Inspiratiemagazine van Hollandia. Oktober 2015, jaargang 13, nummer 34
!DEE magazine
SYNERGIE Soenil Bahadoer: synergie geeft energie | Techniek: twee eetculturen komen samen De Nederlandse finale Bocuse d'Or | Het perfecte huwelijk tussen desserts en thee
Voorwoord
Synergie geeft energie Veel mensen spreken erover: synergie. Maar wat is het eigenlijk? En wat heb je eraan? Bij synergie (Grieks: synergia, samenwerking) levert het samengaan van delen meer op dan de som van die delen. In simpelere bewoordingen: samen bereik je meer dan alleen. Dat geldt niet alleen voor individuen, maar ook voor (eet)culturen die elkaar beïnvloeden en iets voortbrengen dat mooier en lekkerder is dan alles wat er was. De wereld krijgt meer kleur door de bonte verzameling van verschillende culturen en bijzondere individuen. Maar synergie ontstaat juist door de samenkomst van diverse identiteiten. Het is vaak niet meer dan een kwestie van jezelf openstellen voor het onbekende. Bovenal geeft synergie veel nieuwe energie. Alle vakmensen in dit magazine hebben op de een of andere manier iets met dit thema te maken. Bijvoorbeeld tweesterrengastchef Soenil Bahadoer, geboren in Suriname en met voorouders uit India. Hij kreeg zijn culinaire basis vanuit twee culturen. Uiteindelijk werd Soenil opgeleid in restaurants met een klassieke Franse keuken. Dit is de basis voor zijn unieke kookstijl. Onze ‘cooking rookie’ Sofiane Bons kookt als leerling in restaurant Parkheuvel. Hij werd geboren in Frankrijk als kind van een Algerijnse vader en een Nederlandse moeder. Met zijn achtergrond voegt hij iets toe aan de stijl van zijn chef Erik van Loo. FrieslandCampina draagt de ontwikkeling van het koksvak een warm hart toe en is dan ook trotse hoofdsponsor van de Bocuse d’Or. Een wedstrijd als deze, die de beste vakmensen uit de hele wereld bij elkaar brengt, is de ultieme vorm van synergie. De Bocuse d’Or zorgt voor uitwisseling van kennis en ideeën. We hopen dat de inhoud van deze 34ste uitgave van Hollandia !DEE je inspireert om samenwerkingen aan te gaan en te kijken naar andere eetculturen. Het zal je keuken absoluut verrijken. Heel veel leesplezier en succes! Het Hollandia Team
02 !DEE
04 Thema De samensmelting van de wereldwijde gastronomie
10 Reportage Soenil Bahadoer. Synergie geeft energie 14 Recepten De gerechten van Soenil Bahadoer 18 De passie van... Luc Hoornaert 20 Techniek in beeld Japanse ingrediënten en Hollandse zuivel 26 Reportage De Nederlandse finale van de Bocuse d'Or
op Gastvrij Rotterdam
36 Cooking rookie Sofiane Bons 38 Debic Desserts Robert Schinkel: het perfecte huwelijk
tussen desserts en thee
COLOFON Uitgave van FrieslandCampina Foodservice Postbus 1551, 3800 BN Amersfoort Tel.: 0800-0765 (gratis) Website: www.hollandia.nl Redactie: Geert Frank, André van Dongen, Jeroen van Oijen, Carolien Roseboom, Tom van Meulebrouck Recepten: Soenil Bahadoer, André van Dongen, Sofiane Bons, Tom van Meulebrouck
Teksten: André van Dongen, Jeroen van Oijen Fotografie: Kasper van ’t Hoff Ontwerp en realisatie: Force451 Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. FrieslandCampina Foodservice noch Force451 kan aansprakelijk worden gesteld voor eventuele zet- of drukfouten.
Overige bronnen: Harold McGee on food & cooking, Heston Blumenthal - The Big Fat Duck cookbook, H.D. Belitz e.a.- Food Chemistry (wetenschap), Sandor Ellix Katz - The Art of Fermentation, Nathan Myhrvold e.a. - Modernist Cuisine, Larousse Gastronomique (klassiek), Gastronomixs Toolbook, René Redzepi - A work in progress, Janice Wong- Perfection in imperfection.
03
Recepten Thema
SYNERGIE De samensmelting van de wereldwijde gastronomie
Onze wereld ontwikkelt zich continu. Dit heeft invloed op onze kennis, ervaringen en werk - als burger, als consument en als chef. Globalisering maakt onze wereld groter. Tegelijkertijd zijn we allemaal op zoek naar manieren om onszelf te blijven onderscheiden en onze eigen identiteit gestalte te geven. In de culinaire wereld gebeurt dit door verschillende kookstijlen te combineren om nieuwe smaken te ontdekken en onze keuken en onszelf te verrijken. Over de grens Chefs treden steeds vaker buiten hun grenzen en de kennis bij chefs over andere culturen en kooktradities wordt steeds groter. Vooral de Aziatische en westerse keuken worden veel gecombineerd, waarbij het vooral draait om de combinatie van elkaars technieken en smaken met de beste lokale ingrediënten. Restaurant Noma heeft in Tokyo een pop-up restaurant geopend en gebruikt zijn kennis en invloeden vanuit de Nordic cuisine in zijn Japanse keuken. Restaurant De Lindehof van Soenil Bahadoer wordt geroemd om zijn combinatie van Franse technieken met Indiase ingrediënten en is daarvoor zelfs bekroond met twee Michelinsterren. En zo zijn er legio voorbeelden te noemen. Denk aan opkomende keukens als Peru en Brazilië. En wat kunnen we leren van de Zuid-Afrikaanse keuken? Welke verborgen culinaire pareltjes in Noord-Afrika en het Midden-Oosten zien we nog over het hoofd?
Van alle tijden Net als energie is synergie een ongrijpbaar iets. Toch is het overal en in allerlei vormen. Synergie staat voor het samengaan van ideeën, waarbij de uitkomst meer is dan de som der delen. Synergie is bijvoorbeeld onmisbaar in een brainstormsessie: uiteindelijk gaat het er niet om dat één persoon het briljante idee inbrengt, maar dat nieuwe ideeën ontstaan door de uitwisseling van denkbeelden. Synergie is van alle tijden. Door de grote migratiestromen en de wereldhandel in het verleden heeft er altijd al veel uitwisseling plaatsgevonden. Soms door handel in materialen of ingrediënten, soms door uitwisseling van kennis over voedselbereiding, maar ook door samenkomst van verschillende culturen of religiën.
De (keuken)praktijk In je dagelijkse praktijk is het belangrijk een stevig fundament te hebben in je kookstijl. Dan is er ruimte om invloeden van buitenaf te gebruiken om je creaties te laten evolueren. In deze uitgave van Hollandia !DEE vind je diverse artikelen waar het thema synergie als rode draad doorheen loopt. We noemden eerder Soenil Bahadoer die de juiste snaar weet te raken in zijn keuken. Lees ook de verhalen van 'cooking rookie' Sofiane Bons en theesommelier Robert Schinkel, die de wereld van thee en desserts samenbrengt. Het item over nieuwe technieken is geïnspireerd door Luc Hoornaert die alles weet over Japanse ingrediënten. Ook ging onze culinair adviseur André van Dongen aan de slag met het thema om je te inspireren met een aantal toepasselijke creaties.
04 !DEE
Synergie staat voor het samengaan van ideeën waarbij de uitkomst altijd meer is dan de som der delen.
05
Recepten
"Tijdens mijn reis door Japan heeft het computerspel Duck Hunt als inspiratiebron gediend voor dit gerecht. Het jagen op eenden is een Japanse traditie. Vandaar ook dat hier een computerspel aan gewijd is. De synergie tussen pure ingrediënten van Hollandse bodem en de beste ingrediënten uit Japan levert de perfecte balans op." André van Dongen, culinair adviseur FrieslandCa mpina.
Duck Hunt
06 !DEE
Receptuur voor 10 personen
Werkwijze
2
• Snijd de eenden uit. Zet de karkassen aan in de oven en verwerk samen met het bouquet
stuks
eend, heel
verder tot een sterke fond. • Konfijt de poten in het eendenvet en snijd het vlees in zeer fijne
Eendenborst 4 stuks 100 ml
eendenborst Hollandia Beur culinair, vloeibaar
Eendenpootje 4 stuks 200 gram 100 ml 100 ml 50 ml 20 gram 50 gram 50 gram 5 gram 20 ml
eendenpoot eendenvet Hollandia Slagroom, ongezoet eendenfond sojasaus gember sjalot shiitake knoflook Sambai Vinegar
Bietengelei 200 ml 100 ml 10 ml 0,1 gram 3,1 gram
rode bietensap eendenfond Sambai Vinegar gouden kleurstof gellan-gom
Eendenfond 4 stuks 200 gram 3 liter
karkassen van eend bouquet, fijngesneden water
Crumble 250 gram 250 gram 125 gram Taré 200 ml 50 ml 10 ml 10 ml
en reserveer in de vriezer. • Verwarm voor de gelei alle ingrediënten samen en houd warm op 60 °C. • Los de balvormen en haal door de gelei. Laat ontdooien in de warmtekast op 50 °C. • Plak de borsten aan elkaar met de transglutaminase en rol op in 3 lagen plastic. Vacumeer en gaar onder vacuüm op 58 °C gedurende 60 minuten. Koel terug op ijswater en reserveer in de koeling. • Snijd de bloemkool in grove roosjes en verwijder ook de buitenste laag van de steeltjes (anders neemt deze geen kleurstof van de biet op). Breng het rode bietensap aan de kook en voeg de overige ingrediënten toe. • Kook de bloemkool gaar in het vocht en bewaar op het vocht, zodat deze goed kan doortrekken. • Kook voor de bloemkoolcrème de bloemkool gaar in de koksroom en giet af. Draai glad in de blender en voeg de katsuobushi infusie toe. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Verdeel de massa in twee delen en breng één deel op kleur met de inktvisinkt. • Maak de eendenhuid zacht door deze ongeveer 15 minuten te pocheren in de bouillon. Zorg dat er niet te veel bouillon verdampt. Weeg de tapiocabloem af en doe samen met de eendenhuid en de bouillon in een thermoblender. Draai ongeveer 10 minuten op 90 °C tot een stevige massa. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 5 mm doorsnee. Spuit dunne banen van ongeveer 10 centimeter op een siliconenmatje en dek af met een tweede matje.
eendenhuid eendenbouillon tapiocabloem zout
Rol nu dun uit met behulp van een rolstok. Bak in 7 à 8 minuten af in een oven van 180 °C. Laat afkoelen en maal fijn tot poeder. • Blender voor de spongecake alle ingrediënten samen fijn. Giet door een zeef en daarna in een siphon van een halve liter. Belucht met twee lachgaspatronen. Neem kartonnen bekertjes en prik er onderin een gaatje.
eendenfond bietensap Men Dorobo Shiso Fumi Sambai Vinegar
bloemkool stuks bloemkool ml rode bietensap ml Men Dorobo Shiso Fumi ml sojasaus
Spongecake van rode biet 50 gram amandelpoeder 125 gram eiwit, gepasteuriseerd 80 gram eidooier, gepasteuriseerd 50 gram suiker 65 gram bloem 5 gram rode bietenpoeder Garnering ¼ bakje 1 stuk 1 bakje 1 stuk
Maak smeuïg met de eendenfond en slagroom. Breng op smaak met sojasaus en Sambai Vinegar. Portioneer in de 3D bal L-vormen, en steek het botje van het pootje hierin. Koel terug
Bloemkoolcrème 1 stuk bloemkool 500 ml Hollandia Koksroom, original 30 gram katsuobushi boterinfusie (zie techniek) zout inktvisinkt Rode 1 500 20 50
brunoise. Zet de knoflook, sjalot en gember kort aan in wat olijfolie en voeg het vlees toe.
Vul de bekertjes voor 1/3 met het beslag en gaar 50 seconden in de magnetron. Laat ze op zijn kop afkoelen en knip vervolgens de bekertjes open met een schaar. • Kook voor de taré alle ingrediënten samen in tot een lak en breng op smaak met sojasaus. • Schil de koolrabi en steek uit met een ronde steker, kook af in bouillon met inktvisinkt. • Kook de rode biet gaar en steek de ui met een steker.
Afwerking • Trek met het stencil de zwartgemaakte bloemkoolcrème op het bord (de tekst betekent Duck Hunt in het Japans). Braad de eendenborsten aan in de Beur culinair en lak deze na het bakken met de taré. Rol door de crumble van eendenhuid en snijd in gelijke plakken. Werk het gerecht verder af met het eendenpootje, rode bloemkool, rode biet, spongecake, zwart gekookte koolrabi, sisho purper en het micro bietenblad.
micro bietenblad koolrabi sisho purper rode biet
07
Recepten
Boy meets Girl
08 !DEE
"Chemie tussen man en vrouw is wellicht de oudste vorm van synergie. Vandaar dat ik mij voor het design van dit gerecht heb laten inspireren door de flesjes van het bekende parfummerk Jean Paul Gaultier. Deze mallen maak je eenvoudig met vloeibare siliconen. De ingrediënten van dit gerecht komen uit Thailand en Nederland. De mooie smaken van het tropisch fruit en de jasmijnrijst, gecombineerd met pittige gele curry en zuivel van de Hollandse koeien maken dit gerecht compleet." André van Dongen, culinair adviseur FrieslandCa mpina.
Receptuur voor 10 personen
Werkwijze Girl
Girl
• Verwarm de gele curry in een pan zodat alle smaken goed vrijkomen. Voeg de rietsuiker toe
Gele 200 15 600 75 50 12
curry panna cotta ml mangopuree gram gele curry pasta ml Hollandia Slagroom, ongezoet gram rietsuiker ml limoensap gram gelatine
Passievruchtengelei 500 ml passievruchtensap 50 gram suiker 10 gram gelatine Biscuit 10 plakken amandelbiscuit Gele chocoladespiegel 250 ml Campina volle melk 80 gram glucose 600 gram witte chocolade 7 gram bladgelatine 50 gram cacaoboter titaandioxide gele kleurstof Garnering ½ stuk mango ½ stuk pitahaya ½ bakje ghoa cress ½ bakje limoencress eetbare bloemen
en vermeng met de mangopuree en het limoensap. Laat 24 uur koud infuseren in de koeling. Verwarm de room, meng met de mango-curry en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Passeer door een fijne zeef en portioneer voor ¾ in de Girl-mallen en reserveer in de koeling. Verwarm het passievruchtensap samen met de suiker en voeg hier de voorgeweekte gelatine aan toe. Koel terug tot kamertemperatuur en vul de Girl-mallen hier verder mee af. Dek af met een op maat gesneden plakje amandelbiscuit. Reserveer in de vriezer en los als ze volledig bevroren zijn. Verwarm voor de gele chocoladespiegel de cacaoboter in twee delen en los in het eerste deel de titaandioxide en in het tweede deel de gele kleurstof op. Verwarm de melk en schenk over de witte chocolade. Los de chocolade op, voeg als eerste de witte kleurstof en daarna de gele kleurstof toe. Voeg als laatste de voorgeweekte gelatine toe en passeer en door een fijne zeef. Schenk de gele gelei van ongeveer 40 °C over de bevroren vormen en laat rustig in de koeling ontdooien. Werk af met de eetbare bloemen, pitahaya en mango.
Werkwijze Boy • Spoel de jasmijnrijst goed af. Verwarm 150 ml van de Debic Parfait samen met de kokosmelk en voeg de jasmijnrijst en de gekneusde citroengrasstengels hieraan toe. Breng aan de kook en zet van het vuur. Laat gedurende 1 uur infuseren. Vermeng met de overige parfait en laat goed afgedekt 12 uur trekken in de koeling. Tempereer de witte chocolade en vul de Boymallen hiermee af. Goed kloppen om de luchtbellen eruit te halen. Dan op zijn kop neerzetten, zodat de overige chocolade eruit kan lopen en in de koeling plaatsen. Verwarm voor de
Boy
bananenkaramel de suiker samen met de glucose, totdat deze gaat karamelliseren. Voeg de
500 gram
witte chocolade
Jasmijnparfait 500 ml 200 ml 100 gram 2 stuks
Debic Parfait kokosmelk jasmijnrijst citroengras
room en bananenpuree toe en los de suiker volledig op. Passeer door een fijne zeef en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Breng over in een spuitzak en reserveer in de koeling. Passeer
Bananenkaramel 450 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 600 gram bananenpuree 450 gram suiker 300 gram glucose 15 gram bladgelatine
de parfait door een fijne zeef en klop luchtig in de planeetmenger. Vul de met chocolade gevulde vormen met de parfait en de bananenkaramel. Strijk glad en dek af met een plakje amandelbiscuit. Reserveer in de vriezer. Los de vormen en spuit af met de witte chocolade en cacaoboter. Werk verder af met een plakje banaan, eetbare bloemen en het bladgoud.
Biscuit 10 plakken amandelbiscuit Garnering 200 gram 200 gram 1 bakje 1 stuk
witte chocolade cacaoboter jasmijnbloemen banaan, plakjes bladgoud eetbare bloemen
09
Reportage
Soenil Bahadoer Soenil Bahadoer is een bijzonder mens. Zijn voorkomen, zijn achtergrond, zijn kookstijl: ze zijn allemaal even interessant en kleurrijk. Hij is de laatste tijd volop in het nieuws. Soenil behaalde in 2014 zijn tweede Michelinster en werd in 2015 geïnaugureerd als SVH-Meesterkok. Hij wordt veel gevraagd voor gastoptredens in het buitenland en heeft plannen voor een tweede boek. Dat zijn restaurant De Lindehof in Nuenen iedere dag vol zit voor lunch en diner is echt niet vanzelfsprekend meer, ook niet voor een ‘sterrentent’. Kortom: het gaat hem goed, en dat straalt er aan alle kanten van af. Het gesprek met hem over synergie in de keuken inspireerde ons enorm. Het vormde de basis voor dit magazine en alle artikelen. Zijn reactie op het thema van dit magazine:
” De synergie tussen eetculturen is honderden jaren geleden al begonnen”
Soenil is synergie Als er iemand synoniem staat voor synergie dan is het Soenil. Hij is geboren in Suriname, maar de roots van zijn voorouders liggen in India. Hij groeit op in een traditioneel Hindoestaans gezin waar het gezamenlijk bereiden van eten de belangrijkste activiteit van de dag is. En dat in een land waar vele culturen samenkomen, door de roerige geschiedenis van Suriname. Culturen met andere achtergronden en gewoonten, met voorouders met eigen smaken en kooktechnieken. Tel daar een geweldig scala aan producten dat voorhanden is in Suriname bij op. En als je op je achtste ook nog verhuist naar Nederland, heb je al op jonge leeftijd een bijzonder rijk beeld van de culinaire wereld.
10 !DEE
Al op school interpreteerde hij recepten op eigen wijze, al werd dat niet erg gewaardeerd
11
Reportage
Allemaal kleine kokjes
Zijn kookstijl
Het enthousiasme voor koken is vanzelf ontstaan tijdens zijn jeugd. Dit werd extra aangewakkerd door de inspiratie die hij haalde uit een oud Chinees kookboek dat zijn vader op de rommelmarkt kocht. Al op z’n twaalfde experimenteerde Soenil zelf thuis in de keuken, deels noodgedwongen omdat zijn ouders allebei werkten. Toen hij een bezoek bracht aan de School voor Consumptieve Beroepen in Eindhoven en daar al die kleine kokjes met witte pakjes en mutsen zag, wist hij het zeker: hij ging voor kok leren. Niet dat zijn ouders direct enthousiast waren of dat de kleine Bahadoer zo’n studiebol was. Maar hij zette door en sprong er toen al snel bovenuit. Recepten interpreteerde hij op zijn eigen wijze, al werd dat in die tijd niet erg gewaardeerd door de klassiek ingestelde vakdocenten.
"Onze gasten komen hier naartoe voor de bijzondere en verfijnde keuken, maar ook voor de bourgondische kant die ik erg belangrijk vind. Dit trekt met name veel Belgen aan, want die houden niet zo van dopjes en dunne streepjes saus", aldus Soenil. "Mijn kookstijl komt voort uit mijn achtergrond, de reizen die ik maak en het dagelijks leven."
Hij begon daarna te werken in een pannenkoekenhuis en vervolgde zijn pad langs klassieke Franse tenten als D’n Doedelaer, hostellerie Du Château, Scholteshof van Souvereijns en later Parkheuvel bij Cees Helder. Met nog wat kleine omzwervingen kwam hij uiteindelijk terecht in De Lindehof waarvan hij sinds 2006 volledig eigenaar is.
Wereldwijde synergie
De reis gaat door Soenil is en blijft nieuwsgierig naar wat er nog meer te koop is in de wereld. Mede door zijn succes wordt hij nogal eens uitgenodigd om te koken in het buitenland of om mee op inspiratietour te gaan. Dit voorjaar was hij bijvoorbeeld in Hong Kong. Hij gaat dan het liefst de straat op om de echte keuken te proeven bij de eetstalletjes. "Ik doe qua eetcultuur op straat meer inspiratie op dan in een toprestaurant." Zo blijft hij zijn smakenpalet en kennis uitbreiden.
12 !DEE
Ieder menu bij De Lindehof start met negen amuses. Die vertellen op briljante wijze zijn hele verhaal. Ze geven de synergie in zijn kookstijl perfect weer. Zo komen er pappadums, een bewerking van rendang, mooie specerijenmengsels als Ras el Hanout en diverse masala’s aan te pas om het feest aan tafel voorzichtig in te leiden.
Chef Bahadoer gebruikt zijn eigen identiteit perfect als basis voor zijn kookstijl. Hij weet die met zijn nooit aflatende enthousiasme ook perfect uit te dragen. "We mogen trots zijn op wat we hebben bereikt. Met name de nieuwsgierigheid van de Nederlanders heeft de cultuur enorm verrijkt. Dat geldt ook voor de kookkunst." Tip voor de koks in Nederland: "Zorg dat je het Nederlands product goed kent en dat je de basis van het koken perfect beheerst. Durf vandaaruit out of the box te denken en te doen. Laten we elkaar besmetten met de smaken die we kennen en die toepassen op die goede basis. Zo ontstaat er synergie waardoor we verder evolueren."
Op de volgende zes pagina's deel ik twee van mijn recepten met jullie.
Restaurant De Lindehof ** Beekstraat 1, 5671 CS Nuenen, Tel. 040 283 73 36 www.restaurant-delindehof.nl
”Mijn kookstijl komt voort uit mijn achtergrond, de reizen die ik maak en het dagelijks leven”
Moeder Bahadoer We duiken samen met Soenil de keuken in, waar zijn moeder druk aan de gang is om de jonge gedreven koks - en zeker ook haar zoon! - bij te spijkeren over het gebruik van Indiase specerijen in de keuken. "Mijn moeder schildert met specerijen. Haar smakenpalet is zo verfijnd dat ze gerechten een bepaalde diepgang en gelaagdheid aan smaken kan meegeven. Een rijkdom die mijn keuken een enorme boost geeft." De invloed van Soenils moeder zien we heel goed in de op lage temperatuur gegaarde heilbot met croûte van tandoori, tajerblad, remoulade van Noordzeekrab en schuimige saus van kokos en sereh. Of wat te denken van de moderne bereiding van een klassiek Indiaas dessert: Gulab jamun met hangop van vanille en meringue van citrus en vanille-ijs, granité van citrus, ijs van limoen en een poeder van citrus.
13
Recepten Soenil Bahadoer
"Dit is één van mijn favoriete gerechten. Je kunt het ook terugvinden in mijn boek maar dan met andere ondersteunende smaken. Ik blijf het continu verfijnen. Het heeft voor mij de perfecte combinatie van zoet, zuur en een bittertje. En natuurlijk mooie specerijen uit mijn jeugd, dat is mijn signatuur."
Heilbot tandoori Receptuur voor 10 personen
Werkwijze
Heilbot 800 gram
heilbot
Tandoori croûte 1 el 200 gram 200 gram 1 teentje
tandoori briochebrood Campina Roomboter, ongezouten knoflook peper en zout
• Fileer de heilbot en portioneer in gelijke stukken van 80 gram. • Blender voor de tandoori croûte alles in de thermoblender tot een gladde massa en rol dit uit tussen vetvrij papier. Reserveer in de vriezer. • Snijd de flespompoen in fijne brunoise en zet samen met de sjalot aan in de Beur culinair. Vervolgens alle ingrediënten samenvoegen en aanzetten totdat de pompoen gaar is en de smaken goed verdeeld zijn. • Zweet de sjalot aan met de kerrie masala, kurkuma en de fijn gesneden appels in de Beur culinair en blus dit af met het appelsap. Laat vervolgens gedurende twee uur trekken en passeer door een fijne zeef. Reduceer à la minute en monteer op met een klontje koude boter. • Week voor de phulauri de dahl gedurende 12 uur en spoel dit goed na. Vijzel de specerijen en myoteer deze vervolgens. Blender de dahl met de gesnipperde ui, gehakte knoflook en chilipeper, totdat er een vaste massa ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. • Maak de pompoen schoon en snijd deze in gelijke stukken. Zweet deze vervolgens samen met de overige ingrediënten aan in de Beur culinair. Blus af met de fond en kook gaar. Blender vervolgens tot een gladde crème.
Pompoenchutney 100 ml Hollandia Beur culinair, vloeibaar 1 stuks sjalot 2 teentjes knoflook 1 stuk flespompoen ½ el kurkuma ½ el kerrie 1 scheutje gembersiroop peper en zout Saus kerrie masala 50 gram Campina Roomboter, ongezouten 1 liter appelsap 2 stuks appels 1 stuk sjalot 1 tl kerrie masala 1 mespunt kurkuma 2 el mango-chutney Phulauri 500 gram 1 stuk 3 teentjes 1 el 1 stuk 1 tl 1 mespunt ½ tl
dahl ui knoflook komijnzaad rode chilipeper kerrie kurkuma korianderpoeder
Pompoencrème 1 stuk 100 ml 0,5 liter 2 stuks 1 teentje 1 tl 1 mespunt
butternut pompoen Hollandia Beur culinair, vloeibaar fond, gevogelte sjalotjes knoflook kerrie kurkuma
Garnering 20 stuks
ijspegels
14 !DEE
Afwerking • Gaar de heilbot 4 minuten op 50 oC. Snijd de croûte op de juiste maat en plaats deze op de heilbot. Plaats vervolgens net voor het dresseren de heilbot in de oven, zodat de croûte er mooi overheen smelt. Maak mooie quenelles van de phulauri en bak deze in hete olie. • Werk het gerecht vervolgens af met alle andere componenten door van hoog naar laag te werken. Zorg ervoor dat de vis niet in aanraking komt met de groenten, zodat dit twee verschillende componenten zijn.
15
Recepten Soenil Bahadoer
Kabeljauw en rendang Lamellen van kabeljauw, rendang van spitskool, crème van knolselderij en miso, krokant van rijstevel gevuld met de brandade van kabeljauw en een saus van kokos en sereh. Receptuur voor 10 personen Kabeljauw 500 gram 20 ml
Krokant van rijstevel gevuld met de brandade van kabeljauw 1 liter water 400 gram rijst 100 ml olie 40 gram garam masala 3 tl kurkuma 1 tl kerrie ½ stuk sjalot
kabeljauw olijfolie
Spitskool rendang 1 stuk spitskool 3 stengels sereh 1 stuk limoenblad 1 stuk rode peper 1 liter kokosmelk 200 ml water 2 cm gember, vers 2 cm laos, vers 1 cm pandanblad 200 gram ketjap manis peper en zout Palmhart 10 stuks
palmharten
Zoetzure radijs 5 stuks 200 ml 150 gram 1 stuk 3 peulen 1 blaadje 1 stengel
radijs azijn suiker kaneelstokje kardemom laurier sereh
Brandade van kabeljauw 300 gram aardappel 150 gram kabeljauw, gegaard 30 gram garam masala 10 gram koriander, poeder 20 gram gevijzeld komijnzaad ½ stuk sjalot
Crème van knolselderij en miso 500 gram knolselderij 200 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 200 gram donkere miso 30 gram koriander, gemalen ½ stuk rode peper, zaadloos peper en zout
Saus van kokos 6 stuks 2 stuks 1 stuk 500 ml 5 tl 100 ml
sereh serehstengels djeroek peroet (limoenblad) geschaafde kaffirlimoen kokosmelk koriander, poeder zonnebloemolie peper, zout
Garnering ½ stuk 10 plakken 5 tl 100 ml
rettich rammenas (deze vouwen in hoorns) koriander, poeder zonnebloemolie peper, zout
"Rendang zie je vaak terug op mijn menukaart. Je kunt er eindeloos mee variëren. M eestal is het een vleesgerecht, maar hier is het een vegetarisch bijgerecht; goed op smaak en geweldig in combinatie met de kabeljauw. Dit is een echt wereldgerecht waarin smaken van alle continenten terugkomen."
16 !DEE
Werkwijze • Vacumeer de kabeljauw samen met de olijfolie, en gaar in een warmwaterbad gedurende 14 minuten op 58 oC. Maak de lamellen mooi los van elkaar. • Bak voor de spitskool-rendang de spitskool op laag vuur aan in de Beur culinair. Voeg na ongeveer 10 minuten sereh, limoenblad, laos, pandanblad, rode peper, gember en limoenblad toe. Bak alles een keer goed aan op hoog vuur en blus af met de kokosmelk en het water. Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool door af en toe goed door te roeren ongeveer 3 uur langzaam op laag vuur inkoken. Zo trekken de smaken er goed in. Voeg na 3 uur de ketjap en sambal toe en laat het geheel nog 1 uur trekken. • Gril de palmharten op een hete grill zodat er een mooi grillmotief op komt te staan en plaats samen met wat vocht van de spitskoolrendang voor ongeveer 10 minuten in de barbecue. • Verwarm voor de zoetzure radijs de azijn met de overige ingrediënten tot de suiker is opgelost. De azijn mag niet koken. Snijd de radijs in de gewenste vorm en vacumeer met het zoetzure mengsel. • Maak de knolselderij schoon, snijd in gelijke plakken en grill aan. Breng over in een slee en voeg de slagroom toe. Dan miso aan het geheel toevoegen. Zet de sjalot aan met de koriander en de olie. Voeg alles samen en breng op smaak met peper en zout. Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven op 180 oC. Daarna alles gladdraaien en nogmaals afproeven. • Kook voor het krokante
rijstevel de rijst af in 1 liter water. Fruit de sjalot aan en voeg alle droge stoffen toe. Breng over in de thermoblender en draai gedurende 40 minuten op 90 oC. Smeer de massa uit op bakpapier en droog onder de pass. Frituur af op 180 oC. Haal tijdens het frituren het rijstevel losjes door de frituur. • Voor de brandade de komijn aanzetten in een pan zonder vetstoffen, totdat de geuren loskomen en vijzel tot poeder. Kook de aardappelen af en droog. Zet de sjalot aan met olie in een pan en voeg alle droge stoffen hieraan toe. Voeg dit geheel samen met de kabeljauw aan de aardappelen toe. • Hak voor de saus de uiteinden van de serehstengel fijn, en kneus de rest van de serehstengel. Verhit de zonnebloemolie in een pan en voeg de gesnipperde sjalot hieraan toe. Voeg korianderpoeder, sereh, djeroek peroet, geschaafde kaffir en rode peper toe. Het geheel 2 minuten doorroeren op laag vuur en afblussen met de kokosmelk. Reduceer tot 300 ml en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Afwerking • Bouw in het midden van het bord het gerecht op met de rendang van spitskool, daar bovenop de kabeljauw. Werk het gerecht verder af met de brandade, de zoetzure radijs, rammenas, gegrilde palmharten, de crème van knolselderij en de saus van kokos en sereh.
17
De passie van...
Luc
HOORNAERT
18 !DEE
Het thema voor deze uitgave van Hollandia !DEE is synergie, met name de synergie van smaken en technieken tussen verschillende eetculturen. Dat ingrediënten hierin een cruciale rol spelen is duidelijk. Zo kwamen we in contact met de man die de Nederlandse en Belgische gastronomie de zeldzaamste Japanse ingrediënten bracht - en als toegift een stukje van de Japanse cultuur.
Luc Hoornaert Luc Hoornaert is al meer dan 25 jaar actief in de gastronomie. Een markante verschijning. Spreekt met passie en terechte zelfverzekerdheid over zijn producten. Een open boek met spannende verhalen. Maar vooral: al na een paar minuten weet je dat deze man snapt waar het om draait in de Japanse cultuur. Als je die cultuur begrijpt, weet je ook de keuken te doorgronden. Pas dan openbaren zich de mogelijkheden van de smaken en ingrediënten buiten de Japanse keuken.
genieten van de kersenbloesem in de parken. Zo is het ook met eten: er wordt enorm veel aandacht en tijd gestoken in de productie en bereiding van ingrediënten, zowel binnen als buiten de keuken. Denk aan katsuobushi (bonitovlokken), sojasaus en miso waarvoor zeer lange productietijden staan.
Alleen het allerbeste Zijn nimmer aflatende zoektocht en nieuwsgierigheid naar goed en lekker eten bracht hem al op veel plekken in de wereld en gaf hem inzicht in een brede waaier aan keukens en bereidingen. Zo woonde hij enkele jaren in Japan en kreeg het voor elkaar om in een Japans toprestaurant te werken, iets wat weinig buitenlanders lukt. Als ultieme prestatie wist hij de producenten van de allerbeste Japanse producten zover te krijgen een deel van hun productie beschikbaar te stellen voor export naar Nederland en België. Luc belevert hiermee uitsluitend chefs die alleen genoegen nemen met het allerbeste.
Om van perfectie te genieten moet je het vernietigen ‘Mono-no-aware’ is een Japanse uitspraak en betekent zoveel als het tijdelijke, een moment dat nooit meer terugkomt. Het is een belangrijk onderdeel van de cultuur in het land van de rijzende zon. Japanners hebben er een kunst van gemaakt te genieten van zaken die snel voorbijgaan. Denk aan de bloesemfeesten in april waarbij de Japanners massaal uitrukken om te
Sergio als partner in crime Producenten die zoveel tijd besteden aan de productie van ingrediënten en een bijna ongrijpbare mate van perfectie nastreven, gaan niet voor de massa. Ze hoeven niet zo nodig méér te verkopen en ze zijn dus selectief in wie ze willen beleveren. En op is op. Even snel wat bijmaken is geen optie. Luc had Sergio Herman al enthousiast gemaakt met enkele producten. Om de Japanners te overtuigen de producten ook echt via Luc te gaan verkopen, schoten ze wat foto’s van Sergio’s gerechten. Dat wist ze uiteindelijk te overtuigen en de deal was rond. Hermans keuken is overigens ook zo zuiver en compromisloos dat deze een Japanner wel móet aanspreken. Oud Sluis was jarenlang een van Lucs belangrijkste afnemers.
Franse en Japanse goden
"Alle belangrijke culinaire stromingen van de afgelopen 60 jaar zijn geïnspireerd op de Japanse eetcultuur!" De perfecte piramide Prachtig is zijn verhaal over Maruya Hatcho miso. De beroemdste en beste miso van Japan wordt al sinds 1337 op exact dezelfde wijze geproduceerd. De Japanners zijn zo perfectionistisch dat zelfs de stenen op de vaten die voor de druk zorgen in een perfecte piramide zijn opgestapeld. Pure kunst! Daar schuilt de kracht van de Japanse keuken: 80% van het koken vindt volgens Japanse chefs plaats buiten de keuken. De allerbeste ingrediënten zijn essentieel voor chefs die compromisloos willen werken.
Tijdens het gesprek komen de verschillende grote wereldkeukens voorbij. Luc benadrukt het grote verschil tussen Japanse en Franse chefs. De laatste denken dat ze God zijn, maar de Japanse chefs komen in zijn opinie veel dichter in de buurt. Ze verdiepen zich desnoods tien jaar in één enkele techniek of bereiding om deze tot in de ultieme perfectie te beheren. Omdat bescheidenheid ook een onderdeel is van hun cultuur, zal je de Japanners er nooit over horen. Een feit is dat alle grote stromingen van de laatste ruwweg zestig jaar zijn geïnspireerd door de Japanse (eet)cultuur. Denk aan de nouvelle cuisine en de keuken van El Bulli. Ze zijn allemaal gebaseerd op de verfijning en richtlijnen van de Japanse gastronomie, met veel aandacht voor het perfecte ingrediënt, lichtheid en zuiverheid. Wie zich verdiept in de gerechten van de kopstukken van die stromingen ziet duidelijk de overeenkomsten.
Interesse in de producten van Luc Hoornaert? Ze zijn leverbaar via Vanilla Venture in Amsterdam.
19
Techniek in beeld
SYNERGIE tussen Japanse ingrediënten en Hollandse zuivel Japanse ingrediënten als soja, miso en katsuobushi zijn ongelooflijk zuiver en tegelijkertijd complex in smaak. Zuivel is ook een zuiver en puur product en staat juist open voor een huwelijk met andere smaken. Mede daarom is er volgens superfoodie, auteur en importeur Luc Hoornaert een perfecte match. De kracht en complexiteit van de Japanse ingrediënten geeft veel extra diepgang aan gerechten. Het team van Hollandia ging met de producten en inspiratie van Luc aan de slag en ontwikkelde een aantal bijzondere recepten, waarbij de (klassieke) keukentechnieken zijn gecombineerd met de beste Japanse ingrediënten.
20 !DEE
STAP VOOR STAP
Infusie van boter & katsuobushi
1 Katsuobushi Katsuobushi en kombu vormen samen de hoofdcomponenten voor de moeder van alle Japanse smaken: dashi. Katsuobushi zijn gedroogde, gefermenteerde en lichtgerookte stukken bonito. Een lang proces dat een geweldige umami-smaak oplevert. We zien ze meestal in grote vlokken (kezurikatsuo) en zeer fijne vlokken (hanakatsuo). Deze laatste worden meestal gebruikt als topping voor een warm gerecht. Ze wiegen zachtjes heen en weer door de temperatuur van het onderliggende voedsel.
Smelt 1 kg Campina Roomboter en voeg 100 gram katsuobushi toe en laat gedurende 30 minuten infuseren op laag vuur.
2 Passeer door een superbag of kaasdoek en knijp goed uit.
3 Verwerk verder, bijvoorbeeld in puree van aardappel en groene kruiden.
STAP VOOR STAP
Infusie van room en micro nori
1 Micro nori Nori produceren en eten de Japanners al sinds de achtste eeuw. In de Taiho (701) werd nori zelfs als belastingbetaalmiddel beschreven. Nori is in het Japans overigens ook het woord voor lijm: de rode zeewierplanten Porphyra bevatten zeer veel agaragar en werden veelal als lijm gebruikt. De vellen bevatten 10% wilde oester en worden vaak geroosterd voor gebruik om zo hun parfum los te maken. Gemalen tot poeder infuseren we de micro nori in room om vervolgens deze noriroom op verschillende manieren toe te passen.
Vermeng 1 liter room samen met 50 gram micro nori en 10 gram zout.
2 Trek vacuüm en laat gedurende 24 uur koud infuseren in de koeling.
3 Passeer door een fijne zeef en klop de room luchtig in de planeetmenger. Vermeng de room met de Japanaisesaus.
Op de volgende pagina tonen we een recept waarin we beide technieken hebben toegepast.
21
Techniek in beeld
Oester met Japanaisesaus en groenekruidenpuree Receptuur voor 10 personen
Werkwijze
10 2 200
• Klop de eidooiers samen met de azijn en dashi op laag
stuks liter gram
oesters water zout
Groenekruidenpuree 500 gram aardappels, licht kruimig 150 gram groenekruidenpuree (spinazie, kervel, dille, basilicum, platte peterselie) 100 gram katsuobushi infusie (pag. 21) zout Japanaisesaus 30 gram 100 ml 50 ml 150 gram 600 gram 300 gram
sudachisap katsuobushi-azijn dashi eidooier geklaarde Campina Roomboter micro noriroom (pag. 21)
Inktvisinktsaus 1 dl 1 zakje
oestervocht inktvisinkt
22 !DEE
vuur luchtig. Voeg de geklaarde boter toe en werk af met opgeklopte noriroom. Breng op smaak met sudachisap. Blancheer de groene kruiden en verwerk tot puree. Kook de aardappels gaar en pureer fijn, vermeng met de groene kruiden. Breng op smaak met de katsuobushi infusie en zout. Blancheer de oesters 1 minuut in kokend water met het zout. Steek de oesters open en vang het oestervocht op. Vermeng het vocht met de inktvisinkt en serveer de oesters samen met de groenekruidenpuree, Japanaisesaus en inktvisinktsaus.
EXTRA TOEPASSINGEN Kijk voor de recepten op hollandia.nl
Panna cotta van geroosterde sesam met Aji Ichi Shibori
Aji Ichi Shibori De Rolls-Royce onder de vruchtensappen. Bij Sowa Kajuen wordt elke sinaasappel met de hand geplukt, vervolgens met de hand geschild en dan met de hand ontvliesd, om met een handpers te worden geperst. Het is dus alleen de essentie van de beste sinaasappels die zorgen voor de smaaksensatie.
Roomijs geïnfuseerd met kombu Kombu (of kumbu) De vroegste geschreven vermelding van kombu (of kumbu) dateert uit 797, maar het wordt al veel langer gebruikt in Japan. Omdat kelp volledig composteert in de natuur, vindt men er archeologisch niets van terug. Momenteel wordt 90% van de kelpproductie in Japan zorgvuldig gekweekt. Kombu bevat veel aminozuren en glutamaatzuren en vormt zo de basis voor umami en bijgevolg de productie van de smaakstof MSG. Sommige soorten bevatten mannitol en smaken zoeter. Gekookt of gepekeld vormt kombu een creatieve uitdaging in onze keuken. Het is een schitterende sparringpartner voor alles wat uit de zee komt en is in dit geval het perfecte huwelijk met zuivel.
Tarbot Beurre blanc met witte soja sudashi en Miso Dare
Miso Dare Miso Dare is een vloeibare versie van Haccho miso. Een beetje aangelengd met huisgemaakte dashi is het 'ready to use'.
23
Actueel
De wereld van
Hollandia Opening Foodstudio Laat u zich als chef graag inspireren door collega’s, topchefs en andere foodprofessionals? In de Foodstudio gaat u creatief en efficiënt aan de slag met zuivel! In de Foodstudio blijf je als chef op de hoogte van de laatste tips, tricks en ontwikkelingen van het vak. Vanuit onze lange ervaring in horeca en bakkerij delen we onze ideeën, inspiratie en handige tips over de allerlaatste trends en technieken met u. Dat gebeurt op een interactieve en persoonlijke wijze tijdens boeiende trainingssessies. De Foodstudio biedt chefs, banketbakkers en patissiers diverse cursussen en masterclasses.
De spaaractie is 1 oktober beëindigd !
Ga voor meer informatie en data van geplande activiteiten naar hollandia.nl of debic.com
Mis de Masters niet! Lever nu je spaarpunten in
Ga voor meer informatie naar hollandia.nl of debic.com
Op maandag 13 april opende Jacob Jan Boerma de Foodstudio met de eerste masterclass in het FrieslandCampina Innovatiecentrum in Wageningen.
24 !DEE
Perfection in imperfection Janice Wong, chef/eigenaar van 2AM dessertbar, Singapore Dit is geen gewoon kook- of dessertboek, maar een kijkje in de gedachtewereld van Janice Wong, een zeer innovatieve patissier die in de Worlds 50 Best Restaurants lijst van 2013 werd gekroond tot beste Aziatische patissier. De uit Singapore afkomstige Wong leerde de kneepjes van het vak bij chefs als Grant Achatz en Thomas Keller en patisseriegoden Pierre Herme en Oriol Balaguer. Zo ontwikkelde ze een unieke stijl en vond ze een perfecte balans tussen zoet en hartig in haar desserts. Voor haar boek Perfection in imperfection bracht ze haar filosofie op een bijzondere wijze in kaart. De hoofdstukken Origins of taste, Colours of taste, Textures of taste en Memories of taste laten zien waar ze haar inspiratie vandaan haalt. Emotie, de natuur, kunst, haar jeugd en muziek zijn startpunt voor diverse spectaculaire creaties. Haar recepten zijn van hoog niveau en vaktechnisch zie je de perfectie van de vakvrouw. De imperfectie waar de titel op doelt zit in de veelal organische vormen die ze gebruikt.
Serviesgoed Planet-serie Arita 1616 Tijdens een bezoek aan de internationale beurs Sirha in Lyon zagen we dit speciale porseleinen serviesgoed. Arita is opgericht in 1616 in Sasebo in het zuiden van Japan. Het porselein wordt ontwikkeld en geproduceerd door een familie met een zeer lange geschiedenis. Het vakmanschap wordt al bijna 400 jaar doorgegeven van vader op zoon. Vandaag de dag speelt servies een zeer belangrijke rol in de gastronomische wereld. De tijden van standaard wit servies zijn voorbij. Dit heeft plaatsgemaakt voor bijzonder porselein waarin of waarop de creaties van de chef een duidelijke identiteit uitstralen. Geïnspireerd door de schoonheid van onze planeten brengt deze serie iets speciaals op tafel tijdens het diner. De bijzondere vormen en het kleurrijke ontwerp geven een verrassend tafeleffect, van voorgerecht tot dessert. Deze serie is verkrijgbaar bij www.roxxor-international.com
25
Reportage
Op weg naar de Europese finale Bocuse d’Or is de meest imponerende culinaire wedstrijd ter wereld. Iedere twee jaar strijden talentvolle koks uit 24 landen om de gezaghebbende wereldtitel. Op alle continenten vinden voorrondes plaats waar de koks zich moeten kwalificeren voor een finaleplaats. De grondlegger van de wedstrijd, de legendarische Paul Bocuse, wilde 29 jaar geleden het grote publiek laten zien wat er in een keuken gebeurt en hoe belangrijk goede ingrediënten zijn. De wedstrijd is uitgegroeid tot een internationaal platform waar talentvolle jonge koks zich met elkaar kunnen meten, met elkaar kennismaken en elkaars culinaire cultuur leren kennen. De laatste wereldfinale van de Bocuse d’Or vond in januari van dit jaar plaats in Lyon. Jan Smink wist er samen met commis Rogier Peeters namens Nederland de negende plaats te behalen. Een enorme prestatie die de Nederlandse gastronomie in de spotlights heeft gezet. De volgende wereldfinale vindt plaats in 2017 en wordt voorafgegaan door een serie van internationale Bocuse d’Or wedstrijden. De Europese finale op 10 en 11 mei 2016 in Boedapest bepaalt wie er daadwerkelijk naar de wereldfinale in Lyon gaan.
26 !DEE
Hollandia premium partner Bocuse d'Or Op 11 februari ondertekenden het bestuur van Bocuse d’Or Nederland en FrieslandCampina, moederbedrijf van Hollandia, een sponsorcontract. Hollandia vindt de ontwikkeling van het koksvak en het uitdragen van onze culinaire identiteit heel belangrijk en ondersteunt het Nederlandse team en het bestuur op alle mogelijke manieren.
”Nederland culinair op de kaart zetten tijdens meest imponerende wedstrijd ter wereld!”
VOORRONDES NEDERLAND Op 15 juni van dit jaar vond in het FrieslandCampina Innovation Centre te Wageningen de voorronde voor Nederland plaats. Het moederbedrijf van Hollandia stelde zijn hypermoderne innovatiekeukens ter beschikking voor deze wedstrijd. De strakke organisatie zorgde voor de nodige rust die de zenuwen bij de deelnemers enigszins kon wegnemen. Dit was de eerste echte beproeving voor de acht kooktalenten. Onder tijdsdruk bereidden ze een Bocuse d’Or waardig hoofdgerecht voor een vijfkoppige en uiterst kritische jury. De spanning en concentratie was dan ook van de gezichten af te lezen. Uit het veld van acht deelnemers werd een selectie van drie toptalenten gemaakt, te weten: Gert van der Heijden van Het Roode Koper in Ermelo, Emiel Kwekkeboom van La Rive* (Amstel Hotel) in Amsterdam, en Kees Visser van Bij Kees uit Zierikzee. Deze top 3 plaatste zich voor de Nederlandse finale die plaatsvond tijdens Gastvrij Rotterdam op 21 september. Jan Smink en Stephan Nijst kregen later nog een wildcard die hen direct toegang gaf tot de finale in Rotterdam.
Reportage
DE NEDERLANDSE FINALE
VERSLAG VAN DE WEDSTRIJD
En dan was daar de grote dag. Op de beursvloer van Gastvrij Rotterdam 2015 was een heuse wedstrijdarena gerealiseerd waar de deelnemers vier uur en drie kwartier de tijd hadden om een vis- en vleesgerecht voor zes personen te bereiden. Daarbij waren de verplichte ingrediënten tarbot, kreeft en kokkels voor het visgerecht. Met kalfshaas, -niertjes, -zwezerik en -wang moest het vleesgerecht worden bereid. Bij beide gerechten serveerden de koks drie garnituren en een saus. De deelnemers streden voor een ticket naar de Europese finale in Boedapest in mei 2016.
De wedstrijdarena op Gastvrij Rotterdam ademde de sfeer van een wedstrijd op wereldniveau. De indeling van de keukens was gebaseerd op de keukenunits zoals ze ook in Lyon zullen staan. In vijf units werd de strijd gestreden en het niveau lag hoog, heel hoog! Ze zeggen ook weleens dat het niveau van een kookwedstrijd af te lezen is aan de autoriteit van de juryleden en met Jonnie Boer als vakjuryvoorzitter met aan zijn zijde Sydney Schutte, Dick Middelweerd, Onno Kokmeijer en André van Doorn is het statement gemaakt. Bocuse d’Or is in Nederland een titanenstrijd geworden. Daarnaast was er een keukenjury die keek hoe de deelnemende chefs zich in de keuken bewogen. Jurylid Leendert Klaassens liet doorschemeren dat het deelnemersveld weer een paar niveaus hoger ligt dan een aantal jaar geleden. De tribune zat mudjevol en het publiek ging bij ieder gepresenteerd gerecht uit z’n dak!
”Zoals iedereen wel weet, houd ik niet van poppenkast maar daar in Lyon vond ik het geweldig, deze wedstrijd is een zegen voor ons vak” Jonnie Boer, vakjuryvoorzitter
28 !DEE
AND THE WINNER IS ...
Jan Smink Vakjuryvoorzitter Jonnie Boer maakte na een zenuwslopende wedstrijd voor het massaal toegestroomde publiek bekend wie de winnaar is van de Nederlandse finale van Bocuse d’Or. Het competitieveld was erg sterk en er is tot de laatste minuut gestreden voor de hoogste podiumplaats. Alhoewel de verschillen erg klein waren heeft Jan Smink (met commis Sander Verhaaf) de beste papieren. Hij verdient de eer om Nederland te vertegenwoordigen in Boedapest tijdens de Europese finale in mei 2016. Daar zal hij, na zijn eerdere deelname in 2015, voor de tweede keer strijden voor Nederlandse deelname aan de wereldfinale van de Bocuse d’Or in 2017! Wat volgens de jury opviel, was de enorme verscheidenheid in creaties terwijl de deelnemers qua niveau erg dicht bij elkaar zaten. "De creaties waren mooi in balans en we hebben veel topcuissons gezien", aldus André van Doorn.
OVERIGE PRIJZEN • Juul Wiringa, commis van Emiel Kwekkeboom werd onderscheiden als de beste commis. • Kees Visser van restaurant Bij Kees won de prijs voor het beste visgerecht. • Emiel Kwekkeboom won de prijs voor het beste vleesgerecht. De kalfszwezerik van Jan Smink
Grote ambities De stichting Bocuse d’Or Nederland is opgericht om Nederlandse deelname aan de prestigieuze internationale Bocuse d’Or wedstrijden mogelijk te maken. De wedstrijd is een wereldpodium voor chefs van grote klasse en het perfecte podium om de Nederlandse gastronomie op de kaart te zetten. De ambities van het bestuur zijn groot en de organisatie wil de Europese finale in 2018 naar Nederland halen. Hiermee willen ze niet alleen de Nederlandse gastronomie, maar ook de agri en food sector wereldwijd op de kaart zetten.
29
Meer weten over de Bocuse d’Or? Bezoek dan de website www.bocusedornederland.nl
29
Rendement
Menumanager In deze rubriek nemen we de zakelijke kant van de keuken onder de loep door drie gerechten te presenteren en te berekenen. Deze gerechten zijn echte margepakkers en snel te bereiden. Dit keer is het menu geïnspireerd op voorgaande recepten waarbij de synergie tussen ingrediënt en techniek centraal staat. De verkoopprijs van het menu is berekend op € 35,- en 10 couverts. Alle genoemde prijzen zijn richtprijzen.
Inkoopprijs Verkoopprijs (excl. btw) (excl. btw) Sashimi van heilbot tandoori € 2,50 € 9,43
Verkoopprijs (incl. btw)
Marge resultaat
€ 10,00
73%
Pekeleend
€ 4,09
€ 16,51
€ 17,50
75%
Panna cotta van jasmijnrijst
€ 2,70
€ 7,08
€ 7,50
62%
Totaal voor 1 persoon
€ 9,29
€ 33,02
€ 35,00
70%
Conclusie: zakelijk denken hoeft de creativiteit helemaal niet af te remmen. Deze gerechten leveren gemiddeld meer dan 70% rendement op, zonder personeelskosten!
30 !DEE
VOORGERECHT
73% MARGE
Sashimi van heilbot tandoori Geïnspireerd op het gerecht van Soenil Bahadoer op pagina 14 en 15. Werkwijze
Receptuur voor 10 personen
• Fileer de heilbot en wrijf deze in met
Heilbot 400 gram heilbot 20 gram tandoorikruiden 3 gram zout
de tandoorikruiden en het zout. Vacumeer en laat gedurende 4 uur in de koeling marineren. Zweet voor de pompoencrème de sjalot en knoflook en pompoen aan in de Beur culinair en voeg de garam masala en de kurkuma toe. Blus af met de gevogeltebouillon en kook gaar. Giet af en blender samen met de koksroom tot een gladde crème. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Verwarm voor de pickels van paddenstoel de bouillon en voeg de sherry, miso en zout toe.
Pompoencrème 100 ml 100 ml 350 gram 150 gram 5 gram 1,5 gram 0,5 gram 2 dl
Prijs per kg/l./stuk
Totaal
17,50 30,00 0,70
7,00 0,60 0,00
Hollandia Koksroom, original 2,45 Hollandia Beur culinair, vloeibaar 4,45 flespompoen 2,45 sjalot 1,60 knoflook 6,95 garam masala 30,00 kurkuma 15,00 bouillon, gevogelte 2,00 peper zout
0,25 0,45 0,86 0,24 0,03 0,05 0,01 0,40 0,00 0,00
Pickels van paddenstoel 150 gram paddenstoelen 50 ml sherry 25 gram miso 75 ml gevogeltebouillon 3 gram zout
2,50 8,00 15,00 2,00 0,70
0,38 0,40 0,38 0,15 0,00
3,75 1,90 1,25 2,75 0,10 3,15
7,50 0,48 0,13 2,75 1,00 0,79
Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. btw) Totaal inkoop per persoon (excl. btw) Totaal verkoopprijs (excl. btw) Totaal verkoopprijs (incl. btw) Advies verkoopprijs per persoon
1,19 25,01 2,50 94,34 100,00 10,00
gerecht verder af met plakjes rammenas,
5% 27% inslag
gepelde wortel, paddenstoelpickels, kroepoek
Marge resultaat
73%
Schenk op de schoongemaakte paddenstoelen en breng over in een weckpot. Snijd de mango in plakken en gril kort aan beide zijden op de grill. Schil de rettich, snijd op de spiraalsnijder en plaats op ijswater.
Afwerking
Garnering 2 stuks ¼ stuk 100 gram 1 bakje 10 stuks ¼ stuk
mango rettich wortelschijfjes , ingemaakt Acllacress kroepoek van paddenstoel rammenas
• Spuit met behulp van een spuitflesje de pompoencrème in de kommen. Dresseer de mango samen met de rettich in het midden van de kom. Snijd de heilbot in gelijke dunne plakjes en plaats op de rettich. Werk het
en Acllacress.
31
Rendement HOOFDGERECHT
Pekeleend
75% MARGE
Met puree van gebakken aardappels, rodekool en schuimige saus van specerijen. Geïnspireerd op het gerecht 'Duck Hunt' op pagina 6 en 7. Werkwijze
Receptuur voor 10 personen
• Pareer de eendenbouten en pekel gedurende
Pekeleend 10 stuks eendenbouten 2 liter pekelvocht met 8% colorozozout 200 ml Hollandia Beur culinair, vloeibaar
12 uur in het pekelbad. Spoel goed na en droog. Vacumeer en gaar gedurende 36 uur op 75 °C. Zweet voor de rode kool de sjalot aan in de boter, blus af met de wijn en voeg de overige ingrediënten toe. Kook de rodekool gaar en blender fijn. Voor de gebakken aardappelpuree de aardappels goed wassen en schillen. Rooster de schillen samen met de boter in de oven op 200 °C bruin. Vermeng de geroosterde schillen met de slagroom en laat gedurende 4 uur in de room infuseren. Kook de aardappels gaar en pureer. Passeer de infusie van aardappelschillen door een fijne zeef en voeg toe aan de aardappelpuree. Breng op smaak met zout. Voor de groene-kruidenpuree de aardappels gaar koken, pureren en vermengen met de groene kruiden en slagroom. Rooster voor de saus de specerijen in een droge pan en voeg de melk en de koksroom toe. Laat even trekken en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en schuim op met de staafmixer.
Afwerking • Bak de eendenbouten krokant in de Beur culinair. Verwarm de rodekool, beide soorten puree en quenelle op het bord. Werk het gerecht verder af met de schorseneer, de schuimige saus en de shiso purper.
32 !DEE
Rodekool 100 gram 500 gram 100 gram 200 gram 50 ml 100 ml 50 gram 10 gram 5 gram
Campina Roomboter, ongezouten rodekool, fijn gesneden sjalot appel wittewijnazijn rode wijn suiker zout five-spice kruiden
Prijs per kg/l./stuk
Totaal
2,50
25,00
4,45
0,89
4,60 0,95 1,60 1,00 2,50 3,00 1,00 0,70 12,00
0,46 0,48 0,16 0,20 0,13 0,30 0,05 0,01 0,06
Gebakken aardappelpuree 500 gram aardappelen 3,50 100 gram Campina Roomboter, ongezouten 4,55 300 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 4,60 zout Groenekruidenpuree 500 gram aardappelpuree 3,50 100 gram groenekruidenpuree 18,00 (spinazie, kervel, peterselie, basilicum) 100 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 4,55 zout
1,75 0,46 1,38
1,75 1,80 0,46
Schuimige saus 300 ml 100 ml 5 gram
Campina volle melk Hollandia Koksroom, original gemalen specerijen (steranijs, kardemom, kaneel, peper) zout
1,00 2,45 18,00
0,30 0,25 0,09
Garnering 500 gram 1 bakje
schorseneren, gekookt in koksroom shiso purper
2,75 1,60
1,38 1,60
5% 25% inslag
Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. btw) Totaal inkoop per persoon (excl. btw) Totaal verkoopprijs (excl. btw) Totaal verkoopprijs (incl. btw) Advies verkoopprijs per persoon
1,95 40,87 4,09 165,09 175,00 17,50
Marge resultaat
75%
NAGERECHT
Panna cotta van jasmijnrijst Met fruitsalade van de toko en schuim van kaffir. Geïnspireerd op het gerecht 'Boy meets Girl' op pagina 8 en 9. Werkwijze
Receptuur voor 10 personen
• Breng voor de panna cotta de melk aan
Panna cotta 800 ml Debic Panna Cotta 1200 ml Campina volle melk 80 gram jasmijnrijst 1 stuk pandanblad 2 stuks jasmijnbloesem
de kook en voeg de gewassen jasmijnrijst, het gekneusde pandanblad en de jasmijnbloesem toe. Dek af met plastic folie en laat infuseren aan de rand van de kachel zodat de smaken goed loskomen. Smeld de panna cotta en voeg bij de melk. Laat gedurende 10 minuten op laag vuur trekken en passeer door een fijne zeef. Portioneer in de schaaltjes en reserveer in de koeling. Verwarm voor het schuim alle ingrediënten samen en laat infuseren aan de rand van de kachel. Koel terug.
Afwerking
Prijs per kg/l./stuk
Totaal
4,95 1,00 3,00 0,15 0,30
3,96 0,20 0,24 0,15 0,60
3,75 4,25 3,45 5,00 0,66 0,25
3,75 4,25 1,73 2,50 3,30 0,50
1,00 4,50 1,00 0,05
0,50 0,56 0,05 0,50
3,25 2,60
1,63 1,30
5% 38% inslag
Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. btw) Totaal inkoop per persoon (excl. btw) Totaal verkoopprijs (excl. btw) Totaal verkoopprijs (incl. btw) Advies verkoopprijs per persoon
1,29 27,00 2,70 70,75 75,00 7,50
Marge resultaat
62%
Fruitsalade 1 stuk 1 stuks ½ stuk ½ stuk 5 stuks 2 stuks
mango pitahaya kiwano watermeloen ramboetan bloedsinaasappel
Kaffirschuim 500 ml Campina volle melk 125 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 50 gram suiker 10 stuks limoenblad Garnering ½ bakje eetbare bloemen ½ bakje limoencress
• Maak de fruitsoorten schoon en plaats deze op de panna cotta. Passeer de infusie van limoenblad door een fijne zeef en schuim op met de staafmixer. Werk het gerecht af met verschillende soorten eetbare bloemen.
62% MARGE
33
Vraag en antwoord
Vraag het onze chefs Kennis wordt vaak overgedragen van de ene generatie koks op de andere. Veel zaken nemen we voor waarheid aan, maar soms vragen we ons af waarom we bepaalde dingen doen en of het beter kan. We hebben bij FrieslandCampina een schat aan kennis en ervaring die we graag met je delen.
Wat is shabu shabu?
Is zoete aardappel nu een aardappel of een knol? Een zoete aardappel is geen aardappel. Hoewel ze allebei worden gezien als een knol, zijn de groenten niet aan elkaar verwant. Zoete aardappelen zijn geen onderdeel van de nachtschadefamilie, maar van de windefamilie. Een zoete aardappel (Ipomoea batatas) is een knol die groeit op de wortels van de zoete-aardappelplant. De Amerikaanse zoete aardappel heeft een stevigere, smaakvollere schil dan andere soorten en bevat meer vocht, waardoor hij smeuïger is. Je kunt er net als gewone aardappel alle kanten mee op. Zo kun je ze bakken, koken, gratineren, roosteren, roken, stomen, frituren, konfijten, roerbakken, roken, pureren en poffen. Door de zoete smaak is hij zowel toepasbaar in zoete als hartige bereidingen.
34 !DEE
Shabu shabu is Japans. De klassieke versie bestaat uit dun gesneden rundvlees, vis of groente, aan tafel gegaard in bouillon. Het lijkt op sukiyaki, maar shabu shabu is hartiger en minder zoet. Het gerecht werd in de twintigste eeuw voor het eerst onder deze naam gemaakt in een restaurant in Osaka (Suehiro, mocht je er in de buurt zijn). Al veel eerder werd deze manier van bereiden gebruikt, geïnspireerd op de Chinese hotpot. Klassiek wordt shabu shabu bereid met dungesneden rundvlees. Er bestaan ook varianten met varkensvlees, krab, kip, lam, eend of kreeft. Voor het rundvlees wordt vaak ribeye gebruikt, maar ook de dikke lende is er geschikt voor. Meestal wordt het geserveerd met tofu en ingrediënten als ui, wortel, shiitake, enokitake en nori. Sommigen serveren noedels of gestoomde witte rijst bij de shabu shabu. De bouillon wordt meestal gemaakt met kokend water, dashi en kombu. Na het koken van het vlees of de groente wordt deze nog gedipt in ponzu of sesamsaus.
Wat is het verschil tussen tandoori masala en garam masala? Wat is schiften en hoe voorkom ik het? Schiften heeft alles te maken met eiwitten. De herkenbare witte puntjes die tevoorschijn komen bij de bereiding van bijvoorbeeld soep, ganzenlever of chocolademousse zijn eiwitten die samenklonteren. Eigenlijk is schiften het in-homogeen worden van een emulsie: het water en het vet scheiden zich, doordat het eiwit het mengsel niet meer bij elkaar kan houden. In veel gevallen ontstaan de korrelige puntjes eiwit door verhitting of toevoeging van zuren.
Tandoori masala is een specerijenmengsel uit India dat vaak wordt gebruikt in combinatie met yoghurt en gemberwortel om er een saus van te maken. Deze saus wordt bijvoorbeeld toegepast om kip mee te marineren (kip tandoori). Dit gerecht wordt traditioneel gebakken in een kleioven, een 'tandoor'. Het specerijenmengsel tandoori masala bevat een mengsel van specerijen, maar het zijn het paprikapoeder en de rode peper die voor de kleur zorgen. Tandoori refereert dus aan de oven waarin gerechten worden bereid; ‘masala’ betekent gemengd. Naast tandoori masala is garam masala de bekendste uit India. Het is afkomstig uit Noord-India, waar veel verschillende varianten verkrijgbaar zijn. Elke regio heeft namelijk zijn eigen recept. Garam betekent 'heet’. Al zitten er wel droge rode pepers in dit specerijenmengsel, het is niet echt heet te noemen. De benaming heet komt meer van warmte: er worden namelijk veel specerijen in gebruikt die een warm gevoel geven, zoals kruidnagel, kaneel en kardemom.
Om schiften te voorkomen is het belangrijk de ingrediënten koud of op dezelfde temperatuur te verwerken. Ook kun je een stabilisator of emulgator toevoegen aan een product om het vet niet te laten samenvloeien. Een kleine hoeveelheid eiwit en eidooier toevoegen kan een laatste redmiddel zijn om de emulsie weer homogeen te maken. Voor dit probleem – dat bij room ook vaak voorkomt – biedt Hollandia een oplossing met de culinaire Koksroomlijn.
Heb je een vraag aan onze culinair adviseurs? Stuur je vraag per mail naar
[email protected]. De volgende personen staan klaar om jullie vragen te bestuderen en te beantwoorden bij FrieslandCampina Foodservice: André van Dongen, culinair adviseur en Bart-Jeroen van Overveld, patisserie-adviseur.
35
Cooking rookie De jeugd heeft de toekomst. Er lopen heel wat jonge koks rond die de trends en ontwikkelingen in ons vak gaan bepalen. Deze ‘cooking rookies’ zijn de ruwe diamanten die nu vaak nog in de schaduw staan van de grote chefs. Wij komen er af en toe een tegen. Ze willen hun passie en visie maar al te graag delen met hun vakgenoten. In deze editie portretteren we een zeer gedreven jonge chef wiens verhaal perfect past in het thema van dit magazine.
Sofiane Bons Restaurant Parkheuvel Rotterdam
36 !DEE
Sofiane Bons (22) werd geboren in Frankrijk als kind van een Algerijnse vader en een Nederlandse moeder. Zijn opleiding in Frankrijk was klassiek en via diverse toprestaurants kwam hij terecht in het Rotterdamse tweesterrenrestaurant Parkheuvel. De synergie in zijn verhaal zit zowel in de mix van zijn roots als de verschillende disciplines in de keuken waar hij zich de afgelopen jaren in heeft bekwaamd. Goede basis en ruimte om te ontwikkelen Een goed huis kan niet zonder stevig fundament, dat geld ook voor een succesvolle carrière. Toen Sofiane in Frankrijk woonde, werkte hij bij traditionele Franse restaurants. Eenmaal in Nederland heeft hij onder andere gewerkt bij restaurant Mijn Keuken (één ster) in Wouw. Daarna ging hij aan de slag bij Pure C (ook één ster), dat bekendstaat als een zware leerschool. In het begin was het erg heftig, maar eenmaal gewend aan het ritme was het absoluut een verrijking van zijn ervaring. Nu volgt hij een opleiding aan de Cas Spijkers Academie en werkt hij alweer twee jaar bij restaurant Parkheuvel. Patron-cuisinier Erik van Loo daagt hem uit om nieuwe gerechten mee te creëren. Zo geeft de tweesterren-chef hem, bewust of onbewust, de ruimte zijn eigen kookstijl te ontwikkelen. Zijn kookstijl Sofiane heeft een grote voorliefde voor patisserie. Die werd aangewakkerd toen hij werkte bij restaurant Mijn Keuken waar hij voor het eerst aan de ‘zoete kant’ stond. Met name de precisie en vormgeving van deze partie spreekt hem erg aan. Hij is ervan overtuigd dat er op termijn synergie ontstaat tussen zijn ervaringen in de hartige en de zoete wereld van de keuken. Op termijn wil hij zeker een eigen restaurant. Zijn kennis van alle Franse klassiekers zal een belangrijke rol gaan spelen in zijn keuken. Signature dish De signature dish van Sofiane is, zoals je kon verwachten, een dessert. Het staat op de kaart van Parkheuvel en is volledig ontwikkeld door Sofiane. Met wat kleine wijzigingen is het zo op de kaart gezet en daar is onze 'cooking rookie' terecht erg trots op. Het dessert bestaat uit een combinatie van een aantal bereidingen van mandarijn en koffie. Naast de contrasten tussen de twee hoofdsmaken zorgen de diverse structuren voor de nodige spanning.
Mandarijn en koffie Receptuur voor 10 personen Crémeux van mandarijn 850 gram Dulcey chocolade 450 gram eidooiers 360 gram mandarijncoulis 325 gram suiker 200 gram suikerwater 1/1 3 blaadjes gelatine 600 gram Hollandia Slagroom, ongezoet Werkwijze De eidooiers, coulis, suiker en suikerwater in een kookpan verwarmen tot 85 °C. De slagroom opslaan en koud houden. De bladgelatine weken in koud water en in het warme eidooiermengsel oplossen. Vervolgens de Dulcey chocolade erdoor mengen. Licht laten afkoelen en de slagroom er doorheen spatelen. Koffiemousseline 300 gram 75 ml 112 gram 150 gram 2 blaadjes
koffie kahlúa likeur Campina Roomboter, ongezouten suiker gelatine
Werkwijze De koffie reduceren tot de helft en samen met de andere ingrediënten in de thermoblender verwarmen tot 90 °C. Los er de in koud water geweekte gelatine in op en laat afkoelen. Flexibele witte chocolade 900 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 1 stengel sereh 2 stuks limoenblad 1 tl gemberrasp 100 gram sorbitol 50 gram water 50 gram glucose 7 gram agaragar 7 blaadjes gelatine 400 gram witte chocolade Werkwijze Laat de slagroom trekken met de sereh, het limoenblad en de gember. Giet de room door een zeef en breng samen met het water, de sorbitol, de glucose en de agaragar aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken. Los er de in koud water geweekte gelatine in op. Meng het vervolgens met de chocolade. Mandarijnvinaigrette 5 mandarijnen 1 dl gin 1.5 dl ginger beer 1 tl gemberrasp 5 stuks jeneverbessen gekneusd 1 dl Napoleon likeur 4,5 dl koffie-olie (koffiepoeder laten trekken in druivenpitolie) Werkwijze Duw de mandarijnen geheel door de sapcentrifuge. Dit zorgt voor een beetje bitter in de vinaigrette. Meng met de andere ingrediënten, monteer met de koffie-olie en breng op smaak met een beetje poedersuiker. Mandarijn sorbet 1 liter 5 dl 2.5 dl 2.5 dl 400 gram 100 gram
mandarijncoulis witte wijn Hollandia Slagroom, ongezoet Campina volle melk suiker Napoleon likeur pro sorbet
Werkwijze Kook alle ingrediënten samen op en voeg naar smaak de likeur toe. Laat afkoelen en draai er in de sorbetière een mooie, gladde sorbet van. Afwerking Maak de borden op met de diverse componenten en werk af met mandarijngel en gemarineerde mandarijnpartjes.
37
Debic desserts
Petit High Tea Het perfecte huwelijk tussen desserts en thee
Creëer een nieuw eetmoment met deze eenpersoonsvariant van
38 !DEE
...of maak er een aparte categorie van op de dessertkaart. high tea...
Desserts zijn romig, fris en zoet en daar liggen prachtige mogelijkheden met thee. Thee heeft een vetafbrekende werking en vaak frisse grastonen. In temperatuur geeft thee een mooi contrast met het meestal koude dessert. Bovendien heeft thee een digestieve werking, dus het dessert lijkt het ideale moment om het te serveren. De hoogte waar de thee groeit is van invloed op de uiteindelijke smaak. Laag groeiende thee bijvoorbeeld combineert met zijn bittere aroma perfect met chocolade. Onze culinair adviseur ging samen met theesommelier Robert Schinkel aan de slag. Samen creëerden ze twee voorbeelden van Petit High Tea, afgestemd op de thee die erbij wordt geserveerd. Met als resultaat een perfect huwelijk tussen desserts en thee. De recepten van de creaties zijn te vinden op pagina 42 en 43. De basis vormen de diverse desserts van Debic waardoor iedereen er snel mee aan de slag kan. Door een aantal kleine dessertbereidingen samen te serveren, ontstaat een variant op de high tea en het grand dessert. Je kunt er uiteraard eindeloos op variëren.
39
Debic desserts
40 !DEE
Synergie tussen chef en theesommelier Robert Schinkel Als het woord ‘thee’ eenmaal gevallen is, dan is hij niet meer te stoppen. De passie en het respect waarmee hij erover praat is aanstekelijk en zelfs de meest overtuigde koffiedrinker kan niet wachten om zijn creaties te proberen. De thee stroomt door zijn aderen, maar bovenal staat Robert Schinkel synoniem voor synergie. Hij was de eerste die de theewereld en de cocktailwereld liet samensmelten en ontwikkelde samen met Betty Koster smaakcombinaties met kaas en thee waar niemand eerder aan had gedacht. Toen we besloten een item te maken over de combinatie van thee en desserts, was hij dan ook de eerste én de beste keuze.
Robert volgt zijn hart Zijn schoolcarrière is daar het bewijs van. Na het vwo ging hij, zoals de maatschappij het verwacht, keurig studeren. Na drie studies, waaronder politicologie, was het wel duidelijk dat het geluk hier voor hem niet te vinden was. Hij volgde zijn hart en ging aan de slag als bartender in de Amsterdamse horeca. Zijn bourgondische inslag dwong hem alles te proeven. Hij leerde nieuwe smaken kennen, doordat hij werkte in een team met vele nationaliteiten. In zijn zoektocht naar nieuwe ingrediënten voelde hij zich uitgedaagd om deel te nemen aan de Dilmah Tea sommelierwedstrijd. Hij won en dat opende vele deuren. Hij werd de eerste theesommelier van Nederland en de belangrijkste ambassadeur voor het theemerk Dilmah. Hij reist de hele wereld over en weet mensen te raken met zijn cocktails, mocktails (alcoholvrij) en bijzondere combinaties met food.
"Ik heb het wel een beetje gezien met de scones en sandwiches met zalm en komkommer. Denk eens aan mooie bereidingen met Spaanse ha m of een (diervriendelijke) ganzenlever. Thee accentueert alle verborgen nuances uit de ha m en laat vetten smelten. Thee is daarbij vooral dienend in textuur. Ook earl grey en chocolade zijn waanzinnig bij elkaar, zeker aan het einde van de high tea!"
41
Debic desserts De producten van Debic geven voldoende ruimte om zelf je eigen smaak en identiteit te kunnen toevoegen. Je kunt smaken laten meetrekken in de crème caramel, panna cotta en crème brûlée tijdens het verwarmen. Aan de parfait kun je nog 20% vloeistof toevoegen, bijvoorbeeld een vruchtencoulis. Daarnaast kun je de producten op een andere manier inzetten door ze bijvoorbeeld met een siphon tot een luchtig schuim te verwerken.
Petit High Tea in combinatie met Oolong thee Crème caramel mandarijn met mandarijnen-karamelsaus Verwarm de Debic Crème Caramel tot aan het kookpunt en portioneer in de schaaltjes. Laat opstijven in de koeling. Karamelliseer 200 gram suiker in een pan en blus af met 500 ml mandarijnensap. Kook in tot een karamelsaus. Kook 200 ml mandarijnensap samen met 20 gram suiker en 2 gram agaragar enkele minuten op. Koel terug, blender tot een gladde gel en breng over in een spuitzak. Werk af met een partje mandarijn en de mandarijnenkaramel.
Mascarponetaartje met blauwe bessen en limoen Maak in een rvs kader een bodem van zanddeeg, crème patissière en blauwe bessen. Bak af in de oven en koel terug. Klop de Debic Tiramisù luchtig en portioneer op de bodem. Laat opstijven in de koeling en werk af met een crumbledeeg en limoenzestes. Snijd in gelijke blokjes.
42 !DEE
Oolong thee Oolong thee is een kort geoxideerde thee. Deze zit tussen groene en zwarte thee in. De thee zet je perfect met bronwater van 85 oC. Laat deze tussen de 2 en 3 minuten trekken.
Panna cotta van Triple crème kaas met gelei van Ceylon theelikeur Smelt 1 liter Debic Panna Cotta en voeg 200 gram Triple crème kaas en de zestes van 2 limoenen toe. Vermeng goed, passeer door een fijne zeef en portioneer in de glaasjes. Kook 4 dl Pekoe Ceylon thee likeur op en flambeer de alcohol eruit. Voeg vier blaadjes voorgeweekte gelatine toe en koel terug tot keukentemperatuur. Portioneer op de panna cotta en laat verder opstijven in de koeling.
Petit High Tea in combinatie met gerookte thee Gerookte thee Gorgonzola Dolce parfait met groene appel Verwarm 200 ml Debic Parfait samen met 150 gram gorgonzola dolce. Roer glad en koel terug. Klop 800 ml Debic Parfait luchtig en spatel de gorgonzolacrème erdoor. Breng over in een spuitzak en portioneer in halve bal siliconenmatten. Plaats in de vriezer en plak twee halve ballen tegen elkaar. Werk af met fijne brunoise van groene appel en appelcress.
Rozenpudding met rozenbottelhibiscus en rozenkroepoek Smelt 1 liter Debic Panna Cotta en voeg 20 ml rozenwater toe. Portioneer in de 3D-mallen en laat opstijven in de koeling. Plaats in de vriezer en los de ballen. Kook 2 dl rozenbottelsap samen met 2 gram agaragar enkele minuten op en koel terug. Blender tot een gladde gel en breng over in een spuitzak. Frituur de rozenkroepoek en werk af met gel van rozenbottel, rozenblaadjes, viooltjes en hibiscusbloem.
Gerookte thee is een veelal zwarte thee die enige uren tot vele dagen op smaak wordt gebracht boven een vuurtje bedekt met nat hout. De rook geeft jodium, leer en kruidige tonen aan de thee en heeft sterke associaties met whisky. Deze thee zet je perfect met bronwater van 95 oC. Laat deze gedurende 3,5 minuut trekken.
Crème Brûlée Earl Grey Verwarm 1 liter Debic Crème Brûlée tot het kookpunt en voeg 1 dl Pekoe Earl Grey likeur en 0,5 dl sterke earl grey thee toe. Portioneer in de schaaltjes en laat opstijven in de koeling.
Chocotaartje met Aji Ichi Shibori gel Klop de Debic Chocolademousse luchtig en breng over in een spuitzak. Portioneer in siliconenvormen en dek af met een chocoladebrownie. Plaats in de vriezer. Kook voor de chocolade spiegel 120 ml ongezoete Hollandia Slagroom samen met 80 gram glucose, 180 gram suiker, 60 gram cacaopoeder en 145 gram water op tot 105 °C. Voeg 12 gram voorgeweekte gelatine toe en passeer door een fijne zeef. Koel terug tot 40 °C en glaceer de bevroren chocolademousse af. Laat in de koeling ontdooien. Kook voor de gel 2 dl Aji Ichi Shibori op met 2 gram agaragar gedurende 3 minuten. Koel terug en blender tot een gladde gel. Werk de chocoladetaarten af met de gel en een blaadje limoencress.
43
Masterclass van topkok Wouter van Laarhoven
Masterclass van driesterrenchef Jacob Jan Boerma
De spaaracti e is 1 oktober beëindigd !
Mis de Masters niet! Lever nu je spaarpunten in
Ga voor meer informatie naar hollandia.nl of debic.com
