Warenkennis
Rijst is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. Voor meer dan de helft van de wereldbevolking is rijst het belangrijkste basisvoedsel. De rijstplant behoort, net als de andere granen, tot de familie van de grassen en wordt alleen in tropische en subtropische gebieden verbouwd. Er bestaan zo’n 25 rijstvariëteiten waarvan Oryza Sativa de meest verbreide cultuurvorm is. De rijstplant brengt vruchtdragende pluimen of halmen voort die rijstkorrels of zaden bevatten. De voornaamste typen rijst zijn langgraan rijst en rondgraan rijst.
De functie van rijst Je kunt rijst zowel in hartige als in zoete gerechten verwerken volgens een enorme hoeveelheid recepten. We geven wat suggesties voor het gebruik van rijst in het menu: – Voorgerecht: In samengestelde salades met vis en zeebanket, groenten, olijven, ham en in soep. – Vulling voor groenten: Tomaat, aubergine, paprika, courgette, wijnbladeren, als vleesvulling en visvulling. – Hoofdgerecht: Risotto, pilav, paella, curries, rijsttafel. – Garnituur: Bij gegrilleerde vis, brochettes, kip, schapevlees, kalfsblanquette. – Bijgerecht: Rijstkroketten. – Dessert: Rijstepap, rijstepudding en rijstevlaai.
mineralen tijdens het parboil-proces in de kern van de rijstkorrel zijn gedrongen. Rijst heeft een vetgehalte van ongeveer 1 procent, bevat geen gluten en is licht verteerbaar. Rijst kan in alle diëten worden gebruikt, maar wordt vooral vaak in glutenvrije diëten toegepast. Schema 8-1 geeft inzicht in wat een volwassen mens aan voedingsmiddelen nodig heeft per 100 kcal. De normale dagelijkse behoefte van een volwassene is 2.000 à 3.000 kcal. Ter vergelijking hebben we weergegeven hoeveel voedingsstoffen geleverd worden door rijst per 100 kcal. Wij hebben al aangegeven dat er verschillen in voedingswaarde kunnen voorkomen bij de diverse typen rijst. Schema 8-2 geeft deze verschillen aan.
De inkoop van rijst Bij de inkoop van rijst moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten die je kunt inkopen. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken. 4. De prijs.
De voedingswaarde van rijst
1. De soorten die je kunt kopen Voordat je rijst inkoopt, moet je eerst weten welke soorten rijst er zijn en wat de eigenschappen van die verschillende soorten zijn. Het gerecht of de menugang waarvoor je de rijst wilt gebruiken, bepaalt uiteindelijk welke keuze je maakt.
Rijst bestaat voor 78 procent uit zetmeel. Daarnaast bevat rijst 8 procent eiwitten, een aantal vitaminen uit de B-groep en essentiële mineralen als calcium, natrium, kalium, mangaan, ijzer, kobalt, zink en fosfor. De voedings- en energiewaarde van rijst wordt in belangrijke mate bepaald door de aanwezigheid van het zilvervlies. Zilvervliesrijst bevat aanzienlijk meer mineralen en vitaminen dan gepelde witte rijst. De voedingswaarde van parboiled rijst is weer groter dan die van witte rijst ondanks dat het is ontdaan van het zilvervlies. Dit komt doordat de vitaminen en
Een gebruikelijke indeling van rijst is die naar korreltype. Dan kun je de volgende soorten onderscheiden: – Langgraan of langkorrelige rijst. Onbewerkte langgraan of zilvervliesrijst en bewerkte langgraan of witte rijst zijn bijna altijd droogkokend. – Rondgraan of kortkorrelige rijst en mediumgraan rijst. Rondgraan rijst wordt hoofdzakelijk gebruikt voor desserts omdat tijdens het koken veel zetmeel vrijkomt waardoor de gekookte rijst week en plakkerig wordt.
Stof
Benodigde hoeveelheid 100 kcal
Zilvervliesrijst/ 100 kcal
Gepelde rijst/ 100 kcal
Eiwit (gram)
1,5 -
2,5
2,4
2,2
Calcium (mg)
30 -
40
4,2
6,6
Fosfor (mg)
30 -
40
86
31
IJzer (mg)
0,3 -
0,9
0,44
0,14
Zink (mg)
0,5 -
0,8
0,45
0,38
0,06
0,008
0,005
0,7
1,50
0,44
0,05
0,09
0,028
Ribo Flavine (mg) Niacine (mg) Thiamine (mg)
Schema 8-1 Behoefte aan noodzakelijke voedingsmiddelen
1
Warenkennis
Samenstelling Vocht Energie Energie
Zilvervliesrijst
Witte rijst
Parboiled
13 %
12 %
12 %
360 kcal
360 kcal
368 kcal
1.530 kJ
1.500 kJ
8,5 %
8 %
8 %
3 %
1 %
1,5 %
Koolhydraat
73 %
77 %
76 %
As
1,2 %
0,6 %
0,9 %
Voedingsvezel
2,6 %
0,3 %
0,7 %
Eiwit Vet
Calcium
1.540 kJ
15 mg
14 mg
0,6 mg
Fosfor
310 mg
110 mg
170 mg
IJzer
1,6 mg
0,5 mg
0,43 mg
Natrium
1 mg*
1 mg*
1 mg*
Kalium
214 mg
92 mg
200 mg
Thiamine (B1)
0,34 mg
0,10 mg
0,30 mg
Riboflavine (B2)
0,03 mg*
0,02 mg*
0,02 mg
5,4 mg
1,6 mg
Niacine
5 mg
* doorgaans niet vermeld op de verpakking/het etiket Schema 8-2 Verschillen in voedingswaarde
–
Illustratie 8-1 Drie types rijstkorrels: langgraan, mediumgraan en rondgraan rijst
We kunnen rijst ook indelen naar de bewerking die het heeft gehad. Je kunt dan de volgende soorten onderscheiden: – Witte rijst. Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies. – Parboiled rijst. Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies, die een parboil-bewerking heeft ondergaan. Bij ‘de fysieke toestand van rijst’ zullen we dit proces nader uitleggen. – Zilvervlies- of bruine rijst. Het zilvervlies geeft de rijstkorrel een donkere kleur. Dat kan zowel voorkomen bij onbewerkte als bij parboiled rijst. Beide soorten worden als zilvervliesrijst verkocht. – Voorgekookte of kortkokende rijst. Dit is witte rijst die een voorkookbehandeling heeft ondergaan waardoor hij sneller gaar is. Verschillende kleuren rijst Rijst is in de kleuren wit, bruin, rood en zwart verkrijgbaar: – Witte rijst is geslepen. Bij de naamgeving spelen het korreltype en eventuele bewerkingen als parboilen of voorkoken geen rol. De kooktijd van witte rijst bedraagt vijftien tot twintig minuten. – Bruine rijst is een andere naam voor zilvervliesrijst. Deze soort is altijd ongeslepen. Bruine rijst is meestal van het langgraan type, maar er is ook medium bruine rijst in de handel. Er zijn drie versies van bruine rijst op de markt: gewone, parboiled en kortkokende zilvervliesrijst. De kooktijd van bruine rijst is twintig tot vijfentwintig minuten. 2
Rode rijst is de naam voor speciale rijstsoorten met een roodbruine zaadhuid. Een van de bekendste rode-rijstsoorten wordt in Zuid-Frankrijk geteeld, in de moerassen van de Camargue. De kooktijd van rode rijst is vijfendertig tot veertig minuten. – Zwarte rijst is de naam voor ongeslepen kleefrijst. Zwarte rijst is afkomstig uit Azië, waar men hem doorgaans verwerkt in zoete gerechten. In tegenstelling tot witte kleefrijst, wordt zwarte rijst niet gestoomd, maar gekookt. De kooktijd van zwarte rijst is veertig tot vijfenveertig minuten. De bovengenoemde kooktijden zijn richttijden. 2. De fysieke toestand Om de fysieke toestand van rijst en rijstproducten te kunnen beoordelen, moeten we kijken naar de behandeling die de rijst heeft ondergaan. Daarom vermelden we hieronder de bewerkingsprocessen van rijst. Voor een goed begrip beginnen we nu met een beschrijving van de samenstelling van de rijstkorrel. Waaruit bestaat een rijstkorrel? De rijstkorrel bestaat voor ongeveer zeventig procent uit de zetmeelhoudende kern, het endosperm. Onderin de korrel zit de kiem en om het endosperm en de kiem zit het zilvervlies, dat tien procent van het totale gewicht uitmaakt. Dit zilvervlies bestaat uit een aantal lagen, waaronder de aleuronlaag en de zaadhuid met vruchtwand. De buitenste laag van de rijstkorrel bestaat uit de dop of het kaf.
Warenkennis
–
Illustratie 8-2 Doorsnede van een rijstkorrel
De behandeling of bewerking van rijst Rijst wordt altijd gedopt in het land van herkomst. Zo wordt zilvervliesrijst of cargorijst aangevoerd bij de pellerijen in Europa. Dan wordt de rijst schoongemaakt waarbij steentjes en zand worden verwijderd. Daarna wordt de rijst gesorteerd. Het zilvervlies wordt afgeslepen door de rijstoppervlakken langs elkaar te laten schuren. De breukrijst, die breekt tijdens transport of behandeling, wordt daarna uitgezeefd of getrieerd. Naast deze standaardbehandeling zijn er nog enkele andere voorbewerkingen, zoals het met behulp van stoom voorkoken en weer drogen van geslepen of witte rijst. Het resultaat daarvan noemen we snelkookrijst. Een andere belangrijke behandeling van rijst is het parboilen dat eveneens in de landen van herkomst gebeurt. De onbewerkte rijst, dus met dop, wordt geweekt en onder druk gestoomd. Vervolgens wordt de rijst gedroogd en wordt de dop verwijderd. Deze methode heeft tot gevolg dat een belangrijk deel van de vitaminen en mineralen uit het zilvervlies naar het zetmeellichaam wordt verplaatst. Door het parboilen wordt de structuur van het zetmeellichaam veerkrachtiger en kookbestendiger. Na deze behandelingen krijgen we de volgende rijsttypen: – Zilvervliesrijst/Riz complet, riz brun Zilvervliesrijst is ontdaan van de bolster of de dop en wordt vervoerd als cargorijst. Vervolgens wordt deze rijst ontdaan van alle ongerechtigheden in de rijstpellerij maar niet geslepen. Slijpen zou het zilvervlies verwijderen. Ongeslepen rijst heet zilvervliesrijst of bruine rijst. – Witte rijst/Riz blanc De korrels van witte rijst zijn geslepen. Het zilvervlies is dus verwijderd. Dit betekent vooral dat de meeste vitaminen en mineralen verloren zijn gegaan. De hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vet wordt daardoor echter nauwelijks beïnvloed.
Parboiled rijst/Riz étuvé, riz prétraité Parboilen is een proces dat bestaat uit het weken, stomen en drogen van de rijst zoals hij is geoogst. De mineralen en vitaminen lossen op in de vloeistof en dringen daardoor in de rijstkorrel. Het drogen van deze vochtige geparboilde rijstkorrels, gebeurt met droge lucht. In deze toestand wordt de rijst geëxporteerd. Daarna wordt het zilvervlies pas verwijderd. De verdere bewerking is gelijk aan die van normale rijst.
3. De kwaliteitskenmerken De rijst die je inkoopt, is altijd verpakt en over het algemeen afkomstig van rijstpellerijen, die de hiervoor genoemde bewerkingen zoals schonen, slijpen en sorteren zorgvuldig bewaken. De controle op het produktieproces wordt uitgevoerd door de kwaliteitsdienst van de rijstpellerijen. De kookeigenschappen, smaak en geur van de verschillende soorten rijst worden bepaald door het teeltmateriaal en de klimatologische omstandigheden. Als je rijst inkoopt, moet je vooral letten op: – De aard en herkomst van de rijst. – Het type en de vorm van de rijstkorrel. – De kleur en geur van de rijst. – De verpakkingskwaliteit. – Het gewicht. – De kookkwaliteit en het percentage breukrijst. – De smaak. Een belangrijk kenmerk voor de kwaliteit van rijst is het percentage gebroken rijstekorrels (breukrijst). Hoe hoger het percentage gebroken korrels, hoe meer zetmeel er tijdens het koken wordt afgescheiden van de gebroken korrels en hoe plakkeriger de rijst wordt. Rijst met een breukgehalte van vier procent is extra kwaliteit rijst. Rijst met een breukgehalte van acht procent is normale kwaliteit rijst. Wilde rijst/Riz sauvage Hoewel wilde rijst ook tot de familie der gras-achtigen behoort, is dit gewas geen familie van de rijstplant. Wilde rijst of Zizania aquatica is een moerasplant die voornamelijk voorkomt in Noord-Amerika. Oorspronkelijk groeide de plant in het wild en werden de zaden uitsluitend door de Indianen geoogst en gegeten. Om die reden noemt men wilde rijst ook wel ‘Indian rice’. Tegenwoordig kweekt men wilde rijst op vrij grote schaal, met als belangrijkste centrum het moerassige gebied rond de Grote Meren in het noorden van de Verenigde Staten en in Canada. Wilde rijst is dus al lang niet meer ‘wild’. De lange, dunne zaden van wilde rijst zijn donkerbruin tot bruinzwart van kleur; de smaak is enigszins nootachtig. Wilde rijst wordt niet geslepen. Mede daardoor is de kooktijd langer dan die van gewone rijst. Ook moet er bij de bereiding meer water worden gebruikt. 3
Warenkennis
Omdat wilde rijst vrij duur is, mengt men de zaden vaak met witte langgraan rijst. Gezien de verschillen in kooktijd en de benodigde hoeveelheid vocht is dat niet verstandig. Als je toch een mengsel van witte en wilde rijst wilt serveren, moet je de beide soorten apart koken en pas na het koken mengen. Eventueel kun je ook gebruik maken van kant-en-klare mengsels van parboiled en wilde rijst. Geurige rijst De meeste rijstsoorten zijn vrij neutraal van smaak en daardoor bij uitstek geschikt als garnituur bij smaakrijke of pittige gerechten of als bestanddeel van een vulling. Er zijn ook rijstsoorten met een heel eigen smaak en karakter. De bekendste is de Basmati rijst, een soort die voornamelijk in India en Pakistan wordt verbouwd. Basmati rijst behoort tot het langgraan type en komt uitsluitend als witte rijst in de handel. Basmati staat zowel in de landen van herkomst als ver daarbuiten in hoog aanzien vanwege de aromatische geur en de rijke, volle smaak.
Een andere bekende rijstsoort met een heel bijzonder aroma is pandanrijst, ook wel ‘perfumed rice’, ‘fragrant rice’ of ‘jasmine rice’ genoemd. Pandanrijst, eveneens een langgraan type, wordt onder meer in Thailand verbouwd en gegeten. De exotische, enigszins zoete geur van pandanrijst is identiek aan die van de pandanplant. In onder andere Thailand, Indonesië en Maleisië gebruikt men de bladeren van deze plant als keukenkruiden.
Parboilen
Kortkokende rijst
padie
padie
reinigen
pellen
weken
reinigen
koken/stomen
bevochtigen
drogen
stomen
pellen
walsen
reinigen
verpakken
parboiled zilvervliesrijst
reinigen
slijpen
drogen
verpakken
reinigen
slijpen
bevochtigen
stomen
drogen
verpakken
verpakken kortkokende zilvervliesrijst parboiled witte rijst
Schema 8-3 Bewerkingen die resulteren in parboiled rijst en kortkokende rijst
4
Wilde rijst (zaden)
snelkookrijst
Warenkennis
100 kg padie rijst
80 kg cargorijst
20 kg doppen
70 kg witte rijst
48 kg hele witte rijst
10 kg pelmeel= 8 kg zilvervlies 2 kg rijstslijpsel
22 kg breukrijst in diverse afmetingen
Schema 8-4 Bewerkingstraject van rijst
4. De prijs De prijs van rijst wordt bepaald door de soort en de bewerking die de rijst heeft ondergaan. Rijst is geen duur gewas, zeker als je het vergelijkt met andere voedingsmiddelen die als hoofdbestanddeel van een maaltijd gezien kunnen worden.
De behandeling van rijst in de keuken De onderdelen voor behandeling van rijst in de keuken zijn: 1. De ontvangst en opslag. 2. De bereiding. 3. Het bewaren. 1. De ontvangst en opslag Bij de ontvangst van rijst in de keuken moet je controleren of de rijstsoort die je hebt gekregen, overeenkomt met je bestelling. Rijst is gevoelig voor vocht. Een goede verpakking moet er dan ook voor zorgen dat de rijst niet in aanraking komt met vocht. Bewaar rijst in een droge ruimte en zet hem niet bij een produkt dat een sterke geur afscheidt. Wanneer je rijst op een vochtige plek opslaat of te lang bewaart, gaat de kwaliteit achteruit. Zilvervliesrijst kan door het hogere vetgehalte sneller ranzig worden. Een ranzige geur geeft aan dat het vet in de rijst is geoxydeerd waardoor de rijst niet langer geschikt is voor consumptie.
2. De bereiding Hoe je rijst kookt, is afhankelijk van het type rijst en de kookeigenschappen. Zo is er droogkokende rijst, paprijst, kleefrijst en rijst die zich goed leent voor toepassing in paella en risotto. Het is belangrijk dat je het juiste type kiest, anders is de kans groot dat het gerecht mislukt. Je kunt rijst op verschillende manieren bereiden. De drie belangrijkste methoden zijn: a. Het stomen van rijst. b. Het koken van rijst met een afgepaste hoeveelheid water. c. Het koken van rijst in ruim of veel water. We zullen ieder van deze methoden nu in het kort beschrijven. a. Het stomen van rijst Stap 1: Breng de gewassen rijst met stoom op een temperatuur van 100°C. Stap 2: Voeg de juiste hoeveelheid vocht toe en laat de rijst daarin weken. Stap 3: Maak de rijst los en stoom hem gaar. Kenners uit Oosterse landen en restaurants vinden stomen de beste bereidingswijze. Deze methode wordt ook het meest toegepast. De smaakeigenschappen blijven volledig bewaard. b. Het koken van rijst met een afgepaste hoeveelheid water Doe de gewenste hoeveelheid rijst in de geadviseerde hoeveelheid kokend water. Zie hiervoor schema 8-5. Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng het geheel aan de kook terwijl je af en toe roert. Laat de rijst gedurende de geadviseerde kooktijd op een zacht vuurtje garen. Maak de rijst daarna los en laat hem desgewenst nog even droogstomen. We noemen dit ook wel de water-absorptie-methode. c. Het koken van rijst in ruim of veel water Doe de gewenste hoeveelheid rijst in de geadviseerde hoeveelheid kokend water. Zie hiervoor schema 8-6. Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng het geheel aan de kook terwijl je af en toe roert. Blijf af en toe roeren en kook de rijst volgens de aangegeven kooktijd gaar. Giet het water af en laat de rijst desgewenst nog enige minuten droogstomen. Naast kookketels kun je in de keuken steamers gebruiken. De kooktijd die je hierbij hanteert, is afhankelijk van de gebruikte apparatuur. De kooktijden in de tabellen zijn alleen maar richtlijnen. Parboiled rijst is, in vergelijking tot andere rijstsoorten, bijzonder geschikt om te regenereren. Parboiled rijst wordt dan ook veel gebruikt in grootkeukens, in de industrie en in bakkerijen.
5
Warenkennis
Soort rijst
Rijst
Water
Zout
Kooktijd
kg
liter
gr
in minuten
Parboiled
1
2
8
17
Parboiled zilvervlies
1
2
8
25
Witte langgraan
1
2
8
15
Zilvervlies langgraan
1
2
8
35
Mediumgraan
1
2
8
14
Ketan
1
2
8
15
Basmati
1
2
8
15
Wilde rijst mix
1
2
8
18
Wilde rijst
1
2
8
18
Schema 8-5 De water-absorptie-methode
Soort rijst
Rijst
Water
Zout
Kooktijd
kg
liter
gr
in minuten
1
4
10
14
zilvervlies
1
4
10
25
Witte langgraan
1
4
10
13
langgraan
1
4
10
30
Mediumgraan
1
4
10
14
Ketan
1
4
10
15
Basmati
1
4
10
15
Wilde rijst mix
1
4
10
18
Wilde rijst
1
4
10
18
Parboiled Parboiled
Zilvervlies
Schema 8-6 De ruim of veel water-methode
Het koken van rijst voor desserts Voor desserts kun je het beste alleen rondgraan of mediumgraan rijst gebruiken. Doe de gewenste hoeveelheid rijst in de geadviseerde hoeveelheid kokende, volle melk. Zie hiervoor schema 8-7. Breng het geheel snel aan de kook terwijl je voortdurend blijft roeren. Kook de rijst volgens de geadviseerde kooktijd tot de gewenste consistentie is verkregen. Breng het geheel op smaak met suiker, als het gaar is. Koel het daarna snel terug. Soort rijst
Rijst kg
Melk liter
Suiker kg
Kooktijd in minuten
Mediumgraan
1
10
0,5
25-40
Rondgraan
1
10
0,5
25-40
Gebroken rondgraan
1
10
0,5
20-30
Schema 8-7 De kookmethode voor desserts
6
3. Het bewaren Gekookte rijst verzuurt snel en is dus niet lang houdbaar. Zelfs niet in de koeling. Bij lage temperaturen droogt gekookte rijst uit. Verpak gekookte rijst daarom in goed afgesloten dozen en bewaar de rijst niet langer dan twee tot drie dagen in de koeling. Je kunt parboiled rijst invriezen. Als hij verpakt is in goed afgesloten containers kun je gekookte parboiled rijst ongeveer drie maanden bewaren. De andere soorten kun je minder lang bewaren. Wanneer je gekookte rijst of rijstepap tijdens het terugkoelen niet roert, koelt de rijst te langzaam af. Dan kan de Bacillus Cerius zich ontwikkelen. Deze bacterie wordt tijdens het kookproces gedood, maar de sporen blijven doorgaans in leven. Bij een te langzame afkoeling worden de sporen weer actief en uiteindelijk zorgen zij voor de verzuring van de rijst. Snel terugkoelen is dan ook noodzakelijk met name in het ontkoppelde produktieproces. Rul of plakkerig? Het kookgedrag van rijst hangt nauw samen met het zetmeelgehalte van de rijstkorrel. Rijst bevat twee soorten zetmeel: amylose en amylopectine. De verhouding tussen die twee zetmeelsoorten bepaalt of de rijst na het koken droog en rul is of juist plakkerig. Hoe hoger het gehalte aan amylopectine, hoe plakkeriger en kleveriger de rijst. Het zetmeel van kleefrijst, ook bekend onder de Indonesische naam ketan, bestaat dan ook vrijwel uitsluitend uit amylopectine. Bij rijstsoorten met een laag gehalte aan amylopectine en een hoog amylosegehalte kleven de korrels na het koken niet of nauwelijks aan elkaar; in zo’n geval spreken we van droogkokende rijst. De vorm van de korrel geeft een globale indicatie van het kookgedrag. Langgraan rijst is over het algemeen droogkokend, terwijl rondgraan rijst juist plakkerig is. Het kookgedrag van de mediumgraan rijst komt het meest met rondgraan overeen.
Rijstproducten Rijst is de basis van allerlei producten, die voor een deel afkomstig zijn uit de Aziatische keuken. Je kunt deze producten op vele manieren gebruiken. Hieronder zullen we een aantal van die producten noemen. In § 8.7 zullen we verder ingaan op die producten. We kennen: – Rijstazijn. – Rijstmeel of rijstebloem. – Rijstnoedels of rijstmie. – Rijstvellen of rijstpapier. – Rijstwijn. – Gepofte rijst. – Rijstgries. – Rijstvlokken.
Warenkennis
Rijstbouw Rijst wordt verbouwd in tropische en subtropische gebieden. De belangrijkste produktielanden zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In deze Aziatische landen is de consumptie ook het grootst. Andere landen waar op grote schaal rijst wordt verbouwd, zijn de Verenigde Staten, Brazilië, Colombia, Uruguay en Suriname. Ook Egypte en Madagascar zijn belangrijke rijstproducenten. In Europa wordt rijst verbouwd in Italië, Spanje en Zuid-Frankrijk. Natte rijstbouw Ruim tachtig procent van de wereldrijstproduktie wordt verbouwd volgens de ‘natte methode’. De uit zaad opgekweekte rijstplantjes worden uitgezet op kleine, door dijkjes omgeven akkers, sawa’s, die kunstmatig worden bevloeid. Tijdens de eerste groeifase moeten ze zo’n tien tot dertig centimeter onder water staan. Zodra de rijstplanten in bloei staan, laat men het water langs natuurlijke weg afvloeien of men pompt het weg. Meestal levert dat geen probleem op omdat veel sawa’s op terrassen langs de hellingen zijn aangelegd. Hierna laat men de halmen in de zon verder rijpen tot de zaadjes kunnen worden geoogst.
g g Na de oogst laat men de halmen enige tijd nadrogen op het veld. Daarna dorst men de halmen, waarbij de rijstkorrels uit de halmen worden verwijderd. Het dorsen gebeurt met de hand, met behulp van primitief gereedschap of met moderne machines, afhankelijk van het rijstbouwgebied. De gedorste rijst wordt padie genoemd. De modernste vormen van natte rijstbouw zijn te vinden in de Verenigde Staten en Japan, waar de rijst vanuit vliegtuigjes op de ondergelopen akkers wordt gezaaid. Ook de bevloeiing is in die landen nagenoeg geheel geautomatiseerd. Droge rijstbouw De zogeheten droge methode vindt voornamelijk plaats op hooggelegen berghellingen, in tropische gebieden met een natte moesson die voor voldoende regenwater zorgt. De rijstoogst kan daarbij niet mislukken door een teveel aan hemelwater, maar juist door een tekort. De rijst die op deze kleinschalige manier wordt verbouwd, is vrijwel uitsluitend bestemd voor plaatselijk gebruik.
Rijstteelt gebieden Zeer belangrijk Belangrijk Minder belangrijk Onbelangrijk Geen rijstteelt
Illustratie 8-3 Wereldkaart met de verschillende rijstbouwgebieden
7
