BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar, 1990) 2.1.1
Pengertian Higiene Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai
perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. (Azwar, 1990). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004).
Universitas Sumatera Utara
2.1.2
Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004) 2.2
Pengertian Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obatobatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Depkes RI, 1989). Dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya makanan mempunyai peranan penting dalam hal ini dapat dilihat, yaitu : 1. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. 2. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif. 3. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
Universitas Sumatera Utara
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (DepKes RI, 2003) 2.3
Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat berperan sebagai : 1. Agen : Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimanamana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya. 2. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan. 3.
Media Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Universitas Sumatera Utara
2.4.
Penyehatan Makanan Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Menurut Depkes RI, (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran makanan (food contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan makanan (food dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration). 2.4.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination) Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu: 1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus 2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya. 3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen. 4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Universitas Sumatera Utara
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu: 1. pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya. 2. pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah). 2.4.2
Keracunan Makanan (food poisoning) Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur- unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan. Adapun yang menjadi penyebabnya : 1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun, seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun 2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis streptococcus
Universitas Sumatera Utara
3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan jumlah yang membahayakan seperti racun botulism tang disebabkan oleh colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek. 4. kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan seperti, arsen, cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai coma dan dapat meninggal. 5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bamboo masak dan sebagainya. 2.4.3
Pembusukan Makanan (food decomposition) Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi
(dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada 2 (dua) macam yaitu : 1. Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition) 2. Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition) Pembusukan dapat terjadi karena : 1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu mengkerut), karena benturan/tekanan (pecah) atau gangguan hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan).
Universitas Sumatera Utara
2. Enzim, karena pembusukan akibat aktivitas enzim pada proses pematangan buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang. 3. Enzim amylase pemecah tepung, enzim lipase lemak dan enzim protease pemecah protein. 4. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, merusak rasa, bau dan warna. 2.4.4
Pemalsuan Makanan (food adulteration) Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan
dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan bahan pengganti. 2.5 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan (orang) dan makanan, Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat. Atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.
Universitas Sumatera Utara
Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI (2003) adalah: 1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk 2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. 3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. 2.5.1
Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan
dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi yang terawasi seperti telur, susu, tepung.(Mudjajanto, 2009) 2.5.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik Ciri-ciri bahan makanan menurut (Kusmayadi, 2008) 1. Telur -
Tampak bersih dan kuat
-
Tidak pecah, retak dan kotor
-
Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
-
Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
-
Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
-
Dikocok tidak kopyor (koclak)
-
Bila diteropong terlihat terang dan bersih
Universitas Sumatera Utara
Telur yang baik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersih atau dilap karena akan mempercepat pembusukan. 2. Susu a. Alami Susu langsung diambil dari puting susu sapi atau kerbau. Susu ini mesti steril, pencemaran terjadi karena tangan pemerah infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan. b. Pasteruisasi dan sterilisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC, untuk membebaskan susu dari kuman patogen, dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100ºC atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan pemecahan dan penggumpalan protein. Ciri-ciri susu yang baik: - Warna putih susu dan kental - Aroma khas susu tidak bau asam atau bau amis - Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas - Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak - Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan kuman lain.
Universitas Sumatera Utara
3. Jenis tepung -
Butiran kering dan tidak lembab
-
Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang
-
Tidak mengandung kutu atau serangga
-
Masih dalam kemasan pabrik
2.5.1.2 Sumber bahan makanan yang baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan. 2.5.2
Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan
tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004) Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai Menurut mukono, (2000), penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25ºC, <1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC
.
Universitas Sumatera Utara
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi 3. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
4.
-
dalam suhu yang sesuai
-
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
-
kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
5.
-
jarak makanan dengan lantai 15 cm
-
jarak makanan dengan dinding 5 cm
-
jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)
Universitas Sumatera Utara
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan -
Nama bahan
-
Tanggal penerimaan
-
Asal bahan
-
Jumlah penerimaan digudang
-
Sisa akhir didalam kemasan
-
Tanggal pemeriksaan
-
Hasil pemeriksaan
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. (Arisman, 2009) 2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan. a. Peranan Penjamah Makanan Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan (Sihite, 2000). Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan. Tata tertib ini
Universitas Sumatera Utara
terutama menyangkut pekerjaan/kegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik. Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung, mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus, sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti: kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah: -
Sakit kuning
-
Sakit perut
-
Muntah demam
-
Sakit tenggorokan
-
Penyakit kulit, kudis, luka
-
Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung
Karyawan/penjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan. Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6 bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan. Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah (Depkes RI, 2000) -
Bebas dari penyakit menular
-
Bebas dari penyakit kulit
-
Bukan pembawa basil (carries)
-
Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya
Universitas Sumatera Utara
-
Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus, disentri
b. Penjamah makanan (Personal Hygiene) Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut : 1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian secara khusus. 2. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang (putih) sangat dianjurkan untuk pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja. 3. Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menguap atau menggaruk kepala. 4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih. 5. Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama bekerja
Universitas Sumatera Utara
c. Pelatihan Penjamah Makanan Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat. d. Saran Bagi Penjamah Makanan Sarana
hendaklah
dipersiapkan
sehingga
tenaga
penjamah
makanan
memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh pengelola pabrik tersebut antara lain : -
Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum bekerja
-
Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang bawaan karyawan
-
Adanya baju kerja yang khusus
-
Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai
-
Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan
-
Tersedinya tempat cuci tangan
-
Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk mengobrol, merokok.
Universitas Sumatera Utara
2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan -
Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah
-
Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah
-
Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
Syarat- syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah: a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya. b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c. Tahap-tahap proses pengolahan d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran. 2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada,
Universitas Sumatera Utara
Menurut Depkes RI (2000) syarat-syarat tersbut adalah sebagai berikut : 1.
Lantai Lantai harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit- langit Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang. 3. Pintu dan jendela Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri. 4. Ventilasi ruang dapur Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. 5. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain.
Universitas Sumatera Utara
Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempattempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai 6. Pembuangan asap Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. 7. Penyediaan air bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. 8. Penampungan dan pembuangan sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus c. mudah diangkan dan ditutup d. kedap air, terutama menampung sampah basah e. tahan terhadap benda tajam dan runcing
Universitas Sumatera Utara
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. 9. Pembuangan air limbah Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 10. Perlindungan dari serangga dan tikus Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan
makanan
atau
langsung
mengkontaminasi
peralatan
pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.
Universitas Sumatera Utara
2.5.5
Prinsip IV : Penyimpanan makanan jadi Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang
lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto, 2004) Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
2.5.6.
-
Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
-
Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
-
Mencegah timbulnya sarang hama
Prinsip V : Pengangkutan Makanan Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk
disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor : -
Tempat/alat pengangkut
-
Tenaga pengangkut
-
Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi: 1. alat/tempat pengangkutan harus bersih 2. cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan 3. pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari
Universitas Sumatera Utara
4. cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat 2.5.7
Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/Penyajian makanan. Makanan yang
akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI, 2004) 2.5.7.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (DepKes RI, 2003): 1. Mudah dibersihkan 2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk a. Air bersih b. Penyimpanan bahan makanan c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)
Universitas Sumatera Utara
2.6
Roti Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan dan bahan- bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, bahkan dikalangan remaja dan anakanak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. (Mudjajanto, 2004) Jenis roti yang beredar sekarang sangat beragam, secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan kedalam roti ini adalah cokelat, keju, kacang, serikaya dan sebagainya. (Anonimous, 2008) 2.6.1
Bahan penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung,
beras, garut, singkong, dan lain-lain. namun dalam prakteknya terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti. Pada umumya roti dibuat dari tepung terigu. Karena tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik. ( Mudjajanto, 2004)
Universitas Sumatera Utara
2.6.2
Proses Pembuatan Roti Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara pencampuran tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang, adapun tahapan pembuatan roti adalah sebagai berikut: 1. Pencampuran Bahan Bahan seperti tepung, gula, garam,mentega, ragi, pelembut dicampur menjadi satu 2. Diaduk Setelah bahan tadi diacampur, kemudian bahan tadi diaduk untuk mendapatkan hasil yang maksimal 3. Digiling Bahan- bahan sudah diaduk, kemudian digiling 4. Dikembangkan Setelah adonan roti digiling, lalu selanjutnya mengalami proses pengembangan selama 3 jam 5. Pembentukan adonan Pembentukan adonan dilakukan sesuai dengan bentuk yang di inginkan 6. Dibakar Setelah adonan roti kembang, maka roti siap untuk dibakar di oven dengan suhu 180°c 7. Pengisian Bahan Baku Pengisian bahan baku dilakukan sebelum dan sesudah pembakaran tegantung dari rasa roti tersebut.
Universitas Sumatera Utara
8. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam 9. Pengemasan Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik. 10. Tidak dikemas Setelah proses pendinginan selesai roti yang tidak dikemas dimasukkan ke dalam keranjang tempat roti sebelum akhirnya di pasarkan/ dijajakan. 2.7
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI,1998). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2008) HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut: 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya) 2. Penentuan titik pengendalian titik kritis (CCP: Critical Control Point) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu
Universitas Sumatera Utara
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain. Analisis bahaya pada roti, yaitu terdiri dari: 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP1) dengan pemanggangan 180°C seperti E.coli, kutu tepung. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/mentah. Pertanyaan 1
: Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Ya
Titik pengendalian kritis (CCP2)
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan pada setiap pengolahan Pertanyaan 3: Apakah pada saat pengayakan tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 4
: Apakah pada proses pencampuran tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 5 Apakah pada proses penggilingan tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Tidak
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan 6
: Apakah pada proses pembentukan adonan dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 7
: Apakah pada proses pemanggangan roti dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Titik pengendalian kritis (CCP 1)
Universitas Sumatera Utara
Diagram HACCP pada pembuatan Roti
Roti
Air
Tepung, mentega, garam, gula, ragi, pelembut Dicampur
Penggilingan
Pembentukan adonan
Dipanggang 180ºC
CCP = Tindakan pengendalian bahaya E.coli
Didinginkan
Dikemas
Penyajian
Universitas Sumatera Utara
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik pengendal ian
Bahaya
Cara pengendalian
Roti
E.coli Kutu tepung
Pemanggangan Penganyakan tepung
Parameter Titik Pengendalian Kritis Tidak ada E.coli
Batas kritis
Nilai Target
Pemantauan
Tindakan koreksi
E.coli= 0 Kutu tepung= 0
Tidak ada nilai target
Pemanggang an benarbenar matang
Pemanggangan roti harus 180°C selama 15-20 menit Pengayakan tepung untuk menghindari kutu tepung
Universitas Sumatera Utara
2.8
KERANGKA KONSEP
Roti
Hygiene Sanitasi Roti Berdasarkan 6 Prinsip ¾ Pemilihan bahan makanan ¾ Penyimpanan bahan makanan ¾ Pengolahan makanan ¾ Penyimpanan makanan jadi ¾ Pengangkutan Makanan ¾ Penyajian/Penjajaan makanan
KepmenKes 942/Menkes/ SK/VII/2003
Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat
Universitas Sumatera Utara
