Margaretha Tuti Susanti Jurusan Teknik Kimia Fak. Teknik UNDIP

MIKROENKAPSULASI OLEORESIN DAUN SIRIH (Piper betle L) UNTUK PRODUKSI BANDENG (Chanos-chanos forsk) TINGGI LISIN PADA PROSES PENGASAPAN CAIR. Microencapsulation of Oleoresin Betel Leaf (Piper Betle L), for Bandeng Fish (ChanosChanos Forsk ) High Lysine Production at Liquid Smoke Process Margaretha Tuti Susanti

Jurusan Teknik Kimia Fak. Teknik UNDIP ABSTRACT On this research have observed liquid smoke’s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation effect by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on presmoking, give optimum result in preserve time eihgt weeks lysine value 26,56 mgr/100gr, with TVB value 7,66 mgr N/100 gr and microorganisme total 9,5 x 10 2 CFU/gr, reach on submerge by betel oleoresin 9% concentration, during 15 minutes, and submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Result above have contribution with sensoric examine of rather hard texture and very liked flavor Keywords: liquid smoke, betel oleoresin microcapsule,bandeng fish, preservation

PENDAHULUAN Pengembangan iptek perikanan di Indonesia yang dimasukkan dalam pembangunan jangka panjang (PJP) tahap II yang dimulai tahun 1994, salah satu tujuannya adalah : pengembangan dan perbaikan teknologi pengolahan yang berkontribusi dalam upaya meningkatkan keamanan pangan dan konsumsi ikan perkapita (M.Fatuchri Sukadi, 1998) Semenjak merebaknya isu penggunaan formalin pada bahan makanan, banyak pihak yang menyerukan agar pemerintah mencarikan solusi terbaik agar tidak merugikan pembeli maupun penjual. Ditemukannya alternatif bahan pengawet yang dapat menggantikan formalin dengan kualitas yang lebih baik dan lebih ekonomis merupakan salah satu solusi bagi permasalahan tersebut. Bahan pengawet alternatif tersebut, antara lain adalah asap cair tempurung kelapa yang merupakan hasil olahan asap hasil 38

pembakaran tempurung kelapa. Asap cair ini sudah banyak digunakan diluar negeri dan terbukti dapat mengawetkan makanan lebih lama dan lebih aman dibandingkan formalin. Namun demikian masih perlu peran serta pemerintah untuk mendukung upaya pengadaan dan sosialisasi bahan pengawet alternatif ini. Ikan sebagai bahan pangan merupakan sumber protein yang tinggi kualitasnya, karena mengandung semua jenis asam amino esensial serta asamasam amino lisin, metionin dan histidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas, yang jumlahnya sangat sedikit pada kebanyakan bahan nabati, seperti pada jagung, bahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto, 1997). Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 1725% protein (Kinsella, 1988 dalam Hadiwiyoto 1997). Kandungan protein

Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.6 No.1 - Juni 2008

ikan bandeng ( Chanos-chanos forsk) 20 % ( Zainuddin, 1992) Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanan yang mempunyai kandungan asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino tersebut, lisin merupakan jenis asam amino yang sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik (suhu dan cahaya), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh, reaksi Maillard maupun oleh aktivitas bakteri, serta perubahan pH. Selain itu asam amino akan bereaksi dengan asam amino lainnya melalui εamino lisin dan membentuk lisinolalanin. Dalam metabolismenya bakteri membutuhkan energi yang diambil dari asam-asam amino (lisin) melalui proses deaminase membentuk putresin dan CO2 . Untuk itu perlu dilakukan penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan agar kandungan asam amino lisin tidak berubah Salah satu proses pengawetan ikan adalah dengan pengasapan. Asap dapat digunakan sebagai pengawet karena mengandung komponen antioksidan, antimikroba, misalnya phenol dan asam asetat. Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas dilakukan diatas api langsung. Pengasapan secara langsung menyebabkan terikutnya senyawa benzopyrene yang bersifat karsinogen (Tranggono, dkk, 1996) sedang pengasapan dingin dilakukan dengan mengkondensasi asap menjadi asap cair, sehingga senyawa benzopyrene yang berada bersama ter akan mengendap tidak ikut terkondensasi. (Margaretha, 2000). Penggunaan bahan sintetis dalam proses pengolahan pangan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Oleh karena itu dewasa ini

banyak penelitian yang berkaitan dengan pemanfaatan bahan alami dalam pangan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan alami yang dapat berfungsi sebagai pengawet dalam makanan adalah daun sirih (Piperbetle Linn.). Komponen aktif yang terdapat dalam daun sirih dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Andarwulan dkk. (1996) melaporkan bahwa ekstrak antioksidan alami dari daun sirih yang diekstrak menggunakan etanol memberikan efek antioksidan dalam sistem emulsi asam linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37oC. Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) menyimpulkan bahwa ekstrak sirih dapat mengurangi pertumbuhan mikroba kontaminan dalam daging ayam broiler. Sukarminah (1997) menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih hijau dapat menghambat mikroba perusak maupun mikroba patogen pada makanan. Jenie dkk. (2001) juga telah mempelajati aktivitas antimikroba ekstrak daun sirih terhadap 5 bakteri patogen makanan. Penggunaan daun sirih secara tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalam makanan, baik dalam bentuk utuh, rajangan maupun yang telah dihaluskan. Namun cara tersebut tidak efisien bila diterapkan dalam skala industri. Penggunaan daun sirih dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masih mempunyai kelemahan antara lain tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering karena bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani, dan pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan.(Sutrisno Koswara,2005). Untuk mengatasi kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin daun sirih. Mikroenkapsulasi merupakan teknologi penyalutan padatan, cairan dan gas oleh kapsul dalam bentuk kecil dimana kapsul tersebut dapat melepaskan isinya dibawah kondisi


39

spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani (Dziezak, 1988). Pada penelitian ini mikrokapsul oleoresin daun sirih diaplikasikan pada ikan bandeng asap cair. Pengasapan sebetulnya juga bertujuan untuk mengawetkan, namun ikan bandeng asap yang diproses menggunakan pengasapan panas biasanya hanya bertahan dua sampai tiga hari, kandungan protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi sehingga asam-asam amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Perendaman ikan bandeng pra pengasapan dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih, pada pengasapan cair diharapkan dapat mempertahankan asam amino essential, lisin, serta dapat memperpanjang umur simpan bandeng yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan bujur sangkar latin (RSBL), 5 x 5, dengan faktor konsentrasi asap cair dan konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih.. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebalan ikan, temperatur, kadar garam dan waktu pengukusan. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair, dan konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapan cair tanpa perendaman prapengasapan. Bahan : Ikan bandeng, garam dapur, alkohol, hexan, khloroform lisin, anhidrida trifluoroasetat, gum-arab, twin 80, Naalginat, lesitin dan gelatin., sirih hijau. 40

Daun sirih dipilih daun yang ke 2, ke 3 dan ke 4 dari pucuk (Yanti dkk., 2000). Ikan bandeng diambil dari tambak bandeng dengan panjang dan berat yang seragam, bahan kimia dibeli dari distributor bahan kimia Alat : penghasil asap cair, pengukus, alat-alat gelas, seperangkat peralatan perkolasi, rotary vacuum evaporator, freeze drier, spray drier dan khromatographi Adapun proses penelitian tersebut adalah sebagai berikut : Pembuatan Mikroenkapulasi Oleoresin Daun Sirih Sejumlah daun sirih segar disortasi, dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya dikeringkan menggunakan freeze drier sampai kadar air lebih kurang 10% (Yanti dkk., 2000). Ekstraksi oleoresin daun sirih dilakukan menggunakan pelarut etanol dengan rasio bahan:pelarut (1:5) selama 3 jam. Oleoresin yang diperoleh digunakan sebagai core dalam mikrokapsul. Mikroenkapsulasi oleoresin daun sirih menggunakan total padatan 15% pada 130-135 0C, suhu outlet 60-65 0C, tekanan atomisasi 6 atm dan kecepatan alir 5 ml/mn. (Bambang Kunarto, 2003) Formula mikrokapsul berupa total padatan yang terdiri dari core material (lesitin 0,5%, oleoresin daun sirih 9,5%) dan wall material (gelatin 8,5%, twin 80 sebanyak 2,8%, natrium alginat 0,7% dan gum arab 78%). Pembuatan Asap Cair Asap cair dibuat dengan menggunakan pirolisa tempurung kelapa, pada suhu 250°C dan dikondensasi, asap cair yang terbentuk digunakan untuk pencelupan ikan yang telah dilakukan dengan perlakuan pendahuluan.


Penanganan Ikan Bandeng Perlakuan Pendahuluan 1. Ikan bandeng segar yang akan diteliti dibersihkan dengan membuang sisik dan isi perut, setelah dibersihkan dilakukan pencucian tahap 1, yang bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran yang masih melekat pada tubuh ikan. 2. Pencucian tahap 2, dilakukan dengan mencuci dalam larutan garam 1% yang bertujuan untuk menggumpalkan protein, agar cairan jaringan dalam tubuh tidak keluar. 3. Perendaman meliputi 2 tahap : perendaman dalam larutan asam jawa, dan perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih konsentrasi 3%,6%,9%,12% dan 15 % selama 15 menit (Bambang Kunarto, 2003) 4. Tahap berikutnya adalah dilakukan inaktivasi enzim dengan mengukus selama 5 menit ( Margaretha, 2000)

Pencelupan Ikan Pada Asap Cair Asap cair kita encerkan dalam berbagai konsentrasi : 2%, 4%; 6%; 8%; dan 10% Lama perendaman dalam asap cair 5; 10;15; 20; 25 menit Parameter yang diuji Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah penurunan kualitas protein sebagai Total Volatil Basa (TVB), dan penurunan kandungan asam amino lisin dengan khromatography, (Peterson, 1979) serta total bakteri dengan metode Total plate count (TPC) (Fardiaz,1989) pada umur simpan 0, 1, 2, 4, 8 minggu. Sebagai kontrol dilakukan proses seperti diatas tanpa perendaman dengan larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih pada prapengasapan . Selain itu dilakukan pula uji organoleptik menggunakan uji hedonik dengan 30 orang panelis tidak terlatih meliputi : pengujian citarasa dan tekstur

HASIL Tabel 1 : Analisa nilai gizi ikan bandeng Parameter

Nilai

Kadar protein kasar (g/100g)

20

Kadar lemak (g/100g)

4,8

Kadar air (g/100g)

72

Calsium (mg/100g)

20

Kadar lisin mg/gr

27,65

Jumlah bakteri cfu/g

2,1 x 103

Untuk menentukan waktu perendaman dengan asap cair diuji secara inderawi tingkat kesukaan, hasilnya adalah sebagai berikut :


41

Tabel 2 : Uji inderawi kesukaan untuk waktu perendaman Konsentrasi Asap cair (%)

KONSENTRASI MIKROKAPSUL (%)

2 4 6 8 10

3 0,47 0,53 0,20 0,50 0,50 3

6 0,53 0,67 0,33 0,50 1,27 6

9 0,73 0,87 1,00 0,60 1,20 9

12 2,00 1,90 2,00 1,80 1,80 12

15 2,40 2,30 2,20 2,60 2,70 15

2 4 6 8 10

0,67 0,73 0,40 0,70 0,70

0,73 0,87 0,53 0,70 1,47

0,93 1,07 1,20 0,80 1,40

2,20 2,10 2,20 2,00 2,00

2,60 2,50 2,40 2,80 2,90

2 4 6 Konsentrasi Asap cair (%)

0,97 1,03 0,70

1,03 1,17 0,83

1,23 1,37 1,50

2,50 2,40 2,50

3,00 3,00 3,10

Keterangan Perendaman 5 menit

Perendaman 10 menit

Perendaman 15 menit

8 10

KONSENTRASI MIKROKAPSUL (%) 3 6 9 12 15 1,00 1,00 1,10 2,30 3,10 1,00 1,77 1,70 2,30 3,20

2 4 6 8 10

1,17 1,23 0,90 1,20 1,20

1,23 1,37 1,03 1,20 1,97

1,43 1,57 1,70 1,30 1,90

2,70 2,60 2,70 2,50 2,50

3,10 3,00 2,90 3,30 3,40

2 4 6 8 10

1,27 1,33 1,00 1,30 1,30

1,33 1,47 1,13 1,30 2,07

1,53 1,67 1,80 1,40 2,00

2,80 2,70 2,80 2,60 2,60

3,20 3,10 3,00 3,40 3,50

Keterangan Perendaman 15 menit

Perendaman 20 menit

Perendaman 25 menit

Dengan nilai skor: 1 : sangat suka 2: suka 3: tidak suka 4: sangat tidak suka Kadar lisin pada bandeng selama masa simpan adalah seperti berikut : 42


Tabel 3 : Kadar lisin selama masa simpan KONSENTRASI MIKROKAPSUL (%)

2

3 6 9 12 15

23,45 23,65 24,87 25,67 26,34

24,87 24,76 25,87 25,98 26,89

3 6 9 12 15

23,67 23,87 25,09 25,89 26,56

3 6 9 12 15 3 6 9 12 15

Konsentrasi asap cair (%) 4 6 Kadar lisin (mg/g)

Masa Simpan Minggu

8

10

24,91 24,94 25,98 26,21 26,99

25,28 25,35 26,43 26,76 27,32

25,82 25,89 26,75 26,8 27,54

1

25,09 24,98 26,09 26,2 27,11

25,13 25,16 26,2 26,43 27,21

25,5 25,57 26,65 26,98 27,54

26,04 26,11 26,97 27,02 27,61

2

23,9 24,1 25,32 26,12 26,34

25,32 25,21 26,32 26,43 26,65

25,36 25,39 26,43 26,66 26,88

25,73 25,8 26,88 27,21 27,25

26,27 26,34 27,2 27,25 27,32

4

24,14 24,34 25,56 26,36 27,03

25,56 25,45 26,56 26,67 27,11

25,6 25,63 26,67 26,9 27,32

25,97 26,04 27,12 27,45 27,48

26,51 26,58 27,44 27,49 27,52

8

Data diatas dapat dilihat pada grafik berikut : 28

27

26

25 Kadar lisin (mg/gr) 24

23

Masa simpan 1 minggu

Masa simpan 2 Minggu


22

Masa simpan 8 minggu 10

21 3

8

6

9 12 15

6

3

6

9 12 15

4

3

Konsentrasi mikrokapsul(% )

6

9 12 15

Konsentrasi asap cair (% )

2

3

6

9

12 15

Gambar 1 : Kadar lisin pada berbagai masa simpan Nilai kerusakan protein yang dinyatakan dengan nilai TVB dari sample, dan dianalisa sampai masa simpan 1,2,4,8 minggu, adalah sebagai berikut :


43

Tabel 4 :Nilai TVB Bandeng Selama Masa Simpan Masa Konsentrasi Konsentrasi asap cair (%) Simpan mikrokapsul (%) 2 4 6 8 10 (Minggu)

3 6 9 12 15

8,89 8,79 8,69 8,59 8,49

7,76 7,56 7,36 7,16 6,96

mgN/100gr 6,24 5,94 5,64 5,34 5,04

5,97 5,62 5,27 4,92 4,57

5,7 5,33 4,95 4,57 4,19

1

3 6 9 12 15

8,99 8,89 8,79 8,69 8,59

7,86 7,66 7,46 7,26 7,06

6,29 5,99 5,69 5,39 5,09

6,02 5,67 5,32 4,97 4,62

5,75 5,37 4,99 4,61 4,23

2

3 6 9 12 15

9,09 8,99 8,89 8,79 8,69

7,96 7,76 7,56 7,36 7,16

6,34 6,04 5,74 5,44 5,14

6,07 5,72 5,37 5,02 4,67

5,8 5,42 5,04 4,66 4,28

4

3 6 9 12 15

9,19 9,09 8,99 8,89 8,79

8,06 7,86 7,66 7,46 7,26

6,39 6,09 5,79 5,49 5,19

6,12 5,77 5,42 5,07 4,72

5,85 5,47 5,09 4,71 4,33

8

Nilai TVB pada berbagai masa simpan dapat dilihat pada grafik berikut : 1 :Masa simpan 1 minggu 2: Masa simpan 2 minggu 3: Masa simpan 4 minggu 4: Masa simpan 8 minggu

TVB (mgrN /1 00 gr)

10 8

2 4

6 6

4

1

2

2

3

8

4

Konsentrasi asap cair (%)

10

0 3

6

9

12 15

3

6

9

12

15

3

6

9

12 15

3

6

9

12 15

Konsentrasi mikrokapsul (%)

Gambar 2 : Nilai TVB pada berbagai masa simpan Total mikroorganisme untuk sample dan control sampai masa simpan 8 minggu memberikan hasil sebagai berikut : 44


Tabel 5 : Nilai Total Mikroorganisme selama penyimpanan Waktu Simpan Konsentrasi KONSENTRASI ASAP CAIR (%) (Minggu) Mikrokapsul (%) 2 4 6 8 10 Total Mikroorganisme (CFU/gr)10 2 3 6 9 12 15

6,2 6,1 6,0 5,9 5,9

5,5 5,5 5,5 5,5 5,4

5,0 4,9 4,8 4,8 4,7

4,0 3,8 3,8 3,7 3,7

3,9 3,7 3,6 3,5 3,3

1

3 6 9 12 15

7,7 7,6 7,5 7,4 7,4

7,0 7,0 7,0 7,0 6,9

6,0 5,9 5,8 5,8 5,7

5,0 4,8 4,8 4,7 4,7

4,9 4,7 4,6 4,5 4,3

2

3 6 9 12 15

9,2 9,1 9,0 8,9 8,9

8,5 8,5 8,5 8,5 8,4

7,0 6,9 6,8 6,8 6,7

6,0 5,8 5,8 5,7 5,7

5,9 5,7 5,6 5,5 5,3

4

3 6 9 12 15

9,2 9,1 9,0 8,9 8,9

9,5 9,5 9,5 9,5 9,4

8,5 8,4 8,3 8,3 8,2

7,5 7,3 7,3 7,2 7,2

7,4 7,2 7,1 7,0 6,8

8

Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme sebanding dengan jumlah mikrokapsul yang dipakai, seperti terlihat pada grafik berikut :

12,0 2

C F U /g r.1 0 0

10,0 8,0

4

6,0 4,0 2,0

masa simpan 1 minggu

Masa sim pan 2 m inggu

Masa sim pan

Masa Simpan

4 m inggu

8 minggu

6 8 10

0,0 3 6 9 12 15

3 6 9 12 15

3 6

9 12 15


3 6 9 12 15

Konsentrasi Mikrokapsul (%)

Gambar 3 : Nilai CFU Pada Berbagai Masa Simpan Pengujian organoleptik tekstur dan rasa yang diujikan sampai masa simpan 8 minggu memberikan hasil sebagai berikut : Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.6 No.1 - Juni 2008

45

Tabel 6 : Uji organoleptik tekstur selama penyimpanan Konsentrasi Masa Simpan Konsentrasi Asap Cair (%) Mikrokapsul (%) (Minggu) 2 4 6 8 10 3 1 1,3 1,4 2 2,2 6 1 1,4 1,6 2 2,4 1 9 1 1,5 1,7 2 2,5 12 1,1 1,8 2 2,3 2,6 15 1,2 1,9 2,1 2,4 2,7 3 1,2 1,9 2,1 2,5 2,8 6 1,3 1,9 2,2 2,5 2,8 2 9 1,3 1,9 2,3 2,6 2,8 12 1,4 2 2,4 2,8 3 15 1,5 2,1 2,5 3 3 3 1,3 2 2,2 2,7 3 6 1,4 2 2,3 2,9 3 4 9 1,4 2 2,3 2,9 3 12 1,5 2,2 2,4 3 3 15 1,6 2,3 2,5 3 3 3 1,4 1,8 2,3 2,9 3 6 1,5 1,9 2,4 3 3 8 9 1,6 2 2,5 3 3 12 1,7 2 2,6 3 3 15 1,8 2 2,7 3 3 Dengan nilai skor : 1 : lunak 2 : Agak keras 3 : Keras Data diatas akan dapat kita lihat pada grafik berikut : 3

2,5

Skor tekstur

2

1,5

1

0,5 Masa simpan 1 minggu 3

6

9 12 15

M asa simpan 4 minggu


0 3


10 8 6

6

9

12 15

3

Konsentrasi mikrokapsul (% )

4 6

9

12 15

Konsentrasi asap cair (% )

2 3

6

9

12 15

Gambar 4 : Tekstur Bandeng Selama Penyimpanan

46


Untuk uji citarasa diberikan tabel berikut : Tabel 7 : Uji Organoleptik Citarasa Bandeng Selama Penyimpanan Masa Simpan Konsentrasi Konsentrasi Asap Cair (%) Mikrokapsul (%) (Minggu) 2 4 6 8 10 3 1,2 1,3 1,6 2 2,1 1 6 1,5 1,3 1,6 2,1 2,1 9 1,7 1,8 1,2 2,2 2,3 12 1,7 1,8 1,9 2,6 2,4 15 1,8 1,9 2 2,8 2,9 3 6 9 12 15

1,3 1,6 1,8 1,8 1,9

1,4 1,4 1,9 1,9 2

1,8 1,8 1,4 2,1 2,2

2,2 2,3 2,4 2,8 3

2,3 2,3 2,5 2,6 3,1

2

3 6 9 12 15

1,9 1,9 1,9 2 2,1

2 2 2 2 2

2 2 2 2 2

2,9 2,9 2,9 3,2 3,4

3,2 3,3 3,4 3,3 3,5

4

3 6 9 12 15

2 2 2 2,2 2,3

2 2 2 2,2 2,4

2,2 2,3 2,3 2,4 2,4

3,1 3,1 3,1 3,6 3,8

3,4 3,5 3,6 3,7 3,9

8

Dengan nilai skor 1: Sangat suka 2: Suka 3: Tidak suka 4: Sangat Tidak Suka


47

Dari data diatas akan lebih jelas terlihat pada grafik berikut

4 3,5

1: 2: 3: 4:

Skor rasa

3

Sangat suka Suka Tidak suka Sangat Tidak Suka

2,5 2 1,5 1


Masa Simpan

0,5

2 Minggu

Masa simpan

Masa simpan

4 Minggu

8 minggu

10

0 3

6

9 12 15

8 3

6

6 9 12 15

3

4 6

Konsentrasi Mikrokapsul (%)

9 12 15

3

2 6

9


12 15

Gambar 5 : Citarasa Bandeng Selama Penyimpanan

PEMBAHASAN Dari analisa data didapatkan waktu perendaman dengan asap cair 4%, konsentrasi mikrokapsul 9%, selama 10 menit, memberikan hasil citarasa yang sangat disukai, dengan tingkat keeratan hubungan 78,9% Kombinasi konsentrasi asap cair dan mikrokapsul sirih berpengaruh terhadap kadar lisin dalam bandeng, nilai lysine juga semakin tinggi pada pemakaian asap cair 10% dan mikrokapsul 15 %, pada semua waktu simpan. Dengan korelasi positif yang signifikan untuk asap cair sebesar 0,562, untuk mikrokapsul oleoresin sirih sebesar 0,728 Pada kontrol menunjukkan jumlah lysine pada pemakaian konsentrasi asap cair 10% masa simpan 8 minggu sebesar 26,02 mg/gr, sedang pada sample sebesar 27,52 mgr/gr, hal ini menunjukkan mikrokapsul oleoresin sirih dapat menghambat kerusakan lisine Pada analisa TVB terlihat perendaman dengan konsentrasi asap cair dan mikrokapsul tinggi, kerusakan protein rendah (korelasi negative) sampai masa 48

simpan 8 minggu.Untuk asap cair sebesar 0,91, untuk mikrokapsul sebesar 0,247. Penghambatan kerusakan protein lebih ditentukan pada penggunaan asap cair Harga TVB untuk ikan yang masih layak dikonsumsi adalah 12-30 mg N/100 gr bahan ( Bender,1992) Nilai TVB 4,33 mgN/100gr. Pada penggunaan asap cair 10%, mikrokapsul oleoresin sirih 15%. Kualitas protein akan semakin baik dengan konsentrasi asap cair 6-10 %, konsentrasi mikrokapsul 15%, sedang pada kontrol terlihat nilai TVB 6,89 mgr N/100 gr, pada masa simpan 8 minggu, konsentrasi asap cair 10% Hal ini menunjukkan mikrokapsul oleoresin sirih dapat menghambat kerusakan protein pada ikan, namun perlu diuji secara inderawi, apakah secara sensoris diterima. Nilai total mikroorganisme yang diukur dengan metode TPC, sampai masa simpan 8 minggu , mempunyai korelasi negative, dengan nilai korelasi untuk asap cair sebesar 0,513, untuk mikrokapsul sebesar 0,593. Hal ini menunjukkan pemakaian asap cair dan mikrokapsul oleoresin sirih secara bersama dapat


menurunkan total mikroorganisme, mikrokapsul mempunyai korelasi yang lebih kuat dengan beda 8% dalam menurunkan total mikroorganisme Dari grafik terlihat penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh kombinasi perlakuan antara jumlah mikrokapsul oleo resin sirih dan asap cair yang dipakai. Pada masa simpan sampai 8 minggu, terlihat tekstur masih keras pada penggunaan konsentrasi asap cair 6%, sedang pada sample pada masa simpan 8 minggu, tekstur juga masih keras, hal ini menunjukkan tidak ada peruraian pada daging ikan, sehingga mikrokapsul oleoresin mampu mensinergi tekstur yang baik pada ikan Pada masa simpan sampai 8 minggu konsentrasi asap cair 4%, konsentrasi mikrokapsul sampai 9%, masa simpan 1 minggu memberikan citarasa yang sangat disukai, masa simpan 2 minggu memberikan citarasa yang disukai, demikian juga pada kontrol. Hal ini menunjukkan pemberian mikrokapsul

sampai 9%, masih memberikan citarasa yang disukai. SIMPULAN Mikrokapsul oleoresin daun sirih dapat mempertahankan kadar asam amino lysine, menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta meningkatkan tekstur dalam bandeng Konsentrasi mikrokapsul oleoresin sirih 9%, asap cair 4% dan waktu perendaman 10 menit, memberikan tekstur agak keras dan rasa yang disukai. Pada masa simpan 8 minggu, nilai kadar lisin 26,56 mgr/100gr, dengan nilai TVB 8,99 mgrN/100gr, dengan total mikroba 9,0 x 10 2CFU, yang mempunyai kontribusi dengan tekstur agak keras dan citarasa yang disukai. Pada produksi bandeng asap dengan menggunakan asap cair sebaiknya dilakukan perendaman prapengasapan dengan mikrokapsul oleoresin daun sirih 9% dan perendaman dengan asap cair 4%, seperti diagram paket pengolahan berikut:

IKAN IKANBANDENG BANDENG

Pembersihan dan pencucian dengan larutan garam 1% IKAN BANDENG BERSIH IKAN BANDENG BERSIH

Perendaman dengan asam jawa dan mikrokapsul oleoresin sirih konstrasi 3-15%,15 mnt, mnt, titiskan IKAN IKANBANDENG BANDENG HASIL HASILPERENDAMAN PERENDAMAN

Pengukusan (inaktivasi enzim selama 5menit IKAN IKANBANDENG BANDENG PENGUKUSAN HASIL HASIL PENGUKUSAN

mnt,, Direndam dengan asap cair konstrasi 2-10%, dan 10 mnt tiriskan IKAN BANDENG ASAP IKAN BANDENG ASAP


49

UCAPAN TERIMAKASIH Tim peneliti mengucapkan terimakasih kepada : Balitbang Provinsi Jawa Tengah yang telah memberikan dana sampai penelitian ini selesai, Lembaga Penelitian

Universitas Diponegoro yang telah memberi kesempatan dan fasilitas sampai penelitian ini selesai, dan Mahasiswa Teknik Kimia yang telah membantu kegiatan laboratorium sampai penelitian ini selesai

DAFTAR PUSTAKA : Andarwulan, N., C. H. Wijaya dan D. T. Cahyono. 1996. Aktivitas Antioksidan daun Sirih (Piperbetle L.). Bul. Tek. Dan Industri Pangan Vol VII(1):29-37. Arka.

1995. Ekstrak Sirih : Penggunaanya untuk Menurunkan Kandungan Bakteri dan Perbaikan Kualitas Daging Ayam Selama Penyimpanan. Universitas Udayana, Bali

Bambang Kunarto, 2003, Variasi Lama Perendaman Pra Pengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper Betle L.) Terhadap Daya Simpan Ikan Manyung Asap.Di dalam: Prosiding Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia. Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 Bender, A.E. 1972. Processing Damage to Protein Food : A Review. J. Food Technol. 7:239-250. Charles Alain, 2003, Food Biochemistry, Ellis Horwood, New York Dziezak, D. J. 1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients. Food Tecnology:136-138.

50

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor. Hadiwiyoto, S 1997, Hasil Perikanan : Manfaat dan keamannya serta implikasinya pada kesehatan Tinjauan dari sisi teknologi, pengolahan dan lingkungan, Agritech 17 (3), 28-41 Han, Why,Ika, 2006, 25 Persen Ikan Berformalin, Kompas Selasa, 3 Januari 2006, hal A Iwan Setyawan dan Purnama Darmadji, 1997. Difusi asap cair dalam ikan tongkol. Di dalam: Proceeding Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Bali, 16 - 17 Juli, 1997 Jenie, B.S.L, N. Andarwulan., N.L. Puspitasari-Nienaber dan L. Nuraida. 2001, Antimicrobial Activity of Piper betle Linn Extract Foodborne Pathogens and Food Spolage Microorganism, http://ift.confex.com/ift/2001/techprogram/ paper 9068.htm

Margaretha, 2000, Pengawetan Ikan Banyar dengan Asap Cair, (Laporan Penelitian). Pusat Lingkungan Hidup Undip Semarang M.Fatuchri Sukadi, 1998, Peran Iptek Perikanan Laut Dalam Mendukung Upaya Penyediaan Pangan Masyarakat, Puslitbang perikanan Indonesia.


Petrson WR, J.J,Wurdhesen, 1979, Total and available Lysine determination using High Liquid Performance Chromatography, J.Food Sci, 44 :994-997 Sukarminah, E. 1997. Antimikrobia Daun betle L.) terhadap Mikrobia Perusak Makanan. Program IPB Bogor

Kajian Sifat Sirih (Piper Pertumbuhan dan Patogen Pasca Sarjana

Sutrisno Koswara,2005, Teknologi enkapsulasi flavor rempah-rempah, www.ebookpangan.com

Tranggono, Suhardi, Bambang Setiaji, Purnama Darmadji, Supranto dan Sudarmanto, (1996). Identifikasi asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa, J. Ilmu dan Tek. Pangan 1(2) 15-24 Yanti, R. 2000. Identifikasi Komponen Ekstrak Sirih (Piper betle Linn.) dari Beberapa Pelarut danPemanfaatnanya untuk Pengawetan Ikan. Agrosains Vol 13 (3): 239-250. Zainuddin, T. 1992. Profil SDS-PAGE Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Asap. Thesis Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta


51

Margaretha Tuti Susanti Jurusan Teknik Kimia Fak. Teknik UNDIP

Recommend Documents