S II

P II

1LA I

1LA II

1LA III

1LB I

1LB II

1LB III

1LB IV

2LA I

2LA II

2LA III

2LB I

2LB II

2LB III

PL

1V I

1V II

1V III

2V I

2V II

3V I

3V II

4V

5V I

5V II

6V I

6V II

7V I

7V II

8VI

Obr. 8 Vývin těsta u pasážních mouk

Vzestupná část křivky od počátku až do dosažení maximální konzistence odpovídá časovému úseku, po který je voda rychle absorbována moukou. Po smíchání obou složek jde čím dál více o mechanicko chemické působení na bílkoviny mouky,

56

přičemž se navazuje a zpevňuje struktura těsta. Čas odpovídající této první části křivky nazýváme dobou vývinu (Hrušková, Příhoda, 2007). I podle mých výsledků existuje průkazná závislost mezi dobou vývinu a obsahem lepku. Koeficient korelace je roven 0,6884 (tab. 22). Čím více pasážní mouka obsahovala lepku, tím byla delší doba vývinu.

Tab. 22 Korelační závislost mezi dobou vývinu a obsahem lepku Pasáž

Doba vývinu těsta (min)

Lepek v suš (%)

1SA 1SB 2SA 2SB 2SC 1T 3SA 3SB PI 4SA 4SB 2T 5S I 5S II P II 1LA I 1LA II 1LA III 1LB I 1LB II 1LB III 1LBIV 2LA I 2LA II 2LA III 2LB I 2LB II 2LB III PL 1V I 1V II 1V III 2V I 2V II 3V I 3V II 5V I 5V II 6V I

3,5 3,25 3,0 3,25 3,0 2,25 5,0 3,75 5,5 8,75 8,0 6,5 6,5 6,75 7,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,0 2,5 1,8 2,75 2,25 2,75 2,75 2,75 2,25 3,50 2,25 2,25 2,50 2,75 2,25 3,75 2,5 6,75 6,25 6,5

38,6 33,6 35,8 34,9 35,8 34,2 38,7 39,2 39,7 46,3 45,5 39,5 39,8 38,2 33,5 29,2 29,3 28,6 28,9 29,7 30,2 30,3 29,2 31,3 29,2 28,9 31,7 31,4 31,2 32,9 33,0 32,8 29,8 29,4 26,6 27,9 33,1 32,4 29,2

Koeficient korelace r = 0,6884 U pasážních mouk byla mezi dobou vývinu těsta a obsahem lepku prokázána pozitivní korelační závislost. U pasáží z 4V, 6V II, 7V I, 7V II, 8V I, nešel vyprat lepek,

57

tudíž nemohly být pasážní mouky, pocházející z těchto pasáží, použity ke zjištění korelační závislosti. Nejkratší dobu vývinu u šrotových pasážních mouk měla pasážní mouka z 1T 2,25 min, jedná se o mouku která vzniká roztříděním krupiček z první a druhé šrotové pasáže na třídiči. Nejdelší dobu vývinu měla pasážní mouka 4SA 8,75 min. Tato mouka měla zároveň nejvyšší obsah lepku v sušině 46,3 %. Pasážní mouka 4SA vzniká na domílkových šrotových pasážích a obsahuje i částice z aleuronové vrstvy. Aleuronová vrstva obsahuje nejvyšší podíl bílkovin, ale méně kvalitních něž bílkoviny endospermu. Tím si můžeme vysvětlit vysoký obsah lepku u pasážní mouky 4SA. Doba vývinu u pasážních mouk pocházeních z luštících chodů se pohybovala od 1,8 min u pasážní mouky 1LB IV až po 3,5 min u pasátní mouky z PL. Jedná se o pasážní mouku, která pochází z paralelního luštění , kde se luští přepady čističek pro hrubé a střední krupice z krupičných šrotových pasáží. Doba vývinu u vymílacích chodů byla nejnižší u pasážních mouk pocházejících z 1V I , 1V II , 2V II a nejvyšší dobu vývinu měla mouka pocházející z 5V I 6,75 min.

Stabilita těsta

16,0 14,0

Stabilita těsta (min)

12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0

1SA 4SA

1SB 4SB

2SA 2T

2SB 5S I

2SC 5S II

1T P II

3SA 1LA I

3SB 1LA II

PI 1LA III

1LB I

1LB II

1LB III

1LB IV

2LA I

2LA II

2LA III

2LB I

2LB II

2LB III

PL

1V I

1V II

1V III

2V I

2V II

3V I

3V II

4V

5V I

5V II

6V I

6V II

7V I

7V II

8V I

Obr. 9 Stabilita těsta u pasážních mouk

58

Stabilita těsta je doba od okamžiku, kdy horní obrys křivky přetíná přímku 500 FJ

do okamžiku, kdy ji protne naposledy. U pasážních mouk pocházejících z 1S až 3S

byla naměřena stejná stabilita těsta, mouky si udržely stabilitu po celou dobu měření, to je 15 min. Nejmenší stabilita byla naměřena u pasážních mouk pocházejících z 5S I a 5S II a P II. Jedná se o mouky z domílkových chodů. Stabilita těsta u pasážních mouk pocházejí z luštících chodů se pohybovala v rozmezí 5,5 – 15 min. Nejnižší stabilita těsta 5,5 min byla naměřená u pasážní mouky 1LB IV. Stabilita těsta po dobu patnácti minut si držely mouky z 2LA I, 2LA II, 2LB I a 2LB II. Stabilita těsta byla nejvíce rozmanitá u mouk pocházejících z vymílacích chodů. Nejmenší stabilita 2,5 min byla naměřena u pasážní mouky pocházející z 6V I a 7V II. Od pasážní mouky pocházející z 6 V I bylo těsto velmi řídké a lepivé. Nejvyšší stabilita 15 min byla naměřená u pasážních mouk pocházejících z 1 V II a 1V III. Stabilitě těsta odpovídá i jakosti, nejakostnější meziprodukty jsou zpracovány na prvních vymílacích chodech a na následujících pasážích se jakost postupně snižuje.

Pokles konzistence

100 90

Pokles konzistence (PJ)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

1SA

1SB

2SA

2SB

2SC

1T

3SA

3SB

PI

1LA I

1LA II

1LA III

1LB I

1LB II

1LB III

1LBIV

2LA I

2LA II

2LA III

2LB I

2LB II

2LB III

PL

1V I

1V II

1V III

2V I

2V II

3V I

3V II

Obr.10 Pokles konzistence u pasážních mouk

59

Pokles konzistence se nevyhodnocoval u pasážních mouk z 4. a 5S, dále pak od 4V. U šrotových pasážních mouk byl nejnižší pokles konzistence 10 PJ naměřen u pasážní mouky 2SA, dále pak 20 PJ u pasážních mouk 2SB a 3SB. Tyto mouky tvořily silné těsto. Nejvyšší pokles konzistence byl u pasátní mouky P I 60 PJ. Tato mouka tvořila slabé těsto. Jak uvádí (Příhoda, Hrušková 2007) čím slabší těsto mouka vytvoří, tím je pokles konzistence rychlejší. Pokles konzistence nám tedy charakterizuje odolnost těsta vůči dalšímu mechanickému nebo mechanicko chemickému namáhání. U mouk pocházejících z luštících pasáží nejsilnější těsto tvořila pasážní mouka 2LB II a nejslabší pasážní mouka 1LB IV. U pasážních mouk pocházejících z vymílacích chodů nejsilnější těsto tvořila mouka z 1V II a nejslabší mouky 3V I a 3V II. Tab. 23 Farinografické znaky pasážních mouk průměr Pasážní mouky Vaznost % Vývin min Stabilita min Pokles P.J

58,5 4,0 9,9 48,8

rozpětí max

min

směrodatná odchylka

variační koeficient (%)

70,79 8,75 15 90

51,05 1,8 2,5 10

6,8 1,9 4,6 19,6

11,6 47,5 46,5 40,2

Pasážní mouky vykazují farinografické charakteristiky, závislé na jakosti zpracované pšenice, režimu mletí a místě odběru vzorku. Farinografické ukazatele potvrzují velkou různorodost vlastností pasážních mouk. Tyto vlastnosti modifikuje různý stupeň poškození škrobu mletím.

5.5 Obchodní mouky Obchodní mouky se sestavují z pasážních mouk mícháním. Získaná obchodní mouka má být stejnorodá, tj. má mít ve všech místech stejný vzhled, zrnitost, kyprost, stejný obsah popela a pekařské vlastnosti (Pavliš et al., 1981). V tab. 24 jsou uvedeny laboratorní rozbory obchodních mouk. Tab. 24 Rozbor obchodních mouk Typ

Vlhkost

Popel

Lepek

ČP

Vaznost vody

Vývin

Stabilita

Pokles

mouky

%

%

v suš %

s

moukou %

min

min

PJ

Farinografické charakteristiky T 450

14,0

0,349

26,4

354

49,20

3,5

15

10

T 400

13,9

0,365

30,3

311

50,84

2,5

13,5

40

T 530

14,1

0,542

31,1

346

55,68

2,75

9,75

60

T 1350

13,2

1,230

31,7

383

61,26

6,5

4,25

60

5.5.1 Mouka pšeničná hrubá Podle prováděcí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 93 /2000 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., je maximální přípustné množství popela pro hrubou mouku stanoveno na 0,50 %. Zjištěný obsah popela pro pšeničnou mouku hrubou byl 0,349 % mouka splňovala přípustné množství. Tato mouka obsahuje nepoškozená škrobová zrna s vysokou pružností a malou tažností. Nejvhodnější krupice se především nacházejí na luštících pasážích, které po předčištění na čističkách krupic jsou hlavním zdrojem výroby hrubé mouky. Na obr. 11 je ukázka farinografické křivky obchodí mouky T 450, která je získána z čističek krupic.

Obr. 11 Farinografická křivka T 450

5.5.2 Mouka pšeničná polohrubá Mouka T 400 byla namíchána z těchto pasáží: 1LA III, 2LA II, 2LA III, 2LB II, 2LB III, 8C 1-3 Podle prováděcí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 93 /2000 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., je maximální přípustné množství popela pro polohrubou mouku stanoveno na 0,50 %. Zjištěný obsah popela pro pšeničnou mouku polohrubou byl 0,365 %, mouka splňovala přípustné množství.

61

Tato mouka ve srovnání s hrubou má i pekařské využití. Z mlynářského hlediska je nejvyšší důraz kladen na nízký obsah popela. Z hlediska cílového využití musíme použít krupičky, které už mají částečně poškozená škrobová zrna. Polohrubou mouku sestavujeme z nejhrubších pasážních mouk 1. a 2. luštění. Můžeme použít i jemnější krupičky z čističek krupic. Na obr. 12 je ukázka farinografiké křivky obchodní mouky T 400.

Obr. 12 Farinografická křivka T 400 Na obr. 13 jsou zobrazeny vaznosti pasážních mouk, ze kterých byla namíchána obchodní mouka T 400. T 400 54 53

Vaznost %

52 51 50 49 48 47 46 45 44 1LA III

2LA II

2LA III

2LB II

2LB III

Obr. 13 Vaznost mouky T 400

62

8C 1-3

T 400

5.5.3 Mouka pšeničná hladká světlá Mouka T 530 byla namíchána z těchto pasáží: 1SB, 2SA, 2SB, 2SC, 1T, 3SA, 3SB, PI, 4SB, 5S I, 1LA I, 1LA II, 1LB I, 1LB II, 1LB III, 2LA I, 2LB I, 1V I, 1V II, 1V III, 2V I, 3V I, 5V I, 5V II. Podle prováděcí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 93 /2000 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., je maximálně přípustný obsah popela ve světlé mouce 0,60 %. Můžeme tedy konstatovat že mouka splňovala normu, neboť obsah popela byl 0,542 %. Hladkou světlou mouku můžeme nazvat jako základní nosnou mouku. Ze šrotových pasáží používáme 1. až 3. šrot. Mouky z luštění můžeme pro svůj nízký obsah popela využít všechny, s výjimkou hrubších vedených do výběrové mouky. Poslední částí jsou využity přední vymílací chody. Šrotové mouky nám dávají vyšší obsah lepku a velkou pružností. Světlejší mouky z luštění a vymílání se vyznačují nižším obsahem pevnějšího lepku. Podle Příhody et al. (2006) obsah lepku kolísá v rozmezí 28 - 33 % u světlé mouky. U světlé mouky obsah lepku byl 31,1 %, což odpovídá danému rozmezí. Na obr. 14 je ukázka farinografické křivky obchodní mouky T 530.

Obr. 14 Farinografická křivka mouky T 530

63

Na obr. 15 jsou zobrazeny vaznosti pasážních mouk, ze kterých byla namíchána obchodní mouka T 530.

T 530 80,0 70,0

Vaznost v %

60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 1SB

2SA

2SB

2SC

1T

3SA

3SB

PI

4SB

5S I

1LA I

1LA II

1LB I

1LB II

1LB III

2LA I

2LB I

1V I

1V II

1V III

2V I

3V I

5V I

5V II

T530


Podle Příhody et al. (2006) se má vaznost pohybovat v rozmezí 55- 60 %. Mouka T 530 měla vaznost 55,7 %, což splňuje nižší hodnoty uvedeného rozpětí. Stabilita by se měla podle Příhody pohybovat od 4 - 7 minut. U mouky T 530 byla naměřena vyšší stabilita 9,75 minut.

5.4.3 Mouka pšeničná hladká tmavá chlebová Mouka T 1350 byla namíchána z těchto pasáží: 1SA, 4SA, 2T, 5S II, P II, PL, 3V II, 4V, 6V I, 6V II, 7V I, 7V II, 8V I. Podniková norma uvádí u tmavé chlebové mouky max obsah popela do 1,350 %. Mouka T 1350 měla obsah popela 1,230 %, tudíž splnila podnikovou normu. Jedná se o tmavší mouku s chlebovou příchutí vyššího vymletí. Mícháme ji z domílkových šrotů a zadních vymílacích chodů. Pro svůj vysoký podíl obalových vrstev na paralelním luštění přiřazujeme i tuto mouku. Na obr. 16 je ukázka farinografické křivky obchodní mouky T 1350.

64

Obr. 16 Farinografická křivka T 1350

Na obr. 17 jsou zobrazeny vaznosti pasážních mouk, ze kterých byla namíchána obchodní mouka T 1350.

T 1350 80 70 Vaznost %

60 50 40 30 20 10 0 1SA

4SA

2T

5S II

P II

PL

3V II

4V

6V I

6V II

7V I

7V II

8VI

T 1350


Podle Hamra (2002) se vaznost vody v těstě u pšeničných chlebových mouk pohybuje od 60 % do 65 %.U pšeničná mouky chlebové byla naměřená vaznost 62,5 %, což odpovídá střední hodnotě uvedeného rozpětí.

65

6 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo stanovit, který z vybraných ukazatelů má nejvyšší vliv na výtěžnost jedlých výrobků ve mlýně. Pokus byl proveden na laboratorním mlýně CD1 Chopin a na pšeničném mlýně P-250 v provozu Delta mlýny Kyjov. Těsnosti závislostí mezi vybranými ukazateli a výtěžností jedlých výrobků byly stanoveny pomocí korelačního koeficientu. Dalším úkolem bylo změřit vaznosti u pasážních mouk.

Laboratorní mlýn CD1 Chopin Podle naměřených výsledků byla prokázána pozitivní závislost mezi OH a výtěžností jedlých výrobků pouze u vyčištěných vzorků pšenic ze sklizně 2008. U vzorků pšenic ze sklizně 2007 a nevyčištěného obilí ze sklizně 2008 nebyla tato závislosti prokázána. Z uvedených výsledků vyplývá, že vliv objemové hmotnosti na výtěžnost není jednoznačný. Velký vliv na stanovení má čistota, tvar a velikost zrna, tloušťka obalových vrstev obilky a vyrovnanost zrna. U vzorků pšenic ze sklizně 2007 i 2008 byla prokázána pozitivní závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků. Semletím sklovité pšenice se tvoří více kvalitních krupic, ze kterých přemletím na domílkových chodech získáme více mouky. Pozitivní závislost mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků byla prokázaná u pšenic ze sklizně 2007. U vzorků pšenic ze sklizně 2008 nebyla tato závislost prokázána.

Pšeničný mlýn K jednotlivým mlecím zámelům byly použity tři jakostně rozdílné pšenice. Nejvyšší výtěžnosti (80,83 %) bylo dosaženo u sklovité pšenice (odrůda Ludwig) s nejvyšší OH a HTZ. Při mletí tvořila tato pšenice nejvíce krupic. Na druhém místě se umístila standardní směs na zámel (79,27 %) a měkká pšenice odrůdy Hermann měla nejnižší výtěžnost (78,85 %), OH, HTZ a také nejnižší sklovitost. Z uvedených výsledků vyplývá, že nejvyšší výtěžnost poskytují sklovité pšenice s vysokou hmotností tisíce zrn (HTZ). Preferuje se zrno velikostně vyrovnané, s mělkou rýhou, hladkým povrchem a tenkými obaly.

66

Farinografická vaznost u pasážních mouk Pasážní mouky vykazovaly farinografické charakteristiky závislé na jakosti zpracované pšenice, režimu mletí a místě odběru vzorků. Farinografické ukazatele potvrzují velkou různorodost vlastností pasážních mouk. Tyto vlastnosti modifikuje různý stupeň poškození škrobu mletím. Byly zjištěny průkazné pozitivní závislosti mezi obsahem popela a vazností vody, mezi obsahem popela a dobou vývinu těsta a dále mezi obsahem lepku a dobou vývinu těsta.

Podle laboratorních výsledků ovlivňuje farinografickou vaznost také

granulace mouky. Čím jemnější mouka, tím má větší povrch a zároveň má schopnost vázat více vody.

67

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Burešová, I., Pavlík, S., 2009: Pekárenská kvalita pšeničného zrna sklizeného v roce 2008. Úroda, (1): 8 – 9.

ČSN ISO 520 – Stanovení hmotnosti tisíce zrn ČSN ISO 3093 – Obiloviny. Stanovení čísla poklesu ČSN ISO 5530-1 - Pšeničná mouka - Fyzikální charakteristiky těst - část. 1: Stanovení reologických vlastností na farinografu

ČSN ISO 56 0512 -7 – Zkoušení mlýnských výrobků ze pšenice a žita. Stanovení vody ČSN 2171 – Obiloviny, luštěniny a výrobky z nich. Stanovení popela ČSN 46 1011 – Stanovení sklovitosti

Dudáš, F., Pelikán, M., 1989: Využití produktů rostlinné výroby. MZLU, Brno, 247 s. ISBN 55-933-89

Dudáš, F., Pelikán, M., 1987: Využití produktů rostlinné výroby (Návody do cvičení). MZLU, Brno, 171 s.

Filip, P., 2008: Bezpečnost potravin. Mlynářská ročenka, Svaz průmyslových mlynů

ČR, Praha, 92s. ISBN 978-80-254-1102-5

Hamr, K., 2002: Ploché chleby ve světě – jejich druhy, suroviny a použité technologie. ročenka Pekaře a Cukráře, 183 s. ISBN 1213-2411

Hořčička, P., Hanišová, A., Mudra, J., 2001: Objemová hmotnost pšenice – význam ročníků a odrůdy. Qualima 2001, ISBN-238-7557-x

Hoseney R. C., 1994: Principles of Cereal Science and Technology, AACC St Paul

Hrušková, M., Vagenknecht, O., Švec, I., 2008b: Tvrdost komerční potravinářské pšenice. Mlynářské noviny, 19 (3): 7.

68

Hrušková, M.(ed), 2008a: Pšenice, s. 75 – 103. In: Prugar, J., a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha, 32 s. ISBN 978-80-86576-28-2

Katelung, G., Breslauer, K. J., 2003: Characterization of Cereals and Flours. Mariel Denkle. Inc., New York, 523 s, ISBN 0-8247-0734-6

Kučerová, J., 2004: Technologie cereálií. MZLU, Brno, 141 s, ISBN 80–7157-811-8

ICC standard č. 155, AACC 38 – 12

Miralbés, C., 2004: Qality kontrol in the milling industry using near infrared transmittance spectroscopy. Food Chemistry, 88: 621-628.

Muchová, Z., 2001: Faktory ovplyvňujúce technologickú kvalitu pšenice a jej potravinářské využiti. SPU, Nitra, 112 s, ISBN 80-7137-923-9

Pavliš, M., Plísková, V., Pliska, V., 1981: Průmyslová výroba krmiv a mlynářství. SNTL – Nakladatelství technické literatury, Praha, 135 s. ISBN 04-812-81

Pelikán, M., Sáková, L., 2001: Jakost a zpracování rostlinných produktů. JU České Budějovice, 233s. ISBN 80- 704-502-3

Pelikán, M., 2001: Zpracování obilnin a olejnin. MZLU, Brno, 148 s. ISBN 80-7151525-9

Petr, J., 2003: Je objemová hmotnost objektivním kritériem jakosti pšenice? Úroda, 51 (8): 10.

PN 273/02 Zkoušení obilovin

Pomeranz, Y., 1983: Struktura endospermu a jeho funkční vlastnosti. Mlýn. pek. prům. 29: 172 – 177.

69

Popovský, M., 2008: Vyhodnocení pasážního diagramu. Mlynářské noviny, 19 (3):1011

Popovská, E., 2007: Zpracování pšenice ve mlýně. Bak. práce, MZLU v Brně, 42 s.

Prokopová, J., 2003: Vlastnosti pasážních mouk. Dipl. Práce, MZLU v Brně, 73 s.

Příhoda, J., Hrušková M., 2007: Mlynářská technologie svazek I. Praha, 187 s. ISBN 978-80-239-9475-9

Příhoda, J., Skřivan, P., Hrušková, M., 2006: Cereální chemie a technologie I. VŠCHT Praha, ISBN 80-7080-530-7

Prugar, J., a kol., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2

Vaculová, K., Balounová M., 2008: Obsah minerálních látek v zrně obilovin.Obilnářské listy, 16 (2): 39 - 49

Velíšek, J., 2002: Chemie potravin 1. Šedivý, Tábor, 331 s. ISBN 80-86659-00-3

Vliv objemové hmotnosti na cenu pšenice. Mlynářské noviny, 2001, 7 (9/10): 5. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 SB., ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb.

Zimolka, J., a kol., 2005: Pšenice: pěstování, hodnocení a užití zrna.1. vyd. Praha, 180 s. ISBN 80-86726-09

Online dokumenty : http://www.osevauni.cz/osiva/psenice-ozima.php [cit 2009-02-13].

70

8 SEZNAM OBRAZKŮ A TABULEK

8.1 Seznam obrázků Obr. 1

Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev (Příhoda, Hrušková, 2007) ……………………………………...

Obr. 2

Elektronový mikrosnímek granulí pšeničného škrobu (Hoseney, 1994)......................................................................................................

Obr. 3

11

12

Elektronový mikrosnímek průřezem zrna pšenice (Kaletunc, Breslauer, 2003) …………………………………………………………………..

16

Obr. 4

Standardní směs na zámel ……………………………………………...

50

Obr. 5

Ludwig …………………………………………………………………

50

Obr. 6

Hermann …………………………………………………………….....

50

Obr. 7

Vaznost vody u jednotlivých pasážních mouk …………………………

55

Obr. 8

Vývin těsta u pasážních mouk ………………………………………….

56

Obr. 9

Stabilita těsta u pasážních mouk ……………………………………….

58

Obr. 10 Pokles konzistence u pasážních mouk …………………………………

59

Obr. 11 Farinografická křivka T 450 ……………………………………………

61

Obr. 12 Farinografická krivka T 400 ……………………………………………

62

Obr. 13 Vaznost mouky T 400 ………………………………………………….

62

Obr. 14 Farinografická křivka mouky T 530 ……………………………………

63

Obr. 15 Vaznost mouky T 530 ………………………………………………….

64

Obr. 16 Farinografická křivka T 1350 ……………………………………….....

65

Obr. 17 Vaznost mouky T 1350 ………………………………………………...

65

8.2 Seznam tabulek Tab. 1

Zjištěná maximální rozmezí hmotnostních podílů částí zrna pšenice (Přihoda et al., 2006)……………………………………………………

Tab. 2

11

Závislost chemického složení pšeničných mouk na vymletí v % (Pelikán, 2001)……………………………………………………….....

19

Tab. 3

Druhové mouky pšenice (Filip, 2008)………………………………….. 19

Tab. 4

Sklovitost pšenice………………………………………………………. 35

71

Tab. 5

Výtěžnost jedlých výrobků……………………………………………... 39

Tab. 6

Sklizeň 2007 (mletí na dva domílkové chody)…………………………. 39

Tab. 7

Sklizeň 2008 (mletí na jeden domílkový chod, odstraněny příměsi a nečistoty)………………………………………………………………..

40

Tab. 8

Sklizeň 2008 (mletí na jeden domílový chod)………………………….. 40

Tab. 9

Sklizeň 2008 (mletí na dva domílkové chody)………………………..... 40

Tab. 10

Korelační závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic ze sklizně 2007………………………………………….. 43

Tab. 11

Korelační závislost mezi sklovitostí a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic ze sklizně 2008………………………………………….. 43

Tab. 12

Korelační závislost mezi sklovitostí a množstvím krupic po průchodu šrotovými válci u pšenic ze sklizně 2007……………………………….

Tab. 13

Korelační závislost mezi sklovitostí a množstvím krupic po průchodu šrotovými válci u pšenic ze sklizně 2008……………………………….

Tab. 14

46

Korelační závislost mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic sklizně 2007……………………………………………………..

Tab. 17

46

Korelační závislost mezi množstvím šrotové mouky a sklovitostí pšenic ze sklizně 2008………………………………………………….

Tab. 16

45

Korelační závislost mezi množstvím šrotové mouky a sklovitostí pšenic ze sklizně 2007………………………………………………….

Tab. 15

44

47

Korelační závislost mezi HTZ a výtěžností jedlých výrobků u vzorků pšenic sklizně 2008…………………………………………………….

48

Tab. 18

Rozbor pšenic (průměrné hodnoty ze dvou stanovení)…………………

49

Tab. 19

Výtěžnost získaných výrobků v %...........................................................

49

Tab. 20

Korelační závislost mezi obsahem popela a vazností vody pasážních mouk……………………………………………………………………. 52

Tab. 21

Korelační závislost mezi obsahem popela a dobou vývinu těsta……….

53

Tab. 22

Korelační závislost mezi dobou vývinu těsta a obsahem lepku………...

57

Tab. 23

Farinografiké znaky pasážních mouk…………………………………... 60

Tab. 24

Rozbor obchodní mouk…………………………………………………

72

60

9 PŘÍLOHY Tab. 1 Pasážní a hmotnostní diagram pšenice Tab. 2 Farinografická vaznost pasážních mouk Tab. 3 Přídavek vody – při množství 500 g pšenice Tab. 4 Formulář pokusného mletí Tab. 5 Laboratorní rozbor pšenic ze sklizně 2008 (průměrné hodnoty ze dvou stanovení) Tab. 6 Laboratorní rozbor pšenic ze sklizně 2007 (průměrné hodnoty ze dvou stanovení) Tab. 7 Korelační koeficienty mezi výtěžností jedlých výrobků a nepřímými mlynářskými ukazateli

73

VLIV VYBRANÝCH UKAZATELŮ NA VÝTĚŽNOST JEDLÝCH VÝROBKŮ VE MLÝNĚ

Recommend Documents