IV.
A.
HASIL DAN PEMBAHASAN
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri positif
asam
laktat
dan bersifat
merupakan
bakteri
katalase negatif.
gram
Dari pikel
ketimun didapatkan 25 isolat bakteri dan dari acar isolat bakteri. digunakan
Foto pikel
dalam
penelitian
Gambar 3 dan Gambar 4.
ketimun dan ini
dapat
acar yang
dilihat
Adapun hasil uj i
5
pada
pewarnaan
gram bakteri yang diisolasi dari pikel dapat dilihat pada
Tabel
didapatkan
2. 14
Dari
hasil
isolat
bakteri
bakteri gram negatif: 4
pewarnaan gram
gram
positif
tersebut dan
11
Sedangkan dari acar didapatkan
isolat bakteri gram positif dan 1 isolat bakteri
gram
negatif.
Semua
katalase negatif. laktat
yang
isolat
bakteri
Ini berarti
berhasil
diisolasi
ini
bersifat
jumlah bakteri dari
pikel
asam
ketimun
sebanyak 14 isolat, yang terdiri dari 8 iso1at Lactobacillus plantarum, mentatif,
3 isolat Lactobacillus heterofer-
1 isolat Streptococcus,
toc, dan 1 isolat Lb.
fermentum.
1 isolat LeuconosDari acar berhasil
diisolasi 4 kultur bakteri asam laktat, semuanya
Pe-
diococcus sp .. Pemberian kode isolat
bakteri,
di1akukan,
dan
lama
isolat
berdasar.kan atas
fermentasi
urutan isolat
asal
pada
saat
isolasi
bakteri
asam
laktat.
50
Gambar 3. Pikel Ketimun
Gambar 4.
Acar
51
Tabel 2.
Hasi1 Uji Pewarnaan Gram Isolat Bakteri dari Pikel Ketimun
Fermentasi (hari)
Jumlah isolat bakteri Gram positif Gram negatif
2 4 6 9
2 4 5 2
12 16
1
2 2
14
11
Jumlah
Misalnya
kode
pi
dari pike1 ketimun
201
1 1
5
berarti isolat ini diisolasi
dan merupakan isolat bakteri asam
laktat yang pertama diiso1asi pada waktu fermentasi 2 hari,
kode ca 104 b,rarti isolat ini diisolasi dari
acar sehari sete1ah pembe1ian acar dan merupakan isolat bakteri asam laktat keempat yang dipero1eh dari acar. Tabel uji fisiologi dan biokimia laktat
yang
diiso1asi
dari
pike1
bakteri asam
ketimun
dapat dilihat pada "Lampiran 2 dan Lampiran 3. fikasi
bakteri
asam
laktat
Harrigan dan Cance (1976). bakteri
dari
streptococcus
pikel dan
di1akukan
dan
acar
Identi-
berdasarkan
Hasil identifikasi isolat
ketimun
menunjukkan
Lactobacillus
bahwa
heterofermentatif
mengawali proses fermentasi, diikuti dengan Lb. plantarum,
Lb.
kemudian
fermentum,
dan Lactobacillus fermentatif,
oleh Leuconostoc dan Lb. plantarum, sete1ah
52
fermentasi
12
hari
heterofermentatif.
didominasi
Menurut
oleh
Olympia
Lactobacillus
et
al.
(1992),
rangkaian pertumbuhan mikroba dalam proses fermentasi tidak selalu sama,
tergantung pada jenis mikroba awal
yang terdapat pada bahan mentah, persyaratan nutrisi, dan sensitifitas terhadap pH yang rendah. tergantung
juga
pada
kondisi
Selain itu
lingkungan
tempat
fermentasi, misalnya pH. Dalam bakteri
penelitian
yang
mendominasi
Foto mikroskopik Gambar 5.
ini,
Lb.
Lb.
plantarum
fermentasi
pikel
dapat
plantarum
merupakan ketimun.
dilihat
pada
Lb. plantarum menurut Jay (1986) merupakan
spesies bakteri asam'laktat yang paling penting dalam proses fermentasi pikel ketimun.
Frazier dan Westhoff
(1988) menyatakan bahwa dalam sebagian besar fermentasi larutan garam, Lb. plantarum merupakan bakteri yang paling penting sebagai penghasil asam baik dalam larutan garam berkonsentrasi garam tinggi maupun rendah. Lb. plantarum mencapai jumlah yang cukup besar bebera-
pa hari setelah fermentasi dimulai. Pediococcus
mengawali proses
merupakan bakteri asam laktat yang fermentasi
acar.
Foto mikroskopik
Pediococcus sp. yang diisolasi dari acar dapat dilihat
pada
Gambar 6.
Menurut Olympia et al.
Pediococcus mengawali proses fermentasi bacillus
akan
muncul
kemudian.
Bila
(1992), bila maka
Lacto-
Pediococcus
53
Gambar 5.
Lactobacillus plantarum pi 402
Gambar 6.
Pediococcus ca 101
54
tidak
berperan dalam proses fermentasi, maka Lactoba-
cillus yang akan muncul pad a awal, selama, dan akhir
proses fermentasi. Pemilihan isolat bakteri asam laktat yang akan dikontakkan dengan bakteri penguJi berdasarkan atas perbedaan spesies.
Dari spesies bakteri asam laktat
yang sama dipilih bakteri asam laktat yang mempunyai perbedaan dalam sifat fisiologi dan biokimia dan khusus bagi bakteri asam laktat yang diisolasi dari pikel ketimun hanya dipilih isolat bakteri asam laktat , yang sudah teridentifikasi sampai nama spesies. B.
SELEKSI BAKTERI ASAM.LAKTAT
Seleksi dilakukan berdasarkan kemampuan bakteri asam
laktat dalam menghambat pertumbuhan
perusak ikan (Alcaligenes
sp.
dan
P.
bakteri
fluorescens)
dan bakteri patogen (Escherichia coli, staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, dan Listeria monocytogenes).
Penghambatan per-
tumbuhan bakteri penguji dapat diketahui dengan tidak tumbuhnya bakteri penguji di sekitar sumur tempat dispotnya kultur bakteri asam laktat,
yang ditandai
dengan terbentuknya areal bening (Gambar 7). Tabel hasil pengukuran areal penghambatan dapat dilihat pada Lampiran 4. Lb.
plantarum pi 902
Gambar 8
mempunyai
menunjukkan areal
bahwa
penghambatan
55
Gambar 7.
yang
Uji difusi sumur terhadap S. aureus K = kontrol dan kode 1 - 10 = isolat bakteri asam laktat
terbesar terhadap Alcaligenes
areal penghambatan menunjukkan pertumbuhan bakteri penguji.
sp ..
Makin besar
makin terhambatnya
Lb. fermentum pi 403 ti-
dak dapat menghambat pertumbuhan Alcaligenes sp .. P.
fluorescens paling terhambat pertumbuhannya
oleh Lb. plantarum pi 402, oleh Lb.
tetapi
fermentum pi 403 (Gambar 9).
dan Lee (1969),
tidak terhambat Menurut Price
hidrogen peroksida yang diproduksi
oleh 1aktobasilli dapat menghambat pertumbuhan P. fluorescens
.
Tetapi dari Lampiran 6 diketahui bahwa
akumulasi hidrogen peroksida dari Lb. plantarum pi 402 pad a
2
hari
inkubasi
bUkanlah
yang tertinggi, ini
56
Areal penghambatan (mm)
ElLb. piem#rum pi 402 DLb. 1er".,.ntum pi 403 alb. p/enfllfum pi 602 &1Lb. pltmtlJfUm pi 603
DLb. pilJmlJfUm pi 604 DLb. pllJmerum pi 605 {3JLb. pl:tnhuum pi 901
~Lb.
pllJmlJtum pi 902
[dPediococcus ClI 101 OPediococcus CD 104
Isolat
Gambar 8.
Areal penghambatan Alcaligenes sp.
Areal penghambatan (mm)
-,
.
'.
OLb.
ptantarum pi 402
[Z] Lb.
fermentum pi 403
.Lb. plentarum pi 602
&J Lb. plontarum pi 603 OLb. piamarum pi 604
OJ Lb. plantorum pi 605 8Lb. plantarum pi 901
L2l Lb. pfanfarum pi 902 2;
tBPediococcus cn 101
[SPediococcus ca 104 ;
1.
o~"------------~---------
Isoiat
Gambar 9.
Areal penghambatan P. fluorescens
57
berarti
penghambatan
terhadap
P.
tidak
fluorescens
semata-mata disebabkan oleh hidrogen peroksida. Lb.
isolat
pi
plantarum
yang
lain
605 bila dibandingkan dengan
mempunyai
tertinggi terhadap E. coli
efek
penghambatan
(Gambar· 10) .
yang
L. monocyto-
genes paling terhambat pertumbuhannya oleh bakteri Pediococcus
ca
101.
Lb.
pi 403
fermentum
tidak
dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes (Gambar Menurut Garriga et al.
11) .
(1993)
Listeria monocy-
togenes dapat dihambat oleh bakteriosin yang dihasil-
kan oleh laktobasilli dari produk fermentasi sosis.
Areal penghambatan {mm)
D lb. pl.nt"um pi 402 3
[211.b. fftr~ntum pi 403
2.5
b."jIb. pl.ntarum pi 603
•
Lb. plMtafam pi 602
OLb. planta,am pi 604
1
[ ] Lb.
p/.nra,am pi 605
!{lib.
pl.ntllrum pi 901
rJ Lb.
pl.nt"am pi 902
l]Pedioeoccus ell 101
[SI Pediococcu$ ell
1
Isolat
Gambar 10.
Areal penghambatan E. coli
104
58
Areal penghamba!an (mm) OLb. pl"ntarum pi 402
o
Lb. fermemum pi 403
•
Lb. pltmtorum pi S02
rsJ Lb. pillOtarum pi 603 DLb. p/"ntlJrum pi 604
o ca
Lb. pllmhuum pi 605 Lb.
pl.nterum pi 901
0Lb. pienta rum pi 902
Dpl'diococcus CD 101 [JPediococcus
CD
104
Isola!
Gambar 11.
s. oleh
typhimurium paling
Lb. plantarum pi 605
(1986)
tahan
Areal penghambatan L. monocytogenes terhambat
terhadap
pertumbuhan
asaro,
bakteri
tetapi akan
Menurut Jay
(Gambar 12)
typhimurium merupakan
S.
pertumbuhannya
bakteri
pada
pH
terganggu
di dan
yang
cukup
bawah akan
4.0 mati
secara perlahan-lahan. Dari Gambar 13 diketahui bahwa S. terhambat
pertumbuhannya oleh Lb.
aureus paling
plantarum pi
402.
Adanya kompetisi dengan mikroba lainnya yang tergolong Lactobacillaceae di dalaro makanan merupakan salah satu
yang dapat menghambat pertumbuhan Sal-
sebab penting monella dan
penghambatan
S.
aureus
terhadap
(Fardiaz,
1989).
Aktivitas
S. aureus
oleh Lb. bulgaricus
60
dan Lb. lac tis disebabkan oleh hidrogen peroksida yang dihasilkan
oleh
laktobasili
tersebut
(Gilliland,
1985) . Lactobacillus fermentum pi 403 tidak dapat meng-
hambat v.
pertumbuhan v. parahaemolYticus.
Pertumbuhan
parahaemolyticus paling terhambat oleh Lb. planta-
rum pi 602 (Gambar 14).
V. parahaemolyticus merupakan
bakteri yang tidak tahan terhadap asam
(Pelczar dan
Chan, 1988).
Areal penghambatan (mm)
bI Lb. plantarum pi 402 IZJ Lb. termontum pi 403 •
Lb. plantarum pi 602
EJ Lb. plantarum pi 603
2.
D Lb. plamarum pi 604 []Lb. plantarum pi 605 OLb. pJantarum pi 901
1.5
E::J Lb.
plantarum pi 902
ff]PediococcUS ca 101
1
D Pod;ococcus ca 104
0.5
Isolat
Gambar 14.
Areal penghambatan V. parahaemolyticus
Dari penghambatan terhadap semua bakteri penguji, umumnya isolat bakteri asam laktat mempunyai areal
61
penghambatan yang terbesar terhadap P.
fluorescens.
Diantara semua isolat bakteri asam laktat, Lb. fermentum pi penguji.
403
tidak dapat menghambat banyak bakteri
Sehingga untuk uji identifikasi senyawa an-
timikroba bakteri asam laktat,
Lb.
fermentum pi 403
tidak disertakan lagi. Dari Lampiran 4, 5, dan 6 diketahui
bahwa peng-
hambatan pertumbuhan bakteri penguji yang tertinggi tidak disebabkan oleh isolat bakteri asam laktat
yang
produksi asam organik dan hidrogen peroksida yang terbesar.
Hal ini berarti penghambatan terhadap pertum-
buhan bakteri penguji tidak semata-mata disebabkan oleh pengaruh asam dan hidrogen peroksida yang diproduksi isolat bakteri asam laktat. Isolat Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902 akan digunakan untuk uji selanjutnya, yaitu untuk mengetahui pengaruh bakteri asam
laktat terhadap
pertumbuhan bakteri perusak dalam media ekstrak ikan. Pemilihan kedua isolat itu berdasarkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan bakteri perusak.
c.
IDENTIFlKASI SENYAWA ANTIMIKROBA ~.
Total Asam Tertitrasi
Total
asam tertitrasi yang dihasilkan oleh
isolat bakteri Gambar
15.
dapat
dilihat
Dari Gambar
pad a
Lampiran 5 dan
15 terlihat bahwa
akumulasi
62
Total asam (°/0 asarn laktat) 0.35.-------~~~~--~~~----~~~__,
~ Lb. plan/arum pi 402
0.3
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
0.25
.......... "".........
+
Lb. plantarum pi 602
..... Lb. plant arum pi 603
"""'.
--- Lb. plant arum pi 604
0.15
-+ Lb.
plant arum pi 605
-+- Lb.
plantarum pi 901
..... Lb. pfantafUrTt pi 902
0.1
+ Pediococcus ca 101
0.05
..... P",diococcus ca 104
OL-------------------------~------~
2
1
4
3
Waktu inkubasi (hari)
Gambar 15. Total asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat asam yang tertinggi dihasilkan oleh isolat Pediococcus ca 101 pada saat 4 hari inkubasi yaitu dengan total asam sebesar 0.328 % asam laktat.
Ada 2 pol a akumula-
si asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam media
sintetik
peningkatan tertentu,
asam
akumulasi kemudian
1aktat. asam
terjadi
terjadi
Pertama,
sampai
waktu
penurunan
inkubasi
total
Pol a pkumulasi ini terjadi pada iso1at Lb.
asat(l.
plantarum
dengan kode isolat pi 602, pi 603, pi 605, pi 901, 902, katan
dan Pediococcus ca 104. akumulasi
asam' selama
akumulasi ini terj adi pada
Kedua, waktu
pi
terjadi peninginkubasi.
isolat Lb.
Pola
plantarum pi
402, Lb. plantarum pi 604, dan Pediococcus ca 101.
63
Efek penghambatan oleh asam organik terutama tergantung pada jumlah asam tak terdisosiasi, karena asam terdisosiasi hanya memiliki efek penghambatan yang rendah.
Asam tak terdisosiasi dapat berdifusi
secara pasif ke dalam sel mikroba:
Di dalam sel asam
tak terdisosiasi akan memisah menjadi anion dan proton sesuai dengan pH internal.
Hal ini menyebabkan terja-
di gangguan terhadap fungsi seperti penghambatan
metabolisme penting,
transpor substrat, proses pro-
duksi energi dan sintesa makromolekul, gangguan kemampuan
gerak
proton,
(Ostling dan Lindgren, terdisosiasi
dan 1993)
pengasaman
sitoplasma
Konsentrasi asam tak
dan a~am terdisosiasi tergantung pada
nilai pKa (Lindgren
dan
Dobrogosz,
1990).
Menurut
Lazarova dan Peera(1994) , asam laktat akan terdisosiasi secara sempurna dalam larutan asam encer pada pH lebih besar dari nilai pKa,
dimana nilai pKa sama
dengan 3,858. 2.
Hidrogen Peroksida
Akumulasi hidrogen peroksida dalam media air pepton 1% selama pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dapat dilihat pada Lampiran 6 dan grafiknya dapat dilihat pada Gambar 16.
Akumulasi hidrogen peroksida
yang tertinggi terjadi pada saat inkubasi 3 hari pada isolat Lb. plantarum pi 901.
Diantara
isolat-isolat
64
35
Hidrogen Peroksida (J1g/ml) ~- ----.--- - - - - -.--.---- Lb. ,o/antdfurn ,01 402
-lb. plantarum pi 602
*" lb. plantarum pi 603 -- Lb. pfantarum pi 604
"* lb. plantarum pi 60; + lb. plan/arum pi 901 ... lb. plantarum pi 902 -I- Pedfococcus Cd
101
...... Pediococcus Cd 104
o
1
2
3
4
5
Waktu inkubasi (hari)
Gambar 16.
Hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
tersebut terjadi perbedaan pola akumulasi hidrogen peroksida. Akumulasi isolat
oleh
air pepton
hidrogen peroksida yang dihasilkan bakteri
asam
laktat
dalam
media
1 % berkisar antara 7,92 - 31,03 Mg/ml.
Dengan konsentrasi demikian hidrogen peroksida dapat bersifat bakteriostatik.
Enam Mg/ml hidrogen peroksi-
da bersifat bakteriostatik terhadap S. dengan
konsentrasi
antara 25 -
peroksida bersifat bakterisidal 1967 ) dari
aureus dan
35 Mg/ml hidrogen (Dahiya dan Speck,
Peningkatan konsentrasi hidrogen peroksida 2
Mg/ml
ke 8 Mg/ml
dapat
memperpanjang
fase
65
dari
fluorescens sp.
adaptasi P.
1 jam ke 7 jam.
Peningkatan konsentrasi hidrogen peroksida dari ~g/ml
~g/ml
ke 40
25
dapat memperpanjang fase adaptasi
menjadi tidak terbatas (Price dan Lee, 1969). Penurunan konsentrasi hidrogen peroksida dalam media air pepton 1 % dapat terjadi karena sifat hidrogen peroksida itu sendiri.
Hidrogen peroksida mempun-
yai kecenderungan yang kuat untuk membebaskan oksigen, terurai menjadi air dan oksigen (Durrant 1960 dan Wood et al. ,1966). peroksida
Peningkatan konsentrasi
hidrogen
terjadi apabila jumlah hidrogen peroksida
yang diproduksi oleh bakteri asam laktat melebihi jumlah hidrogen peroksida yang terurai. Menurut Price dan Lee (1969), hidrogen peroksida merupakan metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama masa pertumbuhan.
Selain itu kemampuan
bakteri untuk memproduksi hidrogen peroksida tergantung pada kandungan oksigen 1980)
(Martin dan Gilliland,
sehingga pr?duksi hidrogen peroksida akan
menurun bila bakteri asam laktat memasuki fase kematian atau kandungan oksigen dalam substrat habis. 3.
Prcduksi
Bakteriosin
Produksi bakteriosin diuji dengan modifikasi uji difusi agar.
Dari dua kali ulangan percobaan yang
telah dilakukan,
tidak didapatkan adanya aktivitas
66
antimikroba terhadap bakteri-bakteri penguji yang dipakai dalam percobaan ini. penyebabnya.
Pertama,
Terdapat dua alternatif
isolat-isolat bakteri tidak
memproduksi bakteriosin.
Kedua,
bakteoriosin yang
dihasi1kan oleh iso1at bakteri asam laktat tidak memiliki aktivitas penghambatan terhadap bakteri-bakteri penguji yang digunakan dalam penelitian ini.
Marugg
(1991) menyatakan bahwa bakteriosin mempunyai spektrum aktivitas antimikroba yang spesifik. Menurut Lindgren dan Dobrogosz cin A,
(1990),
plantari-
bakteriosin yang dihasilkan oleh ga1ur Lb.
plantarum yang diisolasi dari fermentasi ketimun, mempunyai spektrum aktivitas yang sempit dan antagonis terhadap kompetitor yang masih mempunyai hubungan kekerabatan dalam fermentasi sayuran.
Pediosin A,
bakteriosin yang dihasilkan oleh Pediococcus cerevi-
siae ditemukan aktif menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum, C. sporogens, s. aureus, Lb. brevis, dan L. monocytogenes. Suatu bakteri meskipun sama spesies dan diiso1asi dari produk perbedaan mikroba.
fermentasi yang sama,
tetapi terdapat
kemampuan da1am memproduksi senyawa antiSeperti dalam pene1itian yang di1akukan oleh
Jimenez-Diaz et al.
(1993).
Dari 26 galur Lb. plan-
tarum yang diisolasi dari fermentasi buah zaitun, hanya 4 galur
yang memper1ihatkan adanya aktivitas
67
penghambatan terhadap paling tidak pertumbuhan satu dari bakteri-bakteri penguji.
plantarum
Dan ada satu galur (Lb.
LPC010) yang mempunyai spektrum aktivitas
yang paling 1uas diantara keempat galur tersebut dan akan digunakan untuk pengujian selanjutnya.
Bakterio-
sin yang dihasilkan oleh galur ini aktif terhadap beberapa bakteri
gram positif,
dan propionibakteria,
termasuk klostridia
juga terhadap kompetitor alami
dalam fermentasi buah zaitun dalam larutan garam. Bakteriosin yang dihasilkan oleh Lb. plantarum LPC010 tidak mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri gram negatif
(Alcaligenes
Klepsiella coli,
sp.,
Escherichia
Pseudomonas sp.),
coli,
juga terhadap L.
monocytogenes. D.
PENGARUH
WAKTU
KONTAK
BAKTERI
ASAM
LAKTAT
DENGAN
BAKTERI PERUSAK DALAM MEDIA EKSTRAK lKAN RUCAH
Pengaruh bakteri asam laktat terhadap pertumbuhan bakteri perusak dalam media ekstrak ikan dapat dilihat pada Lampiran 7.
Seperti terlihat pada
Gambar 17
terdapat penghambatan pertumbuhan Alcaligenes sp. dengan penambahan bakteri asam laktat bila dibanding dengan kontrol pad a media ekstrak ikan rucah pada suhu inkubasi 37°C.
Penghambatan sudah terlihat pada waktu
kontak 4 jam dan berlanjut sampai waktu kontak 24 jam. Gambar 17 menunjukkan adanya efek bakterisidal dari
68
Lb. plantarum
pi
waktu kontak 8 jam,
402 terhadap Alcaligenes sp.
pada
tetapi setelah itu yang terjadi
adalah bakteristatik.
Hal ini disebabkan karena
pertumbuhan Lb. plantarum pi 402
mengalami penurunan
jumlah sel setelah kontak 8 jam, fni berarti Lb. plantarum pi 402 mengalami fase kematian (Gambar 18). Penghambatan pertumbuhan Alcaligenes sp. oleh Lb. plantarum pi 402 lebih baik daripada penghambatan oleh Lb. plantarum pi 902 dari waktu kontak 4 jam sampai waktu kontak 24 jam dan
penghambatan yang terbaik
terjadi pada saat kontak 8 jam.
Log (Nc/No) 5----------------------------------~
.~
4' 3i
:
21
Ol~------~L-----------------~
o
4
8
12
16
20
24
Waktu inkubasi (jam)
I
i ~ Lb. plantarum pi 402 -;- Lb. plantarum pi 902 I
Gambar 17.
* Kontro/l:!
Log (Nc/No) Alcaligenes sp. setelah uji kontak dengan bakteri asam laktat
69
Log (Nc,No) 1.6 ,----,--~~----~....,....,.-=-~--c-j
1.4
-,
-
- -
-
..
1.2
0.81 - .-, -
0.6
..
0.4
- '- -
0.2 ;
4
0
12
8
20
16
24
Waktu inkubasi (jam)
! ~ Lb. plantarum pi 402 + Lb. plantarum pi 902 Gambar
18.
Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah uji kontak dengan Alcaligenes sp.
Pada Gambar 19 terlihat
bahwa
isolat bakteri
asam laktat dapat menghambat pertumbuhan P. fluorescens mulai dari kontak 4 jam sampai 24
jam.
Pada waktu
kontak 4 jam, P. fluorescens lebih bisa dihambat oleh Lb.
plantarum pi 402 tetapi setelah itu penghambatan oleh Lb. plantarum pi 902 lebih besar. Pertumbuhan isolat bakteri asam laktat di dalam media ekstrak ikan tidak sebagus pertumbuhan bakteri perusak.
Pertumbuhan
daripada pertumbuhan kontak
24 jam,
P.
fluorescens
Alcaligenes sp ..
log (Nc/NO)
lebih Pada
baik waktu
bakteri asam laktat yang
tertinggi mencapai nilai 2,368 sedangkan dalam keadaan
70
yang sarna log
(Nc/No)
P.
fluorescens mencapal nilai
4,514 dan log (Nc/NO) Alcaligenes sp. mencapai nilai 3,314.
Log (N ciNo) 6~--~~~--------------~--~
5 - - .::. '.:.' .. - - .. - - .. - ...
c.. - ' •• - -
4 -. . -
\..
- . . . ., . .
--.
I
-I
4
8
12
20
16
24
Waklu inkubasi Uam) I
I, ~ Lb. plantarum pi 402 + Lb. plant arum pi 902 "* Kontrol Gambar
19.
Log (Nc/No) P. fluorescens setelah uji kontak dengan bakteri asam laktat
Pertumbuhan jasad renik yang bersifat heterotrof tergantung pada tersedianya nutrien,
tersedianya air,
suhu, pH, adanya zat penghambat, dan adanya jasad renik lain (Fardiaz,1989).
Ada kemungkinan bahwa zat-
zat gizi dalam media ikan lebih cacak untuk pertumbuhan Alcaligenes sp. dan P. fluorescens,
karen a mereka
memang merupakan bakteri yang sering mengkantaminasi
71
ikan dan menyebabkan kerusakan pada ikan. kebutuhan nutrisi Alcaligenes sp. lebih
P.
sederhana.
faktor
pertumbuhan
dan P. dapat
fluorescens
dan
vitamin.
Selain itu f l uorescens
mensintesa
Sedangkan
bakteri
asam laktat bersifat sangat selektif terhadap substrat Untuk pertumbuhan yang normal,
pertumbuhannya.
bak-
teri asam laktat membutuhkan sumber karbon dan nitrogen,
sebagian dalam bentuk asam amino,
kan beberapa vitamin,
juga membutuh-
zat tumbuh dan mineral
(Rahman,
1992) . Log (Nc/No)
. -.- _. ----,--A
2.5,-~~-------------------------------.
..
..
-,::.
- - - - -
::-::
--- -
-
..
-//~
-/
- -
/
,
- .. - -
- -
.;./
/' ..
1
o
4
8
12
16
20
24
Waktu inkubasi (jam) - - Lb. pfantarum pi 402 -t- Lb. pfantarum pi 902
Gambar 20.
Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah uji kontak dengan P. fluorescens
Menurut Stanier et al.
(1963) bakteri asam laktat
membutuhkan faktor pertumbuhan yang sangat kompleks,
72
berbeda
dengan
pseudomonad dan bakteri koliform.
Bakteri asam laktat pada umumnya hanya memperoleh sumber energi dari fermentasi gUla.
Oleh sebab itu
gula yang dapat difermentasi merupakan komponen nutrisi yang sangat penting bagi pertumbuhan bakteri asam Umumnya
laktat secara aerobik maupun anaerobik.
bakteri asam laktat membutuhkan media pertumbuhan dengan kandungan glukosa sebanyak 1 -
5 %.
Sedangkan
kandungan karbohidrat dalam tubuh ikan berkisar antara 0,5-1,5 %.
Jumlah asam yang diproduksi oleh pi 402 dan Lb. ikan rucah
Lb. plantarum
plantarum pi 902 dalam media ekstrak
selama uji kontak dapat dilihat pad a
Gambar 21 untuk kontak dengan Alcaligenes sp. Gambar 22 untuk kontak dengan P.
fluorescens.
dan
Nilai
pH media uji kontak berkisar antara 5,37 - 6,30 dengan keasaman berkisar antara 0,029 - 0,055 % asam laktat. Perubahan % asam laktat antara waktu kontak berkisar antara 0,003 - 0,009 %, sedangkan perubahan pH sebesar 0,25 -
0,064 satuan.
Dengan rendahnya jumlah asam
yang diproduksi oleh isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah dan nilai pH yang relatif tinggi, maka asam yang dihasilkan oleh Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902 relatif tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan Alcaligenes
fluorescens.
73 nilai pH % asam laktat 0.06,-----------------7 6
0.05
'5
~ Lb.
'4
.... Lb. planlarum pi 902
'3
* Konlrol
0.04
0.02
planlarum pi 402
'2
0.01
1
oL---------------------------~ 0 16 20 24 12 8 o 4 Waktu inkubasi (jam)
----- pH
% asam laktat
Gambar 21_ % asam laktat dan pH Alcaligenes sp. yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah 0/0 asam laktat nilai pH 0.05'1--------------~--------~~ x-
_
i::-:-
- -
., ~ ~-::;:- ---
0.041I
~-
-
-
-
-
-
17
--~
.:.- '''': ~. - '1 6 >~~~~~~~~~~~~j ."- == ~=
~
'5
~( 0.03~~~~~~~
-4 .. 3
0.02
~ Lb.
planlarum pi 402
... Lb. planlarum pi 902
-;(- Konlrol
... 2 0.01[ . 1
I
O~'------------------------------~ 0 o 4 8 12 16 20 24 Waktu inkubasi (jam)
----- pH
Gambar 22.
% asam laktat
% asam laktat dan pH P. fluorescens yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah
74
Rendahnya jumlah asam yang dihasilkan oleh isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah disebabkan oleh rendahnya kandungan karbohidrat pada ikan, sedangkan bakteri asam laktat membutuhkan karbohidrat untuk memproduksi asam. asam laktat produksi asam
,Pada media sintetik
Lb. plantarum pi 402 dan
Lb. plantarum pi 902 cukup tinggi berkisar antara 0,063 - 0,207 % asam laktat, hal ini disebabkan karena kandungan glukosa media sintetik asam yang tinggi juga yaitu sebesar 50 gr/liter (5 %).
cukup
walaupun
produksi asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah rendah, tetapi bisa menghambat pertumbuhan Alcaligenes sp. dan P. fluorescens.
Kondisi ini baik untuk penga-
wetan produk-produk pangan non fermentasi. pada umumnya
Karena
rasa asam tidak dikehendaki dalam pro-
duk-produk pangan non fermentasi. Penghambatan terhadap pertumbuhan Alcaligenes sp. oleh Lb. plantarum pi 402 lebih baik bila dibandingkan dengan penghambatan oleh Lb.
plantarum pi
902.
Penghambatan ini terutama disebabkan oleh hidrogen peroksida yang diproduksi oleh Lb. plantarum pi 402. Setelah inkubasi 1 hari Lb. plantarum pi 402 memproduksi pep ton
hidrogen peroksida sebanyak 11,94 1 %,
sedangkan Lb. plantarum
memproduksi hidrogen peroksida.
pi
Mg/ml
air
902 belum
Faktor penghambatan
pertumbuhan P. fluorescens oleh Lb. plantarum pi 902
75
belum diketahui.
Penghambatan terhadap P. fluorescBns
oleh Lb. plantarum pi 902 telah terjadi pada kontak 4 jam, tetapi pada waktu kontak ini belum ada produksi hidrogen peroksida
(Gambar 16)
maupun asam
(Gambar
22) . Hidrogen peroksida merupakan senyawa aktif yang bersifat tidak stabil terhadap panas, dapat diinaktifkan dengan penambahan katalase, dan dapat didialisis (price
&
Lee,
1969).
Efek bakterisidal hidrogen
peroksida disebabkan oleh efek oksidasi yang kuat pada sel bakteri dan perusakan struktur molekul dasar dari sel protein (Lindgren & Dobrogosz, 1990).
