Warenkennis
De functie van paddestoelen
De inkoop van paddestoelen
Je kunt vrijwel alle eetbare paddestoelen op twee manieren gebruiken: als hoofdingrediënt, van onder andere champignonsoep en paddestoelenragoût, of als smaakbepalende toevoeging, onder andere in morieljeroomsaus en paddestoelenrisotto. Met uitzondering van champignons, die rauw, in met name salades kunnen worden verwerkt, worden paddestoelen vrijwel altijd gebakken, gestoofd of anderszins gegaard. Het aantal gerechten waarin je paddestoelen kunt verwerken is bijna ontelbaar, want met uitzondering van het dessert kun je ze in alle menugangen toepassen. We zullen je hier een paar voorbeelden geven: – Koude voorgerechten: salades, terrines, carpaccio, champignons à la grecque. – Heldere en gebonden soepen: consommé met paddestoelen, champignon-/paddestoelensoep. – Warme voor- en tussengerechten: champignonpasteitjes, champignons op toast, gevulde paddestoelen, paddestoelengratin, paddestoelenbeignets, paddestoelenrisotto, paddestoelenquiche. – Hoofdgerechten met vlees: biefstuk met champignons, kalfsvlees in paddestoelensaus, blanquette van kalfs- of lamsvlees. – Hoofdgerechten met gevogelte: met duxelles gevulde kipfilet, kip in morieljeroomsaus, gevogelteragoût, coq au vin. – Garnituur bij vis, vlees, gevogelte en wild: paddestoelenragoût, gebakken paddestoelen.
Bij de inkoop van paddestoelen moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken 4. De prijs.
De voedingswaarde van paddestoelen Paddestoelen bestaan voor negentig procent uit water. Natuurlijk bevatten ze ook de nodige voedingsstoffen, waarvan eiwitten en koolhydraten met elk ongeveer vier procent de belangrijkste zijn. Daarnaast leveren ze mineralen, zoals fosfor, vitaminen, zoals niacine en vitamine C, en ook afhankelijk van de soort, een redelijke hoeveelheid voedingsvezel. Paddestoelen hebben een vetgehalte van minder dan één procent, waardoor ze ook maar weinig calorieën bevatten. Gemiddeld bevatten ze ongeveer 30 Kcal per 100 gram. Vanwege hun volle smaak en vlezige textuur verwerkt men paddestoelen vaak in vegetarische schotels. Dat betekent echter niet dat we ze kunnen beschouwen als een verantwoorde vleesvervanger. Daarvoor is het eiwitgehalte niet hoog genoeg. Paddestoelen bevatten slechts drie procent eiwit, terwijl het eiwitgehalte van vlees gemiddeld twintig procent bedraagt. Door hun lage caloriegehalte zijn paddestoelen echter wèl uitstekend te gebruiken in diëten met een laag vetgehalte.
1. De soorten die je kunt kopen We kunnen paddestoelen op verschillende manieren in groepen indelen: a. Naar herkomst. b. Naar gedaante. c. Naar type en verschijningsvorm. a. Naar herkomst Oorspronkelijk groeiden alle paddestoelen uitsluitend in het wild. Tegenwoordig kweekt men een aantal soorten op zeer grote schaal. Het belangrijkste voordeel van gekweekte paddestoelen is dat ze het hele jaar door vers verkrijgbaar zijn, terwijl wilde paddestoelen alleen in een bepaald jaargetijde groeien. Daar staat tegenover dat gekweekte paddestoelen minder smaak en aroma hebben dan paddestoelen die in het bos of op het veld groeien. Het assortiment gekweekte paddestoelen wordt overigens steeds groter. Men kweekt nu met succes paddestoelen die tot een jaar of tien geleden uitsluitend in het wild voorkwamen, zoals fluweelpootjes, stropharia’s en bundelzwammen. Het aantal gekweekte soorten zal zich in de toekomst naar verwachting nog sterk uitbreiden. Bij de voorbereiding en bereiding van gerechten maakt het niet uit of je met wilde of gekweekte paddestoelen werkt. Vanwege het soms zeer grote prijsverschil en de beoogde smaak van het eindresultaat kan het bij de inkoop wel degelijk belangrijk zijn of je voor wilde of gekweekte paddestoelen kiest. b. Naar gedaante Er is een groot verschil in smaak tussen verse paddestoelen en gedroogde dan wel in water geconserveerde exemplaren. Doordat het vocht is verdampt, hebben gedroogde paddestoelen een sterk geconcentreerd aroma. Gedroogde morieljes en boleten zijn daardoor veel krachtiger van smaak en geur dan verse exemplaren. Wanneer paddestoelen in glas of blik worden geconserveerd, neemt het kookvocht waarin ze worden geconserveerd de meeste smaakstoffen over.
1
Warenkennis
c. Naar type en verschijningsvorm Er zijn meer dan veertigduizend verschillende soorten paddestoelen bekend. Alleen al in ons land kun je meer dan vierduizend verschillende paddestoelen vinden! Plantkundigen delen de soorten in, naar de manier waarop ze sporen produceren. In het volgende kader zullen je we daar meer over vertellen. Omdat vrijwel alle paddestoelen op dezelfde manier worden schoongemaakt en bereid, is de plantkundige indeling voor jou als kok niet de meest belangrijke. In schema 25-1 vind je een overzicht van de paddestoelen die in ons land gangbaar en verkrijgbaar zijn en van de fysieke toestand waarin je ze kunt inkopen. Een beetje plantkunde Mycologen of paddestoeldeskundigen delen paddestoelen in naar de manier waarop paddestoelen sporen produceren. Ze onderscheiden: steeltjeszwammen en zakjeszwammen. Bij steeltjeszwammen of basidiomyceten zitten de sporen op korte steeltjes op een stelsel van cellen of basidiën die op een bepaalde manier zijn gegroepeerd. De sporen kunnen op verschillende manieren op of aan een paddestoel bevestigd zijn. Daaruit maakt men een verdere onderverdeling in acht families of subgroepen. Een daarvan is de familie van de plaatjeszwammen, waar we onder andere champignons en cantharellen toe rekenen. Je kunt plaatjeszwammen herkennen aan de smalle plaatjes of lamellen aan de onderkant van de hoed.
Paddestoel
Wild
Gekweekt
2. De fysieke toestand Op grond van de fysieke toestand van paddestoelen kunnen we de volgende indeling maken: a. Verse paddestoelen. b. Gedroogde paddestoelen. c. Geconserveerde paddestoelen. We kunnen deze indeling ook gebruiken voor de omschrijving van de kwaliteitskenmerken van de drie groepen paddestoelen, die nauw samenhangt met hun fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken a. Verse paddestoelen Er bestaat alleen voor champignons en oesterzwammen een indeling in kwaliteitsklassen. Je moet de kwaliteit van andere paddestoelen dus zelf leren beoordelen aan de hand van uiterlijke kenmerken.
Vers
Gedroogd I
I
Boleet
I
I
Bovist
I
I
Cantharel
I
Champignon
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Gele stekelzwam
I
I
Honingzwam
I
I
Hoorn des overvloeds
I
I
Melkzwam
I
I
Morielje
I
I
Oesterzwam
I
Ridderzwam
I
I
I
I
I
I
I
I I
Shiitake
In glas/blik
I
Enokitake
Pruikzwam
I
Truffel
I
I
Weidekringzwam
I
I
Schema 25-1 Een overzicht van de paddestoelen die in Nederland verkrijgbaar zijn
2
Bekijk een open champignonhoedje maar eens goed. Bij gaatjeszwammen, bijvoorbeeld boleten, zitten de sporen in piepkleine gaatjes aan de sponsachtige onderkant van de hoed en bij stekelzwammen bevinden de sporen zich in kleine stekeltjes, ook weer aan de onderkant van de hoed. Zakjeszwammen of ascomyceten vormen sporen in worstvormige celzakjes of asken. Deze groep wordt ook weer onderverdeeld in diverse subgroepen, waaronder die van de bekerzwammen en die van de kluifjeszwammen. Twee soorten uit de groep eetbare zakjeszwammen spelen een belangrijke rol in de ‘haute cuisine’: de morieljes en de truffels.
I I I
Warenkennis
j Verse paddestoelen, ongeacht of ze wild of gekweekt zijn, moeten gaaf en stevig zijn. Ook moeten ze een beetje vochtig aanvoelen. Ze mogen echter niet nat zijn, want een te hoog vochtgehalte veroorzaakt verkleuringen, rotte plekken en slijmvorming. Uitgedroogde of gespleten steeltjes zijn een teken dat de paddestoelen een te laag vochtgehalte hebben en dat ze al een tijdje geleden werden geoogst of geplukt. Ook deze paddestoelen kun je beter links laten liggen.
Verse, gave witte champignons en verkleurde champignons met open hoed
De kleur en de ‘open of gesloten hoed’ geven eveneens een indicatie van de versheid. De hoedjes van gewone champignons dienen bijvoorbeeld spierwit en volledig gesloten te zijn. Als de hoedjes lichtbruin of bruingrijs van kleur en de lamellen duidelijk zichtbaar zijn, dan weet je zeker dat de champignons niet echt vers meer zijn. Verkleurde paddestoelen met een open hoed zijn overigens nog wel eetbaar, maar je kunt ze niet bewaren.
b. Gedroogde paddestoelen Deze categorie is minder gemakkelijk op kwaliteit te beoordelen. Vaak ontdek je mankementen, zoals te veel zand, onbruikbare steeltjes of onooglijke exemplaren, pas nadat je de paddestoelen in water hebt geweekt. Om onaangename verrassingen te voorkomen, moet je er in ieder geval op letten dat zich in de verpakking niet te veel zand of aarde bevindt en dat de paddestoelen min of meer hetzelfde formaat hebben, vooral als je voor een gerecht mooie, regelmatig gevormde exemplaren nodig hebt.
Enkele gedroogde paddestoelsoorten, bijvoorbeeld: 1. Morieljes, 2. Hoorn des overvloeds, 3. Boleten
c. Geconserveerde paddestoelen Ingemaakte (geconserveerde) paddestoelen hebben aanzienlijk minder smaak dan verse en gedroogde exemplaren. Deze paddestoelen uit glas of blik kunnen goed van pas komen bij de bereiding van soepen en ragoûts. Je kunt ze eventueel selecteren op grootte of gelijkvormigheid. Voor truffels in glas of blik geldt hetzelfde. De zwarte zwam heeft nog maar weinig geur en smaak en is eigenlijk alleen maar geschikt voor decoratief gebruik in bijvoorbeeld terrines en pâté-soorten. Het vocht heeft echter een krachtig aroma. 4. De prijs Doordat het aanbod kleiner is en afhankelijk van het seizoen, zijn wilde paddestoelen over het algemeen aanzienlijk duurder dan gekweekte. Het maakt daarbij nauwelijks verschil of ze vers of gedroogd worden aangeboden. Om van het rijke aroma van wilde paddestoelen te kunnen profiteren zonder dat de kosten de pan uit rijzen, kun je ze mengen met gekweekte soorten. De truffel is de allerduurste paddestoel
Gave, droge cantharellen en te vochtige exemplaren met bruine randen en
3
Warenkennis
Champignons Klasse I-1
Klasse I-2
De in deze klasse ingedeelde champignons moeten kwa- De in deze klasse ingedeelde champignons moeten kwalitatief goed litatief zeer goed zijn en alle kenmerkende eigenschap- zijn en alle kenmerkende eigenschappen van de variëteit bezitten. pen van de variëteit bezitten. Zij zijn handgeoogst en vrij van sporenrui en zich ontwik- Zij zijn handgeoogst en vrij van sporenrui en zich ontwikkelende kelende vlekken. vlekken. De kleur van de in deze klasse ingedeelde champignons moet wit zijn.
De kleur van de in deze klasse ingedeelde champignons moet nagenoeg wit zijn.
Zij moeten verder:
Toegestaan zijn:
–
nagenoeg vrij zijn van afwijkingen in vorm;
–
een kleine afwijking in vorm;
–
nagenoeg vrij zijn van oppervlakkige beschadigingen;
–
lichte oppervlakkige beschadigingen;
–
nagenoeg vrij zijn van oppervlakkige kneuzingen;
–
geringe oppervlakkige kneuzingen;
–
nagenoeg vrij zijn van dekaarde.
–
een zeer lichte verontreiniging van dekaarde welkebij wassen gemakkelijk te verwijderen is.
Klasse II en III zijn gesneden champignons die bestemd zijn voor de conservenindustrie. Oesterzwammen Klasse I
Klasse II
Tot deze klasse behoren oesterzwammen die de kenmerkende eigenschappen en vorm van de variëteit bezitten. Mits het algemene uiterlijk en de houdbaarheid niet nadelig beïnvloed worden, zijn de volgende afwijkingen toegestaan:
Tot deze klasse behoren oesterzwammen die in behoorlijke mate de kenmerkende eigenschappen en vorm van de variëteit bezitten. Tot deze klasse behoren oesterzwammen die niet in klasse I kunnen worden ingedeeld. Mits het algemene uiterlijk en de houdbaarheid niet nadelig beïnvloed worden, zijn de volgende afwijkingen toegestaan:
–
lichte oppervlakkige beschadigingen en kneuzingen; –
lichte beschadigingen en kneuzingen;
–
de oesterzwammen mogen in geringe mate overgroeid zijn met mycelium;
–
de oesterzwammen mogen overgroeid zijn met mycelium;
–
de hoed mag in lichte mate gescheurd zijn;
–
de oesterzwammen mogen in geringe mate nat zijn.
–
de lamellen moeten nagenoeg intact zijn;
–
lichte mate van kelkvorming is toegestaan;
–
de randen van de hoeden mogen niet omhoog krullen
Schema 25-2 Kwaliteitsvoorschriften voor champignons en oesterzwammen van Nederlandse oorsprong
omdat hij zeer zeldzaam is. Je hoeft overigens niet altijd verse truffels te kopen om een saus of een gerecht de smaak van truffels te geven. In sommige gevallen kun je volstaan met de aankoop van truffelafsnijdsels, parures of truffelnat of jus de truffes uit blik.
De behandeling van paddestoelen in de keuken Bij de behandeling moeten we weer een onderscheid maken tussen een aantal aspecten 1. De ontvangst. 2. Het bewaren. 3. De voorbewerking. 4. Het gebruik. 1. De ontvangst Let bij de ontvangst van paddestoelen in de keuken goed op of je de bestelde soort hebt gekregen, de gevraagde hoeveelheid en de vereiste kwaliteit.
4
2. Het bewaren Verse paddestoelen Verse paddestoelen zijn erg kwetsbaar en gaan snel in kwaliteit achteruit. De meeste soorten kun je dan ook niet langer dan een paar dagen bewaren. Je moet verse paddestoelen in de koeling opslaan, liefst niet in de buurt van producten met een sterke geur zoals prei, omdat ze snel geuren opnemen. Je kunt ze naar keuze vuil of schoongemaakt bewaren. Vuile, in doosjes verpakte paddestoelen kun je het beste in de oorspronkelijke verpakking opslaan. Wanneer ze in kistjes verpakt zijn, moet je ze afdekken met folie om ze voor uitdroging te behoeden. Schoongemaakte paddestoelen moet je ook in de koeling bewaren. Om uitdroging te voorkomen, moet je ze afdekken met één of twee schone doeken.
Warenkennis
Gedroogde en ingemaakte paddestoelen Gedroogde en ingemaakte paddestoelen zijn lang houdbaar, maar zoals bij alle geconserveerde producten gaat de smaak op den duur toch achteruit. Het is dan ook af te raden een voorraad aan te leggen die langer dan zes tot acht maanden meegaat. Let op de THT-datum! 3. De voorbewerking Verse paddestoelen Met uitzondering van grot- of mergelchampignons moet je alle verse paddestoelen droog schoonmaken. Als je paddestoelen in water zou wassen, verliezen ze veel van hun delicate aroma. Dat gebeurt ook als je ze een tijdje in een bak met water zou laten liggen; bovendien zuigen ze zich dan vol, waardoor ze sponzig en waterig worden. Je kunt paddestoelen dus het beste stuk voor stuk schoonborstelen met een speciaal borsteltje of schoonwrijven met een propje keukenpapier. Hardnekkig vuil, restjes vochtige aarde en eventueel aanwezige lelijke plekjes kun je met een mesje wegschrapen. Alleen grot- of mergelchampignons die bedekt zijn met een korrelig mergellaagje, mag je snel afspoelen onder stromend water. Bij zeer verse, gave paddestoelen kun je na het schoonmaken volstaan met het afsnijden van een stukje van de voet. Bij gespleten, uitgedroogde of door vocht aangetaste exemplaren moet je natuurlijk iets meer van de steeltjes wegsnijden. Van shiitakes, morieljes en diverse andere wilde paddestoelen wordt doorgaans de hele steel weggesneden omdat deze soorten meestal een wat taaie, houtige steel hebben. Gedroogde paddestoelen Gedroogde paddestoelen moet je voor gebruik vijftien tot dertig minuten weken. Meestal doet men dat in lauw water, maar soms ook in wijn, port of in een mengsel van drank en water. Houd er bij het weken rekening mee dat de paddestoelen twee keer zo groot worden, maar gebruik niet méér vloeistof dan strikt noodzakelijk, aangezien het vocht een groot deel van de smaak opneemt. Om die reden mag je het weekvocht dan ook niet weggooien. Verwerk het, na het door een zeefdoek te hebben gezeefd om restjes zand en aarde te verwijderen, in het gerecht of de saus. Geconserveerde paddestoelen Paddestoelen uit glas of blik zijn al gekookt en hebben, op eventueel snijden na, geen voorbehandeling meer nodig. Omdat bij het inmaken een groot deel van de paddestoelensmaak in het kookvocht is overgegaan, moet je ook het vocht zo goed mogelijk benutten door het in de saus of soep te verwerken.
4. Het gebruik Of je paddestoelen vers, gedroogd of ingemaakt in glas of blik koopt, hangt natuurlijk af van het gerecht dat je wilt maken. Sommige salades, gevulde champignons en gebakken paddestoelen kun je alleen maken met verse paddestoelen. Voor soepen, ragoûts of salpicons zou je vanwege de smaak of het gemak ook kunnen kiezen voor gedroogde of ingemaakte soorten. Een bijkomend voordeel van gedroogde en ingemaakte paddestoelen is de lange houdbaarheid.
25.5 De teelt van paddestoelen Paddestoelen worden gekweekt door een met paddestoelweefsel ‘besmette’ stof (het broed) aan te brengen (te enten) op een ondergrond van - afhankelijk van het type paddestoel - compost, stro, zaagsel of boomstammetjes. Champignons worden geteelt in zogeheten kweekcellen (een soort smalle, raamloze loodsen), waarin de kweekbedden in vier of vijf etages langs de wand staan opgesteld. De kweekbedden zijn gevuld met compost (ook wel substraat genoemd). Deze compost bestaat uit een mengsel van tarwestro en paarde- of kippemest die men gedurende een half etmaal verwarmt tot 60°C om eventueel aanwezige ziektekiemen onschadelijk te maken. Daarna laat men de compost geleidelijk, in ca. 1 week, afkoelen tot 25°C. Hierbij komt veel ammoniak vrij, maar de compost zelf wordt zwart en reukloos. Vervolgens wordt de entstof aangebracht. Om de voorkomen dat de compost uitdroogt, waardoor de entstof niet zou ‘pakken’, wordt de ondergrond afgedekt met papier of geperforeerde folie. Na 12 tot 14 dagen is de compost doorgroeid met schimmeldraden (het mycelium); deze periode wordt dan ook de ingroei genoemd. Als de ingroei van het mycelium is voltooid, wordt op de compost een laagje aarde aangebracht en is het wachten tot de schimmeldraden - na 14 tot 16 dagen - zich ook in deze deklaag hebben verspreid. Hierna laat men de temperatuur van de kweekbedden snel (binnen 1 etmaal) dalen tot 17°C. Om de zogeheten knopvorming te bevorderen laat men in de kweekcel bovendien 12 uur per dag licht branden. Ruim een week later verschijnen de eerste champignons boven de aarde. De eerste oogst vindt doorgaans plaats zo’n 25 tot 27 dagen na het aanbrengen van de deklaag. Men gaat met oogsten door tot er geen paddestoelen meer opkomen en laat de kweekbedden dan circa twee weken rusten. Na die rustperiode hebben zich weer nieuwe champignons aangediend en kan opnieuw geoogst worden. De hoeveelheid champignons die de teler na elke rustperiode kan oogsten wordt een vlucht genoemd. Per kweekbed kan de teler vier tot vijf vluchten oogsten. Na de laatste vlucht wordt de kweekcel schoongemaakt en begint de hele cyclus van voren af aan met het aanbrengen van nieuwe compost.
5
Warenkennis
De teelt van andere paddestoelen (oesterzwammen, shiitakes, stropharia’s, fluweelpootjes, enz.) verloopt nagenoeg hetzelfde, met als enige verschil dat elke paddestoel weer andere eisen stelt aan ondergrond, temperatuur en luchtvochtigheid. Oesterzwammen, die in de vrije natuur op hout groeien (bijv. op afgewaaide takken en dode boomstronken), worden bijvoorbeeld gekweekt op gehakt tarwestro. Shiitakes, die eveneens van nature op hout groeien, worden gekweekt op afgezaagde boomstammetjes of op gesteriliseerd zaagsel van eike- of beukehout. Mien, er groeit een maaltje op de mest... Om paddestoelen te kunnen kweken, moet je weten op welke voedingsbodem en onder welke omstandigheden ze het beste gedijen, zodat je de natuurlijke omstandigheden zo goed mogelijk kunt nabootsen. In China en Japan is men daar als eerste in geslaagd. Ver voor het begin van onze jaartelling had men daar al ontdekt hoe bepaalde paddestoelen, met name de shiitake en de matsutake, konden worden gekweekt. In Europa kwam de teelt van paddestoelen pas veel later op gang. Omstreeks 1700 ontdekte een Franse boer dat er zo nu en dan weidechampignons groeiden op de hoop paardemest die naast zijn boerderij lag. Het viel hem op dat die paddestoelen uitsluitend opkwamen als zijn vrouw weer eens het afval en het waswater van een maaltje weidechampignons op de mestvaalt had gegooid. Omdat hij vermoedde dat hier wel eens sprake zou kunnen zijn van oorzaak en gevolg, zocht en vond hij een methode om de sporen en de zwamdraden van weidechampignons uit te zaaien op mestbedden. Het resultaat is bekend: de gekweekte champignon raakte al snel daarna zo ingeburgerd dat hij de wilde weidechampignon vrijwel geheel van het menu heeft verdrongen. In ons land werd pas aan het einde van de vorige eeuw een begin gemaakt met de teelt van champignons. De vochtige mergelgroeven in Zuid-Limburg bleken zich goed te lenen voor de champignonteelt. Tot 1970 heeft men ze daar geteeld. Doordat de technische mogelijkheden sterk verbeterden en het steeds gemakkelijker werd het vochtige micro-klimaat van de mergelgrotten op kunstmatige wijze na te bootsen, verplaatste de champignonteelt zich in de jaren vijftig en zestig naar Noord-Limburg en WestBrabant. Daar komt ook nu nog meer dan de helft van alle in Nederland gekweekte champignons vandaan. Inmiddels telt ons land ruim zevenhonderd champignontelers, die zich de laatste jaren behalve op de teelt van gewone witte champignons, ook toeleggen op de produktie van kastanjechampignons, shiitakes en oesterzwammen.
6
