Maso
Recepty na celý rok
Následující recepty na klasické, ale i méně obvyklé úpravy masa jsme pro vás vybrali především jako příležitostnou inspiraci.
2
Obsah Kulinářské zážitky mnohých masojedů začínají již u pultu v řeznictví, v prodejně ryb, drůbeže či zvěřiny. Přemýšlejí nad tím či oním kusem masa, jak by se hodilo upravit. Někdy se řešením stane vyzkoušená jistota nadýchaných smažených řízků, noblesní svíčkové nebo třeba pikantního guláše, jindy má přednost experiment podle vlastní fantazie nebo jiného zajímavého nápadu.
Následující recepty na klasické, ale i méně obvyklé úpravy masa jsme pro vás vybrali především jako příležitostnou inspiraci. Seřadili jsme recepty do dvojic po měsících s představou, že v průběhu roku se mohou tu a tam stát vítanou nápovědou, který druh masa vybrat a jak ho připravit.
Kuřecí řízky v ořechové směsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kotletky s jablkovým čatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Masopustní gulášek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Trhanec z mletého masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Svíčková na smetaně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Jehněčí s brusinkovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Uherské zelí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Telecí roláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Waldorfský salát s propečeným hovězím . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Jehněčí špízy grilované se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Hovězí na pivu s italskou bagetkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3 Vepřové medailonky s paprikami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Hovězí kostičky se špenátem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Králík s uzenými kotletami a žampiony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Grilovaný hovězí steak se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Lín plněný sardelemi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Slepice na hříbkách . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Zvěřinové steaky s hruškami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Kuřecí měšce s mangovým čatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pečená martinská husa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Masové kuličky po maďarsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Srnčí kýta v houbové peřince . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kapr na ořechách s brusinkami a šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4
Obsah podle druhu masa Vepřové Kotletky s jablkovým čatní Vepřové medailonky s paprikami Hovězí Masopustní gulášek Svíčková na smetaně Waldorfský salát s propečeným hovězím Hovězí na pivu s italskou bagetkou Hovězí kostičky se špenátem Grilovaný hovězí steak se zeleninou Telecí Telecí roláda Drůbeží Kuřecí řízky v ořechové směsi Slepice na hříbkách Kuřecí měšce s mangovým čatní Pečená martinská husa
Jehněčí Jehněčí s brusinkovou omáčkou Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší Jehněčí špízy grilované se zeleninou, podávané s fíkovou rýží Mleté maso Trhanec z mletého masa Uherské zelí Masové kuličky po maďarsku Králičí Králík s uzenými kotletami a žampiony Ryby Lín plněný sardelemi Kapr na ořechách Zvěřina Zvěřinové steaky s hruškami Srnčí kýta v houbové peřince
5
6
Kuřecí řízky v ořechové směsi Potřebujeme
• 4 kuřecí řízky • 5 dkg vlašských ořechů • 4 lžíce strouhaného sýra • 1/2 lžičky sušené šalvěje • 1−2 vejce • sůl • mletý bílý pepř • strouhanku • olej
okážou překvapit d y ch ře o ké šs la ž V , ale potěší rovně ch tá ro b o d ch ký vání ve slad ě, jakou je obalo lín p ci is d é ck si a upí v tak kl lu se sýrem zasto o p S . sa a m í n že a sma rouhanku. mouku, zčásti i st
Jak na to Řízky naklepeme, osolíme a opepříme. Nastrouhané ořechy smícháme se sýrem, šalvějí a se strouhankou. Řízky obalíme v ořechové směsi, namočíme v rozšlehaných vejcích a opět obalíme v ořechové směsi. V rozehřátém oleji smažíme do zlatova. Příloha: hranolky, bramborová kaše a zeleninová obloha.
Kotletky s jablkovým čatní Pro 4 osoby potřebujeme • 8 vykostěných vepřových kotlet, každou o váze 150 g • 4 lžíce olivového oleje • 1 velkou cibuli, nakrájenou na kostičky • 4 zelená jablka, nakrájená na kostičky • 2 lžíce octa rozmíchaného s 1 lžící cukru • hrst rozinek, nejlépe zlatých • lžičku mletého zázvoru a kurkumy • sůl a pepř, případně chilli • snítku tymiánu na ozdobu
í uskladnění vydrž m é vn rá sp ři p a lk Jab je třeba v době, k ta a , u m zi u lo žít čerstvá ce ští, můžeme pou ra p ž a , e n rz m y kdy za okn máčky. Podobá o cí va co u ch o d ě. k přípravě z indické kuchyn zí á ch o p a ě in n se zavaře voce a z koření. Připravuje se z o
Jak na to Na větší silnostěnné pánvi rozpálíme polovinu oleje a ze všech stran na něm opečeme naklepané maso. Pokud si nejsme jisti, jestli je dostatečně křehké, mírně ho posolíme, podlijeme třemi lžícemi vody a čtvrt hodiny dusíme. Pak ho přesuneme na mísu a uchováme v teple. Vlijeme na pánev zbylý olej a opečeme na něm cibuli i kostičky jablek. Přilijeme ocet s cukrem, vsypeme rozinky. Směs okořeníme – zázvor a kurkuma dodá vepřovému pikantní nádech a šťáva získá na výraznosti. Přikryjeme poklicí a krátce podusíme. Přesuneme kotlety na talíř, přelijeme přes ně jablkové čatní a ozdobíme tymiánem. Podávat můžeme s rýží, ale stačí i bageta nebo chléb.
7
8
Masopustní gulášek Potřebujeme
• 30 dkg uzeného bůčku • 50 dkg zadního hovězího masa • 2 lžičky celého pepře • velkou cibuli • sůl • sádlo • trošku hladké mouky • dvě tři nakrájené syrové brambory
m , vesnickým bálů m ů d o h m vý řo p e i V vymezily zvyklost m á in st o h ím n b ční i svate í králů do Popele Tř d o s ča í jš ě n d nejvho hojnost jídla, a yl b h íc íž sp e V středy. m skoro žádná. přitom práce zatí
Jak na to Maso nakrájíme na kostky, osolíme a poprášíme moukou. Na sádle necháme zesklovatět cibuli, přisypeme pepř a přidáme maso. Asi 20 minut vaříme za stálého míchání. Poté podlijeme vodou a přidáme nakrájené syrové brambory. Maso dusíme doměkka a už nezahušťujeme. Zajímavou chuť guláše můžeme zvýraznit přidáním osmažené cibulky, kterou pokrm posypeme těsně před podáváním. Můžeme servírovat ve vydlabaném bochníku.
Trhanec z mletého masa Potřebujeme
• 100 až 150 g mletého masa z odřezků (podle chuti můžeme přidat i játra) • 1 vejce • 20 g tuku • 2 lžíce vody • 1 lžíci mouky • 1 cibuli • sůl • mletý pepř • petrželku
sa lze vytvořit a m o h té le m z k Také adají jinak, než ja p vy i líř ta a n ré e pokrmy, kt lé. A to je dobře. yk zv y rk á h o p vé jsou chuťo chvíli, kdy po ve e ím n ce o c e n a Navíc trh vna netoužíme. flákotě masa zro
Jak na to Z vejce, mouky a vody umícháme těstíčko stejné konzistence jako na kapání. Cibuli zpěníme na tuku a za stálého obracení na ní opečeme mleté maso a případně i na nudličky nakrájená játra. Obsah pánve opepříme, posypeme sekanou petrželkou, osolíme a zalijeme těstíčkem. Když těstíčko začíná tuhnout, trháme je na kusy, které pak opečeme i z druhé strany. Na talíři trhanec poklademe plátky rajčat a posypeme strouhaným sýrem. Podáváme s brambory, kyselým zelím, kečupem a různými saláty.
9
10
Svíčková na smetaně Potřebujeme
• 0,75 kg masa ze svíčkové, roštěnce nebo kýty z jatečného býka • nahrubo strouhané 3 mrkve, menší celer a 3 petržele • 1 cibuli • slunečnicový olej • 70 g slaniny • asi 8 kuliček pepře • 5 kuliček nového koření • 3 až 4 bobkové listy
• sůl • trochu hladké mouky • 0,25 až 0,5 l zakysané smetany • na dochucení oříšek másla citron, případně trochu cukru • na ozdobu kolečka citronu, šlehačku, brusinky • jako přílohu houskové knedlíky babiček: Česká d o í d vě to ky in dnými Mam ní omáčkami. Žá yš p m ve rá p se že kuchyně či marinádami ! A y liv ře p , sy só i m upejpavý lný? Vždyť základ e yt b m kr o p vá je svíčko nová zelenina. ře ko a zí vě o h ré tvoří dob . teční kombinace Se smetanou svá
Jak na to I. Odblaněný špalek masa prošpikujeme podél vláken proužky slaniny a osolíme. II. V kastrolu rozehřejeme olej, přidáme do něj pokrájenou zeleninu a po chvíli cibuli, případně několik kostiček slaniny. III. Do osmahnuté zeleniny přisypeme koření a do kastrolu vložíme maso, které opečeme, aby se jeho povrch zatáhl. Při dušení a pečení tak zůstane maso uvnitř šťavnaté. IV. Maso lehce podlijeme trochou vody a kastrol přeneseme do vyhřáté trouby, kde ho nejdříve dusíme pod poklicí asi 40 až 50 minut. Pak poklici sejmeme a dopečeme maso doměkka. V. Potom maso vyjmeme. Podle potřeby přidáme do šťávy trochu vody, povaříme a přecedíme nebo propasírujeme či rozmixujeme, předtím však vyjmeme kuličky koření a bobkový list. VI. Pak přilijeme smetanu rozkvedlanou s moukou a krátce povaříme. VII. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, případně trochou cukru a špetkou soli. Na závěr zjemníme omáčku oříškem másla. VIII. Pokrájené plátky masa vložíme do omáčky, nebo je podáváme zvlášť a omáčku v omáčníku. IX. Pokrm zdobíme plátkem citronu, šlehačkou a kompotovanými brusinkami. X. K zeleninové pečeni na smetaně patří dobrý, nejlépe domácí houskový knedlík.
11
12
Jehněčí s brusinkovou omáčkou Potřebujeme
• 1 kg jehněčího masa • 100 g anglické slaniny • 5 stroužků česneku • 4 větvičky rozmarýny • olivový olej • sůl Na omáčku • 2 dl červeného vína • 2 lžíce másla • 2 lžíce brusinkové zavařeniny
m vitaminů B, e h sa b o á ik n vy Jehněčí e růžové. Jehňata tl ě sv je , n vi o ílk b minerálů a i libové. Maso lm ve so a m jí a m z volné pastvy ěsíčních) zvířat je im st še x. a (m h tzv. mléčnýc vému masu však ko ta I . ké h e kř šť zvlá dležení v chladu. o í n n e íd tř je ě sp pro
Jak na to Maso potřeme rozmačkaným česnekem se solí, vložíme do pekáčku a podlijeme troškou vody a oleje. Přidáme nakrájenou slaninu a rozmarýnu a pod pokličkou pečeme při 150 stupních asi 45 minut. Maso občas podléváme a obracíme, před koncem odkryjeme a dopečeme dočervena. Maso vyndáme, přebytečný tuk a slaninu slijeme (už nepoužíváme). Do pekáčku přilijeme trošku horké vody a napečenou šťávu povaříme. Přidáme víno, brusinky, máslo, necháme přejít varem a přecedíme. Maso naporcujeme a přelijeme omáčkou. Podáváme se zeleným salátem, brokolicí, nádivkou, bramborovou kaší, brambory apod.
Uherské zelí Potřebujeme
• 0,75 kg kysaného zelí • 600 g mletého masa (libový bůček napůl s hovězím) • sůl, pepř, lžíci mletého kmínu • 120 g sádla • lžíci mleté sladké papriky • 2 lžíce hladké mouky • 5 vajec • 200 ml mléka • 2 cibule
ný lí, mleté... Zapeče ze , té le m lí, e Z řeného zelí va v e st vr ce ví z č sa sendvi ou a mletého ma lk u b ci u to u n h a s osm ému ve Velké n ře st ro p lu o st zve ke . Jó étvágyat maďarské nížině (dobrou chuť)!
Jak na to Zelí povaříme s kmínem, scedíme a důkladně vymačkáme vodu. V kastrolu na sádle (nebo na slanině) osmahneme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a vše vmícháme do zelí. Mleté maso osolíme, opepříme a vmícháme do něj 2 vejce a mouku. Lehce vymazaný a strouhankou vysypaný pekáč pak naplníme vrstvou zelí, na ni poklademe maso a na ně pak další vrstvu zelí a v předehřáté troubě zapékáme asi 25 minut. Zbylá 3 vejce rozšleháme s mlékem a paprikou a asi 5 minut před dokončením pečení jimi zalijeme zelí v pekáči a dopečeme v troubě. Chutná s houskovým knedlíkem i vařenými brambory.
13
14
Telecí roláda Potřebujeme
• 800 až 900 g telecího hrudí • 2 housky z předešlého dne • sůl, pepř • 200 ml mléka • 1 cibuli • 1/2 svazku petrželky • 1 chemicky neošetřený citron • 150 g másla • 100 g mletého telecího masa • 100 g mletého vepřového masa
ojeny hlavně sp ly a ýv b o h cí le Pokrmy z te y. Po zimní pauze, na átk s velikonočními sv odářského roku zase osp začátku nového h aso, a to z mladých le m mohlo být na sto z telecího je ka n čí e p vá a ň o V zvířat. vzácná i dnes.
• 1 lžíci kaparů • 1 vejce • 250 ml bílého vína • 150 g kysané smetany
Jak na to Telecí hrudí vykostíme. Maso opláchneme, osušíme a podélně rozkrojíme. Vetřeme sůl a pepř. Ohřejeme mléko a nalijeme ho na housky. Necháme ho 15 minut vsáknout. Jemně nasekáme cibulku a petrželku, lžíci petrželky odložíme, omyjeme citron a kůru odkrojíme. Rozehřejeme 60 g másla. Cibuli na něm necháme zesklovatět, přidáme petrželku, citronovou kůru a společně opékáme asi tři minuty. Housky vymačkáme a smícháme s mletým masem a cibulí. Vymačkáme citronovou šťávu a s kapary, vejcem a čtyřmi lžícemi vína ji přidáme k mletému masu. Telecí hrudí potřeme náplní, zavineme a na koncích sešijeme kuchyňskou nití. Pevně ovineme. Telecí roládu zprudka opečeme na zbylém másle. Pečeme v troubě 1,45 hod a poté nit odstraníme. Posypeme odloženou petrželkou. Během pečení je dobré roládu několikrát polít vypečenou šťávou. Do výpeku vmícháme zbylé víno a smetanu.
Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší Na 4 porce potřebujeme • 1 lžíci extra panenského olivového oleje • 450 g libového mletého jehněčího masa • 1 velkou, jemně nakrájenou cibuli • 3 drobně nakrájené mrkve • 3 stonky řapíkatého celeru nakrájené na tenké plátky • 2 pórky nakrájené na tenká kolečka • 1 lžíci rajčatového protlaku • 1 lžíci worcesterské omáčky • 350 ml jehněčího nebo hovězího vývaru
• 100 g červené čočky • 3 lžíce petrželky jemně nasekané • snítky petrželky na ozdobu • na bramborovou kaši s pastinákem • 500 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na menší kousky • 500 g pastináku nakrájeného na kousky • 75 ml plnotučného mléka • 25 g másla • pepř a sůl
ném ěs v tomto zapéka sm vá so a é M zeleniny a červen u st u o sp je u h sa pokrmu ob avou dávají chuť, zajím líř o d jí ré e kt y, čk čo a ta té živiny. Ty lze n ži le ů d a ru u kt ru st leným osti, například ze lib le d o p t va á d ři p hráškem.
15
16
Jak na to I. Ve velké pánvi s těžkým dnem rozpálíme olej. Přidáme jehněčí maso a při vysoké teplotě za častého míchání ho smažíme asi 5 minut dohněda, větší kousky průběžně rozdělujeme. II. Maso shrneme na stranu pánve a přidáme cibuli. Snížíme teplotu a za občasného míchání smažíme asi 10 minut, až cibule změkne a mírně zhnědne. III. Přidáme mrkev, celer a pórek, důkladně promícháme a přidáme rajčatový protlak, worcester, vývar a čočku. Zvýšíme teplotu a za častého míchání uvedeme do varu. Částečně zakryjeme pokličkou, snížíme teplotu a necháme za občasného míchání asi 20 minut dusit. IV. Zatímco se masová směs dusí, předehřejeme troubu na 200 °C a připravíme si bramborovo-pastinákovou kaši. Brambory a pastinák dáme do hrnce a zalijeme vroucí vodou tak, aby je přesahovala o 5 cm. Uvedeme opět do varu, pak snížíme teplotu a vaříme 15 až 20 minut, až jsou brambory i pastinák velmi měkké. V malém rendlíku ohřejeme mléko V. Slijeme vodu z brambor a pastináku, zalijeme je horkým mlékem, mačkáme a mícháme, až je hmota hladká.. Vmícháme máslo a podle chuti osolíme a opepříme. VI. Do hotové masové směsi přidáme nasekanou petrželku, podle chuti osolíme a opepříme a dobře promícháme. Lžící ji přesuneme do zapékací nádoby o objemu asi 2,5 litru. Navrch rozprostřeme bramborovo-pastinákovou kaši. VII. Dáme na 20 minut zapékat do trouby, až maso začne bublat a kaše je opečená do zlatova. VIII. Podáváme horké, ozdobené snítkami petrželky. Varianty I. Místo jehněčího můžeme použít mleté telecí maso nebo maso z divočáka. II. Vynecháme pór a do masové směsi po 15 minutách vmícháme 250 g čerstvého nebo zmrazeného hrášku. III. Pastinák v kaši nahradíme bulvovým celerem.
Waldorfský salát s propečeným hovězím Potřebujeme
• 2 hovězí steaky po 140 g zbavené tuku • 1/4 lžičky olivového oleje • 250 g ředkviček nakrájených na tenké plátky • 3 nastrouhané mrkve • 1 malou žlutou papriku nakrájenou na tenké kroužky • 3 stonky řapíkatého celeru nakrájené našikmo • 3 jarní cibulky nakrájené našikmo • 30 g vlašských ořechů • 55 g hrozinek
• 2 malá jablka • 2 lžičky citronové šťávy • 100 g rukoly nebo řeřichy • pepř a sůl Na dresink • 2 lžíce kremžské hořčice • 3 lžíce majonézy • 3 lžíce jogurtu hromada salátu a k a e st zí vě o H píkatého celeru, řa k, e ič kv d ře z smíchaného ích přísad nedá lš a d a k e n zi ro , u. jablek, rukoly u času na zahálk ch o tr i n a vi o ík žn u lab alu, abychom si m o p t jís je té ži le Dů tně nezkrátili ! zážitek marnotra
Jak na to I. Steaky z obou stran potřeme olejem, osolíme, opepříme a při mírné teplotě pečeme z každé strany 4 minuty ve vroubkované grilovací pánvi nebo pánvi s nepřilnavým povrchem (maso bude středně propečené – platí pro steaky o síle 2 cm). II. Hotové steaky vyjmeme z pánve a necháme alespoň 15 minut chladnout. III. V malé misce umícháme z kremžské hořčice, majonézy a jogurtu hořčičný dresink. IV. Do velké mísy dáme ředkvičky, mrkev, papriku, celer, jarní cibulky, vlašské ořechy a rozinky, nejlépe sultánky. Čtvrtky jablek zbavené jádřinců nakrájíme na 2 cm kousky a smícháme s citronovou šťávou. S polovinou dresinku je přidáme do mísy, podle chuti osolíme, opepříme a důkladně promícháme. V. Na talíře rozdělíme rukolu nebo řeřichu, přidáme Waldorfský salát a steaky nakrájené na tenké plátky. Zbývající dresink rozdělíme na maso, nebo ho servírujeme ve zvláštní misce.
17
18
Jehněčí špízy grilované se zeleninou Na 4 porce potřebujeme • 3 lžíce extra panenského oleje • strouhanou kůru a šťávu z 1/2 citronu • 1 prolisovaný velký stroužek česneku • 1 lžíci nasekaného čerstvého tymiánu • 400 g libového jehněčího hřbetu • 8 šalotek • 1 lilek (asi 300 g) • 2 cukety (celkem asi 400 g) • 1 citron • pepř a sůl
Na fíkovou rýži • 300 g rýže basmati • 100 g sušených fíků • 25 g opražených mandlových lupínků • 1 lžíci citronové šťávy to křehkých špízů ch tě ví st m je Ta ní Půlhodinka máče , . ě d á n ri a m v vá vou spočí lší chutě: česneko a d o čí ě n h je tí a oboh u, šalotkovou. vo o n o tr ci , u vo o n tymiá rýže s mandlemi. vé ko fí le d ve e To vš
Jak na to V mělké misce smícháme olej, citronovou kůru a šťávu, česnek, tymián, pepř a sůl. Ve směsi obalíme jehněčí maso bez tuku a nakrájené na 1 cm kostky, mísu zakryjeme a maso marinujeme na chladném místě alespoň 30 minut. Šalotky a lilek podélně přepůlíme, půlky lilku nakrájíme napříč na 8 plátků. Cukety rozkrájíme na 8 plátků a citron na 8 klínků. Jehněčí kostky vyjmeme z marinády, tekutinu sklepeme zpět do misky. Nasypeme do ní zeleninu a v marinádě ji důkladně obalíme. Maso a zeleninu napícháme na 8 grilovacích jehel, jako poslední dáme dílek citronu. Jednotlivé kousky k sobě příliš netlačíme. Grilujeme na středním žáru z každé strany 6–8 minut. Podle návodu mezitím uvaříme a slijeme rýži, vmícháme do ní nakrájené fíky, mandlové lupínky, podle chuti osolíme a opepříme. Zakapeme citronovou šťávou, rozdělíme na talíře, kde na ni položíme špízy.
Hovězí na pivu s italskou bagetkou Na 4 porce potřebujeme
• 2 lžíce olivového oleje • 450 g libového hovězího na dušení, zbaveného tuku a nakrájeného na 5 cm kostky • 1 velkou cibuli nakrájenou na klínky • 2 velké mrkve (celkem asi 350 g) nakrájené napříč na silné plátky • 1 velký pastinák (asi 170 g) nakrájený na kostky • 1 velký prolisovaný stroužek česneku • 300 ml černého piva • 300 ml hovězího vývaru
• 1 lžičku směsi sušených bylinek • 1 lžíci červeného vinného octa • 1 lžíci celozrnné hořčice • 1 lžíci měkkého hnědého cukru, pepř a sůl Na přípravu bagety • 1 francouzskou bagetu (asi 225 g) • 1 velký prolisovaný stroužek česneku • 1 lžíci nasekané petrželky • 1 lžíci nasekaného čerstvého tymiánu • 3 lžíce olivového oleje
í. chyně prostě patř ku é sk če o d o iv P i recept na hovězí že ů m m to o s Ujistit vá ném italskou že lo b o , u iv p m é na čern kovým máslem. bagetkou s bylin
Jak na to V hrnci na 1 lžíci rozpáleného oleje, osmažíme kostky hovězího masa dohněda. Maso i se šťávou odložíme na talíř. Do hrnce vlijeme další lžíci oleje a za stálého míchání při nízké teplotě osmažíme cibuli, mrkev, pastinák a česnek (5 minut). Přidáme maso i se šťávou, přilijeme černé pivo, vývar, přidáme směs bylinek, ocet, hořčici a cukr. Dobře promícháme a uvedeme do varu. Pod pokličkou pečeme v předehřáté troubě při 180 °C (plyn stupeň 4), až je maso měkké (2 hodiny). Bagetu nakrájíme na 8 silných krajíčků. V misce smícháme česnek, petrželku, tymián a olej a rozdělíme na krajíčky. Z hrnce sejmeme poklici a podle chuti osolíme a opepříme. Krajíčky bagety naskládáme na maso po obvodu hrnce. Hrnec vrátíme do trouby a pečeme ještě 20–30 minut, až je bageta zlatavá a křupavá. Pokrm podáváme horký, například s bramborovou kaší.
19
20
Vepřové medailonky s paprikami Na 4 porce potřebujeme
• 350 g směsi rýže basmati a divoké rýže • 600 ml vařící vody • 2 pomeranče • 1 lžíci extra panenského olivového oleje • 350 g vepřových medailonků silných 1 cm • 1 velkou sladkou cibuli (bílou nebo červenou), překrojenou napůl a nakrájenou na tenké půlměsíčky • 1 červenou papriku zbavenou jádřince a nakrájenou na proužky
• 1 žlutou papriku bez jádřince a nakrájenou na proužky • 1 velkou mrkev nastrouhanou nahrubo • 1 stroužek česneku nasekaného najemno • 100 ml pomerančové šťávy • 3 lžíce balzámového octa • 30 g černých oliv bez pecek nakrájených na kolečka • 30 g lístků čerstvé bazalky • pepř a sůl
o vepřového masa h é n ra b vy ť u h C pomerančů, a m ro a v t u o n ik necháme vyn . o olivového oleje íh n íd tř o rv p a k ri pap rýže binací ušlechtilé m ko i ji e m ří o p d Po kou rýží, kdysi o iv d v. tz s ti a sm ba ů. merických indián a ro ve se u o n vi ilo ob
Jak na to I. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme vroucí vodou. Uvedeme opět do varu, teplotu snížíme na mírnou, zakryjeme poklicí a vaříme 15 minut nebo podle návodu na obalu. Rýže by měla být měkká a vstřebat všechnu vodu. II. Zatímco se vaří rýže, oloupeme pomeranče a nakrájíme je napříč na 1 cm silné plátky. 3 až 4 plátky naskládáme na sebe a překrojíme je na čtvrtiny. (Pokud možno použijeme prkénko s drážkou, abychom zachytili všechnu šťávu.) Pomerančové dílky a šťávu odložíme stranou. III. Ve velké pánvi s nepřilnavým povrchem rozpálíme olej. Vepřové medailonky smažíme (v několika várkách) 2 až 3 minuty z každé strany. Hotové maso vyjmeme z pánve děrovanou lžící a odložíme stranou. IV. Teplotu snížíme na střední úroveň a do pánve přidáme cibuli, paprikové proužky, mrkev a česnek. Přikryjeme poklicí a za občasného míchání dusíme 5 až 6 minut nebo tak dlouho, až zelenina začne měknout. Přidáme 2 lžíce vody, odměříme pomerančovou šťávu a balzámový ocet, vlijeme do pánve a dobře promícháme. Opět zakryjeme poklicí a dusíme další 3–4 minuty nebo tak dlouho, až je zelenina měkká. V. Do pánve vrátíme vepřové maso, přidáme olivy, pomerančové dílky i se šťávou a bazalkové listy. Za častého míchání 1 minutu prohříváme. Podle chuti osolíme a opepříme. VI. Rýži rozdělíme na nahřáté talíře a navršíme na ni maso se zeleninou. Přelijeme šťávou z pánve a ihned podáváme.
21
22
Hovězí kostičky se špenátem Potřebujeme
• 600 g hovězího z roštěnce • 600 g čerstvého špenátu (nikoliv mražený špenátový protlak) • 4 lžíce sezamových semínek • 3 lžíce tmavé sójové omáčky • chilli, karí, sůl • olej
maso o nízký roštěnec, b e n ký o ys V covaného skotu, ra zp ě čn te ja í st z hřbetní čá m dílům. Listový zí vě o h ím jš ě n m patří k nejje m přidá chuť. za se , čí h le vy m špenát pokr tak, aby jídlo e lt o zv si tu , u h lo Pří stavy. i podle vaší před líř ta a n lo a d a p vy
Jak na to Roštěnec pokrájíme na kostičky, které obalíme v koření, jemně osolíme a vložíme do sójové omáčky. Na suché pánvi opražíme sezamová semínka dozlatova a odstavíme. Špenátové lístky oprané a okapané vložíme do větší mísy. Na pánvi, případně na voku, rozpálíme menší množství oleje a na něm rychle osmahneme kostičky roštěnce. Musejí být uvnitř růžové, na povrchu s kůrčičkou. Přidáme zlatavá semínka sezamu, dochutíme kořením a sójovou omáčkou a vše nasypeme do mísy se špenátovými lístky. Rychle promícháme a hned podáváme. Co k tomu? Že by třeba smažené čínské nudle? Nebo kari rýže s hráškem?
Králík s uzenými kotletami a žampiony Potřebujeme
• hrnek nakrájených žampionů • králíka • 150 g anglické slaniny • 4 lžíce oleje • 2 lžíce mouky • pepř, sůl, kmín • 2 stroužky česneku • 1 pórek • 4 uzené kotlety • 4 lžíce smetany
• lžíci másla • 5 lžic bílého vína uby baštu? Spojte ho ra xt e o lib Je masem! A výpek, ým n ze u a m e lík á s kr nem. ten opijte bílým ví
Jak na to Omytého a očištěného králíka rozdělíme na porce, které prošpikujeme anglickou slaninou nakrájenou na nudličky. Osolíme, opepříme, poprášíme moukou a na oleji v pekáčku po obou stranách opečeme. V uzených kotletách prořízneme nožem kapsu. Vzniklý otvor vyplníme žampiony dušenými na másle a promíchanými s česnekem, pórkem a šlehačkou. Kotlety spíchneme jehlou a přidáme je k porcím králíka, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Nakonec vypečenou šťávu zjemníme bílým vínem.
23
24
Grilovaný hovězí steak se zeleninou Potřebujeme
• 4 hovězí steaky • 2–3 cibulky a 2 stroužky česneku • 3 malé cukety a 2 malé lilky • tymián, oregano • červené víno, rajčatový protlak, 3 rajčata • koriandr, mletý kmín, mletou papriku, cayennský pepř • sůl • olej
né uhlíky vhodit ve a h zž ro a n čí ta S , jabloňového o h vé o šň e tř o h kousky syrové nebo kmínku va či ořechového dře á grilovanému dod révy vinné a kouř , grilování Ano masu další chuť. ii. se podobá alchym
Jak na to Na kostičky nakrájené cukety a lilky podusíme na osmažené cibulce a česneku. Přidáme tymián a oregano, pokrájená rajčata, rajský protlak a víno a vše dusíme asi 15 minut doměkka. Mezitím okořeníme steaky koriandrem, kmínem paprikou a cayennským pepřem a ogrilujeme. Na talířích steaky přelijeme směsí dušené zeleniny.
Lín plněný sardelemi Potřebujeme
• 2 čerstvé líny • citron • svazek petrželky • 3 sardelové filety • 2 šalotky • 80 g másla • 4 lžíce mletých mandlí • mletý pepř • koření na ryby • 125 ml bílého vína
uje jatých vod dosah o st c ve sa a kr ý n Zele a hmotnosti cm 0 4 ž a 0 2 y lk ě běžné dé so lína se výborn a m é tn u ch i lm e do 1 kg. V avě ho lze jím za le a í, n vá lo ri hodí ke g ubě. Například připravit též v tro e. antně či na másl se sardelemi, pik
Jak na to Vykuchané líny vně i uvnitř pokapeme citronovou šťávou. Sardele opláchneme, osušíme a nasekáme je najemno. Šalotku nakrájíme na kostičky, necháme ji zpěnit na másle a přidáme k ní sardele, nasekanou petrželku, mandle, citronovou kůru, pepř a rybí koření a vše dobře zamícháme. Touto směsí naplníme ryby, spíchneme je jehlami, vložíme je do ohnivzdorné mísy vymazané máslem. Líny přelijeme vínem a pečeme v troubě asi 45 minut doměkka. Lín má má dost kluzkou kůži, a tak uchopení ryby při kuchání a porcování usnadní opláchnutí teplou vodou, případně krátké ponoření do horké vody, ostrý nůž a hlavně utěrka.
25
26
Slepice na hříbkách Potřebujeme • 200 g hříbků • 1 slepici • 80 g másla • 250 ml smetany • 1 cibuli • papriku • sůl
smetanovou jit o sp ě tn n a g le e Jak ? Jednoduše. ž e b rů d a y b u o h omáčku, odděleně, poté y n vi ro su e m sí u Nejprve d e společně. je krátce podusím
Jak na to Slepici naporcujeme, osolíme a dusíme na zpěněné cibulce s paprikou, kterou jsme trochu zalili horkou vodou. Nejrychleji to jde v papiňáku. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme, zalijeme smetanou a krátce povaříme. Porce slepice dáme zpět do omáčky, přidáme zvlášť podušené houby a krátce podusíme. Podáváme s rýží.
Zvěřinové steaky s hruškami Na 4 porce potřebujeme • 4 steaky ze zvěřiny • hrubě mletý černý pepř • 1 lžíce olivového oleje • 2 šalotky • 1 stroužek česneku • 3 lžíce portského vína • 120 ml hovězího vývaru • 200 g brusinek • 2 hrušky • 1 lžíci hnědého cukru
• 1 malý bulvový celer • 2 sladké brambory • 2 brambory • 1 malý tuřín • 40 g másla
ká o úpravu, která ří si y n ři ě zv ze k í. Stea ého slibných vůn ln p sa le ru é sf o navodí atm v němž účinkuje t, p ce re je vý ko Přesně ta víno, brusinky, é sk rt o p k, e sn šalotka, če n... hrušky, celer, tuří
27
28
Jak na to I. Připravíme rösti: Celer, sladké brambory, brambory a tuřín nahrubo nastrouháme a vymačkáme tekutinu. Vše osolíme, opepříme a v míse promícháme. II. Ve velké žáruvzdorné nádobě (průměr asi 25 cm) zpěníme polovinu másla, přidáme nastrouhanou zeleninu a stlačíme z ní kompaktní placku. Povrch poklademe kousky zbylého másla, překryjeme alobalem. Pečeme 15 minut, dalších 20 až 25 minut bez alobalu dozlatova. III. Steaky osušíme, okořeníme hrubě mletým pepřem a smažíme je z každé strany 3 až 4 minuty na pánvi s nepřilnavým povrchem. Vyjmeme je z pánve a udržujeme teplé. IV. V pánvi pak za stálého míchání minutku smažíme šalotku a utřený česnek, přilijeme portské víno a povaříme. Ze stěn pánve seškrábeme výpečky, vmícháme vývar a brusinky a vaříme, dokud brusinky nezměknou. V. Do pánve přidáme čtvrtky hrušek a při mírné teplotě je 2 až 3 minuty prohříváme. Přidáme cukr a podle chuti osolíme a opepříme. VI. Šťávu z odložených steaků slijeme do pánve a zlehka ji promícháme s ovocným základem. Na talíře klademe steaky, hrušky a rösti nakrájené na díly jako koláč a přeléváme omáčkou.
Kuřecí měšce s mangovým čatní Potřebujeme na 4 porce
• 2 lžíce olivového oleje • 1/4 lžíce římského kmínu • 1 kousek celé skořice • 1 mango • 1 lžíci medu • 1 lžíci jablečného octa • 1 lžíci čili omáčky Na měšce • 1 balení rýžového těsta • 500 g vykostěných uzených kuřecích stehen
• 1 lžičku sójové omáčky • 1 lžičku sezamového oleje • 1 lžičku nastrouhaného čerstvého zázvoru • 2 jarní cibulky • olej na smažení ch se i recepty, ve který d rá i -l te á M ou práci, nejspíš rn a tv vý ve í n ě m příprava jídla de í tip zalíbí. Ale bu jíc u d e sl á n m vá se tějí kteří si prostě ch , ty ro p i ý rn o b vý ak lat zase úplně jin ě d u so a m cí ře ku než minule.
Jak na to I. Na rozehřátém oleji osmažíme kmín se skořicí. Přimícháme na malé kostičky nakrájené mango, med, jablečný ocet a čili omáčku. Krátce povaříme. Vyjmeme skořici, hotové čatní přelijeme do misky a necháme vychladnout. II. Kuřecí stehna nakrájíme na malé kostičky, přidáme sójovou omáčku, olej, zázvor a nasekané jarní cibulky. Vše dobře promícháme. III. Z rýžového těsta vytvarujeme plátky a na každý položíme lžičku masové směsi. Okraje plátků potřeme vodou, plátky zabalíme a lehce zatočíme do tvaru měšce. Můžeme je zajistit provázkem, který po upečení odstraníme. IV. Měšce osmažíme v rozpáleném oleji, nebo je nasucho upečeme v rozehřáté troubě při 180 °C. V. Hotové měšce jsou křupavé a mají světle hnědou barvu. VI. Podáváme s mangovým čatní.
29
30
Pečená martinská husa Husy prý končí 11. listopadu na pekáči za to, že kejháním vyzradily sv. Martina, když se ze skromnosti skrýval ve chlévě před lidmi, kteří ho chtěli za svého biskupa. Bude to spíš tak, že na podzim je husa nejlépe vykrmená, pečínka se dá ozvláštnit čerstvými jablky a hruškami, někde i švestkami a na stole se ocitá s další úrodou roku, třeba s prvními džbánky letošního vína.
Pro 4 až 6 strávníků potřebujeme • 1 husu, nejlépe o váze do 4 kg • sůl, kmín • horkou vodu na podlévání • 2 jablka, hrušky a švestky (slívy)
Jak na to I. Troubu předehřejeme na 200 °C, horkovzdušnou na 180 stupňů. II. Husu, kterou jsme několik hodin až den předtím nasolili a okmínovali, vložíme do pekáče prsíčky dolů. III. Podlijeme horkou vodou (měla by sahat tak do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopíme druhým pekáčem a vložíme do předehřáté trouby. IV. Husu obložíme jablky bez jádřinců, několik kousků vložíme do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší. V. Během pečení vidličkou propichujeme u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. VI. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebíráme naběračkou do čisté porcelánové nádoby, a to od chvíle, kdy je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodléváme. Nejsnazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přeléváme vyškvařeným sádlem. VII. Když je husa na hřbetě zlatá, otočíme ji a pokračujeme v pečení a sbírání sádla, dokud nebude husa upečená dozlatova; trvá to asi 1–1,5 hodiny. VIII. Na posledních 20 minut pečení přidáme hrušky a švestky. IX. Měkkou husu pak přemístíme z pekáče na mísu a překryjeme alobalem. X. Z pekáče sebereme zbylé sádlo a přilijeme horkou vodu, aby bylo dost šťávy. XI. Usazeniny ze dna a stěn odškrabeme do šťávy a necháme chvíli povařit. XII. Husu naporcujeme, vložíme do pekáče a necháme ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. XIII. Při klasickém podávání s chlebem přelijeme každou porci trochou šťávy; zbylou můžeme podávat v omáčníku. Doporučené víno • Svatomartinské, Svatovavřinecké; suché, červené víno.
31
32
Masové kuličky po maďarsku Na 4 porce potřebujeme • 30 g másla • 1 menší cibuli • 350 g žampionů • 350 g mletého krůtího masa • 50 g čerstvé strouhanky • 1 rozšlehané vejce • 2 lžíce petrželky a čerstvou petrželku • 500 g nových brambor • sůl a pepř • 4 lžíce jogurtu
vaných žampionů o st re z ky lič ku Pro o masa a také pro a mletého krůtíh me společnou brambory připraví . aprikové omáčce lázeň ve vroucí p
Na papriko-rajčatovou omáčku potřebujeme • 2 lžíce olivového oleje • 1 cibuli • 2 stroužky česneku • 1 červenou papriku • 1 zelenou papriku • 1 lžíci sladké papriky • 1 litr pasírovaných rajčat (passaty) • špetku kmínu
Jak na to I. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme najemno nakrájené houby a cibuli a při střední teplotě za stálého míchání asi 10 minut restujeme. II. Houby brzy pustí tekutinu, která se však odpaří, při další úpravě ztmavnou a směs značně zhoustne. Přendáme ji do mísy a necháme zvolna chladnout. III. Ke směsi v míse přidáme mleté krůtí maso a odložíme stranou. IV. Na přípravu omáčky rozehřejeme v litinovém rendlíku olej, přidáme najemno nakrájenou cibuli a 3−4 minuty ji za častého míchání smažíme, až změkne, ale nezhnědne. V. Přidáme prolisovaný česnek a obě papriky nakrájené na proužky a za stálého míchání pokračujeme 2−3 minuty ve smažení. VI. Přisypeme mletou papriku a ještě minutu zahříváme. VII. Nakonec přilijeme passatu a uvedeme do varu. VIII. Osolíme, opepříme a okmínujeme, opatrně vložíme masové kuličky a brambory. IX. Znovu uvedeme do varu a pod pokličkou zvolna vaříme asi 35 minut, až brambory změknou. X. Podle chuti dosolíme a dopepříme.
33
34
Srnčí kýta v houbové peřince Potřebujeme
• 1,2 až 1,5 kg srnčí kýty • máslo • olej, sůl, koření na divočinu, pepř • červené víno • vývar • 200 ml smetany Na peřinku • 150 g žampionů • 2 zelená jablka • 2 žloutky
• 50 g mletých mandlí • 3 lžíce hladké mouky • 2 lžíce jemné strouhanky • sníh ze 2 bílků me červeným ká ýč h i n če e p čí Srn me do směsi ží lo u ji ze é sl o p vínem a h jablek, mandlí ýc n a h u ro st , ů n io ze žamp ch přísad. a dalších zajímavý mním čase podzi To vše nejlépe v . zvěřinových hodů
Jak na to I. Očištěné a odblaněné maso osolíme, opepříme, potřeme kořením na divočinu a prudce opečeme ze všech stran ve vymazaném pekáči. II. Podlijeme vínem a vývarem, pekáč zakryjeme pokličkou a pečeme v troubě za občasného podlévání vínem a vývarem. III. Připravíme si peřinku: V míse smícháme nadrobno pokrájené žampiony, nahrubo nastrouhaná jablka, žloutky, mandle, mouku, strouhanku, sůl, pepř a sníh z bílků. Směs má být středně hustá. IV. Téměř měkké maso v pekáči potřeme směsí a zapékáme je 20 až 30 minut. V. Hotové maso vyjmeme, do vypečené šťávy vmícháme smetanu a vývar a krátce povaříme. VI. Podáváme s bramborem, ale ani knedlík není špatný.
Kapr na ořechách s brusinkami a šlehačkou Potřebujeme • 750 g kapřích filetů • koření na ryby • sůl • citrónovou šťávu • 100 g hladké mouky • 1 lžíci oleje • 50 g vlašských ořechů • 50 g rozinek • 1 dl bílého vína • 50 g másla
• 1 dl smetany • na ozdobu brusinkový kompot, šlehačku eba á skvěle, jen je tř tn u ch so a m ří p a o K zacházet, včas h ě n m je i yn ch ku í, s ním v přidat i jiné kořen se t á b e n lí, so t a polask chy. Mnohdy ře o a b e tř o b e n bylinky a z ryby je stačí drobný fígl outka. fantastická poch
Jak na to I. Rozinky namočíme do bílého vína. II. Filety z kapra omyjeme a osušíme, nakrájíme na pruhy široké asi 2 cm, osolíme, ochutíme rybím kořením a obalíme v hladké mouce. III. Zprudka opečeme, potom pánev stáhneme z plotny, filety pokapeme citrónovou šťávou a bílým vínem, ve kterém jsme máčeli rozinky. IV. Posypeme nahrubo nasekanými ořechy a rozinkami, zalijeme smetanou a krátce povaříme. V. Zdobíme kopečkem šlehačky a brusinkovým kompotem.
35
