AZ EGRI BOR BIKAVÉRTŐL A CSILLAGIG
A kötet Eger Megyei Jogú Város Önkormányzatának megbízásából készült.
Szerzők:
Szakmai lektor:
Bodor Péter
Gál Lajos
Deák Tamás Fajcsák Dénes
Anyanyelvi lektor: Zimányi Árpád
Gál Lajos Gál Tibor
Fotók:
Habis László
Apacs Stúdió / Benke Péter
Kozári József Lőrincz György
Dobó István Vármúzeum Nemes Róbert Pintér Árpád
Mészáros Gabriella Nagymarosy András
Borítóterv:
Várhelyi Tamás
Ipacs Géza
AZ EGRI BOR BIKAVÉRTŐL A CSILLAGIG
Líceum Kiadó EGER, 2014
Szerkesztette: Gál Lajos, Gál Tibor
előszó I az egri bor I
5
ELŐSZÓ Vajon mi kell a jó borhoz? Mi a titka? E gyönyörű ki-
a gyógyító egri termálvízben. Eger gazdagsága – szőlé-
adványból sok mindent megtudhat a Kedves Olvasó:
szeinknek és borászainknak, valamint a fent említett
jobban megismerhet bennünket, a tájat, ahol élünk
égi kegyelemnek köszönhetően – évről évre megjelenik
és annak adottságait. Megismerheti a helyi értéke-
a hordóban, a pohárban is.
ket és hagyományokat. A titkot azonban nem lehet szavakba önteni.
Gárdonyi Géza, a mi kedves, legendaíró remeténk sze-
Egy sor olyan dolog van, ami nem nélkülözhető, de ön-
rint „Egernek is van dicsősége, amely kell, hogy ott ra-
magában nem is elegendő ahhoz, hogy Egerben csodála-
gyogjon minden egri polgár homlokán.” Büszke város
tos borokat alkothassanak a borászok. Nem elég a kiváló
vagyunk, mert különlegesen gazdag múltra és jelenre
terroir, az esős és napos időszakok jótékony váltakozá-
építhetjük a jövőnket. Az egriség elidegeníthetetlen ré-
sa. Nem elég a legmodernebb, vagy éppen a legősibb
sze a borkultúra, ugyanakkor a szőlő és a bor számunk-
bortechnológia bölcs alkalmazása, és nem elég az évszá-
ra sokkal több ennél. Feljebbvaló a gasztronómiánál,
zados tapasztalat, sem a szőlősgazda és a borász gondos-
fontosabb egy fejlődő gazdasági ágazatnál, és lényege-
sága, szeretete. Mindezek együttese is kevés lenne még
sen több egy büszkén ápolt hagyománynál. A bor maga
ahhoz, hogy Egerből mindig remek nedű kerülhessen
Eger, és Eger olyan, mint egy jó bor: ember és természet
a borkedvelők asztalára.
alkotta értékek házasításának városa, amely valósággal megtestesül a Bikavérben és az Egri Csillagban.
Márai Sándor szerint „a borhoz kegyelem is kell.” A bor lírájának nagy varázslója azt írja:
Kedves egészségére!
„A nagy borvidék olyan, mintha áldás lenne rajta. Ez a profán kegyelem árad az Eger környéki tájból.” Hi-
Habis László
szem, vallom, hogy ez így van ma is.
polgármester
Eger, a mi otthonunk olyan, mint egy különleges, igazán jól sikerült házasítás. Mi, egriek is szeretjük kóstolgatni ennek a cuvée-városnak az ízeit, felfedezni gazdag zamatvilágát, egyediségét, összetettségét. Eger jelen van 1552 dicsőségében, a török kori emlékek különlegességében, egyházi örökségünkben, barokk kincseinkben,
AZ EGRI BORVIDÉK RÖVID TÖRTÉNETE I az egri bor I
s zöv eg : KOZÁ R I J ÓZ S E F
F otó : D O B Ó I S T VÁN VÁ R M ÚZE U M
AZ EGRI BORVIDÉK RÖVID TÖRTÉNETE Az Eger környéki szőlőtermesztés kezdete a történelem homályába vész. A Nagy-Eged hegy oldalában talált régészeti leletek 30 millió éves ősszőlő emlékét őrzik, melyet Vitis Hungarica néven tartanak számon. Természetesen ez még nem sokban hasonlít a mai szőlőhöz, de kétség kívül nagy múltú növényre utal. Nem járhatunk messze tehát az igazságtól, ha azt állítjuk, Eger vidékén már a honfoglalás előtt is jelen volt a szőlőtermesztés.
Ha történeti források nem is tárják elénk az egri szőlőtermesztés kezdeteinek időpontját, arra mindenképpen utalnak, hogy a XI. században számottevő szőlőültetvény díszítette az egri lankák irtásait, s a XIII. század elejére már virágzó szőlőkultúráról számolnak be. Köszönhető ez a Szent István király által alapított Egri Püspökség szervezőmunkájának. A püspökséggel betelepülő szerzetesrendek – így például a burgundiai Citeaux fíliájából, Clervaux-ból Magyarországra jövő Ciszterci rend, mely élen járt a mezőgazdasági technika fejlesztésében és terjesztésében – hozhattak magukkal eredeti hazájukból termesztésre szánt szőlővesszőket. A szerzeteseket követték a gyéren lakott területek benépesítésére toborzott francia, német és olasz telepesek, akik saját kultúrájukkal gazdagították a már itt meglévő földművelési, így szőlőművelési szokásokat. Különös jelentőséggel bírnak a tatárjárás után IV. Béla királyunk által ide telepített vallonok, akik nemcsak a szőlőtelepítést lendítették fel, hanem új gazdálkodási szokásokat, szőlőmetszési és borkezelési ismereteket is meghonosítottak.
7
8
I AZ EGRI BORVIDÉK RÖVID TÖRTÉNETE I az egri bor
Az ő nevükhöz fűződik például a bor hordókban való tárolása a korábbi bőrtömlők helyett. A szépen gyarapodó szőlőterületekről származó bor tárolásának szükségessége hívta életre az egri és Eger környéki pincéket. Különösen az egyház, a püspökség és a káptalan számára volt fontos a tárolás megoldása, hiszen nemcsak a saját kezelésükben lévő szőlőkből származó bort, de az összes itt élő szőlőtermelőnek termésük után királyi rendeletre természetben beszolgáltatandó adót, a bordézsmát, azaz tizedet is tárolni kellett. Az első püspöki dézsmapince a püspökség rezidenciáján, amely a XI-XIII. századokban az egri várban székelt – volt megtalálható. A századok folyamán a térségnek nevet adó város fontos egyházi központtá fejlődött, s életében egyre jelentősebb helyet foglalt el a szőlőtermelés, valamint a borkészítés. A 16. századra már a környező falvak határaiban is jelentős szőlőültetvények díszlettek, háttérbe szorítva minden más művelési ágat. Ez volt az Eger vidék szőlőkultúrájának első virágkora, melyet az egri vár 1596-os elestével beköszöntött hódoltsági időszak tört meg. A hódoltság időszakához köthető az első jelentős fajtaváltás az Eger környéki szőlőhegyeken. Már a XVI. század elején kezdetét vette az addig uralkodó fehérbor szőlőfajták visszaszorulása, a török elől menekülő rác telepesek által hozott és meghonosított kékszőlő javára, vagyis már az Eger 1596-os eleste előtti évtizedekben az ország nagy részét kitöltő török hódoltság területéről beszivárgott és fokozatosan teret nyert az egri szőlőhegyeken a kadarka. Mártonffy Károly, a XIX. század jeles szakírója megfogalmazásában: hogy „mikor cseréltettek fel a fejérek fekete fajokkal, mely most is e vidéken kizárólag uralg, azt ismét nem tudjuk, csak gyanítjuk, hogy ez a törökök által közvetlen, vagy legalább is általok hozott vesszőkkel… mert hagyományból és régi iratokból tudjuk, hogy a magyarországi törökök is a bort kedvelték.” 1687-ben vége szakadt a 91 éves török uralomnak, ami új lehetőségeket teremtett a vidék háborúk által megritkított lakosságának, s ők nem is szalasztották ezt el. Ha a XV-XVI. század az egri szőlő- és bortermelés első virágkora, a XVIII. század igazi reneszánsz. A földrajzi feltételek és a hozzáértő, gondos művelés különösen híressé tették az egri határban található Almagyar, Cigléd, Síkhegy, Tihamér, Ráchegy, Paphegy, Bajusz dűlőkben fekvő szőlőket. A legjobb bor azonban minden forrás egybehangzó véleménye szerint az Eged hegyről származott. Az itt termett vörösbort nevezték Bikavérnek, ami nem a mai értelemben vett Bikavért jelentette, hanem kétséget kizáróan a bor sötétvörös színére utalt, amely hasonlatos a bika véréhez. A filoxérapusztításig, minden sötétvörös bort, így a szekszárdit is bikavérnek nevezték. Az ekkortájt vörösbort adó fajtákat, az ún. fekete vagy sötétkék fürtű szőlőket – mint azt Sugár István egri kutató megállapította – három csoportba sorolták: A: Jó és közönséges fajták: Budai nagy fürtű szőlő, Fekete frankus, Fekete juhfark, Fekete kadarka – apró szemű, Fekete muskatal, Fekete török szőlő (török góhérnak is nevezett), Hárslevelű szőlő, Ingaly – igen nagy fürtű, Kereklevelű szőlő, Lúdtalpú szőlő, Szent Jakab szőleje, Török góhér sógora. B: Rossz, bornak kevésbé alkalmas fajták: Cigányszőlő – apró, savanyú, Égő-nyellő – elég, lehull, Kocsos – csak 10-12 szemet tart meg, Kupakos – savanyú, Purcsin – ecetnek való, Rossz féle frankus, Sima fekete – apró szőlő, savanyú, Sötét levelű gordoványos, Tejfeles virágú – savanyú, Tökszőlő – bőven termő, de savanyú, Válla-hányó – savanyú, Változó góhér – savanyú, Veres nadrágos, Világos levelű gordoványos.
AZ EGRI BORVIDÉK RÖVID TÖRTÉNETE I az egri bor I
9
C: Csak étkezésre és fürtösen való eltételre alkalmas fajták: Fekete bakator, Fekete kecskecsecsű, Romolya. A fehér fajták közül a polyhos, a juhfark, a fehér frankos és a fehér góhér volt számottevő a bortermelés szempontjából. A legnagyobb területet a lúdtalpú, a kereklevelű, a rakszőlő, vagy fehér frankos, a juhfark és a piros bakator foglalták el. Az ültetvények szerkezet szerint vegyesek voltak, azaz több fajtát vegyesen termesztettek egy-egy területen, majd együtt szüretelték és dolgozták fel a gyümölcsöt. Az egri kapás a lúdtalpú, a kerek és a keresztes levelű fajokat egy szóval bortermőnek, a többit pedig „abajdos”-nak nevezte. Az idők folyamán ezek a fajok a német telepesek által meghonosított oportóval, merlot-val, kékfrankossal és nagyburgundival is bővültek. A felsorolás elénk tárja, hogy az egri tájon igen sok szőlőfajtát termeltek, amit csak megerősít, hogy a Budai Állami Szőlőiskolában Heves megyéből nem kevesebb, mint 56 szőlőfajtát sikerült összegyűjteni. Ezt a számot csak Pest és a Baranya megye múlta felül.
A minőségi vörösbor készítését csak a tehetősebb birtokosok engedhették meg maguknak. Ők a minőségi egri vörösbor előállítását szem előtt tartava a nagy festéktartalmú sötét fürtökből „vinum rubrum”-ot, azaz valóban vörös bort szűrtek, ami a későbbiekben elvezetett az Egri Bikavér kialakulásához. A Bikavér nem más, mint egy borházasítás (Cuvée), ami bizonyos szőlőfajtákat, adott arányban tartalmaz. Az Egri Bikavér mai formáját csak a filoxéravész után nyerte el. A termelők nagyobb része viszont a kevesebb fehérszőlő-mennyiséget válogatás nélkül összeszűrte a vörössel, s az így kapott bort sillernek kezdte nevezni. A szőlők művelése szabályozott keretek között zajlott. Eger város bírája és magisztrátusa (tanácsa) szervezte és irányította a hegyrendészetet. Meghatározták a szüret idejét, a napszámosok bérét és munkaidejét, ellátásuk módját, megszervezték a szőlők őrzését. Az 1713-ban már működő hegybírák felügyelték a kerülőket, de a szőlőmunkák minőségét is, hiszen a nem megfelelően, vagy hanyagul művelt ültetvények a tanács 1772-es végzése szerint gazdáiktól elkobozhatóak voltak. Ami a szőlőművelés módját illeti, Egerben az úgynevezett soros művelés volt elterjedve. Ez abból állt, hogy a szőlőhegy lába felé futó sorokat velük párhuzamos, gyalogjáróul és vízelvezetőül is szolgáló úgynevezett barázdák szegélyezték, s osztották hasábokra. Ha két birtokot választottak el egymástól, közös barázda volt a nevük. Ezeket a barázdákat 6-8 ölenként (11-18 méter) rájuk merőleges barázdák keresztezték, melyek feladata a sorok közül lefolyó vizet a barázdák metszéspontjában ásott iszapfogó, egriesen „sánk” gödörbe vezetni. A gödörbe folyó víz azt megtöltve, de már a magával mosott iszapot lerakva-
folyt tovább a legalul lévő nagy sánk gödörbe. Az így nyert iszapot talajjavításra, illetőleg szőlőültetésnél táptalajnak használták. Az Eger környéki szőlőket kopaszfejre metszették, vagyis alacsony tőkét növesztettek, így nem volt szükség karóra, ami tetemes költségtől kímélte meg a szőlősgazdákat. Történeti források szerint az egri borvidék szőleit a föld minősége, a terület lejtése és a napfény mennyisége alapján minőségi osztályokba sorolták. 1760-ban három minőségi osztályt állítottak föl, s az egri szőlők közel 50 %-át az első osztályba sorolták. A későbbiek során hat, majd nyolc minőségi osztályt állítottak fel. A kortársak ránk maradt emlékei egybehangzóan az egri borok kiválóságát dicsérik. Galgóczi Károly és Mártonffy Károly leírja, hogy „Eger népessége főként szőlőművelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére mind tartósságára nézve a budaival vetekszik”. Bél Mátyás 1730 és 1735 között elkészült megyeleírásából megtudhatjuk, hogy „Eger környékén a legjobb borok teremnek. Mindkét borvidék egyformán adja a fehér és vörös borfajtákat, mégis a vörös a kiadósabb, de több munkát is igényel. Merem állítani, hogy én az egri bornál jobbat nem ittam. Az egri bor nem kénes, hanem tiszta, zamatos, nem okoz fejfájást, legfeljebb ha mértéktelenül élvezik.” Görög Demeter 1829-es szőlészeti-borászati munkája arról tájékoztat, hogy „Eger veres borainak mind híre, mind betse nagy a kereskedelemben”. „Az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű egészséges, a gyomrot éppen nem terheli, s különösen jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik veresborban nehéz együtt feltalálni.” Keleti Károly pedig 1875-ös Magyarország szőlészeti statisztikája című nagy munkájában írja:”… heves megyei borvidék legkitűnőbb bora: az egri sajátságos kellemes illatával, simasága és sötét gránát színe által tűnvén ki.”
12
I AZ EGRI BORVIDÉK RÖVID TÖRTÉNETE I az egri bor
Bármilyen kitűnőnek tartották is az egri borokat, egyre kevesebbet lehetett értékesíteni belőlük. A szőlőterületek növekedése egyébként már a XVIII. század végén megtorpant, s a virágzást a XIX. század közepén stagnálás váltotta fel, köszönhetően a magyar árukat magas vámokkal sújtó 1755. évi császári vámrendeletnek. A XIX. század második felében új lehetőségek nyíltak a magyar, így az Eger környéki borok értékesítésére azáltal, hogy a porosz-francia háború nyomán német területen megszűnt a francia borok kereslete. A nagyszabású teendőket azonban meghiúsította a filoxéra megjelenése hazánkban. 1875-ben tört be az országba Pancsovánál, és 1895-re szinte teljesen megsemmisítette az ország szőlőterületeit. Heves vármegye alispánja 1890-ben azt jelenti a vármegye közönségének, hogy a szőlőtermés a filoxéra következtében teljesen tönkrement, 1891-ben pedig azt, hogy a szőlőtermelés jóformán megszűnt a vármegye területén. A filoxéra megjelenése után 14 évvel a borvidék 6.467 kat. hold szőlőjéből 6.104 hold, azaz 94 % elpusztult. A filoxéra korszakot zárt és korszakot nyitott. Azt az új korszakot, amely elvezetett a mai formához. 1896-ban megalapították az országos Ampelológiai (szőlészeti-borászati) Intézetet, melynek Egerben is létrehozták a telepét a Vincellériskolával karöltve. Ekkor kerültek a telepítésre a ma is termesztett szőlőfajták, mint pl. a Cabernet Franc, a Cabernet Sauvignon, a Medoc Noir és a Merlot. A XIX. század végén Grőber Jenő továbbfejlesztette a Bikavért. Nemcsak az összetételen változtatott – például a Medoc Noir felhasználásával –, de dél-franciaországi tapasztalatok alapján a termelési eljárást is korszerűsítette, azzal, hogy a különböző fajtákat külön ültetvényeken termesztette, szüretelte, kezelte, s végül a külön tárolt fajtatiszta borokat házasította. Tevékenysége nyomán az új Bikavért elsősorban a Kadarka, a Kékfrankos, az Oportó és a Medoc Noir alkották. A teljesség igénye nélkül meg kell említeni, hogy voltak időszakok, amikor kevés vörösbor fogyott, és Egerben is a fehér szőlők területe növekedett jobban (1920-as és 1960-as évek). Az 1970-es évek végén a „Bikavér-programban” végrehajtott telepítéseknek köszönhetően újra növekedett a vörösbor aránya a borvidéken. Az új ültetvények termőhelyei, fajtaösszetétele, művelésmódja, metszésmódja, a „durva” szőlőtermesztési technológia viszont elsősorban a tömegbor minőségű Egri Bikavér termelését célozta meg. Ezáltal a bor minősége az igénytelen és rendszerint alacsony áron fizető szocialista piacokhoz igazodott. Az 1990-es rendszerváltozás után még évekig élt az a szemlélet, hogy ami Egerben termett és vörös színű bor, az Egri Bikavér lehet. 1990-től egyértelművé vált a termelők számára, hogy az Egri Bikavérnek száraz vörösbornak kell lennie, de a minőséggel kapcsolatos elvárások a „minden, ami az Egri borvidéken termett és van egy kis vörös színe” megfogalmazástól az „Egri borvidék csúcsboráig” terjedtek. 1993-ban az Egri Szőlő és Bortermelők egyesülete kidolgozta az Egri Bikavér termelésének szabályait, ez azonban csak ajánlásként, javaslatként létezhetett. A hegyközségi törvény elfogadása, az Egri borvidék hegyközségeinek, Hegyközségi Tanácsának megalakulása és a demokratikus tárgyalások lefolytatása után, a jogszabályi háttér meglétével 1997. június 27-én az Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsa (EBHT) egyhangú szavazással ratifikálta az Egri Bikavér szabályzatát. Ezt a helyi törvénynek minősülő okmányt 1997. július 12-én az I. Egri Bikavér Ünnepen, ünnepélyes keretek között írták alá.
Az ebben megfogalmazottakat 2002-ben tovább szigorítva, és az Egri Bikavér Superior szabályozást elfogadva már egy jobb minőségű Egri Bikavér termelésére, értékesítésére nyílott lehetőség. Az eredetvédelem továbbfejlesztése tudományos kísérletekre alapozva (FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, Eszterházy Károly Főiskola) a 2011-ben elfogadott Termékleírásban nyerte el mai formáját. Mára már három minőségi szinten (classicus, superior, grand superior) termelhetik védett eredetű boraikat az egriek.
32
I AZ EGRI BIK AVÉR LEGENDA I az egri bor
F otó : B O L LÓ K C S A B A L EG EN DA CÍ M Ű F I L M J É B Ő L
AZ EGRI Bikavér LEGENDA A várvédők ereje A néphagyományban élő legtöbb történet a török időkhöz köti a bikavér elnevezés keletkezését. Azt tartják, hogy az 1552-es ostrom idején, mikor a várvédők lankadni látszottak a folyamatos, embert próbáló harcban, a várkapitány, Dobó István megnyitotta a vár pincéit, és a harcolóknak bort hordatott szét. A vitézek a harc hevében ürítették az egri vörössel telt kupákat, amelyekből jócskán csorgott szakállukra, páncéljukra is. A várvédők bajuszáról, szakálláról csepegő vörös folyadékot meglátva, az ostromló sereg katonái között elterjedt a hír: vért, bikavért isznak a magyarok, azért olyan erősek.
Ahmed pasa esete a bikavérrel Egy másik történet szintén az 1552-es ostrom idejéből eredezteti a bikavér elnevezés létrejöttét. Történt ugyanis, hogy az ostromló sereg egyik vezérének, Ahmed pasának megtetszett egy Eger környéki csárdában szolgáló leány. A csárdásnak és a személyzetének nem volt ideje elmenekülni, és reszketve várták a halált a beérkező törökök fegyverétől, de a sátrát a csárda mellett felüttető Ahmed pasa nemcsak az életüket kímélte meg, de a csárdásnét még szakácsnénak is felfogadta. Ennek a szakácsnénak volt egy hét határban híres szép szolgálólánya, akire a pasa szemet vetett, és elhatározta, hogy ágyasává fogadja. A lánynak nem nagyon volt ínyére a megtiszteltetés, és kérte a csárdásnét, mentse meg. Az meg is ígérte. A nagy eseményt megelőző vacsorára a csárdásné valami különösen finom mártást készített a húshoz, ami nagyon ízlett a moszlim vezérnek. Ahmed újra és újra egyre többet fogyasztott az ízletes vörös mártásból, sőt később már a szakácsné tanácsára kupából is itta, egészen addig, amíg el nem homályosodott előtte a világ. Másnap az ébredés után persze nyomát sem lelte a szolgálólánynak, aki a pasa bódultságát kihasználva megszökött a sátorból. Ahmed éktelen haragra gerjedt, és azzal vádolta a szakácsnét, hogy valami gyaur titkos szerrel, amit a mártásba kevert, elkábította. A szakácsné azzal védekezett, hogy ő csak bikavért tett a mártásba, amit Egerben rendszeresen fogyasztanak. Így lett volna az egri vörösből bikavér. Hogy elhitte-e Ahmed a csárdásné magyarázkodását, az a feledés homályába merült.
AZ EGRI CSILLAG LEGENDA I az egri bor I
33
AZ EGRI CSILLAg LEGENDA Kövesd az egri csillagot Régi, csillagfényes időket idéz Eger új bora, az Egri Csillag. Egerben és környékén a kereskedőket és a vándorokat valaha az őrkunyhók fénye vezette, segítette útjukon. Ezeket az őrkunyhókat jórészt az egri szőlős gazdák építették a NagyEgeden és a város északkeleti végein fekvő szőlőikben útjelző, egyben védelmi célzattal. Az egyik őrkunyhó, a Csúnyamunka romjai még ma is fellelhetők Ostoroson. Az utasbarát jelzőfényeknek híre ment országszerte. Akkoriban terjedt el az a mondás, hogy ha Egerbe utazol, kövesd az egri csillagot! (A Csúnyamunka valóban létezik ma is Ostoros határában. Szép összefogás lenne az egri szőlősés borosgazdák részéről feléleszteni a legendát, és újraépíteni az őrkunyhókat. Hisz a legenda arra való, hogy a hálás utókor a maga javára okuljon belőle, majd hasznosítsa okulását). Lejegyezte: Csutorás Ferenc
34
I EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor
s zöv eg : G á l L A J O S , G Á L T I B O R , LŐ R I N C Z G YÖ R G Y
F otó : N e m e s R ó b ert
EGRI BIKAVÉR EGRI CSILLAG
litikai játékok piacszűkítő vagy éppen azt bővítő hatásai-
Az örökségtől az alkotásig
lése. Mit várnak el a borisszák az eszményi borvidéktől?
ra érdemben tudnak reagálni. Eger történetében is voltak szinte tisztán csak fehérbort és vörösbort termelő korszakok is, és persze olyanok is, melynek kezdetén vagyunk most, hogy egyszerre van jelen mindkét bortípus termeLegyen közel egyenrangú fehér- és vörösbor-termelés. Ha az egyik mennyiségileg háttérbe szorul, az lényegtelen.
A borvidékek jellemzésének, talán a legegyszerűbb mód-
Fontos, hogy csúcsminőséget tudjon adni mindkét „szín-
ja, ha az ott termett borok színe szerint leírják, hogy ez
ben”. (Mészáros G.2014.). Nos, Egerben ez megvan. Az Egri
egy „fehérboros” vagy éppen „vörösboros” vidék. A jó Isten
Bikavér örökségén – annak utóbbi húszévben történt meg-
ritkán adja meg azt a kegyelmet, hogy mindkettő együtte-
újításán fáradozva – az egri borászok eljutottak az alkotá-
sen. A termelői élvezhetik mindezt, és élhetnek azzal az
sig. Az új bor pedig nem más, mint az Egri Csillag, mely
előnnyel, hogy a fogyasztói ízlésváltozásnak a hatalmi, po-
méltó párja a jó öreg Egri Bikavérnek.
EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor I
35
Az örökség:
egri várostromhoz kötik. Az Egri Bikavér mai formájában
Az Egri Bikavér egy Egerben termelt házasított vörösbor.
a köz által is elfogadva Grőber Jenő egri szőlőbirtokos ne-
Eger vörösborainak igazi eszenciája, terroir bor, mely ma-
véhez köthető. Sugár István (1981) írja: „Kutattam, hogy a
gában hordozza mind az itteni termőhelyek talajainak
különböző források milyen összetételben ismertetik a bi-
ízét, mind a máshol fel nem lelhető mezoklímát, valamint
kavért adó szőlőfajtákat.
az itt élő emberek gondolkodását a fajtaválasztástól a szőlőfeldolgozáson át az érlelés megválasztásának időtarta-
A legkorábbi adat 1912-ből származik, amikor a kadarka
máig és módjáig.
mellett nagyburgundit, cabernet-t és merlot-t találtam”.
Az Egri Bikavér keletkezésének pontos dátuma homályba
Napjaink szőlő- és bortermelői két évtizede csiszolgatják
vész. Az biztos, hogy a bikavérszín vagy a bikavér szavakat
és az EGRI termékleírásban meg is fogalmazták a bor ter-
többször leírták már a XIX. század elején is. A bikavér név
melésének, megnevezésének, minősítésének és ellenőrzé-
alatt az erősebb veresborokat adták el, nemcsak Egerben és
sének feltételeit. Eme tevékenység eredménye, hogy Ma-
Szekszárdon, hanem másutt is. Fontos legendák születtek,
gyarország újkori bortörténelmének első védett eredetű
melyek az elnevezést a Gárdonyi Géza által megírt 1552-es
bor az Egri Bikavér lett (1997. Az Egri Bikavér szabályzata).
EGRI BIKAVÉR Örökség - legenda Születési idő: 1552. / Születési hely: Egri Vár Összetétel: Minimum 3 fajta (Classicus Bikavér), min. 5 fajta (Superior Bikavér+ Grand Superior Bikavér) Fő fajta: kékfrankos Egyéb fajták: kadarka, syrah, merlot, portugieser, menoir, blauburger, zweigelt, pinot noir Limitált fajták: cabernet sauvignon + cabernet franc (max. 30 %) turán + bíborkadarka (max. 10%) Érlelés: fahordóban min. 6 hónap Classicus, min. 12 hónap Superior, min. 16 hónap Grand Superior Karakter: száraz
Ma már az Egri Bikavért is három minőségi szintű szabályozás szerint termelik: classicus, superior és grand superior. A termékleírás szabályozza a különböző szintek termés-korlátozására, héjon erjesztésére, hordós és palackos érlelésére, a borok jelölésére és forgalomba hozatalára vonatkozó szabályokat. Az Egri Bikavér olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcsjelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik a bort; komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege
EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor I
sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy. A superior és grand superior borok az érettebb koncentráltabb szőlőtermés, valamint a hosszú hordós és palackos érlelésnek köszönhetően erőteljes érlelési aromákkal bíró hosszú ízű, gazdag, testes, sokáig eltartható borok a termőhelynek (dűlő) megfelelő mineralitással-gondolatokkal. Közöttük a különbség általában az íz teltségben és hosszúságában jelenik meg.
Házasítási szabályok: Classicus borok: legalább három szőlőfajta borával házasítása kötelező, arányuknak meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, egy fajta bora sem haladhatja meg az 50%-ot, a
37
Kékfrankos fajta használata kötelező, és ebből a fajtából kell a legnagyobb arányban házasítani a borhoz, a Turán és Bíborkadarka aránya együttesen és külön-külön sem lehet több mint 10% . Superior és Grand Superior borok: Legalább öt szőlőfajta borának házasítása kötelező arányuknak meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, a Kékfrankos kivételével (ami akár 50% is lehet) egy fajta borának aránya sem haladhatja meg a 30%-ot, a Cabernet franc és Cabernet sauvignon fajtákból külön-külön és együttesen sem lehet többet házasítani mint 30%, és a Turánból sem lehet több a borban 5%-nál.
EGRI CSILLAG Alkotás - névjegy Születési idő: 2010. február 10. Születési hely: Gál Tibor Pincészet, Eger Újjászületési idő: minden szüretet követő március 15. Összetétel: minimum 4 fajta Fő fajták: min. 50% Kárpát medencei szőlőfajta (pl.: királyleányka, leányka, olaszrizling, zenit) Alfajták: pl. chardonnay, sauvignon blanc, pinot blanc, szürkebarát, viognier Limitált fajták: max. 30% „muskotályos” fajták (pl.: cserszegi fűszeres, tramini, muscat ottonel) Karakter: száraz
Hajdanán Egerben a Nagy-Eged és az északkeleti városrész határában a szőlősgazdák őrkunyhókat építettek. Az erre tévedő vándorokat és kereskedőket az őrkunyhók jelzőfénye vezette hosszú útjukon. A vándorbarát jelzőfénynek hamar híre ment, ekkortájt terjedt el a mondás, hogy ha Eger felé visz az utad, kövesd az Egri Csillagot!- tartja a legenda.
Az alkotás: Az Egri Borvidék különlegessége mindig is sokszínűségében rejlett, hiszen ezen a területen mind a vörös-, mind a fehérborok terén lehet nagyot alkotni. Egerben és környékén a fehérszőlő termesztés egyáltalán nem új keletű,
EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor I
a XVI. század elejéig a borvidéken szinte csak a fehérszőlőfajták domináltak. A rácok által meghonosított kékszőlőfajták és a belőlük készült vörösborok (pl.: a kadarka) az évek során viszont átvették a dominanciát a fehérek felett. Jelenleg a borvidéken az ültetvények közel 50%-át fehérszőlők adják, széles fajtakörben, és mivel egyikőjük sem dominál jelentősen, így célszerű volt az új fehérbort is több szőlőfajtára építeni. 2010. február 10-én a Gál Tibor Pincészetben a Borászok Éjszakáján az egri borászok a borvidék életének megújítása mellett döntve elhatározták, hogy a már jól ismert Bikavér mellett egy fehér házasítást is megalkotnak majd.
39
Egy házasítást, mely’ egységes lesz, mégis minden borászat egyéniségét magában hordozza- így született meg az Egri Csillag, melynek a lényege, hogy benne legyen az bárkié a termőhelyi karakter kapja a legnagyobb hangsúlyt azaz terroir bor váljék belöle. A világon Eger az első hely, ahol egységes brand név alatt fehér borvidéki házasítással találkozhatunk. Az Egri Csillag hosszú távú sikerének nyitja, hogy képes volt valóban valami frisset, újat mutatni. A termelő saját képére formálhatja, ennek megfelelően minden egyes Egri Csillag a maga kategóriájában (classicus, superior vagy grand superior) kiváló minőséget képvisel.
40
I EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor
Classicus borok: A zöldes fehér színárnyalattól a zöl-
tebb, érettebb, intenzív, komplex száraz fehérborok,
des-sárga, sárga színárnyalatig terjedő megjelenéssel
amelyek kifejezetten érett illatokkal és ízekkel bírnak,
rendelkező friss üde jellegű, gyümölcsillatokat és/vagy
melyek sok esetben finom mineralitással (dűlőjelleg) ren-
virágillatokat magában hordozó, intenzív gyümölcsízek-
delkeznek. Közöttük a különbség általában az íz teltségé-
kel rendelkező száraz fehérbor, amelynek komplexitását
ben és hosszúságában jelenik meg.
jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege
Házasítási szabályok:
sem lehet uralkodó jegy benne.
A bort legalább négy szőlőfajtából kell házasítani, meSuperior és Grand Superior borok: az érettebb, kon-
lyek mindegyikének meg kell haladnia külön-külön az
centráltabb szőlőtermésből a fahordós
és a palackos
5%-ot, ám egyetlen fajta bora sem lehet több, mint 50%.
gazdag, telt ízű, gyümölcsillato-
A Kárpát- medencei fajták – pl. Cserszegi fűszeres, Fur-
kat és/vagy virágillatokat magukban hordozó, fejlet-
mint, Hárslevelű, Irsai Olivér, Királyleányka, Leányka,
érlelés miatt olyan
EGRI BIK AVÉR - EGRI CSILLAG I az egri bor I
41
Olaszrizling, Zefír, Zenit, Zengő – valamelyikének a
Az áttörés:
használata kötelező, és ezekből a fajtákból a házasítás so-
Az Egri Csillag megalkotásával a cél az volt, hogy szü-
rán egyedül vagy együttesen el kell érni az 50 %-ot úgy,
lessen egy olyan fehér házasítás, amely magában hor-
hogy mind- emellett a muskotályos fajták (pl. Cserszegi
dozza a borvidék ismertetőjegyeit. Sikerét mutatja, hogy
fűszeres, Irsai Olivér, Ottonel muskotály, Sárga musko-
2010-ben még csak 8 borászat készített Csillag néven
tály, Zefír) borának házasítási aránya külön-külön és
bort, a rá következő évektől számuk megsokszorozódott.
együttesen sem haladhatja meg a 30%-ot.
A 2012-es évjáratban megszületett az első Egri Csillag Grand Superior is. Az egri borászok összefogását és az egy-
A többi nem Kárpát-medencei fajta (pl. Chardonnay, Sauvig-
séges fellépést tovább erősíti, hogy az új boraikat minden
non blanc, Szürkebarát, Viognier, Rajnai rizling, Rizling-
évben ugyanazon a napon, március 15-én mutatják be elő-
szilváni stb.) használata a fenti szabályok betartása mellet
ször a nagyközönségnek, így a „Csillagbontás” a megúju-
lehetséges.
lást jelképezvén indítja útjára a friss évjáratot.
54
I pince must-ra I az egri bor
s zöv eg : FA J C S Á K D É NE S F otó : P I N T ÉR Á R PÁ D , N e m e s R ó b ert, T H U M M ER ER P I N É S ZE T, C S U TO R Á S P I N C É S ZE T, S T. A N D R E A P I N C É S ZE T, A L M AG YA R ÉR S EK I S ZŐ LŐ B I R TO K , G R Ó F B U T T L ER B O R Á S Z AT
PINCE MUST-RA Eger vidékén már a bortermelés kezdeteitől jelen voltak a puha kőzetbe vájt lyukpincék. A borkultúra transzformálódásával a modern korban, új igényként – a régi, a hagyományokon alapuló bor érlelése és tárolása mellé – teret követelt magának a közösségi borfogyasztás. Erre reagálva, borászok és építészek közös erővel, számtalan, szép és jól működő példát hoztak létre, amelyek hűen tükrözik a tájegység borainak sokszínűségét.
Az egri borok sajátos ízvilágát, nem csak a kedvező földrajzi fekvésnek és földtani adottságoknak köszönheti, rendkívül fontos szerepet játszik ebben a – főképpen riolit tufába vájt – földalatti, un. lyukpincék kiváló klímája. Európában a mediterrán területeken készült, magas alkoholtartalmú boroknál pincéhez hasonlatos raktározási módra nem volt szükség. Viszont a kontinens északabbra eső országainak történelmi borvidékein – mint például Eger esetében is – a bor tárolása, a hőmérséklet ingadozásait kiegyenlítő tároló helyeket igényelt. Erre kézenfekvő megoldást biztosított felszín alatti kőzetek rétegeiben létrehozott vájatok elterjedése, ahol egész évben 10-15°C hőmérsékleten tartható a bor. A múltban eleinte Észak-Magyarországon volt általános a pincéhez köthető bor pihentetése, ez jellemezte az egri borvidéket is. Valószínűleg ennek volt köszönhető már a középkorban is az Észak-Magyarországi borvidékekről származó különféle borfajták európai ismertsége, keresettsége. A boros pince a kezdetektől fogva a bortermelés egyik legfontosabb funkcionális tere volt. Kialakítása évszázadokon keresztül faragással történt, igény szerinti méretezéssel. A térszervezése ennek köszönhetően sallangmentes, népi motívumokkal való díszítése viszont sok esetben megtörtént. A szüretkor leszedett szőlő előbb a présházakba, majd a különböző technológiai folyamatokon átesve, végül fa hordókba szűrve (a középkorba eleinte tömlőkbe is) a pince hűvös mélyére került.
A város legrégebbi és legkezdetlegesebb pincéit a Király-széke (a mai Tetemvár) hegy alatt – a többi pincétől eltérően itt darázskőbe vájva – találjuk. Eger történeti pincesorai között méltán híres a Szala völgyének pincesora, ahol a domboldal rejtekében kígyózó pincék előtt hagyományos, és karakteres présházsor húzódik. Az északkelet felé néző oldalt Árnyékszala, délnyugatra néző napos oldalát pedig Verőszala néven emlegetik. Hosszú pincesor található a vár nyugati oldala alatt és kevesebb a hajdani külső vár helyén, a Sáncban. Pincék találhatóak továbbá a Kacsapart, Tündérpart, Kisvölgy, Ráchegy és Cifrakapu városrészeken. Turisztikai szempontból leghíresebb látványosság a Szépasszonyvölgy, amely inkább hangulatában, és bor iránt érdeklődő forgatag pezsgésében kuriózum, mint sem spontán építészeti értékeiben. A „zsák”-völgy érdekes adottsága miatt, az idelátogató kellemes körsétát tehet a pincesor előtt, visszatérve a völgy bejáratánál elterülő térre, ahol régen kirakodó vásárok, búcsúk várták a népeket.
Egerből inkább távozáskor nyújt vizuális élményt, a város déli részén – Kerecsend irányában – fekvő Kőlyuk pincesor. Innen nem messze a Tihamér városrész pincéi majd Ostoros felé a Nagy-kőporos és Kis-kőporos pincesorai találhatóak, legfőképpen un. „torokpince” típus kialakítással. Az építészeti fejlődés során, a tároló pincékhez kapcsolódva megjelent a présház, amelyben már közösségi funkciók, illetve a bor fogyasztása köré szervezett programok – bandázások – fellelhetőek. Az átalakulás nem állt meg és a 20. század végére tovább bővült a bort inni vágyók pincéhez közeli jelenléte. A jelenkori építészeknek már nem csak a több évszázados hagyományokon alapuló technológia vonatkozásait kell figyelembe venni és funkcionálisan, műszakilag megoldani?! A kiegészült közösségi terek jól elkülöníthető működését, az ezeket kiszolgáló – jogszabályi és igényszint alapján meghatározott –helyiségrendszereit is felelősségteljesen kell meghatároznia, léptékhez igazítania. Ezeken felül attrakcióval, a hely szellemének megőrzésével, és felejthetetlen térélménnyel kell kiegészítenie.
58
I pince must-ra I az egri bor
Az Egri Borvidéken, ami a pincéket és a borházakat illeti, a folyamatos fejlődésnek köszönhetően, szinte minden modernkori irányzatnak van jeles képviselője. Éppen ezért az idelátogatók színes választékból találhatják meg számukra legszimpatikusabb miliővel rendelkezőt. 1990 után Magyarország újbóli kapitalizálódása a borvidékeken folyó borkultúra átalakulását eredményezte. Az országhatárok elmosódásával megnyílt a világ az egri borok számára, és a borászoknak a minőségi boraikhoz köthető tartalmi feltöltéssel is szembesülniük kellett. A fogyasztói piac egy komplett, készterméket várt: arculatot, márkát (brand-et), történeteket. A jó bor mögé a borászoknak meg kellett fogalmazniuk önmagukat, hitvallásukat, és ezeken felül kellett egy „kultikus” hely, ahol a „csoda” készül. Ennek egyik legjobban sikerült úttörője a Csutorás Pincészet borház épülete, a Kistályai úton. 2004-ben a Gereben Építész Iroda által tervezett épület, ahol az építészeti koncepció része volt, hogy a pinceágak jelenlegi töredezett, széteső homlokzati képét megszüntessék, és a több pinceág közös használatának megfelelően egy épület jelenjen meg. A másik alapvetése pedig az, hogy – amikor a pincék sorozatának látványa a meghatározó az út mentén – az épület ne „házszerűen” viselkedjen, hanem a pincetámfalakkal rokoníthatóan, falszerűen. Így a hegynek feszülő támfal – szerepéhez méltó – nehéz építőanyagot igényelt, ami a helyhez (mind geológiai, mind szellemi értelemben) köthető tufa lett.
Egerszalók szélén, a szalóki hőforrástól pár percre, lankás domboldal előtt pihen az Egri Építész Iroda tervei alapján épült St. Andrea borászat épülete. Filozófiájuk szerint: „ha valaki elér a minőségi szint eme nagyságára, melyet töretlenül, állhatatosan, évtizedeken át képes megtartani méltán válhat birtoka presztizs birtokká és terméke ikonborrá.” Egertől szintén kicsit távolabb esik, de mindenképpen érdemes megemlíteni, Noszvajon fekvő Thummerer pincészetet. A 2000 m² több mint száz éves uradalmi pincéket 2004-ben újabb 2200 m² tufakőbe vájt pincerendszerrel bővíttették ki.
60
I pince must-ra I az egri bor
Nagyon szép és érdekes újragondolása a boros pince és a fogyasztók kapcsolatának definiálására szintén a Kistályai útról megközelíthető pincesoron (Losonczy völgy-ben) fellelhető Bolyki Katlan. Kialakítás során a meglévő függőleges tufa falak felhasználásával teátrális hangulat, a pincék nyomott világának ellentéteként, impozáns lépték kontraszt került kialakításra, ami már tökéletes tere a közösségi borfogyasztásnak. A belső udvaron (amely régen tufa bánya volt) egy tökéletes nyitott, de oldalfalakkal védett rendezvény teret alakítottak ki. Ezt kiegészítendő készült fedett, de nyitható tér – a mai világban szinte már elvárásként – számtalan élethelyzetet képes kiszolgálni. A nyári nagy melegben a mozgatható (transzparens) oldalfalak eltávolításával fedett teraszként a Katlan teljes egészére rálátást biztosít. Tavasszal, ősszel és akár télen, pedig az üveg oldalfal szerkezettel, zárt térré tehető. Mindezt viszont úgy oldja meg, hogy a vizuális élmény nem sérül. Egyszerű, könnyed megoldásai, a mérnöki logikus gondolkodás szép példája. Kiszolgáló helyiségei pedig – szükséges-elégséges léptékben kialakítva – a vendégsereg számára maximálisan biztosítja az önfeledt szórakozást. Életre szóló élményt nyújt nyári meleg estén a Katlanban, barátok társaságában finom rosé bor ízlelgetése koncert élményével egybekötve.
Egy borház tervezésénél mindig nagy kihívás a szakembereknek, – főleg akkor, ha meglévő pincéhez kell csatlakoztatni az új épületet – hogy hogyan találja meg a régi (hagyomány) és új (igények) között a megfelelő kapcsolatot. Hova helyezhető a hangsúly, úgy, hogy közben az értékek ne sérüljenek. Eger belvárosában, a Csiky Sándor utcára az Arkt Építész Stúdió által megálmodott Bikavér Múzeum és borszalon tervezésének is a legfontosabb kulcsmomentuma ez a dilemma volt. Adott a tufa kőzetű domboldalba vájt, több ágon futó pincerendszer, mely előtt vegyes funkciójú gazdasági épületek álltak. Mérnöki gondolat, vagy építészeti rendszer a pincékben nem, a fejépületekben is csak nyomokban volt fellelhető. A közel 80-100 éves gazdasági épületegyüttest kellet újraálmodni, úgy, hogy azok egy sokkal magasabb színvonalú, jelenkor jogszabályainak megfelelő középületként tudjanak tovább működni. Színesítette a tervezési feladatot, hogy a 4 db fejépületet kellett – amelyek 3 különböző történeti időszakban készültek – egységes rendszerben, tartalommal megtölteni. A tervezés korai fázisában kiderült, hogy a megbízó által megálmodott funkciók nem férnek el a meglévő épületállományban. Ezért új bővítéssel is számolni kellett, amit ha nem megfelelően fogalmaz meg az építész, tovább rontja, az addig is kaotikusnak tűnő állapotot. Végső megoldásként az új bővítmény, olyan egységes elemnek lett a része, amely a meglévő épületek elé helyezve, az összes felvetett kérdésre frappáns választ ad. Kezeli az objektum lehatárolását (kerítésként), tartószerkezetileg megtámasztja a meglévő épületeket, eleme a – már előzőekben említett – bővítéssel elhelyezett konyha rész, a kültéri gépészetnek is helyet biztosít (teszi ezt úgy, hogy sem az utcáról, sem a belső udvarról nem okoz látképi zavart), és végül, de nem utolsó sorban pedig, kellemes helyet nyújt a kültéri terasszal a bor élvezetéhez. A belváros közelségében – a sajnálatos módon jelenleg üresen és funkció nélkül álló Gyertyás-borok háza mellett – talán az egyetlen borral kapcsolatos közösségi „pince”.
62
I pince must-ra I az egri bor
Szintén érdekes építész-borász közös munka eredménye, Eged-hegy lábánál Almagyar-Érseki Szőlőbirtok borterasza. A korábban már említett Gereben Építész Iroda tervei alapján készült építmény, funkcionális kialakításával nem szeretne többről szólni, mint ami. Dísze az egyszerű és mérnöki szerkezet, anyagai a fa és nyers szerkezeti beton, amelytől az épület szoborszerűen, hagyományokra vezethető épülettömeg formálással – különböző hajlásszögű nyeregtetők egymás mellé helyezésével – tájba illő. Az épített és természetes környezet szimbiózisa ezáltal valósul meg. Úgy gondolom dédapáink is örömmel ízlelgetnének egy finom egri bort ezen a teraszon, miközben szemüket az Eged lankáin elterülő szőlő táblákon pihentetnék.
pince must-ra I az egri bor I
63
A kortárs építészet egyik érdekes példájaként kell megemlíteni a Nagykőporos pincesoron nemrég átadásra került Gróf Buttler Borászat létesítményét, melyet Kis Péter Építészműterme jegyez. Az elkészült épületegyüttest szemlélve, itt is jól látható az az építészeti gondolkodás, amely szerint a hely szelleme – tufa falak, domborzati adottságok – mellett az elhelyezésre kerülő új terek burkai, teljesen puritán, inkább indusztriális módon takarják, a belsőben ugyanakkor roppant izgalmas és sejtelmes „földalatti” világot. A homlokzatképzése egyszerű, egységes jelrendszert végigvezető kemény szerkesztettséget mutat. A külső terek megfogalmazása is letisztult, ízléses, amely jól idomul és kiegészíti a magasépítési egységeket. Az előzőekben megfogalmazott építészeti leírás rangsor, és prioritás nélküli személyes vélemény alapján igyekezett felvillantani az egri bor élvezete mellé néhány építészeti vonatkozású élményt is. A sor nem lehet teljes, mert sok még a felfedezendő hely, valamint az állandó változás újabb és újabb kalandokkal bővíti csodás székhelyünket.
EGRI BOROK A CSÚCSGASZTRONÓMIÁBAN I az egri bor I
F otó : P I N T ÉR Á R PÁ D , ONY X É T T ER E M
EGRI BOROK A CSÚCSGASZTRONÓMIÁBAN Magyarország két, egy Michelin csillagos éttermének képviselőit – Pintér Katalint, Gerbeaud Gasztronómia Kft. – Onyx étterem, ügyvezető igazgató és Rádler Ritát, Costes étterem, sommelier – kérdeztük a borok és természetesen az egri borok szerepéről éttermeikben.
1. Milyen szerepet tölt be a Costes és Onyx étteremben a bor, hogyan összegezné az étteremben szereplő borkínálatot? Rádler Rita: A Costes étteremben fontos szerepet tölt be a bor, az ételek velük alkotnak tökéletes egységet. A chef-el szoros együttműködésben keressük meg az egyes fogásokhoz leginkább illő magyar borokat. Próbálunk elszakadni a megszokott trendektől, újat és érdekeset kínálunk vendégeinknek. Borlapunkon megközelítőleg 300 bor szerepel, ennek nagy részét magyar borok alkotják. Törekszünk a minél egyedibb, kis, kézműves pincészetek különleges tételeinek bemutatására. Vendégeinknek lehetősége adódik fajtaborokat, házasításokat, dűlőszelektált tételeket és különböző évjáratú, akár Superior minőségű bikavért is választani. A kóstoló menünkben is ezt az elvünket követjük. Pintér Katalin: A bor az igényes gasztronómia része. Mind a bor kiváló minősége mind annak elegáns kínálása elengedhetetlen az étterem számára. Igyekszünk a magyar élvonal minden képviselőjétől bort tartani. Lehet ez kis vagy nagy borászat. Természetesen kiválasztási szempont az étlap kínálata is, hiszen fontos a tökéletes párosítás. Ezen túl a „bornagyhatalmak” kínálata is megjelenik nálunk. Összességében több mint 300 féle bor és pezsgő található a Ház kínálatában.
65
66
I EGRI BOROK A CSÚCSGASZTRONÓMIÁBAN I az egri bor
2. Gasztronómiai szempontból, mi az Ön tapasztalata az egri borokról? Rádler Rita: Úgy gondolom, hogy az egri boroknak mindenképp helye van a gasztronómiában. Az elmúlt időszakban fejlődésnek indult a borvidék. A régi pincészetek mellett megjelentek fiatal, tehetséges borászok, akik új lendületet adnak a régiónak. A vörösborokat a teltség,elegancia és szelídebb taninok jellemzik, a fehérborokban szintén megjelenik egy mérsékelt komplexitás, ami jól használható a gasztronómiában. E borok beltartalmi értéke (mineralitás, érettség, krémesség) nagyon szépen harmonizálnak az ételek komplex és nagyon karakteres ízvilágával. Pintér Katalin: Az egri borvidéken viszonylag sok „gasztro” bor található. A mostani divatnak megfelelő könnyebb, gyümölcsösebb borok jó kínálhatók a nap minden szakában és jól párosíthatók az ételekhez. Ennek ellenére ritkán választjuk első helyen, talán mert nem ismerjük megfelelően!
3. Milyen jellegű ételek mellé ajánl szívesen egri borokat és milyen fajtákat? Rádler Rita: A vendégeink szívesen választják degusztációs menünket borkísérettel. Melyben a tokaji aszúban marinált kacsamájhoz Gróf Buttler 2011-es Viognierjét ajánljuk, valamint a St. Andrea pincészet 2011-es Boldogságos bora alkott tökéletes egységet a gyöngytyúk és csicsóka ételünkkel. A gímszarvas mellé Nyolcas Ádám 2009-es évjáratú Cabernet Francját kóstolhatják meg vendégeink, melyet a Costes étterem mellett csak egy étteremben kínálnak. Pintér Katalin: Ezt a kérdést nem szeretem, mert attól függ! Nemcsak a hús, hal fajtája, hanem a fűszerezés, a köret, az évszak, stb., függvénye a borválasztás. Örülök a Bikavér fejlődésének és a sok-sok gyönyörű fehér bor megjelenésének. Inkább azt mondanám, hogy szinte minden magyar alapanyagból készült étel mellé található megfelelő egri bor.
hírességek az egri borokról I az egri bor I
F otó : NE M E S R Ó B ER T
HÍRESSÉGEK AZ EGRI BOROKRóL Andy Vajna:
Lovasi András:
hollywoodi producer,
Kossuth-díjas zenész,
legfontosabb munkái
énekes, dalszerző
például: Terminátor, Evita, Die hard, Rambo „Nagyon szuper az Egri
“ - Csillag vagy Bika? - Este Csillag, nappal meg Fecske!…”
Csillag! Bármikor szívesen ajánlanám a Hollywood-i csillagoknak…!”
Gerendai Károly:
Kemény Dénes:
Sziget Fesztivál alapítója
háromszoros olimpiai
a Michelin csillagos
bajnok vízilabda-válogatott
Costes Étterem tulajdonosa
szövetségi kapitány
„…ahogyan a változatos
„Sok egri csillaggal
zenei stílusok egységgé
dolgoztam együtt, mint pl.
forrnak egy fesztiválban,
Biros Peti vagy Madaras
ugyanúgy egészet alkotnak
Norbi , és emlékszem,
a különböző szőlőfajták
gyakran úgy játszottak,
egy izgalmas cuvéeben,
mint ha tényleg bikavér
mint a Csillagban vagy a
folyna az ereikben!…”
Bikavérben!”
69
EGER ÉS A BORTURIZMUS I az egri bor I
s zöv eg : VÁ R H E LY I TA M Á S
F otó : N e m e s R ó b ert, T H U M M ER ER P I N C É S ZE T
EGER ÉS A BORTURIZMUS A borturizmus napjainkban a turizmus egyik legdinamikusabban fejlődő területe a kisebb, speciális turizmuságak közül. Ennek számos oka van, melyek közül kiemelhető a minőségi bor fogyasztásának erősödő tendenciája, a hazai bortermelés kisebb pincészetekhez kötődése, kézműves jellege, a borok, borokkal kapcsolatos kérdések ismeretének társasági divatja.
Eger város marketingje nem létezhet az egri bor nélkül, mint ahogyan az egri bor marketingje sem lehet sikeres Eger városa nélkül. Egernek egyaránt kitüntetett szerepe van a hazai bortermelésben és turizmusban. Az Egri Bikavér a Tokaji Aszú mellett a legerősebb hazai bormárka, Eger középkori városközpontja és a Vár pedig a legismertebb, legkedveltebb desztináció az örökségturizmus kategóriájában. Ráadásul Eger a Bükk révén túraközpont, saját és környékbeli gyógyvizei révén fürdőváros is. Mindezek, valamint a jó megközelíthetőség összességében a várost és térségét arra predesztinálják, hogy a borturizmus egyik legsikeresebb színterévé váljon. A borvidéken a minőséget fémjelzi, a borturizmust segíti, hogy négyen is megkapták az év borásza címet. Az első borász az Egri Borvidékről 1995-ben Thummerer Vilmos volt. Ő a bort Noszvajon 100 éves tufapincében, tökéletes klímában érleli. Három évvel később Gál Tibor nyerte el az év borásza elismerést, aki később Dél-Afrikában – ahol szintén borászként dolgozott – autóbalesetben meghalt. Felkészültsége, tudatossága és nemzetközi sikerei miatt példaképnek számít Egerben. Munkáját ma fia viszi tovább. Vincze Béla 2005-ben kapott elismerést. Nagy légterű, katedrális-szerű pincét épített. Lőrincz György 2009-es elismerése óta a St. Andrea pincészet borai országosan is a legsikeresebbek közé tartoznak. Egerszalóki pincéje elé modern látogatóközpont épült. A vendéglátás és a turizmus szempontjából fontosak a bor mellett a szőlő és bor alapú termékek. Ilyenek Egerben már ma is kaphatóak: a minőségi boros csokoládék, a borzselék, vagy a Verzsü, ami természetes
71
savanyító szer. Már léteznek szőlőmag alapú termékek, mint a szőlőmagolaj vagy a szőlőmagliszt, amelynek akár a spa és wellness iparágban is lehet meghatározó jelentőségük. Ezzel még szorosabban összekapcsolható a borturizmus hazánk vezető turisztikai termékével, az egészségturizmussal. A jó borok és az érdekes környezet mellett a borturizmushoz értő turisztikai szakemberek is kellenek, ezért különösen fontos, az Eszterházy Károly Főiskolán a borturizmusképzés. A klasszikus borturizmus, amikor a vendégek meglátogatják a pincét, és megkóstolják annak borait. Eger és a borvidék több helyen lévő, különböző hangulatú pincesorokkal, nemzetközi összehasonlításban is szép pincékkel rendelkezik. Ilyen a megújuló Szépasszsonyvölgy, aszabadtéri színpadot is magába foglaló Márai Központtal, Verőszala, Kistályai út, Kőlyuktető. Emellett a város kifejezetten sikeres, országosan ismert borturisztikai rendezvényekkel büszkélkedhet Egri Csillag Fesztivál, Egri Bikavér Ünnepe St. Donát Napján, Borszalon.
74
I forrásjegyzék I az egri bor
Forrásjegyzék A szőlő - és bortermelés meghatározó környezeti tényezői az egri borvidéken: Báldi T. (1983): Magyarország oligocén és alsó-miocén formációk. Akadémiai Kiadó, Budapest, 511 p. Balogh K. (1963): A Bükk hegység és környékének földtani térképe: 1:100000. – A Magyar Állami Földtani Intézet kiadványa, Budapest. Balogh K. (1964): A Bükk hegység földtani képződményei. Die
Kleb B. (szerk.) (1978): Eger építésföldtani térképsorozata 1:10000 (Engineering geological map series of Eger). – Kiadja a Központi Földtani Hivatal és Eger Város Tanácsa, Budapest, 36 p. Kleb B. (1976a): Észlelési magyarázó Eger 1:10000-es építésföldtani térképsorozatához. Eger-Belváros. – Közlekedési Dokumentációs Vállalat, Budapest 589-639, 757 p.
geologischen Bildungen des Bükk-Gebirges. Diss. 1964. [5], a
Kleb B. (1976b): Észlelési magyarázó Eger 1:10000-es építésföldtani
Magyar Állami Földtani Intézet Évkönyve, 48.2., 246-719. [1] p. 1
térképsorozatához. Eger-Lajosváros. – Közlekedési Dokumentációs
t. 10 mell. 1 térk.
Vállalat, Budapest 369-439, 521 p.
Balogh K., Rónai A. (1965): Magyarázó Magyarország 200 000-es
Kleb B. (1976c): Észlelési magyarázó Eger 1:10000-es építésföldtani
földtani térképsorozatához L-34-III. Eger. A Magyar Állami
térképsorozatához. Eger-Felnémet. – Közlekedési Dokumentációs
Földtani Intézet. Budapest. Bodnár L. (1987): Az egri és a mátraaljai borvidék. Megyei Tanács VB. Mezőgazdasági Osztálya, Eger, 368 p. Bodnár László (2001): Az Egri Borvidék, Bodnár és Társa Geográfus Bt., 323 p.
Vállalat, Budapest 243-262, 298 p. Kozma P. (1991): A szőlő és termesztése I., Akadémiai Kiadó, Budapest Nagy Réka (2010): Az Egri borvidék földtani felépítése különös tekintettel a szőlő- és bortermelésre. Szakdolgozat, kézirat, ELTE, 51 p.
Császár, G. (ed.) 1997: Basic Litostratigraphic Units of Hungary.
Nagy Richárd (2013): Talajtani tényezők ’terrior’-okra gyakorolt
Charts and short descriptions. – Magyarország litosztratigráfiai
hatásainak vizsgálata az egri borvidéken. Egyetemi doktori (PhD)
alapegységei. Táblázatok és rövid leírások. A Magyar Állami Földtani Intézet Kiadványa, Budapest, 114 p. Dövényi Z. (szerk.) (2010): Magyarország kistájainak katasztere. 2. átdolgozott és bővített kiadás. Bp., MTA FKI Gyalog L., Budai T. (2004): Javaslatok Magyarország földtani képződményeinek litosztratigráfiai tagolására A Magyar Állami Földtani Intézet évi jelentése, Budapest, 195-232
értekezés, kézirat, Debreceni Egyetem, 138 p. Pelikán P. (szerk.) (2005): A Bükk-hegység földtana – Magyar Állami Földtani Intézet, Budapest, 284 p. Rohály, G., Mészáros, G., Nagymarosy, A. (2004): Terra Benedicta – Áldott Föld, Akó Kiadó, Budapest, 133-141 p. Stefanovits P. – Filep Gy. – Füleky Gy. (1999): Talajtan, Mezőgazda Kiadó, Budapest
Az Egri Borvidék rövid története: A Magyar Korona országainak kataszteri felmérése II. Bp. 1883
Benyák Zoltán – Dékány Tibor: Magyar borok és borvidékek. Corvina, 2003
Benkóczy Emil: Eger bora és pincéi. Uránia – népszerű tudományos
Breznay Imre. Eger a 18. században. I-II. 1933
folyóirat XI. évfolyam 12. szám 466-471.
Bél Mátyás. Heves megye ismertetése 1730-1735. ford. és magy. ell. Soós Imre, Eger, 1969, Heves m. Tanács.
forrásjegyzék I az egri bor I
Borovszky Samu (szerk.:) Magyarország vármegyéi és városai, Heves
Martonffy Károly: Heves és Külső Szolnok törvényesen egyesült
Vármegye é. n.
megyéknek mezőgazdasága, erdészete, ipara s kereskedelme.
Egri borok könyve. Szerk.: Csizmadia László, Budapest, Kossuth Kiadó
Lásd: Montedégoi Albert Ferencz: Heves- és Külső-Szolnok
2000
törvényesen egyesült vármegyéknek leírása Eger, 1868.
Fajcsák Attila: Az egri szőlőművelés szokásai és hiedelmei. Eger, Dobó István Vármúzeum, 1990
Mezőgazdasági Lexikon Bp. 1958 Nemes Lajos: Az egri szőlőtermesztés és az egri bor története. In:
Feyér Piroska: A szőlő- és bortermelés Magyarországon (1848-ig).
Csizmadia László (szerk.) Egri borok könyve. (2000) Budapest,
Budapest, Akadémia Kiadó, 1981
Kossuth.
Fodorné Szilágyi Réka: kutatások az „egri bor” történetéből a 19. század
Nemes Lajos: Az egri szőlőtermesztés. Rubicon, XVIII. évf. 176-177.
közepétől a filoxéra megjelenéséig (1884) Avagy az egri bikavér kialakulásának előzményei Eger 2013. kézirat. EKF kézirattár Gál Lajos: Az Egri Bikavér minőségfejlesztésének lehetőségei. (2006) PhD doktori értekezés
szám 2007 Nemes-Bakó-Antalóczi: Egri Borok könyve. 2000 Radó Sándor (szerk.): Magyarország gazdasági földrajza. Bp., 1963 Sugár István: Az egri vörösbor termelésének múltjából. Az egri bikavér
Galgóczi Károly: Magyarország- a Szerbvajdaság s a Temesi bánság
kialakulása Agrártörténeti Szemle XXIII., évf. (1981) 1-2 sz.
mezőgazdasági statisztikája Pest, 1855.
104—152
Haraszti Sándor: Útikalandok a régi Magyarországon. Budapest,
Tamás László: A korszerű nagyüzemi szőlőtelepítés néhány
Táncsics, 1963
gazdasági kérdése Heves megyében. Kandidátusi értekezés,
Keleti Károly: Hazánk és népe a közgazdaság és a társadalmi statisztika szempontjából Buda-Pest, 1873.
kézirat Tlihaméri: Eger földészete és gyiimölcsészete Lásd Magyarország és
Kleb Béla: Eger múltja a jelenben. Eger, Vár. Tanács VB. 1978 Kozári József. Filoxéravész az egri borvidéken. HSM TFK Tudományos
Erdély képekben Szerk.: Kubinyi Ferenc—Vachot Imre Pest 1853 Veress István Heves vármegye gazdasági viszonyai Magyarország
Közlemények, 1989 Magyar
75
Korona
országaiban
vármegyéi és városai, Heves vármegye. Szerk.: Borovszky Samu. az
1881.
év
elején
végrehajtott
népszámlálás főbb eredményei II. 1882.
Bp., é. n. Szabó Imre királyi kataszteri becslő biztos: A Magyar Királyi Budapesti
Markos György: Magyarország Gazdasági földrajza. Bp., 1962
Kataszteri Kerület Egri Becslőjárásának mezőgazdasági leírása
Martonffy Károly Eger szőlőgazdászata Lásd Magyarország és Erdély
Heves Vármegye Földmérési Felügyelőség kataszteri munkálatai
képekben Szerk.: Kubinyi Ferenc—Vachot Imre, Pest, 1853
1877-1928 Heves Megyei Levéltár VI-104/23-27
ÉPÍTÉSZETI SZEPARÁTUM:
EGRI BIKAVÉR - EGRI CSILLAG:
Egri Borospincék (1961, Eger, Bakó Ferenc)
Sugár István Az egri vörösbor termelésének múltjából.
Az egri szőlőművelés szokásai és hiedelmei (1990, Eger, Fajcsák Attila)
Egri borok könyve (1997, Eger, Eger M. J. Város Polgármesteri Hivatal) Az egri hóstyák (2007, Eger, Eger M. J. Város Polgármesteri Hivatal)
Az egri bikavér kialakulása Agrártörténeti Szemle XXIII., évf. (1981) 1-2 sz. 104—152
www.egriborvidek.hu - Eger termékleírás
Éltünk, nem éltünk kinek fontos igazán? Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor ítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság. (Márai Sándor: Magyar borok című írásából) 1941
