BAB II BUSINESS MODEL CANVAS
2.1. Produk
2.1.1. Buah, Sayur dan Kesehatan
Harvard School of Public Health mengemukakan petunjuk pola makan sehat sebagai berikut:
Gambar 2.1. Healthy Eating Plate Sumber: The Nutrition Source Healthy Eating Plate, Harvard School of Public Health, 2011. Copyright 2011 by Harvard University.
22
Diagram di atas menjelaskan pentingnya asupan buah dan sayur dalam pola makan harian. Buah dan sayur seringkali disebut sebagai “functional foods” atau makanan fungsional, karena merupakan sumber yang kaya atas beberapa zat mikronutrien penting serta serat makanan yang telah diakui sebagai sumber penting bagi berbagai macam phytochemicals baik secara individual atau terkombinasi (Rosa et al., 2010, p.3; Stavric, 1994 & Rechkemmer, 2001). Sejumlah alasan biologis menjadi latar belakang atas asosiasi perlindungan kesehatan ini, termasuk fakta bahwa sejumlah phytochemicals bertindak sebagai antioksidan dalam tubuh. Phytochemicals dalam buah dan sayuran hadir dalam beraneka ragam bentuk, seperti asam askorbat, karotenoid, dan senyawa fenolik (Liu, 2004; Percival et al., 2006; Syngletary et al 2005; Yahlia et al; 2001a, 2001b). Sauders (2003, p.237) dalam buku The Vegan Diet as Chronic Disease Prevention, menjelaskan pengertian phytonurient, atau sering pula disebut phytochemical sebagai komponen organik dari tanaman yang berkontribusi secara optimal terhadap kesehatan manusia. Beragam phytonutrients dapat diklasifikasikan
sebagai
carotenoids,
flavonoids,
isoflavones,
inositol
phosphates, lignans, isothiocyanates dan indoles, senyawa phenols dan cyclic, saponins, slfides dan thiols, serta terpenes. Phytonutrients secara umum mampu meningkatkan imunitas dan komunikasi sel, membantu metabolisme estrogen, metabolisme nutrisi lain, menangkal respon alergi, melawan kanker dan berfungsi sebagai antioksidan, serta memperbaiki kerusakan DNA dari racun seperti merokok.
23
Konsumsi buah dan sayuran dapat diasosiasikan dengan proteksi terhadap berbagai penyakit, termasuk cardiovascular, cerebrovascular dan kanker, terkait dengan nutrisi antioksidan yang terkandung di dalamnya. Keunggulan konsumsi buah dan sayur terhadap risiko penyakit jantung dan kanker bukan hanya tergantung pada efek antioksidan seperti vitamin E, C dan beta-carotene, tetapi lebih pada sejumlah zat antioksidan dan non-antioksidan phytochemical serta adanya sejumlah senyawa lain seperti asam alphalinolenat, senyawa fenolik dan serat (Simopoulous & Gopalan, 2003, p.1). Phytonutrients secara biologis merupakan substansi yang berkontribusi terhadap bau, rasa dan warna yang dimiliki oleh tumbuhan. (Lipman & Doyle, 2008, p.88). Lutein membuat jagung berwarna kuning, lycopene membuat tomat berwarna merah, carotene membuat wortel berwarna jingga, dan anthocyanin membuat blueberry berwarna biru. Phytonutrients bekerja dalam 2 cara, yakni bertindak sebagai antioksidan serta mengurangi peradangan (Watson & Smith, 2007, p.30-31). Heber (2002), Professor of Medicine University of California, Los Angeles (UCLA) serta direktur UCLA Center for Human Nutrition, mengemukakan sebuah teori “Color Code System” yang menjelaskan suatu perencanaan pola makan baru yang menitikberatkan pada pentingnya phytonutrients bagi kesehatan. Dalam bukunya yang berjudul What Color is Your Diet?, beliau mengklasifikasikan buah dan sayur dalam 7 kategori warna, dimana masing-masing kategori merepresentasikan unsur kimia yang terkandung di dalamnya dengan spesifikasi keunggulannya masing-masing.
24
Tabel 2.1. The UCLA Center for Human Nutrition's Color Code System for Fruits and Vegetables Kategori
Jenis makanan Pink grapefruit, semangka, tomat dan produk olahan tomat (pasta, sup tomat, jus tomat, saus).
Red group (merah)
Mengandung phytonutrient lycopene yang berfungsi untuk mencegah penyakit jantung, paru-paru dan kanker prostat. Anggur, produk olahan anggur (red wine, grape juice), prunes,
Red / purple group (merah / ungu)
cranberries, blueberries, blackberries, strawberry, paprika merah, plum, cherry, terong ungu, bit, kismis, pir merah dan apel merah. Mengandung anthocyanines, antioksidan yang membantu melawan penyakit jantung dengan menghambat pembekuan darah. Wortel, mangga, apricot, melon, labu kuning, squash dan ubi jalar.
Orange group (jingga)
Mengandung alpha dan beta-carotene tinggi, membantu mencegah kanker dengan menghalangi kerusakan sel akibat oksidasi. Orange juice, pepaya, tangerines, peach, jeruk,
Orange / yellow group (jingga / kuning)
yellow grapefruit, lemon, nanas dan nectarines. Mengandung nutrisi beta-cryptothanxin yang membantu pencegahan penyakit jantung. Bayam, sawi, collard green, jagung, kacang hijau, alpukat, paprika
Yellow / green group (kuning / hijau)
hijau, paprika kuning, ketimun, kiwi, selada, zucchini dan melon. Mengandung lutein dan zeaxanthin dengan fokus utama pada mata, membantu mencegah katarak dan degenerasi akibat usia. Brokoli, Brussels sprouts, kubis, Chinese cabbage dan kale.
Green group (hijau)
Mengandung sulforaphanes, isothiocyanate dan indoles yang mempercepat kerja enzim untuk memecah karsinogen dalam tubuh.
White / green group (putih / hijau)
White wine, bawang putih, bawang bombay, seledri, pir dan kucai. Mengandung flavonoids berkadar tinggi serta allicin (dalam keluarga tumbuhan bawang) yang membantu mencegah pertumbuhan tumor.
Sumber: What Color is Your Diet? Heber, 2002
25
Color Code System tersebut didukung pula oleh rekomendasi yang dikeluarkan oleh Urology Center, yakni: 1. The UCLA Center for Human Nutrition's Color Code System membantu mempertahankan keragaman dalam asupan buah dan sayur harian. Hal ini juga memastikan asupan berbagai jenis phytonutrients, melalui satu pilihan makanan dari setiap kategori warna per hari. 2. Makanlah tujuh atau lebih porsi buah dan sayur per hari 3. Konsumsi beragam buah dan sayur membantu memenuhi asupan phytonutrients secara luas.
2.1.2. Daging
Kata “meat” berasal dari kata dalam bahasa Inggris Kuno “mete”, yang berarti makanan secara umum. Istilah ini terkait dengan kata “mat” di Denmark, “matur” di Swedia dan Norwegia, dan “matur” di Islandia, yang juga berarti makanan. Kata "mete" juga muncul di perbendaharaan kata Frisian Lama yang digunakan untuk menunjukkan suatu makanan utama yang berbeda dari "swiets" / permen dan "dierfied" / pakan ternak (wikipedia, 2011; etymonline, n.d.). Lawrie & Ledward (2006), mendeskripsikan daging sebagai bagian atau jaringan tubuh hewan yang dapat digunakan sebagai makanan. Dalam
26
prakteknya definisi ini terbatas pada beberapa jenis dari 300 spesies mamalia, tetapi seringkali diperluas pula mencakup otot, organ-organ seperti hati dan ginjal, otak dan jaringan lainnya yang dapat dimakan. Secara umum komposisi penyusun daging terdiri atas air (75%), protein (19%), lemak (2,5%), karbohidrat (1,2%), zat non-protein terlarut lain (2,3%), serta sejumlah vitamin dan mineral lain. Namun komposisi ini tidaklah baku dan masih mengacu kembali pada jenis spesies hewan tertentu. Daging secara umum diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yakni daging merah (red meat) dan daging putih (white meat) berdasarkan pada konsentrasi mioglobin dalam serat otot (wikipedia, 2011) Tingkat kemerahan daging tergantung pula pada spesies, usia hewan, dan jenis serat. Daging mamalia dewasa seperti sapi, domba, kambing, dan kuda umumnya masuk dalam kategori daging merah, sedangkan ayam dan kalkun termasuk dalam kategori daging putih (Bender, 1992).
A. Nutrisi dan Manfaat
Daging dan produk olahannya, sebagaimana dikemukakan Food and Agriculture Organization dalam FAO Food and Nutrition Papers (Bender, 1992), merupakan sumber potensial dari seluruh vitamin B-kompleks, termasuk thiamin, riboflavin, niacin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam pantothenic dan folacin. Kedua vitamin
27
terakhir sangat berlimpah dalam hati, yang bersama dengan organorgan tertentu lainnya kaya akan vitamin A dan sejumlah vitamin D, E dan K. Beberapa mineral seperti zat besi, tembaga, seng dan mangan, berlimpah dalam daging dimana hal ini juga memainkan peranan penting dalam pencegahan defisiensi seng (zinc deficiency), khususnya defisiensi zat besi secara luas. Daging merupakan sumber terkaya dari seng yang memasok sepertiga hingga setengah total asupan seng. Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh dan merupakan komponen penyusun lebih dari 50 enzim. Selenium yang terkandung dalam daging merupakan komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan dan kekebalan tubuh (Jenis Daging, n.d.). Tiamin dan riboflavin disini berperan dalam proses metabolisme, yakni sebagai co-enzim yang membantu proses pembentukan energi. WHO Food and Agriculture Department (FDA, 1985) mendefinisikan kebutuhan protein individu sebagai tingkat terendah asupan protein yang dapat menyeimbangkan hilangnya kadar nitrogen dari tubuh manusia serta menjaga keseimbangan energi pada aktivitas fisik sederhana. Daging merupakan sumber protein hewani signifikan yang
dapat
membantu
pengontrolan
berat
badan
dengan
memaksimalisasi penurunan lemak sambil meminimalisasi kehilangan massa otot melalui konsumsi protein intake diatas tingkat RDA yang
28
disarankan. Sebuah kajian ilmiah terbaru menyimpulkan bahwa diet protein moderat memiliki efek positif dan konsisten terhadap penurunan berat badan (Protein, n.d.). Secara umum, konsumsi protein hewani turut berperan dalam pembentukan sumber daya manusia berkualitas (Direktorat Pangan dan Pertanian BAPPENAS, 2010). Konsumsi daging berkontribusi secara signifikan untuk pencegahan anemia yang banyak terjadi di negara-negara berkembang. Hal ini disebabkan oleh daya serap zat besi yang baik dalam daging yang juga berfungsi untuk meningkatkan efisiensi transmisi syaraf otak dalam pembentukan kecerdasan. Secara umum, proporsi absorpsi zat besi dalam pengaturan nutrisi Recommended Daily Intakes (RDA) adalah sebesar 10%. Setengah dari zat besi yang terkandung dalam daging hadir dalam bentuk haeme iron dalam hemoglobin yang dapat diserap dengan baik, sekitar 15-35%, dimana sangat kontras dibandingkan dengan bentuk besi lain yang dijumpai pada jenis makanan nabati, yakni sebesar 1-10%. Sebuah kajian ilmiah menyebutkan bahwa asupan daging membantu dalam perkembangan kognitif dan prestasi anak di sekolah, meningkatkan energi dalam aktivitas fisik, inisiasi dan perilaku kepemimpinan yang baik. Daya serap protein hewani, zat besi dan zinc dalam kadar tinggi yang baik membantu memfasilitasi kecepatan memproses informasi yang berperan dalam proses belajar dan kemampuan pemecahan masalah. Hal ini pada akhirnya sangat
29
membantu dalam pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa mendatang (Neumann, Murphy, Gewa, Grillenberger & Bwibo, 2007).
B. Produksi Nasional
Kemampuan produksi ayam dalam negeri Indonesia sebesar 26 juta ekor ayam per minggu sangat jauh melampaui nilai konsumsi masyarakat
(Suhendra,
2009).
Dengan
demikian
pemenuhan
kebutuhan akan daging ayam dapat dipenuhi secara berkesinambungan serta memungkinkan bagi peningkatan pola konsumsi masyarakat bagi terciptanya pemenuhan gizi seimbang secara optimal. Hal ini bertentangan dengan kondisi market daging sapi, sebagaimana diungkapkan Menteri Pertanian, Suswono kepada ANTARA News, 1 Februari 2010 (Maruli, 2010), yang walaupun memiliki tingkat konsumsi rendah namun tetap belum dapat dipenuhi secara swasembada. Untuk mencukupi kebutuhan konsumsi daging sapi, pemerintah Indonesia mengimpor rata-rata 26% dari total keseluruhan kebutuhan, dikarenakan peternak lokal yang hanya mampu memasok 70-75% kebutuhan nasional. Pemenuhan kebutuhan akan daging sapi terus diupayakan pemerintah melalui pencanangan Program Swasembada Daging Sapi 2014, dengan target pencapaian
30
sebesar 90-95% dari total kebutuhan nasional (Kemetrian Pertanian, Dirjen Peternakan, n.d.).
C. Ayam
United States Department of Agriculture (USDA, 2011) dalam Food Safety and Inspection Service menjelaskan asal muasal ayam konsumsi sekarang ini sebagai keturunan dari ayam hutan merah Asia Tenggara (Southeast Asian red jungle fowl) yang dibudidayakan pertama kali di India sekitar 2000 SM. Departemen Pertanian Indonesia (2010) mengemukakan hasil analisa zat gizi per 100 gram daging ayam berupa 74% air, 22% protein, 13 miligram kalsium, 190 miligram fosfor dan 1,5 miligram zat besi. Daging ayam juga kaya akan vitamin A, C dan E. North Dakota
State
University
(n.d.)
mengemukakan
perbandingan
kandungan nutrisi dalam sejumlah daging hewan sebagai berikut:
31
Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi dalam Daging Hewan Protein %
Lemak %
Kolesterol (mg/100g*)
Kalori (Kcal/100g*)
22
3
75
144
Sapi (USDA standard)
22.7
2
69
152
Domba
20.8
5.7
66
167
Babi
22.3
4.9
71
165
Ayam
23.6
0.7
62
135
Kalkun (ternak)
23.5
1.5
60
146
Bebek (ternak)
19.9
4.25
89
180
Spesies Kambing
Keterangan : *Analisis tanpa penghilangan lemak Sumber
: North Dakota State University
Tabel tersebut menjelaskan kandungan lemak daging ayam yang paling rendah dibandingkan jenis daging lainnya. Lemak yang terkandung juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan. Kandungan asam lemak daging ayam juga terbukti lebih rendah dan lebih baik daripada jenis daging lainnya.
Tabel 2.3. Susunan Lemak dalam 300 gram Daging Panggang Daging broiler utuh (tanpa kulit) 1,1
Daging dada broiler (tanpa kulit) 0,4
Jenuh tunggal (monosaturated)
1,5
Jenuh ganda (polysaturated)
0,9
Lemak (gr) Jenuh (saturated)
Daging sapi
Daging babi
3,4
3,8
0,5
3,9
5,0
0,3
0,3
1,3
Sumber: Pemerintah Provinsi Lampung, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
32
Ayam juga merupakan sumber protein yang signifikan, dengan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis daging lainnya. 100 gram ayam mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein. Niacin (vitamin B3) dan vitamin B6 yang terkandung juga berfungsi untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf serta membantu metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh. Daging ayam juga cenderung lebih digemari secara umum dibandingkan dengan jenis daging lainnya, sebagaimana dikemukakan oleh China Radio International (2005). Daging ayam memiliki tekstur dan sifat yang mudah diolah. Masa pertumbuhan dan peternakannya yang pendek membuat budidayanya menjadi relatif mudah. Daging ayam menjadi suatu alternatif pilihan di sejumlah negara dimana mayoritas
penduduknya
beragama
Buddha,
yang
pantang
mengkonsumsi sapi. Ketua Umum Gabungan Perusahaan Perunggasan Indonesia (Gappi) Anton Supit, Rabu, 2 September 2009, menyatakan tingkat konsumsi
daging
ayam
masyarakat
Jakarta
dan
sekitarnya
(Jabodetabek) yang menempati urutan paling tinggi dibandingkan dengan
wilayah
lainnya
di
Indonesia.
Konsumsi
masyarakat
Jabodetabek untuk daging ayam mencapai sepertiga dari total kebutuhan nasional, yakni sekitar 1-1,2 juta ekor ayam per hari atau 300 juta ekor per tahun (Suhendra, 2009).
33
2.1.3.Sosis
Sosis merupakan suatu tekhnik pengawetan makanan tradisional secara sederhana melalui penggunaan material dan tekhik sederhana, baik melalui proses pengawetan (curing), pengeringan (drying), maupun pengasapan (smoking). Sosis umumnya terbuat dari berbagai macam daging, biasanya daging sapi maupun babi, yang dicampur dengan garam, rempahrempah dan sejumlah bumbu lainnya sebagai penyedap rasa maupun untuk kepentingan pengawetan itu sendiri. Umumnya, sosis dibuat di dalam casing atau selongsong tradisional yang terbuat dari usus hewan. Namun di masa modern sekarang ini, banyak ditemukan material selongsong sintetis.
A. Sejarah
Online Etymology Dictionary (n.d.) mengemukakan asal kata sosis yang berasal dari pertengahan abad ke-15, yakni “sawsyge”, kata dalam bahasa Perancis tua “saussiche” atau “saucisse”, “salsica”, “salsicus” dan kata Latin “salsus” yang berarti asin, diasinkan atau diawetkan. Andersen dalam buku Mastering the Craft of Making Sausage (2010, ch.1, p.1-4) mengemukakan bahwa bangsa Sumeria yang kini hidup di sekitar wilayah Iraq, dipercaya sebagai pembuat sosis pertama
34
kali sekitar 3000 tahun sebelum masehi. Sekitar abad ke-13 SM, leluhur bangsa Cina modern mulai menggunakan garam untuk mengawetkan makanan. Dalam literatur Cina yang berasal dari tahun 589 SM, disebutkan adanya sosis yang dibuat dari daging kambing dan domba. Predika (1983, p.1) dalam buku The Sausage-Making Cookbook mengemukakan adanya suatu praktek pemanggangan sosis dalam Odyssey yang ditulis oleh penyair Yunani, Homer, sekitar 2800 tahun lalu. Disini Homer menceritakan pengembaraan Odysseus dan keputusannya untuk memasak sebongkah sosis. Sosis dibuat dan disantap dalam jumlah besar oleh bangsa Babylonia sekitar 1500 tahun yang lalu. Literatur yang berasal dari abad kelima SM mengacu pada salami, suatu bentuk sosis yang diduga berasal di kota Salamis di pantai timur Cyprus. Epicharmus menulis pula sebuah komedi berjudul “Orya” yang dalam bahasa Inggris berarti “The Sausage”, sekitar tahun 500 SM. Permainan peran Aristophanes dalam “The Knights” mengisahkan tentang penjual sosis yang terpilih sebagai pemimpin. Sejumlah bukti menunjukkan bahwa sosis telah populer baik di Yunani kuno dan Roma, serta di sejumlah suku-suku buta huruf yang menduduki sebagian besar wilayah Eropa (Andersen, 2010, p.1). Sejarah munculnya sosis merupakan sebuah hasil pemikiran dan efisiensi logis dari daging. Pembuatan sosis secara tradisional menggunakan jaringan dan organ yang dapat dimakan dan bergizi,
35
seperti potongan daging, organ, darah, dan lemak yang memungkinkan untuk diawetkan, diasinkan dan diisi ke dalam suatu selongsong silinder yang terbuat dari usus hewan yang telah dibersihkan sehingga menghasilkan suatu bentuk silinder yang khas. Sosis, pudding, dan salami merupakan sejumlah bentuk makanan awetan tertua, baik dimasak dan dimakan secara langsung, maupun dikeringkan dalam berbagai derajat. Rasa yang berbeda dalam sosis, seperti dikemukakan dalam
terjadi
akibat
proses
fermentasi
oleh
Lactobacillus,
Pediococcus, atau Micrococcus, yang ditambahkan sebagai biang atau flora alami selama proses curing / pengawetan (Wikipedia, n.d.).
B. Klasifikasi
Sosis dapat diklasifikasikan secara berbeda menurut sejumlah parameter, seperti material, konsistensi dan tekhnik pembuatan. Secara umum klasifikasi ini terbagi atas 3 bagian besar, yakni fresh (segar), cooked (masak) dan dry (kering). Predika (1983) serta Tronsky, Kinsman & Faustman (2004) mengemukakan rincian klasifikasi tersebut sebagai berikut:
36
1. Fresh sausage Dibuat dari daging segar, umumnya babi atau sapi, yang belum mengalami proses pengawetan, baik pemasakan maupun pengasapan. Memerlukan proses pendinginan dan pemasakan
terlebih
dahulu
Mencakup
boerewors,
sebelum
Italian
pork
dikonsumsi. sausage,
siskonmakkara, dan breakfast sausage. 2. Fresh smoked sausage Merupakan sosis segar yang melalui proses pengasapan namun tidak dimasak. Memerlukan proses pendinginan dan pemasakan segera sebelum dikonsumsi. Mencakup Mettwurst, country-style pork sausage, sosis Romania dan Teewurst. 3. Cooked sausage Dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak dengan sempurna. Dapat dikonsumsi langsung setelah pemasakan atau didinginkan. Mencakup veal sausage, hotdog, Braunschweiger, dan liver sausage. 4. Cooked smoked sausage Diolah dengan pemasakan dan pengasapan (smokecooked). Dapat dimakan dalam keadaan panas ataupun dingin, namun memerlukan pendingin (refrigerator) dalam
37
penyimpanan. Mencakup winers, bologna, kielbasa, Vienna sausage dan mortadella. 5. Dry & semidry sausage Merupakan jenis cured sausages / sosis awetan yang melalui proses fermentasi dan pengeringan. Umumnya dimakan dalam keadaan dingin dan disimpan dalam jangka waktu panjang. Mencakup Italian salami, German salami, Droë wors, Finnish meetvursti, Sucuk, Landjäger, dan summer sausage. 6. Specialty sausage Merupakan diversifikasi kategori sosis di atas, biasanya berbumbu dan berbentuk bongkahan. Contohnya: olive loaf, head cheese, jellied corned beef, scrapple, dan souse. Wikipedia (n.d.) mengemukakan lebih lanjut mengenai klasifikasi sosis berbeda di sejumlah negara. Jerman membuat lebih dari 1.200 jenis sosis yang dibedakan atas 3 kelompok besar, yakni: 1. Raw sausages Dibuat dengan daging mentah dan tidak dimasak. Mengalami pengawetan akibat proses fermentasi asam laktat. Dapat dikeringkan, diasinkan ataupun diasapi, yang sebagian besar memungkinkan untuk disimpan dalam jangka waktu panjang. Mencakup Mettwurst dan salami.
38
2. Cooked sausages Mengandung air dan emulsifiers serta memerlukan proses pemasakan. Tidak dapat disimpan dalam jangka waktu panjang. Mencakup cervelat, Jagdwurst, dan Weißwurst. 3. Precooked sausages Dibuat
dengan
daging
matang,
tetapi
dapat
pula
mengandung sejumlah daging organ mentah, mengalami proses pemanasan setelah pengisian selongsong dan dapat disimpan untuk jangka waktu beberapa hari. Mencakup Saumagen dan Blutwurst. Amerika Serikat memilik jenis sosis khusus yang disebut sebagai pickled sausages (sosis acar), yang umumnya ditemukan di pompa bensin dan toko makanan di pinggir jalan kecil. Jenis sosis ini biasanya merupakan sosis asap atau rebus dari jenis sosis yang telah diproses sebelumnya, seperti hotdog atau kielbasa, yang diawetkan dalam cuka, garam, rempah, berwarna merah muda dan biasanya dikemas dalam botol kaca. Sejumlah negara mengklasifikasikan jenis sosis sesuai dengan daerah dimana sosis tersebut diproduksi (Wikipedia, n.d.), yakni: 1. Perancis : Montbéliard, Morteau, Strasbourg, Toulouse 2. Jerman
: Frankfurt am Main, Thuringia, Nuremberg, Pomerania
3. Austria
: Vienna
39
4. Italia
: Merano (Meraner Wurst)
5. UK
: Cumberland, Chiltern, Lincolnshire
6. Hungaria : kolbász gyulai, csabai, Debrecener 7. Polandia : kielbasa krakowska (Kraków-style), toruńska (Toruń),
żywiecka
(Bydgoszcz),
(Żywiec),
krotoszyńska
bydgoska (Krotoszyn),
podwawelska, zielonogórska (Zielona Góra), rzeszowska swojska,
(Rzeszów), wiejska,
śląska
jałowcowa,
(Silesia), zwyczajna,
polska, krajańska, szynkowa, parówkowa 8. Spanyol : botifarra catalana, chorizo riojano, chorizo gallego, chorizo de Teror, longaniza de Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce canaria, llonganissa de Vic, fuet d'Olot, sobrassada mallorquina, botillo de León, llonganissa de Valencia
C. Peralatan
Anderson (2010, ch.2) menjelaskan secara rinci peralatan yang diperlukan dalam pembuatan sosis sebagai berikut:
40
1. Cutting board / papan pemotong Membantu mempersiapkan daging untuk diolah kemudian. Dapat terbuat dari kayu ataupun plastik. 2. Pisau Pemotongan daging merupakan bagian utama dalam pembuatan sosis. Disini memerlukan dua hingga tiga jenis pisau dalam bentuk dan ukuran panjang yang tepat untuk memastikan efisiensi dan keamanan proses kerja. 3. Penggiling daging Terbagi atas 2 macam, yakni manual (hand-operated) maupun elektrik (electically powered machine). 4. Food processor Membantu pembentukan emulsi sosis. 5. Mortar dan pestle / penumbuk / penggiling elektrik Digunakan untuk menghaluskan bumbu dan rempah yang dicampurkan ke dalam sosis. 6. Mixer makanan Membantu pencampuran berbagai material, baik daging, bumbu dan sejumlah material tambahan lain secara merata. 7. Tabung pengisi sosis dan sausage stuffers Membantu mengisi adonan daging berbumbu yang telah siap ke dalam selongsong sosis.
41
8. Smokers / alat pengasap Digunakan untuk memberikan citarasa khas dalam produk sosis serta membantu proses pemasakan dan pengawetan produk. 9. Hog-ring pliers dan hog rings Cincin khusus yang dapat digunakan untuk menutup kedua bagian, baik atas maupun bawah dari sosis dengan ukuran selongsong besar. Lebih mudah dan cepat digunakan daripada benang, serta terlihat lebih professional. 10. Casing perforator / sausage pricker Membantu menghilangkan gelembung udara di bawah selongsong untuk mencegah penumpukan lemak dan gelatin. 11. Timbangan Digunakan untuk mengukur berat bahan baku yang dibutuhkan. 12. Termometer masak Membantu pengukuran suhu secara akurat dalam proses pemasakan sosis. 13. Alat pengukur volume Mengukur
volume
bahan
yang
diperlukan
dalam
pembuatan sosis sesuai dengan aturan resep yang berlaku untuk memastikan konstitensi rasa dan tekstur.
42
14. Refrigerator thermometer / termometer pendingin Mengatur suhu pendingin yang memastikan kesesuaian suhu dalam penyimpanan produk sosis olahan dan menghindari keracunan serta kerusakan makanan. 15. Sarung tangan karet Menjaga higienitas dalam proses pembuatan sosis, untuk mereduksi kemungkinan pencemaran bakteri akibat kontak tubuh secara langsung. 16. Batu asah baja Menjaga ketajaman pisau yang digunakan dalam proses pembuatan sosis untuk memastikan efisiensi kerja.
D. Bahan Baku
Marianski (2010, ch.1, p.9-18) mengemukakan berbagai daging hewan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis, mulai dari sapi, lembu, kambing, domba, babi, ayam, bebek, angsa, hingga kalkun. Masing-masing jenis daging memiliki karakteristik tersendiri, baik tingkat kelembaban, kadar air, kadar lemak, jaringan ikat, tingkat kohesi serta warna, rasa dan tekstur. Pemilihan jenis daging menentukan proses pengolahan yang berbeda satu sama lain. Sebagai langkah awal pembuatan sosis, daging segar dipotongpotong berbentuk dadu dalam ukuran yang sesuai dengan ukuran
43
tabung penggiling, kemudian dibekukan dalam lemari pendingin. Dalam keadaan beku, daging kemudian digiling dengan menggunakan penggiling, kemudian ditutup dengan plastik dan dimasukkan kembali ke dalam pendingin. Garam sebagai zat pengawet alami bersama dengan sejumlah bumbu dan rempah seperti lada, kunyit, kayu manis, cengkeh, ketumbar, adas, lawang, biji pala, jintan, bawang putih, jahe, paprika, daun salam, kemangi, cardamom, chervil, peterseli, rosemary, sage, tarragon, thyme, dan sebagainya; dapat ditambahkan ke dalam adonan daging untuk meningkatkan citarasa. Proses penambahan bumbu ini dapat dilakukan dalam 2 tahap (Basic, n.d.) yakni: 1. Sebelum penggilingan Penambahan bumbu pada daging mentah yang telah dipotong dadu, 1 hari sebelum proses penggilingan. Hal ini memungkinkan peresapan bumbu dengan sempurna ke dalam daging dan pencampuran bumbu secara merata dalam proses penggilingan. 2. Setelah penggilingan Penambahan bumbu dan rempah ke dalam daging giling. Proses
ini
perlu
dilakukan
dengan
cermat
untuk
memastikan bumbu merata dan meresap dengan sempurna dalam daging.
44
E. Selongsong / Casing
Selongsong sosis hadir dalam beragam variasi material dan ukuran, dengan spesifikasi dan keunggulannya tersendiri. Secara umum selongsong sosis terbagi atas 3 kategori, yakni selongsong alami / natural, sintetis serta collagen / selulosa. Selongsong alami yang umumnya terbuat dari usus hewan, memberikan tampilan produk yang baik, juga mampu memperkaya sari alami dalam daging, kualitas daging serta bumbu dan rempah yang tercampur di dalamnya sehingga memberikan suatu citarasa yang khas. Jenis selongsong alami juga memungkinkan proses pengasapan secara optimal dalam pembuatan smoked sausage. Sejumlah jenis selongsong yang dapat ditemukan di pasaran antara lain: 1. Selongsong kambing dan domba (lamb and sheep) Sangat lembut, biasa digunakan untuk breakfast sausage, frankfurters, dan sosis babi segar. Selongsong domba berukuran kecil dan sesuai untuk jenis chipolata. 2. Selongsong babi (hog casing) Merupakan jenis selongsong yang paling populer, mudah digunakan dan ditemukan di pasaran serta dapat digunakan pada hampir seluruh jenis sosis.
45
3. Ox runners (bovine) Merupakan selongsong besar yang berasal dari sapi ternak. Bersifat kuat, memiliki bentuk alami yang khas, digunakan untuk jenis sosis besar seperti salami dan black pudding. 4. Ox middles (haggis bungs) Merupakan alternatif dari selongsong domba dan biasa digunakan untuk jenis sosis besar, seperti haggis dan mortadella. 5. Selongsong kolagen (collagen casing) Terbuat dari substansi gelatin yang dapat ditemukan di jaringan penghubung, tulang, dan tulang rawan mamalia. 6. Selongsong sintetik (synthetic casing) Terbuat
dari
alginate,
tidak
membutuhkan
proses
pendingingan dan hadir dalam beragam varian warna. Merah untuk bologna, bening untuk salami dan putih untuk liverwurst. Bersifat kuat dan seragam seperti selongsong selulosa. 7. Selongsong serat (fibrous casing) Digunakan untuk membuat jenis sosis kering / dry dan semi-dry. Bersifat sangat kuat dan dapat digunakan untuk pengisian yang sangat padat. Bagian dalam selongsong dilapisi dengan protein yang memungkinkannya untuk
46
menyusut bersamaan dengan proses pengeringan daging di dalamnya. 8. Muslin casing Terbuat dari kain kasa tipis dan digunakan untuk jenis sosis seperti liverwurst, blood sausage, salami dan bologna.
Tabel 2.4. Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Beragam Jenis Selongsong Sosis Kategori
Alami
Kolagen
Sintetis
Mahal
Sedang
Sedang
Ya
Ya
Tidak
Tingkat kelembutan
Lembut
Sedang
Non-edible
Kemungkinan kerusakan selama proses
Sering
Jarang
Sangat jarang
Persiapan selongsong
Lama
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Jarang
Sangat baik
Sedang
Buruk
Hasil produk akhir (per meter selongsong)
Sedikit
Sedang
Baik
Keseragaman produk akhir
Variatif
Sedang
Baik
Ya
Ya
Tidak
Baik
Sedang
Tidak
Harga per pound Penyimpanan dalam pendingin
Kebutuhan perendaman Penetrasi dalam pengasapan
Kemampuan konsumsi selongsong Tampilan tradisional
Sumber: Charcuterie: Sausages, Pates, Accompaniments, Sonnenschmidt, 2009 (p.31)
47
F. Pengawetan / Curing
Curing
secara
sederhana
berarti
menyimpan
atau
mengawetkan. Proses pengawetan ini meliputi 3 proses, yakni pengeringan, penggaraman, serta pengasapan. Terdapat beragam faktor yang mempengaruhi proses pengawetan, yakni ukuran, temperatur, tingkat kelembaban, konsentrasi garam, kadar lemak, kadar keasaman (pH) serta konsentrasi nitrat yang berhubungan dengan pengurangan jumlah bakteri dalam daging (Marianski, 2010, p.20).
Gambar 2.2. Metode Pengawetan Sumber: Home Production of Quality Meats and Sausages, Marianski, 2010 (p.22)
48
Istilah curing dalam hubungan dengan produk olahan daging umumnya diartikan sebagai pengawetan dengan menggunakan garam dan nitrit. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan garam sebagai zat pengawet jika digunakan dalam keadaan tunggal, berupa perubahan warna daging menjadi gelap. Penambahan nitrit membantu memperkaya rasa, melembutkan tekstur daging, mempertahankan warna alami daging dan membentuk warna merah muda yang khas, menghindari terbentuknya bau tengik akibat lemak, serta menghindari bahaya keracunan makanan (botulism) yang diakibatkan oleh bakteri Clostridium botulinum. Dalam industri sosis dan untuk kepraktisan, nitrit dan nitrat diformulasikan dalam 2 produk yang umum digunakan, yakni: 1. Cure #1 (Instacure #1 / Praque powder #1 / pink cure #1) Mengandung 6.25% sodium nitrite dan 93.75% sodium chloride / garam. Digunakan dalam berbagai produk daging dan sosis segar, cured maupun smoked. 2. Cure #2 (Instacure #2 / Praque powder #2 / pink cure #2) Merupakan campuran 6.25% sodium nitrite dan 4% sodium nitrate. Digunakan untuk jenis sosis kering awetan (cured dry sausages). Tidak boleh digunakan pada produk yang digoreng dalam suhu tinggi karena memungkinkan pembentukan nitrosamine.
49
G. Pengisian
Pengisian adonan sosis dapat dilakukan dengan menggunakan sausage stuffer beserta tube / tabung pengisinya. Sausage stuffer berfungsi untuk mempermudah proses kerja dan menghindari terbentuknya gelembung udara di dalam sosis. Ujung selongsong sosis dimasukkan ke dalam pipa pengisi, dan dengan menekan piston, adonan secara otomatis akan keluar dan terisi dengan mudah ke dalam selongsong. Sosis kemudian dibentuk sesuai dengan ukuran
yang
diinginkan dengan memutar selongsong untuk membentuk links antar sosis, serta menutup bagian paling ujung selongsong dengan tali maupun cincin khusus (hog rings). Penusukan dengan jarum kecil diperlukan disini untuk memastikan tidak adanya udara yang terperangkap di dalam sosis.
H. Pengasapan / Smoking
Pengasapan
merupakan
metode
efektif
dalam
proses
pengawetan daging (Marianski, 2010). Asap terdiri dari sejumlah tetesan kecil kimia alami seperti aldehydes, phenols, ketones, dan carbolic acid. Sejumlah zat akan meresap ke dalam daging dan sebagian lainnya akan mengendap di permukaan yang memberikan 2
50
keuntungan sekaligus, yakni rasa yang khas dan penambahan bahan alami yang mampu menghentikan pembentukan bakteri, ragi, dan mikroorganisme jamur. Phenols yang terkandung juga membantu mencegah minyak dan lemak dari bau tengik (All About, n.d.). Pengasapan
memperkaya
rasa
dan
tampilan
serta
memperpanjang usia simpan dengan memperlambat pembusukan lemak dan pertumbuhan bakteri. Pengasapan juga menghilangkan kadar air dalam daging yang menghasilkan produk akhir yang lebih kering dan asin, dimana secara alami juga memperpanjang usia simpan. Terdapat 2 jenis pengasapan, yakni: 1. Pengasapan panas / hot smoking Pengasapan jenis ini memberikan rasa khas sekaligus mematangkan
sosis
mengatur suhu
itu
sendiri.
Dilakukan
dengan
sekitar 154-1700F (68-760C) untuk
mematangkan sosis serta menggantung sosis dalam suhu ruang 700F selama 12-24 jam sambil terus diasapi sesuai selera, baik waktu maupun temperatur. 2. Pengasapan dingin / cold smoking Pengasapan jenis ini hanya bertujuan untuk memberikan rasa yang khas terhadap sosis. Dilakukan dengan menggantung sosis hingga kering selama 1-14 hari, sambil terus diasapi pada suhu 52-710F (12-220C).
51
2.2. Customer Insight
Design Thinking merupakan salah satu disiplin ilmu yang menggunakan indra perasa dari seorang desainer dan metode untuk dapat menyesuaikan kebutuhan orang banyak, dengan pemilihan teknologi yang layak digunakan, serta starategi bisnis yang tepat untuk dapat mengkonversinya menjadi sebuah customer value dan peluang (Brown, 2008). Dengan kata lain, design thinking adalah suatu proses, cara atau pola berpikir kreatif untuk dapat menghasilkan sesuatu yang dapat digunakan kembali untuk keperluan lain. Dalam design thinking, langkah-langkah yang dilakukan meliputi: observasi, synthesis, prototype, iterate, dan implement. Dalam pembuatan business model, proses canvasing design thinking merupakan salah satu bagian yang menjadi support untuk dapat menciptakan model bisnis baru ataupun dalam penciptaan solusi dari suatu permasalahan pada model bisnis yang telah ada. Untuk dapat mendapatkan masukan dari customer maka dilakukanlah suatu observasi kepada sejumlah responden tentang produk yang akan dikembangkan. Metode observasi yang digunakan adalah dengan melakukan interview kualitatif secara langsung kepada responden, khususnya disini adalah orang tua sebagai target market sekunder. Hal ini didasarkan pada pemikiran bahwa target market primer, yakni anak-anak, memiliki preferensi terbatas terhadap makanan yang umumnya menyangkut tampilan yang menarik serta rasa yang enak saja. Anak-anak tidak terlalu memperdulikan segi kesehatan dan bahan baku yang digunakan dalam
52
pembuatan suatu produk makanan, selama bentuk dan rasa makanan tersebut mereka sukai. Berbeda dengan target market sekunder, yakni orang tua, yang memiliki concern mendalam terhadap segi kesehatan suatu produk makanan baru, terutama yang ditujukan bagi anak dan keluarga. Oleh karena itu, observasi mendalam mengenai pola pikir, tingkah laku dan preferensi target market ini menjadi penting sebagai landasan bagi keberhasilan produk ini secara keseluruhan. Pertanyaan yang digunakan dalam proses interview terlampir secara lengkap dalam Lampiran 1.
2.2.1. Kesehatan dan Pengaturan Menu Harian
Pentingnya Kesehatan Anak Tidak 0%
Ya 100%
Gambar 2.3. Diagram Pentingnya Kesehatan Anak Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Berdasarkan wawancara terhadap 25 koresponden orang tua, seluruhnya menyatakan bahwa pemilihan makanan yang tepat dan bernutrisi merupakan elemen penting yang menunjang kesehatan anak. Untuk itu,
53
umumnya para orang tua memasukkan menu sayuran di dalam menu makanan anak sehari-hari. Responden umumnya sangat memperhatikan keseimbangan nutrisi dalam makanan anak, dimana sebagian besar orang tua selalu memasukkan unsur daging dalam menu sehari-hari.
Sayuran dalam Menu Harian Tidak 0%
Ya 100%
Gambar 2.4. Diagram Pengaturan Sayuran dalam Menu Harian Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Daging dalam Menu Harian Tidak 28%
Ya 72%
Gambar 2.5. Pengaturan Daging dalam Menu Harian Sumber: Data primer yang diolah, 2012
54
Sifat Pemilih Anak pada Makanan Tidak 8%
Ya 92%
Gambar 2.6. Diagram Sifat Pemilih Anak pada Makanan Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Hasil survei membuktikan adanya sifat pemilih anak terhadap jenis makanan tertentu yang cukup signifikan. 92% anak hanya menyukai jenis makanan tertentu dan cenderung fanatik terhadap pilihan tersebut. Walaupun demikian, anak umumnya hanya melihat pada jenis dari produk makanan saja. Mereka tidak mempermasalahkan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenis produk tersebut, selama rasa makanan tersebut enak dan memiliki tampilan yang menarik. Indera perasa anak pada usia target market, yakni 6-15 tahun, umumnya belum terlalu tergarap dengan sempurna untuk mengenal dan merinci berbagai bahan baku yang digunakan dalam makanan yang mereka konsumsi.
55
Preferensi Anak pada Daging Ya 44% Tidak 56%
Gambar 2.7. Diagram Preferensi Anak pada Daging Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Preferensi Anak pada Sayur Ya 28% Tidak 72%
Gambar 2.8. Diagram Preferensi Anak pada Sayur Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Mayoritas responden menyebutkan bahwa makanan yang mereka konsumsi di rumah sehari-hari dimasak oleh pembantu rumah tangga mereka, walaupun pengadaan bahan baku segar umumnya diatur oleh para ibu. Hal ini mengindikasikan banyaknya ibu rumah tangga yang berkarier, yang tidak memiliki waktu luang cukup untuk memasak makanan sehari-hari.
56
Pengolahan Makanan Sehari-hari Catering 12%
Lainnya 4%
Orang tua 28%
PRT 56%
Gambar 2.9. Diagram Pengolahan Makanan Sehari-hari Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Responden mengungkapkan ragam olahan daging yang sering dikonsumsi keluarga sehari-hari, dengan proporsi terbesar adalah bakso, sosis dan nugget. Sedangkan jenis sayuran favorit keluarga umumnya adalah bayam, yang diikuti dengan wortel dan buncis. Hal ini terkait dengan rasa kedua jenis sayuran ini yang enak, segar dan tidak pahit.
Olahan Daging Favorit Lainnya 16%
Sosis 16% Nugget 16%
Jarang/Ti dak ada 20%
Bakso 32%
Gambar 2.10. Diagram Jenis Olahan Daging Favorit Sumber: Data primer yang diolah, 2012
57
Sayuran Favorit
Tidak ada 16%
Lainnya 4%
Wortel 32%
Bayam 36%
Buncis 12%
Gambar 2.11. Diagram Jenis Sayuran Favorit Sumber: Data primer yang diolah, 2012
2.2.2. Anak dan Jajanan
Jajanan / cemilan merupakan jenis makanan yang disukai oleh anak, selain karena memiliki variasi yang luas dan dapat dinikmati sambil bermain dan bersantai di waktu luang mereka.
Cemilan Favorit Anak Permen 16%
Gorenga n 12%
Lainnya 8%
Cokelat 36%
Snack 28%
Gambar 2.12. Diagram Jenis Cemilan Favorit Anak Sumber: Data primer yang diolah, 2012
58
Ijin Orang Tua untuk Jajan Tidak 12% Ya 88%
Gambar 2.13. Diagram Tingkat Perijinan Orang Tua untuk Jajan Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Tempat Jajan Anak Rumah 4% Mall 8%
Sekolah 88%
Gambar 2.14. Diagram Tempat Jajan Anak Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Survei menunjukkan bahwa 88% orang tua mengijinkan anak mereka untuk jajan. Sekolah merupakan tempat jajan utama anak, walaupun hampir seluruh orang tua menyatakan jenis-jenis jajanan yang dipasarkan di sekolah tergolong tidak sehat. Hal ini disebabkan berbagai faktor, baik masalah kebersihan dan bahan kimia yang terkandung di dalam jajanan. Orang tua
59
mengharapkan adanya bentuk jajanan anak yang sehat, dalam bentuk yang disukai anak namun dengan kandungan gizi optimal.
Mutu Jajanan Sekolah
Sehat (4) Tidak Sehat (21)
Gambar 2.15. Diagram Mutu Jajanan Sekolah Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Jajanan Sehat menurut Orang Tua Bersih 20% Bergizi 12%
Alami 68%
Gambar 2.16. Diagram Kriteria Jajanan Sehat menurut Orang Tua Sumber: Data primer yang diolah, 2012
60
Uang Jajan Anak Sekolah Dasar
<5000 (1) 5000 - 10000 (4) 10100 - 25000 (18) >25000 (2)
Gambar 2.17. Diagram Jumlah Uang Jajan Anak Sekolah Dasar Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Data survei menunjukkan 72% orang tua memberikan uang jajan untuk anak-anak usia Sekolah Dasar dalam range Rp 10.000 hingga Rp. 25.000. Dengan demikian, harga produk Sö Ré Ji yang ditawarkan masih masuk ke dalam segmen tersebut. Orang tua mengharapkan adanya produk jajanan / cemilan anak yang bukan hanya enak namun juga bernutrisi, alami dan sehat bagi anak. Cara penyajiannya lebih ditekankan oleh para orang tua untuk tidak digoreng, untuk alasan kesehatan anak. Untuk media penyajian jajanan, orang tua memiliki preferensi pada bahan kertas ataupun karton sebagai bahan baku, karena tidak memiliki efek samping berbahaya bagi makanan tersebut, serta mampu dibuat dalam beragam variasi bentuk. Ketertarikan orang tua untuk menyajikan makanan sehat dan berkualitas terlihat dari data survei yang dilakukan, dimana 14 dari 25 responden menyatakan ingin mencoba produk baru, terutama makanan. Jika
61
produk makanan yang ditawarkan teruji kualitasnya, para orang tua tidak segan-segan untuk membeli produk makanan tersebut sebagai variasi makanan di rumah yang bernutrisi dan sehat bagi tumbuh kembang anak yang optimal.
Preferensi Penyajian Sosis Goreng 14% Panggan g 14%
Rebus 72%
Gambar 2.18. Diagram Preferensi Penyajian Sosis Sumber: Data primer yang diolah, 2012
Preferensi Harga Jajanan dari Daging <10.000 8% 10.000 20.000 92%
Gambar 2.19. Diagram Preferensi Harga Jajanan dari Daging Sumber: Data primer yang diolah, 2012
62
Preferensi Berat Frozen Product Ukuran besar (500gr) 16%
Ukuran kecil (250gr) 84%
Gambar 2.20. Diagram Preferensi Berat Frozen Food Sumber: Data primer yang diolah, 2012
2.2.3. The Empathy Map
Dalam buku Business Model Generation (Osterwalder & Pigneur, 2010) dijelaskan bahwa mendapatkan dan mengadopsi customer perspective merupakan sebuah prinsip dasar dari proses design model. Lebih lanjut buku tersebut menjelaskan bahwa proses mengadopsi perspektif customer dapat dituangkan dalam sebuah peta yang disebut The Empathy Map. Demikian pula hasil interview tersebut kemudian dapat dituangkan dalam empathy map, yang akan memberikan gambaran mengenai produk maupun jasa yang bersumber dari sudut pandang customer, sebagai berikut:
63
Gambar 2.21. The Emphaty Map Sumber: Business Model Generation, Osterwalder & Pigneur, 2010
2.3. Business Model Canvas
Business model merupakan suatu model yang menjabarkan bagaimana bisnis mampu membuat, menyampaikan serta menangkap value yang ada, baik untuk customer maupun perusahaan (Osterwalder & Pigneur, 2010; Johnson, 2010). Business model kemudian dijabarkan kembali berdasarkan kunci elemen yang terkait terhadap model tersebut. Maka business model canvas dapat disimpulkan sebagai sebuah tempat dimana model bisnis dituangkan secara tulisan, baik berupa gambar
64
maupun kata-kata. Business model canvas ibarat blueprint dari sebuah strategi bisnis yang akan diimplementasikan dalam struktur organisasi, proses maupun sistem. Kunci element business model dapat dibagi menjadi 9 blok yang mencakup empat kategori kunci utama dalam bisnis, yakni: customer, offer, infrastruktur dan financial viability (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.15). Kesembilan blok tersebut meliputi: customer segment (CS), value propositions (VP), channels (CH), customer relationships (CR), revenue streams (R$), key resources (KR), key activities (KA), key partnership (KP) dan cost structure (C$).
Gambar 2.22. Struktur Business Model Canvas Sumber: Business Model Generation, Osterwalder & Pigneur, 2010
65
2.3.1. Customer Segments
Customer merupakan kunci untuk mendatangkan revenue bagi perusahaan, oleh karena itu pemahaman akan keinginan customer sangatlah dibutuhkan. Tujuannya tidak lain agar jasa maupun produk dapat dibeli dan digunakan oleh customer secara maksimal, yang berujung pada pendapatan profit / keuntungan. Pengelompokkan customer sangat penting dilakukan mengingat banyaknya tipe customer yang ada serta agar dapat lebih mengenal customer yang ingin dituju. Pengelompokkan customer secara umum dikenal dengan istilah market segment atau customer segment. Market segment (segmen pasar) adalah suatu grup customer yang memiliki kesamaan dalam hal kebutuhan dan keinginan (Kotler & Keller, 2009, p.248). Terdapat dua basis yang dapat digunakan untuk menentukan customer segments, yaitu karakteristik dan tingkah laku. Parameter umum yang biasa digunakan sebagai variabel pengelompokkan antara lain: demografis (jenis kelamin, usia, strata ekonomi sosial), geografis, dan psikografis.
66
A. Demografis
Target market profile disini meliputi sejumlah kategori, yakni anak usia sekolah yang umumnya berprofesi sebagai pelajar sekolah dasar dan lanjutan. Hal ini berdasarkan kecocokan karakteristik yang dimiliki dengan produk yang ditawarkan, sebagai berikut:
1. Jenis kelamin Produk yang ditawarkan merupakan jenis produk makanan yang disukai anak secara umum sehingga dapat dinikmati oleh semua gender, baik pria maupun wanita.
2. Usia Usia target market primer yang dituju berkisar antara 6-15 tahun. Rentang usia ini termasuk dalam kelompok anak usia sekolah yang memerlukan asupan nutrisi seimbang bagi proses tumbuh kembang yang optimal. Kelompok usia ini sangat aktif dan cenderung membutuhkan asupan nutrisi yang tinggi untuk menunjang aktifitas yang padat, baik asupan karbohidrat, protein, lemak, serat, air serta vitamin dan mineral. Kelompok usia ini cenderung pemilih terhadap jenis-jenis makanan tertentu dan lebih memiliki preferensi terhadap makanan ringan / jenis-jenis jajanan daripada makanan utama yang relatif berat.
67
Target market sekunder disini adalah orang tua dan keluarga, terutama ibu yang memiliki anak dalam rentang usia target primer di atas. Disini produk diposisikan sebagai suatu solusi praktis bagi pemenuhan makanan ringan sehat dan bernutrisi secara seimbang baik asupan daging maupun sayur, melalui cara yang digemari anak.
3. Strata Ekonomi Sosial SES B-A (menengah ke atas) dipilih sebagai sasaran, mengingat kesesuaian lifestyle, pendidikan, karakter serta daya beli potensial.
B. Geografis
Jakarta dipilih sebagai kota pengembangan pertama dari pembentukan business model ini. Tingkat konsumerisme masyarakat Jakarta yang tinggi menjadi salah satu alasan utama yang menunjang percepatan pengembangan. Dalam penelitian terhadap pengeluaran masyarakat, terungkap fakta kenaikan tingkat konsumsi masyarakat Indonesia yang pesat dengan Jakarta sebagai kota dengan laju kenaikkan konsumerisme terbesar, yang mencapai laju 50% lebih pesat dibandingkan kota-kota lainnya di Indonesia (Dick, 1985).
68
Masyarakat Jakarta umumnya memiliki ketertarikan besar terhadap hal-hal baru, unik dan berbau asing. Gaya hidup modern, praktis, arus globalisasi serta diversifikasi suku bangsa, adat istiadat, budaya, agama, dan sebagainya; yang terdapat di Jakarta menjadi peluang bagi pertumbuhan bisnis-bisnis baru. Sebaran konsumsi daging, baik sapi maupun ayam, yang terpusat di daerah Jakarta dan sekitarnya mengungkap tingkat daya beli masyarakat yang cukup baik serta preferensi terhadap produk daging dan olahannya yang tinggi. Tingkat konsumsi sayur masyarakat Jakarta yang rendah dan tingkat konsumsi terhadap makanan jadi yang tinggi mengungkapkan potensi lahan bisnis yang besar terhadap gabungan kedua karakteristik tersebut, misalnya dengan pembuatan produk makanan jadi yang menjadi favorit masyarakat, namun dengan tambahan bahan dasar sayur yang sehat. Banyaknya sekolah-sekolah bertaraf internasional di Jakarta, menyebabnya munculnya demand terhadap makanan selingan / jajanan berkualitas, sehat dan bernutrisi yang dapat diakses oleh anak secara mudah di lingkungan sekitar sekolah, maupun di area-area tempat bermain anak. Setelah pengembangan di Jakarta dinilai cukup maksimal, diharapkan mampu mendorong bagi pengembangan di kota sekitar Jakarta, seperti Bogor, Depok, Tangerang dan Bekasi, serta kota-kota besar Indonesia lainnya, seperti Bandung, Medan, Makassar, dan sebagainya.
69
C. Psikografis
Anak usia sekolah umumnya memiliki ketertarikan terhadap beberapa jenis makanan kegemaran mereka saja. Mereka cenderung pemilih dan fanatik terhadap suatu jenis makanan tertentu saja. Kecenderungan anak dalam menghindari jenis makanan tertentu, seperti sayuran, menjadikan suatu studi yang potensial sebagai lahan bisnis jika mampu disikapi secara cermat. Anak usia sekolah memiliki kegemaran terhadap berbagai jenis makanan dengan rasa lezat, mengandung kalori, gula dan lemak dalam kadar tinggi, namun rendah nutrisi. Anak-anak, terutama yang hidup di perkotaan, memiliki tingkat kerentanan terhadap obesitas yang tinggi akibat asupan makanan favorit mereka seperti chicken nugget, sereal berpemanis, daging olahan, minuman manis, kentang goreng, donat dan pizza (Mikail, 2011). Berbagai jenis makanan ringan dan jajanan anak terbukti pula mengandung berbagai jenis bahan tambahan berbahaya, baik pewarna non-pangan, pengawet, MSG, dan pemanis buatan dalam kadar berlebih. Tingkat fanatisme kelompok usia ini terhadap satu jenis produk, terutama makanan, menjadi suatu faktor yang menjamin sustainability bisnis ini dalam jangka yang lebih panjang. Sejumlah inovasi perlu diupayakan bukan hanya menyangkut produk itu sendiri, namun juga menyangkut channel dan marketing initiatives yang
70
menarik bagi anak dan dapat meningkatkan customer retention dalam jangka panjang. Advertising yang menarik menjadi suatu faktor yang turut menentukan disini, mengingat kelompok usia ini cukup adaptif dan memiliki rasa ingin tahu yang cukup tinggi terhadap berbagai pembaharuan yang ada di sekitar mereka.
2.3.2. Value Propositions
Value propositions sangatlah penting bagi bisnis. Value proposition yang tepat terhadap segmen yang dituju menjadi faktor pembeda dengan kompetitor serta mendorong customer untuk memilih dan membeli produk ataupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Value proposition merupakan sejumlah keuntungan yang dijanjikan oleh perusahaan untuk diperoleh customer. Penawaran inovatif maupun penambahan nilai dari fitur yang telah ada merupakan salah satu cara membuat value proposition. Value atau nilai yang ada dapat berupa kuantitatif (harga, kecepatan layanan) maupun kualitatif (desain, kenyamanan pelayanan). Terkadang pemberian value proposition tidak hanya terletak pada core competency atau core positioning yang dimiliki oleh perusahaan, namun perlu melebihi kedua hal tersebut. Dalam penciptaan value perlu ditentukan nilainilai apa saja yang akan diberikan kepada customer, customer mana yang
71
harus dituju untuk pemberian value tersebut, serta produk dan service apa yang harus disiapkan untuk customer segment terpilih. Osterwalder & Pigneur (2010) mendeskripsikan beberapa elemen yang dapat menciptakan value terhadap produk maupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan, meliputi newness / pembaharuan, performance / kinerja, customization, design, brand / status, price, cost reduction, risk reduction, accessibility, serta convenience / usability. Namun tidak semua elemen tersebut perlu diaplikasikan secara lengkap terhadap suatu barang atau jasa yang dimiliki oleh perusahaan. Pada produk sosis ini value terfokus pada 3 elemen, yakni newness, price, dan convenience/usability.
A. Newness
Business model ini menawarkan inovasi baru, suatu solusi pemenuhan kebutuhan akan daging dan sayuran dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi harian tubuh melalui metode umum yang menyenangkan dan digemari anak. Disini sosis juga diposisikan secara baru sebagai sebuah makanan ringan / cemilan yang tidak hanya memiliki keunggulan dalam hal rasa, namun juga berbagai keunikan sebagai value tambahan lain, seperti:
72
1. Nutrisi & Bahan Baku Produk terbuat dari daging ayam dan sapi segar berkualitas dengan menggunakan proses yang higienis. Sosis sapi merupakan jenis sosis yang paling dikenal secara umum oleh masyarakat Indonesia. Jenis sosis ini memiliki rasa yang enak dengan kandungan nutrisi daging sapi sebagai bahan baku. Sedangkan sosis ayam termasuk jenis sosis yang cukup jarang ditemukan di pasaran. Jenis sosis ini memiliki rasa yang lebih gurih dan lembut dengan kadar lemak yang lebih rendah serta tingkat nutrisi yang tinggi, sebagaimana karakteristik bahan baku daging ayam yang digunakan. Penambahan purée sayuran menjadikan suatu uniqueness tersendiri dalam produk ini, baik dalam hal penambahan kandungan nutrisi, warna, serta citarasa produk yang khas. Hal ini menjadikan suatu solusi praktis bagi pemenuhan kebutuhan akan sayur dan buah bagi anak. Proses pembuatan produk secara homemade menjamin mutu produk dan ketiadaan penggunaan bahan pengawet ataupun bahan tambahan lain yang berbahaya bagi kesehatan. Seluruh bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk merupakan produk alami, mulai dari daging, pewarna yang berasal dari pigmen sayuran segar serta proses pembuatan dan pengawetan khusus yang memungkinkan tidak diperlukannya penambahan bahan-bahan pengawet. Seluruhnya menjamin kandungan
73
nutrisi yang terdapat dalam bahan baku mentah tetap terjaga semaksimal mungkin dalam produk akhir dan memberikan manfaat seoptimal mungkin bagi customer.
2. Ukuran Produk ready to eat hadir dalam ukuran cocktail / bite size yang mungil dan mudah dinikmati anak. Ukuran yang mungil dengan variasi beragam bentuk menjadikan produk ini menarik dan praktis untuk dinikmati. Dalam penyajiannya, jumlah produk disesuaikan dengan porsi makanan selingan anak yang optimal, baik dari segi kandungan nutrisi maupun jumlah yang cukup untuk mengganjal perut hingga waktu makan utama tiba.
3. Rasa Produk memiliki rasa yang khas dan berbeda akibat penggunaan bahan baku daging, purée, bumbu, serta resep rahasia khusus. Beraneka ragam rasa sosis dasar yang lezat ini kemudian dapat dimodifikasi melalui penambahan beraneka ragam free topping yang dapat dipilih oleh anak. Disini anak bebas berkreasi dalam menambahkan beragam topping yang mereka inginkan sehingga menciptakan suatu experience tersendiri.
74
4. Warna Produk memiliki warna yang menarik, dimana seluruhnya diperoleh melalui penambahan pigmen yang berasal dari bahan-bahan alami untuk menunjang warna bersangkutan, misalnya penambahan purée bit untuk warna merah, wortel untuk warna jingga, kembang kol untuk warna putih, dan sebagainya. Penambahan warna yang berasal dari unsur-unsur alami sayuran berfungsi untuk meningkatkan nilai nutrisi serta memperkaya citarasa produk, sambil tetap mempertahankan citarasa bahan dasar daging itu sendiri.
5. Cara Penyajian Cara penyajian yang unik menjadi suatu nilai tambah dari suatu produk. Disini, produk disajikan dalam berbagai bentuk yang menarik, yakni tulip, kepiting, pinguin, gurita dan ikan, dengan menggunakan cetakan khusus dari Jepang. Hal ini diharapkan dapat menjadi suatu unique selling preposition tersendiri di mata anak sebagai customer. Free topping yang dapat ditambahkan sendiri oleh anak juga menjadi suatu uniqueness tambahan yang memungkinkan anak untuk berkreasi dalam meracik sendiri rasa favorit mereka secara bebas dan gratis.
75
B. Price
Kesesuaian kualitas produk, harga dan profil target market menjadi fokus utama disini. Berdasarkan data observasi target market serta menilik pada statistik daya beli target market secara umum, maka ditetapkanlah harga Rp. 5.000 untuk produk yang ditawarkan. Sedangkan topping / bumbu tambahan seperti mayonnaise, barbeque sauce, sambal, saus tomat dan bumbu bubuk (keju dan pizza) dapat diperoleh secara gratis. Penerapan sistem value for money menjadi penting disini mengingat karakteristik, daya beli dan positioning produk terhadap target market, serta menilik pola bisnis makanan dan minuman yang sedang in sekarang ini, dimana makan dibentuk menjadi suatu kegiatan rekreasi pula.
C. Convenience
Business model ini menawarkan suatu kenyamanan bagi customer, baik dalam hal cara menikmati produk, bentuk produk yang lucu dan menyenangkan serta kesempatan untuk menentukan rasa favorit melalui penambahan beraneka ragam topping yang dapat diracik sendiri oleh customer. Konsep mobile juga tersedia untuk
76
mempermudah accesibility customer terhadap produk, dengan melakukan pembelian lewat penjual yang berkeliling di area tertentu. Business model ini juga menawarkan kemungkinan pemesanan untuk acara-acara khusus, misalnya pesta ulang tahun anak. Design booth yang unik serta produk yang enak, bergizi dan digemari anak diharapkan mampu semakin memeriahkan event yang diselenggarakan.
2.3.3. Channel
Produk yang telah memiliki value proposition baik akan menjadi siasia jika tidak dapat sampai ke tangan customer. Karena itu channel distribusi juga menjadi salah satu kunci keberhasilan dalam membangun sebuah bisnis. Channel merupakan bagian tengah yang menjadi penghubung antara produsen dengan customer. Channel atau sering disebut dengan marketing channels memiliki peran tersendiri (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.26) yaitu: 1. Meningkatkan kesadaran pelanggan terhadap produk atau jasa yang ditawarkan oleh perusahaan 2. Membantu pelanggan mengevaluasi value proposition yang diberikan oleh perusahaan 3. Memberikan jalur pembelian terhadap produk atau barang tertentu 4. Penyampaian value proposition kepada pelanggan 5. Penyediaan layanan purna jual terhadap pelanggan
77
Channel secara garis besar dibagi lagi menjadi direct dan indirect. Direct channel terjadi dimana produsen / manufaktur langsung menjual produk atau jasanya ke pelanggan tanpa melalui perantara. Sedangkan indirect channel terjadi jika keadaan berlangsung sebaliknya, dimana penjualan produk / jasa terjadi melalui perantara, baik retailer, wholesaler, distributor, dan sebagainya. Berdasarkan jumlah perantara yang dilalui, marketing channel dapat dibagi lagi menjadi channel level (Kotler & Keller, 2009, p.456). Hal tersebut terjadi baik di bidang consumer goods, business goods, maupun service. Perusahaan perlu menentukan channel terbaik yang akan digunakan untuk mencapai customer segment yang telah ditetapkan, termasuk cara perusahaan mengintegrasikannya dengan rutinitas dan aktifitas pelanggan. Bisnis sosis ini akan menggunakan zero dan first-level channel, karena produk yang dihasilkan akan langsung dipasarkan ke customer secara langsung (direct) serta dengan menggunakan sistem franchise dan penjualan melalui sejumlah agen dalam perkembangan di masa mendatang. Cara yang akan digunakan untuk pemasaran langsung yaitu melalui cara online dan offline (click and mortar). Hal ini mengacu pada trend serta customer behavior saat ini, yang sangat terkait dengan berbagai hal yang terjadi di dunia maya. Oleh karena itu sentuhan channel melalui jalur online perlu ditambahkan disini.
78
Gambar 2.23. Channel Level Sumber: Unit 13: Channels of Distribution, Logistics, and Wholesaling, David, n.d.
A. Booth
Booth merupakan channel yang memiliki bentuk fisik dan dapat digunakan secara langsung dalam pemasaran produk kepada customer. Melalui channel ini, tidak hanya fisik produk dapat dilihat secara langsung, namun customer juga dapat menikmati berbagai value dan layanan yang ditawarkan oleh perusahaan secara langsung. Booth
79
juga menjadi suatu channel untuk melakukan transaksi secara langsung (offline) dan sejumlah kegiatan sales lainnya yang mendukung.
B. Hotline
Hotline service by phone bertujuan untuk mempermudah customer berhubungan langsung dengan back office, memberikan feedback, melakukan pemesanan, reservasi, dan sebagainya. Melalui cara ini, dapat diperoleh pola komunikasi yang lebih cepat dan akurat, dengan pemberian feedback yang cepat pula.
C. Official Website
Gadget dan berbagai media online menjadi komoditas yang perlu diperhitungkan di masa sekarang ini. Internet kini bukan lagi menjadi komoditas kaum dewasa, namun juga anak-anak. Karena itu pembuatan official website dianggap perlu sebagai salah satu channel kunci secara online yang mampu menjaring awareness secara cepat, mudah, luas dan relatif murah. Disamping itu, official website dapat digunakan sebagai media untuk memberikan berbagai informasi baru, produk lauching, promo, event, dan sebagainya. Official website ini bersifat interaktif dengan penambahan sejumlah game sederhana yang
80
berkaitan dengan produk dan business model ini, yang juga menarik bagi anak.
D. Social Networking
Social media, terutama Facebook dan Twitter, kini semakin berkembang seiring dengan tumbuhnya minat dan kebutuhan masyarakat untuk bersosialisasi serta semakin mudahnya akses internet. Penggunaannya pun kian berkembang luas di berbagai kelompok usia, bahkan hingga anak-anak. Tujuan penggunaannya kini bukan hanya sekedar untuk menjalin komunikasi dan silahturahmi dengan kerabat, namun juga menjadi suatu media yang potensial untuk berbisnis, transaksi, promosi, dan sebagainya. Jumlah user yang besar dengan tingkat repetisi kedatangan yang tinggi, dinilai sangat efektif untuk melakukan promosi secara mudah, murah dan mampu menjaring banyak pihak. Karena itu, penggunaan media ini dianggap perlu untuk mempertinggi brand awareness serta memberikan informasi seputar produk, promo, event, dan sebagainya, yang tengah dilangsungkan.
E. Mobile
Konsep restaurant keliling dapat menjadikan salah satu inovasi dalam kompetensi industri makanan. Konsep menjemput bola dengan
81
mengantarkan hidangan langsung ke depan pintu rumah customer kini menjadi suatu trend yang berkembang di masyarakat, yang perlu dipertimbangkan untuk meningkatkan kompetensi. Apalagi mengingat karakteristik dan positioning produk ini sebagai sebuah makanan selingan, dimana dapat dinikmati saat bersantai di rumah atau bermain selepas waktu sekolah.
F. Word of Mouth
Manusia adalah makhluk sosial dimana komunikasi merupakan salah satu unsur terpenting dalam kehidupan. Manusia gemar membicarakan hal-hal yang terjadi pada diri mereka, seperti dimana berjalan-jalan, tempat makan baru, rasa, dan sebagainya. Demikian pula anak-anak pada tahapan usia ini, dimana mereka mulai belajar bersosialisasi dalam lingkungan yang lebih luas. Mereka gemar bercerita dan mengkomunikasikan berbagai hal baru yang mereka alami dengan orang-orang di sekitarnya, baik teman, orang tua, maupun keluarga. Dengan memanfaatkan sifat komunikatif dasar tersebut, maka informasi produk dapat tersebar dengan lebih cepat dan efektif.
82
2.3.4. Customer Relationships
Customer
relationships
(hubungan
dengan
pelanggan)
adalah
gambaran hubungan yang tercipta antara perusahaan dengan pelanggannya (Osterwalder & Pigneur, 2010). Customer relationships tercipta karena adanya beberapa dorongan yaitu: 1. Customer acquisition Merupakan serangkaian proses dan prosedur yang digunakan untuk mendapatkan pelanggan baru. 2. Customer retention Serangkaian kegiatan atau strategi yang bertujuan agar pelanggan tidak pergi ke kompetitor lain. 3. Boosting sales (upselling) Kegiatan yang dapat meningkatkan penjualan terhadap produk yang dimiliki. Untuk menjaga hubungan yang telah dimiliki, diperlukan manajemen tersendiri, sehingga terbentuklah ilmu customer relationship management yang khusus membahas pengaturan hubungan yang baik dengan pelanggan. Anderson & Kerr (2001) dalam buku Customer Relationship Management, mengungkapkan bahwa “Customer relationship management is a comprehensive approach for creating, maintaining and expanding customer relationship.” Disini menjelaskan customer relationship management sebagai
83
sebuah metode atau cara pendekatan menyeluruh kepada pelanggan untuk dapat menciptakan, mempertahankan serta memperluas hubungan dengan pelanggan. Dari penjelasan tersebut, terdapat dua poin penting yang dapat ditangkap. Pertama, CRM merupakan suatu hal menyeluruh (comprehensive). CRM bukan hanya terdapat di satu bagian saja, namun pada keseluruhan bagian dari perusahaan. Kedua, adalah mengenai approach (pendekatan). Webster (2003, p.3) dalam buku Customer Relationship Management mengemukakan pendekatan / approach sebagai suatu cara memperlakukan atau berhadapan dengan sesuatu. Maka CRM disini dapat dideskripsikan sebagai cara atau pola pikir perusahaan untuk memperlakukan serta berhadapan dengan pelanggannya. Dewasa ini, perkembangan teknologi semakin pesat dan canggih. Oleh karena itu relationship pun dapat berupa personal maupun otomatis dengan menggunakan bantuan mesin. Jalur untuk membina relasi dengan pelanggan pun semakin beragam, dimana saat ini dapat dilakukan dengan bantuan internet, sehingga halangan jarak hampir tidak menjadi masalah lagi. Osterwalder
&
Pigneur
(2010)
membagi
menjadi
customer
relationship dalam beberapa kategori berdasarkan customer segment, meliputi:
84
1. Personal assistance Jenis hubungan ini lebih mengarah pada interaksi antar manusia. Pelanggan dapat berinteraksi dengan perwakilan dari perusahaan untuk mendapatkan bantuan yang diinginkan. 2. Dedicated personal assistance Relasi ini hampir serupa dengan personal assistance, namun dibedakan adanya perwakilan khusus dari perusahaan yang menangani pelanggan tertentu. Relasi ini mampu menciptakan hubungan yang lebih mendalam dengan pelanggan. 3. Self-service Dalam relasi ini perusahaan tidak bersentuhan langsung dengan pelanggan. Disini perusahaan telah menyediakan segala kebutuhan pelanggan sehingga pelanggan dapat membantu dirinya sendiri. 4. Automated services Merupakan pengembangan self-service relation dengan bantuan teknologi. 5. Communities Dengan adanya pembentukan komunitas pelanggan, perusahaan akan dapat mengerti lebih dalam apa yang diinginkan oleh pelanggan. 6. Co-creation Merupakan bentuk kerjasama dengan pelanggan untuk dapat membentuk sebuah nilai yang lebih tinggi. Sebagai contoh:
85
Amazon.com, yang memberikan kebebasan kepada pelanggannya untuk memberikan komentar atau review terhadap produk yang dijualnya sebagai referensi terhadap pelanggan lain yang ingin membeli produk tersebut. Pada produk sosis ini, customer relationship yang diterapkan merupakan campuran dari personal assistance, self service, automated service, dan co-creation, dengan rincian berikut:
A. Personal Assistance
Personal assistance dilakukan melalui hubungan secara langsung dengan salesperson di booth dalam proses penjualan secara langsung. Disini customer dapat memperoleh layanan secara langsung melalui komunikasi dengan perwakilan perusahaan (salesperson) di tempat secara rinci dan menyeluruh. Relationship jenis ini diperoleh melalui hotline service, dimana customer dapat berinteraksi langsung dengan perwakilan perusahaan melalui jalur telepon untuk mendapatkan feedback secara cepat.
B. Self Service
Self service free topping merupakan cara perusahaan untuk menjaga hubungan dengan customer, melalui pemberian beragam
86
pilihan topping secara gratis yang dapat diracik sendiri oleh customer sesuai selera. Hal ini bertujuan selain sebagai unique value preposition juga sebagai bentuk pemberian reward / hadiah langsung kepada customer akibat pembelian produk.
C. Co-creation
Co-creation relationship dibentuk melalui comment, review dan testimonial yang dapat diberikan oleh customer dalam media online, baik melalui official website maupun sejumlah social networking media. Disini customer dapat berbagi pengalaman dengan pelanggan lain dalam menikmati produk dan memberikan feedback langsung kepada perusahaan. Perusahaan sendiri mendapatkan keuntungan tambahan dari kekuatan word-of-mouth serta sejumlah masukan yang dapat meningkatkan kualitas produk maupun layanan di masa mendatang.
D. Reward Card
Reward card merupakan bentuk penghargaan atas loyalitas yang diberikan customer. Pemegang reward card berhak atas sejumlah keuntungan tersendiri yang ditentukan oleh pihak perusahaan.
87
2.3.5. Revenue Streams
Revenues streams mewakili bagaimana perusahaan mendapatkan uang dari pelanggannya (Osterwalder & Pigneur, 2010, p.30). Sebuah bisnis model umumnya memiliki dua tipe revenue stream, yakni: 1. Transaction revenues Merupakan hasil yang didapat dari pembayaran pelanggan dalam sekali transaksi. 2. Recurring revenues Merupakan hasil yang didapat dari hasil pembelian kembali oleh pelanggan tetap, atau dengan adanya penyampaian value proposition yang tepat. Osterwalder & Pigneur (2010) lebih lanjut menjelaskan beberapa cara dalam menghasilkan revenue streams, yakni asset sale, usage fee, subscription fees, lending/renting/leasing, licensing, brokerage fees, serta advertising. Salah satu poin penting dalam pembentukan revenue stream adalah harga. Harga memiliki peranan penting dalam menarik pelanggan, apalagi jika ternyata customer segment yang dituju termasuk price sensitive. Harga bukanlah sekedar angka yang tercantum dalam tag price, namun datang dalam berbagai sumber dan bentuk. Sewa, gaji, ongkos, komisi termasuk harga yang harus dibayar untuk mendapatkan sebuah barang maupun service yang baik.
88
Harga yang ditetapkan perusahaan harus tepat mengenai segmen pasar yang dituju, karena harga merupakan elemen yang menghasilkan keuntungan secara langsung. Dalam buku Marketing Management dijelaskan beberapa strategi yang dapat diadopsi dalam penetapan harga bagi perusahaan yakni geographical pricing, price discounts and allowances, promotional pricing, dan discriminatory pricing. Ditambahkan pula adanya dua tipe mekanisme harga, yaitu fixed dan dynamic price. Fixed pricing (harga tetap) didapat dari variabel yang bersifat tetap seperti gaji, bahan baku, dan lain-lain. Contoh harga tetap yang sering kita temui dikehidupan sehari-hari adalah price list, harga berdasarkan fitur tambahan, harga berdasarkan jumlah, dan sebagainya. Sedangkan dynamic pricing adalah harga yang dapat berubah sesuai dengan kondisi pasar yang ada. Contohnya adalah harga yang didapat setelah melalui proses negosiasi, lelang, dan sebagainya. Business model sosis ini berfokus pada penjualan produk (product sales), baik penjualan produk secara langsung di booth, mobile, online maupun reseller. Price discount dan promotional pricing juga diterapkan dalam sejumlah keadaan tertentu yang diatur kemudian oleh perusahaan, sebagai suatu cara memperbesar revenue.
89
2.3.6. Key Resources
Resources atau sumber daya merupakan kunci dalam membuat suatu project yang hidup (Morris, 2008). Tanpa adanya resource maka proses penyelesaian sebuah project dan suatu bisnis tidak dapat berjalan. Dengan adanya resource, perusahaan juga dapat membuat value proposition tersendiri. Oleh karena itu pemilihan key resource yang tepat sangat berpengaruh terhadap segment pasar yang dituju, channel distribusi yang dimiliki, customer relationship serta revenue stream yang dimiliki. Resource dapat berwujud fisik, finansial, intelektual serta sumber daya manusia. Resource yang dibutuhkan oleh setiap perusahaan berbeda-beda, tergantung pada tingkat kebutuhan serta keperluan masing-masing. Sumber daya dapat diperoleh perusahaan dengan cara meminjam, membeli, melatih, ataupun melalui pembentukan partnership.
A. Fisik
Sumber daya fisik meliputi berbagai benda yang ada secara fisik, dapat dilihat, diraba, dipergunakan, dipertukarkan, dan sebagainya. Benda-benda ini memiliki nilai yang dapat dinilai secara pasti dalam nominal, rusak ataupun habis terpakai. Sejumlah sumber daya seperti produk (bahan baku, final product, packaging, dan
90
sebagainya), booth, tempat usaha, offline advertising dan media promotion (banner, brosur, flyer, dan sebagainya); termasuk ke dalam kategori ini.
B. Intelektual
Sumber daya intelektual merupakan suatu bentuk kekayaan yang tidak memiliki bentuk fisik, namun memiliki nilai dan daya guna yang tidak ternilai. Seringkali jenis sumber daya ini memiliki nilai yang lebih besar daripada sumber daya fisik, walaupun sulit untuk menentukan nilai sumber daya tersebut dalam nominal secara akurat. Sumber daya intelektual bersifat eternal, tidak habis digunakan (kecuali partnership yang perlu diperbaharui dalam jangka waktu tertentu) dan sulit untuk dipertukarkan secara utuh. Termasuk ke dalam golongan ini adalah brand, partnership, proses dan resep produk.
C. SDM
Sumber daya manusia merupakan sumber daya tak ternilai yang menjadi kunci bagi terlaksananya berbagai proses dalam bisnis, mulai dari produksi (chef dan pekerja produksi) hingga marketing dan sales. Sumber daya manusia berfungsi untuk mendayagunakan berbagai
91
resource dasar lainnya secara optimal, baik dalam proses perencanaan dan pembuatan produk hingga penyampaian produk ke customer.
D. Finansial
Keuangan merupakan penyokong berlangsungnya berbagai kegiatan. Permodalan yang kuat ditambah dengan perincian laporan keuangan yang tersusun secara teratur membantu kelancaran berbagai proses yang ada. Business model ini menggunakan permodalan yang relatif kecil hingga sedang dalam tahap awal penggarapannya. Hal ini didukung oleh ketersediaan sumber daya manusia dan intelektual yang cukup memadai, proses produksi produk yang relatif sederhana serta partnership yang cukup kuat.
2.3.7. Key Activities
Setiap business model memiliki key activites tersendiri. Key acitivities merupakan tindakan nyata dan penting untuk dapat menjalankan bisnis dengan sukses. Key activities menjadi kunci keberhasilan perusahaan untuk dapat bertahan dalam dinamika perubahan yang terjadi di pasar. Key acitivities dapat diartikan sebagai tindakan yang perlu dilakukan perusahaan untuk dapat mempertahankan kelebihan yang dimiliki dalam
92
persaingan dengan kompetitor, sehingga pelanggan akan tetap membeli produk yang ditawarkan serta mampu bertahan dalam bisnis tersebut. Osterwalder & Pigneur (2010) menjelaskan pengkategorian key activites sebagai berikut: 1. Production Aktifitas
ini
berkaitan
dengan
desain,
pembuatan,
serta
pengiriman produk yang miliki. 2. Problem solving Aktifitas ini berkaitan dengan pemberian solusi terhadap permasalahan yang dialami pelanggan, misal konsultan yang memberikan solusi dan masukan atas permasalahan yang sedang dialami oleh klien. 3. Platform / network Business model yang memiliki key activities berupa platform / network biasanya merupakan perusahaan yang menjadikan network sebagai key resource utama. Contoh: eBay, yang mengembangkan dan me-maintenance website eBay sebagai platform utama. Business model sosis ini mengkhususkan diri dalam line kegiatan produksi, yang terbagi atas 2 kelompok besar kegiatan, yakni:
93
A. Design
Meliputi beragam kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan produk, mulai dari pembuatan resep, penyediaan bahan baku (daging, sayuran, bumbu, dan rempah-rempah), persiapan material dan peralatan yang dibutuhkan hingga penyediaan produk siap saji. Research process terhadap varian produk baru, bahan, warna, rasa, bentuk, ukuran maupun topping dan inovasi baru lainnya termasuk ke dalam kelompok kegiatan ini.
B. Delivering & Selling
Meliputi penyampaian
/
beragam delivering
kegiatan produk
yang
berhubungan
kepada
customer,
dengan melalui
serangkaian upaya marketing dan sales. Advertising dan promotion termasuk dalam kategori kegiatan ini, termasuk pula upaya partnership dengan online provider. Pembentukan strategi penjualan kreatif, seperti self-service free topping menjadi salah satu strategi yang digunakan disini.
94
2.3.8. Key Partnerships
Dalam bisnis, pembentukan strategic alliances dan partnership sangat diperlukan. Hal tersebut dilakukan untuk membantu mensukseskan strategi yang dimiliki ataupun memperkuat value proposition yang dimiliki perusahaan dalam rangka meningkatkan competitiveness, baik pada pasar domestik maupun internasional. Thomson, Strickland & Gamble (2010) menjelaskan strategic alliances sebagai sebuah bentuk kerjasama yang terjadi antara dua atau lebih perusahaan untuk mencapai tujuannya masing-masing, namun dengan tetap saling menguntungkan. “Strategic alliances are collaborative arrangements where two or more companies join forces to achieve mutually beneficial strategic outcomes.” Osterwalder & Pigneur (2010) lebih lanjut mendeskripsikan pembagian jenis partnership dalam empat kategori, yaitu: 1. Strategic alliances between non-competitors 2. Coopertition: strategic partnerships between competitors 3. Joint ventures to develop new business 4. Buyer –supplier relationships to assure reliable supplies
95
Lebih lanjut mereka mengemukakan tiga hal yang memotivasi perusahaan untuk melakukan partnerships, antara lain: 1. Optimization and economy of scale 2. Reduction of risk and uncertainty 3. Acquisition of particular resources and activities Dengan adanya blok partnership, perusahaan mampu menentukan key partner dan key supplier. Perusahaan harus memilih partner yang tepat karena partner terpilih merupakan sumber utama perusahaan untuk mendapatkan key resources-nya ataupun key activities tertentu. Partnership dengan sejumlah provider membantu kelancaran berbagai proses yang ada sekaligus mengurangi resiko dan ketidakpastian dalam operasional. Daging dan sayuran segar merupakan bahan baku utama dalam pembuatan produk ini. Oleh karena itu ketersediaan dan kualitasnya perlu menjadi fokus utama. Salah satu solusinya adalah dengan menjalin partnership dengan peternakan yang memiliki kredibilitas dalam penyediaan daging ayam berkualitas baik. Demikian pula dengan sayur mayur yang diupayakan dengan partnership dengan supplier di pasar sekitar. Hal ini membantu menjamin ketersediaan bahan baku, baik jumlah maupun stabilitas harga. Partnership membantu menjaga ketersediaan bahan baku, terutama untuk sejumlah bahan yang sulit dicari di pasaran, bahan yang perlu diimpor, membutuhkan pemilihan serta penanganan cermat untuk menjamin kualitas.
96
2.3.9. Cost Structure
Cost structure menggambarkan struktur pembiayaan sebagai hasil dari business model yang telah dibuat. Biaya yang muncul dapat berasal dari key resources, key activities, ataupun blok lainnya. Cost structure memiliki karakteristiknya masing-masing yang dijabarkan dalam empat tipe, yaitu fixed costs, variable cost, economies of scales, economies of scopes. Biaya bagi perusahaan merupakan hal yang mau tidak mau akan selalu ada dalam proses bisnis. Biaya mampu menurunkan jumlah keuntungan yang didapatkan. Oleh karena itu, secara normal perusahaan akan berusaha semaksimal mungkin untuk menekan jumlah biaya yang terjadi. Osterwalder & Pigneur (2010) lebih mendalam mengemukakan pembagian cost structures menjadi dua bagian, yaitu: 1. Cost-driven Struktur cost-driven berfokus pada minimalisasi biaya semaksimal mungkin. Pendekatan ini biasanya dilakukan karena produk maupun jasa yang dipasarkan bersifat murah. 2. Value-driven Struktur value-driven lebih berfokus pada pembentukan value. Oleh karena itu biasanya biaya yang terbentuk dalam penciptaan value tersebut tidaklah terlalu diperhatikan. Contoh: hotel bintang lima, penerbangan premium, dan sebagainya.
97
A. Production Meliputi sejumlah pembiayaan yang diperlukan untuk pelaksanaan proses pembuatan produk secara langsung, yakni: 1. Bahan baku (daging, sayur mayur, rempah dan bumbu) 2. Proses produksi (listrik, air, gas) 3. Gaji pegawai produksi
B. Sales Meliputi berbagai pembiayaan yang diperlukan untuk melakukan kegiatan penjualan produk, yakni: 1. Place 2. Salesperson 3. Serving
C. Marketing Meliputi berbagai pembiayaan yang berhubungan dengan marketing dan promosi produk, yakni: 1. Brand 2. Advertising 3. Partnership
98
