ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
KAJIAN KADAR FENOLAT DAN MUTU ORGANOLEPTIK BUBUR INSTAN DARI UBI BANGGAI JENIS BAKU MAKULOLONG (Discoreabulbifera var celebica bukill) DAN BAKU PUKUS (Discorea of alata) [Study of Phenolate Content and Organoleptic Quality of Porridge Instant from Baku Makulolong (Discoreabulbifera var celebica Bukill) and Baku Pukus (Discorea of alata) Species of Banggai Yam] Sri Adeningsih1, Syaiful Bahri1*, Nurhaeni1 1)
Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako
Diterima 24 Agustus 2015, Diterima 16 September 2015
ABSTRACT Study about “Studies levels of phenolics and organoleptic quality of Banggai Yam Instan Porridge species Baku Makulolong (DiscoreaBulbifera Var Celebica Bukill) and Baku Pukus (Discorea Of Alata.)” has been done. The aim of this research was to know the phenolic content of potato proud content of both the yam before and after becoming an instant porridge and to know its organoleptic quality. The result showed that when Baku Makulolong have high levels of phenolic wet (yield galtinasi) at 2.381%, wet (Yield glatinasi) Baku Pukus have high levels of phenolic 2.162%. Whereas dried have high levels of phenolic currently 1.638% and 1.395%.Contained levels of phenolics in Baku Makulolong yam porridge 1.852% and phenolics content contained on Baku Pukus yam porridge 1.671%. Organoleptic quality of the test results on the parameters of taste, aroma and texture show that there is no real difference between instant porridge yam instant Baku Pukus with Baku Makulolong yam porridge. While the color parameters showed a significant difference between the color of Baku Pukus instant porridge with Baku Makulolong instant porridge. Keywords : phenolics, organoleptic quality, Banggai yam
ABSTRAK Penelitian mengenai “Kajian Kadar Fenolat dan Mutu Organoleptik Bubur Instan dari Ubi Banggai Jenis Baku Makulolong (DiscoreaBulbifera Var Celebica Bukill) Dan Baku Pukus (Discorea Of Alata.)telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar fenolat kedua jenis ubi Banggai tersebut sebelum dan sesudah diolah menjadi bubur instan dan mutu organoleptiknya. Hasil penelitian diperoleh adalahBaku Makulolong basah (hasil glatinasi) memiliki kadar fenolat 2,381 % dan Baku Pukus basah (hasil glatinasi) memiliki kadar fenolat 2,162 %. Sedangkan saat kering (hasil glatinasi) memiliki kadar fenolat 1,638 % dan 1,395 %. Kadar fenolat yang terkandung pada buburBaku makulolong 1,852 % dan kadar fenolat yang terkandung pada bubur Baku Pukus 1,671 %. Dari hasil uji mutu organoleptik pada parameter rasa, aroma dan tekstur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara bubur instan Baku Pukus dengan bubur instan Baku Makulolong. Sedangkanpada parameterwarnamenunjukkanadanya perbedaan nyata antara warna bubur instan Baku Pukus dengan bubur instan Baku Makulolong.
. Kata Kunci : Fenolat, mutu organoleptik, bubur instan, ubi Banggai
*) Coresponding Author :
[email protected]
Sri Adeningsih, dkk.
20
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
LATAR BELAKANG
digunakan
Tingkat ketergantungan masyarakat Indonesia
terhadap
konsumsi beras
sebagai makanan pokok telah mencapai
sebagai
sumber
makanan
pengganti beras dalam skala yang lebih besar, dan dapat diolah sebagai produk makanan olahan.
tingkat yang sangat tinggi.Beras telah
Salah satu bentuk olahan makanan
menjadi pemasok utama karbohidrat bagi
yang
mayoritas
seluruh
bubur.Bubur memiliki tekstur yang lunak
Indonesia.Ketergantungan
dan agak encer (tidak padat) sehingga
bahkanhampir
masyarakat
mudah
dikonsumsi
masyarakat Indonesiaterhadap beras telah
mudah
menjadi sebuah masalah pangan yang
menikmatinya.Pengembangan produk baru
berkelanjutan.Pemerintah
bersama
para
berupa bubur instan dengan bahan dasar
peneliti
mencarisumber-
Ubi Banggai dilakukan sebagai salah satu
kini
berupaya
sumber bahan pangan baru mengingat besarnya
bagi
adalah
konsumen
untuk
bentuk pengolahan makanan cepat saji.
ketergantunganmasyarakat
Kegunaan pembuatan bubur instan
Indonesia terhadap satu macam sumber
selain praktis untuk disajikan, buburinstan
karbohidrat saja.
juga sudah mengalamipengolahan lebih
Selain
beras
sebagai
sumber
lanjut tanpa mengurangi rasa dari bahan
karbohidrat banyak terdapat bahan pangan
pokoknya. Bubur instan sudah banyak
lainnyayang
diproduksi di Indonesia seperti Super bubur
memiliki
karbohidrat
yang
umbian.salah
tinggi
satunya
kandungan seperti jenis
umbi-
tumbuhan
tersebut adalah ubi banggai yang terdapat di
Kabupaten
nutrisinya
Banggai,
adalahkarbohidrat
berbahan dasar
beras, bubur sargum,
bubur singkong, tetapi yang diedarkan dipasaran hanya produk super bubur.
kandungan
Ubi Banggai berdasarkan penelitian
15-25%,
yang dilakukan oleh Siti Novalya memilik
lemak 0,05-0,20%, dan protein 1,0-2,5%
kandungan fenolat.
Kandungan fenolat
(Rostiaty, dkk 2002).
tersebut berbeda dengan satu dengan
Ubi Banggai (Dioscorea sp) masih
yang lain. Ubi Banggai ungu kandungan
belum banyak digunakan sebagai produk
fenolatnya 2,43 % sedangkan ubi putih
olahan oleh masyarakat di Kab. Banggai
2,62 %. Senyawa fenolat mudah rusak bila
Kepulauan dan sekitarnya sehingga belum
dilakukan pemanasan, dimana gugus OH
banyak yang dikembangkan dalam skala
yang
besar.Ubi Banggai biasanya di konsumsi
teroksidasi.
oleh
dilakukan
masyarakat
Banggai
sebagai
terikat
pada
cicin
Berdasarkan penelitian
untuk
bensenakan ini,
akan
mengetahui
makanan ringan bukan sebagai makanan
seberapa besar kerusakan terjadi waktu
pokok. Pengolahan ubi Banggai untuk
dilakukan
produk pangan baru perlu dikembangkan.
instan.
pengolahan
menjadi
bubur
Berdasarkan potensinyaubi Banggai dapat Sri Adeningsih, dkk.
21
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
Kualitas produk pangan tidak hanya
dihancurkan. Ubi yang telah dihancurkan
diukur oleh nilai nutrisi, tetapi juga diukur
ditambahkan air dengan perbandingan air
oleh kualitas pendukung lainnya seperti
dan ubi 4:1lalu ditambahkan CMC1% dan
tekstur, rasa dan aroma serta warna yang
dekstrin
dikenal dengan uji sensori (organoleptik).
kental (gelatinasi) dan didinginkan ( Ubi
Uji organoleptik ditentukan dari penilaian
Banggai basah hasil glatinasi). Setelah
instrumen
didinginkan
manusia
Uji
mutu
sensori
15%.
Adonandimasak
ubi
hingga
dianalisis
kadar
(organoleptik) dilakukanuntuk mengetahui
fenolatnya,sebagian dikeringkan dengan
tingkat penerimaan konsumen terhadap
panas matahari,seterusnya dihaluskan dan
suatu produk.Uji fisik dan kimia serta uji gizi
menjadi puree Ubi Banggai ( ubi Banggai
dapat menunjukkansuatu produk pangan
kering hasil glatinasi)dan dianalisis kembali
bermutu tinggi, namun tidak akan ada
kadar fenolatnya, kemudian tepung ubi
artinya jikaproduk tersebut tidak dapat
Banggai diseduh menggunakan air panas
dikonsumsi
hingga mengental (Bubur
karena
tidak
enak
atau
sifatorganoleptiknya tidak membangkitkan selera atau tidak dapat diterimakonsumen. METODE PENELITIAN
yang
digunakan
dalam
penelitian antara lain: ubi banggai jenis,air ,CMC,
dekstrin,fenol
murni,
aquades,
indikator metil orange (MO), asam fosfat,
Alat yang digunakan dalam penelitian lain
dianalisis kembali kadar fenolatnya. Penentuan kadar fenolat tepung ubi banggai (SNI dalam Leman. 2009)
kemudian dimasukkan kedalam gelas kimia dan ditambahkan aquades sekitar 100 ml, selanjutnya diaduk
hingga semua fenol
larut. Larutan fenol dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu ukur 1 liter dan
NH4OH, buffer fosfat. antara
dan
a. Pembuatan kurva baku Fenol murni ditimbang sebanyak 1 g
Bahan dan Peralatan Bahan
instan)
;kompor,
wajan,
pisau,
spektrum, labu ukur, erlenmeyer, kuvet, penangas air, neraca analitik, pipet volume,
ditepatkan volumenya dengan aquades. Larutan fenol diambil dengan pipet volum, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 50 ml, dan ditepatkan volumenya dengan aquades.
pH meter, dan alat-alat gelas lainnya
Larutan
diencerkan
untuk
mendapatkan larutan standar fenol dengan Prosedur Penelitian
konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20
Pembuatan Bubur Instan
ppm dan 25 ppm, dalam labu ukur 50 ml.
Ubi Banggai dengan 2 jenis yang berbeda
dikupas
kulitnya,kemudian
Setiap
larutan
penangas
itu mencucinya hingga bersih, dan dikukus
ditambahkan
selama
orange
Sri Adeningsih, dkk.
menit,
dinginkan,
lalu
kedalam
elenmeyer ml kemudian dipanaskan dalam
dipotong menjadi beberapa bagian, setelah
15
dipindahkan
air
(MO)
selama 1-2
tetes
sampai
5
menit.
Lalu
indikator
metil
terbentuk
wrna 22
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
kuning. Larutan selanjutnya ditambahkan
fosfat 1 : 9 sampai terbentuk warna merah
2-3 tetes asam fosfat 1 : 9 sampai
jingga.
terbentuk warna merah jingga. Larutan
ditambahkan
didinginkan kemudian ditambahkan 1,2 ml
kemudian diatur pH larutan hingga 7,9 =
NH4OH 0,5 N, kemudian diatur pH larutan
0,1 dengan buffer fosfat (pH =12). Sampel
hingga 7,9 = 0,1 dengan buffer fosfat (pH =
kemudian diukur pada panjang gelombang
12).
maksimum 460 nm. Total fenolat sampel
Masing-masing
serapannya
pada
larutan
panjang
diukur
gelombang
maksimum berdasarkan hasil pengukuran
Larutan 1,2
ml
kemudian
NH4OH
0,5
N
ditentukan dengan rumus : % fenolat =
(
mg ) ml
volumesampel ml
Bobot sampel mg
spektrum serapan larutan standar fenol 10 ppm. Hasil pengukuran serapan di plotkan
didinginkan
Ket: X = konsentrasi fenolat (mg/1000 ml)
dalam kurva hubungan antara absorban terhadap
konsentrasi
fenol
untuk
Pengujian
menghasilkan kurva baku. b. Ekstraksi
fenolat
sampel
Tepung Ubi Banggai ditimbang 10 g, kemudian dimasukkan kedalam elenmeyer dan ditambahkan etanol. Rasio etanol terhadap ubi Banggai 15 :1.kemudian di diatas mesin agitasi 200 rpm
selama 2 jam. Campuran disaring untuk mendapatkan ekstrak fenolat tepung ubi banggai.Ekstrak yang diperoleh dipekatkan secara
vakum
evaporator.
menggunakan
Parameter
yang
rotary diamati
adalah kadar fenolat terhadap ubi banggai, perlakuan yang sama dilakukan terhadap ubi Banggai basah dan bubur ubi Banggai.
organoleptik
terhadap
produk
Banggaiinstan.Uji
Ekstrak tepung ubi Banggai 10 ml dimasukkan kedalam elenmeyer 100 ml kemudian dipanaskan dalam penangas air
organoleptik
yang
terhadap atribut rasa, warna, tekstur dan aroma. Uji mutu hedronik ini menggunakan kisaran 1-7 untuk masing-masing atribut. Misalkan uji kesukaan nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Pengujian dilakukan dengan dengan mahasiswa Tadulako,
menggunakan Jurusan Palu.
25
Kimia
panelis Universitas
Selanjutnya
dilakukan
analisis uji t untuk melihat perbandingan
warna, aroma, dan tekstur masing-masing dari bubur instan ubi Baku Pukkus dan Baku Makulolong. HASIL DAN PEMBAHASAN
indikator
Kadar Fenolat total
orange
warna
(MO)
kuning.
sampai Larutan
selanjutnya ditambahkan 2-3 tetes asam Sri Adeningsih, dkk.
ubi
digunakan adalah uji kesukaan (hedonik)
selama 5 menit, lalu ditambahkan 1-2 tetes
terbentuk
bubur
mutu organoleptik tiap parameter rasa,
c. Analisis sampel
metil
bertujuan
untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis
(Wulandari,2011)
seiker
Uji Mutu Organoleptik
Penentuan menggunakan
kadar
fenol
fenolat
sebagai
total, larutan 23
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
standar. Menurut Novalya (2012), serapan
kering
maksimum
menjadi bubur instan.
fenol
untuk
analisis
kadar
fenolat ubi Banggi diperoleh pada panjang
(hasil
glatinasi)
maupun
saat
Ubi Banggai jenis Baku makulolong
460 nm. Sebelum melakukan pengukuran
basah
kadar fenolat total, terlebih dahulu dibuat
fenolat 2,38 % dan
kurva baku larutan standar fenol dengan
(hasil glatinasi) memiliki kadar fenolat 2,16
konsetrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20
%.Baku Makulolong kering (hasil glatinasi)
ppm, dan 25 ppm. Pembuatan kurva baku
memiliki kadar fenolat1,63 % dan Baku
bertujuan untuk menentukan kadar fenol
Pukus kering (hasil glatinasi) memiliki
yang
kadar
terdapat
dalam
sampel.
Hasil
(hasil
glatinasi)
fenolat
memiliki
kadar
Baku Pukus basah
1,39
%.
Bubur
Baku
pengukuran serapan pada berbagai larutan
Makulolong
standar fenolseperti dengan persamaan
dibandingkan kadarfenolat yang dimiliki
regresi sebagai berikut y= 0,105x + 0,008,
Baku
koefesien korelasi (r) 0,995. Nilai r yang
terkandung pada bubur Baku Makulolong
mendekati 1 memberikan indikasi linearitas
1,85 % dan kadar fenolat yang terkandung
antara absorban dan konsetrasi cukup
pada bubur Baku Pukus 1,67 %.
tinggi.
Pukus.
Kadar
fenolat
yang
Dari hasil yang didapatkan kadar
0.6
fenolat
y = 0,021x + 0,008 R² = 0,9954
0.5 Absorban
kadar fenolatnya lebih tinggi
semakin
menurun.
Hal
ini
disebabkan karena adanya pemanasan
0.4
sehingga gugus OH yang terikat pada
0.3
cicncin bensen akan teroksidasi yang
0.2
mengakibatkan senyawa fenolat menjadi
0.1
rusak
0 5
10 15 20 Konsentrasi (ppm)
25
Mutu Organoleptik Mutu organoleptik bubur instan dari
Gambar 1. Hasil pengukuran absorban larutan standar
fenol
gelombang
460
pada
panjang
nm
dengan
Baku Pukus danBaku Makulolong dilihat dari parameter rasa, warna, aroma dan tekstur.
spektofotometer
Penilaian daya terima warna,
aroma, tekstur, dan rasa menggunakan uji Hasil
analisis
dari
hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu
sampel ubi Baku Pukus dan ubi Baku
1=Sangat Tidak Suka, 2=Tidak Suka,
Makulolong (tabel lampiran4) menunjukkan
3=Agak Tidak Suka, 4=Netral, 5=Agak
bahwa dari kedua jenis ubi tersebut
suka,
memiliki kadar fenolat berbeda-beda, baik
Penilaian daya terima dilakukan pada
dalam
25kelompok
keadaan
kadar fenolat
basah(hasil
glatinasi),
6=Suka,
dan
7=Sangat
(panelis).Dan
Suka.
analisa
perbandingan dari parameter rasa, warna, Sri Adeningsih, dkk.
24
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
tekstur, dan aroma dengan menggunakan
bubur
rumus t.
suka.Analisa
a. Rasa
organoleptik
Hasil mutu organoleptik terhadap rasa
instan
singkong
adalah
tidak
perbandingan terhadap
mutu
parameterrasa
antara bubur instan dari
Baku Pukus
pada bubur instan Baku Pukus dan bubur
dengan bubur instan dari Baku Makulolong
instan Baku Makulolong dapat dilihat pada
dapat dilihat pada tabel lampiran 6.
gambar di bawah ini.
Dari
hasil
analisa
tersebut
menunjukkanbahwa nilai statistik t yang diperoleh adalah 1.649, dan nilai p‐value pengujian
adalah
menggunakan keputusan
0,548.
kaidah
berdasarkan
Dengan
pengambilan p‐value,
maka
pada α= . 5 dapat disimpulkan bahwa pengujian menunjukkan gagal, tolak Ho.
. Ket : Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak
Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa
suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
rata‐rata tingkat kesukaan panelis pada
Gambar 2. Tingkat kesukaan kelompok/ Panelis terhadap parameter rasa
Makulolongadalah tidakberbeda.Atau tidak
Dari hasil uji mutu organoleptik pada parameter tingkat
rasa,
menunjukkan
kesukaan
kelompok
bahwa (panelis)
terhadap rasa bubur instan Baku Pukus putih rata-rata 3. Hal ini berarti bahwa tingkat
kesukaan
kelompok
terhadap rasa bubur instan
(panelis)
Baku Pukus
dinilai agak tidak suka. Adapun tingkat kesukaan kelompok
(panelis)
terhadap
rasa bubur instan Baku Makulolong ratarata 2,72. Hal ini berarti bahwa tingkat kesukaan kelompok
(panelis)
terhadap
rasa bubur instan Baku Makulolong dinilai cenderung agak tidak suka.
dilakukan
oleh
ada perbedaan yang nyata (P>0,05) antara tingkat
kesukaan
kelompok
(panelis)
terhadap rasa bubur instan Baku Pukus dengan Baku Makulolong. b. Warna Dalam uji organoleptik, pertama kali suatu produk dinilai dengan menggunakan mata yaitu dengan melihat warna yang dimiliki.Biasanya
banyak
sifat
komoditi
produk yang berkaitan dengan warna. Setelah
melihat
ketertarikan
warna
karena
akan
warna
muncul berkaitan
dengan cita rasa suatu produk. Selain itu, warna
juga
dapatdigunakan
sebagai
indikator kesegaran atau kematangan, baik
Adapun hasil uji mutu organoleptik yang
bubur instan Baku Pukus dengan Baku
Hendy
(2007)
tidaknyacara
pencampuran
atau
cara
pengolahannya (Apriliyanti, 2010).
terhadap parameter rasa menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Sri Adeningsih, dkk.
25
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
Menurut Kartika (dalam Apriliyanti, 2010)
warna
bahanyang
merupakan
berasal
suatu
dari
sifat
Baku Pukus dinilai cenderung agak suka. Adapun
tingkat
kesukaan
kelompok
penyebaran
(panelis) terhadap warna bubur instan
spektrum sinar, begitu juga kilap dari
Baku Makulolong rata-rata 5,6. Hal ini
bahanyang dipengaruhi oleh sinar pantul.
berarti bahwa tingkat kesukaan kelompok
Warna bukan merupakan suatu zatatau
(panelis) terhadap warna bubur instan
benda
Baku Makulolong dinilai cenderung suka.
melainkan
sensasi
sensori
seseorang karena adanya rangsangandari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera
penglihatan.Apabilasuatu
bahan
pangan atau produk mempunyai warna yang menarik dapatmenimbulkan selera seseorang untuk mencoba produk tersebut karenawarna merupakan salah satu profil visual
yang
menjadi
kesan
pertama
konsumen dalam menilai suatu produk. Fennema
(dalam
menambahkan,warna
Apriliyanti,
2010)
adalah
atribut
Ket : Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
Gambar 3. Tingkat kesukaan panelis dalam
kualitas yang paling penting. Bersama-
parameter warna
sama dengantekstur dan rasa, warna berperan
dalam
penentuan
penerimaankonsumen
Adapun hasil uji mutu organoleptik
tingkat
terhadap
suatu
yang
dilakukan
oleh
terhadap
gizitinggi, rasa enak dan tekstur baik
menunjukkan tingkat kesukaan terhadap
namun jika warna tidak menarik makaakan
warna bubur instan singkong adalah agak
menyebabkan
suka.
tersebut
kurang
parameter
(2007)
produk, meskipun produk tersebut bernilai
produk
parameter
Hendy
warna
Hasil uji mutu organoleptik parameter
diminati. Hasil uji mutu organoleptik pada parameter
warna
dapat
dilihat
pada
warna yang dilakukan Tina Apriliyanti (2010),diketahui
bahwa
proses
pengeringandengan Kabinet Dryer T50oC
Gambar 3. Dari hasil uji mutu organoleptik pada
Tidak
Blanching
dan
T60oCTidak
tingkat
warnanya dari pada tepung ubi jalar ungu
terhadap
warna
kelompok bubur
(panelis)
instan
Baku
Makulolong rata-rata 4,8. Hal ini berarti
lebih
Dryer
parameter warna, menunjukkan bahwa kesukaan
Blanching
Kabinet
disukai
denganproses pengeringan yang lain. Adapun analisa perbandingan mutu
kelompok
organoleptik terhadap parameter warna
(panelis) terhadap warna bubur instan
antara bubur instan dari Baku Pukus
bahwa
tingkat
Sri Adeningsih, dkk.
kesukaan
26
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
dengan bubur instan dari Baku makulolong
rata-rata 5,36. Hal ini berarti bahwa tingkat
dapat dilihat pada tabel lampiran 6.
kesukaan kelompok
(panelis)
aroma bubur instan
Baku Pukus dinilai
Dari
hasil
analisa
tersebut
menunjukkan bahwa nilai statistik t yang
agak
diperoleh adalah -2,060, dan nilai p‐value
kelompok (panelis) terhadap tekstur bubur
pengujian
instan Baku Makulolong rata-rata 5,28. Hal
adalah
menggunakan
0,045.
kaidah
Dengan
pengambilan
ini
suka.
Adapun
berarti
bahwa
tingkat
terhadap
tingkat
kesukaan
kesukaan
maka
kelompok (panelis) pada tekstur bubur
pada α= . 5 dapat disimpulkan bahwa
instan Baku Makuloolong dinilai agak suka.
keputusan
berdasarkan
p‐value,
pengujian menunjukkan tidak gagal, terima Ho. Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa rata‐rata tingkat kesukaan kelompok (panelis)terhadap warnabubur instan Baku Pukus dengan
Baku Makulolong adalah
berbeda.Atau ada perbedaan yang nyata (P<0,05) antara tingkat kesukaan kelompok (panelis) terhadap warna bubur instan
Kelompok (panelis) lebih suka bubur instan
Ket : Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
Baku
Gambar 4. Tingkat
Baku Pukus dengan Baku Makulolong.
Makulolong
dibandingkan
bubur
kesukaan
Kelompok/
Panelis terhadap parameter tekstur
instan Baku Pukus.
Hasil uji Mutu organoleptik yang
c. Tekstur Tekstur bahan pangan merupakan
dilakukan pada bubur instan singkong
kumpulan dari sejumlah karakter yang
menunjukkan tingkat kesukaan panelis
bebeda, yang dirasakan oleh bermacam-
terhadap tekstur bubur instan singkong
macam anggota tubuh manusia (Apriliyanti,
adalah netral (Hendy:2007)
2010). Kartika (dalam Apriliyanti, 2010)
Dari
hasil
analisa
organoleptik
menyatakan tekstur merupakan sensasi
menunjukkan bahwa nilai statistik t yang
tekanan
diperoleh adalah 0,476, dan nilai p‐value
yang
dapat
diamati
dengan
menggunakan mulut (pada waktu digigit,
pengujian
adalah
dikunyah, dan ditelan), ataupun dengan
menggunakan
perabaan dengan jari.
keputusan
0,636.
kaidah
berdasarkan
Dengan
pengambilan p‐value,
maka
Dari hasil uji mutu organoleptik pada
pada α= . 5 dapat disimpulkan bahwa
parameter tekstur, menunjukkan bahwa
pengujian menunjukkan gagal, tolak Ho.
tingkat
Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa
kesukaan
kelompok
(panelis)
terhadap tekstur bubur instan Baku Pukus
Sri Adeningsih, dkk.
rata‐rata
tingkat
kesukaan
kelompok 27
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
(panelis) terhadap tekstur bubur instan
(mudah menguap), sedikit larut air dan
Baku
lemak.
Pukus
dengan
Bakumakulolong
adalah tidak berbeda. Atau tidak ada perbedaan
yang
nyata
kesukaan kelompok
antara
(panelis)
tingkat terhadap
Hasil uji mutu organoleptik pada parameter
aroma
dapat
dilihat
pada
gambar di bawah ini.
tekstur bubur instan Baku Pukus dengan Baku Makulolong d. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapatdiamati dengan indera pembau. Untuk menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit larut
Ket : Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak
dalam air dan sedikit dapat larut dalam
suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak
lemak. Di dalam industri pangan, pengujian
suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
terhadap
bau
dianggap
penting
Gambar 5. Tingkat
karenadengan cepat dapat memberikan
kesukaan
Kelompok/
Panelis terhadap parameter aroma
hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut.
Dari hasil uji mutu organoleptik pada
Selain itu, bau dapat dipakai juga sebagai
parameter aroma, menunjukkan bahwa
suatu indikator terjadinya kerusakan pada
tingkat
produk (Aprilianti:2010). Cita rasa dan
terhadap aroma bubur instan Baku Pukus
aroma timbul karena adanya senyawa
rata-rata 3,04. Hal ini berarti bahwa tingkat
kimia alamiah maupun sintetik dan reaksi
kesukaan kelompok
(panelis)
senyawa
aroma bubur instan
Baku Pukus dinilai
tersebut
dengan
ujung-ujung
kesukaan
kelompok
(panelis)
terhadap
Bau
agak tidak suka. Adapun tingkat kesukaan
makanan banyak menentukan kelezatan
kelompok (panelis) terhadap aroma bubur
bahan pangan tersebut. Dalam hal bau
instan Baku Makulolong rata-rata 2,8. Hal
lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat
ini
panca indera penghidung (Winarno, 2989).
kelompok (panelis) pada aroma bubur
syaraf
indera lidah dan hidung.
Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat
berarti
bahwa
tingkat
kesukaan
instan Baku makulolong dinilai cenderung agak tidak suka. Hasil uji mutu organoleptik pada
penilaianterhadap
bubur instan singkong menunjukkan bahwa
produk terkait diterima atau tidaknya suatu
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
produk. Timbulnya aroma atau bau ini
bubur instan singkong adalah
karena zat bau tersebut bersifat volatile
(Hendy, 2007)
memberikan
Sri Adeningsih, dkk.
hasil
netral
28
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 1(1):20-29, Desember 2015
Hasil
analisa
organoleptik
perbandingan
terhadap
mutu
parameteraroma
Dari hasil uji mutu organoleptik pada parameter
rasa,
aroma
dan
tekstur
antara bubur instan dari Baku Pukus
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
dengan bubur instan dari Baku Makulolong
yang nyata antara bubur instan ubi putih
dapat dilihat pada tabel lampiran 8.
dengan bubur instan ubi ungu. Sedangkan
Dari
hasil
analisa
tersebut
pada
parameter
warna
menunjukkan
menunjukkan bahwa nilai statistik t yang
adanya perbedaan nyata antara warna
diperoleh adalah 0,483, dan nilai p‐value
bubur instan Baku Pukus dengan bubur
pengujian
Dengan
instan Baku makulolong. Maka diperlukan
pengambilan
adanya penelitian lebih lanjut tentang mutu
adalah
menggunakan keputusan
0,630.
kaidah
berdasarkan
p‐value,
maka
pada α= . 5 dapat disimpulkan bahwa
organoleptik dan kadar gizi bubur instan pada berbagai varietas ubi Banggai.
pengujian menunjukkan gagal, tolak Ho. Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa
DAFTAR PUSTAKA
rata‐rata
Aprilianti, T. 2010. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalarUngu (ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
tingkat
kesukaan
kelompok
(panelis) terhadap aroma bubur instan Baku Pukus dengan
Baku Makulolong
adalah
Atau
tidakberbeda.
tidak
ada
perbedaan yang nyata (P>0,05) antara tingkat
kesukaan
kelompok
(panelis)
terhadap aroma bubur instan Baku Pukus dengan Makulolong. KESIMPULAN Hasil analisis kadar fenolat dari sampelBaku Pukus basa (hasil glatinasi) 2,16 %, Baku Makulolong basah (hasil glatinasi) 2,37 %,
Baku Pukus kering
(hasilGlatinasi) 1,89 %, Baku Makulolong kering (hasil Glatinasi) 1,65 % dan bubur instanBaku
Makulolongmemiliki
kadar
fenolat 1,84 % dan kadar fenolat yang terkandung pada bubur instan Baku Pukus 1,56 %.
Sri Adeningsih, dkk.
Hendy. 2007. FormulasiBubur Berbasis Singkong.
Instan
Novalya, S. 2012. Kajian Kandungan Fenolat dari Berbagai Varietas Ubi Banggai. [Skripsi]. Palu: Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Rostiati, R. L., Alam. N., Murhadi, Rahmadanil, Sangadji, M. N. 2002. Pengolahan Pasca Panen Ubi Banggai, Kajian Dari Karakteristik Tepung Ubi Banggai. Palu: Lembaga Penelitian Universitas Tadulako. Winarno, F. G., 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Wulandari, S. A. 2011. Ekstrak dan Analisis Kandungan Fenolat Ekstrak Etanol Kulit Ari Biji kakao (Theobroma cacao, L). [Skripsi]. Palu: Program Studi Kimia FMIPA Universitas Tadulako.
29
