AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
DIAN APRIANTI
PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011
AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh : Dian Aprianti 104096003082
PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, April 2011 Dian Aprianti NIM. 104096003082
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim Segala puja dan puji hanya bagi-Mu Ya Allah, setinggi langit, sepenuh bumi, sebanyak manapun yang Engkau kehendaki. Shalawat dan salam semoga terlimpah kepada Nabi Muhammad SAW, juga kepada kaum keluarganya serta mereka yang mengikuti petunjuknya hingga akhir usia dunia. Rasa syukur penulis curahkan kepadaNya atas nikmat sehat yang telah diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Stabilitas Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) yang diawetkan dengan Bubuk Picung (Pangium edule Reinw)”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan semua pihak sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. DR. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. Drs. Dede Sukandar, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
v
3. Prof. DR. Endang Sri Heruwati selaku Pembimbing I yang telah memberi kesempatan penulis untuk melakukan penelitian ini serta dukungan yang telah diberikan. 4. Anna Muawanah, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan pengarahan serta motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 5. Para staff Laboratorium BBRP2BKP terutama staff Laboratorium Keamanan
Pangan
yang
turut
membantu
tenaga,
pikiran
dan
bimbingannya selama penulis melakukan penelitian. 6. Keluarga penulis (Mama, Papa, adikku Roby Hidayat, Aba) yang selalu memberikan cinta, do’a dan semangat hingga saat ini. 7. Teman- teman seperjuanganku (Lina, Imoy, Fira, Miftah, Mey, Iis, Ranti, Ijal, Tiar, Ridho) atas dukungan dan bantuan yang telah diberikan. 8. Anthony Gunawan, SE atas hati, tenaga, kesabaran dan semangat yang telah diberikan kepada penulis. Demikianlah skripsi ini disusun sebagai pelengkap dari penelitian yang telah dilakukan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya. Amin. Jakarta, April 2011
Penulis
vi
DAFTAR ISI Hal. KATA PENGANTAR ....................................................................................... v DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x DAFTAR TABEL.... .......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii ABSTRAK ......................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4 1.3 Hipotesis Penelitian...................................................................................... 4 1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4 1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6 2.1 Botani Picung (Pangium edule Reinw) ........................................................ 6 2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung ..................................... 7 2.2 Senyawa Antimikroba .................................................................................. 9 2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri .......................................................... 11 2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu.... ........................................ 12 2.3 Ekstraksi ...................................................................................................... 15 2.3.1 Maserasi .............................................................................................. 19 2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ...................................................... 20 2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............. 21 2.5 Penggunaan Serbuk Gergaji pada Teknologi Penanganan Ikan Hidup ....... 26 BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................... 29 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 29 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 29 3.3 Prosedur Kerja .............................................................................................. 30 3.3.1 Ekstraksi Biji Picung dan Pembuatan Biji Picung.... .......................... 31 3.3.2 Aplikasi Bubuk Picung pada Ikan Kembung Segar ........................... 31 3.3.2.1 Analisis Kimia ......................................................................... 32 vii
3.3.2.1.1 Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen ”Kjeltec” ....................................................................................... 32 3.3.2.1.2 Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan .................. 33 3.3.2.1.3 Kadar Air ........................................................................ 34 3.3.2.1.4 Kadar Abu ...................................................................... 34 3.3.2.1.5 Kadar TVB Metode Conway.... ..................................... 35 3.3.2.1.6 Pengukuran pH .............................................................. 36 3.3.2.2 Uji Mikrobiologis .................................................................... 36 3.3.2.2.1 Penghitungan Bakteri dengan Metode Plate Count ....... 36 3.3.2.3 Uji Organoleptik...................................................................... 37 3.3.3 Uji Daya Hambat Bakteri .................................................................... 38 3.3.4 Analisis Data ....................................................................................... 39 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.... ....................................................... 41 4.1 Karakteristik Fisiko Kimia Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung .............................................................................................. 41 4.1.1 Kadar Air Ikan Kembung ................................................................... 41 4.1.2 Perubahan pH Ikan Kembung ............................................................ 43 4.1.3 Hasil Analisis TVB Ikan kembung .................................................... 46 4.1.4 Hasil Analisis Tanin .... ....................................................................... 49 4.2 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung........................................................................................................... 50 4.2.1 Hasil Analisis TPC Ikan Kembung......................................................50 4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ............................................................................................... 51 4.3.1 Mata Ikan Kembung............................................................................ 52 4.3.2 Daging Ikan Kembung ........................................................................ 53 4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung ................................................................. 54 4.3.4 Bau Ikan Kembung ............................................................................. 55 4.3.5 Rasa Ikan Kembung.... ........................................................................ 56 4.4 Hasil Aktivitas Antibakteri Bubuk Picung .................................................. 57 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 62 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 62 viii
5.2 Saran............................................................................................................. 62 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64 LAMPIRAN ....................................................................................................... 68
ix
DAFTAR GAMBAR Hal. Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Pangium edule Reinw)....................... 6 Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw) .............................................. 8 Gambar 3. Struktur Tanin ................................................................................ 11 Gambar 4. Bakteri Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus. .............. 15 Gambar 5. Bakteri Enterobacter aerogenes dan Alcaligenes eutrophus ........ 15 Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ......................................... 20 Gambar 7. Bagan Alir Pembuatan dan Aplikasi Bubuk Picung ...................... 40 Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades ....................... 41 Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 41 Gambar 10. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 42 Gambar 11. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 44 Gambar 12. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 44 Gambar 13. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 44 Gambar 14. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 46 Gambar 15. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 47 Gambar 16. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 47 Gambar 17. Foto Hasil Pengukuran Zona Hambat ........................................... 60
x
DAFTAR TABEL Hal. Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung (Pangium edule Reinw) ............. 9 Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri................................... 12 Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut .................................................................... 19 Tabel 4. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............... 21 Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan ......................................... 26 Tabel 6. Prosedur Kerja Analisis yang Dilakukan pada Tahap Aplikasi ........ 32 Tabel 7. Hasil Analisis TPC Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung .................................................................................... 50 Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ........................................................................ 52 Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ........................................................................ 53 Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ...................................................... 55 Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ........................................................................ 56 Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung ........................................................................ 57 Tabel 13. Hasil Pengukuran Zona Hambat Bubuk Picung ................................ 58
xi
DAFTAR LAMPIRAN Hal. Lampiran 1. Score Sheet Organoleptik Ikan Kembung + Bubuk Picung .......... 68 Lampiran 2. Tabel Sidik Ragam ........................................................................ 69 Lampiran 3. Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan Bubuk Picung ................................................................................ 74 Lampiran 4. Tabel Analisis Data ....................................................................... 76
xii
ABSTRAK DIAN APRIANTI, Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Dibimbing oleh Prof. DR. Endang Sri Heruwati dan Anna Muawanah, M.Si.
Biji picung dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami karena mengandung komponen antibakteri. Namun pada saat diaplikasikan pada ikan, biji picung masih membutuhkan proses penanganan. Untuk itu dibuat bubuk picung yang didalamnya mengandung ekstrak picung dan serbuk gergaji. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri ekstrak biji picung serta mengetahui stabilitas sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung. Penelitian ini terdiri dari dua tahap: pembuatan bubuk picung dan aplikasi bubuk picung pada ikan kembung. Tahap aplikasi dilanjutkan dengan analisis kimia (uji proksimat, air, pH, TVB, tanin), analisis mikrobiologi TPC dan analisis organoleptik (parameter mata, daging, konsistensi, bau, rasa). Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa senyawa yang bersifat antibakteri pada biji picung dapat terekstrak dalam pelarut aquades, alkohol 50% dan alkohol 80%. Uji daya hambat terhadap bakteri menunjukkan bahwa bubuk picung yang dihasilkan memberikan zona hambat yang bervariasi pada bakteri gram positif dengan zona hambat terbesar oleh ekstrak aquades terhadap bakteri M. luteus. Ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung terlihat stabilitasnya berdasarkan parameter kadar air, nilai pH, uji daya hambat dan uji organoleptik. Namun tidak terlihat stabilitasnya berdasarkan parameter TVB dan TPC.
Kata kunci: Picung, Ikan Kembung, Serbuk gergaji, Senyawa antibakteri, Bakteri.
xiii
ABSTRACT DIAN APRIANTI, Antibacterial Activity Extract Pangium (Pangium edule Reinw) and the Impact on Physico-Chemical, Microbiological and Sensory Stability of Rastrelliger (Rastrelliger neglectus). Guided by Prof. DR. Endang Sri Heruwati and Anna Muawanah, M.Si.
Pangium kernel can be used as natural preservative because it contains antibacterial components. However, when it’s applied to fish, Pangium kernel still requires more handling process. So it could be made Pangium powder by mixing extracts Pangium with sawdust. The aim of this research is to identify the type and concentration of solvents on the antibacterial activity of Pangium extract and to explore the chemical, microbiological and organoleptic stability of Rastrelliger which preserved with Pangium powder. This research consists of two stages: the extraction and application of Pangium powder on Rastrelliger. Application stage followed by chemical analysis (proximate, water, pH, TVB, tannin), microbiological analysis and organoleptic analysis (consist of eyes, meat, consistency, smell and taste). The result show that antibacterial compounds in Pangium kernel can be extracted in aquades, alcohol 50% and alcohol 80% as a solvent. The inhibition test of bacteria showed that the Pangium powder give weak inhibition zone on several of gram-positive bacteria except for aquades with the biggest inhibition zone to Micrococcus luteus. Rastrelliger with Pangium powder preserved, saw the relative stability based on the water content, pH, inhibition bacteria test and organoleptic test but neither in the stability based on TVB and TPC parameters test.
Keywords : Pangium, Rastrelliger, Sawdust, Antibacterial compound, Bacteria.
xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pada penanganan bahan makanan, ketahanan terhadap kerusakan merupakan masalah utama yang harus diperhatikan, terutama bahan pangan segar yang memiliki kandungan air tinggi seperti ikan, daging maupun yang lain. Bahan pangan tersebut sangat mudah rusak terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Pada komoditas ikan segar perlu dilakukan pengawetan untuk menjamin mutu ikan segar selama pendistribusian. Penggunaan es merupakan salah satu cara yang sering digunakan untuk mempertahankan mutu ikan segar yang dilakukan di daerah penangkapan ikan. Namun penggunaan es seringkali terkendala pengadaan es yang tidak mudah dan efisien. Permasalahan ini mendasari pencarian bahan dan cara pengawetan ikan yang lebih praktis. Cara pengawetan pangan yang sering dilakukan adalah dengan menambahkan zat pengawet kimia di antaranya adalah asam benzoat, asam sorbat dan asam asetat. Bahkan jenis pengawet yang dilarang, tetap masih digunakan, seperti formalin. Formalin sampai saat ini banyak digunakan sebagai bahan pengawet ikan, daging, ayam dan hasil olahannya. Hal ini meresahkan masyarakat karena formalin adalah bahan kimia yang tidak terdaftar sebagai pengawet makanan dan justru dilarang untuk digunakan sebagai pengawet pada pangan (Winarno, 1991).
1
Usaha mencari pengawet pangan yang bersifat alami dan aman masih sangat terbuka karena kebutuhan pengawet masih sangat besar, salah satunya adalah biji picung. Biji picung (Pangium edule Reinw) merupakan alternatif bahan pengawet alami yang tidak berbahaya. Di Banten dan Pariaman, biji picung digunakan untuk mengawetkan ikan. Konsentrasi 3% (b/v) biji picung telah menghambat pertumbuhan bakteri gram positif batang (Bacillus sp.), bakteri gram positif kokus (Micrococcus sp.), bakteri gram negatif batang non fermentatif (Pseudomonas sp.) dan bakteri gram negatif batang fermentatif (koliform) yang diisolasi dari ikan mas (Cyprinus carpio Linn) yang dibusukkan pada suhu kamar selama 24 jam, sedangkan pada konsentrasi 5% (b/v) atau lebih bersifat bakterisidal terhadap empat jenis bakteri tersebut (Indriyati, 1987). Meskipun telah dilaporkan bahwa senyawa aktif yang berfungsi sebagai antibakteri pada buah picung kemungkinan adalah glikosida sianogenik, tanin serta asam hidnokarpat, asam khaulmograt dan asan gorlat (Indriyati, 1987), namun belum diketahui senyawa mana di antara ketiga kelompok tersebut yang paling berperan dalam pengawetan ikan. Kecil kemungkinan bahwa glikosida sianogenik yang berperan mengingat senyawa ini sangat mudah terurai menjadi asam sianida yang menguap pada suhu 26°C terutama bila buah picung dihancurkan atau terkena air. Dugaan lebih kuat mengarah kepada tanin dan ketiga jenis asam lemak. Senyawa antibakteri yang terdapat dalam biji picung dapat larut dalam pelarut organik dan dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi. Ekstrak aquades dan etanol 50% biji picung segar mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif pada konsentrasi 40-80 mg/mL, sedangkan ekstrak n2
heksan biji picung segar tidak menunjukkan aktivitas antibakteri pada semua tingkat konsentrasi (Ismaini, 2007). Hasil analisis GCMS dari ekstrak etanol 50% dan ekstrak air biji picung segar, yang telah teruji dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, mengandung senyawa yang sangat mirip dengan asam 9-oktadekanoat. Senyawa asam
lemak
tersebut
telah
dilaporkan
mempunyai
sifat
antibakteri
(Mangunwardoyo et al.,2008) Biji picung segar dan ekstraknya ternyata mampu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai pengawet ikan (Widyasari, 2006 dan Ismaini, 2007). Namun demikian, penggunaan biji picung dalam bentuk cacahan tidak praktis dan picung bersifat musiman, jadi diperlukan picung dalam bentuk yang mudah diaplikasikan dengan aktivitas optimal. Sementara itu, sulit untuk membuat bubuk picung dengan cara pengeringan langsung karena mudahnya teroksidasi menjadi berwarna coklat dan turunnya daya antibakteri. Ekstraksi biji picung dilakukan dengan cara maserasi menggunakan pelarut aquades, etanol 50% dan etanol 80%. Pelarut polar dan semi polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang terdapat pada biji picung (Ismaini, 2007). Karakteristik ekstrak picung yang sulit dikeringkan tanpa adanya zat pengisi mendasari digunakannya serbuk gergaji. Penggunaan serbuk gergaji sebagai bahan pengisi dilakukan agar ekstrak picung lebih cepat dan mudah menjadi kering serta daya antibakterinya tidak menurun.
3
1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah yang diangkat dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimanakah aktivitas antibakteri biji picung yang diekstrak dengan aquades dan etanol? 2. Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak biji picung terhadap stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung?
1.3 Hipotesis Penelitian Hipotesis dalam penelitian ini adalah: 1. Pelarut polar dan semi polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang terdapat dalam biji picung sehingga memiliki aktivitas antibakteri. 2. Pengawetan ikan kembung dengan bubuk picung diharapkan mampu meningkatkan stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung sehingga kualitas gizinya dapat dipertahankan.
1.4 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri ekstrak biji picung yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bubuk picung terhadap stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung.
4
1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut: 1.
Memaksimalkan pengembangan potensi biji picung sebagai pengawet ikan yang bersifat alami dan aman untuk digunakan.
2.
Meminimalkan kerusakan ikan segar sebagai akibat ketidaktersediaan es di pusat-pusat pendaratan dan penjualan ikan.
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Botani Biji Picung (Pangium edule Reinw) Picung memiliki nama botani Pangium edule Reinw. Jenis tanaman ini mempunyai banyak nama daerah antara lain kepayang (Jakarta), pangi atau hapesong (Batak), kayu ruba buah (Lampung), pacung atau picung (Sunda), pakem atau pucung (Jawa) dan kalowa (Sumbawa).
Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Francisco, 1983) Sistematika biji picung (Pangium edule Reinw) menurut Heyne (1987) adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Parietales
Famili
: Flacourtiaceae
Genus
: Pangium
Spesies
: Pangium edule Reinw
Tanaman picung dapat hidup di berbagai kondisi tanah dengan ketinggian 300-1000 meter, di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering ataupun tergenang air, tanah berlempung bahkan kadang-kadang pada tanah 6
berbau. Tanaman picung dapat hidup sampai umur di atas 100 tahun. Tinggi pohon dapat mencapai 40 meter dengan diameter batang mencapai 1 meter. Batang pokoknya besar, ranting muda berambut (berbulu) dan berwarna. Kulit kayu berwarna kemerahan atau abu-abu kecoklatan dan kadang-kadang kasar dengan banyak celah yang mengeras. Daun tanaman berwarna hijau tua mengkilap ketika sudah tua, mengkilat dan berbulu lembut rapat berwarna cokelat dan bagian bawah daun berwarna buram. Ukuran daun dapat mencapai panjang 30 cm dan lebar 15 cm. Sedangkan tulang-tulang daun pada sisi bawah sangat menonjol. Buah picung mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi pada poros buah seperti buah cempedak. Setiap biji buah terbalut daging buah berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Buah yang berukuran besar mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji. Biji buah picung berkulit luar keras yang disebut tempurung atau cangkang. Tempurung biji picung berwarna cokelat. Biji picung mengandung inti biji (endosperm) berwarna putih dan keras, antara inti biji dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat.
2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Biji picung mempunyai kandungan minyak/lemak yang tinggi, dua kali lipat kandungan protein maupun karbohidratnya. Lemak biji picung apabila diasamkan akan menghasilkan asam lemak siklik yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (C16H28O2) dan asam khaulmograt (C18H32O2). Asam lemak ini 7
mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan Williams, 1964 dalam Widyasari, 2006). Biji picung merupakan bagian tanaman yang paling banyak mengandung ginokardin, yaitu suatu glukosida yang mudah melepaskan asam sianida karena hidrolisis oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan ini bersifat racun, pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit kepala, pusing, mual dan muntah apabila terhirup pernafasan, pada konsentrasi tinggi (50-60 mg) dapat menyebabkan kematian (Winarno, 1991). Daging biji picung (Gambar 2) mengandung senyawa golongan alkaloid, flavonoid, tanin dan sianida (Sulistiyani, 2005). Biji picung juga mengandung tanin, yaitu suatu senyawa polifenol atau polialkohol sehingga apabila dibiarkan di udara terbuka akan cepat berwarna coklat.
Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Mangontan et al.,(1985) dalam Kristikasari (2000) menyatakan bahwa selama ini tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai obat-obatan tradisional. Penggunaan tersebut antara lain:
8
1. Daun dan biji picung setelah diseduh dapat digunakan sebagai desinfektan. 2. Kulit dan daun picung dapat digunakan sebagai racun ikan. 3. Minyak dari daging biji picung dapat digunakan untuk membuat ekstrak yang dipakai untuk obat reumatik dan penyakit kulit. 4. Daging biji picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk obat pembasmi kutu. Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung Segar per 100 g Komponen Jumlah (gram) Air 51,0 Protein 10,0 Karbohidrat 13,5 Lemak/minyak 24,0 Kalsium (Ca) 0,040 Phospor (P) 0,10 Besi (Fe) 0,002 Vitamin B1 0,00015 Vitamin C 0,03 Energi (kal/gram) 2,73 Sumber: Supriyanto dan Supriyadi, 1991 dalam Sarkono, 2002. 2.2 Senyawa Antibakteri Senyawa antibakteri didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri (Pelczar dan Reid, 1979). Mekanisme zat antibakteri dalam membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba antara lain: a. Merusak dinding sel bakteri sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh. b. Mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa fenolik. c. Menyebabkan denaturasi sel, misalnya oleh alkohol. d. Menghambat kerja enzim di dalam sel. 9
Efektivitas antibakteri dalam mengawetkan bahan makanan terjadi baik dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme maupun secara langsung memusnahkan seluruh atau sebagian mikroorganisme (Brannen dan Davidson, 1993). Senyawa antibakteri dalam biji picung yang diduga mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan adalah asam sianida dan tanin. a) Asam Sianida Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan yang pada suhu kamar mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa kompleks misalnya dengan ion besi membentuk senyawa Fe(CN) 42- atau Fe(CN)63- (Winarno, 1991). Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin. Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat mengakibatkan pusing, mual dan muntah, sedangkan pada konsentrasi tinggi (>50 mg) dapat mengakibatkan kematian. b) Tanin Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin yang tersebar tidak merata dalam dunia tumbuhan. Tanin dalam bentuk terkondensasi hampir terdapat pada seluruh paku-pakuan dan gimnospermae, serta tersebar luas dalam angiospermae. Sebaliknya, tanin terhidrolisis penyebarannya terbatas pada tumbuhan berkeping dua.
10
Tanin terkondensasi secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan cara kondensasi katekin tunggal yang membentuk senyawa dimer dan oligomer yang lebih tinggi. Senyawa tanin (Gambar 3) biasanya terdapat pada tanaman dan dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibatkan warna coklat. Oleh karena itu sering digunakan untuk menyamak kulit. Tanin membentuk warna kehitaman dengan beberapa ion logam misalnya ion besi, kalsium, tembaga dan ion magnesium (Meyer, 1971). Adanya tanin dapat menyebabkan warna daging biji picung menjadi coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi browning enzymatic, yang terjadi jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik (Winarno, 1991). OH
OH
HO
O OH
OH OH OH
O OH
HO OH OH OH
O
HO
OH
OH
Gambar 3. Struktur Tanin (Harborne, 1987)
2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri Untuk menguji kekuatan antibakteri dalam menghambat pertumbuhan mikroba dapat digunakan cakram kertas (paper disk). Bila senyawa antibakteri menghambat pertumbuhan mikroba, maka akan terlihat daerah jernih disekeliling 11
cakram kertas atau juga dinamakan zona hambat. Luas daerah terang ini menjadi ukuran kekuatan daya kerja antibakteri. Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri Diameter Zona Hambat Aktivitas Antibakteri < 5 mm Lemah 5-10 mm Sedang 11-20 mm Kuat > 20 mm Sangat Kuat Sumber: Ismaini, 2007
2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan. Kriteria mutu mikrobiologis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar. Menurut ketetapan dari Standar Nasional Indonesia (2006) batas maksimum jumlah mikroba pada ikan segar tiap gramnya adalah 5 x 10 5 sel mikroba. Kandungan mikroorganisme suatu bahan pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaaan sanitasi pada pengolahan
pangan
tersebut
serta
keefektifan
metode
pengawetannya.
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7-60°C, mikroorganisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa dan bau pada bahan makanan. Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam
mikroorganisme.
Mikroorganisme
dapat
membusukkan
protein,
memfermentasikan karbohidrat, menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa 12
mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan dan yang lain menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun pada makanan. Beberapa sifat dasar dari kelompok dan spesies bakteri yang terdapat dalam mikrobiologi pangan di antaranya adalah: a) Pseudomonadaceae Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan pangan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini adalah bakteri gram negatif berbentuk batang kecil, dapat bergerak, umumnya berflagella dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif. Bakteri ini merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah komponen lemak maupun protein pada bahan pangan. b) Enterobacteriaceae Golongan bakteri ini merupakan sekelompok besar dari bakteri gram negatif, tidak berspora dan berbentuk batang kecil. Secara keseluruhan kelompok ini mempunyai sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobik pada beraneka macam karbohidrat. Beberapa genus Enterobacteriaceae berbahaya bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. c) Micrococcaceae Spesies dari famili ini adalah bakteri gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan atau berkelompok. Dua genus yang perlu diwaspadai dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococcus. Dari kelompok Staphylococci, yang terpenting 13
diperhatikan dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya karena dapat menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Bakteri gram positif memiliki struktur dinding sel tebal (15-80nm) dan berlapis tunggal dengan komposisi kandungan lipid rendah (1-4%), peptidoglikan lapis tunggal (>50%) dan asam tekoat. Bakteri gram positif peka terhadap penisilin, lebih resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya dihambat oleh zat warna dasar (ungu kristal). Bakteri gram negatif memiliki struktur dinding sel tipis (10-15nm) berlapis tiga dengan kandungan lipid tinggi, peptidoglikan (10%) dan tidak memiliki asam tekoat. Bakteri gram negatif kurang rentan terhadap penisilin, kurang resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya tidak begitu dihambat oleh zat warna dasar. Beberapa klasifikasi bakteri yang digunakan dalam penelitian ini: Bakteri Staphylococcus aureus (Gambar 4a) Kingdom : Monera Divisi : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales Famili : Staphylococcaceae Genus : Staphylococcuss Spesies : Staphylococcus aureus Bakteri Micrococcus luteus (Gambar 4b) Kingdom : Monera Divisi : Bacteria Kelas : Actinobacteria Ordo : Actinomycetes Famili : Micrococeaceae Genus : Micrococcus Spesies : Micrococcus luteus
14
(a) (b) Gambar 4. Bakteri gram positif Staphylococcus aureus (a), Micrococcus luteus (b) (Widodo, 2008) Bakteri Enterobacter aerogenes (Gambar 5a)
Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Monera : Proteobacteria : Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Enterobacter : Enterobacter aerogenes
Bakteri Alcaligenes eutrophus (Gambar 5b)
Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Monera : Proteobacteria : Beta Proteobacteria : Burkholderiales : Alcaligenaceae : Alcaligenes : Alcaligenes eutrophus
(a)
(b)
Gambar 5. Bakteri gram negatif Enterobacter aerogenes (a), Alcaligenes eutrophus (b) (Widodo, 2008)
2.3 Ekstraksi Ekstraksi adalah penyarian zat-zat aktif dari bagian tanaman dengan menggunakan pelarut yang sesuai dengan tujuan untuk menarik komponen kimia 15
yang terdapat dalam bagian tanaman tersebut. Ekstraksi ini didasarkan pada perpindahan massa komponen zat padat ke dalam pelarut di mana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut. Metode ekstraksi ada dua macam yaitu: a. Ekstraksi cair-cair, bila mengekstraksi fase berair dengan fase organik, air yang terlarut perlu dibuang sebelum bahan yang diekstrak dipulihkan melalui penguapan pelarut. Biasanya sebagian besar air yang terlarut dalam fase organik dijenuhkan dengan NaCl. Pengeringan tahap akhir dari fase organik dilakukan dengan membiarkan fase organik beberapa saat dalam garam anorganik anhidrat. b. Ekstraksi padat-cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya. Senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman dapat diekstraksi dengan menggunakan pelarut polar dan non polar. Beberapa contoh pelarut yang sering digunakan dalam proses ekstraksi adalah: a) Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom 16
oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0°C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting karena memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak umum dalam kondisi normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan antara hidrida-hidrida lain yang mirip dalam kolom oksigen pada tabel periodik, yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya berbentuk gas sebagaimana hidrogen sulfida. Dengan memperhatikan tabel periodik, terlihat bahwa unsur-unsur yang mengelilingi oksigen adalah nitrogen, fluor, fosfor, sulfur dan klor. Semua elemen-elemen ini apabila berikatan dengan hidrogen akan menghasilkan gas pada temperatur dan tekanan normal. Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen membentuk fasa berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat elektronegatif dibandingkan elemen-elemen lain tersebut (kecuali fluor). Tarikan atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dibandingkan yang dilakukan oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom hidrogen dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air memiliki sejumlah momen dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya dipol ini membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk dipisahkan dan pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarik-menarik ini disebut sebagai ikatan hidrogen.
17
Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berikatan dengan sebuah ion hidroksida (OH-). b) Alkohol Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai atau cincin hidrokarbon. Alkohol mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama yaitu sebesar 78,5°C. Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R – OH, dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol yang sedikit larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan (Brady, 1999). Berdasarkan jenisnya, alkohol ditentukan oleh posisi atau letak gugus OH pada rantai karbon utama. Ada tiga jenis alkohol antara lain alkohol primer, alkohol sekunder dan alkohol tersier. Alkohol primer yaitu alkohol yang gugus –OH nya terletak pada C primer yang terikat langsung pada satu atom karbon yang lain, contohnya adalah CH3CH2CH2OH (C3H7O). Alkohol sekunder yaitu alkohol yang gugus -OH nya terletak pada atom C sekunder yang terikat pada dua atom C yang lain. Alkohol tersier adalah alkohol yang gugus –OH nya terletak pada atom C tersier yang terikat langsung pada tiga atom C yang lain (Fessenden et al.,1997).
18
Metode ekstraksi dengan pelarut polar, misalnya ekstraksi biji picung segar dengan pelarut metanol efektif mengekstraksi senyawa antimikroba dan memiliki aktivitas insektisida terhadap Plutella xylostella Linn (Sulistiyani, 2005). Metode ekstraksi dengan pelarut non polar, misalnya daun inggu (Ruta angustifolia) dan biji kedawung (Parkia timoriana) dengan n-heksan untuk mencari golongan senyawa kimia yang bersifat antimikroba (Nuraida et al.,2000; Priyono, 2004). Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut Pelarut Indeks Polaritas (P) Heksan (C6H14) 0 Toluen (C3H8) 2,4 Dietileter (C4H10O) 2,8 Diklorometan (CH2Cl2) Butanol (C4H9OH) 3,1 Kloroform (CHCl3) 3,9 Etil asetat 4,1 (C2H5COOCH3) 4,4 Aseton (CH3COCH3) 5,1 Metanol (CH3OH) 5,1 Etanol (C2H5OH) 5,2 Air (H2O) 9,0 Sumber: Fessenden, 1997 2.3.1 Maserasi Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman, sampel tumbuhan akan mengalami pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaaan tekanan antara di dalam dan di luar sel sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. Pemilihan pelarut untuk proses maserasi akan memberikan efektivitas yang tinggi dengan 19
memperhatikan kelarutan pelarut. Secara umum pelarut metanol merupakan pelarut yang paling banyak digunakan dalam proses isolasi senyawa organik bahan alam, karena dapat melarutkan seluruh golongan metabolit sekunder.
2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Ikan kembung (Gambar 6) merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis penting, yaitu jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi tinggi dan daya produksi tinggi (Ditjen Perikanan, 1990). Komposisi kimia ikan kembung segar disajikan pada Tabel 4. Klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut:
Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Kingdom
: Animalia
Fillum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Percommorphy
Famili
: Scomberidae
Genus
: Rastrelliger
Spesies
: Rastrelliger neglectus
20
Tabel 4. Komposisi kimia Ikan Kembung Segar Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin Mineral
Jumlah 60,0 – 84,0% 18,0 – 30,0% 0,1 – 2,2% 0 – 1,0% 3,0 – 4,5% 2,0 – 2,52%
Sumber: Yuzuv, 2009.
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi yang menyebabkan kesegaran ikan menurun. Hal ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan. Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan setelah ikan mati. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan oksigen yang masuk berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun diikuti dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta
21
ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis. Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada spesies dan ukuran ikan, kondisi fisik ikan, cara penangkapan ikan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan. Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan membusuk. a. Karakteristik Fisiko Kimia Pengurangan bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memiliki pengaruh besar terhadap daya awet bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahannya (Winarno, 1997). Cadangan energi pada ikan terdapat dalam 22
bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein. Bila energi digunakan maka tubuh akan kehilangan karbohidrat, lemak dan protein. Meskipun terjadi pengurangan bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat karbohidrat, lemak dan protein sehingga ukuran ikan tidak berubah. b. Karakteristik Mikrobiologis Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Timbulnya bau tidak enak (tengik) pada ikan disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak. Lemak diuraikan menjadi asam-asam lemak bebas dan selanjutnya diuraikan menjadi senyawa keton dan aldehid yang menimbulkan bau tengik (Hadiwiyoto, 1993). Semakin lama penyimpanan, jumlah bakteri semakin meningkat sehingga menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk. Dalam proses pembusukan, bakteri menguraikan senyawa makromolekul menjadi senyawa mikromolekul sederhana. Oksidasi lemak selain menyebabkan aroma ikan menjadi berbau tengik juga dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perombakan protein oleh bakteri juga akan menimbulkan bau busuk pada ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993), bakteri akan menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin yang menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu, suatu produk perikanan akan mengalami ketengikan yang disebabkan oleh perombakan mikroorganisme atau bakteri pembusuk yang akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesegaran suatu produk perikanan.
23
c. Karakteristik Sensori (Organoleptik) Kenampakan, aroma, tekstur
dan cita rasa merupakan karakter
organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan. Aroma suatu produk bahan pangan sangat berperan penting dalam penilaian panelis karena memberikan hasil penilaian disukai atau tidak disukai produk tersebut. Penilaian rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan, produk hasil perikanan juga mengalami oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan penurunan cita rasa. Menurut Winarno (1991), selama oksidasi akan terbentuk komponen-komponen (keton, alkohol, hidrokarbon, asam dan epoksi) yang dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perubahan rasa produk hasil perikanan diduga merupakan akibat dari oksidasi lemak maupun adanya senyawa nitrogen larut seperti asam-asam amino, TMA, TMAO, anserin dan lainnya yang dapat menyuguhkan rasa. Tekstur adalah salah satu komponen penting pada bahan pangan karena walaupun bahan pangan mengandung nilai gizi tinggi, warna menarik dan rasa yang enak, bahan pangan tersebut tidak akan disukai apabila memiliki tekstur yang kurang baik (Soekarto, 1985). Produk hasil perikanan yang baik memiliki tekstur yang padat, kompak dan cukup lembab. Perombakan protein oleh bakteri akan menghasilkan lendir yang menutupi permukaan ikan sehingga kenampakan suatu produk hasil perikanan akan terlihat kotor dan warnanya menjadi kurang menarik. Kotornya kenampakan juga dapat disebabkan oleh timbulnya kapang. Semakin tinggi jumlah total bakteri akan menyebabkan semakin tebalnya lendir 24
yang dihasilkan. Tekstur daging pindang selama penyimpanan akan berubah dari padat dan kompak menjadi agak berair dan rapuh. Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada komponen penyusun jaringan pengikat sehingga tidak ada lagi kekuatan yang menopang struktur daging dengan kompak. Hal tersebut dapat menyebabkan terlepasnya ikatan hidrogen pada air sehingga terbentuknya air bebas, protein akan kehilangan kelenturannya dan daging menjadi lunak (Hadiwiyoto, 1993). Rasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah suatu produk dapat diterima atau tidaknya oleh panelis (konsumen). Rasa suatu produk hasil perikanan mengalami perubahan menjadi masam (basi) pada penyimpanan. Menurut Buckle et al.,1987, rasa masam disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang mulai meningkat. Aktivitas bakteri merupakan faktor utama penyebab kebusukan (Hadiwiyoto, 1993), sehingga produk hasil perikanan dengan jumlah bakteri yang lebih sedikit akan memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan ikan yang mengandung bakteri dalam jumlah banyak. Pada awal penyimpanan, aktivitas bakteri pembusuk relatif rendah. Peningkatan pertumbuhan bakteri selama penyimpanan akan terus terjadi karena bersifat bakteriostatik sehingga bakteri masih dapat tumbuh dan mengakibatkan proses pembusukan pada produk hasil perikanan. Peningkatan jumlah bakteri juga berkaitan dengan kadar air pada ikan. Perombakan protein oleh bakteri mengakibatkan terurainya struktur protein yang berdampak terhadap terbebasnya air terikat.
25
Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Jenis uji a. Organoleptik b. Cemaran Mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae c. Cemaran Kimia - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Histamin - Cadmium (Cd) d. Parasit *)Bila diperlukan Sumber : SNI, 2006
Satuan
Persyaratan
Angka (1-9)
Minimal 7
Koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g
Maksimal 5,0 x 105 Maksimal < 2 Negatif Negatif
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Ekor
maksimal 0,5 maksimal 0,4 maksimal 100 maksimal 0,1 maksimal 0
2.5 Penggunaan Serbuk Gergaji pada Teknologi Penanganan Ikan Hidup Kayu adalah bagian xylem dari pohon yang tersusun dari berbagai macam sel kayu. Sel kayu terdiri dari bagian dinding sel dan rongga sel. Menurut Panshin dan de Zeuw (1978), sel kayu tersusun dari komponen-komponen yang berbeda jumlah, sifat fisik, kimia dan mekaniknya. Proporsi komponen dan sifat-sifat kimia kayu sangat bervariasi tergantung umur kayu, jenis kayu dan posisi kayu di dalam pohon. Komponen penyusun kayu terdiri dari : a) Komponen Penyusun Dinding Sel Kayu Komponen penyusun dinding sel kayu adalah komponen kimia yang menyatu dalam dinding sel. Tersusun atas banyak komponen yang tergabung dalam karbohidrat dan lignin. Karbohidrat yang telah terbebas dari lignin dan ekstraktif disebut juga dengan holoselulosa. Holoselulosa sebagian besar tersusun atas selulosa dan hemiselulosa. Selulosa merupakan komponen terbesar dan
26
paling bermanfaat dari kayu. Jumlah zat selulosa mayoritas 40%, hemiselulosa sekitar 23% dan lignin kurang dari 3 %. Lignin merupakan zat yang keras, lengket, kaku dan mudah mengalami oksidasi. Lignin dibutuhkan pada kayu dengan tujuan konstruksi karena dapat meningkatkan kekerasan/kekuatan kayu tetapi tidak dibutuhkan dalam industri kertas karena lignin sangat sukar dibuang dan membuat kertas jadi kecoklatan karena sifat aslinya dan pengaruh oksidasi. Selulosa tersusun atas alfa, beta dan gamma selulosa. Selulosa paling besar terdapat pada jenis kapas dan rami yaitu sekitar 97%. Pada bahan pulp, selulosa paling sedikit dijumpai yaitu 30%. Lignin banyak terdapat pada kelompok kayu daun jarum yaitu di atas 26% sedangkan pada kayu daun lebar biasanya kurang dari 26%. Pada kayu bengkok/condong atau banyak cabang besar, kandungan lignin dalam kayu umumnya meningkat hampir 5%. b) Komponen Pengisi Rongga Sel Kayu Zat pengisi rongga sel kayu sering disebut dengan komponen ekstranous, yang sebagian besar diisi oleh zat ekstraktif. Zat ekstraktif merupakan kumpulan banyak zat seperti gula, tepung/pati, tanin, resin, pektin, zat warna kayu, asamasam, minyak-minyak, lemak dalam kayu dan sebagainya. Serbuk gergaji merupakan hasil samping kayu. Perkembangan teknologi pascapanen dalam penyediaan ikan untuk keperluan konsumsi manusia telah banyak memanfaatkan serbuk gergaji sebagai alternatif transportasi ikan hidup tanpa media air (sistem kering). Media transportasi yang dapat digunakan untuk transportasi ikan hidup sistem kering adalah serbuk gergaji, kertas koran, serutan
27
kayu, karung goni dan pasir, dan ternyata serbuk gergaji merupakan penghambat panas terbaik (Suryaningrum et al.,2001). Menurut Utomo et al.,(1998) pertahanan hidup ikan kerapu dengan cara imotilisasi (menempatkan ikan pada air bersuhu 16,5 – 17,5ºC) dilanjutkan dengan proses pembungkusan dengan kertas koran kemudian menempatkannya dalam kotak stirofom menggunakan serbuk gergaji dingin sebagai medianya mampu membuat ikan kerapu bertahan dalam keadaan hidup paling tidak selama 10 jam.
28
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2008 sampai dengan Februari 2009. Seluruh percobaan dan analisis dilakukan di Laboratorium Pengolahan Produk, Laboratorium Kimia, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Mikrobiologi pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jl. K.S Tubun Petamburan VI Jakarta.
3.2 Alat Dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu ukur 100 mL, gelas piala 500 mL, Erlenmeyer 250 mL, corong, labu destruksi, labu bulat, pipet volume, pipet tetes, timbangan analitik, alat destruksi, alat analisis protein “Kjeltec”, extractor soxhlet, desikator, food processor, shaker incubator, inkubator 37°C, pH meter, handblender, oven, tanur, autoklaf, cawan porselein, cawan Conway, cawan petri, biuret, hot plate, spatula, kain kasa, paper disk Whatmann no.1 diameter 6 mm, Laminar Air Flow, batang gelas L, vortex, colony counter, spidol, pembakar spiritus, alat pencungkil, pisau, papan irisan, keranjang plastik, ember, bak penampung, kain lap, plastik steril, kertas timbang, kertas saring, piring, garpu makan dan nampan. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah picung yang diperoleh dari Desa Pabuaran dan Desa Cinangka, Bogor; serbuk gergaji yang berasal dari kayu marmer diperoleh dari industri pengrajin kayu daerah 29
Pejompongan, Jakarta Barat; ikan kembung segar yang diperoleh dari tempat pelelangan ikan Muara Angke; isolat bakteri (Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus, Alcaligenes eutrophus, dan Enterobacter aerogenes) yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi BBRP2BKP; larutan H2SO4 pekat; larutan H3BO3 1%; larutan HCl 0,014N; larutan KMnO4 0,1N; larutan TCA 5%; larutan Na2CO3; larutan CaCO3; larutan NaCl; larutan kloroform; larutan gelatin; aquades; alkohol teknis 96%; larutan garam asam 30%; larutan indigocarmine; batu didih; garam Kjeldahl; kaolin; medium Plate Count Agar (PCA); medium Mueller Hinton; medium Nutrient Agar (NA); medium Nutrient Broth dan butterfield’s phosphate buffered.
3.3 Prosedur Kerja Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu pembuatan bubuk picung dan aplikasi bubuk picung pada ikan (Gambar 7). Tahap pendahuluan bertujuan untuk memproduksi bubuk picung yang disertai uji daya hambat antibakteri. Selanjutnya tahap aplikasi bubuk picung pada ikan kembung dilanjutkan dengan analisis kimia, mikrobiologis dan organoleptik ikan (Tabel 3). Analisis kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar TVB (Total Volatil Base) dan kadar pH. Uji mikrobiologis meliputi penghitungan bakteri dengan metode plate count. Uji organoleptik meliputi parameter mata, daging, konsistensi, bau dan rasa ikan kembung dengan penambahan bubuk picung.
30
3.3.1 Ekstraksi Biji Picung dan Pembuatan Bubuk Picung Picung segar yang telah dicacah dengan menggunakan food processor selanjutnya dimaserasi (100 g picung dilarutkan dalam 300 mL pelarut) selama 2 hari dengan tiga jenis pelarut (air, etanol 50% dan etanol 80%) menggunakan shaker incubator pada suhu 25,7ºC dan kecepatan 121 rpm. Setelah proses maserasi selesai dilanjutkan dengan proses penyaringan sampai diperoleh ekstrak picung. Selanjutnya setiap 100 mL ekstrak picung dicampur dengan 70 g serbuk gergaji yang sebelumnya telah dicuci dan disterilisasi, lalu dikeringkan menggunakan oven suhu 40ºC, yang selanjutnya disebut sebagai bubuk picung. Bubuk picung yang dihasilkan lalu diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan kembung segar dan diuji daya hambat antibakterinya.
3.3.2 Aplikasi Bubuk Picung pada Ikan Kembung Segar Bubuk picung yang dihasilkan dari tahap sebelumnya, diaplikasikan sebagai pengawet pada ikan kembung segar. Pengamatan kesegaran ikan pada tahap aplikasi terdiri dari 5 titik pengamatan, pengamatan masing-masing titik dilakukan setiap 6 jam selama 24 jam. Pengamatan kesegaran ikan ini meliputi pengujian kadar TVB, kadar air, kadar pH dan penghitungan bakteri dengan metode plate count. Analisis tersebut digunakan sebagai indikator penurunan mutu ikan segar. Pengujian proksimat (kadar protein, kadar lemak dan kadar abu) hanya dilakukan pada pengamatan awal sebagai parameter mutu kesegaran ikan. Uji organoleptik ikan dilakukan setiap 6 jam mulai dari pengamatan jam ke 0 hingga pengamatan jam ke 12. 31
Tabel 6. Prosedur Kerja Analisis yang Dilakukan Pada Tahap Aplikasi Analisis Analisis Kimia Mikrobiologi Uji Pengamatan Uji Daya Organoleptik Proksimat Air pH TVB TPC Hambat Jam ke 0 √ √ √ √ √ Pengujian √ dilakukan Jam ke 6 √ √ √ √ √ pada Jam ke 12 √ √ √ √ √ bubuk Jam ke 18 √ √ √ √ picung yang Jam ke 24 √ √ √ √ dihasilkan Keterangan: √ adalah analisis yang dilakukan pada masing-masing pengamatan
Ikan kembung dibuang isi perut dan insangnya, dicuci bersih lalu ditiriskan selanjutnya ditimbang sesuai kebutuhan. Bubuk picung ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Bubuk picung yang diaplikasikan adalah 3% dan 6% (b/b) dari berat ikan. Bubuk picung yang telah ditimbang sebagian dilumurkan pada seluruh permukaan ikan dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam isi perut ikan kembung segar. Ikan yang sudah diberi bubuk picung disimpan pada suhu kamar dengan cara meletakkannya dalam keranjang plastik yang ditutup dengan lap basah untuk menjaga kelembabannya. Sebagai kontrol negatif adalah ikan segar tanpa perlakuan apapun dan kontrol positif adalah ikan segar yang telah dilumuri dengan serbuk gergaji kering steril yang tidak mengandung ekstrak picung. Seluruh analisis dilakukan menggunakan 3 kali ulangan.
3.3.2.1 Analisis Kimia 3.3.2.1.1 Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen “Kjeltec” pada Produk Perikanan Sebanyak ± 0,5 g contoh ditimbang pada kertas timbang, kemudian kertas timbang berisi contoh tersebut dilipat-lipat dan dimasukkan ke dalam labu 32
destruksi. Sebanyak ± 1 g garam Kjeldahl serta beberapa butir batu didih dan 10 mL H2SO4 pekat (95–97%) ditambahkan ke dalam labu destruksi . Selanjutnya didestruksi pada suhu 410°C selama ± 2 jam atau sampai larutan jernih lalu didiamkan hingga mencapai suhu kamar. Kemudian larutan contoh hasil destruksi dianalisis kadar proteinnya dengan alat Kjeltec. Pengujian kadar protein dengan metode total nitrogen sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006.
3.3.2.1.2 Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan Labu alas bulat kosong ditimbang (A g). Sebanyak ± 1 g homogenat contoh ditimbang (B g) dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Selanjutnya 150 mL kloroform dimasukkan ke dalam labu alas bulat, selongsong lemak dimasukkan ke dalam ekstraktor soxhlet dan dipasang rangkaian soxhlet dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 600°C selama 6 jam. Campuran lemak dan kloroform dievaporasikan dalam labu alas bulat sampai kering. Labu alas bulat yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air. Labu dan lemak didinginkan di dalam desikator selama 30 menit. Labu alas bulat yang berisi lemak ditimbang (C g) sampai berat konstan. Pengujian kadar lemak total sesuai dengan SNI 012354.3-2006. Perhitungan: % Lemak Total =
(C – A)
x 100 %
B
33
3.3.2.1.3 Kadar Air Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. Cawan kosong dimasukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan ditimbang bobot kosong (A g). Sebanyak ± 1 g contoh ditimbang ke dalam cawan (B g). Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven suhu 105°C selama 16-24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C g). Pengujian kadar air sesuai dengan SNI 012354.2-2006. Perhitungan: % Kadar Air =
B–C
x 100 %
B-A
3.3.2.1.4 Kadar Abu Cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang berat cawan abu porselin kosong (A g). Sebanyak ± 1 g contoh dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah ditimbang sebelumnya kemudian dimasukkan ke dalam tungku pengabuan pada suhu 550°C selama 8 jam atau sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah selesai, tungku pengabuan diturunkan suhunya menjadi sekitar 40°C kemudian cawan porselin dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit selanjutnya ditimbang beratnya (B g). Pengujian kadar abu ini sesuai dengan SNI 01-2354.12006. Perhitungan: B - A (g) % Kadar abu =
x 100 %
berat contoh (g) 34
3.3.2.1.5 Kadar Total Volatile Base (TVB) Metode Conway Sebanyak 15 g contoh ditimbang lalu ditambah dengan 45 mL larutan TCA (Tri Chloro Acetic Acid) 7,5% kemudian dihomogenkan selama 2 menit selanjutnya disaring hingga diperoleh filtrat yang jernih. Dipipet 1 mL larutan asam borat 1 %, dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway. Dengan pipet lain, 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber dan pada sisi yang berlawanan dari ruangan luar, 1 mL larutan kalium karbonat dimasukkan pada sisi yang lain, pada kondisi ini kedua larutan pada outer chamber belum bercampur sehingga posisi cawan Conway harus dimiringkan. Bagian pinggir dari cawan Conway dan penutupnya ditetesi dengan sedikit larutan kalium karbonat sehingga diperoleh penutupan yang rapat. Setelah cawan ditutup, kedua larutan yang terdapat dalam kedua sisi outer chamber cawan Conway dicampur hati-hati selama 1 menit. Setiap kali mengerjakan sampel, dikerjakan pula blanko yaitu filtrat diganti dengan larutan TCA 5 %. Semua cawan Conway yang telah disiapkan di atas, diinkubasikan selama 2 jam pada suhu 35°C atau semalam bila diletakkan pada suhu kamar. Selesai inkubasi, asam borat pada inner chamber dari cawan blanko dititrasi lebih dahulu dengan larutan HCl 0,014N hingga warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda (pink). Selanjutnya berturutturut larutan asam borat pada cawan Conway contoh dititrasi sampai diperoleh warna merah muda yang sama dengan warna merah muda pada cawan Conway blanko. Perhitungan: Kadar TVB = (mL titrasi contoh – mL titrasi blanko) x ( N HCl x 14) x 100/1 x 60/15 35
3.3.2.1.6 Pengukuran pH Nilai pH diukur dengan alat pH meter pada suhu 25°C. Cara kerjanya adalah 15 g contoh yang sudah dihaluskan dilarutkan dalam 30 mL aquades dalam erlenmeyer, kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan contoh. Nilai pH dibaca pada layar. Elektroda harus dibilas aquades setiap kali akan dilakukan pengukuran contoh berikutnya.
3.3.2.2 Uji Mikrobiologis 3.3.2.2.1 Penghitungan Bakteri dengan Metode Plate Count Media yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar), caranya dengan melarutkan 23,5 g bubuk PCA dalam 100 mL air destilasi di dalam labu erlenmeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam autoklaf selama 15 menit pada tekanan 1 atm dan suhu 121°C. Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada 45-55°C dalam oven. Dengan menerapkan teknis aseptis, diambil contoh secara acak dan dipotong kecil-kecil hingga beratnya mencapai 10 g dan dimasukkan ke dalam 90 mL larutan butterfield’s phosphate buffered, dihomogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengencer 10-1. Dengan menggunakan pipet steril, 1 mL homogenat di atas diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan butterfield’s
phosphate
buffered
untuk
mendapatkan
pengenceran
10-2.
Selanjutnya pengenceran 10-3 disiapkan dengan mengambil 1 mL contoh dari pengenceran 10-2 ke dalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya hal yang
36
sama dilakukan untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai dengan kondisi contoh. Sebanyak 1 mL dari setiap pengenceran 10-1, 10-2 dan seterusnya dipipet lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 12-15 mL PCA yang sudah didinginkan sampai suhu 45°C ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA tercampur sempurna dilakukan pemutaran cawan. Setelah agar menjadi padat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik selama 48 jam pada suhu 35°C. Cara perhitungan dipilih cawan petri yang mempunyai koloni antara 30– 300 buah. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran yang berurutan kurang dari 2, maka nilai yang diambil adalah ratarata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya lebih dari 2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil.
3.3.2.3 Uji Organoleptik Uji organoleptik meliputi parameter mata, daging, konsistensi, bau dan rasa pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring. Skoring merupakan suatu cara penilaian mutu produk yang didasarkan pada total skor. Skor yang digunakan adalah urutan skor 5-9 dengan skor tertinggi untuk kondisi yang terbaik. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap
37
semua produk yang dihasilkan. Contoh scoresheet terdapat pada Lampiran 1. Pengujian organoleptik sesuai dengan SNI 01-2346-1991.
3.3.3 Uji Daya Hambat Bakteri a) Pembuatan Ekstrak Picung Sebanyak 1 g bubuk picung yang telah didapatkan dari uji pendahuluan dilarutkan dalam 7 mL aquades kemudian dihomogenkan. b) Penyiapan Bakteri Uji Bakteri
Micrococcus
luteus,
Staphylococcus
aureus,
Alcaligenes
eutrophus, dan Enterobacter aerogenes ditumbuhkan pada medium Nutrient Agar miring selama 24 jam pada suhu 37°C, kemudian diambil satu ose bakteri dan ditumbuhkan dalam tabung reaksi 35 mL yang berisi 20 mL media Nutrient Broth, diinkubasi pada shaker water bath dengan kecepatan 160 rpm selama 24 jam pada suhu 37°C, kemudian tabung yang berisi suspensi bakteri di kocok dan diukur kerapatan optik (OD) nya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) 600 nm sehingga diperoleh absorbansi (A) 0,5-0,6. c) Pengujian Antibakteri Sebanyak 20 µL bakteri uji dengan absorbansi 0,5-0,6 diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi 15 mL medium MHA (Muller Hinton Agar), dihomogenkan kemudian dituang ke cawan petri steril. Setelah medium memadat, kertas cakram steril yang telah ditetesi ekstrak picung sebanyak 20 µL (terlebih dahulu ditiriskan selama 5 menit) diletakkan dengan pinset steril pada media agar. Selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam. Pada setiap cawan petri yang digunakan untuk pengujian diletakkan empat kertas 38
cakram yang mengandung ekstrak picung dengan perlakuan yang berbeda. Daerah hambat diukur berdasarkan diameter zona bening yang terbentuk di sekitar kertas cakram. Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali. d) Penentuan Aktivitas Antibakteri Aktivitas senyawa antibakteri ekstrak picung dinyatakan berdasarkan zona hambat yang dihasilkan. Aktivitas tersebut dikelompokkan menjadi empat kategori yaitu aktivitas lemah (< 5 mm), sedang (5-10 mm), kuat (11-20 mm) dan sangat kuat (21-30 mm).
3.3.4 Analisis Data Analisis statistika dilakukan menggunakan program SPSS versi 13,0. Rancangan percobaan yang digunakan untuk hasil analisis kimia dan mikrobiologi adalah rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh terlebih dahulu di uji sebaran normalnya. Selanjutnya analisis data dilakukan menggunakan uji One-Way dan Two-Way Anova. Uji ini digunakan untuk menguji pengaruh suatu variabel terhadap rata-rata variabel dependent pada berbagai kelompok. Analisis data organoleptik menggunakan uji bebas distribusi. Uji bebas distribusi ini meliputi K-Independent-Sample Test, tes ini digunakan untuk menetapkan apakah nilai variabel tertentu berbeda pada dua atau lebih kelompok. Apabila pada K-Independent-Sample Test berbeda nyata (α<0,05) maka dilanjutkan dengan Two Independent Sample Test.
39
Maserasi biji picung + (aquades, etanol 50%, etanol 80 % perbandingan 1:3)
Dikocok, suhu 25,7 oC, kecepatan 121 rpm selama 2x24 jam
Disaring
Endapan
Filtrat (ekstrak biji picung) Ditambahkan serbuk gergaji (1: 0,7) Dikeringkan dalam oven suhu 40oC
Bubuk picung
Uji aktivitas antibakteri
Ditimbang
Pelumuran bubuk picung pada ikan kembung segar (aplikasi bubuk picung* pada ikan 3% dan 6% b/b)
Penyimpanan ikan pada suhu ruang
Analisis dilakukan setiap 6 jam selama 24 jam: kimia (kadar air, pH, TVB) mikrobiologi (TPC) organoleptik (mata, daging, konsistensi, bau, rasa)
*Aplikasi bubuk picung perlakuan: 1. Ikan segar tanpa perlakuan (kontrol negatif) 2. Ikan segar + serbuk gergaji (kontrol positif) 3. Ekstrak aquades, picung 3% 4. Ekstrak aquades, picung 6% 5. Ekstrak etanol 50%, picung 3% 6. Ekstrak etanol 50%, picung 6% 7. Ekstrak etanol 80%, picung 3% 8. Ekstrak etanol 80%, picung 6%
Gambar 7. Bagan Alir Pembuatan dan Aplikasi Bubuk Picung Sebagai Pengawet pada Ikan Kembung Segar 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Fisiko Kimia Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung 4.1.1 Kadar Air Ikan Kembung Hasil analisis kadar air ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung dapat dilihat pada Gambar 8, 9 dan 10.
Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades (%)
Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% (%)
41
Gambar 10. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% (%)
Berdasarkan data pada Gambar 8 dapat diketahui bahwa nilai kadar air pada kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar air perlakuan. Hal ini terlihat pada pengamatan jam ke 6 dan 12. Dari gambar tersebut juga terlihat kestabilan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% dalam mempertahankan nilai kadar air ikan kembung. Hasil pada Gambar 9 juga menunjukkan trend yang sama, nilai kadar air kontrol tetap lebih tinggi dibandingkan perlakuan terutama pada jam ke 6 dan 12. Kestabilan nilai kadar air pada Gambar 9 terlihat pada bubuk picung perlakuan ekstrak etanol 50% picung 3%. Trend yang serupa juga terlihat pada Gambar 10. Kestabilan nilai kadar air ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung terlihat pada perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3%. Hasil analisis data sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan nilai kadar air pada berbagai perlakuan dengan nilai signifikansi sebesar 0,030. Berdasarkan uji Duncan terlihat bahwa kontrol berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut dapat dilihat dari pengelompokan perlakuan pada subset 1 sedangkan 42
kontrol berada pada subset 2. Data sidik ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 2. Hal ini menunjukkan penambahan bubuk picung mampu menjaga kestabilan kadar air ikan kembung sehingga nilainya lebih rendah dibandingkan kontrol. Dengan demikian nilai kadar air ikan kembung yang rendah mempengaruhi keawetan ikan kembung. Kandungan air dalam bahan makanan dapat menentukan kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan Apriantono (1989) bahwa ikan mengandung air yang cukup tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain. Dengan demikian rendahnya nilai kadar air pada berbagai perlakuan menunjukkan efektivitas bubuk picung sebagai pengawet karena mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Pada kondisi ini, air yang terdapat dalam jaringan daging ikan diduga dapat diserap oleh bubuk picung. Berdasarkan data pengamatan menunjukkan bahwa bubuk picung perlakuan ekstrak etanol 50% picung 3% (b/b) merupakan perlakuan yang lebih unggul dibandingkan dengan perlakuan lainnya dalam hal menjaga kestabilan nilai kadar air pada ikan. Kestabilan nilai kadar air ini terlihat mulai dari pengamatan jam ke 0, 6, 12 dan terus menurun pada pengamatan jam ke 18 hingga jam ke 24. Nilai kadar air tersebut secara berturut-turut adalah 77,44%, 77,18%, 77,36%, 76,88% dan 76,80%.
4.1.2 Perubahan pH Ikan Kembung Hasil analisis pH ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung dapat dilihat pada Gambar 11, 12 dan 13. 43
Gambar 11. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades
Gambar 12. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang Diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50%
Gambar 13. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang Diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% 44
Hasil analisis pH ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung pada semua perlakuan berkisar antara 6,64–7,04. Nilai pH ikan kembung segar pada kontrol negatif berkisar antara 6,97–7 dan untuk kontrol positif nilai pH ikan berkisar antara 6,94–7,24. Berdasarkan data yang diperoleh terlihat bahwa semakin lama waktu pengamatan ada kecenderungan penurunan nilai pH ikan kembung. Penambahan bubuk picung pada ikan kembung segar memberikan pengaruh terhadap penurunan nilai pH ikan dibandingkan dengan nilai pH ikan pada kontrol. Pada kontrol nilai pH ikan terus meningkat karena peran serta mikroorganisme yang dapat memecah senyawa organik seperti protein, lemak, gula atau senyawa anorganik yang secara alamiah ada dalam ikan. Hal tersebut dapat mengakibatkan kenaikan pH (pH normal) yang cukup memungkinkan tumbuhnya
spesies
bakteri
pembusuk
yang
sebelumnya
terhambat
pertumbuhannya (Buckle et al.,1987). Sedangkan ikan dengan penambahan bubuk picung nilai pH ikan terus mengalami penurunan dikarenakan pertumbuhan bakteri pembusuk ikan dihambat oleh senyawa antibakteri yang terdapat pada biji picung. Hal ini menunjukkan efektivitas bubuk picung sebagai pengawet. Berdasarkan data yang diperoleh terlihat bahwa nilai pH ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada semua perlakuan memberikan hasil yang cenderung sama yaitu kenaikan nilai pH pada pengamatan jam ke 6 hingga jam ke 12 selanjutnya mengalami penurunan pada jam ke 18 hingga jam ke 24. Berdasarkan hasil analisis nilai pH menunjukkan bahwa penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% (b/b) mampu mempertahankan sekaligus menurunkan nilai pH ikan kembung dibandingkan dengan perlakuan 45
lainnya. Pada pengamatan jam ke 0 dan ke 6 diperoleh nilai pH ikan 6,92 kemudian menjadi 6,93 pada pengamatan jam ke 12 selanjutnya mengalami penurunan pada pengamatan jam ke 18 yaitu 6,68 dan bertahan pada pH 6,73 di akhir pengamatan. Berdasarkan data pengamatan terlihat bahwa semakin lama waktu pengamatan maka nilai pH cenderung meningkat hingga pengamatan jam ke 12 lalu kembali menurun pada akhir pengamatan. Dari data pengamatan nilai pH menunjukkan bahwa penyerapan bubuk picung ke dalam jaringan ikan kembung memerlukan waktu agak lama sehingga efek pengawetan baru terlihat setelah pengamatan jam ke 12. Hal inilah yang menyebabkan nilai pH ikan kembung berbagai perlakuan lebih rendah pada akhir pengamatan jika dibandingkan dengan nilai pH ikan kembung pada awal pengamatan.
4.1.3 Hasil Analisis TVB Ikan Kembung Hasil analisis TVB ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung dapat dilihat pada Gambar 14, 15 dan 16.
Gambar 14. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades (mgN%)
46
Gambar 15. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% (mgN%)
Gambar 16. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% (mgN%)
Nilai TVB ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada pengamatan 0 jam berkisar antara 8-11 mgN%, pada pengamatan jam ke 6 berkisar antara 14-17 mgN%, pada pengamatan jam ke 12 berkisar antara 37-41 mgN%, pada pengamatan jam ke 18 berkisar antara 47–53 mgN% dan pada pengamatan jam ke 24 berkisar antara 105–109 mgN%. Total Volatile Base (TVB) terbentuk dalam otot jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. TVB biasa digunakan sebagai salah satu parameter tingkat kemunduran 47
mutu produk-produk perikanan, khususnya ikan segar. Selama berlangsungnya proses kemunduran mutu ikan, protein diuraikan oleh bakteri-bakteri pembusuk menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana seperti TMA (trimetilamin), DMA (dimetilamin), ammoniak, aldehid dan keton. TMA, DMA dan ammoniak merupakan bagian terbesar dari TVB (Zaitsev et al.,1969). Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan maka kadar TVB semakin meningkat jumlahnya. Semakin lama waktu pengamatan maka nilai TVB semakin meningkat akibat aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung nitrogen (Soediyono et al.,1996). Berdasarkan data yang diperoleh pada Gambar 14, 15 dan 16 terlihat bahwa nilai TVB ikan kembung pada kontrol maupun berbagai perlakuan nilainya terus mengalami peningkatan mulai dari awal hingga akhir pengamatan. Fenomena ini menunjukkan efektivitas bubuk picung sebagai pengawet tidak terlihat pada hasil analisis TVB. Hal yang sama juga terlihat dari hasil analisis data sidik ragam yang tidak menunjukkan adanya perbedaan nilai TVB pada berbagai perlakuan dengan nilai signifikansi (α) > 0,05. Hasil analisis data sidik ragam hanya menunjukkan adanya perbedaan perlakuan terhadap waktu pengamatan. Data sidik ragam nilai TVB dapat dilihat pada Lampiran 2. Pada pengamatan jam ke 0 dan jam ke 6 mengindikasikan bahwa kadar TVB ikan kembung semua perlakuan masih dalam kisaran ikan segar karena batas kesegaran ikan adalah 30mgN% (de Man 1997 dalam Widyasari 2006). Sedangkan pada pengamatan jam ke 12 hingga jam ke 24 nilai TVB ikan 48
kembung terus mengalami kenaikan menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus menurun. Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada ikan sehingga menyebabkan terurainya pada ikan sehingga menyebabkan terurainya protein dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang menghasilkan bau yang tidak enak, seperti indol, skatol, hidrogen sulfida, metilanin, asam propionate butirat, laktat dan asam-asam lemak yang menguap lainnya (Ketaren, 1986). 4.1.4 Hasil Analisis Tanin Kandungan tanin tidak ditemukan dengan menggunakan metode Lowenthal-Procter. Analisis kadar tanin pada pengamatan jam ke 0 dan 24 setelah ikan kembung segar dilumuri dengan bubuk picung menunjukkan bahwa tidak ditemukan adanya tanin pada jaringan ikan kembung tersebut. Asumsi awal yang mendasari pengujian kadar tanin pada awal dan akhir pengamatan adalah pada pengamatan jam ke 0 yang merupakan titik awal pengamatan diyakini mampu memberikan informasi awal jumlah tanin yang terserap dalam jaringan ikan selanjutnya pada pengamatan jam ke 6, 12 dan 18 diduga jumlah tanin yang terserap dalam jaringan ikan akan terus meningkat jumlahnya. Sedangkan kadar tanin pada pengamatan jam ke 24 yang merupakan titik akhir pengamatan diyakini jumlah tanin akan terus berkurang seiring dengan indikasi kebusukan ikan yang terlihat. Namun pada kenyataannya asumsi tersebut tidak dapat dibuktikan karena tidak terdeteksinya kadar tanin dengan metode pengujian yang digunakan. Beberapa faktor yang diduga berpengaruh terhadap kondisi ini di antaranya adalah kandungan tanin yang jumlahnya terlampau kecil sehingga tidak dapat terukur jumlahnya dengan prosedur ini. Hal tersebut diacu dalam Widyasari 49
(2006) yang menyatakan bahwa kandungan bahan aktif tanin pada daging biji picung segar adalah sebesar 16,0 ppm. Namun demikian Manitto (1992) dalam Sarkono (2002) menyatakan bahwa picung yang digunakan untuk mengawetkan ikan, dimana picung yang digunakan telah dijemur selama 2-3 hari tanpa mengalami proses fermentasi mempunyai kadar tanin tertinggi yaitu sebesar 2,27 %. Faktor lainnya yang diduga berpengaruh adalah proses ekstraksi yang belum optimal memisahkan komponen senyawa aktif pada biji picung yang berpotensi sebagai antibakteri. 4.2 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung 4.2.1 Hasil Analisis Total Plate Count (TPC) Ikan Kembung Hasil analisis TPC ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung ditampilkan pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Analisis Total Plate Count (TPC) Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung PENGAMATAN (sel/g) IKAN + BUBUK JAM JAM JAM JAM JAM PICUNG PERLAKUAN KE 0 KE 6 KE 12 KE 18 KE 24 Ikan segar 2,5x104 3,4x105 9,5x105 (kontrol negatif) Tidak diamati Serbuk gergaji 1,3x104 2,0x105 2,5x108 (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 2,3x103 3,2x107 1,1x108 2,95x107 2,25x107 3% Ekstrak aquades, picung 3,8x102 9,5x105 4,7x106 2,0x106 1,3x107 6% Ekstrak etanol 50%, 7,5x103 4,8x105 1,04x107 <25x106 9,6x108 picung 3% Ekstrak etanol 50%, 2,5x102 3,6x105 1,2x108 1,7x106 <25x107 picung 6% Ekstrak etanol 80%, <25x102 1,45x107 4,2x107 <25x106 4,9x108 picung 3% Ekstrak etanol 80%, 3,5x103 1,74x106 1,44x106 2,8x107 <25x107 picung 6% 50
Efektivitas bubuk picung tidak terlihat berdasarkan hasil analisis TPC. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan mikroba yang cepat tidak dapat dihambat oleh senyawa antimikroba dalam jumlah kecil. Dengan demikian nilai TPC terus mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan mikroba. Tanin sebagai senyawa antimikroba yang terdapat pada biji picung idealnya mampu menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak dinding sel bakteri sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel (Pelczar dan Reid, 1979). Tanin merupakan salah satu senyawa antimikroba yang terdapat dalam biji picung sehingga mampu memberikan efek pengawet pada bahan makanan dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memusnahkan seluruh atau sebagian mikroorganisme (Brannen dan Davidson, 1993). Kemampuan tanin sebagai senyawa antimikroba berkaitan dengan gugus-gugus fenolik yang dimilikinya pada ujung cincin benzen. Namun demikian kandungan tanin dalam jumlah kecil tidak mampu memberikan efek pengawet pada bahan makanan, dalam hal ini ikan kembung.
4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung Pengujian organoleptik ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dilakukan pada pengamatan jam ke 0, 6 dan 12. Pengujian ini meliputi parameter mata, daging, konsistensi dan bau pada ikan kembung. Sedangkan pengujian rasa pada ikan kembung hanya dilakukan pada pengamatan jam ke 0 51
dan 6. Penilaian dilakukan berdasarkan skoring 5 hingga 9 dengan nilai tertinggi menunjukkan kondisi yang terbaik. Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik (parameter mata, daging, konsistensi, bau dan rasa) ikan kembung menunjukkan nilai signifikansi (α) < 0,05 yang berarti bahwa ada perbedaan yang nyata pada mata, daging, konsistensi, bau dan rasa ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada berbagai perlakuan. Data hasil analisis ragam organoleptik ikan kembung selengkapnya ditampilkan pada Lampiran 3. Dengan demikian, secara umum penambahan bubuk picung mempengaruhi nilai organoleptik ikan kembung.
4.3.1 Mata Ikan Kembung Hasil uji organoleptik ikan kembung semua perlakuan untuk parameter mata pada awal pengamatan memiliki mutu yang baik dengan nilai berkisar antara 7,6–8,6 secara deskriptif terletak pada kategori penilaian mata ikan berwarna cerah dengan bola mata menonjol/rata. Hasil uji organoleptik mata pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung PENGAMATAN IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12 Ikan segar (kontrol negatif) 8,6 6 5 Serbuk gergaji (kontrol positif) 8,3 6,3 5 Ekstrak aquades, picung 3% 7,6 5,6 6 Ekstrak aquades, picung 6% 7,6 6,6 6 Ekstrak etanol 50%, picung 3% 7,6 6,3 6 Ekstrak etanol 50%, picung 6% 7,6 6,1 6 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 7,6 6,6 6 Ekstrak etanol 80%, picung 6% 7,6 6,3 6
52
Berdasarkan penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 terlihat mata ikan kembung dengan penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% (b/b) dan ekstrak etanol 80% picung 3% (b/b) memiliki nilai mutu tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya yaitu sebesar 6,6 dengan kategori penilaian mata ikan berwarna agak cerah dan bola mata rata. Penilaian panelis pada pengamatan jam ke 12 menunjukkan bahwa mata ikan kembung kontrol positif dan negatif memiliki nilai mutu 5 yaitu bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan sedangkan untuk perlakuan lainnya memiliki nilai mutu 6 dengan kategori penilaian bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan.
4.3.2 Daging Ikan Kembung Hasil uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak etanol 50%, picung 3% Ekstrak etanol 50%, picung 6% Ekstrak etanol 80%, picung 3% Ekstrak etanol 80%, picung 6%
JAM KE 0 9 8 6,8 7 6,3 5,3 6,3 6,3
PENGAMATAN JAM KE 6 JAM KE 12 5,6 5 6,6 5 6 6 6 6 6,7 6 6,8 7 7,3 7 6,6 6
Berdasarkan uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada pengamatan jam ke 0 panelis memberikan skor 9 untuk penampilan fisik daging ikan segar sebagai kontrol, nilai ini menunjukkan 53
penampilan sayatan daging sangat cemerlang dengan kondisi perut utuh. Selanjutnya penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 dan 12 memberikan skor 5-5,6 yang menunjukkan penampilan sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan serta kondisi perut yang lembek. Kondisi fisik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak etanol 50% picung 6% (b/b) pada pengamatan jam ke 0 menyebabkan panelis memberikan skor 5,3 yang menunjukkan penampilan sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan serta kondisi perut yang lembek. Pada pengamatan jam ke 6 dan 12 panelis memberikan skor 6,8 dan 7 mewakili penampilan sayatan daging cemerlang dengan perut agak lembek. Berdasarkan data ini terlihat bahwa proses penurunan mutu ikan kembung dapat diperlambat dengan adanya penambahan bubuk picung.
4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung Secara umum konsistensi ikan kembung antara kontrol dengan perlakuan berbanding terbalik. Pada kontrol, semakin lama waktu pengamatan maka nilai yang diberikan panelis semakin rendah. Pada perlakuan, di titik awal pengamatan panelis cenderung memberikan nilai yang rendah namun nilai tersebut terus mengalami peningkatan pada pengamatan selanjutnya. Hasil uji organoleptik konsistensi pada ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 10.
54
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung Segar yang diawetkan dengan Bubuk Picung IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak etanol 50%, picung 3% Ekstrak etanol 50%, picung 6% Ekstrak etanol 80%, picung 3% Ekstrak etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12 7,6 5,2 5 8,3 7 5 5 5,2 6 5 5,1 6 7,7 6,8 6 5,3 6,2 7 6,6 7,3 7 5,6 6,4 6
Untuk penilaian konsistensi ikan kembung pada akhir pengamatan, panelis memberikan skor 5 untuk konsistensi ikan pada kontrol yaitu konsistensi ikan agak lunak dan belum ada bekas jari bila di tekan. Sedangkan pada perlakuan skor yang diberikan adalah 6-7 yaitu konsistensi ikan agak lunak namun elastis bila di tekan. Menurut Widyasari (2006) perubahan konsistensi ini disebabkan karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik.
4.3.4 Bau Ikan Kembung Hasil uji organoleptik bau pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung yang dilakukan oleh panelis pada akhir pengamatan untuk seluruh perlakuan cenderung sama yaitu mulai timbul bau amoniak dengan skor 5 (Tabel 11). Bau amoniak ini merupakan indikator kebusukan ikan akibat adanya penguraian senyawa volatil oleh bakteri pembusuk pada ikan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3% dari awal hingga akhir pengamatan mampu mempertahankan bau ikan di kisaran netral dengan skor yang diberikan panelis 6-7. 55
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak etanol 50%, picung 3% Ekstrak etanol 50%, picung 6% Ekstrak etanol 80%, picung 3% Ekstrak etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12 8,6 7 5 8 7,3 5 7,6 6,3 5 7 6 5 7 7 5 7 6,5 6 7 6,7 6 7 6,6 5
Perbedaan bau antara kontrol dan perlakuan pada titik awal pengamatan diduga karena penambahan bubuk picung terhadap ikan kembung. Bubuk picung yang dilumurkan pada permukaan ikan menimbulkan bau tersendiri sehingga bau khas ikan tersamarkan oleh bau bubuk picung. Dengan demikian panelis memberikan skor 8 pada kontrol, sedangkan pada perlakuan skor yang diberikan panelis 7.
4.3.5 Rasa Ikan Kembung Pengujian rasa ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dilakukan melalui proses pengukusan ikan. Pada awal pengamatan, panelis memberikan skor 9 untuk rasa ikan pada kontrol dengan analogi rasa ikan segar dan tidak ada rasa zat tambahan. Skor 7-8 untuk rasa ikan pada berbagai perlakuan yang berarti bahwa ikan terasa segar namun ada sedikit rasa zat tambahan, yang kemungkinan berasal dari bubuk picung. Pada pengamatan jam ke 6, panelis memberikan skor 6-7 mewakili rasa ikan yang segar dan zat tambahan lain agak terasa (Tabel 12). Pada akhir pengamatan, panelis cenderung memberikan nilai 6 yang mewakili rasa ikan 56
netral dengan zat tambahan lain terasa dominan. Perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3% merupakan perlakuan yang mampu memperlambat proses penurunan mutu ikan dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan skor yang diberikan panelis rata-rata 7 mewakili rasa ikan yang segar dan zat tambahan lain agak terasa. Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN JAM KE 0
JAM KE 6
9 9 7,3 7,8 8,2 8,1 7,7 8
6,4 7,5 7,3 6,7 7 6,3 6,7 7,3
Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak etanol 50%, picung 3% Ekstrak etanol 50%, picung 6% Ekstrak etanol 80%, picung 3% Ekstrak etanol 80%, picung 6%
JAM KE 12 Tidak diamati 6 6 6 6 7 6
4.4 Hasil Aktivitas Antibakteri Bubuk Picung Uji daya hambat dilakukan untuk mengetahui aktivitas antibakteri bubuk picung yang dihasilkan. Pada uji daya hambat ini digunakan empat jenis bakteri yang mewakili gram positif dan gram negatif yang biasa berperan sebagai bakteri pembusuk pada ikan. Jenis bakteri gram positif yang digunakan adalah Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus sedangkan gram negatif yang digunakan adalah Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes. Konsentrasi ekstrak biji picung yang digunakan adalah 1:7. Hasil pengukuran zona hambat bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 13.
57
Tabel 13. Hasil Pengukuran Zona Hambat Bubuk Picung (mm) AKTIVITAS DIAMETER BUBUK ANTIBAKTERI (mm) JENIS ZONA PICUNG BAKTERI HAMBAT Lemah Sedang Kuat PERLAKUAN (mm) (< 5) (5–10 ) (11-20) Serbuk gergaji Td (kontrol) Ekstrak 1,33 √ aquades Staphylococcus aureus Ekstrak etanol 3,67 √ 50% Ekstrak etanol 3,00 √ 80% Serbuk gergaji Td (kontrol) Ekstrak 12,00 √ aquades Micrococcus luteus Ekstrak etanol 4,33 √ 50% Ekstrak etanol 4,67 √ 80% Serbuk gergaji Td (kontrol) Ekstrak Td aquades Alcaligenes eutrophus Ekstrak etanol Td 50% Ekstrak etanol Td 80% Serbuk gergaji Td (kontrol) Ekstrak Td aquades Enterobacter aerogenes Ekstrak etanol Td 50% Ekstrak etanol Td 80% Keterangan: td = tidak terdeteksi; - = tidak ada aktivitas; √ = ada aktivitas Berdasarkan pengukuran diameter zona hambat dapat diketahui bahwa ekstrak serbuk gergaji (tanpa ekstrak picung) tidak memberikan zona hambat pada semua jenis bakteri yang di-uji. Ekstrak aquades memberikan zona hambat kuat terhadap bakteri Micrococcus luteus, zona hambat lemah pada bakteri 58
Staphylococcus aureus serta tidak memberikan zona hambat pada bakteri Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak etanolol 50% dan 80% hanya memberikan zona hambat lemah untuk bakteri Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus dan tidak ditemukan adanya zona hambat pada bakteri Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes. Data yang diperoleh memperlihatkan bahwa senyawa antimikroba yang terdapat pada biji picung dapat larut dalam pelarut aquades, etanol 50% dan etanol 80%. Pada penelitian ini ekstrak biji picung hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dengan zona hambat yang lemah kecuali untuk ekstrak aquades dan tidak memberikan zona hambat pada bakteri gram negatif (Gambar 17). Hal ini dikarenakan senyawa antimikroba yang terekstrak hanya sedikit sehingga tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu, struktur dinding sel bakteri gram negatif tersusun atas tiga lapisan (lapisan peptidoglikan, lipopolisakarida, lipoprotein) sehingga sulit ditembus oleh senyawa antimikroba dalam jumlah kecil jika dibandingkan dengan dinding sel bakteri gram positif yang hanya tersusun atas satu lapisan saja (lapisan peptidoglikan) (Pelczar dan Chan, 1986). Berdasarkan hasil penelitian Nuraida et al.,2000 diketahui bahwa ekstrak polar biji picung segar mampu menghambat semua bakteri uji, dengan zona penghambatan yang cenderung meningkat apabila konsentrasi yang digunakan semakin besar. Bakteri yang paling resisten terhadap ekstrak polar biji picung segar adalah bakteri Gram positif pembentuk spora yaitu B. cereus kemudian bakteri Gram negatif dan yang paling sensitif adalah bakteri Gram positif non
59
pembentuk spora, yaitu S. aureus. Di antara bakteri Gram negatif yang paling resisten adalah S. typhimurium dan yang paling sensitif adalah P. fluorescens.
(a)
©
(b)
(d)
Gambar 17. Foto Hasil Pengukuran Zona Hambat (a) Staphylococcus aureus (SA), (b) Micrococcus luteus (ML), (c) Alcaligenes eutrophus (AE), (d) Enterobacter aerogenes (EA).
Menurut Mangunwardoyo et al.,2008 uji antibakteri fraksi hasil kromatografi ekstrak aquades dan etanol 50% biji picung segar memberikan zona hambat terhadap bakteri S. typhimurium sebesar 3,33 mm dan 5,67 mm sedangkan pada bakteri M. luteus nilainya berturut-turut sebesar 3,33 mm dan 5,00 mm. Hasil analisis GCMS menggunakan kolom dimetil polisiloksan menunjukkan bahwa fraksi 10 dan 15 hasil kolom dari ekstrak etanol 50% dan fraksi 4 hasil kolom dari ekstrak air biji picung segar mengandung senyawa-senyawa yang sangat mirip dengan asam 9-oktadekanoat. Senyawa tersebut termasuk senyawa 60
asam lemak yang telah diketahui mempunyai aktivitas antibakteri, diduga senyawa asam lemak tersebut juga bekerja secara sinergis dalam menghambat pertumbuhan bakteri uji Gram positif dan Gram negatif. Mekanisme senyawa asam lemak yang bersifat antibakteri berhubungan dengan sifatnya yang hidrofobik dapat menyebabkan kerusakan struktur membran sel bakteri, sehingga membran menjadi lebih permeabel, kemudian akan menyebabkan kerusakan membran sitoplasma, sehingga terjadi koagulasi pada nukleoid (Nalina dan Rahim, 2007, Hornizky, 2003).
61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Uji aktivitas antibakteri menunjukkan bahwa bubuk picung yang diekstraksi dengan etanol memberikan zona hambat yang relatif lemah pada bakteri gram positif dan tidak memberikan zona hambat pada bakteri gram negatif, kecuali untuk bubuk picung yang diekstraksi dengan aquades memberikan aktivitas antibakteri relatif kuat pada bakteri Micrococcus luteus. 2. Penambahan bubuk picung terhadap ikan kembung belum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan sensori ikan kembung. Hal ini kemungkinan karena proses ekstraksi yang dilakukan belum cukup optimal memisahkan komponen senyawa aktif pada biji picung yang berpotensi sebagai antibakteri.
5.2 Saran Penulis memberikan saran sebagai berikut: 1. Perlu dikembangkan optimasi proses ekstraksi (pemilihan pelarut dan metode ekstraksi Soxhlet) yang tepat. 2. Perlu dilakukan pengujian MIC (Minimum Inhibitory Concentration) ekstrak bubuk picung yang dihasilkan terhadap bakteri gram positif dan negatif guna mengetahui batas konsentrasi terendah bubuk picung pada saat aplikasi.
62
3. Mengingat kegagalan uji tanin menggunakan metode Lowenthal-Procter, perlu diteliti pengujian tanin dengan metode Folin-Ciocalteau Kolorimetri guna mengetahui kandungan tanin dalam bubuk picung yang dihasilkan.
63
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.
2007.
Pengawetan
Ikan.
http://bisnisukm.com/teknologi-
pengawetan-ikan.html. Diakses tanggal 1 Maret 2011. Apriyantono A, D Fardiaz, N. L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989. Analisa Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium) Depdikbud, Ditjen Dikti, PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Press. Apriyantono A. 1989. Proses Pengolahan Ikan. Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor: IPB Press. Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur Jilid 1. Sukmariah Maun, Kamianti Anas dan Tilda Sally (Penerjemah). Jakarta: Binarupa Aksara. Branen, L. A dan Davidson, P. M. 1993. Antimicrobials in Foods. New York: Marcel Dekker Inc., Buckle, K.A, R.A. Edwards., G.H.Fleet., M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (Penerjemah). Jakarta: UI Press. De Man. John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB Direktorat Gizi DepKes. 1979. Daftar Komposisi Dalam Makanan. Jakarta: Barata Karya Aksara. Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumberdaya Perikanan Laut. Jakarta: Deptan R.I. Fessenden, Ralph J, dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Alloysius Hadyana Pudjaatmaka (Penerjemah). Jakarta: Bina Aksara. Francisco Manuel blanco (OSA). 1983. Public Domain/ File: Pangium edule Blanco2.391-original.png/ Flora de Filipinas/ Wikimedia Commons. Gozali,T.H. Dedi, Muchtadi. Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos-chanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. Bandung: Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret 2004, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta: Liberty.
64
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Kosasih Padmawinata dan Iwang Soediro (Penerjemah). Bandung: ITB. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Terjemahan Balitbang Kehutanan. Jakarta: Deptan R.I. Hornitzky M. 2003. Fatty acids an alternative control strategy for honeybee diseases. Rural Industries Research and Development Corporation 03.1 Indriyati. 1987. Mempelajari Aktivitas Antibakterial Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Beberapa Bakteri Pembusuk Ikan Secara In Vitro [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ismaini, Lily. 2007. Studi Aktivitas Dan Analisis Kimia Senyawa Antibakteri Dari Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw.) [thesis]. Depok: Fakultas MIPA, Program Pascasarjana Universitas Indonesia. Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Kristikasari, Esti. 2000. Mempelajari Sifat Antimikroba Biji Picung (Pangium edule Reinw) Segar Dan Terfermentasi Terhadap Bakteri Patogen Dan Perusak Makanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Mangunwardoyo W, L Ismaini dan ES Heruwati. 2008. Uji Antibakteri dari Fraksi Ekstrak Biji Picung (Pangium edule) segar. Jurnal Bahan Alam Indonesia 6 (4), 163-168. Mangunwardoyo W, L Ismaini dan ES Heruwati. 2008. Analisis Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Biji Picung (Pangium edule) Segar. Berita Biologi 9 (3), 259264. Meyer, L.H. 1971. Food Chemistry. Philippines: JMJ Press Inc., Nalina T and ZHA Rahim. 2007. The crude aquaeous extract of Piper betle L. and its antibacterial effect towards Streptococcus mutans. American Journal of Biotechnology and Biochemistry 3(1), 10-15. Nuraida, L.N. Andarwulan, & E. Kristikasari. 2000. Antimicrobial activity of fresh and fermented Picung (Pangium edule Reinw) seed against pathogenic and food spoilage bacteri. Journal of Food Technology and Industry. 4 (2): 18-26 65
Pansin, A.J and C.De Zeeuw. 1978. Textbook of Wood Technology. Third Edition. McGraw Hill Book Company. New York. Pelczar and Reid, 1979. Protein dalam Food Nutrition in Australia, M.L.Wahlqvist (ed.), Cassel, Australia Inst.,Melbourne, Australia. Pelczar dan Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Ratna Sri Hadioetomo, Teja Imas, Sri Lestari dkk (Penerjemah). Jakarta: UI Press Priyono, R.E. 2004. Skrining golongan senyawa kimia dan uji antibakteri ekstrak etanol 50% dan n-heksana biji kedawung (Parkia timoriana Merr.), daun inggu (Ruta angustifolia L.), dan kulit kayu rapat (Parameria barbata Schum.) terhadap bakteri Gram positif. [thesis]. PPs Biologi, FMIPA UI. Sarkono. 2002. Potensi biji tanaman Pucung (Pangium edule Reinw) sebagai bahan pengawet dan zat antimikroba dalam bahan pangan di dalam ORYZA Volume II, Nomor 1. Mataram: Mataram Universitas Press. Soediyono, N.H. Suryanto, D. Latelay, J dan Bustaman, S. 1996. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Pola Kemunduran Mutu Udang Windu. Jurnal Penelitian Pascapanen Perikanan. Bogor. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Barata Karya Aksara. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2729-1992. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar Menurut Standar Perikanan Indonesia Secara Organoleptik dan Mikrobiologi. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.1-2006. Prosedur Pengujian Kadar Abu. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.2-2006. Prosedur Pengujian Kadar Air. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.3-2006. Peosedur Pengujian Kadar Lemak Total Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.4-2006. Prosedur Pengujian Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional.
66
Sulistiyani, Ani. 2005. Ekstraksi dan identifikasi senyawa aktif daging biji picung (Pangium edule Reinw) dan uji aktivitas insektisida terhadap Plutella xylostella Linn [skripsi]. Bogor: Departemen Kimia, F-MIPA, Institut Pertanian Bogor. Sunanto. 1993. Budidaya Pucung: Usaha Produksi Kluwak dan Minyak Kepayang. Yogyakarta: Kanisius. Suryaningrum, T.D, Utomo, BSB dan Wibowo, S. 2001. Teknologi penanganan dan transportasi Crustacea hidup. Prosiding Perikanan Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Utomo, B.S.B, Suryaningrum, T.D, Sari, A dan Wibowo, S. 1998a. Penelitian penanganan dan transportasi ikan kerapu hidup untuk ekspor di dalam Intisari penelitian perikanan laut 1997/1998. Balai Penelitian Perikanan Laut Jakarta. Widodo,
Wahyu.
2008.
Inokulasi
Micrococcus
Luteus.
ITB.
http://farmasi07itb.wordpress.com/2008/12/12/inokulasi-micrococcuslutea/7Maret2010, pk. 19.00WIB. Widyasari, H.E. 2006. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran Dan Keamanan Ikan Kembung [thesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yunizal, J.Tri Murtini, Nanik D, dkk.1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan hasil-Hasil Perikanan. Puslitbang Perikanan Jakarta. Yuzuv. 2009. Pengenalan Metode Pengawetan Ikan Secara Sehat dan Ekonomis dengan Fermentasi. http://do418u.wordpress.com. Diakses tanggal 1 Maret 2011. Zaitsev et al.,1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher Moscow.
67
Lampiran 1. Score Sheet Organoleptik Ikan Kembung + Bubuk Picung
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG + BUBUK PICUNG Nama panelis : Tanggal & titik pengamatan : Kode contoh :
Berilah tanda √ pada kolom kode sampel sesuai dengan nilai yang dipilih.
ORGANOLEPTIK (BAU) Bau sangat segar, spesifik jenis (bau rumput laut segar) Bau segar, spesifik jenis Kurang segar, hampir netral Netral Mulai timbul amoniak
NILAI
KODE SAMPEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
9 8 7 6 5
68
Lampiran 2 2.1 Tabel sidik ragam nilai kadar air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: air Source Corrected Model Intercept perlakuan pengamatan perlakuan * pengamat an Error Total Corrected Total
Ty pe I II Sum of Squares 42.162a 430496.957 23.196 4.971 13.994 64.158 430603.276 106.320
df
Mean Square 1.833 430496.957 3.314 2.486 1.000 1.337
23 1 7 2 14 48 72 71
F 1.371 322077.8 2.479 1.860 .748
Sig. .176 .000 .030 .167 .717
a. R Squared = .397 (Adjusted R Squared = .107)
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai kadar air air Subset perlakuan Tukey HSDa,b AKB ALEB AKA ALPB ALEA KG ALPA KO Sig. Duncana,b AKB ALEB AKA ALPB ALEA KG ALPA KO Sig.
N 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
1 76.822451 76.831037 76.953874 77.096864 77.329392 77.353944 77.525712 .898 76.822451 76.831037 76.953874 77.096864 77.329392 77.353944 77.525712 .273
2
77.096864 77.329392 77.353944 77.525712 78.685111 .092
78.685111 1.000
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1. 337. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000. b. Alpha = .05.
69
2. 2 Tabel sidik ragam nilai pH Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH Source Corrected Model Intercept perlakuan pengamatan perlakuan * pengamat an Error Total Corrected Total
Ty pe I II Sum of Squares 1.200a 3409.591 .361 .486 .353 .891 3411.682 2.091
df 23 1 7 2 14 48 72 71
Mean Square .052 3409.591 .052 .243 .025 .019
F 2.812 183722.9 2.776 13.103 1.360
Sig. .001 .000 .017 .000 .210
a. R Squared = .574 (Adjusted R Squared = .370)
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai pH pH
Tukey HSDa,b
Duncana,b
perlakuan ALEA AKA ALPA ALEB ALPB KO AKB KG Sig. ALEA AKA ALPA ALEB ALPB KO AKB KG Sig.
N 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Subset 1 6.7933 6.8000 6.8211 6.8811 6.9033 6.9100 6.9244 .466 6.7933 6.8000 6.8211 6.8811 6.9033 6.9100 6.9244 .082
2
6.8211 6.8811 6.9033 6.9100 6.9244 7.0189 .062
6.8811 6.9033 6.9100 6.9244 7.0189 .060
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .019. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000. b. Alpha = .05.
70
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai pH pH Subset pengamatan Tukey HSDa,b titik 1 titik 0 titik 2 Sig. Duncana,b titik 1 titik 0 titik 2 Sig.
N 24 24 24 24 24 24
1 6.8129 6.8346
2
6.9971 1.000
.846 6.8129 6.8346
6.9971 1.000
.584
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .019. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = . 05.
2. 3 Tabel sidik ragam nilai Total Volatile Base (TVB) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TVB Source Corrected Model Intercept perlakuan pengamatan perlakuan * pengamat an Error Total Corrected Total
Ty pe I II Sum of Squares 50279.426a 131431.129 424.816 49512.900 341.709 1734.956 183445.510 52014.381
df 23 1 7 2 14 48 72 71
Mean Square 2186.062 131431.129 60.688 24756.450 24.408 36.145
F 60.480 3636.228 1.679 684.922 .675
Sig. .000 .000 .137 .000 .786
a. R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .951)
71
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Volatil Base TVB
pengamatan Tukey HSDa,b titik 0 titik 1 titik 2 Sig. Duncana,b titik 0 titik 1 titik 2 Sig.
N 24 24 24 24 24 24
Subset 2
1 16.876692
3
32.618544 1.000 16.876692
1.000
78.680000 1.000
32.618544 1.000
1.000
78.680000 1.000
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 36.145. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
2. 4 Tabel sidik ragam nilai Total Plate Count (TPC) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: tpc Source Corrected Model Intercept perlakuan pengamatan perlakuan * pengamat an Error Total Corrected Total
Ty pe I II Sum of Squares 199.099a 2204.905 7.422 169.083 22.594 12.337 2416.341 211.436
df 23 1 7 2 14 48 72 71
Mean Square 8.656 2204.905 1.060 84.542 1.614 .257
F 33.681 8578.968 4.125 328.940 6.279
Sig. .000 .000 .001 .000 .000
a. R Squared = .942 (Adjusted R Squared = .914)
72
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Plate Count tpc
perlakuan Tukey HSDa,b ALPB AKB KO ALEB ALEA KG AKA ALPA Sig. Duncana,b ALPB AKB KO ALEB ALEA KG AKA ALPA Sig.
N
1 5.14294 5.19073 5.27880 5.39025 5.49513 5.87584 5.89419
9 9 9 9 9 9 9 9
.053 5.14294 5.19073 5.27880 5.39025 5.49513
9 9 9 9 9 9 9 9
Subset 2
3
5.27880 5.39025 5.49513 5.87584 5.89419 6.00305 .070
5.39025 5.49513 5.87584 5.89419
.197
.058
5.49513 5.87584 5.89419 6.00305 .056
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .257. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000. b. Alpha = .05.
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Plate Count tpc
Tukey HSDa,b
Duncana,b
pengamatan titik 0 titik 1 titik 2 Sig. titik 0 titik 1 titik 2 Sig.
N 24 24 24 24 24 24
1 3.48848
Subset 2
3
5.93618 1.000 3.48848
1.000
7.17694 1.000
5.93618 1.000
1.000
7.17694 1.000
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .257. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
73
Lampiran 3. Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan Bubuk Picung
3.1 Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan Bubuk Picung (Pengamatan 0 jam) Kruskal-Wallis Test: Mata vs perlakuan Kruskal-Wallis Test on Mata perlakuan N Median Ave Rank Z 1 9 9.000 58.0 3.29 2 9 9.000 48.0 1.76 3 9 8.000 31.0 -0.84 4 9 8.000 31.0 -0.84 5 9 8.000 31.0 -0.84 6 9 8.000 31.0 -0.84 7 9 8.000 31.0 -0.84 8 9 8.000 31.0 -0.84 Overall 72 36.5 H = 15.95 DF = 7 P = 0.026 H = 19.64 DF = 7 P = 0.006 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Daging dan perut vs perlakuan Kruskal-Wallis Test on daging dan perut perlakuan N Median Ave Rank Z 1 9 9.000 68.0 4.83 2 9 8.000 59.0 3.45 3 9 7.000 38.8 0.36 4 9 7.000 41.5 0.77 5 9 6.000 25.5 -1.69 6 9 5.000 8.2 -4.34 7 9 6.000 25.5 -1.69 8 9 6.000 25.5 -1.69 Overall 72 36.5 H = 55.37 DF = 7 P = 0.000 H = 60.18 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
74
Kruskal-Wallis Test: Konsistensi vs perlakuan Kruskal-Wallis Test on konsistensi perlakuan N Median Ave Rank Z 1 9 8.000 45.5 1.38 2 9 8.000 58.7 3.40 3 9 4.000 19.8 -2.55 4 9 3.000 23.8 -1.94 5 9 8.000 47.8 1.74 6 9 6.000 26.3 -1.56 7 9 8.000 41.2 0.72 8 9 6.000 28.8 -1.17 Overall 72 36.5 H = 27.18 DF = 7 P = 0.000 H = 30.63 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Bau vs perlakuan Kruskal-Wallis Test on bau perlakuan N Median Ave Rank Z 1 9 9.000 64.5 4.29 2 9 8.000 50.5 2.15 3 9 8.000 47.0 1.61 4 9 7.000 26.0 -1.61 5 9 7.000 26.0 -1.61 6 9 7.000 26.0 -1.61 7 9 7.000 26.0 -1.61 8 9 7.000 26.0 -1.61 Overall 72 36.5 H = 33.73 DF = 7 P = 0.000 H = 52.86 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Rasa vs perlakuan Kruskal-Wallis Test on rasa perlakuan N Median Ave Rank Z 1 9 9.000 42.3 0.89 2 9 9.000 57.0 3.14 3 9 7.000 19.8 -2.55 4 9 8.000 32.2 -0.66 5 9 9.000 39.7 0.49 6 9 8.000 37.1 0.09 7 9 8.000 29.3 -1.11 8 9 8.000 34.5 -0.31 Overall 72 36.5 H = 16.79 DF = 7 P = 0.019 H = 19.36 DF = 7 P = 0.007 (adjusted for ties) 75
Lampiran 4. Tabel Analisis Data 4.1. Tabel Analisis Kadar Air
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN JAM KE 0 77,92
JAM KE 6 79,24
JAM KE 12 78,90
76,63
77,43
78,00
Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6%
77,58 75,59
76,16 77,07
77,12 77,81
77,42 77,95
76,21 78,05
Ekstrak Etanol 50%, picung 3%
77,44
77,18
77,36
76,88
76,80
Ekstrak Etanol 50%, picung 6%
76,52
76,68
77,30
75,94
77,11
Ekstrak Etanol 80%, picung 3%
77,10
77,80
77,67
76,43
77,50
Ekstrak Etanol 80%, picung 6%
77,39
76,78
77,13
76,62
77,48
Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif)
JAM KE 18
JAM KE 24
Tidak diamati
4.2. Tabel Analisis pH IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak Etanol 50%, picung 3% Ekstrak Etanol 50%, picung 6% Ekstrak Etanol 80%, picung 3% Ekstrak Etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN JAM KE 0 6,97
JAM KE 6 6,76
JAM KE 12 7,00
JAM KE 18
JAM KE 24
6,94
6,88
7,24
6,76 6,92
6,72 6,92
6,92 6,93
6,69 6,68
6,85 6,73
6,64
6,73
7,00
6,90
6,89
6,80
6,94
6,90
6,86
6,88
6,85
6,68
6,94
6,87
6,79
6,80
6,87
7,04
6,78
6,69
Tidak diamati
76
4.3. Tabel Analisis TVB
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN Ikan segar (kontrol negatif) Serbuk gergaji (kontrol positif) Ekstrak aquades, picung 3% Ekstrak aquades, picung 6% Ekstrak Etanol 50%, picung 3% Ekstrak Etanol 50%, picung 6% Ekstrak Etanol 80%, picung 3% Ekstrak Etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN JAM KE 0 8,17
JAM KE 6 14,79
JAM KE 12 38,64
JAM KE 18
JAM KE 24
9,86
16,60
38,36
8,69 11,41
15,95 17,12
40,04 41,44
53,76 49,84
105,84 105,56
10,12
16,08
40,88
48,16
106,40
9,47
17,12
38,64
47,60
109,20
9,21
17,25
37,52
48,72
108,08
9,60
15,56
39,20
52,08
105,00
Tidak diamati
77
