Cursus Koken 1 – Basisvaardigheden met
Marceline Paelman
Les 5 – 09-03-2016
Menu • Trio van zalm • Witloofsoep met garnalen • Vol au vent met Parijse aardappeltjes • Variaties van cake
Trio van zalm
2
Zalm belle-vue en gerookte zalm Benodigdheden: • 500g zalm • ½ à 1 schijf gerookte zalm per persoon • • • • • • •
1 ui 1 wortel takje witte selder 1 dl witte wijn visbouillon peperkorrels tijm en laurier
• • • •
2 dooiers mosterd azijn of citroensap olie en olijfolie
• • • • • • • • • • • •
ketchup geutje cognac room peterselie kervel shissomix of cressonnette potje zwarte lompviseieren potje rode lompviseieren mini groene asperges 1 sjalot bieslook toastbrood
3
Bereiding: • de zalm in moten verdelen, in een kookpot leggen en kruiden met p&z • voeg de witte wijn, de fijngesneden wortel, ui en selder en de visbouillon met water toe • breng dit aan de kook en als het kookt haal je de kom van het vuur • laat de zalm afkoelen in de bouillon • de mini groene asperges koken in gezouten water; afgieten en verfrissen • mayonaise maken met 2 dooiers, mosterd, olie en citroensap, p&z • nu maken we 2 verschillende sausjes • cocktailsaus: mayonaise + ketchup, half opgeklopte room en cognac • vincentsaus: mayonaise + puree van peterselie en kervel (beide eerst blancheren in kokend, gezouten water, laten uitdruppen en mixen), en half opgeklopte room het brood toasten
Presentatie: • in het midden van het bord een beetje shissomix of cressonnette schikken • een stukje gekookte zalm beleggen met 2 groene mini asperges, vergezeld van de cocktailsaus met daarop een toefje rode lompviseitjes • de gerookte zalm wat oprollen met daarnaast de vincentsaus, versierd met zwarte lompviseitjes en een toast
4
Tartaar van zalm of tonijn
Benodigdheden: • • • • • • • •
½ kg rauwe zalm of tonijn mosterd citroensap 2 à 3 sjalotjes bieslook p&z olijfolie 1 toastbrood
Bereiding: • De rauwe zalm of tonijn met een mes fijnhakken • De blokjes vis mengen met een weinig mosterd, een geutje citroensap, fijngesnipperde sjalot en fijngesneden bieslook en olijfolie • Kruiden met p & z • Serveren in een torentje d.m.v . een ring en opdienen met een toast
5
Witloofroomsoep met garnalen
Benodigdheden: • • • • • • •
1 kg witloof 1 ui 2 stukken wit van prei 2 l kippenbouillon 1 à 2 dl room peterselie gepelde garnalen (100 à 200 g)
Bereiding:
• reinig en snij de ui, het wit van prei en het witloof fijn; hou 1 à 2 stronken witloof apart om straks héél fijn te eminceren voor de garnituur • sueer de groenten • bevochtig met kippenbouillon en laat de soep zachtjes garen • mix de soep en kruid ze af • sueer het fijngesneden witloof voor de garnituur • voeg de room toe (je kan eventueel de room vervangen door een liaison: dooier met room kloppen en daarop de warme soep gieten net voor het opdienen) 6
Presentatie:
• de garnalen in de soeptasjes of borden leggen (niet meekoken want anders worden de garnalen taai) • daarop de soep • bestrooien met fijngehakte peterselie
Vol au vent met Parijse aardappeltjes
7
Benodigdheden: • • • • • • • • • • • • • • • •
1 kip of 3 kippenbillen 1 preistengel 1 stengel selder 1 ui kippenbouillon 250g gehakt 1 ei p & z & nmk broodkruim 1 citroen boter bloem 250g champignons 1 à 2 dooiers bladerdeegbakjes aardappelen (liefst grote)
Bereiding: • • •
• • •
• • • • •
De fijngesneden prei, selder en ui opzetten samen met de kip in kippenbouillon; laat de kip gaarkoken Haal het vlees van de beenderen en snij het in stukken; zeef de bouillon en hou die voor de saus (eventueel ontvetten!) Maak ondertussen de vleesballetjes door een ei en broodkruim te mengen onder het gehakt en bij te kruiden; daar draai je balletjes van (je handen met wat bloem inwrijven ofwel nat maken); die balletjes rol je in wat bloem en je kookt ze eventjes in wat bouillon De champignons reinigen en in stukjes snijden Deze kort aanstoven in een weinig boter en bevochtigen met wat citroensap en afkruiden Tenslotte maken we een roux door evenveel bloem en boter te nemen: je smelt de boter en voegt er in één keer de bloem onder terwijl je blijft roeren en de saus eventjes op het vuur laat doorwarmen om de bloemsmaak eruit te krijgen zonder dat ze bruin wordt! Je voegt er dan kippenbouillon aan toe en eventueel vocht van je champignons en naar keuze een weinig melk of room Voeg zeker wat citroensap toe en kruid af In deze saus warm je de kip, de gehaktballetjes en de champignons op Net voor het opdienen verwarm je de bladerdeegbakjes in een voorverwarmde oven van 180° C Uit de geschilde aardappelen maak je met een parijs lepeltje kleine, ronde balletjes; deze frituur je 2 maal ofwel blancheer je ze eerst (bij grotere balletjes) en nadat ze goed afgedroogd zijn mag je ze ook 2 maal frituren
8
Variaties van cake
Benodigdheden: Per ei: • 50 g suiker • 50g zelfrijzende bloem • 35 g boter • voor 4 eieren 1 zakje vanillesuiker meestal maken we een cake van 4 à 5 eieren gemarmerde cake: voeg bij 1/3 van het deeg wat gesmolten chocolade
9
Bereiding: • • • • • • •
breng de boter op kamertemperatuur meng de zachte boter met de suiker en de dooiers voeg er de gezeefde bloem bij klop het eiwit stijf en spatel het onder het deeg schep het deeg in een beboterde en met bloem bestoven bakblik vul de cakevorm voor 2/3 bak de cake in een voorverwarmde oven op 150°C à 170 °C (tijd afhankelijk van de grootte) • haal uit de oven, laat even rusten en dan warm uit de vorm halen; op rooster laten afkoelen gemarmerde cake: • smelt wat chocolade en meng met 1/3 van het deeg • breng 1/3 wit deeg in de vorm • breng het chocoladedeeg in de vorm • doe hierboven de resten van het witte deeg • roer met een draaiende beweging van een vork het deeg om • bak af
10
