Legislativa (kvalita krmiv a potravin)

Legislativa (kvalita krmiv a potravin) Ing. Jana Zemanová, Ph.D. Mgr. Dana Vránová,Ph.D. ÚCHPBT, FCH VUT v Brně

Pohořelice / listopad 09

1

POTRAVINOVÉ PRÁVO = předpisy, které se týkají potravin, vč. jejich zdravotní nezávadnosti, a to na úrovni národní i EU, zahrnující též celý potravinový řetězec, vč. krmiv pro hospodářská zvířata → vysoká úroveň ochrany lidského života a zdraví → ochrana zájmů spotřebitelů, vč. poctivého jednání při obchodování = prevence před podvody, falšováním a klamavými praktikami a zajistit, aby měl spotřebitel dostatek informací, které mu usnadní výběr → ochrana zdraví a pohoda zvířat, ochrana rostlin a životního prostředí Pohořelice / listopad 09

2

POTRAVINOVÉ PRÁVO ⇒ na trh nelze uvést potravinu, která může poškodit lidské zdraví nebo se nehodí k lidské spotřebě, stejně tak krmivo, které má nepříznivý účinek na zdraví nebo způsobuje, že potraviny získané z hospodářských zvířat pak nejsou bezpečné pro lidskou spotřebu ⇒ vysledovatelnost původu potravin, krmiv, hospodářských zvířat a jakékoliv látky, která byla k jejich výrobě použita ⇒ jednoznačně stanovená odpovědnost podnikatelů na všech stupních výroby ⇒ systémy ústředních kontrol ⇒ nápravná opatření a sankce


3

POTRAVINOVÉ PRÁVO → jednotlivé členské státy EU mohou navíc přijmout vlastní mimořádná opatření CÍL: dosáhnout volného pohybu potravin a krmiv v rámci EU ⇒Nařízení EP a R č. 178/2002 –kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin ⇒v České republice upraveno Nařízením vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv ⇒Nařízení EP a R č. 852/2004- o hygieně potravin ⇒Nařízení EP a R č. 852/2004 o hygieně krmiv (!) nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití nebo na Pohořelice / listopad 09 domácí přípravu potravin

4

Koordinace bezpečnosti potravin v ČR


5

Varovné systémy EU – Rapid Allert System for Foodstuffs (RASFF) RASFF Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva

propojená síť cílem je zabránit ohrožení spotřebitele nebezpečnými potravinami nebo krmivy


6

Orgány sítě RASFF

národním kontaktním místem v systému je SZPI soustřeďuje informace ze všech dozorových orgánů nad potravinami a krmivy v ČR (SVS ČR, SZPI, ÚKZÚZ) + další účastníci (Generální ředitelství cel, Státní úřad pro jadernou bezpečnost, Ministerstvo vnitra, Ministerstvo obrany, Ministerstvo spravedlnosti a ÚZPI) koordinačním místem je sekretariát koordinační skupiny bezpečnosti potravin při Ministerstvu zemědělství (řídí, koordinuje a kontroluje RASFF v ČR)


7

Schéma fungování RASFF


8

Česká republika STÁTNÍ DOZOR Orgány ochrany veřejného zdraví (OOVZ) Státní veterinární správa (SVS) Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)


9

Orgány ochrany veřejného zdraví →

zařízení společného stravování a epidemiologicky rizikové skupiny potravin

→

v mimořádných případech podle zvláštního zákona (326/2004 Sb. o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů) při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu - mimořádná opatření


10

Orgány veterinární správy →

při výrobě, skladování, přepravě dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu, při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a při prodeji podmíněně poživatelných potravin


11

Orgány veterinární správy Zákon 166/1999 Sb. o veterinární péči (= veterinární zákon) v aktuálním znění → pojem „veterinární péče“ → vymezení povinností osob v souvislosti se zabezpečováním veterinární péče:

povinnosti chovatelů zvířat zákaz týrání zvířat přemisťování zvířat svody zvířat nákazy a jiná hromadná onemocnění zvířat zdravotní nezávadnost živočišných produktů přeprava živočišných produktů zdravotní nezávadnost krmiv Pohořelice / listopad 09

12

Orgány veterinární správy Zákon 286/2003 Sb. o veterinární péči (= veterinární zákon) kon ve znění přísl. novel → pojem „veterinární péče“ → vymezení povinností osob v souvislosti se zabezpečováním veterinární péče:

dovoz, průvoz a vývoz zvířat, živočišných produktů a krmiv veterinární léčiva a přípravky veterinární asanace veterinární dozor – soustavně mimořádná veterinární opatření závazné posudky orgánů veterinární péče charakterizace a pravomoci veterinárních pracovníků pokuty, přestupky Pohořelice / listopad 09

13

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

při výrobě a uvádění ostatních potravin, tabáku, tabákových výrobků, mydlářských, saponátových a zemědělských výrobků kontrola požadavků dle předpisů, odstranění nedostatků, příslušná opatření, rozbory, posudky, pokuty zákon 63/1986 Sb. o ČZPI → od 1.1.2003 146/2002 Sb. o SZPI (novelizován zákonem o potravinách 456/2004 Sb.) zákon 552/1991 Sb. o státní kontrole nadřízeným orgánem SZPI je Ministerstvo zemědělství organizační složka státu – účetní jednotka ústřední inspektorát (Brno) + krajské inspektoráty krajský ředitel inspektorátu → ústřední ředitel → ministr


14

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin = ústřední bod potravinářské legislativy a kontroly jejího dodržování jakost → charakteristiky jakosti → jakostní znaky fyzikální chemické organoleptické technologické kulinární


15

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Zdravotní nezávadnost – podmíněna především mírou mikrobiální kontaminace a obsahem chemických „nebezpečí“ Jakost potravinářského výrobku = souhrn vlastností, které danému výrobku propůjčují určitou míru schopnosti uspokojovat potřeby uživatele (předem stanovené a předpokládané) ⇒ spotřebitel očekává určité vlastnosti ⇒ pojem „jakost“ ve vztahu k nárokové třídě


16

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Stát zpřísněná legislativa (vč. sankcí) obtíže způsobeny růstem počtu výrobců, sortimentu výrobků a mezinárodního obchodu ⇒ nutnost změn v přístupu ke kontrole jakosti (platí pro stát i pro výrobce) Podnik vlastní systémy zajišťování a kontroly jakosti (vč. dokumentace) důraz na zainteresovanost pracovníků (materiální stimulace) ⇒ omezení kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti jednotlivých výrobků Zajišťování jakosti (v rámci podniku) = posouzení, zda se dosažený stav shoduje s požadovaným stavem → jinak likvidace, přepracování nebo aplikace jiné formy nabídky 17 Pohořelice / listopad 09

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Náprava je nákladná ⇒ důraz na preventivní řízení jakosti: jakosti 1. přesun odpovědnosti ze zpracovatele na dodavatele z kontrolní laboratoře na výrobní linku od konečného výrobku na výrobní proces 2. důraz na řízení výrobního procesu 3. odstranění nákladů způsobených chybami


18

Systémy řízení a kontroly jakosti v rámci potravinářského podniku • QMS (Quality Management System) = systém řízení jakosti • Audit jakosti • ISO 9000 = obecný model a návod pro vytvoření vlastního systému řízení jakosti • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) = zajištění zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin prostřednictvím analýzy nebezpečí a kritických regulačních ochranných bodů • GMP (Good Manufacturing Practice) = správná výrobní praxe • GLP (Good Laboratory Practice) = správná laboratorní praxe Pohořelice / listopad 09

19

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství → 15 prvků plánování a zajišťování jakosti 1. Politika jakosti 2. Stanovení požadavků na výrobek 3. Specifikace surovin 4. Posuzování dodavatelů 5. Specifikace parametrů pro skladování a přepravu surovin 6. Výrobní proces 7. Aplikace systému HACCP 8. Plán monitoringu 9. Požadavky na podnikovou laboratoř 10. Specifikace hotového výrobku 11. Zpětné sledování šarže 12. Dokumentace a archivování 13. Analýza trhu 14. Interní audit 15. Aplikace principu zpětné Pohořelice vazby / listopad 09

20

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 1. Politika jakosti vedení – zavedení politiky a vysvětlení cílů pracovníci – identifikace 2. Stanovení požadavků na výrobek nové poznatky výzkumu průzkum trhu podněty od konkurence, spotřebitelů legislativní předpisy


21

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 3. Specifikace surovin → základní suroviny, pomocné látky, obalové materiály → definice požadavků

parametry (zkoušením, sdělením) požadované hodnoty (vč. odchylek) analytické metody odběr vzorků

→ smlouva


22

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 4. Posuzování dodavatelů → audit výrobku, výrobního postupu a systému QM (v případě potřeby opakovaně) ⇒ klasifikace dodavatelů: A = bez výhrad B = podmínečně vhodný C = nevhodný ⇒ vytvoření trvalých obchodních vztahů 5. Specifikace parametrů pro skladování a přepravu surovin → teplota, vlhkost, doba (skladování, transportu) → dokumentováno → souhrnná statistika Pohořelice / listopad 09

23

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 6. Výrobní proces receptury časový sled operací technologická zařízení hygienické požadavky prostorové uspořádání jednotlivých výrobních činností


24

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 7. Aplikace systému HACCP → zavedení systému kritických regulačních bodů dle platné potravinářské legislativy 8. Plán monitoringu → znaky → tlak, teplota, hustota, množství, mikrobiologický stav, časové intervaly, stav strojů a zařízení → posouzení důsledků odchylek (zdravotní závadnost výrobku, nedodržení právního předpisu, ohrožení personálu, ohrožení životního prostředí)


25

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 9. Požadavky na podnikovou laboratoř dodržování zásad GLP splnění příslušných právních předpisů práce dle schválených metod jednoznačný popis analytických postupů kvalifikovaný personál odpovídající přístrojové vybavení definovaný systém dokumentace a archivace nestrannost a nezávislost laboratoře důvěrnost výsledků


26

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 10. Specifikace hotového výrobku technické parametry marketingové požadavky pokyny pro skladování a přepravu • všeobecný popis • forma nabízení k prodeji • senzorické parametry • zvláštní přednosti výrobku • minimální trvanlivost • označení šarže


27

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 11. Zpětné sledování šarže → likvidace závady na místě vzniku a znemožnění opakování chyby 12. Dokumentace a archivování veškeré záznamy o jakosti provedená opatření → uchovávat po dobu min. trvanlivosti (použitelnosti), min. 2 roky 13. Analýza trhu → nákup výrobků z trhu → zda odpovídají specifikaci Pohořelice / listopad 09

28

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) → zda byly dodrženy požadavky na daný výrobek audit jakosti = systematické a nezávislé sledování → zda činnosti související s jakostí odpovídají požadavkům → zda jejich dodržení vede ke splnění daného cíle


29

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) I. výrobkový specifikace suroviny – výsledky dané analýzy vlastní výrobek – konkurence II. postupu hygienický plán podniku – hygienická směrnice III.systémový QM systém podniku – normy ISO 9000 A. externí B. interní → požadavky zákazníků, reklamace, náklady na kontrolu vs.počet vad Pohořelice / listopad 09

30

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) Podstata auditu = dosažení požadované jakosti cestou partnerství ⇒ plánovaný rozhovor obchodních partnerů (kolegů) za účelem objasnění problémů a provedení nápravných opatření → oboustranný prospěch Cíl auditu – zda se v praxi dosáhlo stanovených předpokladů (standardů) účinnost stanovených opatření slabá místa nápravná opatření jejich účinnost Pohořelice / listopad 09

31

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) Auditor tým jiného oddělení téhož podniku tým sesterského podniku cizí tým Auditor posuzuje: postupy kompetence dokumentaci nápravná opatření Pohořelice / listopad 09

32

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství 15. Aplikace principu zpětné vazby → trvalé zlepšování jakosti

vlastní poznatky vedení záznamů o jakosti audity

! soustavné pochybování → na poli jakosti, zdravotní nezávadnosti, biologické hodnoty


33

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 → výroba, distribuce a prodej potravin Pohořelice / listopad 09

34

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství Hlavní cíle:

zdravotní nezávadnost potravin jakost potravin klamání spotřebitele Pohořelice / listopad 09

35

QM systém pro zajišťování kvality v potravinářství Hlavní cíle: zdravotní nezávadnost potravin jakost potravin → výroba nebo prodej škodlivých, zdravotně závadných, nezpůsobilých nebo nejakostních potravin → kontaminace potravin → hygiena výrobních prostor, zařízení a personálu → analýza nebezpečí a hygienická pravidla → kontrola alimentárních nákaz a onemocnění klamání spotřebitele Pohořelice / listopad 09potravin → deklarace složení, množství a značení

36

Přehled platných právních norem v potravinářství Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Zákon o veterinární péči Zákon o ochraně veřejného zdraví


37

HACCP (vyhláška 147/1998 Sb.) Vyhláška MZe týkající se způsobu stanovení kritických kontrolních bodů v technologii výroby Věstník Mze 1/2001 Všeobecné požadavky na systém kritických bodů

Hazard Analysis Critical Control Points

=

riziko

=

analýza

=

kritické

=

kontrolní

=

body


38

HACCP (vyhláška 147/1998 Sb.) → analýza systematicky shromažďovaných dat o příčinách a podmínkách, které vedly k onemocnění z určitého druhu potravin → problémy odhalovány a odstraňovány ještě v průběhu výroby Zákon 456/2004 Sb.: Výrobce potravin je povinen určit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické kontrolní body - CCP), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést evidenci. ⇒ role státu → vyhláška 161/2004 Sb. → SZPI Pohořelice / listopad 09

39

HACCP (vyhláška 147/1998 Sb.) 7 základních bodů: 1) Analýza nebezpečí zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin spolu s posouzením rizika a závažnosti následků 2) Určení kritických kontrolních bodů 3) Stanovení hodnotících kritérií monitoringu 4) Vypracování kontrolních metod ke sledování funkce CCP 5) Bezprostřední intervence v případě narušení CCP 6) Ověřování funkce systému HACCP 7) Vedení dokumentace


40

HACCP (vyhláška 147/1998 Sb.)


41

Postup při zavádění systému kritických bodů (HACCP) I.

Definování cílů

II.

Ustanovení pracovní skupiny pro tvorbu CP

III.

Popis výrobku, způsobu jeho distribuce

IV.

Popis způsobu užití u spotřebitele

V.

Sestavení diagramu výrobního procesu

VI.

Ověření diagramu výrobního procesu v místě výroby

VII.

Provedení analýzy nebezpečí

VIII.

Určení kritických bodů

IX.

Stanovení sledovaných znaků a určení kritických mezí

X.

Zavedení systému sledování ovládaných veličin či znaků

XI.

Určení nápravných opatření

XII.

Zavedení dokumentace

XIII.

Ověření systému kritických bodů (verifikace a validace)

XIV.

Audit systému kritických bodů (vnitřní audit) Pohořelice / listopad 09

42

Děkujeme za pozornost


Legislativa (kvalita krmiv a potravin)

Recommend Documents