044 Gastrotrain

Good neighbours creating common future HU-SRB/0901/221/044 “Gastrotrain”

IMPRESSUM

AUTORI Milan Štimac Janoš Šod NASLOV IZDANJA Nacionalne kuhinje Mađarske i Srbije zbirka probranih recepata PREVODILAC ZA MAĐARSKI JEZIK Tereza Nedeljkov REZECENT Dragomir Miljić LEKTOR Melita Danilović NASLOVNA STRANA I TEHNIČKA OBRADA TEKSTA Jasmina Eremić IZDAVAČ: Srednja ekonomska škola, Sombor TIRAŽ 55 kom. Sombor, III 2011.

Ova publikacija je nastala uz asistenciju Evropske unije. Za sadržaj publikacije odgovornost snose isključivo autori i Srednja ekonomska škola iz Sombora. Sadržaj publikacije ni u kom slučaju ne predstavlja stavove Evropske unije.

SADRŽAJ

METODOLOGIJA ......................................................................................5 1. UVOD U NACIONALNE KUHINJE .............................................................. 6 1.1 Upoznavanje učesnika sa predmetom obuke ........................................................................................6 1.2 Podela kuhinja prema srodnosti...........................................................................................................7

2. SRPSKA I MAĐARSKA KUHINJA .............................................................. 8 2.1. Upoznavanje učesnika sa osnovnim karakteristikama kuhinje ..........................................................8 2.2. Osnovne karakteristike srpske i mađarske kuhinje............................................................................8 2.2.1. Osnovne karakteristike srpske kuhinje ........................................................................................8 2.2.2. Srpska nacionalna kuhinja ...........................................................................................................9 2.2.3. Osnovne karakteristike mađarske kuhinje ................................................................................14 2.2.4. Mađarska nacionalna kuhinja ....................................................................................................14 2.3. Teritorijalna rasprostranjenost srpske i mađarske kuhinje ..............................................................15 2.4. Sirovine za pripremanje jela srpske i mađarske kuhinje...................................................................18

3. NAJPOZNATIJA JELA SRPSKE I MAĐARSKE KUHINJE ................................. 18 3.1.1 Najpoznatija jela srpske kuhinje ......................................................................................................18 3.1.1.1 HLADNA PREDJELA ................................................................................................................18 3.1.1.2. SUPE – ČORBE ........................................................................................................................20 3.1.1.3. TOPLA PREDJELA ..................................................................................................................21 3.1.1.4. GLAVNA JELA .........................................................................................................................24 3.1.1.5. SALATE ....................................................................................................................................32 3.1.1.6. DESERTI ..................................................................................................................................33 3.1.2. Najpoznatija jela mađarske kuhinje ..............................................................................................33 3.1.2.1. SUPE – ČORBE ........................................................................................................................34 3.1.2.2. TOPLA PREDJELA..................................................................................................................37 3.1.2.3. GLAVNA JELA.........................................................................................................................38 3.1.2.4. DESERTI .................................................................................................................................42 3.2. Kultura življenja naroda srpske i mađarke kuhinje...........................................................................46 Literatura .................................................................................................................................................47

Predgovor Srednja ekonomska škola iz Sombora, Srednja stručna škola „Vári Szabó István” iz Kiskunhalasa i Trgovinsko ugostiteljska škola „Bányai Júlia” iz Baje su uspešno učestvovale na Prvom pozivu za prikupljanje projekata za Zajednički razvoj prekogranične saradnje između Mađarske i Srbije (HU-SRB/0901). Školama je odobren zajednički projekat pod nazivom: „GastroTrain” - Joint Hungarian-Serbian gastronomical cross-border training programme Referencijalni broj projekta je: HU-SRB/0901/221/044 Trajanje projekta: 01. VIII 2010. – 31. I 2012. godine Partneri na projektu su: Vodeći aplikant: Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Vári Szabó István Szakközépiskolája, Szakiskolája és Kollégiuma, Kiskunhalas, HU Partner SRB: Srednja ekonomska škola, Sombor, SRB Partner HUN: Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola, Baja, HU Vrednost projekta:

453.079,47 €

385.117, 55 € donacija IPA fonda 67.961,92 € učešće partnera

Vizija projekta: „Zajednička gastronomska vrednost će postati glavna privlačna snaga u turizmu srpsko-mađarskog pograničnog regiona“ Cilj projekta: „Razvoj i modernizacija stručnog obrazovanja i osposobljavanja implementacijom zajedničkog mađarskosrpskog gastronomskog programa obuke uz podršku savremene opreme.“ Projekt „Gastro voz” će se realizovati kroz sledeće ključne aktivnosti:

IZRADU I IMPLEMENTACIJU KOMPLEKSNOG EDUKATIVNOG GASTRONOMSKOG SRPSKOMAĐARSKOG PROGRAMA OBUKE za nastavnike, instruktore i koordinatore teoretske i praktične nastave ugostiteljskih profila partnerskih škola, učenike ugostiteljskih profila partnerskih škola i menadžere ugostiteljskih objekata i menadžere ugostiteljskih kuhinja pograničnog regiona

ADAPTACIJU I OSAVREMENJAVANJE KABINETA PRAKTIČNE NASTAVE UGOSTITELJSKIH PROFILA

Ovaj projekat je organizovan tako da se ugostiteljskim profilima u oba regiona, Bács-Kiskun Megye i Zapadno-bački region susedskih država HU-SRB, omogući celoživotno učenje, dalje obrazovanje i prihvatanje novina.

METODOLOGIJA Grupu za obuku čini 15 (petnaest) učesnika. Predviđena je obuka jedne grupe nastavnika i jedne grupe učenika. Projektom su obuhvaćene sledeće škole: Srednja ekonomska škola iz Sombora, Srednja stručna škola „Vári Szabó István” iz Kiskunhalasa i Trgovinsko ugostiteljska škola „Bányai Júlia” iz Baje.

Na osnovu strukture polaznika, predavanja će biti prilagođena njihovim potrebama. Priručnik se dostavlja polazniku bar nedelju dana pre početka obuke. Od učesnika se traži da se upozna sa sadržinom priručnika i da ga pročita. Na taj način moći će aktivno da učestvuje u kreiranju obuke svojim pitanjima, primedbama, sugestijama. Takođe, tok obuke se može usmeriti na one oblasti koje više interesuju učesnike. Sam tekst priručnika nudi znatno više informacija i podataka nego što je potrebno da se izvede planirana obuka. Na treneru i na polaznicima obuke je da u svakom konkretnom slučaju odrede koji delovi materijala će predstavljati težište njihovih interesa i rada. Dakle, naglasak je na interaktivnom radu. Program obuke bazira se na aktivnoj saradnji trenera i učesnika i kontinuiranom dijalogu.

Obuka je usmerena ka tome da učesnik sveobuhvatno prilazi problemu sa aspekta gastronomije, karakteristika srpske kuhinje, karakteristika mađarske kuhinje.

Učesnike treba stalno hrabriti u definisanju svojih pitanja, sugestija, predloga i problema. Za vreme trajanja obuke vrši se savetovanje zainteresovanih učesnika. Opremu za izvođenje obuke čine: flipchart, projektor (videobeam) povezan sa laptop-om ili PC računarom radi prezentacije putem softverskih alata: Power Point-a, Excel-a, Word-a; kuhinjska oprema, uređaji, alati i pribor.

Obuka u funkciji osposobljavanja učesnika za pripremu jela karakterističnih za nacionalne kuhinje Srbije i Mañarske

1. UVOD U NACIONALNE KUHINJE 1.1 Upoznavanje učesnika sa predmetom obuke Kuvarstvo (lat. culina − kuhinja) je veština pripremanja jela i izbor životnih namirnica biljnog i životinjskog porekla koje se koriste za ljudsku ishranu. Podrazumeva fizičke i hemijske postupke kojima se menjaju fizička i hemijska svojstva životnih namirnica. Neke životne namirnice se konzumiraju presne, dok se veći deo namirnica mehanički i termički obrađuje da bi se dobila jela za konzumiranje. Kvalitet određenog jela zavisi od dobrog normativa, kvaliteta namirnica, pravilne termičke obrade, primene odgovarajućih alata i osnovnih sredstava za rad. Od sirovine do gotovog jela namirnica menja svoja fizička, biološka, hemijska i senzorna svojstva. Osnovni zadatak kuvara je da na higijenski način pripremi zdravu i ukusnu hranu, energetski (belančevine, masti i ugljeni hidrati) i biološki (vitamini i mineralne materije) punovrednu, da, koliko je moguće, sačuva hranljivu vrednost životnih namirnica. Higijenski način podrazumeva primenu HACCP sistema bezbednosti hrane, koji ima za cilj da spreči moguću katastrofu, poput trovanja hranom ili epidemiju. Da podsetimo, HACCP sistem analizira moguću opasnost i preventivno deluje kod kritičnih tačaka u proizvodnji hrane. Kuhinje u ugostiteljskim objektima se svakodnevno podvrgavaju dezinfekciji hlornim preparatima (natrijum dihlor izocijanurat). Dakle, HACCP sistem je osnova higijenske ispravnosti. Tehnika pripremanja jela sastoji se od dve faze. Prva faza je priprema namirnica za kuvarsku preradu − to je mehanička obrada namirnica. Ona se sastoji od pranja, čišćenja, struganja, ljuštenja, sečenja i pravilnog čuvanja pripremljenih namirnica. Druga faza je termička obrada. Termički obraditi neku namirnicu znači izložiti je povišenoj temperaturi kako bi se namirnica transformisala na fizičko-hemijskom planu i postala upotrebljiva za ishranu ljudi. Razlikujemo nekoliko tehnoloških postupaka termičke obrade:

kuvanje namirnica u vodi,

kuvanje namirnica u pari,

blanširanje namirnica u vodi,

blanširanje namirnica u ulju,

poširanje namirnica u nakiseloj vodi,

sotiranje,

prženje u plitkoj masnoći,

prženje u dubokoj masnoći,

pečenje u rerni, na roštilju ili mikrotalasnoj pećnici,

6


dinstanje,

gratiniranje.

Navedeni vidovi termičke obrade životnih namirnica se mogu i kombinovati.

1.2 Podela kuhinja prema srodnosti Kuhinje u ugostiteljstvu možemo podeliti na sledeće načine: A) Prema načinu poslovanja:

restoranske,

pansionske.

B) Prema broju zaposlenog osoblja i kapacitetu:

male,

srednje,

velike.

C) Prema poreklu jela koja se pripremaju:

nacionalne (narodne),

internacionalne.

D) Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani:

za ishranu zdravih ljudi,

dijetalna kuhinja,

vegetarijanski kuhinja,

makrobiotička kuhinja.

7


2. SRPSKA I MAĐARSKA KUHINJA 2.1. Upoznavanje učesnika sa osnovnim karakteristikama kuhinje Osnovna ideja koja nas navodi da istražujemo nacionalne kuhinje ove dve zemlje jeste da, pored prirodnih lepota, istorijskih spomenika i folklora, i dobra kuhinja je preduslov za turistički razvitak jedne zemlje. Kuvarstvo je jedna od osnovnih komponenti turizma i ima veoma značajnu ulogu u turističkoj propagandi. Smatramo da će zajednička gastronomska vrednost kroz ponudu autohtonih jela postati važna privlačna snaga u turizmu srpsko-mađarskog pograničnog regiona. Srbija i Mađarska imaju svoju dobru hranu i svoju nacionalnu kuhinju zasnovanu na narodnim običajima, tradiciji uzgoja stoke i gajenja bilja. Geografski imaju zahvalno podneblje, a takođe imaju i svojevrsne umetnike kuvare. Mnogi analitičari će reći da u tim kuhinjama mnogo toga nije ni srpsko ni mađarsko. Taj prigovor bi mogao da važi i za druge oblasti nacionalne kulture i života, jer su na ovim našim prostorima isprepleteni uticaji naroda koji su ovde nekada davno živeli, dolazili i prolazili. Turističkom cirkulacijom gostiju iz jedne zemlje, ili regiona u drugi, turisti su doprineli da se na dnevni red postavi problem domaćih specijaliteta. Gotovo u svim primedbama stranih gostiju, kada su davali mišljenje o ishrani, stoji nedostak nacionalnih specijaliteta. Mnoga domaća jela se ne pripremaju, a pripremaju se jela sa zvučnim i fantastičnim nazivima, takozvana moderna internacionalna jela. Jela domaćih nacionalnih kuhinja, kako Srbije tako i Mađarske, moraju se vratiti na jelovnik ugostiteljeskih kuhinja. Takvim jelima treba vratiti pravo na postojanje i korišćenje, ali ih treba prilagoditi navikama i potrebama u ishrani savremenog života. Važnu ulogu u tome moraju imati i obrazovne ustanove koje školuju naše kuvare.

2.2. Osnovne karakteristike srpske i mađarske kuhinje 2.2.1. Osnovne karakteristike srpske kuhinje Srpska nacionalna kuhinja sadrži ono što je iz stare postojbine doneto, ali i uticaje vizantijske, grčke, turske, u velikoj meri mađarske kuhinje, zatim francuske kuhinje, po čijim se knjigama školovalo, a u poslednje vreme nemačke, italijanske i američke kuhinje. Međutim, i pored svih tih uticaja, srpska nacionalna kuhinja je naša jedinstvena i prepoznatljiva, neponovljiva na drugim prostorima. Što se tiče teritorijalne rasprostranjenosti, zavisno od istorijskih okolnosti, od podneblja i uslova života, srpska kuhinja se razlikuje i po pojedinim područjima kao što su: Vojvodina, Šumadija, Metohija, južna i istočna Srbija. Šumadijska kuhinja − najautentičnija srpska kuhinja − odlikuje se narodnim jelima koja su prisutna kako na kućnoj trpezi, tako i u ugostiteljstvu. Obrok počinje predjelom koje se sastoji od suhomesnatih proizvoda, kajmaka i sira, a pre predjela gostima se u znak dobrodošlice poslužuje slatko od voća. Čorba je obavezni deo menija, a za glavno jelo na trpezi je sarma, svadbarski kupus, podvarak, đuveč, punjena suva 8


paprika sa mesom. Kao specijalitet, najčešće se nudi pečenje sa ražnja i meso ispod peke, kao i bogat asortiman jela sa roštilja uz obaveznu salatu − ajvar, urnebes ili srpsku salatu. Kuhinja istočne Srbije je pod uticajem rumunske i bugarske kuhinje, a zastupljena su jela od mleka i mlečnih proizvoda, integralne žitarice i ovčije i jagnjeće meso. Kuhinja južne Srbije je pod uticajem orijenta. Grad Leskovac je sinonim za najbolji roštilj u Srbiji. U ishrani tog regiona u velikoj meri je prisutna paprika, ne kao začin, već kao namirnica. Od paprike se prave i predjela, i supe, i glavna jela, i salate kao što su: paprika u pavlaci, punjena suva paprika sa sirom, srpska čorba, đuveč, papazjanija, salata od pečenih paprika i paprika u turšiji. Metohijska kuhinja: Na prostoru Kosova i Metohije u srednjem veku nastala je srpska država sa moćnim dinastijama cara Dušana, cara Lazara i drugih. Veoma bogat dvorski život uticao je na razvoj kuhinje u tom periodu, što je ostavilo traga u kulturi ishrane naroda na tim prostorima. U kasnijem periodu dolazi do snažnog uticaja orijentalne kuhinje, bez upotrebe svinjskog mesa. Međutim, treba istaći još jednu karakteristiku srpske kuhinje, a to je osobenost srpske pravoslavne kuhinje sa svojim posnim jelima.

2.2.2. Srpska nacionalna kuhinja U traganju za najboljim određenjima srpskih specijaliteta, usvojili smo sledeću definiciju: Srpski specijaliteti su jela odomaćena u srpskim porodičnim kuhinjama, nekad ili sada, a pripremaju se od namirnica srpskog porekla. Na osnovu ovog zaključka napravili smo primer jelovnika srpskih nacionalnih specijaliteta: HLADNA PREDJELA:

TOPLA PREDJELA:

Srpska zakuska,

Srpska gibanica,

Piktije na niški način,

Gibanica sa zeljem,

Posne sarmice,

Pita od krompira,

Urnebes salata,

Pita od kupusa,

Paprika punjena sirom,

Srpska proja,

Prebranac.

Jagnjeća sarma u maramici,

SUPE – ČORBE:

Sarmice od vinovog lista,

Ratarska supa,

Slani uštipci,

Jagnjeća čorba na srpski način,

Srpska cicvara.

Čorba od pasulja,

RIBE:

Čorba od praziluka,

Riblji paprikaš u kotliću,

Čorba od koprive,

Riblji đuveč,

Riblja čorba na srpski način.

Perkelt od štuke, 9


Riba na kiselom kupusu. GOTOVA JELA:

Ćevap od svinjskog mesa, Gurmanski đuveć, Jagnjeća kapama, Ajmokac sa pilećim mesom, Suva punjena paprika, Čorbast pasulj na srpski način, Sarma od kiselog kupusa, Kuvana govedina sa umacima (višnjajabuka, ribizla)

Papazjanija, Svadbarski kupus, Ćurka na podvarku, Teleća glava u škembetu, Škembići na srpski način.

10


VARIVA:

PEČENJA:

Jagnjeće pečenje na ražnju,

Podvarak,

Praseće pečenje na ražnju,

Prebranac,

Pečenje pod pekom.

Bećar parikaš, Krompir na pekarski način,

JELA PO PORUDŽBINI:

SALATE:

Karađorđeva šnicla,

Ajvar,

Hajdučki ćevap,

Srpska,

Čobanski ćevap,

Šopska,

Krmenadla na srpski način.

Pečena paprika.

JELA SA ROŠTILJA:

POSLASTICE:

Ćevapčići,

Orasnice,

Pljeskavica,

Suva pita sa orasima,

Punjena pljeskavica,

Slavsko žito (koljivo),

Ćulbastija na žaru,

Pita listara (česnica),

Dimljena vešalica,

Uštipci,

Leskovačka mućkalica.

Salčići, Pita sa sirom (jabuka, mak, orasi), Bundevara, Gomboci sa šljivama, Slatko od voća. SIR:

Somborski sir, Srpski sir, Dimljeni sir, Užički kajmak.

11


Na osnovu ovog jelovnika sastavili smo jedan tipičan srpski meni:

S

RPSKA ZAKUSKA

JAG

GI

NJEĆA ČORBA

BANICA SA SIROM

JE

LA SA ROŠTILJA

(M E Š A N O

Š

S

M E S O)

OPSKA SALATA

UVA PITA SA ORASIMA

12


2.2.2.1. Uticaj religije na srpsku kuhinju

U načinu života i ishrane naših ljudi postoji jedna tradicionalna mudrost, koja, ako se poštuje i ne podleže modernim izazovima, može obezbediti postojano zdravlje. U prvom redu, ovde treba pomenuti naša pravoslavna posna jela, koja su najizrazitiji primer te mudrosti i zato predstavljaju najefikasnju dijetu na svetu. Dva dana u nedelji − sreda i petak − ne uzimanje belog mrsa i namirnica životinjskog porekla, što znači, dva dana ishrane povrćem i ribom, jesu melem (lek) za organizam čoveka opterećenog primamljivim otrovima modernih koncentrata. Čak i raspored postova, kao što su veliki i časni post, na primer, govori o mudrosti onih koji su stvorili ove dragocene normative za zdravu ishranu čoveka. Ako se vratimo u istorijska vremena, videćemo da čovek nije znao za kolače i torte, ali je u svakodnevnoj borbi za opstanak znao za okrepljujuće čajeve od sušenih listova ili plodova nekalemljenih, samoniklih, neprskanih biljaka. Tako se siromaštvo pretvara u bogatstvo. Posna jela srpske kuhinje su bliska vegetarijanskoj kuhinji koja je sve više zastupljena u savremenoj ishrani. Dajemo primer posnog menija:

S

P

LATKO

OSNE SARMICE

RI

P

OD VOĆA

–

PREBRANAC

BLJA ČORBA

ITA SA PRAZILUKOM

RI

BA NA

S

(S PEČURKAMA)

KISELOM KUPUSU

LAVSKO

ŽITO

13


2.2.3. Osnovne karakteristike mađarske kuhinje Mađarska kuhinja je jedna od specifičnosti u kulturnom životu Mađarske i mađarskog naroda. Prepoznatljivost namirnica i svojevrsno korišćenje začina daje pravi užitak u pripremi i konzumiranju mađarskih jela. Iako mađarska jela ne spadaju baš u najzdravija, jer su puna začina, masnoće, često pripremljena sa zaprškom ili punomasnom pavlakom, izuzetno su poznata i cenjena u celome svetu. Ta jela su: gulaš, riblja čorba, pileći paprikaš, krompir paprikaš, punjeni kupus, sekelj gulaš (gulaš sa kiselim kupusom), kokošja supa „Ujhazi“, pasulj čorba „ Jokai“, lečo (slično satarašu), svinjokoljska večera (hurka, kobasica, krvavica), turoš čusa (vrsta testa sa sirom i čvarcima), palačinke „Gundel, torta „Doboš“ itd. Najstariji zapisi o mađarskim jelima potiču iz 15. veka i nalaze se u biblioteci u Minhenu. U njima su zapisani recepti i priprema nekih jela koja su se posluživala na dvoru kralja Matije (Maćaš kiralj), kao i u plemićkim porodicama Transilvanije (Erdelj). U 18. veku došlo je do jedne velike novine u pripremi mađarskih jela, jer se u to vreme uvelo korišćenje mlevene začinske paprike, koja, počev od tada, pa do danas, mađarskim jelima daje svojevrsnu karakteristiku. Prva zvanična knjiga recepata sa ovim jelima pojavila se 1830. godine pod nazivom Mađarska nacionalna kuvarska knjiga,

autora

Cifray Ištvana. Ova knjiga je bila namenjena mađarskim gazdačkim

domaćicama. U mađarskom Gastronomskom muzeju postoji svega desetak jelovnika koji su izdati pre 1892. godine. Ti jelovnici su pretežno ručno pisani. Uglavnom sadrže pečena mesa, pileći paprikaš kao i paprikaše od raznog mesa. Karakteristike mađarske kuhinje:

zajednička zastupljenost u jelima mešavine svinjske masti, crnog luka i začinske paprike, dominacija svinjskog mesa i svinjske masti, česta upotreba mleka, tvrdih i svežih sireva, a posebno masne pavlake, karakteristični načini pripremanja jela (priprema osnove za perkelt, zgušnjavanje zaprškom, pirjanje, sve su to isključivo mađarski pronalasci),

mariniranje (pacovanje, usoljavanje) svojstvenog načina začinjavanja, konzumiranje jela bogatih visokim sadržajem ugljenih hidrata.

2.2.4. Mađarska nacionalna kuhinja Tokanj je jedno od najstarijih jela u mađarskoj kuhinji, koji se pripremao u plemićkim porodicama u 16. veku. To je jelo od goveđeg mesa seckanog na tanke i duguljaste oblike, pripremano sa puno safta, gde je meso prženo na masnoći sa dimljenom slaninom i uz dodatak začina koji su se u to vreme koristili. Sa nekim novitetima, kao što su kobasica, punomasna pavlaka, mlevena paprika, majoran, paradajz, pečurke, dobijena su jela karakterističnog ukusa, svojstvenog mađarskoj kuhinji. Najpoznatiji tokanji su: Mesarski tokanj, Erdeljski tokanj i tokanj na šumarski način – koji se priprema od mnogo vrsta pečurki,

14


Konjarski (Csikós) tokanj. Karakteristika ovih jela je da se zapržavaju mešavinom punomasne pavlake i brašna. Gulaš je mađarsko nacionalno jelo koje se priprema od goveđeg mesa uz mnogo povrća i čorbastog je izgleda, sa dodatkom testenine (čipetke) i pavlake. Perkelt se pojavio krajem 18. veka u južnim pokrajinama Mađarske, gde se proizvodila paprika kao novi začin. Novo jelo, koje je nazvano „perkelt“ je nastalo tako što se luk koji se pržio na masti začinio mlevenom paprikom, a zatim se dodalo meso bez kostiju, koje se pržilo (dinstalo) na vrlo malo tečnosti. Perkelt je 1794. godine zavedeno u spise kao mađarsko jelo. Ovo jelo su više konzumirali seljaci u južnim pokrajinama u svečanim prilikama. Paprikaš je jelo slično perkeltu, samo što se meso i luk ne dinstaju i ne prže, već se kuva u određenoj količini vode, s tim da meso može da bude sa kostima. Tako imamo svinjski, teleći, pileći, ovčji i riblji paprikaš. Ova jela su 1786. zavedena u tadašnje zvanične spise u Segedinu. Frédéric Le Play, francuski putopisac, je 1840. godine, posetivši jedno bogato gazdinstvo u južnoj pokrajini Mađarske, opisao razliku u pripremi gulaša, paprikaša i perkelta, koji je za tadašnje prilike izgledao ovako: „Paprikaš se priprema od različitih vrsta mesa ili peradi uz dodatkom seckanog luka i dimljene slanine, dugo se kuva dok se ne zgusne i glavni začin je crvena mlevena paprika. Gulaš je čorbasto jelo od goveđeg mesa sa dodatkom povrća i testenine, a perkelt je meso prženo na masti dimljene slanine uz dodatak sitno seckanog crnog luka, soli, bibera i crvenog bibera (paprike!) sa kratkom čorbom i jede se hladan.“

2.3. Teritorijalna rasprostranjenost srpske i mađarske kuhinje Obeležja i mađarske i srpske kuhinje primila je vojvođanska kuhinja. U Vojvodini se “mast i strast” ne odvajaju. Vojvođani u šali kažu: ,,Od čega bi vojvođanska narav bila tako dobrodušna nego od sitosti’’. Od davnina se u Vojvodini dobro jelo. Pod različitim uticajima, kroz istoriju, ovde se razvijala kuhinja koja ima svoj identitet i koja je ostavila dubok trag u kulinarstvu naše zemlje. Vojvođanska kuhinja najbolje dolazi do izražaja u izvornom okruženju − na salašima i u čardama. Upravo ovi objekti se smatraju budućnošću turizma Vojvodine. Na salašima je esencija stila i duha Vojvođana. Ove male ekonomije, usamljene u ravnici, danas su turističke destinacije koje pružaju istovremeno edukaciju i uživanje. Vojvođanska kuhinja kod nas podrazumeva obilnu i bogatu ishranu, kako u pogledu izbora hrane od mesa i povrća, tako i u velikom izboru testenine, ali i rečne ribe i divljači. Koliku pažnju Vojvođani pridaju jelu govori nam podatak da je prvi kuvar u Srbiji izdat u Vojvodini 1855. godine, a izdao ga je jeromonah Jerotije u manastiru Krušedol. Sledeći kuvar je izdat 1875. u Novom Sadu pod nazivom ,,Veliki srpski kuvar za domaćice i one koje to žele postati’’, a napisala ga je Katarina Popović Midžina.

15


Nekada se u Vojvodini u građanskim kućama usluživalo pet obroka:

doručak – fruštuk – koji se pripremao rano, između 7 i 8 sati, užina ručak – glavni obrok – koji se servirao između 12 i 13 časova, popodnevna užina – bila je obavezna i nosila je karaktet prestiža – obično se služio čaj, bela kafa, kolači od biskvitnog testa, kuglof,

večera – služila se relativno rano oko 18 časova. Nekada, ali i danas, u građanskim kućama se velika pažnja poklanjala postavljanju stola, jer se u tome ogledao značaj obroka. Za svečarske prilike postavljalo se sve skupoceno: stolnjak, porcelan, tanjiri, escajg, čaše za vino i rakiju, bokali i, naravno, platnene salvete. Navešćemo primer jednog svečanog ručka koji se služio u građanskim kućama, a danas se teško nalazi u ugostiteljskim objektima, osim na salašima:

16


BAČKI

RUČAK

SOMBORSKA

ZAKUSKA

RATARSKA

ŽUTA SUPA (SA KNEDLAMA OD DŽIGERICE I FLEKICAMA)

KUVANI

MOČING SA SOSOM OD VIŠANJA

PAPRIKAŠ

OD OVČIJEG MESA S NOKLICAMA

RAVANGRADSKO MEŠANO PEČENJE (KRMENADLA, FAŠIR, POHOVANA PILETINA) KUPUS

SALATA

GOMBOCI

I REZANCI SA MAKOM

17


2.4. Sirovine za pripremanje jela srpske i mađarske kuhinje Sirovine za pripremanje jela srpske i mađarske kuhinje su navedene uz način pripremanja najpoznatijih jela srpske i mađarske kuhinje u tački 3.1.1. i 3.1.2. ovog priručnika.

3. NAJPOZNATIJA JELA SRPSKE I MAĐARSKE KUHINJE 3.1.1 Najpoznatija jela srpske kuhinje 3.1.1.1 HLADNA PREDJELA Srpska zakuska Vojvođanska zakuska Sremske piktije Manastirske sarmice HLADNA PREDJELA Predjela su mala jela pripremljena od raznih životnih namirnica koja svojim izgledom i ukusom bude organoleptička čula ljudi. Ona su uvod u ručak i večeru. U srpskoj kuhinji za hladna predjela najčešće se služe zakuske. To su malo složenija predjela, koja kod nas uglavnom dobijaju naziv prema regionima, i u njihov sastav ulaze namirnice koje su aktuelne i predstavljaju omiljeno jelo u tim krajevima. Tako, na primer, imamo: srpsku, vojvođansku, sremsku i slične zakuske. SRPSKA ZAKUSKA Potrebne namirnice za srpsku zakusku su: 200 g užičke svinjske pršute, 200 g užičke goveđe pršute, 200 g suve ovčetine, 300 g suvih kobasica, 300 g srpskog sira, 300 g kajmaka, 300 g prebranca, 5 kuvanih jaja, 10 manastirskih sarmica, 200 g paradajza, 10 komada mladog luka, 10 ljutih papričica, 10 listova zelene salate, 10 rotkvica, 200 g krastavaca, 10 maslina, 1 veza peršuna. Način rada. – Suhomesnate proizvode iseći na šnite debljine oko ½ cm (za jednu osobu od svakog po dva komada). Srpski sir iseći na komade ujednačene veličine (za jednu osobu 1 komad). Kajmak formirati u obliku lista (za jednu osobu 1 komad). Jaja tvrdo skuvati, oljuštiti i iseći na polovine. Prebranac formirati u obliku kupice na kolutu od svežeg krastavca ili paradajza. Pripremiti ostale namirnice: sarmice, kriške paradajza, lepeze od krastavca, mladi luk, ljute papričice, zelenu salatu, rotkvice, masline i peršun. Izbor ovala za serviranje. – Na odabran oval simetrično, ukrug, složiti suhomesnate poizvode, a na sredinu ovala složiti listove zelene salate. Preko zelene salate složiti sir, kajmak, sarmice, prebranac i isečena jaja. Na slobodnom delu ovala složiti mladi luk i ljutu papričicu. Složenu zakusku dekorisati kriškama paradajza, lepezama od krastavca, maslinama i buketićima peršuna.

18


VOJVOĐANSKA ZAKUSKA Potrebne namirnice su: 500 g kavurme, 500 g džigernjače, 500 g čvaraka, 500 g papricirane suve slanine, 500 g kulena, 500 g somborskog sira, 10 komada mladog luka, 10 ljutih papričica, 10 rotkvica, 5 paradajza, veza peršunovog lišća. Način rada. – Kavurmu, džigernjaču, kulen i slaninu iseći na odgovarajuće komade (za jednu osobu po 2 komada). Odabrati mesnate čvarke prijatnog mirisa. Somborski sir iseći na odgovarajuće komade. Pripremiti ostale namirnice: mladi crni luk, ljute papričice, paradajz i peršunovo lišće. Izbor ovala za serviranje. – Izbor ovala zavisi od broja osoba. Na jednoj polovini ovala složiti kavurmu, džigernjaču i slaninu, a na drugom delu ovala složiti somborski sir, kulen i čvarke. Slobodan deo ovala popuniti rotkvicama, lukom, papričicama, paradajzom, maslinama i buketićima peršuna. MANASTIRSKE SARMICE OD SLATKOG KUPUSA Potrebne namirnice su: 50 listova slatkog kupusa, za blanširanje kupusa 5 lit. vode, 50 g soli, 1 dl belog voćnog sirćeta, za fil: 2 dl ulja, 100 g crnog luka, 100 g šargarepe, 100 g korena celera, 100 g pečuraka, 50 g paradajza, 50 g paprika babura, 100 g pirinča, 1 g bibera, 2 komada jaja, 20 g soli, 1 veza peršunovog lišća, za podlogu, ukrašavanje i garnituru: 100 g zelene salate, 1 veza rotkvica, 1 veza francuskog peršuna, 100 g maslina, 100 g krastavaca, 100 g paradajza. Način rada: Odabrati sveže sitnije glavice kupusa. S odabranih glavica odstraniti oštećene listove a koren izdubiti. Blanširanja kupusa: U odgovarajuću posudu sipati vodu, so i sirće. Posudu staviti na grejno telo da prokuva. U ključalu vodu uroniti pripremljene glavice kupusa. Posle nekoliko minuta blanširanja odvojiti jedan po jedan list. Blanširane listove frapirati u hladnoj vodi s ledom. Crni luk oljuštiti i sitno iseći. Paradajz oprati, blanširati, oljuštiti, odstraniti mu semenu ložu i iseći na kockice – konkase. Papriku baburu oprati, odstraniti joj semenu ložu i iseći je na sitne kocke. Koren celera oprati, oljuštiti i izrendisati. Odabrane pečurke oprati i sitno iseći. Pirinač prebrati, oprati, prosušiti i prodinstati ili skuvati. Odabrane cvetove karfiola oprati i sitno iseći. Peršun oprati i sitno iseći. Odabrati sveža i zdrava jaja, oprati ih, dezinfikovati i obrisati. Listove zelene salate oprati. Odabrati mlade rotkvice, oprati ih i dresirati. Krastavac oprati i pripremiti lepeze. Paradajz oprati i iseći na čamčiće. Francuski peršun oprati i spremiti buketiće. Pripremiti ostale namirnice: ulje, so, mleveni biber, maslinke i drugo začinsko bilje. Pripremanje fila za sarmice: U odgovarajućoj posudi na umereno zagrejanom ulju prodinstati crni luk. Kada luk upola omekša, dodati pripremljene namirnice: šargarepu, celer, pečurke, paradajz konkase, papriku, dinstan – kuvan pirinač i nastaviti s upržavanjem. Kada namirnice sasvim omekšaju, posudu skinuti na radni sto. Prohlađen fil posoliti, začiniti mlevenim biberom, peršunovim lišćem i povezati jajima. Formiranje sarmica: Blanširane listove postaviti na radnu dasku, odstraniti im zadebljali koren i na list staviti određenu količinu fila. Krajeve lista saviti preko pola, a list oko mase uvijati u obliku valjka. Sarmice treba da budu dugačke 5 cm, a prečnika 2 cm.

19


SREMSKE PIKTIJE – 10 porcija NORMATIVI: Presne svinjske noge, uši, njuška, kožice 2 kg, mešan korenasti zeleniš (manje šargarepe) 50 dkg, crni luk 10 dkg, beli luk 4 dkg, kiseo krastavac 15 dkg, so, krupan biber, lorber, aleva paprika, ljute papričice i crvene kisele paprike za dekoraciju. NAČIN PRIREĐIVANJA: Svinjske noge preseći uzduž, napola i sa ostalim dobro očišćenim (obrijanim) delovima prokuvati u vreloj vodi, ocediti i oprati. Sav pripremljeni materijal metnuti u odgovarajući sud, naliti vodom samo da ogrezne, dodati zeleniš kao za supu, crni luk – neoljušten, ucelo, 2 češnja neoljuštenog belog luka, lorber i pretucan biber. Pokriti sud i kuvati tiho dok se kožica sasvim ne odvoji od nogu, pa onda ocediti i skinuti masnoću sa supe, ako je ima previše. Posle toga kuvati još 15-20 minuta, posoliti i procediti kroz krpu. Sa nogu i ostalog skinuti koske, složiti materijal u emajlirani sud, malo posoliti i ostatakom zgnječenog i iseckanog belog luka posipati kožice nogu. Kiseli krastavac iseći na kolutiće pa staviti na piktije, a oceđenom supom sve politi. Kada se ohladi, posuti alevom paprikom i staviti u frižider da se stegne. Prilikom serviranja, piktije seći u obliku malih cigala, garnirati crvenom kiselom paprikom, ljutim papričicama, lišćem od peršuna i servirati po dve „cigle“ u porciju.

3.1.1.2. SUPE – ČORBE Ratarska žuta supa Srpska jagnjeća čorba Seljačka čorba od suvih pečuraka RATARSKA ŽUTA SUPA Ratarska ili žuta ili svadbarska supa − u zavisnosti od prilike... Obavezno se priprema od tri vrste mesa, i to: živinskog, pačjeg i morčijeg mesa. Žutu boju dobija od mesa, a i od šafrana koji se u nju dodaje u malim količinama. Obavezno se kao dodatak pripemaju knedle od džigerice ili flekice. Meso i povrće odmah se usitni da bi u supi sve bilo „na gotovo“. Potrebne namirnice su: živinsko meso 0,5 kg, pačije meso 0,5 kg, morčije meso 0,5 kg, začinsko povrće – šargarepa, peršun, paštrnak, celer, crni luk 0,3 kg, paprika babura 2 kom., so po ukusu, lovorov list i biber u zrnu po ukusu, peršunovo i celerovo lišće i šafran. Priprema: Usitnjeno meso i povrće staviti u hladnu vodu da bi supa bila jača. Staviti na šporet na tihu vatru i „zaboraviti u naredna 3-4 sata“. Pred kraj kuvanja dodati šafran da bi supa dobila upadljivo žutu boju. Pre serviranja supu procediti i služiti sa dodatkom knedli od džigerice, flekicama, mesom i povrćem iz supe.

20


SRPSKA JAGNJEĆA ČORBA Potrebne namirnice: 1500 g jagnjetine isečene na komade, 1 jagnjeća glava, 4 lit. vode,

2 veze zeleni,

2 glavice crnog luka isečene na pola, 8-10 zrna bibera, so, 2 kašičice sitno seckanog peršuna, kašika masti, 4 kašike krašna, 2 kašike aleve paprike, 2 šolje pirinča, žumance, šolja kiselog mleka ili 6 kašika pavlake, 2-4 kašike limunovog soka ili sirćeta. Način pripreme: Jagnjeće meso i glavu oprati, naliti vodom i staviti da se kuva. Kad provri, dodati očišćenu zelen, crni luk, biber, so i peršun i kuvati na tihoj vatri oko dva sata dok meso ne omekša. Napraviti zapršku od masti i brašna i umešati alevu papriku, razrediti je s malo vode, sipati u čorbu i kuvati još desetak minuta. Čorbu zatim procediti u drugi lonac, dodati opran pirinač i kuvati dok ne omekša. Način serviranja U činiju za supu razmutiti žumance s kiselim mlekom ili pavlakom, zatim postepeno dolivati vrelu čorbu mešajući istovremeno. Zakiseliti limunovim sokom ili sirćetom, spustiti komade mesa i služiti. SELJAČKA ČORBA OD SUVIH PEČURAKA – 10 porcija NORMATIVI: Suve pečurke 6-8 dkg, sitan crni luk 5 dkg, ulje ili mast 8 dkg, brašno 5 dkg, krompir oljušten 20 dkg, jaja (za trgance) 1 komad, brašno (za trgance) 6-8 dkg, kisela pavlaka 1 dcl, fond, supa ili voda 2,50 l, sok od limuna, aleva paprika, so, sitan biber, sitan peršun. Način priređivanja: Prebrane suve pečurke prokuvati u vodi, ocediti, naliti drugu vodu da dobro ogrezne i mekano skuvati. Na 5 dkg masnoće ugrejati brašno, dodati sitan luk i pržiti dok luk ne omekša. Obojiti alevom paprikom, naliti vodom od pečuraka i ostalom tekućinom. Dobro razmešanu supu kuvati 10-15 minuta i dodati krompir na male kocke isečen. Kad ponovo prokuva, dodati unapred pripremljene trgance. Kad je krompir skuvan, na preostaloj masnoći propržiti kuvane pečurke, grubo isečene. Na kraju popraviti ukus solju, sitnim biberom, sokom od limuna, pavlakom i sitnim peršunom.

3.1.1.3. TOPLA PREDJELA Pita zeljanica Srpska gibanica Suve paprike punjene orasima Palačinke na bački način

21


PITA ZELJANICA Potrebne namirnice: l kg tankih kora, 1 kg srpskog sira, 500 g kajmaka, 5 dl slatkog mleka, 5 dl mineralne vode, 10 komada jaja, 1 kg blanširanog spanaća, 2 dl ulja i 5 g soli. Način rada Pripremiti kore od vučenog testa, izrendisati beli srpski sir, zreo kajmak. Odvojiti žumanca, a belanca ulupati u čvrst sneg. Slatko mleko prokuvati i ohladiti. Spanać blanširati i iseći. Pripremiti mineralnu vodu, ulje i so. Pripremanje fila U odgovarajuću posudu staviti sir, kajmak, slatko mleko, žumanca, mineralnu vodu, spanać, ulje i so, potom izmešati i na kraju masu povezati čvrstim snegom. Izbor posude za slaganje i pečenje Odgovarajuću vatrostalnu posudu premazati uljem, dno i unutrašnje strane prekriti korama i poprskati ih uljem. Tako ponoviti 2-3 puta. Zeljanica se može slagati kao gužvara ili stavljati koru na koru. Za gužvaru se jedna po jedna kora uranja u fil, gužva i slaže u posudu. Zatim se kore slažu i nanosi fil i tako više puta. Kada se završi slaganje, preostali deo fila ravnomerno izručiti preko površine, poprskati uljem, a krajeve vratiti preko oblikovane zeljanice, zatim poprskati uljem, prekriti ponovo sa 2-3 kore, poprskati uljem i izbosti čačkalicom. Pečenje zeljanice Posudu sa složenom zeljanicom staviti u umereno zagrejanu pećnicu i peći oko jedan sat, tj. dok testo ne naraste i dok se ne odvoji od zidova posude. Gornja i donja kora moraju biti zlatno žute. Pečenu zeljanicu izvaditi iz pećnice, poprskati slatkim mlekom i prekriti platnenom salvetom. Izbor ovala i serviranje Izbor ovala zavisi od broja osoba i načina usluživanja. Zeljanicu iseći na kvadrate 10x10 cm. Isečene komade servirati na izabranom ovalu i služiti tople. U posebnoj činiji servirati kiselu pavlaku ili kiselo mleko. Napomena Zeljanica se može služiti i na koktel partijama. Tada se seče na kvadratiće 3 x 3 cm i servira u minjon korpicama. SRPSKA GIBANICA Potrebne namirnice: 1 kg debelih kora, 1 kg srpskog sira, 500 g kajmaka, 5 dl slatkog mleka, 5 dl mineralne vode, 10 jaja, 2 dl ulja, 5 g soli. Način rada Pripremiti kore od vučenog testa, narendisati beli srpski sir, zreo i punomasan kajmak. Odvojiti žumanca, a belanca ulupati u čvrst sneg. Slatko mleko skuvati i ohladiti. Pripremiti mineralnu vodu, ulje i so.

22


Primpremanje fila U odgovarajuću posudu staviti sir, kajmak, slatko mleko, žumanca, mineralnu vodu, ulje, so i izmešati. Na kraju masu povezati čvrstim snegom. Izbor posude za slaganje i pečenje Odgovarajuću vatrostalnu posudu premazati uljem, dno i unutrašnje strane prekriti korama i poprskati ih uljem. Tako ponoviti 2-3 puta. Gibanica se može slagati kao gužvara ili stavljati koru na koru. Za gužvaru jednu po jednu koru uranjati u fil, gužvati i slagati u posudu. Postupak ponavljati dok se utroši predviđeni materijal. Višak mase rasporediti odozgo. Krajeve kora vratiti preko gibanice i odozgo staviti još 2-3 kore poprskane uljem. Gibanicu izbosti kuvarskom viljuškom. Peče se u prethodno zagrejanoj rerni dok se ne odvoji od zidova posude. Izbor ovala i serviranje Izbor ovala zavisi od broja osoba i načina usluživanja. Gibanicu iseći na kvadrate 10 x 10 cm. Isečene komade servirati na izabranom ovalu i služiti tople. U posebnoj činiji servirati kiselu pavlaku ili kiselo mleko. Napomena Gibanica se može služiti i na koktel partijama. Tada se seče na kvadratiće 3x3 cm i servira u minjon korpicama. SUVE PAPRIKE PUNJENE ORASIMA Potrebne namirnice Suve paprike 20 komada, ulje 2 dcl, praziluk 300 g, beli luk 20 g, samleveni orasi 500 g, so po ukusu. Način pripreme Suve paprike potopiti u mlaku vodu, očistiti ih od peteljki i semenki. U međuvremenu u čistu šerpu sipati ulje, očišćen i sitno naseckan beli deo praziluka i sitno seckan beli luk. Kad je luk upržen, dodati samlevene orahe, dodati so i biber po ukusu. Pustiti da se fil malo ohladi i puniti papriku. Napunjene paprike poređati u zemljani đuveč i zapeći u pećnici na tihoj vatri. Kada su paprike gotove izvaditi ih, posuti seckanim peršunom i služiti. Mogu se služiti i kao hladno predjelo. PALAČINKE NA BAČKI NAČIN – 10 porcija NORMATIVI: Jaja 12 kom, brašno 24 dkg, šlag 6 dcl, puter 10 dkg, kuvana šunka 60 dkg, pavlaka 3 dcl, zejtin 16 dkg, so po ukusu. NAČIN PRIREĐIVANJA: Napraviti testo, kao za palačinke, od 12 žumanjaka, 6 dcl šlaga, brašna, soli i rastopljenog putera. Od 12 belanjaka napraviti čvrst sneg i lagano umešati u testo za palačinke. Od ovog testa ispeći 12 do 14 komada palačinki, ne suviše velikih, ali debelih kao prst. Valja ih peći samo s jedne strane.

23


Tako pečene palačinke slagati u vatrostalni sud, posipati seckanom šunkom, red po red. Palačinku na vrhu ne posipati šunkom. Složene palačinke preliti pavlakom i peći u vrućoj pećnici 8-10 minuta. Kad je pečeno, seći kao tortu na 10-12 komada.

3.1.1.4. GLAVNA JELA Bačvanski tokanj sa kiselim kupusom Srpski đuveč Sarma od kiselog kupusa Jagnjeća kapama Vojvođanski pasulj Karađorđeva šnicla Krmendla na srpski način Papazjanija Dinstan podvarak Pasulj prebranac Ćevapčići na žaru ili kajmaku Vešalica od svinjskog mesa Mućkalica na leskovački način RIBLJI PAPRIKAŠ OD ŠARANA

Potrebne namirnice: šaran 4 kg, crni luk 200 g, kuvani paradajz 2 dcl, so, melevena slatka i ljuta paprika, riblji fond ili voda. Prilog: domaći rezanci – šibice. NAČIN RADA Očišćenu ribu iseći, posoliti i ostaviti da miruje. U kotlić dodati sitno iseckan luk, ribu, fond ili vodu i kuvati na jakoj vatri. Pre prokuvavanja u kotlić dodati mlevenu papriku, so, paradajz i kuvati 35 minuta. Doterati ukus i služiti uz odgovarajuće testo. BAČVANSKI TOKANJ SA KISELIM KUPUSOM

Potrebne namirnice: 300 g junetine bez kostiju, 300 g svinjetine bez kostiju, 700 g kiselog kupusa, 300 g luka, 1 šoljica ulja, 1 čaša kisele pavlake, ljuta papričica, so biber, aleva paprika. NAČIN RADA Ovaj poznati vojvođanski tokanj možemo pripremiti i od samo jedne vrste mesa. 24


Očistiti, oprati i iseckati luk, pa ga propržiti na ulju. Dodati meso iseckano na krupnije rezance i uz dolivanje manje količine vode dinstati da meso omekša. Dodati alevu papriku, seckan kiseli kupus, sve pobiberiti, posoliti i, ako treba, doliti vrele vode ili supe. Jelo kuvati na niskoj temperaturi dok se kupus ne skuva, pa kada je sve kuvano, dodati kiselu pavlaku i ljutu seckanu papričicu, malo prohladiti i servirati. Najčešće se služi uz bareni krompir. SRPSKI ĐUVEČ

Potrebne namirnice: 1,5 kg paradajza, 750 g crnog luka isečenog na rebarca, 500 g plavog patlidžana isečenog na kockice, 500 g paprike (babura) isečenih na trake, 200 g tikvica isečenih na kocke, 1 veza sitno iseckanog peršuna, 3-4 struka sitno seckanog celerovog lista, so i biber po potrebi, 1,5 dl ulja, 1 kg goveđeg mesa isečenog na komade (ili 500 g goveđeg, 500 g svinjskog), 60 g očišćenog i opranog pirinča, 2 dl vode. NAČIN RADA Paradajz oprati, iseći na kolutove i staviti na stranu. Ostalo povrće i mirisno bilje staviti u drugi sud, posoliti, pobiberiti, preliti sa 50 g ulja i pomešati. U sud u kome će se đuveč peći staviti polovinu količine paradajza, preko njega rasporediti polovinu pripremljenog povrća i poređati komade mesa. Zatim staviti drugu polovinu povrća, posuti sve pirinčem i na kraju poređati preostali paradajz. Preliti vodom i preostalim uljem. Ovako pripremljen đuveč peći u rerni (225ºC) oko 2 sata. Tokom pečenja dodati još nekoliko kolutova paradajza. Služiti u istom sudu. SARMA OD KISELOG KUPUSA

Potrebne namirnice: 3 kg kiselog kupusa, 700 g goveđeg mese, 300 g svinjskog mesa, 300 g telećeg mesa, 200 g suve slanine, 200 g crnog luka, 200 g ulja, 100 g pirinča, 10 g aleve paprike, 10 g bibera, 20 g soli, 3 jajeta, 1 veza peršunovog lista, 700 g suvih rebara, 100 g brašna. NAČIN RADA Pripremiti listove kiselog kupusa, zatim pripremiti nadev (fil), tako što ćemo u odgovarajuću posudu staviti mleveno meso, sitno sečen izdinstan crni luk, slaninu sečenu na kockice, pirinač, jaja, biber, sitno sečen peršunov list, mlevenu papriku i so. Masa se izmeša varjačom. Uvijemo sarme u listove kiselog kupusa. Sarma je oblika valjka dužine 6-8 cm, a prečnika 3-4 cm. Kuvanje sarme: U odgovarajuću posudu se najpre stavi sloj isečenog kupusa i na njega se slažu sarme, kružno, i tako red na red. Suva rebra se stave u sredinu složenih sarmi. Sarma se naliva vodom toliko da je prekrije. Na nju se stavi poklopac manji od posude tako da se sarme pritisnu. Sarma je kuvana kad su skuvani listovi kiselog kupusa. Sarma se zapržava crvenom zaprškom i potrebno je još dokuvati na tihoj vatri. Serviranje: Sarme se poslužuju u odgovarajućoj posudi. U porciju idu 3 komada, odozgo rezanci kiselog kupusa i komad suvog rebra. Preliti saftom. 25


JAGNJEĆA KAPAMA

Potrebne namirnice: 3 kg jagnjećeg mesa s kostima, 10 g soli, 50 g brašna, 200 g ulja, 600 g crnog luka, 5 kom. lovorovih listova, 10 g bibera u zrnu, 10 g aleve paprike, 1-2 lit. fonda, 5 veza mladog luka, 1 kg spanaća, 2 dl milerama, 5 dl kiselog mleka (kao dodatak prilikom serviranja). Pripremanje namirnica: Meso – Jagnjeće meso od vrata, plećke, rebara i potrbušnine treba da bude sveže, sočno, mekano i odležano. Odabrane delove mesa najpre oprati, obrisati i zajedno s kostima iseći na jednaku parčad (u jednu porciju stavlja se 3-5 komada). Zatim, meso posoliti, obrašnjaviti i propržiti na plitkoj vrućoj masnoći da sa svih strana lepo porumeni. Luk – Sveže i zdrave glavice crnog luka oljuštiti, oprati i sitno iseći. Mladi luk – Sveže, zdrave i neoštećene strukove mladog luka najpre oljuštiti, potom svaki struk uzduž na polovinu iseći, pa sotirati na plitkoj, vrućoj masnoći. Spanać – Treba da bude svež. Listove odvojiti od peteljki, dobro ih oprati pod mlazom tekuće hladne vode i ocediti. Ostale namirnice (ulje, lovorovo lišće, biber u zrnu, alevu papriku, fond, brašno, so, mileram i kiselo mleko) takođe treba pripremiti. Dinstanje – U posudi s preostalom količinom zagrejane masnoće restovati crni luk. Tome dodati lovorovo lišće i biber u zrnu. Uz povremeno mešanje varjačom restovati luk dok ne omekša za oko 60% a tada dodati alevu papriku i vrlo malo sve propržiti. Dodati sotirano meso i malo zaliti svežim fondom (oko 2 dl). Posudu poklopiti i ostaviti da se meso lagano dinsta na umerenoj temperaturi dok ne omekša za oko 80%. Po potrebi, za vreme dinstanja dolivati fond da meso u saftu ogrezne. Laganim pretresanjem posude ceo sadržaj povremeno treba promešati. Pripremanje sosa – Pažljivo preneti meso u drugu posudu, a smesu u kojoj je meso dinstano u momentu kuvanja povezati skrobom, pa je, po potrebi, razrediti fondom. Posle kuvanja od 10 minuta smesa se može propasirati. U posudu s mesom dodati mlad luk i pripremljen sos, pa sve na umerenoj temperaturi lagano dinstati. Kada mladi luk upola omekša, dodati mu pripremljen spanać i nastaviti s laganim dinstanjem sve dok meso i namirnice ne omekšaju sa oko 90%. Tada posudu s kapamom treba skloniti sa štednjaka. Začinjavanje – Kada se kapama malo prohladi, dodaje se, po potrebi, so. Kisela pavlaka se može dodati odmah ili neposredno pre serviranja. Čuvanje do serviranja – Da bi jelo ostalo toplo, treba ga čuvati u poklopljenoj posudi na toplom mestu, u ben-mariju. Serviranje – Jagnjeća kapama može se servirati i služiti posebno ili ujedno u za to odgovarajućoj posudi. Izbor posude – U oba slučaja, kapama se servira i poslužuje u dubokoj posudi, kao što su tembal ili vatrostalna činija.

26


Ukoliko ranije nije dodata kisela pavlaka, može se dodati prilikom serviranja, i to tako što će se kašikom naneti po površini kapame. Kiselo mleko se služi odvojeno u odovarajućoj sosijeri. VOJVOĐANSKI PASULJ

Potrebne namirnice: Pasulj, beli i šareni 1 kg, so 4 dkg, zejtin ili mast 8 dkg, sitan crni luk 4 dkg, beli luk 2 češnja, lorber 1 list, brašno 8 dkg, aleva paprika 4 dkg, šećer 2 dkg, sirće 5 cl, kisela pavlaka 2 dcl. NAČIN RADA Probrani pasulj potopiti i ostaviti preko noći u hladnoj vodi. Započeti kuvanje u hladnoj vodi, posoliti, dodati lorber i na blagoj vatri kuvati da pasulj bude mekan. Za bolji ukus, odmah kod početka kuvanja, ubaciti suvu svinjsku kolenicu, suva rebra ili suvu slaninu. Na masnoći uz brašno i sitni crni luk napraviti svetlu zapršku, pridodati beli luk, alevu papriku, pa hladnom vodom razmešati i tom zaprškom zapržiti pasulj. Posle toga, kuvati kratko vreme, a ukus doterati sirćetom, šećerom i pavlakom. Pre nego što je pasulj zapržen, valja izvaditi suvo meso, odnosno suvu slaninu. KARAĐORĐEVA ŠNICLA

Potrebne namirnice: 2 kg telećeg mesa bez kostiju (od filea, šola, male ili velike ruže), 20 g soli, 500 g kajmaka, 5 dl ulja, 200 g brašna, 300 g prezli, 5 jaja. Za prilog: 10 pečenih paradajza, 500 g pomfrita, 500 g kroketa, 500 g sotiranog spanaća, 500 g sotiranih pečuraka, 5 dcl tartar sosa, 200 g limuna i veza peršunovog lišća za dekoraciju. NAČIN RADA Odabran deo telećeg mesa postaviti na radnu dasku, a potom iseći šniclu poprečno u odnosu na prugasta mišićna vlakna. Isečenu šniclu izlupati mesarskih čekićem, raseći žilice i formirati je da bude pravougaonog oblika. Šniclu posoliti, na sredinu staviti kajmak, meso valjkasto uviti tako da bude dimenzija 4 x 20 cm. Potom šniclu uvaljati u brašno, jaja i prezle i pržiti u umereno zagrejanoj dubokoj masnoći. Za vreme prženja šniclu okretati, ali je ne bosti da kajmak ne bi iscurio. Izbor ovala i prilog za serviranje i serviranje – Oval dekorisati toplom dekoracijom. Potom na oval staviti prilog: pomfrit, krokete, sotirane pečurke, spanać. Šniclu složiti tako da se jedan njen deo delimično naslanja na prilog. Šniclu po sredini preliti tartar sosom, a preko nje staviti okruglu šnitu limuna, prethodno dekorisanu. Na deo ovala staviti pečeni paradajz i buketić francuskog peršuna. Tartar sos posebno servirati. Ova šnicla se može spremati i od svinjskog mesa. KRMENADLE NA SRPSKI NAČIN

Potrebne namirnice: 2 kg svinjskih krmenadli, 50 g brašna, 2 dcl ulja, 20 g soli, mlevenog bibera;

27


Za srpsku garnituru: 1 dcl ulja, 1 kg crnog luka, 500 g paprike babure, 500 g paradajza, soli, bibera, peršunovog lišća, 50 g kajmaka. Za prilog: 1 kg kuvanog slanog krompira, 1 kg dinstanog pirinča, 10 pečenih paradajza. NAČIN RADA Položiti krmenadlu na radnu dasku i to na telo pršljenova i prosečene kosti rebara koje čine sastavni deo krmenadle, tako da leđni mišić bude okrenut nagore. Potom, od odležale krmenadle iseći dva komada, za jednu osobu 225-250 g, jedan komad krmenadle sa koskom, a drugi bez koske, ili obe krmenadle sa koskom 250 g, ili obe krmenadle bez koske 200 g. Meso krmenadle seći rezom između kostiju rebara, poprečno u odnosu na poprečno-prugasta mišićna vlakna. Isečene komade krmenadle blago izlupati, raseći žilice, a potom ih formirati u prvobitni oblik. Oblikovane krmenadle obložiti trakama folije da se ne bi deformisali prilikom termičke obrade, a potom iste obrašniti. Termička obrada – prženje – U tiganju na umereno zagrejanom ulju pržiti krmenadle s obe strane dok ne postanu zlatnožute boje. Prženje traje osam do deset minuta. Krmenadle posoliti i začiniti na samom kraju termičke obrade. Za vreme prženja krmenadle prelivati sopstvenim sokom. Krmenadle prilikom termičke obrade i serviranja ne bosti viljuškom, već za to koristiti odgovarajući pribor. Pripremanje sprske garniture – Na ulju sotirati crni luk (sečen na rebarca), papriku baburu i paradajz (sečeni na kockice), potom sve posoliti, začiniti kajmakom i peršunovim lišćem. Pripremiti prilog: slani krompir i dinstan pirinač. Izbor ovala i priloga za serviranje i serviranje – Oval ukrasiti toplom dekoracijom, potom na oval složiti prilog. Krmenadle servirati tako da gornji deo kosti bude naslonjen na prilog, a narednu složiti da se delimično oslanja na prethodnu. Servirane krmenadle preliti spskom garniturom i sopstvenim sokom. Preko krmenadle, prelivene sprskom garniturom, staviti po jednu kuglu kajmaka. Kuglu kajmaka ukrasiti buketićima peršuna. Na kost krmenadle staviti papilotnu. Svinjska krmenadla na prirodan način – natur, može se servirati posebno za jednu osobu ili na jednom ovalu za više osoba. PAPAZJANIJA

Potrebne namirnice: 2 kg goveđeg mesa – od grudi ili buta, 1 kg crnog luka, 5 omanjih glavica belog luka, 2 omanja korena peršuna s lišćem, 2 omanja korenja mrkve, 1 omanji koren paštrnjaka, ½ glavice celera s lišćem, 2-3 krompira, 2-3 zelene ili zrele paprike, 2-3 pečurke, ½ gunje, nekoliko muskatnih cvetova, mali koren đumbira, list lovorike, 20 zrna bibera, soli i sirćeta po potrebi. NAČIN RADA Govedina se opere u hladnoj vodi, očisti od loja i iseče na kocke od 4-5 cm. Luk se crni oljušti i iseče na rebarca, pa stavi u tiganj s malo masti da požuti. Beli se luk očisti samo od donjih žilica i opere. Korenje od zeleni se ostruže, iseče na koturove i opere u hladnoj vodi. Krompir se oljušti i opere. Pečurke se iseku na nekoliko komadića.

28


Kad se sve tako pripremi, podmaže se malo mašću zemljani lonac, koji hvata 6-7 litara, pa se stavi red mesa pa red luka, dok se meso i sav luk ne složi. Odozgo se poređa zelen i začini, pa se sve nalije hladnom vodom i okiseli sirćetom, a lonac odozgo pokrije čvrstom hartijom i dobro kanapom poveže. Tako pripremljena papazjanija pošalje se hlebaru, ili stavi u peć od štednjaka, da se kuva 3-4 sata. Papazjanija se sipa na ugrejanu, okruglu ili četvrtastu činiju. DINSTANI PODVARAK

Potrebne namirnice: 2,5 kg kiselog kupusa, 250 g crnog luka, 250 g suve slanine, 2,5 dcl ulja, 1 g mlevenog bibera, 2 lista lovora. NAČIN RADA Glavice kiselog kupusa oprati u nekoliko hladnih voda, ocediti, preseći preko pola, potom iseći na sitne kockice. Crni luk i slaninu sitno iseći, a ostale namirnice pripremiti. U odgovarajućoj posudi na umereno zagrejanom ulju sotirati crni luk i slaninu. Kada se oseti miris slanine i luk dobije zlatnožutu boju, dodati isečen kupus i nastaviti sa dinstanjem dok kupus upola ne omekša. Tada podvarak po potrebi dosoliti, začiniti mlevenim biberom i lovorovim lišćem. Podvarak poklopiti i ubaciti u umereno zagrejanu pećnicu. Posle jednog sata posudu s podvarkom izvaditi iz pećnice. Izbor posude i serviranje Podvarak se može servirati kao samostalno jelo u vatrostalnoj činiji ili kao prilog uz pečenje – svinjsko, ćureće, praseće i drugo. PASULJ PREBRANAC

Potrebne namirnice: 1 kg belog krupnog pasulja, 5 lit.vode za kuvanje, 0,5 dcl ulja, 1 kg crnog luka, 2 lovorova lista, 1 g bibera, 10 g aleve paprike, 40 g soli, 50 g paradajz pirea, l00 g paradajza konkase, veza peršunovog lišća. NAČIN RADA Krupni beli pasulj oprati i potopiti u hladnu vodu da prenoći. Potom ga ocediti, isprati, naliti hladnom vodom i skuvati. Prilikom kuvanja povremeno dosipati po malo hladne vode da se zrno ne bi raskuvalo. Skuvan pasulj ocediti od fonda. Crni luk oljuštiti i iseći na rebarca, a ostale namirnice pripremiti. Sotiranje i začinjavanje U odgovrajućoj posudi na umereno zagrejanom ulju sotirati crni luk, biber i lovorovo lišće. Kada luk omekša, dodati paradajz konkase i alevu papriku, a kada aleva paprika pusti boju dodati paradajz pire, skuvan pasulj posoliti, začiniti mlevenim biberom i pažljivo izmešati. Izbor posude, preručivanje i pečenje prebranca Pasulj pažljivo složiti u odgovarajuću vatrostalnu činiju, preliti sopstvenim fondom, spustiti na vatru da prokuva, potom ga zapeći u umereno zagrejanoj pećnici. Pečenje prebranca traje oko pola sata.

29


Serviranje Pasulj prebranac se servira topao kao samostalno pečeno varivo ili kao prilog uz odgovarajuće mesno jelo. Preko serviranog pasulja prebranca posuti sitno isečeno peršunovo lišće. ĆEVAPČIĆI

Potrebne namirnice: 500 g junećeg mesa bez kosti, 500 g svinjskog mesa bez kosti, 20 g soli. NAČIN RADA Odabrati juneće meso bez kosti od vrata, plećke, potplećke, podlaktice, kolenice. Meso očistiti od opni, žilica i masnog tkiva, pa ga iseći na kocke pogodne za mlevenje. Na isti način odabrati i pripremiti i svinjsko meso. Sastavljanje, začinjavanje, mlevenje – Isečeno juneće i svinjsko meso posoliti, izmešati, ostaviti da odleži nekoliko sati kako bi se so rastvorila. Prvo mlevenje mesa – Meso samleti na krupnijoj šajbni, staviti ga u odgovarajuću posudu, istisnuti mu vazduh, prekriti ga folijom i ostaviti da odleži oko 10 sati na hladnom mestu. Drugo mlevenje mesa – mesne mase – Posle odležavanja mesnu masu ponovo samleti na najsitnijoj šajbni i to dva puta. Potom mleveno meso vešto sastaviti u kompaktnu masu. Čuvanje do primene i primena mesne mase – Mesnu masu staviti u odgovarajuću posudu i čuvati u frižideru na +4ºC 24 sata. Mesna masa se koristi za spremanje sledećih jela od mlevenog mesa sa žara – roštilja: ćevapčići na žaru s lukom, leskovački ćevapčići, sjenički ćevapčići, makedonski ćevapčići, mađarski ćevapčići, buretovi – leskovački uštipci, pljeskavica na žaru, srpska pljeskavica, leskovačka pljeskavica, pljeskavica na kajmaku, pljeskavica na vranjanski način, pljeskavica na puteru, cvrčak pljeskavica, pirotska pljeskavica, užička pljeskavica, kosovsko ćufte, avala đevrek... ĆEVAPČIĆI NA ŽARU

Potrebne namirnice: 2 kg mesne mase za ćevapčiće, 100 g zelene salate, 1 kg crnog luka, veza (20 g) peršunovog lišća, 10 pečenih paradajza. Špricanje – oblikovanje ćevapčića – Određenu količinu mesne mase staviti u levak za špricanje ćevapčića ili u mašinu za špricanje ćevapčića. Potom špricati ćevapčiće pravilnog valjkastog obika, dužine 8 cm (na jednu osobu 10 komada – 200 g). Potom obikovane - špricane ćevapčiće peći na žaru ili roštilju. Prilikom pečenja, ćevapčiće stalno okretati roštiljskim alatkama. Pečenje traje od 8 do 10 minuta, tj. dok ćevapčići ne postanu pečeni, zlatnožute boje i treba da odskaču prilikom okretanja. Ćevapčiće prilikom pečenja ne bosti. Izbor posude za serviranje i serviranje – Izbor posude zavisi od broja porcija i servisa. Najčešće se koristi vatrostalna plitka činija ili oval. Izabranu činiju dekorisati listovima zelene salate i kriškama 30


paradajza. Na zelenoj salati servirati crni luk sitno isečen i pečen paradajz. Ćevapčiće složiti, dekorisati buketićima peršuna i tople služiti. ĆEVAPČIĆI NA KAJMAKU

Pripremanje i pečenje ćevapčića na kajmaku je isto kao i pečenje ćevapčića na žaru, s tom razlikom što se ovi serviraju u činiji s poluotopljenim kajmakom (100 g kajmaka za jednu osobu). Činiju sa serviranim ćevapčićima staviti na okrugli tanjir s podmetačem i tople služiti. LESKOVAČKI ĆEVAPČIĆI

U mesnu masu za ćevapčiće dodati sitno isečen beli luk, sitno isečenu ljutu papričicu, mleveni biber, potom špricati duple ćevapčiće valjkastog oblika, dužine oko 15 cm (200 g, 5 komada za jednu osobu). Oblikovane ćevapčiće peći na žaru i servirati na isti način kao ćevapčiće s lukom. Servirane leskovačke ćevapčiće premazati ljutim prelivom i tople služiti. VEŠALICA OD SVINJSKOG MESA

Potrebne namirnice: 3 kg svinjskog mesa bez kostiju (od buta, krmenadle ili vrata), 40 g soli, 100 g zelene salate, 1 kg crnog luka. NAČIN RADA Odabrati svinjsko meso od velike ili male ruže, šola, frikandoa, krmenadle ili vrata. Sa odabranih delova odstraniti opne, žilice i masno tkivo. Odabrane delove mesa postaviti na radnu dasku, a potom seći vešalicu poprečno u odnosu na mišićna vlakna, na parčad debline 2 cm. Isečene vešalice blago izlupati i oblikovati ih da budu pravougaonog oblika (dužine 15 cm i širine 10 cm). Potom, vešalicu raseći po dužini do 3/4 da liči na rimski broj V. Vešalica se može iseći po dužini na dva jednaka dela. Sečenje vešalice zavisi od toga da li se želi dimiti ili ne. Ako se želi dimiti, vešalica se raseca u obliku broja V (na taj način se i veša, a i tako je dobila naziv vešalica). Termička obrada – pečenje vešalice – Vešalice peći na žaru ili na roštilju s obe strane dok ne postanu zlatnožute boje. Neposredno pri kraju termičke obrade vešalice posoliti. Izbor posude za serviranje i serviranje – Izbor posude zavisi od broja porcija i servisa. Najčešće se koristi vatrostalna plitka činija ili oval. Izabranu činiju dekorisati listovima zelene salata i kriškama paradajza. Na zelenu salatu staviti sitno isečen crni luk. Vešalice složiti tako da se delimično naslanjaju jedna na drugu. Servirane vešalice dekorisati buketićima peršuna i tople služiti. MUĆKALICA NA LESKOVAČKI NAČIN

Potrebne namirnice: 2 kg svinjskog mesa bez kosti (šol, velika ili mala ruža ili vrat), 1 kg crnog luka, 1 kg paprike babure, 5 ljutih papričica, 100 g svežeg paradajza, 2 dcl ulja, 50 g soli, 1 g mlevenog bibera, 5 g tučene ljute paprike, veza peršunovog lišća (20 g).

31


NAČIN RADA Odabrati delove svinjskog mesa – šol, veliku ili malu ružu ili meso vrata bez kosti. Odabrane delove mesa očistiti od opni, žilica i masnog tkiva. Potom meso iseći na komade veličine 3x3 cm (6-8 komada za jednu osobu). Crni luk sitno iseći. Papriku baburu oprati, odstraniti joj semensku ložu i iseći je na kockice. Ljute papričice sitno iseći. Svež paradajz oljuštiti i iseći na kockice. Pripremiti ostale namirnice: ulje, so, mleveni biber, tučenu crvenu ljutu papriku i peršunovo lišće. Termička obrada – pripremanje mućkalice

pečenje mesa: pripremljeno svinjsko meso peći na žaru ili roštilju dok ne postane zlatnožuta boje; pripremanje ragua: u tiganju debeog dna na umereno zagrejanom ulju sotirati crni luk dok ne postane zlatnožute boje. Potom mu dodati papriku baburu. Kada paprika omekša, dodati ljutu papričicu, isečen paradajz i nastaviti s dinstanjem;

začinjavanje mućkalice: tiganj s mućkalicom skinuti na radni sto, mućkalicu posoliti, začiniti je biberom, tučenom paprikom, peršunovim lišćem i vešto sve izmešati. Ukus je pikantan, prijatan i ljut. Izbor posude za serviranje i serviranje – Mućkalica se servira u vatrostalnoj činiji. Preko servirane mućkalice posuti sitno isečeno peršunovo lišće.

3.1.1.5. SALATE Ajvar Srpska salata AJVAR

Potrebne namirnice: 10 kg paprike babure, 2 kg plavog patlidžana, 5 dcl ulja, 150 g soli, 1 dcl sirćeta. NAČIN RADA Paprike oprati i ispeći na plotni, staviti paprika u veću posudu, posoliti i pokriti krpom. Prohlađene paprika oljuštiti i izvaditi seme. Takođe ispeći i patlidžan, kad se prohladi oljuštiti ga. Papriku i patlidžan samleti. Dinstanje: u odgovarajuću posudu staviti samlevenu masu i dinstati dok se ne zgusne. Pred kraj posoliti i dodati sirće. Kad se prohladi puniti u tegle. Napunjene tegle zapeći u rerni. Posle pečenja preliti uljem i zatvoriti tegle. SRPSKA SALATA

Potrebne namirnice: 700 g svežeg paradajza, 300 g crnog luka, 300 g paprike babure, 300 g svežih krastavaca, 10 grama soli, 1 dcl ulja i 1 veza peršunovog lišća, sirće po ukusu.

32


NAČIN RADA Pripremljen paradajz iseći na kocke veličine 1,5 cm, crni luk iseći na kocke veličine 1 cm, babure iseći na kocke veličine 1 cm, takođe i krastavac. U odgovarajuću posudu sastaviti pripremljene namirnice, posoliti ih, preliti uljem i pomešati. Serviranje: u dubokoj činiji i posuti je sitno sečenim peršunovim listom. Napomena: za šumadijsku salatu se sve uradi tako isto, samo se odozgo narendiše srpski sir.

3.1.1.6. DESERTI: SLAVSKO ŽITO

Potrebne namirnice: 1 kg bele pšenice, 1,5 kg mlevenih oraha, 1 kom (ili 1 kesica) muskatnog oraščića, 1 kesica vanilin šećera, 0,6 kg šećera u prahu, 0,5 l slatke pavlake. NAČIN RADA: Pšenicu dobro oprati, naliti vodom i kuvati oko 3 sata. Kuvanu pšenicu ocediti, oprati i ostaviti da se iscedi a zatim samleti na sitnoj šajbni. Po ukusu dodati mleveni orah, šećer u prahu, vanil šećer i morski orašćić i izmešati. Serviranje: u čašu za sladoled staviti tri kugle žita i tri kugle šlaga. Odozgo posuti mlevenim orasima.

3.1.2. Najpoznatija jela mađarske kuhinje Hladna predjela - Hideg előételek:

Mešani ovčji sir (sa paprikom) „hortobađi” – Körözött hortobágyi juhtúró Slanina „koložvari” – Kolozsvári szalonna Supe (čorbe) – Levesek:

Kokošja supa „ujhazi” – Újházi tyúkleves Bećarska čorba – Betyárleves Pandurski gulaš – Pandúr gulyás Čorbast pasulj „Jokai” – Jókai bableves Supa sa okruglicama (knedlama) – Gombócleves Supa sa taranom –Tarhonyaleves Kokošji gulaš –Tyúkgulyás Riblja čorba na bajski način – Bajai halászlé Topla predjela – Meleg előételek:

Krofne sa krompirom – Burgonyafánk

33


Bačka „lapčanka” – Bácskai lapcsánka Palačinke sa mesom – Húsos palacsint Glavna jela – Főételek:

Meso sa pirinčem na bački način – Bácskai rizseshús Rozbratna „Čaki” – Csáky rostélyos Tokanj „Čikoš” – Csikós tokány Paprikaš od soma sa „turoš čusom” – Harcsapaprikás túrós csuszával Pileći paprikaš – Paprikáscsirke Svinjska rebra na seljački način – Sertésborda parasztosan Smuđ pečen ucelo – Süllő egészben sütve Jagnje sa estragonom – Tárkonyos bárány Sataraš – Lecsó Punjeni kupus (sarma) – Töltött káposzta Punjena paprika – Töltött paprika Hajdučko pečenje – Zsiványpecsenye Deserti – Desszertek:

Mafiš – Csörögefánk Doboš torta – Dobos torta Grijaž – Grillázs Lepinja sa sirom i mirođijom – Kaporos túrós lepény Mekike – Lángos Ptičje mleko (šnenokle) – Madártej Gibanice – Rétesek Ruža krofne – Rózsafánk Valjušci „Šomloi” – Somlói galuska Mlečna lepinja – Tejeslepény Slagana pita „Varga beleš” – Varga béles 3.1.2.1. SUPE – ČORBE: LEVESEK – SUPE

Újházi tyúkleves – Kokošja supa „Ujhazi” 34


Betyárleves – Bećarska supa Pandúr gulyás – Pandurska gulaš čorba Jókai bableves – Čorba od pasulja „Jokai“ Tyúkgulyás – Gulaš od kokošijeg mesa Bajai halászlé – Riblja čorba na „bajski“ način KOKOŠJA SUPA „UJHAZI“

Potrebne namirnice: 2,5 kokoške, 350 g šargarepe, 300 g celera, 50 g crnog luka, 40 g soli, 2 g bibera u zrnu, 20 g paradajz pirea, 150 g pečuraka, 200 g zelenog graška, 250 g kelja, 1 veza peršunovog lišća. Način pripremanja: Prethodno pripremljenu kokošku stavljimo u hladnu, posoljenu vodu da se kuva. Kad provri, skinemo penu, dodamo začine (biber u zrnu stavljamo u kesicu za začine), dodamo šargarepu, luk, celer. Lagano kuvamo dok ne odmekne. Posebno kuvamo pečurke isečene na rezance, kelj i zeleni grašak. Kokošku isečemo na komade zajedno sa kostima, iz supe izvadimo i na tanke rezance isečemo zelen. Meso stavimo u činiju za serviranje, preko njega isečenu zelen i prelijemo vrelom, proceđenom supom. Dodajemo fine rezance. BEĆARSKA SUPA

Potrebne namirnice: Fond od kostiju, 200 g dimljene slanine, 40 g svinjske masti, 300 g gljiva, 20 g soli, 5 g bibere, 1 veza peršunovog lista, 100 g brašna, 200 g dimljene kobasice, 3 dl pavlake. Način pripremanja: Slaninu isečemo na sitne kockice, ispečemo, ocedimo. Na masti od slanine uz dodatak malo svinjske masti izdinstamo gljive, dodamo iseckani peršunov list, so, nalijemo fondom od kostiju i dodamo isprženu slaninu. Belom zaprškom zapržimo, dodamo iseckanu kobasicu, dokuvavamo i legiramo pavlakom. TAŠKE SA MESOM

Potrebne namirnice: 200 g brašna, 3 kom. jaja, 20 g soli, 20 g putera, 200 g telećeg mesa, biber, morski oraščići. Način pripremanja: Testo: brašno, jaje i so pomešamo i zamesimo testo. Oklagijom razvučemo testo, napunimo nadevom, formiramo taške (torbice) i zupčastim točkom (radlom) isečemo na kvadrate. Skuvamo u slanoj vodi. Nadev: na puteru dinstamo sitno iseckani crni luk, kuvano sitno samleveno meso, začinimo, dodamo 2 cela jaja, lagano dinstamo do željene gustine. Tim nadevom punimo taške (torbice).

35


PANDURSKA GULAŠ ČORBA

Potrebne namirnice: 1 kg goveđe plećke, 250 g crnog luka, 150 g svinjske masti (mangolice), 30 g začinske paprike, 150 g paprike babure,100 g paradajza, 10 g belog luka, 250 g gljiva, 250 g graška, 250 g boranija, 250 g mrkve, 250 g peršuna, 300 g svinjske koštane srži, 2 dcl pavlake, 2 dcl slatke pavlake (šlag), 10 g mlevenog kima, so, lovorov list, estragon, mirođija, senf, estragon, sirće, biber, 50 g brašna, 3 kom. zemičke, 2 jaja. Način pripremanja: Meso isečeno na kocke 2 x 2 cm operemo. Na masti izdinstamo crni luk i dodamo meso i pržimo na belo, sklanjamo sa vatre, dodamo začinsku papriku, dodamo svežu papriku, paradajz, izgnječeni beli luk, kim, posolimo, dodamo malo tečnosti (fond ili vodu) i dinstamo 1-1,5 sata. Dodamo ostatak zeleni i kuvamo do kraja. Legiramo sa šlagom i pavlakom. Serviramo uz knedle od koštane srži. Zemičke nakvasimo, iscedimo, pomešamo sa srži, začinimo biberom, soli, seckanim peršunovim lišćem, dodamo ulupana jaja, pravimo gomboce veličine oraha i iskuvamo u slanoj vodi. ČORBA OD PASULJA „JOKAI“

Potrebne namirnice: 400 g suvog pasulja, 1 kg kolenice, 150 g šargarepe, 150 g korena peršuna, 100 g celera, 60 g masti, 60 g brašna, 50 g crnog luka, 10 g belog luka, 2 g aleve paprike, trganci, trešnja-paprika, 2 g soli, 600 g debrecinera, 1,5 dl pavlake. Način pripremanja: Prethodno natopljen pasulj, opranu kolenicu i očišćeni celi zeleniš stavimo u fond i skuvamo. Kad je sve mekano, izvadimo kolenicu i zelen iz čorbe i držimo poklopljeno da ostane toplo. Pripremimo začinjenu zapršku, da bude boje zemičke, pa dodamo sitno iseckan crni luk, izgnječeni beli luk i na kraju alevu papriku. Zapržimo čorbu. Ubacimo dobro opranu debrecinsku kobasicu i prokuvamo zajedno sa čorbom. Izvadimo debreciner, presečemo popola, gusto zasečemo i na malo masti ispečemo da bude hrskavo. Prilikom posluženja kuvanu kolenicu odvojimo od kosti, isečemo na kocke i zajedno sa trgancima (čipetkama) stavimo u prethodno zagrejanu činiju za supu te prelijemo vrućom čorbom. Zalijemo kajmakom i u poslednjem momentu smestimo u čorbu uzdužno popola presečene, reš pečene debrecinere. GULAŠ OD KOKOŠIJEG MESA

Potrebne namirnice: 2,5 kg kokošjeg mesa, 40 g soli, 250 g masti, 300 g crnog luka, 30 g aleve paprike, 10 g belog luka, 10 g kima, 300 g garni buket, 1,5 kg krompira, 150 g đuveča, testo čipetke.

36


Način pripremanja: Očišćeno kokošje meso zajedno sa iznutricama isečemo, posolimo. Izdinstamo crni luk, dodamo alevu papriku i meso, dobro pomešamo, dodamo beli luk i kim. Lagano kuvamo pod poklopcem. Garni buket isečen na kocke posebno kuvamo do pola. Krompir isečen na kocke dodamo na polukuvano meso, takođe i polukuvani garni buket. Pri kraju dodamo đuveč, doteramo ukus. Serviramo uz čipetke. RIBLJA ČORBA NA BAJSKI NAČIN

Potrebne namirnice: 3 kg ribljeg mesa od toga ¾ šarana, 1 velika glavica crnog luka, pola kg ribe, 1 kašika mlevene slatke paprike, 4-5 kom. ljute papričice, so po ukusu, testo (tanki rezanci). Način pripremanja: Riblje meso posle čišćenja isečemo na komade, posolima i ostavimo da odstoji sat vremena. Korisne iznutrice ne solimo, crni luk sečemo na sitne kockice. Stavimo meso u kotlić, na to stavimo crni luk, sipamo 1,2 litre vode na 1 kg ribe. Kuvamo na jakoj vatri. Kad pena nestane sa površine, sipamo začinsku papriku. Nakon 15-20 minuta stavljamo ljute papričice, posolimo. Kuvamo 30 minuta računajući od vremena kad provri. Testo posebno iskuvamo u slanoj vodi. Kod serviranja meso posebno serviramo na tacni, a u dubokoj činiji na testo sipamo čorbu.

3.1.2.2. TOPLA PREDJELA: MELEG ELŐÉTELEK – TOPLA PREDJELA 1. Bácskai lapcsánka – Bačvanska „lapčanka” 2. Húsos palacsinta – Palačinke sa mesom BAČVANSKA „LAPČANKA“

Potrebne namirnice: 4 kom. jaja, 20 g soli, 4 dl vode, 360 g brašna, 2 dl mleka, 800 g krompira. Način pripremanja: Izuzev krompira, sve navedene namirnice pomešamo tako da masa ne bude grudvasta, zatim utrenišemo oljušteni, presni krompir. Pečemo slično palačinkama, u tiganju za palačinke, lagano da se dobro propeče. Poslužuje se toplo, posoljeno, a ukus se može doterati belim lukom.

37


PALAČINKE SA MESOM

Potrebne namirnice: - za palačinke:

- za pileći paprikaš:

4 kom jaja

2 kom pileta

4 dl

mleka

160 g svinjske masti

2 dl

soda-vode

160 g crnog luka

350 g brašna

120 g zelene paprike

20 g soli

80 g

paradajza

20 g ulja

15 g

soli

5 dl

pavlake

20 g aleve paprike Način pripremanja: Ispečemo palačinke. Na masti izdinstamo luk, skinemo sa vatre, pospemo alevom paprikom, nalijemo vodom, poslažemo meso i dinstamo dok ne bude dopola gotovo. Dodamo na kriške isečenu papriku i paradajz, nastavljamo sa dinstanjem, posolimo. Na kraju dodamo smesu brašna i pavlake i pustimo da provri. Izvadimo meso, odstranimo kosti i kožicu i sitno iseckamo i pomešamo sa saftom paprikaša. Tanko premažemo palačinke, savijemo ih na pravougaone oblike, premažemo vrućim umakom, prelijemo sa malo pavlake i dekorišemo bojom paprike. Poslužujemo vruće.

3.1.2.3. GLAVNA JELA FŐÉTELEK – GLAVNA JELA:

Bácskai rizseshús – Meso sa pirinčem na bački način Csáki rostélyos – Punjena rozbratna na „Čaki“ način Csikós tokány – Tokanj „Čikoš“ Harcsapaprikás túrós csuszával – Paprikaš od soma sa „turoš čusom” Paprikáscsirke – Pileći paprikaš Sertésborda parasztosan – Svinjska rebra na seljački način Süllő egészben sütve – Smuđ pečen ucelo Tárkonyos bárány – Jagnje sa estragonom Lecsó – Sataraš Töltött káposzta – Punjeni kupus (sarma) Töltött paprika – Punjena paprika 38


MESO SA PIRINČEM NA BAČKI NAČIN

Potrebne namirnice: 1,4 kg svinjskog sitnog mesa, 150 g svinjske masti, 200 g crnog luka, 20 g aleve paprike, 40 g soli, 10 g belog luka, 400 g zelene paprike, 200 g paradajza, 600 g pirinča. Način pripremanja: Svinjski „perkelt“ dinstamo dok dopola ne odmekne, zatim dodamo na rezance isečenu zelenu papriku i paradajz. Pirinač operemo, ocedimo i ispržimo na masti, zatim prelijemo vodom čija količina odgovara 1,5 x količina pirinča. Posolimo i dinstamo u rerni 35-40 minuta u poklopljenoj posudi. Kad je gotov, pomešamo viljuškom za pečenje. Izdinstani pirinač pomešamo sa perkeltom. PUNJENA ROZBRATNA NA ČAKI NAČIN

Potrebne namirnice: 1,6 kg rozbratne, 150 g svinjske masti, 150 g dimljene slanine, 250 g crnog luka, 400 g zelene paprike, 200 g paradajza, 30 g slatke aleve paprike, 30 g soli, 5 dl pavlake, 100 g brašna, 10 kom. jaja. Način pripremanja: Rozbratnu isečemo na otvorene šnicle, izlupamo na tanko. Od jaja, salame i povrća napravimo đuveč. Đuveč stavimo na šnicle, umotamo u vidu sarme, vežemo kanapom. Pobrašnimo šnicle i ispečemo upola na masti. Vadimo meso. U toj masnoći pravimo osnovu za paprikaš, pa u to vratimo meso i dinstamo do kraja. Ponovo vadimo meso, uprženoj masnoći dodamo legir sa brašnom, prokuvamo, doteramo ukus. Procedimo sos, sa mesa skidamo kanap. Punjeno meso isečemo. Kod serviranja, prvo stavimo sos, pa na to sečeno meso, ukrašavamo pavlakom. „ČIKOŠ“ TOKANJ

Potrebne namirnice: 150 g dimljene slanine, 150 g crnog luka, 20 g začinske paprike, 100 g svinjske masti, 30 g soli, 1,6 kg svinjske plećke, 200 g zelene paprike, 100 g paradajza, 500 g pavlake, 80 g brašna. Način pripremanja: Slaninu isečemo na rezance i ispržimo, dodamo sitno iseckan crni luk, dinstamo. Sklanjamo sa vatre, dodamo alevu papriku, nalijemo vodom ili fondom od kostiju, dodamo oprano meso isečeno na rezance. Kuvamo uz kontrolu tečnosti, kad meso dopola omekša, dodamo paradajz i papriku isečenu na rezance. Kuvamo do kraja, dodamo legir sa brašnom i dokuvamo.

39


PAPRIKAŠ OD SOMA SA „TUROŠ ČUSOM“ - REZANCIMA SA SIROM

Potrebne namirnice: 1 kg soma, 2 kom. paprike, 2 kom. paradajza, 8 dl pavlake, 200 g svežeg sira, 1 kg rezanaca „čusa“, 150 g slanine, 3 kašike brašna, so, aleva paprika. Način pripremanja: Sitno iseckan luk propržimo na malo ulja, dodamo sitno isečen paradajz i papriku. Kad se izdinsta, dodamo alevu papriku, meso soma koje prethodno isečemo na komadiće dimenzije 2 x 2 cm i prelijemo fondom. Dinstamo na kratkoj čorbi. Na kraju dodamo smesu brašna i pavlake i pustimo da provri. Kao garnirung poslužujemo „turoš čusu“, koju pripremamo na sledeći način: Slaninu isečemo na sitne kockice i propržimo. Na masti od slanine promešamo iskuvane rezance, zatim dodamo sir, pavlaku i slaninu. Zapečemo u rerni. PILEĆI PAPRIKAŠ

Potrebne namirnice: 3 kg pilećeg mesa, 200 g svinjske masti, 200 g crnog luka, 0,5 l pavlake, 50 g brašna, 300 g zelene paprike, 200 g paradajza, 20 g aleve paprike, 30 g soli. Način pripremanja: Pile operemo i isečemo na četvrtine. Na masti propržimo luk dok ne dobije zlatnožutu boju, skinemo sa vatre, dodamo alevu papriku, pomešamo i nalijemo 3 dl vode. Poslažemo meso i na kratkoj čorbi dinstamo u poklopljenom sudu. Pri kraju dinstanja, dodamo na komade isečen paradajz i papriku baburu, pa dinstamo dalje. Na kraju, radi zgušnjavanja, dodamo razmućeno brašno. Pustiti da provri. Meso izvadimo iz safta. Saft procedimo i prilikom serviranja prelijemo preko mesa. Preko preliva sipamo pavlaku i dekorišemo otopljenom mašću sa alevom paprikom. Kao prilog poslužujemo valjuške. SVINJSKA REBRA NA SELJAČKI NAČIN

Potrebne namirnice: 1,4 kg svinjske krmenadle, 30 g soli, 100 g brašna, 150 g masti, 80 g paradajz pirea, 2 vezice peršunovog lista, 300 g crnog luka, 250 g dimljene slanine, 5 g mlevenog bibera, 800 g krompira (isečenog na kockice). Način pripremanja: Svinjska rebra (kotlete) isečemo, izlupamo, posolimo, pobiberimo, uvaljamo u brašno i predpečemo na malo masti, a zatim u saftu od pečenja dinstamo dok ne omekšaju.

40


Priprema seljačkog ragua: Slaninu isečemo na kockice veličine 1 cm, ispržimo uz stalno mešanje. Zatim dodamo crni luk koji smo isekli na kockice veličine 1,5 x 5 mm i izdinstamo dok ne dobije zlatnožutu boju. Ocedimo mast i u toj masti ispečemo krompir koji je prethodno isečen na kockice dimenzije 1 x 1 cm. Dodamo ispečeni krompir smesi luka i slanine, pobiberimo, pospemo sitno iseckanim peršunovim listom i pomešamo. Rebra (kotlete) serviramo na unapred zagrejanoj činiji, preko njih naslažemo seljački ragu i pospemo sitno seckanim peršunovim lišćem. Odmah poslužujemo. SMUĐ PEČEN UCELO

Potrebne namirnice: 2,5 kg smuđa, 100 g brašna, 200 g limuna, 50 g soli, 5 dl ulja, 1 veza peršunovog lista, tartar sos, krompir na maslacu. Način pripremanja: Smuđ pripremimo za pečenje, u usta stavimo komadić krompira, posolimo i spolja i iznutra. Kičmu malo izlomimo, pobrašnimo i pečemo na vreloj masnoći u dubljem tiganju, tako da smuđ dobije kružni oblik. Nakon pečenja stavimo na rešetku da se ocedi od masnoće. Serviramo na oval, oko smuđa stavimo garnirung od krompira na maslacu. Krompir iz usta zamenimo kriškom limuna. U sosijeri serviramo sos tartar. JAGNJE SA ESTRAGONOM

Potrebne namirnice: 2 kg jagnjećeg mesa, 200 g svinjske masti, 150 g crnog luka, 40 g soli, 3 g lišća estragona, 80 g brašna, 3 dcl pavlake, 2 dcl sirćeta estragona. Način pripremanja: Izdinstamo crni luk na masnoći. Meso isečemo na komade 40 g, dodamo luk i dalje dinstamo. Posolimo, dodamo lišće estragona, malo fonda i dinstamo dok meso ne omekša. Legiramo pavlakom, dodamo sirće estragona i sitno iseckani list estragona. Posebno serviramo kuvani pirinač. SATARAŠ

Potrebne namirnice: 2,5 kg zelene paprike, 1 kg paradajza, 100 g dimljene slanine, 100 g masti, 200 g crnog luka, 30 g soli, 10 g aleve paprike (začinske). Način pripremanja: Dimljenu slaninu isečemo na kockice, ispečemo, dodamo crni luk isečen na kriške, dinstamo dok ne postane zlatnožute boje. Skinemo sa vatre, dodamo alevu papriku, pomešamo. Ubacimo na kriške isečeni

41


paradajz i papriku. Dinstamo lagano, bez poklopca, i često promešamo. Sataraš je crvene boje, gust, ne previše mastan i ne jako ljut. PUNJENA PAPRIKA Potrebne namirnice: 300 g paradajz pirea, 120 g crnog luka, 80 g celera, 30 g soli, malo šećera, 1,2 kg mlevenog svinjskog mesa, 250 g pirinča, 3 kom. jaja, 1 dcl ulja ili svinjske masti, 100 g brašna, 20 kom. zelene paprike i malo bibera. Način pripremanja: Pire od paradajza nalijemo fondom ili vodom i stavimo da se kuva, dodamo glavicu crnog luka, celera, soli i šećera. Posebno kuvamo pirinač do pola, ocedimo i u pirinač dodamo mleveno meso, jaja, malo dinstanog crnog luka, soli, bibera i dobro izmešamo. Papriku očistimo od semenki i punimo nadevom do 2/3, stavimo u saft od paradajza i kuvamo na laganoj vatri. Kad je punjena paprika skuvana, vadimo iz safta. Saft zapržavamo, cedimo i njime prelivamo servirane paprike. Kao garnirung daje se restovani krompir. SARMA

Potrebne namirnice: 1,2 kg mlevenog svinjskog mesa, 150 g dimljene slanine, 200 g crnog luka, 10 g belog luka, 4 kom. jaja, 200 g pirinča, 200 g svinjske masti, 5 g bibera, majoran, aleva paprika, 2 kg kiselog kupusa, mlevenog kima, lovorovog lista, mirođije, 40 g soli, 7 dcl pavlake, 60 g brašna. Način pripremanja: Svinjskom mesu dodamo do pola isprženu sitno iseckanu slaninu, dinstani crni luk, izgnječeni beli luk, polukuvani pirinač, alevu papriku, biber, majoran, pa to sve dobro izmešamo. Listove kiselog kupusa pripremimo za punjenje. Pravimo okruglice (gomboce) od nadeva i rolujemo kupus. Napravimo osnovu za paprikaš uz dodatak belog luka, na to stavimo listove kupusa, na njih poređamo punjene listove kupusa i pokrijemo ostatkom listova kupusa. Nalijemo vodom i kuvamo. Kad je gotovo, vadimo sarmu, saft legiramo pavlakom i brašnom, prokuvamo. Vratimo sarmu i dokuvamo. Kod serviranja, prvo stavljamo sitan kupus, na to poslažemo sarme, pečena rebra, debreciner. Prelijemo pavlakom, toplo serviramo.

3.1.2.4. DESERTI DESSZERTEK – POSLASTICE:

Csörögefánk – Mafiši Grillázs – Grilijaš Kapros túrós lepény – Lepinja sa sirom i mirođijom Lángos – Mekike 42


Rétesek – Gibanice Rózsafánk – Ruža–krofne Varga béles – Slagana pita „Varga“ MAFIŠI (MAVIŠ)

Potrebne namirnice: 250 g brašna od celog zrna pšenice, 5 kom. žumanaca, 1 kašika meda, 0,5 dl ruma, soli, vanilin šećera. Način pripremanja: Od prosejanog brašna, meda, žumanaca, ruma, soli i vanilin šećera zamesimo i dobro izradimo testo i ostavimo da odstoji 15 minuta. Razvijemo testo oklagijom na debljinu od oko 5 mm i zupčastim točkićem (radlom) isečemo pravougaonike veličine dlana. Na sredini svakog lista napravimo prorez istim točkićem i dijagonalne stranice testa provučemo kroz taj razrez. Pečemo na obilnoj masnoći i ocedimo. Prelijemo medom. GRILAŽ (GRIJAŽ)

Potrebne namirnice: 1 kg šećera, 0,5 kg oraha (može i neko drugo uljano seme), nekoliko kapi sirćeta. Za dekorisanje: pena od 2 belanca i 30 g prah-šećera. Način pripremanja: Kristal šećer otopimo na zlatno-braon boju. Skinemo sa vatre i umešamo grubo samlevene orahe i sirće. Na namašćenoj dasci razvaljamo na debljinu od 2-3 mm, formiramo trake ili neke druge oblike. LEPINJA SA SIROM I MIROĐIJOM

Potrebne namirnice: 30 g kvasca, 2 dcl mleka, 20 g šećera, 300 g maslaca, 4 žumanca, 180 g šećera u prahu, 500 g brašna, 1 kg kravljeg sira, 100 g maslaca, 5 kom.jaja, 150 g suvog grožđa, 2 dcl pavlake, 200 g šećera u prahu, 100 g pešeničnog griza, 1 veza mirođije, 20 g masti, 100 g šećera u prahu. Način pripremanja: Kvasac, mleko i malo šećera pomešati. Ostaviti da odstoji. Maslac, žumance i šećer u prahu izlupamo, dodamo kvasac i brašno. Zamesimo srednje tvrdo testo i na toplom mestu ostavimo oko 30-35 minuta. Maslac, sir, propasiramo, dodamo 5 žumanaca, šećer, suvo grožđe, griz, sitno iseckanu mirođiju, dobro izmešamo. Dizano testo razvučemo, presečemo na pola prema veličini tepsije. Namažemo tepsiju, u nju raširimo pola testa i do pola ispečemo.

43


Sneg od belanaca pomešamo sa nadevom i stavljamo na polupečeno testo. Pokrijemo drugom polovinom testa i ispečemo do kraja. Prilikom serviranja pospemo prah šećerom. MEKIKE

Potrebne namirnice: 600 g brašna, 50 g kvasca, 20 g soli, 3 dl mleka, 1 kašika ulja. Mast ili ulje za pečenje. Način pripremanja: Kvasac stavimo da se digne u mleku, dodamo brašno i toliko mlake vode da dobijemo mekše testo, zatim umesimo u testo 1 kašiku ulja. Stavimo u brašnom posutu činiju i na toplom mestu ostavimo da odstoji 1 sat vremena. Na dasci razvaljamo na debljinu od oko pola prsta, isečemo na pravougaone oblike, pokrijemo salvetom i ostavimo da se odmara još 15 minuta. Pečemo na obilnoj masnoći. Mogu se posluživati uz pavlaku, sir, beli luk. SAVIJAČE

Potrebne namirnice: 1 kg brašna za savijače, 30 ml sirćeta za jelo, 6 dl vode, 2 kom. jaja, 80 g svinjske masti, 20 g soli. Način pripremanja: Izradimo brašno sa mašću, dodamo jaja i vodu u koju smo prethodno stavili so i sirće. Testo izradimo temeljitim mešenjem. Napravimo jufke i ostavljamo ih da odstoje 15 minuta. Na brašnom posutom stolnjaku šakama razvučemo testo. Razvučenoj kori otkinuti deblje krajeve koji vise sa stola. Razvučenu koru poprskati rastopljenom mašću, rasporediti po njoj nadev i uz pomoć stolnjaka uvijati u obliku valjka. Savijaču peći u rerni na 200ºC. Nadevi (filovi): Sa jabukama: 2200 g trenisanih jabuka, 150 g seckanih oraha, 60 g suvog grožđa, mleveni cimet, 250 g kristal-šećera, 150 g mrvica od piškota. Sa sirom: 800 g masnog kravljeg sira, 4 kom. jaja, 50 g griza, 50 g suvog grožđa, 120 g kristal-šećera, 20 g vanilin šećera. RUŽA-KROFNE

Potrebne namirnice: 1 dl mleka, 10 g šećera, 10 g svežeg kvasca, 700 g brašna, 50 g vanil šećera, 3 kom. žumanca, 100 g putera, 3 kom. belanca, 400 g masti, 200 g kompota od trešanja, 100 g vanilin šećer, 300 g pekmeza od malina.

44


Način pripremanja: Kvasac u mlakom mleku uz dodatak šećera pomešamo i ostavimo da odstoji. Brašno pomešamo sa vanil šećerom, žumancima, puterom i smešom kvasca. Zamesimo srednje tvrdo testo. Pravimo loptice, prekrijemo krpom i na hladnom mestu ostavljamo 40 minuta. Nakon toga loptice razvijemo na listove debljine 3 mm i većim kalupima (modlama) izbadamo po tri koluta. Kolutove na sredini namažemo belancetom i slažemo jednan na drugi tako 3 komada. Pečemo u dubokoj masnoći. Kod serviranja stavljamo po jednu trešnju u sredinu i pospemo vanil šećerom. Posebno serviramo pekmez od maline. SLAGANA PITA (VARGA BELES)

Potrebne namirnice: Za rezance: 300 g brašna, 3 kom. jaja, 50 g soli Za nadev: 800 g masnog svežeg kravljeg sira, 6 kom. jaja, 120 g putera, 2 dl pavlake, 150 g šećera, 20 g vanil šećera, 20 g limunove kore, 50 g suvog grožđa. Za oblogu: 400 g testa za pitu, 120 g maslaca ili margarina, 100 g mlevenog šećera. Način pripremanja: Napravimo tanke rezance i skuvamo. Procedimo testo bez ispiranja. Otopljeni maslac pomešamo sa žumancima, dodamo kristal šećer i žicom malo izlupamo. Dodamo struganu limunovu koru, vanilin šećer, propasirani sir i brašno, oprano i oceđeno suvo grožđe. Nakon toga dodamo pavlaku i promešamo. Dodamo mlako testo rezanaca, lagano izmešamo i dodamo sneg od belanaca. Sipamo u tepsiju koju smo obložili korama testa, nadev preklapamo korama testa. Pečemo na umerenoj temperaturi u rerni. Serviranje: posuti mlevenim šećerom u koji smo dodali cimet. U pekmez dodamo alkoholnog pića (vino, rakija), pomešamo i serviramo uz pitu.

45


3.2. Kultura življenja naroda srpske i mađarke kuhinje Napomenuli smo već da je na srpsku kuhinju veliki uticaj imala i mađarska kuhinja, naročito na području Vojvodine. U analizi tog uticaja može se zaključiti da mađarska i vojvođanska kuhinja imaju više sličnosti nego razlika. Kada je reč o sličnosti, na našim jelovnicima prisutna su sledeća jela: paprikaš, gulaš, tokanj, perkelt, gulaš čorba, paradajz čorba, riblji paprikaš u kotliću, Doboš torta, turoš-čusa i testa sa raznim dodacima, ljute kobasice i ostala jela sa alevom paprikom. Kako u Mađarskoj, tako i u Vojvodini, veoma se neguje kult paprikaša, gulaša, perkelta, koji su na trpezi u svakoj prilici kad se slave rođenja, rođendani, svadbe i kad se ide na vikend u prirodu. Posebno je interesantan riblji paprikaš u kotliću, koji se kuva manje-više na isti način od Baje u Mađarskoj do Bogojeva u Srbiji. Nastao je kao sirotinjska hrana, a danas je sve popularniji. Nisu zapostavljeni ni oni drugi paprikaši: juneći, teleći, ovčiji, živinski, svinjski, od petla, od cuboka, od iznutrica, od belih bubrega pa ni krompir paprikaš. Razlike se ogledaju u uticaju orijentalne kuhinje na srpsku, pa se u jelovnicima nalaze razne pite: od krompira, koprive, zelja, sira i slično; jela od mlevenog mesa i sa roštilja kao što su: ćevapčići, pljeskavice, vešalice, uštipci; pečenja sa ražnja kao: pečena prasetina, jaretina ili jagnjetina; jela ispod peke, kao i posna jela.

46


Literatura 1.

Milorad Vukić, Milijanko Portić: Kuvarstvo sa praktičnom nastavom, Zavod za izdavanje udžbenika i nastavnih sredstava, Beograd, 2004.

2. Spasenija Pata Marković: Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1997. 3. Zlatija Prodanović Mladenov: Srpski kuvar, Beogradski izdavačko-grafički zavod, 1984. 4. Srpski pravoslavni posni kuvar, dr Žarko Gavrilović, Protojerej, Beograd 2004. 5.

Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor: Ételkészítési ismeretek, Képzőművészeti Kiadó Kft, 2003.

6. Dr. Ketter László: Gasztonómiánk krónikája, Mezőgazdasági kiadó, Budapest, 1985. 7.

Vendéglátó technológia I-IV, Ételkészítési ismeretek, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest, 1986.

47


Projekat po susedskom programu Srbije i Mađarske

„GastroTrain” – Joint Hungarian-Serbian gastronomical cross-border training programme po ugovoru HUSRB/0901/2.2.1

Projekat implementiraju partner u Srbiji Srednja ekonomska škola, Sombor Apatinski put 90, Sombor tel.: +381 (0)25 422 036 e-mail: [email protected] http://www.ekonomskasko.edu.rs

i prekogranični partneri „Vári Szabó István” Iskola, Kiskunhalas Bács Kiskun Megyei Önkormányzat „Vári Szabó István” Szakközépiskolája, Szakiskolája és Kollégiuma Kazinczy utca 5, 6400 Kiskunhalas e-mail: [email protected] http://www.variszabo.sulinet.hu

Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola, Baja Köztársaság tér 1, 6500 Baja, Magyarország tel.: +36 (0)79 322 218 e-mail: [email protected] http://www.banyai-baja.sulinet.hu

48

044 Gastrotrain

Recommend Documents