2010:158-166
AGROTEK Vo. 4 Na.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING TERPASTEURISASI SINAR ULTRAVIOLET" Sl$,TpM SIRKULAST The Characteristic of Physical, Chemical, and Microbiological o'f Goat ItIilk Pasteurized Llsing LIln'at,iol e I Radiation Circ uleft ion Syilem
Budi Harionol), Sutrisno2), Kudang Boro Seminar2), Rarah Ratih A Mahesrvari3) t)
Mahasist+,a Program Doktor, Ilmu Ketcknikan Penoniun, Sektlah Pusc(t S.ttj(ta Instilll Pertotliutl Bogor, 2) Perlanion lnstitul Perlanioll Bogor
Fukullcrs Teknobgi
2)
Fakttllas Teknologi Pertanian, Instilul Perlanian Bogor 3) Fakultat Pelernakun. In'slitut Pertanian Bogor Em tt
i
l
b
ucli
-h
u r
b no lto
l te
k@s'oh oo co m
ABSTRACT Safetl, a,sslranc.e gf frtod product.s .fi'om goctt nrilk neecls speciol atlenlion bccause
wortls: Physicn! properties, chemicul properlies, microbiologicol lropeflies, goal nilk pauterizalion, ultroviolet radiolion circuI lion sislent
tersebut adalah iradiasi ultraviolet (Butz and Tauscher,2002; Noci. et a1.,2008). Penyinaran ultlaviolet (UV) dapat
PENDAHULUAN
Teknologi pengawetan
bahan
lnengurangi total mikroba pada bahan pangan (Guenero-BeltrAn and BarbosaC6novas. 2004; Tran and Farid. 2004). Panjang gelombang UV yang efektif untuk penghambatan mikoba terletak pada UV-C yaitu antara 200 hingga 280 nnt. terutatrla pada 254 nm, sedangkan pada Panjang
pangan umumllya didorninasi oleh metode perlakuan panas (thermaL) untuk memperpanjang umur simpan produk. Teknologi ini rnempunyai dampak negatif seperti degradasi komponen tidak tahan panas, mengtrangi nilai nutrisi, mengurangi kadar vitamin, menghasilkan wama, tekstur dan bau Yang kurang disukai konsumen. Teknologi pengawetan pangan non termal merupakan alternatif untuk dikembangkan dalam langka memperoleh kualitas produk yang lebih baik dengan tetap memperhatikan laktor keamanan pangan, ntempertahankan karakteristik nutrisi dan meminimalkan penurunan kualitas rasa, wama dan nilai gizi. Salah satu teknologi non termttl
gelombang 320 nm menghasilkan etlsiensi hampir nol (Bachn.rann. 1975: Bintsis. et
al., 2000). Iradiasi UV mernpenuaruhi DNA baktcri.
r irus.
dan mikroorganisme lainnya
daPat
.irtrur
sehiugga
mencegah terjadinya reproduksi (Hijnen, e/
al.. 2006). Inadiasi UV mampu n.tencegah transkripsi dan replikasi DNA sel mikroba, sehingga pertumbuhan sel mengalami gangguan.
158
Di
industri pangan, iradiasi UV-C
telah diterapkan di berbagai proses pengolahan seperti produk daging atau
dipapar dengan UV pada satu, dua dar.r tiga kali sirkulasi dibandingkan dengan susu kambing segar (kontrol).
sayur. dan air ur.rtuk proses pengolahan, pada permukaan produk segar seperti karkas
ayam, ikan, telur, dan berbagai bahan pangan cair seperti susu, jus atau sari buah (Basaran, et a1..2004. Duffly. e/ al.. 2000; Hadjock, et al. 2008; Liltved and Lardf'ald. 2000; Matak, et al., 2005; Quintero-Rarnos. et a1.,2004). Iradiasi UV telah berhasil diterapkan pada pasteurisasi bahan palgan cair seperti susu dan jus buah (Matak, e/ al., 2005: Koutclrma. et a1.,2001). Lodr, er a/.. (1996) melakukan raciiasi UV-C pada susu kambing berfiasil mengurangi jumlah total bakteri antara 50-60%. dan pada E, coii antara 8090%. sedangkan Burton (1951) mampu mer-rginaktivasi tolal mikroba hingga 99% pada susu sapi. Matak, er a/., (2005) manpu menginaktivasi Lislerio monocytogenes pada susu- kambing dengan dosis 15.8 mJ/cn2 sebesar 5 siklus log dengan 12 kali sirkulasi dengan rvaktu perlakun 18 detik. Penelitian ini bertujuan nelakukan karakterisasi sifat fisika, kirnia dan mikrobiologis susu kambing segar yang
METODE PENELITIAN Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan
di dan terdiri laboratorium Qture experimen|
atas dua
(2)
kegiatan utama,
2 = reaktor UV 3 = tabung quafiz
4 = lampu UV 5
:
1)
Pasteurisasi Susu dcngan Ultraviolet Sistem reaktor W didesain dan dipabrikasi oleh Kada (USA) lnc. Reaktor
terdiri atas saluran
pemasukan dan
pengeluaran terbuat dari bahan ST 316, lampu UV 10 W UV-C 253,7 nm, tabung quartz. Sampel susu karnbing sebanyak 1 liter dilewatkan pada reaklor UV 1, 2 dan 3, dimana sampel susu diambil sebanyak 100 ml pada setiap reaktor UV (Gamtrar 1).
Reaktor UV
Keterangan : I = separating funnel
yaitu
pasteurisasi susu dengan ultraviolet, dan 2) pengukuran dosis UV. Kegiatan penelitiar.t dilakukan di l.aboratoriuni Teknologi Hasil Ternak (l'HT), Fakultas Peternakan, lnstitut Pertanian Bogor, dengan waktu penelitian bulan April - Mei 201 1 .
3
7 = erlenmeyer (tempat sanPel)
kran
6 = selang silikon'/ood 6rade"
Gambar 1. Skema peralatan pengujian pasteurisasi susu oleh ultraviolet
159
AGROTEK Vo. 4
2010:
I S8-166
Pengukumn dosis UV
Estirnasi dosis
dihitung menggunakan ntodel radial (Koutchma, el al." 2009). sebagai bcrikut: Dosis UV : lntcnsitas (l) x Waktu perlakuan (T), dinrana: lntensitas rtau 1,,, 2m' 0000
ti.)lI_r
(
I
I ror r
ri'1j
-1,gj tnll / . ) / ctn' \Alaktu per-lakuan ('l') per reaktor dapat dihitun-lr sebagai ber.ikut:
;-
;r
jl;
-
czJ
Waktu pcriakuan (T) L'olunr. reaktor (1.) Dchir
-
:_0.1r./_=53.2a altru: lLI.iuni) 15.;5 L .ldtll
,.1.111
.
D osis Li I per reaktor pada sisrem sirku lasi drhjtunu dari perkaiian anrara Intensitas (l)
dan \\'alru perlakuan (T),
sehinr.Qa
dipcroleh:
Dosis
= Intensiras {l) x Waktu pcrlakuan (T)
- li.0j "'rl'.r' j.l1 .r -gol./2 "'lii -=,,,01'' ?, 3/ " '5
Lllt
,r,t
r,'
Etisiensi dari lampr-r UV-C tipe solt glass sebesar 25% - 35% (Schnlk 2005), schingga dosis UV nrenjadi 208. I 1 nt.lr'crn2.
Rancangan Percobaan
Itancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak I-engkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (tanpa UVr'susu segar). satu, dua dan enrpat kali sirkulasi dengan tiga kali
ulangan. Hasil dianalisis dengan sidik raganr (ANOVA), apabila hasil analisis nenunjukkau pengaruh nyata, maka
Pi rli
:penganrh sirkulasi UV ke-i : galat pcrcobaan unlnk perlakuan ke-i dan ulangan kc-j.
Bahan dan Alat Pene litian Bahan lang digunakan adalah susu
kantbing yang diperolch clari pesanlren Pcrtaniar.r Cianpca Llogor. Alat r,anl di.urrr'.rkrrr rdrlllr l.e i l i..uvr. rc,rkt,,r. I VC output nrerk Kadind Gpl I 18O-l:l,/10W bualan Kada (LJSA) Inc. sclans silikol) "fitod grade". ntilkotcsler. pFl ntctcr. konJultir itl nrr.lcr- Ijrkto(len.,irrretcr .cltlt \ iSkosinr(ter ltlt t,ttli h,tll Nletode Analisis Pc.ngantal:ut dilakukan rcr.ltac.lap silat llsika. kitniii sLrsu clan rnikrobiologis mclipuri: berat.jelis. iirik bel
pll. kondukiivitas. paras spes i1r k.
viskositas. kaclerr lenta!:, kailar bahan kcring tanpa lenrak. kadar protein. kadar laktosa, dan uji totul t.)lute (:oun/ {TpC.). Pengukulan kadar lenrak. kadar bahan kering tanpa lemak. berat jcnis, titik brku. kaJar proicirr. Jen krdar l;rkt,,:r Jrlakrrklrn dcngan milkotestct.. pl{ drLrkur dengan pll meter nrerk A-2, konduktivitas cliiikur dengan korrduktivitv neter merk A-2. viskositas diukur dengar.r viskosintcter. netode ./ulling ltull. dan panas spesifik dihitLrng dengan ir.ielode Sinch dan Heldman ( 1993). tJj j 'l pC dilakukan dengan mctode SNI 0lil:l-1998. dimana
junlah bakteri clitcnlukarr dengan mctode hitungan carvan dan untuk melaporkan
hasil analisis digunakan Sttuttlurd pluta Count (SPC).
uji BNT (Beda an lerkecilt. Model nraternarika
HASIL DAN PEil,IBAHASAN
rancaltgan terscbut ntcnurul Steel dan Torric ( 1 991):
Karakteristik Fisika dan Kimia
dilanjulkan dengan N.r
\", = B+ P; +cil :nilai pcngamatan sirkulasi UV
gr
i dan ulangan ke-j : nilai tengah untlitt)
160
Susu
Silat fisika dan silat kintia susu kambing I ang dipapar sinar. UV ber.lurut-
Dinrana:
YLi
Kambing Hasil Irradiasi
ke
turut tertera pada Tabel
S dan
T:lhel
6.
.4G
ROTEK Vol. 4. No. 2, 201 0: I 60-l 68
Tabel 5. Karekteristik fisika susu kambing yang telah dipapar sinar UV Perlakuan Penguj ian
sirkulasi
Dua sirkulasi
Satu sirku lasi
Kontrol
V iskositas
2,08+0,02"
2,34+0.3
I^
2,29+0,29^
2.03+0.1 0"
pH
6.52+0,05"
6,54r0,05"
6,5 5+0,03"
6.58t0.01"
Berat jenis
I .03
Konduktivitas
Titik beku
l4+0.0019" I ,0297a0,0002" 1,029640,0002" 4,5 q+0, i4a
4,6 r +0,1 5"
4,59+0,
l4'
I
.0297+0.0002" 4,67
!0,01"
9' -0.48 l+0.0020" -0,479+0,003 I " -0.479+0.0006" 3'79't0,01" 3'7919!1"----ll!-9'0r" o!w.w 3,78+0.01" -))
-0,488j0,001
suesifik
Panas fanas SDeSII lr.
/
t
Keterangan:Angka-angkayangdiikutidenganhurufyangsamapadabarisyangsamamenunjuk-kannilai tidak berbeda n1'ata pada taral uji < 0 05
Tabcl 6. Karakteristik kimia susu knnlbing yang telah dipapar sinar UV Periakuan Penguj
ia n
Kontrol
Satu sirkulasi
Dua s irkulasi
Tiga sirkulasi
BKTL
9,73+0,I 6"
9.61+0,0i"
9.57i0,03"
9,60+0.04"
Kadar proteirt Kadar laktosa Berat kering Kadar air
5,28+0,11" 3,5'++0,06'
5,2I +0.05" 3,49+0,03"
5,19+0,03" 3,48+0,03"
5,22+0,03rt
15.63+0,52" 81.3 8+0"52'
15,45r0.47" 84,55+0,47'
15,38+0,394
15,48+0,39' 84,53+0.39"
84.62a0.39"
3,47+0.03^
Keterangan:Angka.angkayangdiikutidenganhunrfyarrgsamapadabarisyangsamamenunjuk.kannilai tidak berbeda nyata pada taraf uji < 0 05
Viskositas Susu Kambin g
Pada kondisi susu
llomlal,
viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi lemak, proteir.r, temperatur. pH dan umur susu. dimaua viskositas susu kanbing yang diukur pada suhu 20oC adalah sebesar 2.12 cP (Juarez dan Ramos, 1986 diacu dalam Park. et at., 2007). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi sirkulasi UV tidak berbeda nyata terhadap viskositas susu kambing kontrol, neskipurl cenderung meugalatni penurumn dengan laju penurunan 0,019 cP, dinlana nilai viskositas ini masih berada dalam kisaran yang dipersyaratkan oleh Juarez dan Ramos (1986) ' Viskositas ceudentng menurun ketika suhu cairan meningkat. Kondisi ini berbeda der.rgan hasil yang diperoleh, dimana viskositas susu kambing cenderung
meningkat dengan peningkatan suhu susu. Laju peningkatan viskositas susu kambing satu, dua dan tiga sirkulasi dibandingkan kontrol berturut{urut 0,26;0,21 dan -0,05 cP. Hal ini dikarenakan butiran kasein susu
yang mampu mengeliminir pengaruh kenaikan suhu. Peningkatan viskositas susu selama proses pemaparan sinar UV akibat terjadinya absorsi basa-basa asart nukleat sehingga menghasilkan viskositas yang lebih tinggi. Nilai
pH
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai PH slrsu
kambing perlakuan kontrol tidak berbeda nyata dengan nilai pH susu katnbing perlakuan sirkulasi, dengan kisaran pH 6,52 sarnpai 6,58. Perlakuan sirki"rlasi cenderung mengalami laju kenaikan pH
r6l
AGROTEK Vo. 4.
2010:158- 166
sampai
sebesar 0,01 9. Peningkatan sedikit nilai pH
ini
cenderung sedikit meningkatkan viskositasnya. akibat pemecahan butiran kasein. Hal ir.ri sesuai dengan pendapat Walstra, et al. (1999) yang diacu dalam Berat Jenis
dan air susu 100.16'C. Titik didih
berbcda n)'ata. dengan kisarat.r 1.01q6,0.00: srrnpai l .0i ll l 0.00l 9 l'crtr'. Relat jcni: susu kanrbing akihat pellakuan sirkulasi cendenrng sedikit nrenu_run dengan laju penumr.ran 0.0005 g/cm'dan hasil ini masih sesuai dengan hasil pengukuran berat.jcnis susu karnbing nlenutut Jurrez dan Ranros (1986) diacu .lilarrt l'rtk,- tt rrl.. 11007) selresar I.020-
pemalsuan
air
susu dengan
air
2004). Titik beku konrrol
.juga
(SaJeh
dcngan
perlakuan cenderuug ntengalanti penurunan. hal ini menaudakar.r ticlak adanya penarlbahan air pada srisu kambing. Penambahan l9i, air nraka titik beku susu akan naik scbesar 0,0055"Ct^ tirik
beku akan lebih
rendah dengan bertanrbahnya -jLrmiah iaktosa dan abu yang terlamt. Lernak dan protein sangat sedikit
atau salua sekali tidak tcrl.radap
''/cnr'
Nilzri berat jenis 1,ang
Namur.r
akan rnengalami penrbalian pada
ragarn
nrenuujukkan balnva perlakuan lrekuensi sirkulasi UV pada susu kanrbing ticlak
1.019
C.
tcr.jadi peningkatan dengan laju 0.0029"C. Adanya penarnbahan susu dengan air akan mernperlihatkar.r titik beku yang lebih be sar. dari air dan lebih kecil dari air sLrsu. ].lal ini dikarenakan titik didih air adalah 100"C
Park (2006).
I{asil ar.ralisis sidik
(-0,488+0,0019f
perlakuan sirkulasi cenderung
bcrpengar-uh
titik beku susu.
ren<Jah
didLrga disebabkan perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. yang sangat dipengaruhi rentang
Panas spesiJik
pemeralran dengan pengukuran. penundaan
dengan nilai kadar air susu. Senrakin tinggi kadar air suatu bahan n.raka r.rilai panas
pcngukuran rnengakibatkan penurunan berat j enis.
Konduktivitas
Hasil ar.ralisis sidik
raganl
menunjukkan bahwa perlakuan fi.ekuensi sirkulasi UV pada susu kanbing tidak berbeda nyata, dengan kisaran 4,59 - 4,6j mS. Namun, perlakuan sirkulasi cenderung meningkatkan laju konduktiitas 0,0 t 7 mS. Kenaikan nilai konduktivitas disebabkan tedadinya kenaikan suhu karena paparan
sinar UV. Nilai konduktivitas susu kambing tersebut masih sesuai dengan persyaratan Juarez dan Ramos (1986) diacu dalan.r Park et al. (2007) sebesar 4,3-
Titik heku
l{asjl analisis sidik
ragam
menunjukkan bal.rwa pcrlakr,ran sir.kulasi UV teriradap titik beku pada susu kambing
kontrol tidak berbeda nyata
r62
1
dengan
(- 0,47+r0,0006f
C
Heldn.ian
993), panas spesifik berbandir.rg
lur.us
spesifik juga sernakin tinggi. Nilai panas spesifik dihitung menggunakan rnetode Singh dan Heldnian (1993) dimana: e: 1.675 + 0.025u,. Hasil analisis raganr menunjukkan bahwa perlakuan sirkulasi UV terhadap panas spesitik pada susr,r kambing kontrol dar.r perlakuan tidak berbeda nyata, meskipun terjadi peningkatan dengan laju 0.0014 k.t/kg"C. Hal ini disebabkan kadar air susu kambing iuga mengalami kenaikan dengan laju 0.052%.
Kudar lemak Menurut Thai Agricultural Standar
(2008) kadar lemak susu
13,9 mS.
pcrlal.iurur. dengan kisalar
Menurut Singh dan (
kanrbir.rg
diklasifikasikan dalam tiga kriteria. yaitu kualitas premiurn. baik dan standar; Fox (2003) dan Chandan er al. (.2007) bertumtturut >4.00%, 3,50-4,00%, 3.25-3.50%; 4,10o/o dan 4.50%. Ilasil analisis sidik ragam menunj ukkan bahr.va per.lakuan frckuensi sirkulasi UV pada susu kantbing
tidak mempengaruhi kadar lemak
susu mengalan-ri cenderung meskipun kan-rbing. penurunan dengan laju penurunan 0,01 1 %.
Hal ini
dimungkinkan karena globula lemak bersifat labil dan dapat pecah akibat adanya sirkulasi. Hasil pengukuran kadar
lemak baik kontroi maupul.r perlakuan memenuhi yang dipersyaratkan Thai Agricultural Standar (2008), Fox (2003) dar.r Clrandan et
al. (2007).
Besar kecilnYa globula lemak ditentukan oleh kadar air. Makin tinggi kadar air n.raka makin besar globula ienaknya (Saleh 2004). Kadar air susu
banyak lemak yang terikat oleh lraksi non lemak. Bahan Kering TanPa Lemak (BKTL) Kadar BKTL susu kambing
menurut Fox (2003); Chandan et al (2007); dan Thai Agricultulal Standar (2008) berturut-turut sebesar 9.10%; 8.70% dan >8,00%. Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar BKTL sr:su kambing menunj ukkan bahwa perlakuan fiekuensi sirkulasi tidak berpengarul.r nyata terhadap nilai kadar BKTL, meskipun mengalami penurunan dengan laju penurullan 0,041%. Hal ini berarti perlakuan sirkulasi ticlak
&
memberikan merubah senyawa-senyawa non lemak. Bahan kering tar.rpa len-lak (BKTL) dalam susu tersusun atas: albumin (kasein dan protein.l. lakLosa. i itantirr'
susu terdapat dalatrl jutaan bola kecil yang
enzim, dan gas.
kambing rata-rata 83-85. Menurut (Attaie
Richter 2000), globula lemak susu kambing lebih kecil dan mudah beremulsi dengan baik dalanr susu. Lemak di dalam berdiameter antara 1-20 ptm. Diameter
globula lemak susu kambing berkisar at:Iara 0,92- 8.5 8 Pm.
Kadar lemak diPengaruhi
oleh viskositas, j ika viskositas meningkat karena proses koagulasi proteiu karena efek pecahnya butiran sel kasein menyebabkan kadar lemak juga akan n-reningkat (Spreer 1998). Beberapa kondisi dan perlakuan yang berpengaruh
terl)adap stabilitas kascin
YanP
berpengaruh nyata terhadap viskositas susu
adalah pH, keseimbangan
garan-r,
perlakuan panas, enzim dan bakteri.
Penutunan kadar lemak diduga karena lemak bersif'at hidrofobik yang menyebabkati fraksi lemak terpisah dari air dan dapat menempel pada pennukaan wadah susu. Semakin tinggi frekuensi sirkulasi menyebabkan kontak antara fiaksi lemak dan fraksi non lemak juga sen-rakin tinggi, sehingga memungkinkan lemak berinteraksi dengan fraksi-flaksi non
lemak. Menurr-tt Wong (1989), pada saat glubola lemak terpisah saat sirkulasi. maka
glubola lemak Yang
terdisPersi terselubungi protein. dimana bagiarl non polar protein terikat pada bagian luar glubola lernak, sedangkan bagian polar protein terikat ke air' Semakin tinggi frekuensi sirkulasi diduga semakin
Kadar protein Persl
aralan kadar Protein
susu
kambing menurut Fox (2003); Chandan ct al. Q0O7) dan Thai Agricultural Standar (2008) berturutturut 3,60%; 2'90o/o dart >3,70Vo. Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar kadar protein sust-t kambing menunj ukkan bahwa perlakuan frekuensi sirkulasi tidak berpengaruh nyata tet'haclap nilai kadar protein. meskipun meugalami penurunan dengan laju penurunan 0,020%'
dimana
nilai kadar protein kontrol
dan
perlakuan lebih tinggi dari persyaratan Fox et ul. Q007) dan Thai izoO:); Agricultural Standar (2008). Protein di dalam air susu merupakan penentu kualitas air susr'r sebagai bahan konsumsi (Saleh 2004).
cn*a-
Kadar Isktosa
Kadar laktosa susu
kambing menurut Fox (2003) dan Chandan et a/' (2007) berturut-turut 4,70% dan 4,10%' Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar kadar laktosa susu kanbir.rg mcnunjukkan bahwa perlakuan frekuensi sirkulasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar laktosa meskipun ntengalami pellurtlllan dengan laju penurunan 0 '022%. n.reskipult nilai kadar laktosa kontrol dan perlakuan Iebih rendah dari persyaratan Fox (2003)
163
AGROTEK Vo.
darr Chandan
2010:158-166
et al. Q007) Hal
irri ditentukan disebabkan kadar laktosa sangat musim, tingkat laktasi, peningkatan nilai len.rak, prolein, BKTL dan mineral yang menyebabkan nilai kadar laktosa menjadi rendah (IJaenlein 2004). Kadar laktosa susu kantbir.rg kira-kira 0,2-0,5% lebih rcr.rclah dibandingkan susu sapi (Chatrdan ct al. 1992).
Kadtr berat kering (b.k) Niiai kadar b.k. susu kambing n.rcnrrrut Fox (2001), Chandan el al. (2007)
dan Thai Agricultulal Standar (2008) belturut-tulut adalah 13,20%; 13.20% dan >13.00'1,6. IIasil ar.ralisis sidik ragam nrenuriukkan bahwa perlaktLan sirkulasi
UV
telhadap bcrat kering pada sustt karrbing ticiak bclbcda nvata meskipuu
dan tiga sirkulasi dengan kecepatan aliran 4,32+0,7 1 ccldetik berturut-ttuut sebesar 0,14;0,30 dan 0,45 log-siklus.
KESINIPULAN Karakterislik fisika dan kitnia susu
kambing tidak dipengaruhi seoala nyata oleh perlakuan sirkulasi UV satu. dua, dar.r tiga Larcna tncsih nrcntsnulri petsyaralatt Thai Agricultural Slandar 12008). For (2003) dan Chandan (2007). Perlakuair tiga sirkulasi tret upakau perlakuan terbaik dengan laju inaktirasi mikroorganisrne 0.45 log siklus dengan laju kecepatan. dosis d:rn waktu perlakuan berturut-trirut sebesar 4.32*0.71 cc/tletik. 624.33 m.l/cni2 dan 159.72 dctik.
mengalami pe nurunal.i dengatt laju pelrLuunar 0,052%. Nat.uitn nilai berat
kering susu kambing tnemenuhi
DAFTAR PUSTAKA
persyal'atarl Fox (2001). Chandan e1 a/.
(2007). dan Thai Agricultural Standar' (2008). Frekuensi sirkulasi semakin besar rnenyebabkan nilai kadar lernak semakilt
AIraie R, Richter RL (2000). Size distribution of fat globules in goat tnilk. "/olrlnrrl Dairy .\tien;< 8i:q t0-9/'l
rncnururn- scltirrgga rrilai berat kcring .iuga akan menunur.
Basaran
Kadur air
Nilai kadar air susu kambing menurut Fox (2001) dan Chandan et al, (2007) adalah 86,80%. Ilasil atralisis ragam n.renunjukkan bahwa pt'riakuan silkulasi UV terhadap kadar air pada susu karnbing tidak berbeda nyata, meskipuu mengalami laju kenaikan 0,052%. dimana nilai kadar air snsu karnbing dibarvah nilai yang dipersyaratkan Fox (2001) dan Chandan el al, (2007). Hal ini dikarenakan nilai berat kering susu kambing hasil penelitian jauh berada di atas nilai berat kering yang dipersyaratkan Fox (2001) dar.r Chandan e/ al, (2007). I tt o kti vas i mikroorganisme
Dosis dar.r waktu perlakuan Per' reaktor bertulut-turut sebesar 208.1 I mJ/cnrr dan 53.24 detik menghasilkan inaktivasi rnikroorganisnc l-rntr.tk sattt, dua
t64
N, Quintero-Ranros A. Moake lr4M. ChLrrey JJ & Worobo RW (2004). Infuence of apple cLtltivar sorl inactivation oi different strains of
coli Ol57:111 in apple cider by UV i"radiatiot'r. Applied
Escherichia
Environntcntul lvticrohiolog,. 70:606I 6065.
Bintsis T, Litopou loLr-Tzanetaki E. Robinson
(2000). Existing and
R
potenc ial
of ultraviolet light in the food industry - a critical revieu. Journal of the Science o.f Foorl cnd applications
A
griculture. 80:637 -645.
Butz P, Tausclrer B (2002). Enrerging technologies: Chern icals aspects. Foo.1 Re se a rc
Chandarr
h In r ernati
rnal.
3 5
RC 12007r. Milk
:21
9 -284.
corrp.r.ilion.
physical and processing chalacterislics. In: YH Hui (Ed). Chandan RC. Clak S.
Cross
Iiuod
N and
Dobbs J. l]undbook ol
Prc.tdtrcl itfunt(tcluring. Io\n V/iley and Irterscience Publisher. Neu York.
Mutu
Sttstr
Kambing Terpasleurisasi sinar
t
Duffu S. Churey JJ, Worobo RW, Schaffirer DW (2000). Analysis and modeling of the variability associated u,ith UV irractivation of E,scherichia coli in apple cider. Journal of Food Prolacctiotl, 63:1587-1590.
Fan
traviolet rcactors. Inno.Jative Food Science and Emerging Technologie s, 5'.1 7 9 -1 89.
Liltved H, Landfald B (2000). Effects of high intensity light o ultravio let-irrad iated and non-irladiated fish pathogenic bacteria. Weter Resenrch, 34:481 -486.
X, Geveke D (2001). Furan fornration in sugar solution and apple cider Lrpon ultlaviolet treatrrent. Journ,-tl t:f Agricttllural tutcl Food O hemistrl',
Lodi R, Brasca M, Maiiaspina P, Nicosia
(1996). Lrproverrent of 5
Cuerlero-Behrdn JA. Barbosa-Crinovas GV (2004), Advanta-ues and limitations on plocessing foods by UV L.ight. Foorl Sciettce and Technolagr- Inl ernational, 10:131-147.
Hadjock C, Mitlal GS, \\/arriner K (2008). Inactivation of hurnan pathogens and spoilage bacteria on the surface ard internalized rvithin fresh procuce by using a cornbination of ultraviolet Iight and hydrtrgen peroxide. Journal of. Applied Mi crobiol ogy. I 04:l
0
I
4 -1 024.
Hiinen WAM, Beerendonk EF. Medema CJ (2006). Inactivation credit of UV radiation fbr viruses, bacteria and prolozoan c)sts in water: a revicw. lYo
2216.
Noci F. Riener J, Wa lkling- Ribeiro M, Cronin DA, Morgan DJ, Ly'ng JC (2008).
Ultraviolet irradiatior aud pu lsed electrjc tlelds (PEF) in a hurdle strategy for the preservation of fresh
apple .luice. Journal oJ
irernents
and
Proceedings of the European Conference UV Katlsruhe, UV radiation. Effects and technologies, Septernber 2003, 22-24, KarlsrLrhe.
M (1986). Physico-chemical characteristics of goat milk as distinct
Juarez M, Rarnos
from those of corv milk. ln. Y.W. Park, M.Juarez, M. Ramos, G.F.W. Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics ofgoat and sheep milk. Snvtll Runinanl Research 68:88-l l3
l' (2009). Advances in ultraviolet light technology for non-thermal
Koutchma
processing
of
liqLrid foods.
Bi oprocess Technol og_,-, 2: l
Food
Engin<erittg. 85: I J I - l'16. Quintero-Ramos Barnard
Churey JJ, Hanrnar
P,
Worobo RW (2004). Modeling of Escherichiu coli inactivation bv UV irradiation a dilferent pH values in apple cider, .knl'nal of Focttl Prolection, 67:)153J,
I I 56.
Hoyer O (2004). Water disinfection with UV Requ
8:,184.
Matak KE. Churey JJ. Worobo RW, Suurner SS. Hovingh Fi. Hackney CR (2005). Eficacy of UV light for the reduction of Listerie mulocytogeres in goat's milk. ,.lountal rf Fooci Protectiotl. 68:2212-
ter Research. 40:3 -27.
radiation realizatiorr.
the
microbiological quality of goat milk by UV treatnrent. Dairy, Science Abstracts,
55:7816-7821.
Fox PF (2003). Milk. In: Roginski H. FuqLray JW, Fox PF . Ettq'ck;psalid of Duir'\' Sciences. Acadcmic Press. Ne rv York
P
i
l'ood 8
-
1
and
55.
Koutchma T, Keller S. Chirtel S, Parisi B (2004). Ultlaviolet disinfection of juice ploducts in larninar and turbulent flow
Saleh E (2004). Dctscrr pengolahan stt-su dun hrL.sil ikutan lernn*. Progranr Studi
Produksi Ternak. Fakultas
Pertan ian.
Univers itas Sumatera Utara.
Singh RP, Heltiman DR ( l99l). Introdltclioll to Food Enginaeriag Academic Press lnc., San Diego. Standar
Nasional Indonesia (1998). SNI 0l-
3141- 1998. Standardisasi
Sa,szr segi:t'. Badan
Nasional
lndonesia.
Jakarta..
Spreer
E (1998). Milk crnd Dcrit'l,Product Technolog,. Malcel Dekker Iuc., New York, Base), Translated by A. Mixa.
Steel RGD, Torrie JH (199)'1. Prinsip dun
Prosedur Slatlstik.t. PT Granred ia Pustaka Utanra. Te{emahan: B. Su
rlantri, Jakarta,
165
2010:158-166
Taghipour F (2004). Ultraviolet and ionizing microorganisnt radiation for inactivation. Water Research. 38:39403948.
Tlrai Agricultural Standar (2008). Rat' Goat Milk. Thailafi. National Bureau of Agricultural Comnrodity and Food Standars. Ministry of Agriculture and Cooperativ ies.
Tran TTM, Farid MM (2004). Ultraviolet treatment
of
orange .iuice. Innovatit e Emerging
Te c hnologi
es,
5
Food ,Science anel :49 5-502.
Walstra P, Geurls TJ, Noomen
A,
Jellerna A,
van Boekel MAJS (1999).
DttirY
Tedrruiog,,-'. Principles of lvlilk Properties und Processes. Marcel Dekker Inc., New York. Wong E. Linton RH, Cerrard DE ( 1998). Reduction of E. coli and S. seflenberg on pork skin and pork muscle using
ultraviolet ligl'tt. Food Microbiology, 15:415-423
t66
