Obsah ZÁVĚR STRESZCZENIE SUMMARY SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM RESPONDENTŮ SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHY STRAVY

Obsah ÚVOD ................................................................................................................................................................... 5 I. GEOGRAFICKÉ, HISTORICKÉ A ETNICKÉ FAKTORY OBLASTI........................................ 7 II. LIDOVÁ STRAVA JAKO ETNOLOGICKÝ FENOMÉN............................................................... 9 III. LIDOVÁ STRAVA NA TĚŠÍNSKU ................................................................................................ 12 1. VYPRÁVĚNÍ PAMĚTNÍKŮ ........................................................................................................................ 16 Vyprávění Štěpánky Bojkové ..................................................................................................... 16 Vyprávění Marie Muchové............................................................................................................ 22 Vyprávění Anny Tomiczkové ...................................................................................................... 25 2. STRAVA VŠEDNÍHO DNE......................................................................................................................... 28 Sběr planého ovoce, bylin a hub.............................................................................................. 29 Polévky ................................................................................................................................................... 32 Zelenina.................................................................................................................................................. 35 Luštěniny ............................................................................................................................................... 37 Obilné kaše........................................................................................................................................... 38 Chléb ........................................................................................................................................................ 40 Brambory ............................................................................................................................................... 42 Mléčné výrobky .................................................................................................................................. 45 Zpracování masa ............................................................................................................................... 48 Nápoje ..................................................................................................................................................... 52 3. DENNÍ REŽIM ........................................................................................................................................... 55 Snídaně ................................................................................................................................................... 55 Oběd ......................................................................................................................................................... 56 Večeře...................................................................................................................................................... 57 4. SLAVNOSTNÍ A PŘÍLEŽITOSTNÁ STRAVA ........................................................................................... 58 Vánoce..................................................................................................................................................... 58 Od Štěpána do Popeleční středy .............................................................................................. 62 Půst a Velikonoce ............................................................................................................................. 64 Svatodušní vaječyna ....................................................................................................................... 65 Narození a novjicki .......................................................................................................................... 66 Pohřeb ..................................................................................................................................................... 71 5. STRAVA NA TĚŠÍNSKU V OBDOBÍCH NEÚRODY A HLADU................................................................ 73 6. PRONIKÁNÍ MĚSTSKÝCH VLIVŮ DO TRADIČNÍ HORALSKÉ.............................................................. 75 STRAVY............................................................................................................................................................ 75 ZÁVĚR................................................................................................................................................................ 79 STRESZCZENIE ............................................................................................................................................. 82 SUMMARY........................................................................................................................................................ 84 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................................................... 86 SEZNAM RESPONDENTŮ ......................................................................................................................... 90 SEZNAM PŘÍLOH ......................................................................................................................................... 91 PŘÍLOHY

Úvod „Jací bývají pokrmové, taková bývá i krev, a jaká krev, takoví v člověku duchové, a jací duchové, takový vtip člověka jest!“1 Mezi Beskydami, Ostravicí, Odrou a Olší se rozprostírá malý slezský

region

–

Těšínsko.

Charakter

tohoto

kraje

utvářela

mimořádně proměnlivá politická situace. Střetávaly se zde zájmy československé, polské a německé (rakouské), což se projevilo v jeho historii,

která

zvláště

v první

polovině

dvacátého

století

byla

mimořádně dramatická a složitá. Těšínsko bylo totiž během necelých třiceti let součástí několika států s různými politickými režimy. To mělo za následek nejen podstatné zásahy do národnostní skladby místního obyvatelstva, ale také do jeho jazykového povědomí a kultury. Těšínsko, stejně jako všechny ostatní regiony, se může pochlubit svou tradiční lidovou stravou. Proč zrovna diplomová práce o jídle? Tomu už se věnovali přece jiní. Vysvětlení je jednoduché. Mám babičku, velice moudrou ženu, která má devadesát tři let. Každou chvíli od ní slyším poznámky o tom, jak se lidé měli dříve dobře, protože všechno bylo dumove, a nebo zase naopak jaká to byla bída a nebylo nic k jídlu. „Jadło še třikrat za džyň, vječur co zbyło z poledňa. Mama nas ňigdy ňevołała na vječeře, jyny: Džecka, do chałupy, řykač a spač!“ „Džišo žech še kupiła ve sklepje babufke, ale vubec ňima dobro, ani chynči ňimjoła. Jo žech še mušała upjyc, takum chynč žech mjoła na dumovum.“

2

Při studiu lidové stravy musíme brát v úvahu všechny faktory, které ovlivňovaly její vývoj. Proto považuji za potřebné alespoň stručně nastínit geografickou polohu, způsob života těšínských lidí, historii regionu a zejména prolínání a propojování české a polské

1 2

Winter, Zdeněk: Kuchyně a stůl našich předků. Praha 1892, s. 7. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové, nar. 1913 v Hrádku.

5

kultury, což je pro zdejší region typické.3 Všechny tyto jevy totiž mají nezanedbatelný vliv na vývoj lidové stravy na Těšínsku. Cílem této práce nejsou podrobné technologické receptury, návody na vaření ani hodnocení výživnosti jednotlivých jídel. Hlavním záměrem je nechat v co největší míře promlouvat pamětníky, kteří nám

mohou

Podkladem

přiblížit

dnes

už

polozapomenutá

k napsání

práce

se

stal

zejména

tradiční

terénní

jídla.

výzkum

uskutečněný v období od července do října 2005 a od srpna do října 2006. Své informátory jsem si nevybírala zcela náhodně, snažila jsem se o zastoupení obou kulturních celků (horalského i nížinného), obou hlavních etnik (českého i polského) a také o zastoupení více věkových skupin. Zvolila jsem metodu kvalitativního výzkumu a oslovila několik pamětníků, kteří mi věnovali svůj čas a poskytli spoustu informací nezbytných pro zpracování látky. Své výpovědi nejčastěji uváděli v místním dialektu (západotěšínském nářečí, popř. polsko-českém smíšeném pruhu), tedy po našimu, jak by se řeklo na Těšínsku. Snažím se o co nejpřesnější přepis jejich vyprávění a výroků. Usiluji tak o co nejvýstižnější zachycení atmosféry tohoto etnograficky zajímavého kraje a mentality zdejších obyvatel na základě vyprávění. V průběhu studia této problematiky mě překvapila skutečnost, že existuje mnohem více polských než českých publikací věnujících se typické těšínské stravě. Velmi mě inspirovala polská autorka Emilie Kołder, která se zaměřila na jídla charakteristická pro kuchyni těšínského Slezska. Dále nemohu opomenout počtem stran sice nevelkou, leč výborně zpracovanou knihu Wery Sztabowe a příspěvek Józefa Ondrusze v souborné publikaci o kultuře těšínského lidu Płyniesz Olzo. Za české autory uvedu alespoň Jiřinu Královou, Jiřinu Veselskou, Karla Gauru a Lýdii Rusnokovou.

3

Například v Hrádku ve Slezsku se polovina obyvatel hlásí k polské národnosti.

6

I. Geografické, historické a etnické faktory oblasti Specifičnost lidové stravy v každé oblasti do značné míry odráží samotná geografická poloha a přírodní podmínky. Zeměpisná šířka, nadmořská výška, podnebí i složení půdy vtiskují nesmazatelnou pečeť výživě obyvatel určitého kraje. To, jak se člověk dovedl těmto přírodním podmínkám přizpůsobit, jak je dovedl zvládnout ve svůj prospěch, je věcí dlouhého vývoje.4 Ve vývoji stravy hrály nezanedbatelnou úlohu geografické faktory. Povrch české části Těšínska je velice různorodý. Severní část území zaujímá nížinatá Ostravská pánev, která je silně poznamenána intenzívním

dolováním. Střední

pahorkatina

s nejvyšším

část

bodem

Babí

regionu

vyplňuje Těšínská

horou

(423

m

n.

m.)

a jihovýchod území je ohraničen širokou sníženinou Třinecké brázdy, kterou protéká řeka Olza. Třinecká brázda je asi 20 km dlouhá a 10 km široká. Z Polska sem zasahují Slezské Beskydy, jež tvoří pohraniční horský hřeben s nejvyšší horou Velkou Čantoryjí (995 m n. m.). Od Moravskoslezských Beskyd je odděluje Jablunkovská brázda, kterou

rovněž

protéká

řeka

Olza.

Nejjižnější

část

zaujímají

Moravskoslezské Beskydy. Z historického hlediska prošlo toto území složitým dějinným vývojem,

bylo

postupně

součástí

polského

království,

českého

království, habsburské monarchie, polského státu, československého státu, německé říše a posléze českého státu. Svým osídlením tedy nebyl kraj mezi Ostravicí a Vislou jednotným etnickým celkem. Až do druhé

poloviny

devatenáctého

století

tu

byly

zastoupeny

dvě

národnosti, česká a německá. Teprve s růstem industrializace a rozvojem těžby uhlí se na Těšínsku začali usazovat Poláci ze sousedního Slezska a Haliče, přilákáni pracovní příležitostí v dolech a hutních provozech. Důležitý je rok 1920, kdy bylo území uměle

4

Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová. Praha 1945, s. 7.

7

rozděleno mezi Československo a Polsko.5 V této oblasti vedle sebe žijí dvě velmi blízká etnika – polské a české – a jejich vztahy dlouho ovlivňovaly, často negativně, poměry na celém Těšínsku. Zvláště pak horalská oblast v okolí Jablunkova se stala významnou studijní půdou pro etnografické bádání právě díky mnohotvárnosti jevů existujících na tak malém území. Už v dávnějších dobách tudy procházely prastaré obchodní stezky, což bylo rozhodujícím činitelem pro rozvoj těšínského Slezska. V těšínské kuchyni se promítají kulinářské vlivy české, slovenské, polské, rakouské a německé. Neznamená to však, že by neexistovala kuchyně

těšínská

v plném

slova

smyslu.

Naopak,

kuchařských

receptů a jídel specifických pro tento kraj nalezneme mnoho. Různorodé kulinářské vlivy jen o to více obohatily místní jídelníček a dodaly mu jiné, neznámé chutě. Zdejší kuchařky si většinou uzpůsobily cizí recepty podle slezské tradice, místních zvyklostí a možností.6

5

Kubík, Lubomír: Těšínský konflikt. Dramatické okamžiky česko – polských vztahů. Olomouc 2001. Viz přílohy - mapa historického Těšínska. 6 Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 7.

8

II. Lidová strava jako etnologický fenomén Lidovou stravu můžeme pokládat za jednu ze složek lidové kultury.

Její

regionální

specifika

úzce

souvisejí

s proměnami

a zvláštnostmi ostatních složek lidové kultury. Vývoj a charakter lidové stravy je v první řadě ovlivňován tradičním zemědělstvím. Důležitou roli mohou hrát výsledky studia lidového stavitelství, například vývoj topeniště. Na výběr surovin a přípravu jídel pak často působila duchovní kultura, dále nejrůznější církevní předpisy a zákazy (postní jídla), zvykové formy (slavnostní jídla) atd.7 Studiem

stravy,

jejím

vývojem,

regionálními

odlišnostmi

i původem jednotlivých kulturních plodin se zabývá více vědních disciplín

–

medicína,

historie,

sociologie,

kulturní

historie

a v neposlední řadě také etnografie. Národopisci však v minulosti nevěnovali této části lidové kultury příliš velkou pozornost. Nalézáme většinou jen drobné příspěvky v regionálních monografiích nebo v jednotlivých

svazcích

Vlastivědy moravské.

V

druhé polovině

devatenáctého století se objevují důležité práce o chlebu od Františka Bartoše8

a na přelomu

století

následujícího podrobně popisují

jídelníček našich předků dva národopisci - Zikmund Winter a Čeněk Zíbrt. Velice cenné informace o stravě v době slovanské přinesl Lubor Niederle. Systematicky bylo toto téma zpracováno teprve v první polovině dvacátého století v knize Marie Tilschové – Úlehlové. V druhé polovině tohoto století se autoři speciálně zaměřují na lidovou stravu určitého regionu, Jaroslav Štika napsal například významnou publikaci o lidové stravě na Valašsku a Miroslava Ludvíková se věnovala brněnskému

kraji. Co

se

týče

těšínského

kraje,

žádný

autor

nezpracoval zdejší lidovou stravu systematicky v české publikaci. Informace nalezneme především v časopise Těšínsko, kde uveřejnily

7 8

Štika, Jaroslav: Lidová strava na Valašsku. Ostrava 1980, s. 9. Bartoš, František: Chléb v názorech, obyčejích a pověrách našeho lidu. In: Moravský lid. Telč 1892, s. 127 – 138.

9

několik článků Jiřina Veselská a Jiřina Králová. Nesmíme opomenout příspěvky a kapitoly o slezské kuchyni od Jana Vyhlídala z konce devatenáctého století a monografii Hrčava od Ivo Stolaříka.

Do konce osmnáctého století toho tedy o stravě našich předků mnoho nevíme. Na základě ojedinělých historických dokladů a zpráv si

však

můžeme

vytvořit

konkrétnější

představu

o

tehdejším

stravování. Již v období raného feudalismu lidé znali pražení obilí a luštěnin, které se udrželo jako tzv. pražma nebo pučálka až do dvacátého století. Běžné byly kaše z pšeničné, žitné, ovesné, ječné nebo

prosné

Nejobyčejnější

mouky, a

jež

se

nejběžnější

vařily jídlo

ve

vodě

především

nebo chudších

v mléce. vrstev

představovaly nekvašené placky (mouka rozdělaná vodou) pečené na rozžhavených kamenech. Co se týče masitých pokrmů, předpokládá se, že se připravovaly spíše o slavnostních příležitostech a že se nejčastěji jedlo maso vepřové, které se upravovalo rožněním, vařením nebo uzením. Potraviny získávané lovem či sběrem tvořily spíše doplněk stravy, jen v dobách neúrody a během válek se staly často jediným zdrojem výživy. Ženy zpracovávaly máslo, tvaroh a sýry.

Hlavním

nápojem

byla

čistá

voda.

Při

slavnostních

příležitostech se pilo i pivo z ječmene, pšenice či ovsa nebo medovina. Tímto jsme alespoň stručně načrtli stav lidové kuchyně v období raného feudalismu.9 O charakteru lidové stravy v období od dvanáctého do patnáctého století nemáme mnoho dochovaných zpráv a nemůžeme říci nic podrobnějšího. Známe názvy některých jídel, zejména kaší a polévek (netyje,

kucmouchy,

varmuže

atd.).

Rozšířilo

se

pojídání

ryb

o pátcích a církevních postech a obecně také příprava kvasného chleba.10

9

Československá vlastivěda III. Lidová kultura. Praha 1968, s. 185 – 186. Tamtéž.

10

10

V šestnáctém století se objevují v měšťanském prostředí talíře a také první kuchařské recepty a popisy hostin. Do českých zemí se začínají dovážet ořechy, jižní ovoce a koření. V tomto období se k nám dostává také kukuřice a pro lidové prostředí mnohem významnější pohanka. Z koření se začíná hojně používat šafrán.11 Významné změny nastaly v lidové stravě v průběhu osmnáctého století. Některé potraviny dříve důležité zanikly a naopak se objevují nové. V tomto století se vyvinula lidová strava do té podoby, v jaké ji ještě někteří z mých informátorů pamatují. Brambory se staly základní potravou a postupně z lidové kuchyně vytlačují pohanku a proso. Jedly se vařené, pečené v popelu, opékané, smažené, v polévkách i samostatně. Velkou změnou bylo i pití kávy, které se však v lidových vrstvách rozšířilo spíše až v následujícím století. Další významnou plodinou se stávají fazole. Medovina je nahrazena pálenkami a pivem.12

11 12

Tamtéž. Tamtéž.

11

III. Lidová strava na Těšínsku Podle dochovaných zpráv se jeví pokrmy a stravovací návyky do devatenáctého století na území Moravy značně podobné. Teprve v průběhu tohoto století se lidová strava začíná mnohem více různit podle jednotlivých regionů. Můžeme pozorovat nejrůznější rodinné a krajové odlišnosti. V této době již lze zachytit první odborný zájem o životě lidu na Těšínsku, články a publikace o místní lidové stravě se však ve větší míře objevují až v první polovině následujícího století. V jedné věci se autoři, kteří se věnují lidové stravě v těšínském Slezsku, naprosto shodují. V dobách, kdy se vytvářely základy slezské kuchyně, se na Těšínsku nežilo v přepychu a bohatství. Často bývala hladová léta a bída. Lidé byli zvyklí žít skromně a bez okázalostí. „Swoje musiało styknąć,“13 povídalo se ve Slezsku. Muselo stačit to, co se sklidilo z pole a co si lidé sami vyrobili. V průběhu devatenáctého století si své postavení v místní lidové stravě upevňují brambory a zelí. Vzácným pokrmem zůstávají chléb a maso. Druhá polovina tohoto století je obdobím významných sociálních a hospodářských přeměn, které podstatně zasáhly do vývoje lidové stravy. Rozvíjí se potravinářský průmysl, vznikají velká průmyslová centra, na trhu se objevují dosud neznámé potraviny. Ve dvacátém století pokračuje rychlý rozvoj průmyslu a obchodu a s tím úzce související sociální přeměny. Strava se diferencuje podle společenského

postavení,

výdělku,

možnosti

nákupu

v obchodě

i podle domácích zdrojů, neboť bylo ještě hodně těch, kteří si udrželi při svém zaměstnání malé hospodářství. Lidová kuchyně se vlivem rozvoje civilizačního pokroku přibližuje městské stravě a rozdíly se začínají vytrácet. Charakteristický je úbytek tradičních jídel a jejich náhrada

13

potravinami

z obchodu.

Na

přípravu

nových

jídel

Tamtéž. Rčení swoje musiało styknąć znamená doslova své muselo stačit a bylo zachyceno v okolí Těšína a na Ostravsku, v horalské části Těšínska už nikoli.

12

už

nedostačuje tradiční pec s otevřeným ohništěm. Všude se začínají stavět sporáky a kamna s troubou na pečení. V chudých

domácnostech

v horské

části

Těšínska

se

však

jídelníček tolik nemění. Hlavním jídlem zůstávají brambory, přibývá chleba, stále významné jsou mléčné výrobky, méně často se jí zelí a obilné kaše. Káva již zdomácněla ve všech domácnostech. Maso se vaří nejen o svátcích, ale také v neděli, i když se na každého dostane jen malé sousto. Rýže patří ke svátečním jídlům. Cukr se začíná kupovat se zavedením kávy. Příznivější podmínky měla zámožnější skupina obyvatel na Jablunkovsku, která vlastnila větší pozemky s rozsáhlejší rostlinnou a živočišnou výrobou a která se v zimě navíc živila svozem dřeva z okolních

lesů

na

provizorní

skládky

v Návsí,

Bystřici

a Oldřichovicích.

Ani ve dvacátém století, přes všechen technický rozvoj a pokrok, nevymizel hlad z těšínských domácností. Hlavní příčinou byly dvě světové války. Naše představy o stravě generace současných babiček a

prababiček

jsou

ovlivněny

charakteristikou

meziválečného

a válečného období jako období hospodářské krize, obrovského nedostatku a hladu. Jak to skutečně vypadalo na Těšínsku v této nelehké době? Celé toto období, tedy od počátku první světové války do poválečných padesátých let, nemělo úplně stejný průběh. První poválečná

léta

se

snažila

překonat

důsledky

války,

následná

hospodářská krize byla nejprve relativně stabilní, až počátek třicátých let byl poznamenán nejhlubší hospodářskou krizí.14

14

Gracová, Blažena: Co se jedlo na Ostravsku a na Těšínsku v období První republiky. Těšínsko 4, 1992, s. 10.

13

Jak již bylo zmíněno výše, pro počátek dvacátého století je typické nahrazování tradičních jídel koupenými potravinami. Toto tvrzení však neplatí pro léta obou světových válek. V kuchyni se objevují dávno zapomenutá jídla a nákup v obchodě se omezuje jen na nejnutnější zboží. Pro lepší představu čtenáře je na místě alespoň stručně popsat situaci během první světové války. Po odchodu mladých mužů na frontu se část orné půdy mění v louky a pastviny, polní práce se stávají doménou žen a dětí. Již v roce 1915 se objevují první známky nedostatků v zásobování. Je vyhlášen zákaz prodeje mouky ve mlýnech. Roční spotřeba na osobu je stanovena na 50 kg mouky a všechny další požadavky občanů jsou odmítnuty. Pro obyvatele je zaveden lístkový přídělový systém, jehož organizace je ponechána na libovůli místních samosprávných orgánů. V roce 1916 jsou zásoby mizivé, obchody poloprázdné, některé úplně uzavřeny a rozvíjí se černý

obchod.

Četníci

provádějí

časté

namátkové

kontroly

domácností, krajem se potulují žebráci a lidé se pokoušejí směňovat obnošené šaty za mouku a maso. Ceny potravin se neustále zvyšují, jak můžeme vidět z předloženého příkladu:15

1913

1918

100 kg brambor

5,-

100,-

100 kg mouky

30,-

158,-

1 kg masa

1,7O,-

10,-

1 kg másla

4,-

40,-

1 l mléka

0,20,-

1,20,-

1 kg cukru

0,70,-

1,56,-

15

Gaura, Karel: Zdroje obživy obyvatel Jablunkovska na prahu 20. století, c.d., s. 11.

14

Dvouleté poválečné období, tedy od rozpadu Rakouska-Uherska po rozhodnutí o rozdělení Těšínska mezi Československo a Polsko, je poznamenané národnostními třenicemi, což brzdí další rozvoj.

15

1. Vyprávění pamětníků Vyprávění Štěpánky Bojkové Štěpánka Bojková se narodila v roce 1913 v Hrádku,16 kde také vyrůstala, vdala se a zůstala dodnes. Jak sama uvedla: „Jo žech cały život tu v Hrádku była. Roz žech jela do Berna za Lidum (její dcera) a to było ňejdalej gde žech gdy była.“ Její maminka pochází z Istebné, z vesnice, která dnes už leží na polské straně Beskyd.17 Tam Štěpánka Bojková trávila většinu svátečních a prázdninových dní. Nikdy nebyla zaměstnána; byla gaždžina, tj. hospodyně, a jako většina vdaných žen v té době pracovala v létě těžce na poli, doma pak měla dost práce s vedením domácnosti a početné rodiny (vychovala pět dětí). Rodina měla menší hospodářství, chovali krávu, prase, kurky (slepice) a čas od času berana. Štěpánka Bojková vzpomíná, jak ještě dřív vařili na kachloku (kachlové peci). „Při pjecu był taki šiber (páka pro posunutí), tym se šibovało, aby to v pjecu ňevychladło, a gdyš to ganc vygasło, šiber se zatkoł. Roz tam ale ňejake wungli zbyło a džecka se malem přiotruli. Často se na blaše pjekły gołumpky, jen tak na sucho, posolene. Raz my se teš malem otruli...“ Když už pak byl kachlok starý, kolem roku 1965, jeli s manželem koupit kačicu18 do Čadce. „Jak było Jankovi asi čternošč, mušeli my přesvječič tate, že zajadymy pro kačice do Čatce, bo un pjyrvej ňechčoł. Ale pak uznoł, že to dobro věc.“ Její manžel nechtěl koupit nic nového, dokud stará věc ještě fungovala. Dříve se lidé víc starali o své věci a byli nuceni šetřit, protože si nemohli často dovolit koupit novou věc. Podle slov Štěpánky Bojkové, „še to mušało šanovač, bo była bjyda.“ Když šel její manžel do důchodu, koupila se elektrická trouba.19 16

Hrádek (polsky Gródek) je vesnice, která leží mezi Třincem a Jablunkovem na trase košicko – bohumínské dráhy. Hrádkem protéká řeka Olza. 17 Istebna je rozlehlá horská víska, která se rozkládá nad údolími pramenných přítoků Olzy. Po rozdělění Těšínska v roce 1920 se stala součástí Polska. 18 Kačica je značka sporáku. 19 Manžel Štěpánky Bojkové šel do důchodu v roce 1973.

16

Mouka se mlela nahrubo doma na žarnech, tj. na ručním mlýnku, a říkalo se jí pipa nebo také žarnufka. Štěpánka Bojková už chléb kupovala, ale její maminka pekla chleba jednou týdně, vždycky když dojedli poslední bochník. Často prý říkala: „Za dvacet korun my še vykustovali na tydžyň...čtyřo ludže.“ Za dvacet korun se koupila žitná mouka a ta jim stačila na týden. Z chlebového těsta zadělaného z pipy se pekly i tzv. pipjoki. Těsto se rozválelo na tenké placky a ty se dávaly péct do trouby, nikoli do pece. „Pipjoki še pjekły głuvňe po vojňe, to była bjyda, v opchodže ňic ňebyło a doma tež ňic.“ Jedly se čerstvé s kávou, mlékem nebo samotné. Po upečení chleba se často využívalo vyhřáté pece k upečení tzv. brutfaňoku, což je buchta z kynutého těsta, která se ale pekla na brutfaňi, tj. pekáči. S chlebem se ještě pekly bochynky, určené pro děti, které je měly velmi rády: „Džecka je porvały a hnet sfrygały!“ Dalším jídlem, které už naše generace nezná, jsou puŋčki. Podle Štěpánky Bojkové se dělaly „ze ržane (žitné) muŋky zemlete na žarnach, bo pšeňice była vzocno.“ Mouka se upražila nasucho a ta „rozegřoto muŋka“ se spařila vařenou vodou, vznikl z toho „taki bync“ (hustá kaše). Nabíralo se to lžičkou jako škubánky a pomastilo se to špyrkama (škvarky). Pamětníci také měli v oblibě pražbu. Jedli ji totiž ze společné mísy a zažili u toho spoustu legrace. Všichni si dělali v míse důlky, aby jim do nich stékalo mléko a snažili se jíst co nejrychleji, aby na ně ještě nějaké mléko zbylo. Badatelka Jiřina Králová, která se podrobně zabývala problematikou lidové stravy na Těšínsku, se v jednom ze svých příspěvků zmiňuje o pražbě. Hospodyně prý nasypaly do horkého mléka žarnovanou pšenici, hodně ji rozkvedlali, povařili a nalili na mísu, ať zchladne. Pražba se pak podávala s cukrem a máslem nebo naslano se škvarky.20 Štěpánka Bojková si vzpomíná, že v Istebné vařívali munčuŋku. Podle jejích údajů je to jen mouka uvařená v mléce: „Ňeco jako gryska (krupicová kaše), ale z muŋky.“ Podle jiných zdrojů byla 20

Králová, Jiřina: Některá starosvětská jídla z Těšínského Slezska. Těšínsko 4, 1978, s. 22.

17

munčuŋka mouka zadělaná ohřátou kyškou nebo smetanou a jedla se s brambory. Protože domácnosti často trpěly nedostatkem vajec, nedělala se vaječyna (míchaná vajíčka), jak ji známe dnes, ale nastavovala se moukou a mlékem, aby se lidé dosyta najedli. Tomuto pokrmu se říkalo kurmuŋka nebo někde kurmuňica. Způsob přípravy se lišil dům od domu. Podle Štěpánky Bojkové se nejdříve usmažily špyrky a na ně se pak nalila vajíčka zamíchaná s mlékem a moukou. Nakonec se jídlo posolilo a posypalo pažitkou. Kurmuŋka se jedla s chlebem nebo bramborovými plackami. Jídlem, které bylo také považováno spíše za pokrm chudých, byly lejoky, Štěpánkou Bojkovou uváděné jako gorolski amolety21: „To moš od głodu, aby ňeumřił.“ Lejoky se skutečně připravují jako palačinky, jen s tím rozdílem, že se do nich nedává vajíčko, popřípadě jen jedno. Většinou se dokonce smíchá jen samotná mouka s vodou, z čehož vznikne řídké těsto. Placky se dělají jen nasucho na blaše, někdy se pak pomažou máslem. Štěpánka Bojková se směje, když si vzpomíná na jednu příhodu: „Roz mi povidała jedna Polyna, že ješče muši chłopovi navařič a jo žech se dživiła: Vždyč chłop či přidže za chfile z roboty. A Polyna na to: Ale jo jynym gipki placki urobim i mum gotove.“ Cokoli je rychlé nebo rychle udělané, tomu Poláci říkají gipki, například gipko polyfka. Vtipným názvem gipki placki pak označují lejoky. Běžně se jedly tzv. šfołki. Vajíčko se smíchalo s moukou, vzniklá drobenka se nadrobila do uvařeného mléka. „To še mušało palcami nadrobič a dač pozur, aby tej muŋki ňebyło vjyncej neš vajička...abo było třeba vody přilyč do vajička. Jedyn vařił šfołki, že jich mało skropił a była s tego taka fula, było to gynste a to potym mugli

pomaštič

špyrkama.

Jiny

zas

dovoł

kislum

šmjetunke,“

upřesňuje Štěpánka Bojková. Brambory se připravovaly na všechny možné způsoby. Tvořily základ každodenní stravy. „Žymjoki s kyškum i kapusta, to było 21

Palačinkám se na Těšínsku běžně říká amolety.

18

bježne jedzyni,“ povídá Štěpánka Bojková. Velice často se jedly bramborové placky, které se ale nedělaly na omastku, ale jen nasucho na plotně. Jemně se nastrouhaly

brambory, voda se

pořádně scedila, těsto se spařilo horkým mlékem, přidala se sůl, majoránka, mouka a vajíčko. Placky se mohly podávat naslano maštěné škvarky a nebo s „kyšlum šmjetuŋkum“, někdy také s hřibovou omáčkou, „...jakum gdo mjoł chynč.“ K tomu se pilo mléko nebo kyška. Ze stejného bramborového těsta se dělal tzv. kuba, který se však pekl na brutfaňi a těsto se během pečení polévalo zakysanou smetanou. Tomuto jídlu se také říkalo stryka. Hotový kuba se pak pomastil pořádně máslem. Pod názvem kuba si však hned u sousedů mohli přichystat zase jiný pokrm, jak uvidíme dále. V Istebné zapékali kubu s kousky jablek a říkali tomu kubuš. K velice oblíbeným pokrmům patřily pječoki, brambory ve slupce opékané na plotně nebo v ohni. Ze syrových jemně nastrouhaných brambor se dělaly gałuški, tj. chlupaté knedlíky. Jedly se se zelím, „pomazane špyrkama či šmjetunkum.“ Skoro denně se vařily polévky, často tvořily hlavní jídlo celého dne. Polévek můžeme vyjmenovat celou řadu: vodžuŋka, gřibula, kapušňoŋka, grochula, bryja, koprula, zalyvajka... Co se týče názvu polévek, lišily se od vesnice k vesnici. Nejprostší, nejjednodušší polévkou byla jakási dnešní česnečka, vlastně jen omaštěná voda bez jíšky. „To taki ruzne bramborački, jedyn pravił vodžuŋka, jedyn zaš chudo jeva, gdoši kuřina. Každy to jinači pojmenovoł.“ Štěpánka Bojková

vypráví

veselou

příhodu,

která

se

udála

u

souseda:

„Božentula uvařiła vodžunke chłopovi na vječeře, ale coši ji nasmoliło a vyloła horkum vodžunke Božentovi za kark. Boženta mjoł kark spaluny, ale Božentula lutovała polyfke: Tag žech se jum dobře pomaščiła!“ Někdy se smíchalo všechno dohromady, kyselá kapusta, fazole, uzené maso, brambory, a podávalo se to jako hlavní jídlo. Ze zelí se také často pekl kapušňok. Uvařená kapusta (někdo však dával

19

syrovou) se dobře promastila, posolila, popepřila a zabalila do kynutého těsta. Jídelníček, který byl pro horské oblasti Slezska typický v první polovině dvacátého století, se poněkud pozměnil v době druhé světové války. Za války byl vyhlášen zákaz mlít doma mouku, nesmělo se dělat máslo ani zabíjet prase. Lidem se přidělovaly lístky, za které mohli nakupovat potraviny. Obchody však byly poloprázdné. Jak říká Štěpánka Bojková: „V opchodže ňic ňebyło a doma teš ňic. Ňimugli my masło robič ani prošoka zabič. Fšecko še mušało zagłošič. Jag coši gdoši, tak go hned zavřili. Chodžił taki chłop, zvožił prošoka a podle tego, kolik było mjynsa, tak otpočitali listku na ňekolik mješuncu. Ňekteři ludže mjeli dost bjydy, zasoby žymjokuf už były male. My brutfaňoki pjykli, tak my potom bjyde ňimjoli. A duma vždycki coši było.“ Štěpánka Bojková vzpomíná, že si každý pomáhal, jak mohl. Hodně věcí se dělalo tajně, aby se aspoň nějak uživili. Popisuje příhodu, kdy úředníci až koncem války přišli na to, že se jejich mlýnkem dalo celou dobu otáčet. „Oňi zaplombovali mlyŋky, ale ťim našim šlo jednum ryŋkum obraceč a oňi to nezjiščili. Jag uš kunčiła vojna, šandaři přišli na to, že my poradžili na tym mleč. My byli vylyŋkaňi. Dałach jim špyrki cały kynsek ze suŋtka, tak byli radži. To uš był kuňec vojny. To še num vydařiło s tym.“ Lidé schovávali často mlýnky do sklepa, protože při mletí vydávaly velký hluk. „Jag zboži mleł, tak to hrčało. Na mlyŋku to bardži było slyšeč..., tag go do pivnice rači dovali... To taki chytki były rozmajte.“ Ještě před válkou, než se muselo mléko odevzdávat do sběrny, chodil manžel Štěpánky Bojkové pěšky se dvěma baňkami mléka do Návsí,22 kde ho prodával. „Chodžił pješo, f každej ryŋce baňke mlyka, a mušoł dovač pozur, aby go ňerozlył.“ Štěpánka Bojková říká, že mezi lidmi panovala velká konkurence a každý, kdo už měl domluvené místo na prodej, si ho velmi pečlivě hlídal. Když vlastní 22

Do Návsí je to z Hrádku asi dva až tři kilometry.

20

kráva zrovna neměla mléko, majitel si raději koupil mléko od někoho jiného a šel ho prodat, než aby o své obvyklé místo přišel. Za války se muselo povinně odevzdávat mléko do sběrny, kde nejdřív změřili jeho kvalitu a tučnost. Těmto kontrolám se na Těšínsku říkalo prupki. Čím bylo kvalitnější mléko, tím více dostali lidé másla. „My odevzdavali mlyko a podle tego, kolik my dali, tag num zapłačili a tolik my kupili čtvyrtek masła. Tako zbjerna chodžiła, my to dali na Charcof do baňek, taki auto pro to přijechało. Potym byli prupki, jake doł ktory mlyko, jak tučne.“ Rodina chodila odevzdávat mléko do sběrny na Harcov23 asi až do osmdesátých let, přestože už to nebylo povinné. Podle Štěpánky Bojkové to bylo pro ně výhodné. „My odevzdali mlyko, ňemušeli se s tym robič a ješče my dostali za to gotove masło.“ Zatímco za války obdrželi za odevzdané mléko přímo čtvrtky másla, po válce už dostávali peníze. Když umřel manžel Štěpánky Bojkové, přestali mléko prodávat.24 V Jablunkově byl nedaleko hřbitova trh, kde se prodávala zvířata. Kdo chtěl prodat nebo koupit domácí suroviny, musel jít na trh až do Třince. „Jag mjoł gdo prošoka, tag šeł na tork do Jabłuŋkova, jag masło, to bardži do Třinca chodžili. Pješo chodžiły gaždžiny. Mjoły nožiček a vždycki uškrabli z masła kyŋsek, aby sprugovali, bo ňektore ňebyło dobre...,“ vypráví Štěpánka Bojková.

23 24

Harcov (nářečně Charcov) je část Hrádku. Manžel Štěpánky Bojkové zemřel v roce 1982.

21

Vyprávění Marie Muchové

Marie Muchová se narodila v roce 1927 v Hrádku, kde žila do svých dvaceti let. Po druhé světové válce odešla pracovat do textilní továrny v Místku, tam zůstala do roku 1962. Od té doby žije v Českém Těšíně. Marie Muchová vzpomíná na své mládí v Hrádku, kdy jedli všichni z jedné mísy pražbu. Nahrubo namletá mouka na žarnech se prý opražila (což ovšem nebylo podmínkou) a ve vodě uvařila dotuha. Lžící se pak vykrajovaly z hrnce malé kousky, pokládaly se na mísu a mastily špekem. Možná byla i pražba nasladko sypaná cukrem. Vypravěčka si pamatuje, že chleba byl vzácný a nejedl se jen tak. „Chleba byl vzácný, mamka vždycky pekla, ale nejedl se na snídani nebo večeři.“ Byla to ta největší pochoutka, na kterou se rodina vždycky těšila. „To jsme měli nejradši, chlebíček a hrudky másla k tomu, ale to bylo výjimečně. Na snídani se jedla buď pražba, nebo placky.“ Její maminka vždy ráno vstávala o něco dřív, aby připravila celé rodině čerstvé placky. Jedl se také brutfaňok, který se připravoval z domácí namleté mouky. Brambory se upravovaly na všechny možné způsoby. Nejčastěji se jedly placky ze syrových jemně nastrouhaných brambor. Když už nebyly čerstvé, natrhaly se na mísu, polily se špyrkama a takovou mulkou (vajíčka s mlékem). Říkali tomu škubané placky. Hodně se jedla bramboračka a z bramborového těsta se dělal i kuba na brutfaňi. Marie Muchová k tomu poznamenává: „Jo ňevjym, že bysme gdy ryža...“ Snad nejčastější polévkou byla bramborová, ale vařily se také polévky fazolové, polévky z kyselého mléka nebo zalévané mlékem a zelné polévky. Její maminka ještě připravovala na zelňačku zvlášť zakletku a zvlášť brambory, Marie Muchová už je vaří dohromady. Švestková polévka (bryja) se dělala hlavně v létě, v zimě pak ze sušených zásob. K bryji se nejčastěji přikusoval chléb.

22

Maminka Marie Muchové pekla často polešňiki, další z typických těšínských pokrmů. Silnější zelné listy (nesmí být moc tenké) se spaří a na ně se klade vrstva jemně nastrouhaných syrových brambor bez mouky. Někde přidávají i část vařených brambor. Listy se pečou přímo na blaše. Jiřina Králová se ve svém příspěvku uveřejněném v časopise Těšínsko zmiňuje, že na Hrčavě se na zelné listy nekladlo bramborové těsto, ale kynuté, zadělané podmáslím.25 Když se jelo na pole, udělaly se na plotně lejoky z řídkého těsta. Mouka se nerozdělala ve vodě, ale v mléce. „Maminka je pak přejela papírkem od tuku a troškou cukru posypala, dvě na sebe se daly. Vzaly se sebou na pole.“

26

V Hrádku jedla rodina sťerku neboli sťirku, což jsou vlastně šfołki Štěpánky Bojkové. Vajíčko s moukou se nadrobilo do mléka. Mezi další typická místní jídla můžeme zařadit haluchy. „Halušky se šulaly ze syrových brambor, vypučily se přes hadru, těsto se spařilo, špek se ztopil a přidal do toho.“ Na blaše se pekly posolené holubinky, smažila se kurmuŋka, jen výjimečně byla vaječňica s gřibama. V Olze nebo v nedalekém potoce chytali kluci břinky (malé rybky) na vidličku, pak je opékali na plotně. „...Rozpárali je a pjekli na papjyrkach na blaši. Taky chytali raky s potučku, vždycki strčili ryŋce pod břyg a vyčuŋgli raka. Už vjedželi jako. Jak měl vajíčka pod ocasem, tak ho hodili zpátky do vody. Mamka je pak hodila živé do vařící vody. Dobré to bylo. Dneska už by mi jich ale bylo luto.“ Jak můžeme vidět, využívalo se doopravdy všech zdrojů a možností. „Kdysi se jedlo zdravě, ale děckám se to moc nelíbilo. Jedlo se to, co se urodilo,“ říká paní Muchová. Za války bydlela Marie Muchová ještě v Hrádku a pamatuje si, že chodila pěšky pro chleba až do Jablunkova:27 „...bo žarnufki byly zablombovane za Německa, bylo to trestané. Blombu dali na mlýn, 25

Králová, Jiřina: Některá starosvětská jídla z Těšínského Slezska, c.d., s. 21. Štěpánka Bojková se tomu diví: „Lejoki studene, to mušało ňebyč dobre. Jo ňevjym, ale každy se uš tam jako mug...“ 27 Do Jablunkova je to asi pět kilometrů. „Byla to asi hodina cesty,“ říká Marie Muchová. 26

23

žarna pochovali, hodně lidí ale mlelo načerno. Kupovalo se všecko na lístky. Jak kdo chtěl zabít, tak mu stáhli lístky.“ Paní Muchová dále vzpomíná, že mleli už jako malé děti a že to bylo pro ně hodně namáhavé. Její maminka pekla vždycky víc chleba najednou a pro děti upekla i malé chlebíčky (bochynky). V Hrádku chovali jednu krávu, měli tedy domácí máslo, smetanu, tvaroh, kyšku... V Návsí měli pronajaté pole. Byli na tom docela dobře, horší to prý měli ti, kdo museli všechno kupovat. Oni v obchodě kupovali hlavně homole cukru, které pak museli po kousku usekávat. Švestky

se

zavařovaly

do

pětilitrových

láhví,

ty

se

poté

zavazovaly pergamenovým papírem. Na marmeládu si paní Muchová nepamatuje. Prý se za Německa kupovala místo marmelády melasa na lístky. Také margarín se kupoval. Po válce odešla Marie Muchová do Místku, kde pracovala v tkalcovně. Tam už chodili na obědy do závodní jídelny, kde prý nevařili dobře. „Tam měli bídné jídla, bylo to po válce. My jsme pak museli ještě něco večer uvařit. A pak už se hodně jedl i chleba na snídani i večeři.“ V Těšíně, kam se přestěhovala v roce 1963, už se vařila stejná jídla jako dnes.

24

Vyprávění Anny Tomiczkové Anna Tomiczková se narodila v roce 1921 v Dolním Žukově,28 kde strávila osmnáct let, než se vdala. Několik let

bydlela s manželem

v Ropici29 a nakonec se odstěhovala do Českého Těšína. Tam pracovala dvacet let v kotelně. V Dolním Žukově měli Tomiczkovi hospodářství, chovali dvě krávy, prasata a husy. Většinu domácích výrobků nosili prodávat na trh, který se nacházel přímo v Žukově. „Jo ňevjym, žech gdy mjoła vařune vajco. Tvarog, masło, vajca, to še šanovało a na torg še to nošiło spředovač.“ Všechno se prý peklo z grahamové mouky umleté na žernovu, které se u Těšína říkalo krupica. „Krupica še robiła na šňodaňi, roz z mlykym, roz še uvařiła ve vodže ze špyrkami. Abo še tež robił krupičňok.“ Tak se v okolí Českého Těšína jmenoval brutfaňok, který pekla Štěpánka Bojková z mouky umleté na žernovu. Tento pokrm byl podle slov Anny Tomiczkové svátečnější a pekl se hlavně na neděli. A aby to nebylo tak lehké, lidé žijící na vesnicích v okolí Těšína si zase pod názvem brutfaňok představují pokrm ze syrových jemně nastrouhaných brambor a švestek. Tedy jídlo, které lidé žijící v okolí Jablunkova nazývají kuba nebo kubuš. Na dobře promaštěný pekáč se pokládají čerstvě půlené švestky, na ně se klade vrstva jemně nastrouhaných syrových brambor, málo solených. Pak se vše peče v pjekarščoku (nebo v troubě) dorůžova. Výborně chutná tento těšínský brutfaňok a jablunkovský kuba s cukrem a smetanou. V některých rodinách se kuba dělá bez švestek.30 Anna Tomiczková vzpomíná na dobu, kdy byl chleba

vzácný

a nejedl se běžně jako dnes. „Chlyp se sami pjykli, f pjekarskim pjecu, čtyry chleby vždycki. Ňekjedy był na šňodaňi, ale mało.“ Na snídani jídávali hodně šfołki, které se připravovaly úplně stejně jako 28

Dolní Žukov je vesnice asi pět kilometrů od Českého Těšína směrem na Frýdek – Místek. Ropice je vesnice nedaleko Českého Těšína. 30 Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. Viz str. 19? 29

25

v okolí Jablunkova. Když měla paní Tomiczková asi dvacet let, rodině již umožnili kupovat chléb v obchodě a přestala ho péci. Na oběd se u Tomiczků nejčastěji, a to skoro denně, jedly brambory s kyškou. „A pak na jaře, jag był sałot, tak pomalu každy džyň se jod s bramborami, aby ňevyrosnył.“ Samozřejmě k běžnému jídlu, rozšířenému na celém Těšínsku, patřily bramborové placky pečené nasucho na plotně. „Stryki (bramboráky) to ňeexistovało, to było třeba omasty.“ V létě se dělala bryja. „Ovoce taki mjyšane dokupy se vařiło, klotke do tego a to my nazyvali bryja.“ Tomiczkovi také často připravovali knedlíkům

se

gałuški, tak se ovšem říkalo bramborovým

švestkami,

a

ne

haluškám,

jak

je

známe

na

Jablunkovsku. „Gałuški še robiły ze žymjokuf, s třitych, se šfestkama naplňune. Abo gałuški ve vodže uvařune se špyrkama, co še jen do vody nachybały, to my nazyvali chlupate gałuški. Na paře my ňerobili, jyny z bramboruf.“ K večeři se připravovaly hodně pokrmy z luštěnin. „Na vječeře še jodovały fazole z mlykym abo zasmažune, abo groch, čočke, to my ňigdy ňevařili, to jo ňeznała.“ Doma sadili bob, ten vařili ve vodě jako fazole, a také pohanku. „Pogaŋke, to my šoli doma, vařiła še ve vodže a jedli my jum z mlykym abo se špyrkama.“ Dělávala se i jáhlová kaše, která se vařila v mléce s cukrem a máslem. Maminka Anny Tomiczkové uměla také polešňiki, které se připravovaly

následovně:

Na

list

ze

zelí

se

nanesla

vrstva

bramborového těsta, ta se posypala trochou tvarohu a nastrouhaným kupovaným perníkem. Švagrová Anny Tomiczkové dělávala také tzv. kubuš, což bylo, stejně jako v Istebné, bramborové těsto zapečené se švestkami. Velkou oblibu si hlavně u malých dětí získaly šupoki, tj. brambory ve slupce pečené na plotně. „Šupoki še robiły jyny na blaše f šupce. Jako džecka my řikali starce: Starka, uvoř num šupokuf.“ Dále u Tomiczků chystali k obědu lejočki (lejoki), „co še lejum na blache“, amolety (dnešní palačinky) a sťirky (neboli šfolki).

26

Za války se pekly koloče jen z grahamové mouky, která se doma načerno namlela. Stejně jako v jiných rodinách schovávali Tomiczkovi domácí mlýnek do sklepa a mleli tajně. „Mlyŋki były zablombovane, my mjoli v pivnicy, aby go ňeslyšało, jag mlel.“ Koláče se pekly vždy z kynutého těsta, z prášku jen výjimečně. „Koloče pjykli jyny na drožďach, ňikjedy teš na prošku, ale moc ňi.“ Dnes peče Anna Tomiczková buchtu z prášku, dovnitř dává kompot a v kompotové šťávě uvaří puding, a tím buchtu přelije. Anna Tomiczková si pamatuje, že v potocích žilo plno pstruhů a raků. Živé raky naházeli do vroucí vody a uvařili je. „Byli pak ganc červune, jadły še jyny klepeta a chvost.“ Také u Tomiczků platí obecně známé rčení polévka je grunt. Polévky se staly téměř každodenní součástí jídelníčku. Jejich příprava záležela

na

tom,

jaké

suroviny

zrovna

mohlo

hospodářství

poskytnout, tedy především na ročním období. „To były rozmajte vodžuŋky,

jakeši

zeleňiny

do

tego,

nakrote

kapke

brambor,

zasmaške, tež z vyndzunego mjynsa, z bramborym abo z ryžum, na ňedžele s kapaŋkum a jatrovymi knedlički.“ Běžně se vařila hovězí polévka, fazolačka, kapušnica a také drožďová polévka, kterou paní Tomiczková připravuje takto: „Usmažim drožďi a jag ochladnum, dum tam vajco a take knedlički robim. Tak długo je vařim, až ňečujum po drožďi. Bo jinači ňejsum dobre.“ Omáčky nepatřily na Těšínsku nikdy k tak častým pokrmům jako v jiných oblastech. Už v roce 1924 píše Maryčka Vochalová: „Slezan si na omáčky dvakrát nepotrpí, dávaje přednost zelí.“31 Ale přesto v místním jídelníčku jisté omáčky nalezneme. Anna Tomiczková si vzpomíná, že u nich doma připravovali koprofku, omáčku rajčatovou, ze zelených fazolek a z kedlubny. Když ještě chodila do školy, dostala prý i chleba na svačinu, ale „to były jen take džurki zamazane bo była bjyda.“

31

Vochalová, Maryčka: Lidová kuchyně na Těšínsku. Těšínský kalendář. 1924, s. 162.

27

2. Strava všedního dne

Stravě všedního dne se z důvodu pravidelného opakování připisuje daleko větší význam než občasné stravě sváteční. Výběr jídel pro všední dny byl většinou spíše jednotvárný a řídil se podle místních obyčejů, roční doby a sociálních poměrů obyvatel. „Codzień na śniodani były ziemnioczki z kapustą maszczoną łojem albo szpyrką. Jadło sie teŜ mleko z chlebem, zupę fasolową, krupice z mlekiem lub skwarkami, wodzionki.“

32

Základem každodenní stravy

byly tedy brambory a zelí, dále luštěniny, mléko a domácí chléb. Jídlem se šetřilo a doma se zužitkovalo vše. Někde se dokonce použila i voda z gałušek (chlupatých knedlíků). Ta se osolila, omastila, přidal se česnek a někdy třeba brambory.33 Jiřina Králová uvádí, že někde zase touto vodou zadělávali chléb.34 Jídlo měly staré generace ve velké úctě, vždyť jej museli těžce vydřít na poli. Lid si jen zřídka doplňoval jídelníček těmi druhy potravin, které byl nucen kupovat (například rýži). „Toć tata do końca, a Ŝyli 81 roków, nie chcieli niczego ze sklepu jeny kapustę domową ze ziemniokami, na śniodani, na obiod... TeŜ byli zdrowi.“

35

Avšak ani strava všedního dne nebyla stále stejná, měnila se pro určitá období života nebo během roku. Přihlíželo se k tělesnému výkonu. V době namáhavých polních prací, například při žních, se vařilo lépe a vydatněji než při běžné práci v hospodářství. Také ráz krajiny dokázal rozrůznit jídelníček. Jinak se lidé stravovali na horách, odlišným způsobem v úrodných nížinách. 32

Každý den byly na snídani brambory se zelím maštěné lojem nebo škvarky. Také se jedlo mléko s chlebem, fazolová polévka, žarnufka s mlékem nebo škvarky, voděnky. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego. Wisla 1996, s. 8 – 9. 33 Podle vzpomínek Heleny Bojkové, nar. 1927 v Bystřici. 34 Králová, Jiřina: Ze starosvětské lidové kuchyně na Těšínsku. Těšínsko 4, 1981, s. 30. 35 Otec nechtěl až do své smrti (a to žil 81 let) nic kupovat v obchodě, jedl jenom domácí zelí s bramborem, na snídani, na oběd... A také byl zdravý. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, c.d., s. 8 – 9.

28

Sběr planého ovoce, bylin a hub

Obyvatelé Těšínska se v maximální míře snažili využívat darů přírody. Obohacovali svou stravu o ryby a drobné živočichy, vždyť řeka Olza a místní potoky skýtaly jedinečné podmínky k jejich lovu. Důležitým doplňkem stravy se staly také byliny, houby a plané ovoce, jež hlavně v hubených hladových letech představovaly hlavní zdroj obživy. Zejména pro děti byl sběr zajímavým zpestřením a možností ukojit svou mlsnost. K velice oblíbeným patřily lesní plody – jahody, ostružiny, maliny, borůvky (černé jahody) a brusinky. Děti je sbíraly na pastvě a pojídaly syrové, nebo z nich hospodyně vyráběly povidla a marmelády.36 Často se pil čaj z povařených lístků jahodníku, maliníku a ostružiníku.37 Do čaje se mohl přidat také džuravjec (třezalka), lípa nebo vřes. Hospodyně připravovaly nejrůznější šťávy. Hospodáři zase nechávali kvasit rozmanité ovoce a vyráběli z nich domácí vína, například ostružinové, rybízové, višňové. Na podzim jídávaly děti lískové oříšky. V obdobích nedostatku se sbíraly žaludy a používalo se jich i na mouku do chleba. Žaludy se usušily, opražily, vyluhovaly ve vápenné vodě, aby nebyly hořké, a teprve potom se mlely na mouku.38 Dodnes se dělá z žaludů kávová náhražka. Pochoutkou pro děti se stala semínka bukvic, ta se louskala a pojídala syrová. Z černého bezu, který má léčivou a v lidovém podání údajně také nadpřirozenou moc, se vařil především čaj. Květy bezu se také smažily podobně jako květák.

36

Anna Kufová, nar. 1951 v Dolní Lomné, zmiňuje borůvkovou marmeládu, kterou jedli s amoletama. Mnozí tento čaj vaří i dnes. V některých rodinách se nejprve povaří pječki a pak se přidají čerstvé nebo sušené bylinky. Čaj tím získá nasládlou chuť a nemusí se více přislazovat. 38 Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová, c.d., s.17.

37

29

Děti nepohrdly ani nezralým ovocem, například planými višněmi, hruškami a jablky. Z jablek se na zimu sušily pječki (křížaly).39 „Kjejši še strašňe moc sušiło. To taki pytle na to były. V zimě pak była bryja,“ vzpomíná Anna Tomiczková z Dolního Žukova. Křížaly a všelijaké bylinky sušili dokonce v kotelně, kde pracovala. K sušení byl určen hlavně druh jablek, kterému se říkalo mjechy. „Pag były ješče grochole abo grochufki, nejpozďejši jabka, taki drobne. Z jablek my robili ňejvjyncej dumove vino a pak mošč z jablek še zavařovoł.“ V Hrádku se grochufkam říká grochule: „Grochule były taki płuŋki (planá jablka), kisle, ale ješče dobre. Pak były ješče gorši płuŋki.“ Když se některý rok neurodilo mnoho jablek, musely se před dětmi schovávat. „Maminka je mušała před nama zamykač, bo my je dycki do vilije (Vánoc) zjedli.“ Z jablek se mimo jiné pálila populární kořalka. „Fšyci palili a fšecko palili.“40 Na podzim se jablka pekla na ohni. Z ovoce, v létě čerstvého, v zimě sušeného, se vařila také hlavní jídla: polévka bryja, borůvkové knedlíky na páře, švestkové knedlíky z bramborového těsta a podobně. Hospodyně zavařovaly švestky, ryngle, rybíz nebo agryst (angrešt). Pekly také buchty, placki neboli koláče, a podle toho, jestli byly se švestkami nebo jablky, se jim říkalo japčoki nebo šlifčoki.41 Tradičním pokrmem se stala také copa neboli stryki ze šlifkami.42 Koncem léta a na podzim byl les plný hub – pravočki, laločki, kozoki, mašloki, gołympki, pułgřibki aj. „To było gřibuf, gřibuf a gřibuf, to še pamjyntum. To džišo už ňima. My robili smažune gřiby z vajcym jako vaječyne, gołumpki na blaše a teš gřibovum močke. Mama

nadovała,

bo

cało

blacha

39

usmoleno,“

vykládá

Anna

Pječki se užívají v mnoha lidových úslovích například: To je juž staro pječka; Je to džešunto voda z pječek; Zbjyro same stare pječki. 40 Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné. 41 Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 187. 42 Recept na copu podle Kristýny Klusové, nar. 1947 v Hrádku: Na pánvi pečeme bramborák a na něho pokládáme půlky švestek; pečeme velmi pomalu jen z jedné strany. Na Hrčavě dělali copu zase jinak: „To były natřite žymjoki, scedzune, mlykym spařune, vajco a sul do tego, navrch šlifki, pjekło še to na brutfaňi a jadło še to s cukrym a masłym...ňekjedy bes šfestek, ale se škvarkami“ (podle Marie Szkanderové, nar. 1941 na Hrčavě).

30

Tomiczková.

Snad

všechny

rodiny

zahrnuly

houby

do

svého

podzimního jídelníčku. Nejčastěji se připravovala vaječyna s houbami, hřibová polévka i omáčka, smažené bedly a na plotně se smažily posolené holubinky. Houby se připravovaly nejrůznějším způsobem a přidávaly se do nejrozmanitějších pokrmů, které tím získaly novou chuť. Houby byly vlastně kořením. V létě se konzumovaly čerstvé a spoustu se jich nasušilo na zimu. Chlapci z vesnic ležících v blízkosti potoka chytávali pstruŋgi (pstruhy) a břyŋki, malé rybky, které si pak opékali na plotně. Rodiny, které bydlely nedaleko vody, si dopřávaly pstruhy poměrně často.43 Chodilo se také na raky. Ti byli schovaní pod břehem a kluci už věděli, kde je mají hledat. Velmi běžný jev představovalo pytláctví, které se v chudobných vesnicích nepovažovalo za přestupek. Štěpánka Bojková si pamatuje, že v Istebné se pytlačilo hodně. „Tačik (děda) pytlačił a pak za to sedžoł v harestu v Jabłuŋkovje. Za sarne asi. Ale ftedy jyny krył sumšada a ten še na ňego vysmolił. Ja, to ftedy ňebyło chałupy, aby chłopi ňepytlačili. A rozmajťe še potym vykryŋcali. Raz ješče była kref ze sarny f pivnicy a přišli financi a pytali še: Co tu robi ta kref? A chłopi jim řekli: Spytejče še babuf, ty chodži na žymjoki.“ Lidé prý chodili v noci dokonce chytat pstruhy. V Hrádku již to nebylo tak běžným jevem, přesto si Štěpánka Bojková vzpomíná na pytláka Josefa: „V Grutku jyny Jozef pytlačił, chodžił do lasa na sarny a był f tom taki guňuny.“

44

Pavel Gomola z Dolní Lomné potvrzuje:

„Pytlačiło še fest. Ryb było kupa. Pyszko mjoł suŋdek z mjyŋsym schovany f potoce pot splavym a vždycki še mušoł namočič, jak chčoł mjyŋsa.“ Na Hrčavě se pytlačilo hodně, a protože obec leží na česko– slovensko–polském trojmezí,

pašovalo se navíc všechno možné.

„Fest se šmelinařiło (pašovalo), s Polska sul, male prošoki, kartony na

43 44

Podle vzpomínek Anny Kufové, nar. 1951, která bydlela v Dolní Lomné blízko vody. Rčení je f tom taki guňuny bychom mohli přeložit jako dobře se v tom vyzná.

31

plachty, oblečení, později špiritus. Do Polska pjepř, citruny. Jag kogo chytli, tag mjoł opletački. S Polski aj miškoř chodžił.“

45

Polévky

Polévky tvořily vedle chleba a brambor hlavní jídlo. Podávaly se k snídani, obědu i večeři. V těšínském jídelníčku měly dříve polévky daleko větší význam než v současnosti. Těšínská kuchyně znala hojnost

rozmanitých

a obměňovat.

polévek,

Hospodyně

si

mohly dávaly

se

tedy

záležet,

často neboť

střídat polévky

představovaly skutečně často jediný chod. Vařívaly se tudíž poměrně husté a vydatné. Jednou gaždžina upražila mouku na omastku, jindy udělala jíšku s cibulkou, jednou přidala houby, jindy zase jiné koření.46 Příprava polévek nebyla složitá a nepřidávalo se do nich tolik materiálu jako do jiných jídel. Stačila voda a zelenina, jen málokdy polévky obsahovaly maso. Z masitých polévek hospodyně nejčastěji připravovaly uzenou, která se v zimě, když bylo dost masa ze zabijačky, vařila téměř každý den. Na Těšínsku se tato polévka z uzeného masa zalévala mlékem, proto se jí říkalo zalyvajka. „Zalyvajka, to było vyŋdzune mjyŋso, zalite mlykym a pažitka do tego,“ vzpomíná Štěpánka Bojková. Podle slov Pavla Gomoly se zase „uvyŋžiła głova, zaliło se to mlykym a jadło še to z žymjokami, ňekjedy do tego dali nudle.“ Když se zabilo prase, vařila se ovarová polévka, které se v místním kraji říká prdelonka. Zavařuje se kroupami a hodně se koření. Rodiny, které chovaly ovci nebo berana, si po porážce mohly dopřát skopovou polévku. Hovězí polévka byla jídlem svátečním, proto přicházela na stůl jen v neděli a o svátcích. 45 46

Za nejhodnotnější

polévku

Podle vzpomínek Marie Szkanderové, nar. 1941 na Hrčavě. Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová, c.d., s. 442.

32

se považovala slepičí

polévka, která se jedla s domácími nudlemi. Podávala se pro posilnění nemocným a šestinedělkám. Jídelníček majetnějších lidí obsahoval i rybí polévku s rozinkami, což však nebylo zcela běžné. Rybí polévka se tak stala znakem zámožnosti. „Jo ňevjym. To ťi zamožni, my ni.“

47

K polévkám, které se považují za typické pro těšínskou kuchyni, patří polévka z kvašeného zelí, zvaná kapušňoŋka. Dříve byla každodenním jídlem. Může se připravit více způsoby. Buď se polévky vaří přímo z kysaného zelí nebo jen ze zelné vody, která se v bečce na zelí ustojí. Zasmaží se zásmažkou ze špeku a nakrájené cibule. Jako koření se přidává kmín. S kapušňoŋkou se jí brambory a velmi často se přidávají gřiby. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové se v Istebné vařila polévka zvaná žur. „Na Istebne žech raz jadła polyfke, co mi doł Aŋtuň a jo še s ňim zbyvała, že to je fajno kapušňoŋka. On pravił, že to ňima kapušňoŋka, ale ganc jag kapušňica to šmakovało. Režnum muŋke ňechajum zakfašič, slejum, vajco na tfardo uvařune dajum do tego a uš ňepamjyntum co ješče.“ 48

V některých rodinách se dělává tzv. bigus, což je polévka, která se

dělá napůl ze sladkého a napůl z kysaného zelí. Na cibulce se smaží vepřové maso, případně kousek uzeného masa nebo klobásky, přidají se sušené houby, sůl, pepř, paprika a je možná i rajská šťáva. Polévka se zahustí trochou mouky a nechá se dusit. Podle shodného vyprávění pamětníků je bigus polévka, do které se vlastně dá všechno, co se zrovna doma najde. „Je to tako gyŋsto polyfka, žymjoki nakrote, zeli, marekvje, teš kyŋs mjyŋsa, všycko dokupy.“

49

Podobná polévka je tzv. sakumpak – hlavně hodně zeleniny, česnek, brambory, jíška. Je to „taki bigus, co gdo měl na zahrádce, to tam dal.“

50

47

Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. Žur je polévka z režné mouky rozmíchané s vodou a zkvašené, ochucené kmínem, česnekem a tukem. Srov. Gracová, Blažena: Co se jedlo na Ostravsku a na Těšínsku v období První republiky, c.d., s. 11. 49 Bigus je mlékem zadělaná zelná polévka, vylepšená uzeným masem. Na Těšínsku se rozšířila vlivem polského etnika, které sem přišlo v sedmdesátých letech devatenáctého století z Haliče. 50 Podle vzpomínek Anny Hamplové, nar. 1939 na Hrčavě. 48

33

Velice

rozšířené

jsou

na

Těšínsku

polévky

bramborové

a luštěninové. Do bramboračky (nebo kobzolaŋky, jak se říká v okolí Českého Těšína) se ve zdejším kraji přidávají, pokud možno, sušené houby. Podle Heleny Bojkové51 se dříve nedávalo do bramboračky tolik zeleniny jako dnes. „Tehdy se dal jen kousek celeru, česnek a kmín a jestli byl, tak kousek masa. Často nebyl.“ Z luštěninových polévek se vařily především hrachová (grochula) a fazolová. Čočka se zde příliš nepěstovala. V lidovém prostředí se běžně do luštěninových polévek přidávalo ovoce. Zejména o Vánocích se v mnoha rodinách donedávna jedla hrachová polévka se švestkami. Sušené švestky se nechaly povařit, potom se voda scedila a švestky se přidaly do hrachové polévky.52 Čistě ovocné polévky byly ještě v době mládí našich babiček velmi rozšířené, postupně však upadaly v zapomnění a dnes už se s nimi setkáme jen zcela výjimečně.

Ovocné polévky se vařily

z čerstvého ovoce, z jablek, hrušek a švestek, nebo v zimě ze sušeného ovoce. Všechny se zahušťovaly mlékem a moukou. Někdo ji vařil jen o Vánocích, jinde byla servírována pravidelně. Bryja byla hustá polévka z uvařených švestek, do které se přidala trocha mouky a smetany, cukr a někdy skořice. K bryji se jedly žymjoki nebo chlyp. V Dolní Lomné se navíc rozlišovala bryja, která se vařila z jablek a hrušek, a šlivula, zhotovená jen ze švestek. Polévka se mohla jíst teplá i studená. Z terénního výzkumu vyplynula velice zajímavá věc. Zatímco všechny ženy vzpomínají na bryju jako na velikou dobrotu, muži naopak nad touto polévkou ohrnují nos. Josef Kufa z Lomné dokonce prohlásil: „Ta bryja, to było strašne kurefstfo! To tam napiš.“ V

dnešní

době

se

výraz

bryja začal

používat

v

přeneseném

pejorativním významu pro jídlo, které není moc chutné. Můžeme slyšet třeba otázku: „Co žeš to navařiła za bryju?“ 51 52

Helena Bojková se narodila roku 1927 v Bystřici. Podle vzpomínek Anny Kufové, nar. 1951 v Dolní Lomné a Štěpánky Bojkové (polévku jídávala pouze v Istebné).

34

K nejběžnějším a nejjednodušším polévkám všedního dne, zejména v chudších domácnostech, patřily nejrůznější vodžuŋky. Nakrájený chléb se pouze spařil vařící vodou a omastil se. Obyčejně se polévka dělala jen s chlebem, někdy i s brambory. Polévka se pak různě upravovala podle toho, co se v domácnosti zrovna našlo. Někdy se přidal česnek, pak

se polévce říkalo česnečka. Jinde se polévka

jmenovala chudo jeva nebo kuřina.53 V lidové stravě se také často objevovaly mléčné polévky. Nevařily se z vody, ale ze sladkého nebo kyselého mléka, také z podmáslí a ze syrovátky. V Dolní Lomné se jedla tzv. mulka – polévka z kyselého mléka s brambory. Na Hrčavě se mulka vařila z podmáslí, mléka a smetany, zahustila se moukou, přidal se kmín, někdy kopr a celé brambory.54 Dodnes si lidé v těšínském kraji pochutnávají na houbové polévce - gřibuli. Jí se snad ve všech rodinách. Koncem léta a na podzim se připravuje z čerstvých hub, jindy z nasušených zásob. Běžnou se stala také koprová polévka – koprula.

Zelenina O velkém významu zelí55 v těšínské kuchyni není pochyb. Bečka se zelím nechyběla v žádné pivnicy. Kapusta se jedla skoro každý den, někdy i třikrát denně. Strouhání a nakládání zelí patřilo k významným událostem rodiny na konci podzimu. Zelí se nakládalo do velkých dubových sudů, později do kamenných.56 O nakládání zelí v Hrádku zavzpomínala Štěpánka Bojková: „Ješče kjejši my mjoli dřevjenum dymbovum bečke, navrch še dały taki deski a ty še mušały

začunžič

kamjyňim.

Jeňik

53

(syn)

uš

pamjyŋto

jyny

Někde se vodžuŋkou myslí jakákoli polévka. Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné a Marie Szkanderové, nar. 1941 na Hrčavě. 55 Zelí se říká na Těšínsku kapusta. 56 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové z Dolního Žukova: „Kjejši były dřevjune sudy a teraz už sum gliňoče.“ 54

35

kameňinovum bečke. Bečka še mušała fest umyč, na spodek dali koper, vinny list, ňekjedy cibule a ňekjedy teš dymbovy listek. Głovy s kapusty še kruŋžały na takim vjelkim kruŋžoku (struhadle). Do kapusty my ješče dovali kyŋsy kfaku a płuŋki (planá jablka) a sol. Gdoši teš kmin dovoł, my ňi. Džecka še o ty japka bili, bo były taki dobre. Tyn, gdo ušłapovoł, mušoł

nogi pořuŋdňe vydřič i nechty

ostřigač. Kyslo kapusta se fest maščiła špyrkum. To še řikało, že po kapušče muže prošok chodžič, bo kapuste ňepřemašťiš.“ Nakládání zelí probíhalo všude podobně, lišily se pouze suroviny, které se přidávaly, a určité rodinné obyčeje. V některé domácnosti dávali do kapusty pouze kopr, cibuli, sůl a kmín, jinde navíc přidávali tuřín, jablka, vinný nebo dubový list. Na Hrčavě do beček navíc vkládali głumbički57. To záleželo na rodinné tradici a ta se různila dům od domu. Většinou ušlapoval nejstarší nebo nejtěžší člen rodiny. Marie Muchová vzpomíná, že u nich doma utlačovala pokaždé maminka, která si musela držet celou dobu spodnici. Jinde se zase ušlapovalo v silonových sáčcích.58 Anna Tomiczková z Žukova si vybavuje tuto veselou příhodu: „Muj stryc mjoł utlačovač a nogi go ožumbały, tag mu čotka dała papuči a na ňe sački, ať go ňeožumbje, aby še ňezachłudžił.“ Běžnější však bylo ušlapávání bosýma umytýma nohama. Zelí má v těšínské kuchyni i jiné využití. Užívá se jako nádivka do oblíbeného koláče zvaného kapušňok. Zachytila jsem dva možné způsoby jeho přípravy: Na Hrčavě se na cibulce podušené hlávkové zelí

klade na vrstvu bramborového těsta, jinde se však uvařené

(někde syrové) zelí zabalí do kynutého těsta. Samozřejmě se běžně vaří polévka kapušňoŋka a zelí se může jíst i jako samostatný pokrm. Místní rčení po kapušče muže prošok chodžič je velmi výstižné, neboť zelí je třeba skutečně hodně omastit. Tuk je totiž v zelí vázaný tak, že

57 58

Výraz głumbički označuje v těšínském dialektu košťál. Podle vzpomínek Marie Szkanderové, nar. 1941 na Hrčavě.

36

ho není cítit a snese ho i nejslabší žaludek.59 Na Hrčavě se vařila kapusta dohromady s fazolemi.60 Z ostatní zeleniny se v jídelníčku vyskytovala ještě mrkev, okurky, petržel, pažitka, cibule nebo česnek. Za zmínku stojí tuřín, v místním nářečí kfak. Kousky tuřínu se přidávaly do bečky zelí nebo se

z kfaku vařila polévka. Na Hrčavě se jedly vařené kfaky. Ratki

(nožky z prasete) nebo kolena se prosolily a tři dny nechaly uležet v rosolu s česnekem. Poté se vařily s nastrouhaným kfakem, novým kořením a bramborem. Běžně zněla otázka: „Co bedymy g objadu? Kfaky!“

61

Luštěniny

Pražení luštěnin bylo známo již v období raného feudalismu. Hrách byl vždy typickým postním jídlem, zejména se z něho připravovala starodávná pučálka.62 Luštěniny rovněž představovaly základ těšínské stravy, neboť tvořily vydatný a přitom levný pokrm. Z hrachu, fazolí a čočky se vaří v prvé řadě polévky, na Těšínsku velmi oblíbené. Dále se ze všech luštěnin upravují kaše, většinou zasmažené. Čočku pěstovali obyvatelé na Těšínsku jen ojediněle, v těchto domácnostech pak

připravovali spíše čočkovou polévku.

Jinde však čočku neměli v jídelníčku vůbec. „Čočke, to my ňevařili, to jo ňeznała.“

63

Někteří hospodáři pěstovali bob. Na Hrčavě se přidával

do kysaného zelí se zásmažkou, jinde se vařil bob jako fazole s cibulkou a k jídlu se pila kyška. Hrách a fazole se staly velmi běžným pokrmem, oblíbeným pro svou časově nenáročnou přípravu. 59

Vochalová, Maryčka: Lidová kuchyně na Těšínsku, c.d., s. 162. Podle vzpomínek Marie Szkanderové se uvařilo kyselé zelí, přidaly se fazole a směs se zahustila jíškou. 61 Podle vzpomínek Marie Szkanderové. Štěpánka Bojková zase nazývá vepřové nožky nářečně kutki. Také se prý zavařovaly do kfaku. 62 Československá vlastivěda III. Lidová kultura, c.d., s. 185. 63 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové z Dolního Žukova. Štěpánka Bojková si také nepamatuje, že by jedla v mládí někdy čočku. 60

37

Jedly se omaštěné cibulkou a škvarky. Štěpánka Bojková například vařila fazole vždycky, když prala.

Obilné kaše

V době, kdy na horách ještě nezdomácněly brambory a chléb byl vzácný, měla kaše ve výživě obyvatel prvořadou úlohu. Obiloviny se řadí k nejstarobylejším jídlům. Jako o základní součásti slovanské stravy o nich píše také profesor Lubor Niederle, který se podrobně věnoval všem stránkám života starých Slovanů.64 Ještě na konci devatenáctého století se prosná nebo krupičná kaše objevuje na svatebních hostinách i u bohatých rodin jako pozůstatek starého obřadního pokrmu. V chudších vrstvách se tento zvyk udržoval ještě v první polovině dvacátého století. Gryska (krupičná kaše) se stala na Těšínsku jedním ze svatebních a štědrovečerních chodů. „Gryska še jodovała na vilije a na švjuŋtki, bo še mušała kupovač.“

65

Kaše

z pšenice zvaná krupičná kaše byla tedy vzácná a dostala se na stůl jen o svátcích, v chudých domácnostech jen jednou za rok na Vánoce. Po staletí připravovaná prosná neboli jáhlová kaše, patřila k oblíbeným také na Těšínsku. Proso znali již staří Slované.66 Jáhlová kaše se vařila v mléce a jedla se s máslem a cukrem. V Dolní Lomné ji nazývali žlutou kaší.67 Také Józef Ondrusz užívá termín Ŝołto kasza. Zmiňuje: „Przyrządzano ją z mlekiem na sposób masłym i posypywano cukrem.“

grysiku, kraszono

68

64

„Slované pěstovali a požívali z obilí žito, ječmen, pšenici, rež i oves, a jejich nejpřednější kulturní rostlinou bylo proso.“ Srov. Niederle, Lubor: Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní 1. Praha 1911, s. 178. 65 Grysku jako štědrovečerní a svatební jídlo zmiňuje hned několik mých informátorů. 66 „Jídla prosná jsou hlavní a nejoblíbenější částí slovanské kuchyně, ať už ve významu prosného pečiva nebo prosné kaše.“ Srov. Niederle, Lubor: Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní 1, c.d., s. 178. 67 Pavel Gomola říká, že žlutou kaši jedli jako malé děti hodně často a dodává, že jeho babička prý pekla ještě ovesné placky. 68 Žlutá kaše je připravována z mléka podobně jako jemná krupicová kaše, maštěná máslem a posypaná cukrem. Srov. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 183.

38

V sedmnáctém

století

se

v Beskydech

objevila

pohanka.

Nejstarší dochovaná zpráva o pěstování pohanky na Těšínsku pochází z roku 1654 ze Svibice: „Od starodávných let je nařízeno, aby jeden každý desátý snop knězi děkanovi oddával jakožto pšenice, rži, ječmene, ovsa, hrachu i pohanky podle požehnání Božího.“

69

Kaše

pohanková zde byla ve velké oblibě, zdejší obyvatelé považovali pohanku do poloviny devatenáctého století dokonce za národní jídlo těšínského lidu.70 Postupně byla pohanka zatlačována zvýšeným pěstováním pšenice, brambor a dovážením levnější rýže. Dále se pěstovala spíše pro domácí potřebu. Z terénního výzkumu vyplynulo, že ke zvýšené spotřebě pohanky docházelo pouze na dvou místech na Hrčavě a v Dolním Žukově. Tam byla pohanka běžnou součástí jídelníčku. „Pogaŋke my šoli doma. Vařiła še ve vodže a jedli my jum z mlykym abo ze špyrkama.“

71

Pohanková kaše se tedy vařila buď

v osolené vodě, poté se polila škvarky, nebo v mléce. Rýže, v dnešní době úplně běžná surovina, byla dříve pokládána za velkou vzácnost. „RyŜ była gotowano zwłaszcza na obiady niedzielne i świąteczne jako dodatek do zupy albo przyrządzano równieŜ na słodko – gotowano v mleku z dodatkiem cukru.“

72

Rýže

se vařila v mléce a většinou se jedla nasladko, nebo se přidávala do polévky. Jako příloha k masu se běžně nepodávala. Někde dávali rýži do jelit místo krup a pohanky. „Kjejši, to už była goščina, jak še ryž jod,“ říká Štěpánka Bojková, „jak pak był Jeňik (syn) mały, to uš še jadła čynsto, tag roz do tyžďňa. Ďeda mjoł ryž rod, ale žodne džecka ji ňemjały radži, pravili, že to je činska pomsta. Jag přišli ze škoły, otevřeli trumbe, a jag była ryž, tož ji zaš zavřili.“

69

Mikoláš, Jaroslav Ludvík: Odkdy je na Těšínsku pěstována pohanka? Těšínsko 4, 1987, s. 8. Pitronová, B.: Strava těšínských horalů v hladových letech před rokem 1848. Radostná země 10, 1960, s. 65. 71 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové z Dolního Žukova. 72 Rýže se vařila především na nedělní a sváteční obědy jako přídavek do polévky nebo se také připravovala na sladko – vařila se v mléce s cukrem. Srov. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 183. 70

39

Chléb

Chléb zaujímá ve stravě přední místo. „Chlebem vyrozumívá se nejen všecko živobytí (strava), nýbrž i všecka živnosť, hospodářství, polnosť i služba. Má svůj chléb, pravíme o tom, kdo más svou živnosť; kdo jí nemá, ten je na cizím chlebě. A tak i chlebiti, chlebovati ve starší řeči znamená hospodařiti, živnosť míti.“

73

Chléb

však dlouho patřil pouze ke vzácným, příležitostným pokrmům. V horských obcích byl považován spíše za pochoutku, neboť spíše než chlebové obilí se tam pěstovaly brambory. Až po druhé světové válce se začal chléb ve většině domácností kupovat a mohl se jíst běžně i na snídani, což dříve bylo jen zcela výjimečné. Tuto

součást

stravy

měli

všichni

ve

velké

úctě.

„Chleb

symbolizował dobrobyt, pomyślność, początek Ŝycia. Chleba nikt nie ośmielił się sponiewierać, otaczany był czcią.“

74

Úcta ke chlebu byla

v minulosti příslovečná. I stůl, na kterém chléb ležel, byl místem posvátným. „Zanim rozpoczynano jego krojenie, czyniono na nim znak krzyŜa, gdy zaś przypadkiem upadł na ziemię, całowano go, jakby przepraszając.“

75

S tímto zvykem jsme se mohli setkat

v mnoha domácnostech ještě v polovině dvacátého století. Když se chléb vyndal z pece, musel se umýt vodou, aby nebyl špinavý od popela, a hospodyně ho přežegnała.76

Než se chléb načal, udělala

křížek na spodní straně chleba. Chleba se pekl v tzv. pjekarščoku (pec na pečení chleba). Tam, kde neměli pjekarščok, nosívali vykynuté chlebové těsto upéct k pekaři. Takhle to dělávali třeba v rodině Heleny Bojkové v Bystřici. „Pekař nám vždycky půjčil slaměnky a dal nám i kvásek odminula, 73

Bartoš, František: Moravský lid, c.d., s. 129. Chléb symbolizoval blahobyt, štěstí, počátek života. S chlebem se nikdo neodvážil špatně zacházet, byl uctívaný. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, c.d., s. 11. 75 Než se chléb nakrojil, učinil se na něm znak kříže, a jestli náhodou upadl na zem, hospodyně ho líbala, jako by se omlouvala. Srov. Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 110. 76 Přežegnač znamená v těšínském nářečí pokřižovat, udělat znak kříže.

74

40

my jsme si doma udělali těsto (vždycky bylo ze žitné mouky), nechali jsme ho kynout ve slaměnkách a to jsme pak nesli k pekaři upéct.“ Podle obilí, ze kterého se mlela mouka, podle hrubosti mouky a podle toho, zda se mouka mlela ve mlýně, nebo šrotovala doma na žarnech, se rozeznávalo několik druhů chleba. Nejběžnější byl chléb režný, pečený ze žitné mouky. „Chlyp pjekli ze ržane muŋky, bo pšeňice była vzocno.“

77

Obyčejně rodiny šrotovaly mouku na

domácím ručním mlýnku zvaném žarna. Tato nahrubo namletá mouka se často míchala s jemnou moukou ze mlýna. Samotné pečení chleba představovalo velký obřad. Peklo se vždy, až když se poslední pecynek (bochník) dojedl. Těsto na chléb se zadělávalo v díži. Na stěnách a na dně díže se od posledního pečení uchovaly zbytky těsta. „V ďiži ňechali grutke časta s poslednigo pječyňi, co tam cały tydžyň kfasła.“

78

Celá díže se opláchla vlažnou

vodou, aby se nočasta rozmočila, přisypala se mouka, sůl a kmín. Těsto se mísilo kopistem, popřípadě rukama tak dlouho, až se od stěn samo odlupovalo a nelepilo se na prsty. „Často še vyrušało, nachystały še słumjuŋki, které se posuły muŋkum...“ Do slaměnek se pak vložilo těsto a nechalo se vykynout. Vykynuté těsto se položilo na speciální lopaty s rovným plátem „...a šup do pjeca. Pjec ale mušała byč dobře rospoluno.“ Maminka Josefa Bojka79 pekla pokaždé šest bochníků a ty potom zamkla, aby děti nechodily ujídat. Z úsporných důvodů se chleba na venkově nejedl nikdy čerstvě upečený, ale nechal se uležet. Tvrdý pak vydržel déle. Zatímco některým hospodyním se chléb příliš nedařil, jinde byl zase tak chutný, že jej jedli samotný. Každá hospodyně měla svůj vlastní recept a svá tajemství. Některé přidávaly do těsta rozmačkané brambory, jiné například opraženou žarnufku, ta dodávala chlebu

77

Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. 79 Josef Bojko se narodil roku 1920 v Hrádku. 78

41

nasládlou

chuť,

popřípadě

polovinu

množství

vody

nahradily

syrovátkou.80 Z chlebového těsta se peklo i jiné pečivo, a protože nebylo zvykem pojídat chléb samotný, rozšířila se mezi lidmi pochoutka zvaná chlebové placky. Současně s chlebem se pekly tzv. potplamki (podplamenice), které se po upečení mazaly máslem nebo polévaly smetanou. V Hrádku se jim říkalo bochyŋki a byly určeny hlavně pro děti. Dříve se podplamenice pekly při vytápění pece, ještě před sázením chleba do pece.81 Na Těšínsku patřila k velice oblíbeným a rozšířeným pokrmům buchta z chlebového těsta, brutfaňok, v okolí Těšína zvaný krupičňok. Ten se dával péct, narozdíl od podplamenic, do vyhřáté trouby hned po upečení chleba.

Brambory

Téměř všichni respondenti své výpovědi začínali slovy: „Jo ňevjym o čem

chceš młuvič a pisač, bo my jedli jyny žymjoki,

kapuste i kyška ku tymu...“ Brambory se objevily v královské kuchyni počátkem sedmnáctého století. Jedly se nejprve slazené a kořeněné. Až po sedmileté válce (1756 - 1763) a následujícím hladomoru se začaly pěstovat ve velkém.82 Ve Slezsku byly brambory poprvé sázeny v roce 1735 v arcivévodské

zahradě

v Těšíně.

Na

Jablunkovsko

se

dostaly

brambory v poslední třetině osmnáctého století. Koncem tohoto století

se

brambory

staly

nejzákladnější

zemědělskou

plodinou

v Těšínském Slezsku a v první polovině následujícího století chránily zdejší horalské obyvatelstvo před hladem. Tehdy je nebylo možno

80

Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 111. Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová, c.d., s. 475. 82 Československá vlastivěda III. Lidová kultura, c.d., s. 187 – 188. 81

42

nahradit žádnými jinými plodinami.83 Proto také neúroda brambor znamenala bídu a hlad. Pěstovalo se zde hodně odrůd, které si obyvatelé pojmenovali po svém: blyszczki, ruŜówki nebo

ruŜoki,

szulce, modrzoki, lipcówki, sałocioki, kłapocze, kónczany, pławoki, cebulki, laloszki...84 V chudých domácnostech omezili moučná jídla na minimum a nahradili je bramborami. Chudí měli v jídelníčku skutečně mnohdy

jen brambory a kapustu nebo kapustu a brambory, jak

o tom svědčí také oblíbený těšínský vtip: „Te Hanys, powiydz mi, skiŜ cego Pon Bóg stworzył kartofle? No toć zwyczajnie, skiŜ tego, coby biydny człowiek miol tyŜ kogo ze skóry łobdziyrać.“

85

Těšínská kuchyně zná spoustu různých způsobů zužitkování a úpravy brambor. Tím nejstarším je pečení brambor v popelu ohně, což bylo oblíbenou činností při pastvě. Takto upravené brambory se nazývají pječoki. Pječoki v šupje (ve slupce) se připravovaly také na plotně nebo se daly zapéct do trouby. Hotové se pak oloupaly, posolily a snědly. Vařením brambor se slupkou vznikly tzv. šupoki. Pječoki i šupoki se zapíjely mlékem, kyškou nebo mašluŋkou (podmáslím). Lidé na Těšínsku si také často a velmi rádi pochutnávali na bramborové kaši, tu nazývali mješaŋki nebo mjyšoki. Nepohrdli ani polévkou zvanou žymjočoŋka (popřípadě bulčoŋka) a bramborovým gulášem žertovně označovaným gulaš s pantofli.86 Marie Szkanderová z Hrčavy zmiňuje, že „ganc fajne były žymjoki z bryndzum vymjyšane z mlykym“. Především v horské části Těšínska byl chléb často nahrazován bramborovými plackami. Nejprve se udělala tzv. třička (syrové brambory nastrouhané najemno neboli zetřite žymjoki), přidala se trocha mouky, sůl, vajíčko, někde majoránka a česnek. 83

Králová, Jiřina: Některá starosvětská jídla z Těšínského Slezska, c.d., s. 22. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 178. 85 Ty, Hanys, řekni mi, proč stvořil Pán Bůh brambory? No, jednoduše proto, aby mohl chudý člověk taky někoho sdírat z kůže. Srov. Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 167. 86 Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 178. 84

43

Placky se pekly nasucho na plotně a jedly se maštěné škvarky nebo se smetanou.

Stryki (bramboráky), připravované ze stejného těsta

a pečené na patelňi (na pánvi), se rozšířily až v pozdější době. Omastek totiž dříve patřil mezi drahé suroviny a muselo se jím šetřit. Oblíbu si získaly také stryki ze šlifkami, v některých oblastech zvané copa. Za typicky těšínský pokrm považujeme polešňiki. Na spařené zelné listy (nesmí být džurave) se kladou jemně nastrouhané brambory a přikryjí se dalším zelným listem. Polešňiki se pečou na plotně nebo v troubě z jedné i z druhé strany. Teplé se polejí smetanou a posypou cukrem. V Dolní Lomné nazývali polešňiki jednoduše plackami na listach.87 Dodnes

zůstaly

oblíbené

gałuški

neboli

chlupaté

knedlíky

z nastrouhaných brambor. Ty se jí maštěné škvarky a s kyselým zelím. Dělají se jen ze syrových brambor, proto se jim někde říká bukove gałuški.88 Jen jedna respondentka uvedla, že do nich přidává jednu třetinu vařených brambor.89 Na těšínských stolech se také objevovaly

bramborové knedlíky se švestkami, gałuški ze šlifkami.

Polovinu těsta tvoří syrové brambory a druhou polovinu vařené.90 Ve vodě uvařené gałuški plněné švestkami se mastí škvarky, nebo se jí sypané cukrem a polévané máslem. V některých domácnostech se dělaly paluški – noky z uvařených brambor, které se smíchaly s krupicí a vajíčkem. Hotové paluški se sypali cukrem a mákem. V Goleszówě91 jídávali pirogy – jakési šátečky z bramborového těsta plněné houbami, sýrem nebo povidly. Bramborové těsto bylo v některých domácnostech

základem kuby,

brutfaňoku, copy a kapušňoku.

87

Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné. Výraz bukove gałušky se používal v rodině Kristýny Klusové. 89 Helena Bojková, nar. 1927 v Bystřici, dělá těsto na gałušky ze 3/4 syrových a 1/3 vařených brambor. 90 Podle Kristýny Klusové, nar. 1947 v Hrádku, se uvařené brambory rozmačkají a smíchají s vajíčkem. 91 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové, nar. 1924 v Goleszówě. 88

44

Vytlačená voda z jemně nastrouhaných brambor se údajně používala jako lék na žaludek. Nemocný se vždy vypil jednu lžíci této šťávy.92 Pro těšínskou oblast, zejména pro její horské a podhorské obce, jsou charakteristická jídla připravovaná ze syrových brambor. Pokrmy připravované z vařených brambor, které jsou typičtější pro nížinný typ stravy, se zde dříve nepřipravovaly vůbec, nebo jen výjimečně. Většina těchto jídel se začala vařit až později s rostoucím vlivem městské stravy.

Mléčné výrobky

Skoro v každém domě chovali dříve krávu, která byla živitelkou rodiny, a tedy největším majetkem hospodáře. To potvrzuje i veselá příhoda v podání Marie Muchové: „Za Německa, když byl jednou poplach, utíkala jsem se schovat do pivnice a krávu jsem nechala venku. Všichni se mi potom smáli, že jsem měla zůstat venku a krávu schovat.“ Děti i dospělí se museli šatit, bylo třeba kupovat nové věci potřebné pro chod domácnosti, platit daně, spoustu peněz stála stavba nového domu nebo udržování starého a to vše bylo příčinou toho, že čerstvě zpracované mléčné výrobky se nosily prodávat na trh. Za utržené peníze se pak mohly pořídit nejnutnější věci. Rodina se

často

musela

mašluŋkum,

spokojit

zbjyranym

s kynsečkym

mlykym93

bes

masła

na

šmjetuŋki.

skoštovaňi, Nejednou

hospodyně ředila kyšku studenou vodou, aby zbylo pro všechny.94 Chudší rodiny, které si nemohly dovolit krávu, chovaly alespoň jednu 92

Podle vzpomínek Anny Hamplové, nar. 1939 na Hrčavě. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové se mléko, které se nespotřebovalo čerstvé, vlilo do čepňiku nebo také puncláku. To byl speciální hliněný hrnec, který měl nade dnem dírku ucpanou špuntem. Když se na mléce usadila vrstva smetany, vyjmul se špunt a z hrnce vyteklo pouze mléko, tzv. sbírané mléko (nářečně zbjyrane mlyko), smetana zůstane v čepňiku. 94 Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 177.

93

45

nebo dvě kozy. V podhorských vesnicích se zase zakládaly salaše. Rodina Szkanderů z Hrčavy chovala například přes dvě stě ovcí na nedaleké Girové, kde se stádo páslo od počátku května do konce září. Mléko

zpracovávali na brynzu, tj. ovčí sýr. Ten pak ukládali do

dřevěného sudu. Přestože se hospodyně snažily co nejvíce domácích surovin prodávat na trhu, mléko a mléčné pokrmy tvořily samozřejmou součást venkovské stravy. K vzácnějším nápojům patřilo mléko v městském prostředí, kde se muselo kupovat. Mléko se užívalo čerstvě nadojené, nebo se z něho zpracovávala smetana, máslo, podmáslí, kyška, syrovátka, tvaroh. V mléce se vařila různá jídla a mléko se přidávalo do polévek, omáček nebo do těsta. Na venkově se mlékem, kyškou nebo podmáslím zapíjely téměř všechny pokrmy. Nejednou se jedly jen žymjoki s mašluŋkum nebo chlyp s kyškum.95 Kyška totiž hodně zasytila; dokonce se říkávalo, že „z kiszki dziepro za dziewięć roków siła przidzie,“ a také rčení „kiszki sie najeść, a potym sie iść płotu dzierŜeć,“ což znamená nic nedělat, jen odpočívat a držet se plotu, aby člověk ze slabosti neupadl.96 Ze syrovátky nebo podmáslí se vařila na Těšínsku také polévka.97 Štěpánka Bojková vzpomíná, že jako malá holka šla upustit mléko z čepňiku a rozlila ho. Nepřiznala se a její bratr místo ní dostal výprask. „To ňebyła žodno sranda, buŋcki (pohlavky) lotały, tam mama še s nami ňesmolili, pruŋtkym vyšmigali. A Bemin (bratr) pravił, že go to ňebolało, a dostoł ješče ros.“ Z mléka se zpracovával tvaroh, místními obyvateli pojmenován syr: „Jag było kupa syra, dali go do punclaku, posolili, ubili, navrch 95

Štěpánka Bojková dodnes snídá pouze suchý chléb nebo graham s mlékem, kyškou nebo bílou kávou. 96 Z kyšky se dostaví síla teprve za devět let; najez se kyšky a potom se běž plotu držet. Srov. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 189. 97 Podmáslí uvedeme do varu s kmínem a solí, vmícháme vejce a přidáme máslo. Před podáváním klademe na talíř čerstvě uvařený brambor, kopr a zalijeme polévkou. Srov. Rusnoková, Lýdie: Chuť slezské kuchyně. Český Těšín 2006, s. 11.

46

kjeryši

i

lišči

s pječokami.“

98

z dymbu

(dubové

listí)

dovali.

To

było

fajne

Velice často se tvaroh používal k výrobě pomazánek.

Zamíchal se s máslem nebo smetanou, ochutil se kmínem, solí, pažitkou a mazal se na chleba. Také se jedl tvaroh nasladko smíchaný s vajíčkem a cukrem. Dále se tvaroh používal k posypání moučných jídel a k přípravě nádivek. Koláče nebo placki pečené s tvarohovou náplní se nazývají syřoki. „Z masłym to było taki rozmajte,“ vysvětluje Štěpánka Bojková. Do máselnice se musely dát alespoň tři litry smetany, což bylo poměrně velké množství. Navíc čerstvé máslo bylo velmi chutné, ale muselo se rychle spotřebovat, neboť se brzy zkazilo.99 Podle shodného vyprávění pamětníků vždy, když se dělalo máslo, pak následující den k obědu žymjoki a mašluŋka. Rodiny, které měly velké hospodářství a chovaly několik krav a ovcí, stloukaly máslo každý

den.

Aby

vydrželo

čerstvé,

muselo

se

pokaždé

ztopit

(rozpustit). U Kufů v Dolní Lomné dodnes stloukají máslo jednou týdně; vlastní jen malou máselničku na jednu čtvrtku másla. Zejména od devadesátých let minulého století se rozšířilo zpracování jogurtu. Mléko se přivede téměř k varu a postupně se nechá zchladnout na teplotu asi padesáti stupňů. Do mléka se pak přimíchá jogurtová kultura (stačí kelímek bílého jogurtu) a hrnec se dá na několik hodin do tepla (nejlépe přes noc pod peřinu). Hotový jogurt se zchladí v ledničce, popřípadě se nádoba s jogurtem ponoří do studené vody. Do jogurtu se může podle chuti přidat kompot nebo marmeláda. V domácnostech, kde stále chovají krávu, se domácí jogurt dosud vyrábí.100

98

Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné. Štěpánka Bojková chovala krávu do roku 1998 a do té doby také stloukala máslo. Méně másla se zpracovávalo, když se mléko vozilo do sběrny na Harcov, ale průběžně bylo doma pořád. Viz s. 21. 100 Srov. Pichová – Poláková, Berta: Mléko a jeho zpracování na máslo, sýr i jiné výrobky v hospodářství. Praha 1922. 99

47

Zpracování masa

V minulosti nezaujímalo maso důležité místo ve stravě těšínského lidu. V chudých domácnostech, kde neměli hospodářství, si pochutnali na masu jen několikrát v roce, hlavně o svátcích nebo při jiných výjimečných příležitostech. U sedláků si už mohli dovolit maso každou neděli. Od zimy do léta se jedlo především uzené vepřové maso, na podzim skopové maso a ve sváteční dny i maso hovězí nebo slepičí. Vždy se ovšem muselo šetřit a maso se mezi rodinnými příslušníky pečlivě rozdělovalo. „Największy kawałek mięsa wydzielała matka cięŜko pracującemu ojcu, resztą podzieliła pomiędzy dzieci, sama zaś mogła oblizać palce.“

101

Maso bylo velkou vzácností, dělilo se na

kousky a největší díl vždy připadl hospodáři, potom malým dětem. „Na ňedžele było pul kila ovjynžiny (hovězího). Tata mjoł vjyŋkši kyns a my tak spiš ke špyrce dostali,“ vypovídá Anna Tomiczková z Dolního Žukova. Významnou událostí a jedinečnou příležitostí k hodování bývala na venkově zabijačka. Zásobila rodinu masem a zejména tukem. Toho dne dokonce děti nechodily do školy. Někde se zabíjelo jen jednou za rok (většinou na podzim), jinde dvakrát do roka (ještě před Velikonocemi). Ti méně majetní byli vděční, když si zabili škučoka, tj. prasátko, které vážilo jen asi osmdesát kilogramů.102 Již několik dní před zabijačkou se v domě připravoval česnek, potřebné koření a čistily se dřevěné i kameninové nádoby. Zabíjelo se obyčejně koncem týdne, ne ovšem v pátek, protože to byl postní den. Porážka začínala časně zrána. Když se toho neujal sám hospodář, vypomohl zkušený soused, nebo se musel pozvat masoř (řezník). U Gomolů požádali o pomoc souseda. „Kjeryši sumšat to zabijoł, ňepozvoł še

101

...největší kousek masa vybrala matka těžce pracujícímu otci, zbytek rozdělila mezi děti, sama mohla oblízat prsty. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, c.d., s. 11. 102 Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové, byly tehdy „małe prošočki, vječinou se to za chfile zjadło“.

48

řezňik.“ Dříve se prase omráčilo sekyrkou a pak zapíchlo, později se začaly používat

krátké jateční pistole určené speciálně na porážku

prasete. Občas se také stalo, že se prase probralo z bezvědomí a vše zkomplikovalo. Štěpánka Bojková vzpomíná na tragikomickou příhodu z Istebné: „Roz jim na Istebne prošok učyk. Ujec chčoł ušanovač na naboji a prošoka jyny sekyrkum omračił. Chłopi še fest napili gořołki a pak še dživajum – a prošok ňigdži. Našli go až na vjosne u krmelca, jak šňyg rostoł.“ Ihned po porážce prasete se chytala za stálého míchání krev do mísy, poté se prase

spařilo v dřevěném korytě horkou vodou,

seškrábaly se štětiny a stáhlo se z kůže. Pomocí laŋcuchu (řetězu) se zavěsilo za zadní nohy na bjerco, železný hák upevněný ve stropě. Prase se rozřízlo po délce a vybraly se z něho vnitřnosti. Střeva se několikrát důkladně vymyla. Někteří si údajně schovávali žluč do vápna. To pak používali k bílení, neboť zjistili, že žluč z prasete ještě více zvýrazní a déle uchová bílou barvu na stěně.103 Za mohutného popíjení kořalky, při kterém leckdo brzy přecenil své síly a další části zabijačky se už z jistého důvodu nezúčastnil, se uvařila podgarlina (podhrdlí), játra, plíce a hlava. Břišní špyrka (špek) se pokrájela na tenké plátky a osmažila. „Głuvňe se stopiła špyrka.“

104

Jelita a jitrnice se dříve na Těšínsku příliš nevyráběly.105 Také tlačenka se objevovala spíše výjimečně, protože se do ní muselo dát dobré maso, a to si každý šetřil. Velice oblíbenou specialitou však byla tzv. bachora - tlustá střeva plněná směsí z jemně nastrouhaných brambor. Ty se spařily horkým mlékem, přidal se česnek, sůl, pepř, majoránka, kmín, případně trocha polouvařené rýže a hodně se promastily špekem. Touto směsí se naplnila střeva, která se potom 103

Motýl, Ivan: Putování za vůněmi z prostřených svátečních stolů našeho Těšínska. Karvinsko 22, 1997, s. 6. Žluč používanou na vápno zmiňuje také Jiřina Králová. Stěny prý zůstaly dlouho bílé, i když muži doma dost nakouřili z fajfky. Srov. Králová, Jiřina: Zabijačka – lidová venkovská hostina na Těšínsku. Těšínsko 4, 1980, s. 19. 104 Hlavní bylo rozpustit špek. 105 Helena Bojková, nar. 1927 v Bystřici, vzpomíná, že dělávali jelita. Zvlášť uvařili pohanku, kroupy a rýži, všechno pak promíchali s krví a vodou z vnitřností. Touto směsí plnili jelita. U Kufů v Lomné dělali dokonce i krvavou tlačenku.

49

naskládala na brutfaň a upekla. Takto se někde plnila i tenká střeva.106 Marie Szkanderová z Hrčavy popisuje přípravu takto: „Žymjoki natrym, spařim polyfkum s podgarliny a do tego žech navaliła novego kořeňi, pjepř, sul, čosnek, majoranke a špyrke takum spiš z mjynsym. Plniły še teŋke střeva, ale i grupši. Na brutfaňi še pječum pomalu dvje godžiny.“ Nachytaná krev se v některých domácnostech česnekem,

smíchala s jemně nastrouhanými

pepřem,

kmínem

a

majoránkou,

brambory, omastila

solí,

škvarky

a zapekla na pekáči. Říkalo se tomu pječyno krev.107 Ve většině rodin se vařila ovarová polévka, na Těšínsku zvaná prdeloŋka, do které se přidávaly zvlášť uvařené kroupy.108 Dělával se také prejt, to se zapekly kroupy s krví. Všichni se těšili na následující zabijačkovou hostinu. Na stůl se položil jeden talíř s játrou nakrájenou na plátky, ležela

na dalším talíři

uvařená podgarlina. Pro labužníky pak bylo přichystáno

prasečí ucho a rypák.

Každý si podle chuti solil a pepřil. Nesměla

chybět nakrájená cibule v octu. Přikusoval se domácí nebo velmi pečlivě vybraný koupený chléb. A samozřejmě se přitom hodnotila letošní zabijačka – kolik było špyrki a kolik mjyŋsa. Hosté a pomocníci pochopitelně dostali na závěr výslužku, od všeho kousek. Výslužky se roznášely i sousedům. Když se pak zabíjelo u nich, vše se opakovalo a výslužku zase na oplátku přinesli sousedi. V jednom rozhovoru Štěpánka Bojková s úsměvem na rtech podotkla, že to fungovalo lépe než lednička; vždyť maso by se stejně zkazilo. Stáhnutá vepřová kůže se pak dále upravovala, pokud se nemusela odevzdávat, jak tomu bylo například za války. Nechala se pět až šest týdnů máčet ve veliké kádi a během té doby se kůže musela často překládat, což se neobešlo bez sousedské výpomoci. 106

V chudších domácnostech prý plnili tenká střeva žułtum kašum, tj. jáhly. Srov. Králová, Jiřina: Zabijačka – lidová venkovská hostina na Těšínsku. Těšínsko, c.d., s. 19. 107 Podle vzpomínek Marie Szkanderové, nar. 1941 na Hrčavě a Anny Kufové, nar. 1951 v Dolní Lomné: „Był to jakyši brutfaňok, do kjerego še přidała štamprla krfe.“ 108 Z výzkumu vyplývá, že prdeloŋka se nejedla jen v rodině Anny Tomiczkové z Dolního Žukova: „Prdeloŋka še vloła šfiňim, bo num něšmakovała.“

50

Když šli sousedé pomoci a kolemjdoucí se jich ptali, kam jdou, říkali: „Idymy skure převracať.“

109

Všichni dotazovaní se shodli na tom, že kdysi se prase cenilo především podle špeku, ne jako dnes podle masa. „Jag był špek hruby, tag hnet gaždžina naliła řezňikovi po pulce,“ říká Josef Bojko z Hrádku. „Dřif my mjeřali prošoka jako špyrka, džišo už jyny mjynso,“ potvrzuje Marie Szkanderová z Hrčavy. Špek se dal do špyrščoku, dřevěného nebo kameninového soudku, kam se naskládal po vrstvách důkladně prokládán česnekem. „Špyrka še dała teš do suŋtku. Mušała vydržeč do dalši zabijačky. Zežłukła, ale dobro była,“ vzpomíná Pavel Gomola z Lomné. Maso se většinou udilo, aby déle vydrželo. Kdo neměl vyŋdzok, chodil udit k sousedovi. Před uzením se maso

vložilo

asi

na

deset

dní

do láku,

pořádně

se

prosolilo

a ponechalo se v neckách od zabijačky. Vyndalo se večer před uzením. Udilo se celý den na mírném ohni. Poté se pověsilo na půdu, kde vydrželo dlouho přes zimu.110 Někdy se jen důkladně prosolené a pročesnekované maso uložilo ve sklepě v kameninových soudcích a zde vydrželo až čtyři měsíce. Kromě prasat lidé také chovali ovce a berany, měli tudíž v jídelníčku skopové maso. „Na podzim, to byla vždycky baranina,“ říká Anna Kufová z Lomné. Skopové maso se také nakládalo do rosolu. Jinde se prozměnu věnovali chovu hus a smažili husí krev. „Gyŋš, jag še zabiła, to še kref usmažiła, to stfjerdło a było to hňede, s chlebym še to jadło.“

111

109

Králová, Jiřina: Zabijačka – lidová venkovská hostina na Těšínsku, c.d., s. 21. Postup uzení popisuje Josef Bojko, nar. 1920 v Hrádku, ke kterému chodili udit všichni sousedé. Mají udírnu dosud. Anna Tomiczková z Dolního Žukova, poznamenává, že se udilo olšovým a ke konci švestkovým dřevem. Marie Muchová zase pamatuje, že ke konci se udilo jalovcem. 111 Smaženou husí krev dělávali v Dolním Žukově u Tomiczků. Srov. Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 138. SmaŜona krew z gęsi: Najemno nakrájená cibulka se osmaží dozlatova. V hrníčku smícháme husí krev s dvěma lžičkami mléka a dvěma lžičkami strouhanky. Směs vlijeme na rozpálenou cibulku a přidáme hodně soli, pepře a majoránky. Při stálém míchání smažíme deset minut. Podává se s chlebem.

110

51

Nápoje

Dříve

než

se

začaly

nápoje

kupovat

v

obchodech,

byla

pochopitelně nejvýznamnější tekutinou čistá voda, nejlépe nabíraná přímo ze studánky. Nádoba s vodou byla postavena v síni. U chudých lidí voda nahrazovala i mléko k večeři. Dále obyvatelé Těšínska hasili žízeň mlékem, kyškou, podmáslím nebo syrovátkou. V horkém létě dokonce i hospodáři chodili do svých pivnic na vychlazenou kyšku mnohem častěji než do hospody na pivo.112 Lidé z Lomné si na léto připravovali osvěžující nápoj tak, že do studené vody zamíchali droždí a lžičku cukru a nechali to chvíli vykvasit. V horkých letních dnech také výborně osvěžila voda s cukrem a octem nebo citronem. Samozřejmě se dělaly šťávy z různých lesních plodů a vařily se čaje z bylin. „Gospodynie gotowały równieŜ herbatę z bałszónku, czyli z mięty pieprzowej. Na co dzień gotowano tej z zielin, najczęściej z podbiału, dŜiurawca, lipowego kwiatu, listków malin.“

113

Když přišel na návštěvu host, vlil se do

čaje rum. Marie Szkanderová si vzpomíná, že v době, kdy začala chodit do školy, se staly největším hitem a „nejlepším pitím“ šuměnky. V rodině Kristýny Klusové se pro nemocného připravoval tzv. kogjelmogjel. Byl to povzbuzující nutriční nápoj. Žloutky se smíchaly s cukrem a citronem. Pití kávy se šířilo v českých zemích od konce sedmnáctého století, ale v lidových vrstvách až v průběhu století devatenáctého. Zpočátku se káva setkala u venkovanů na Těšínsku spíše s nedůvěrou. O tom, že lidé ani netušili, jak kávu připravit, vypráví veselá těšínská historka: Mladá dívka pozvala jednou pastora domů na oběd. Její maminka chtěla uvítat hosta něčím speciálním, a proto mu připravila 112 113

Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 189. Tamtéž, s. 195 - 196.

52

kávu. Podala knězi talíř, na kterém ležela celá kávová zrnka pomaštěná máslem a posypaná cukrem a skořicí: „- Uwarziłach im kawy, panie tatulku! - Widzę, widzę! - Warziłach ją całego pół dnia, a twarde to i twarde. - A kanyŜ jest ta woda, w której sie ta kawa warziła? - Wylołach ją. Dyć to było czorne, Ŝe strach pomyśleć! - No, a prawie to czorne, to była kawa.“

114

Postupně způsobil tento nápoj v lidové kuchyni úplný převrat. Káva a její náhražky se začaly připravovat místo polévek ke snídani.115 V první polovině dvacátého století se běžně snídala bílá káva. Lidé kupovali žitnou kávu, tu mleli na ručním mlýnku nebo si ji sami pražili. Do kávy se přidávala cigorka. Zrnková káva byla jen příležitostným

zpestřením.

Zajímavé

je,

že

až

v souvislosti

s rozšířením kávy se začal ve velkém kupovat cukr. Předtím byla jeho spotřeba minimální. Pamětníci vzpomínají, že se kupovaly homole cukru, které se musely nasekat kladívkem.116 Těšínsko, jak již bylo zmíněno v úvodu této práce, je pohraniční oblast. Není tudíž překvapivé, že tady vždy bujel černý pohraniční obchod. Nejčastěji se z Polska pašoval špiritus.117 Z pašovaného špiritusu se zde vyráběla (a dosud vyrábí) tradiční těšínská kořalka vařoŋka. Existuje několik způsobů přípravy, které se mohou různit dokonce v rámci jedné domácnosti.118 Pokud se přidává místo cukru 114

- Uvařila jsem jim kávu, velebný otče! - Vidím, vidím! - Vařila jsem ji půl dne, a tvrdé je to, tvrdé. - A kde je ta voda, ve které se káva vařila? - Vylila jsem ji. Vždyť to bylo černé, strach pomyslet! - No, a právě to černé, to byla káva. Srov. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 195. 115 Kněží tehdy využili kávy a nabádali lid, aby zanechal pití pálenky a nahradil ji osvěžující kávou. Srov. Československá vlastivěda III. Lidová kultura, c.d., s. 188. 116 Podle vzpomínek Josefa Bojka, nar. 1920 v Hrádku. 117 Dnes je situace opačná, Poláci totiž chodí přes hranice pro alkohol k nám. 118 Recept na vařoŋku podle Heleny Bojkové, nar. 1927 v Bystřici: Z krystalového cukru se udělá karamel. Přilijeme horkou vodu, povaříme a potom přidáme líh. Když potřebujeme lék proti kašli, přidáme nakonec i horké máslo. Josef Bojko připravuje vařoŋku jinak: Nejdřív se uvaří voda, nechá

53

med, popřípadě se med přidá do zkaramelizovaného cukru, říká se nápoji mjodula. Ta je určena spíše pro ženy, ale v podstatě ji pijí všichni. Kromě různých domácích ovocných vín se v domácnostech vyráběl také vaječný koňak neboli ajerkoňak.119 Z ovoce se dodnes připravují různé speciality jako slivovice nebo třešňovice. O pálení kořalky na Těšínsku vypovídají následující citace: „Ja ja, fšeci palili. My? Ňi! My ňi! My sum słabo pijacka rodžina. Ale u sumšada, tam še fest poliło.“ Štěpánka Bojková si ovšem vzpomíná, že ještě v první polovině minulého století se skutečně pálila kořalka téměř ze všeho: „Kfit še robił z řepy, z žymjokuf aj z melasy a z droždžo, to še nazyvało lavorufka. Było třeba lavoru z horkum vodum, do garca še doł kfas a garňec še oblepił muŋkum, doł še na lavor i kfit skapoł do lavora.“

119

se trochu zchladit. Pak se přidá cukr a nakonec líh. Smíchá se stejné množství převařeného a kondenzovaného mléka. Žloutky se šlehají s moučkovým cukrem a spolu s rumem nebo lihem se přidají do mléka (recept na vaječný koňak podle Heleny Bojkové).

54

3. Denní režim Do počátku dvacátého století se podávalo jídlo obvykle jen třikrát denně, v zámožnějších rodinách až pětkrát denně. Výstižně to vyjádřil Pavel Gomola z Dolní Lomné: „Jadło še tři razy za džyň, jyny jedyn chot, bryja a došč.“

Snídaně

Ráno se nesnídalo ihned po probuzení. Snídaně se připravovala většinou až po ranních pracích. Nejdříve se musel poklidit a podojit dobytek. „Aš še poodbyvało. Bo krovy ryčały a bučały.“

120

Do

devatenáctého století se ke snídani podávaly polévky. Ty zanikly následkem

rozšíření

kávy

a

jejích

náhražek.

V první

polovině

minulého století se snad ve všech domácnostech snídala bílá nebo černá káva. V tom se shodli všichni pamětníci. Někteří ji měli rádi, jiní nikoli.121 Káva se pila bílá – s mlékem, někdy však jen černá, pokud nebylo dostatek mléka. Ve svátek se přidalo do kávy i půl lžičky zrnkové kávy, ale to už se jednalo o skutečně slavnostní příležitost.122 Štěpánka Bojková vzpomíná na snídani takto: „Na šňodaňi my mjoli zorkovum kave, vždycki še dva razy zalyvała. Ku tymu še kupovała cigorka, kjero še pag uš f chałupje mleła. Ke kavje był chlyp, a na chlyp, jak co zrovna było, často bez ňičego. Aj do kavy še chlyp ňekjedy nakroł. Ďeda, jak šeł do roboty, tak si dva vajca usmažił. U sumšada, Jadwiga, tež třinocty ročnik, vječur placki napjykła, bo rano by to ňestarčiła. A rano še pak jyny poloły mlykym nebo

120

Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. Josef Kufa, nar. 1947 v Dolní Lomné, nemá na bílou kávu příjemné vzpomínky: „Každe rano my pili bilum kave z cigorki, ale to było břidactvo, to či povjym.“ 122 U Kufů v Dolní Lomné kupovali asi jeden balíček zrnkové kávy na rok. Svátečním nápojem bylo také kakao.

121

55

škfarkama. Od Časnochi zaš, to byli biči123 Poloci, tam při škole, na kartki si pisali. A chłop roz bapce napisoł, aby go rano zobudžiła, a rano si přečitoł kartke i tam było napisane: Budžim če!“ Jak již naznačila Štěpánka Bojková, nezřídka se

jedl i suchý chléb

namáčený jen v kávě nebo mléce. Také chleba však byl dříve spíše vzácností a běžněji se podával ke snídani až po druhé světové válce. Hospodyně na Těšínsku velmi často připravovaly bramborové placky. Buď je napekly už předešlý večer, anebo vstávaly dříve než ostatní, aby je stihly upéct čerstvé. Dalším ranním jídlem byla pražba. Ta se jedla ze společné mísy. Všichni si do husté kaše v míse dělali důlky, aby jim do nich nateklo co nejvíce mléka nebo omastku, a snažili se jíst co nejrychleji. Kdo byl pomalý, měl smůlu, protože mu zbyla suchá kaše. Z výzkumu vyplývá, že na snídani se jedly také šfołki.

Oběd

Dopolední

svačina,

která

se

v žádném

případě nepodávala

pravidelně, se odbyla suchým chlebem, mlékem nebo zbytky od snídaně. Někde byly svačiny a přesnídávky běžné pouze v době intenzivních polních prací. Pokud byla hospodyně v kuchyni, navařila dostatek

vydatného jídla pro pracující členy rodiny. Většinou však

i hospodyně pracovala celý den na poli. Úprava jídla proto musela být jednoduchá, aby hospodyně zaopatřila co nejrychleji teplou stravu pro celou rodinu. Snídaně, oběd a večeře se buď málo, nebo téměř vůbec od sebe nelišily. Pokud se pole nacházelo dále od domova, nosily oběd v různých nádobách na pole děti. Když nastaly kupříkladu v Istebné kopački124, nosily se svačiny na pole. Většinou se jednalo o nějakou buchtu, perník nebo kapušňok. U Gomolů v Dolní Lomné se také jedlo přímo na poli. „Ku košyňu nošili sfačiny, vaječyne, kyns 123

Když se řekne o Polákovi, že je bity Polok, myslí se tím, že je velký nacionalista a hrdě poukazuje na svou národnost. 124 Období, kdy se kopaly brambory.

56

chleba.“ Pro tuto příležitost se také dělaly lejoky. Omastily se máslem a lepily po dvou. Jinde zase vyndali nasolenou „špyrku s kameňoku, a kdyš były roboty na polach, vařiła še špyrka na otpoledňi sfačinu.“125 Hospodářům, kteří obhospodařovávali svá pole v blízkosti domu, se jídlo podávalo doma. „U nas to ňebyło daleko do chałupy s pola,“ říká Štěpánka Bojková. Mimo období polních prací se k obědu nejčastějši podávaly brambory a nejrůznější jídla připravovaná právě z brambor. Jídlo se zapíjelo kyškou nebo mlékem. Jídelníček se proměňoval podle ročních období. Na jaře se v kuchyni objevovalo mnohem více zeleniny, v létě se jedla bryja z čerstvých švestek a na podzim byly v oblibě houbové pokrmy.

Večeře

Přípravě večerního jídla se mnoho péče nevěnovalo. Často se večeřely pouze zbytky od oběda. „Na vječeře še jadło, co zbyło s poledňa. Mama nas ňigdy ňevołała na vječeře, jyny: Džecka do chałupy, řykač a spač! Były jyny žymjoki abo chlyp.“ shodují,

125

Pamětníci se

že k večeři se nejčastěji servírovaly pječoki z mašluŋkum,

žymjoki z kyškum, fazole s mlykym abo groch.

126

126

Podle vzpomínek Anny Kufové, nar. 1951 v Dolní Lomné. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové.

57

4. Slavnostní a příležitostná strava Každý svátek byl pro obyvatele Těšínska nejen příležitostí k pokorné modlitbě, ale i vítanou možností, jak si zpestřit jednotvárný jídelníček. Věčné kombinace brambor se zelím a zelí s brambory byly nahrazeny mnohem slastnějšími pochutinami. Sváteční a postní dny s sebou přinášely výraznou změnu ve složení stravy. Zatímco během roku se šetřilo a nejčastěji se jídával jen suchý chleba, například na svatbě se hodovalo i za cenu zadlužení se na několik let. Církevní a s rodinnými

svátky zvyky.

byly

těsně

Důležitou

propojeny

součástí

s lidovou

obyčejů

vírou

jednotlivých

svátečních dnů se stala také sváteční strava. Je třeba zdůraznit, že slezský sváteční jídelníček se lišil v drobnostech doslova obec od obce a rodinu od rodiny, i když jeho základ byl obdobný.

Vánoce

Vánocům předcházel v lidové stravě dlouhý adventní půst. Ten se nejpřísněji dodržoval o Štědrém dni. Rodiče dětem slibovali, že pokud dodrží půst, uvidí večer zlaté prasátko. Den předtím se proto každý snažil najíst co nejlépe. Někde měli na vilije (Štědrý den) aspoň polední polévku nebo bryju, jinde nesměli sníst až do večerní hostiny vůbec nic. „Na Istebne my še poščili cały džyň a džeckum řikali, že gdo coši zjy, tyn zemře. Jefka, jag už mjoła vjelki głut a v izbje še smažiły krepliki, tag je porvała a sfrygała ješče taki čerstfe a horke... a było ji špatňe. Ganc ji było do płaču, že zemře.“

127

V horských

krajích chodívali během dne pastýři s koledou a hospodyně je obdarovávaly nejčastěji vánočkou, ovocem nebo koláči.128 Dospělí 127

Tuto příhodu vyprávěla Štěpánka Bojková, která v dětství trávila Vánoce v Istebné. Také v rodině Josefa Kufy, nar. 1947 v Lomné, museli držet na Štědrý den přísný půst: „Od rana my ňic ňejedli, jen to, co my ukradli.“ 128 Hovorková, Eva: Ten vánoční čas. Vánoční zvykoslovný cyklus na Těšínsku. Český Těšín 2005, s. 12.

58

povinně vypili ščodřoka – štamprli vařoŋki.129 Lidé obcházeli své sousedy s kořalkou, aby je počyŋstovali130 a popřáli jim štěstí, zdraví a spokojenost. Ti, kteří ten den museli pracovat, dostávali od svých nadřízených vilijofku – vánočku, ryby, rum a podobně. Teprve s východem první hvězdy končil půst a rodina mohla zasednout ke slavnostní večeři. Na Těšínsku se jí říkalo objot vigilijny. Dříve se pochopitelně muselo poklidit v chlévě a nakrmit dobytek. Večeře se zahajovala společnou modlitbou, po které hospodář zhodnotil

uplynulý

rok,

poděkoval

za

vše

dobré

a

poprosil

o požehnání pro rok nadcházející. Na slavnostně prostřeném stole hořela svíčka. Počet lidí u stolu nesměl být lichý. Pod ubrus nebo na speciální misku se položilo obilí, brambory nebo také seno, což mělo zajistit úrodu a dostatek všeho pro příští rok.131 Pod talíře se dávaly peníze, kdo na ně zapomněl, trpěl jejich nedostatkem celý příští rok. Od štědrovečerního stolu se nesmělo vstávat. Věřilo se, že ten, kdo od večeře odejde, do roka zemře. Hospodyně se tedy snažila připravit vše na stůl předem. Bylo zvykem uvařit každé jídlo, které se během roku jedlo. Podle životní úrovně rodiny se podávalo od tří do devíti jídel, někde i jedenáct.

Po

počáteční

modlitbě

hospodář

nalámal

oplatky

(zakoupené na faře v obci) na kousky a podělil jimi všechny přísedící. Ti si namáčeli oplatky do medu. Prvním chodem býval chléb se solí, což mělo dodat sílu. Další pokrmy se různily dům od domu, na stole však většinou nesměly chybět brambory s podmáslím, zelí, krupicová nebo jáhlová kaše s máslem, cukrem a skořicí, fazole nebo hrách, sušené ovoce, jablíčka, ořechy. Někde jedli vánočku s mlékem.132

129

Szymik, Jan: Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim. Czeski Cieszyn 2001, s. 35. Těšínský výraz počyŋstovač můžeme přeložit jako připít, pohostit kořalkou. 131 Národopisec Jan Vyhlídal popisuje, že se po večeři do ubrusu zabalily tzv. ščedroki (což jsou jídla, která jsou při štědré večeři na stole). Zbytky jídel se někde uschovávaly do sv. Štěpána, jinde až do Nového roku. Srov. Vyhlídal, Jan: Naše Slezsko II. Praha 1903, s. 13. 132 Vánočka je v těšínském dialektu štrucła. Byla hlavním chodem zejména mezi obyvateli evangelické náboženské příslušnosti. 130

59

Dnes oblíbený bramborový salát a kapr se dostal na vánoční stůl v tomto regionu až po druhé světové válce.133 Následující řádky vyplní výpovědi několika pamětníků, kteří zavzpomínali na štědrovečerní tabuli z dob svého mládí. U Tomiczků v Dolním

Žukově

vypadal

prostřený

stůl

následovně:

„Oplatky

z mjodym, chlyp cały, vanočka cało, kapusta (spotki z głufki). To było vždycki. Chleba še ukroło ku tej kapušče. Gryska, nudle z makym. Groch na gyŋsto žech zasmažiła a do tego fazole a ovoce sušene. Piňundze my mjoli pod ubrusym. Čtyry ořechi na každe obdobi, či budymy zdrovi přišči rok. Sfička była. Kapra ňebyło, to aš pozďeji.“ Pavel Gomola si pamatuje, že jejich štědrovečerní večeře se skládala z těchto chodů: oplatky s medem, chléb se solí, krupička, bryja, kapusta, hrachová polévka se švestkami, krepliky (koblihy) na sádle, jablka. Na stromeček věšeli tzv. častka – jakési figurky z těsta, ze něhož se připravují sladké nudle. Nezapomínalo se ani na domácí zvířata. Ta dostala z každého jídla trochu. Pod stromy se ukládaly ořechové slupky, „aby stromy rodžiły“. Anna Kufová vzpomíná, že jako děti šly hned ráno koledovat. Za koledu dostávaly různé balíčky, bábovky nebo koláče. Na slavnostním stole ležely tyto pokrmy: oplatky s medem, hrachová polévka se švestkami,

rýžová

kaše,

smažený

kapr,

míchané

brambory

s máslem, zelný salát, krepliki, bábovka, sušené hrušky, jablka a švestky, ořechy, čaj s rumem nebo slivovicí. Do zvláštního sáčku se dalo seno, obilí, brambory a jiné naturálie,134 aby se „zaš urodžiło na vesňici“. Na Hrčavě u Szkanderů balili kostky cukru do papíru (někdy i tuřín). Ty pak věšeli na stromek. Pro zajištění úrody pro příští rok naskládali do mísy nebo proutěného košíku oves, jablko, brambor a tuřín. Koš se nechal posvětit, potom pod něj pokládali peníze. Oplatky 133 134

nenamáčeli

do

medu,

protože

neměli

včely,

ale

Hovorková, Eva: Ten vánoční čas. Vánoční zvykoslovný cyklus na Těšínsku, c.d., s. 13. Josef Kufa, nar. 1947 v Dolní Lomné, dává do sáčku dokonce „plažoka pruzdnego, aby se teš urodžiło“.

60

do

rozpuštěného másla. Dále bylo zvykem odkrojit z chleba skruvek, tj. patku. Na chleba se ale ještě předtím vyryl znak kříže. Do chlebové patky se zatlačila oplatka a patka se pak zpátky připojila k chlebu. Další chody byly následující: „Chlyp z bryndzum, gryska, kapusta, groch, koloče, krepliki. O kapru ňebyło ani řeči. Po vječeři był čaj z džurafca z rumym.“ Marie Muchová uvádí, že každoročně ukládali na štědrovečerní stůl pět jídel: vařenou kapustu, knedlíky na páře, krupicovou kaši, hrachovou polévku, koblihy nebo jiné svátečnější pečivo. Oplatky kupovali v kostele. Rybu začali jíst až po druhé světové válce. Na stromeček věšeli kostky cukru zabalené do alobalu. Celý den drželi půst, aby viděli zlaté prasátko. U Bojků schovávali skruvek ze štědrovečerního chleba, aby byl dostatek chleba po celý příští rok. Všechny zbytky se položily na zvláštní talíř a na jaře se položily pod ovocný strom. Jídlo na stole se přikrylo ubrusem, další den se odkrylo a dojedlo. Z každého jídla obdržel kousek i dobytek. Štěpánka Bojková trávila jako dítě Vánoce v Istebné a tam se tradičně jídával groch se šlifkami – sušené švestky uvařené s hrachem. Už týden před Štědrým dnem povařili dohromady sušené hrušky, švestky a jablka. Vzniklá kaše se nechala do Vánoc uležet a jedla se jako samostatný chod (bryja). Některé

tradiční

pokrmy

a

obyčeje

s jídlem

související

nevymizely, ale dodržují se v rodinách doposud. Samozřejmě přibyly další „nové“ pokrmy. Bramborový salát a ryba se na těšínském štědrovečerním stole objevily po druhé světové válce a ve většině rodin tvoří dnes součást hostiny. Například u Bojků v Hrádku se tradiční večeře do značné míry stále udržuje. Skládá se z těchto chodů: oplatky s medem, chleba se solí, kyselé zelí se šunkou jedené s chlebem, hrachová polévka, hovězí polévka s nudlemi, jeden kapr připravovaný na víně, smažené řízky z kapra, bramborový salát, koláče. Louskají se čtyři ořechy, každý ořech pro jedno roční období. Pokud se ořech rozlouskne a objeví se suché jádro, věří se, že člověk

61

může v tom období onemocnět, nebo dokonce zemřít. Bojkovi také krájejí jablka. Hvězdička uvnitř jablka vzniklá rozkrojením jádřince musí zůstat neporušena. U Pavla Gomoly jsou dnes na stole tato jídla: oplatky s medem, chléb se solí, hrachová polévka, rybí polévka, kapusta, smažený kapr, bramborový salát. Za zmínku také stojí baršč vilijovy nebo vilijovo močka,135 kterou tradičně připravuje Kristýna Klusová. Dále se jí oplatky s medem, smažený kapr, bramborový salát, jablkový štrúdl, cukroví. Rozkrajují se jablka a louskají ořechy. U Szkanderů na Hrčavě se „džišo robi groch, kapusta, kapr, bramborovy

sałot,

babufka

a

krepliki“.

Dnes

přidává

Marie

Szkanderová do zvláštního košíku navíc ještě česnek. Zvyk dávat do chlebové patky oplatku se v její rodině stále udržuje. Rodina Tomiczkových

v Českém

Těšíně

má

na

Štědrý

večer

oplatky

s medem, hrachovou polévku, bramborový salát, kapra, štrúdl, ořechy, jablíčka. K štědrovečernímu stolu Štěpánky Bojkové usedá tradičně

deset

lidí.

Na

svátečním

stole

nesmí

chybět

svíčka

a zvoneček. Po počáteční modlitbě se jedna oplatka rozláme na deset kousků, každý si svůj díl namočí do medu. Z chleba se odkrojí patka, která se uschová do příštích Vánoc.136 Jí se chléb se solí a pak chléb s brynzou. Dále se podává rybí polévka, smažený kapr a bramborový salát. Louskají se čtyři ořechy a rozkrajují jablka. Na stole jsou koláče a cukroví.

Od Štěpána do Popeleční středy

Boží hod se trávil v rodinném kruhu, „bo nie godziło se w tak wielki święto chodzić po chałupach.“ 135

137

Rodina držela pospolu,

Recept na vilijovum močke neboli vánoční omáčku podle Kristýny Klusové, nar. 1947 v Hrádku: Na kostičky nakrájíme vařený hovězí jazyk, srdce a žaludek a necháme posmažit na cibulce, přidáme zásmažku, rozinky, mandle, smetanu...Omáčka se jí s chlebem. 136 Rodina večeří střídavě u syna a dcery Štěpánky Bojkové. Podle chlebové patky se také s určitostí pozná, kde se ten rok mají slavit Vánoce. 137 Szymik, Jan: Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim, c.d., s. 47.

62

nechodilo se na návštěvy a už vůbec ne do hospody. Sváteční oběd se skládal většinou z masa (nejčastěji kachna, husa nebo krocan), zelí a masité polévky. Navíc se také jedlo vše, co zbylo z předešlého dne.138 Na Štěpána se už lidé nedrželi rodinného krbu. Naopak, příbuzní a známí se mezi sebou navštěvovali a děti chodily po koledě. Na Silvestra a na Nový rok se chodilo koledovat. Hospodáři čyŋstovali koledníky a muzikanty vařoŋkou nebo mjodulou. Na Nový rok dostávali vinšovňici navíc tzv. novoletňiki – novoroční obřadní pečivo. Novoletňiki se pekly z bílého sladkého těsta s rozinkami, posypaly se ořechy a tvarem připomínaly chléb. Proto se jim někdy říkalo novoroční chléb. Jídávaly se na novoroční snídani s bílou kávou, někdy také s máslem a medem.139 Pamětníci shodně uvádějí, že na Silvestra a na Nový rok se jedlo maso, a to především uzené, nikdo však

nejedl drůbeží. Lidé věřili, že by jim uletělo štěstí (někde

peníze). Na novoroční hostině nesměly chybět koláče, nejčastěji se pekly krepliki. Svátek Tří Králů vlastně uzavíral celý vánoční cyklus. Po tomto dni začínal masopust, který pokračoval až do úterka před Popeleční středou. V této části roku se konaly nejrůznější taneční zábavy, svatby, škubački,140 připravovaly se zabijačky. Ostatki, čili konec masopustu, byly další velkou příležitostí k naplnění si žaludku něčím jiným než žymjokami. S vědomím, že brzy nastane dlouhý půst, dopřávali si lidé dosytosti jídla, tance a zpěvu. Charakteristickým jídlem byly koblihy smažené na másle.

138

Na Boží narození se přinesl na stůl ubrus, ve kterém byly uchované hojné zbytky ze štědrovečerní hostiny. Tento den byl tak velikým svátkem, že se nesmělo ani vařit. Srov. Vyhlídal, Jan: Naše Slezsko II, c.d., s. 15. 139 Szymik, Jan: Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim, c.d., s. 54. 140 Škubání peří, zvané na Těšínsku škubački, bylo událostí, při které se sešli sousedi a známí. Samozřejmě byli všichni náležitě pohoštěni.

63

Půst a Velikonoce

Velikonoce

jsou

nejdůležitějším

svátkem

křesťanské

církve,

spojeným s památkou umučení a vzkříšení Ježíše Krista. Je zcela nepochybné, že původ svátku sahá ve své podstatě až do doby předkřesťanské. Velikonoce jsou oslavou nového života, který přichází s jarem. Z hlediska lidové stravy se zde setkávají

dva protichůdné

rozdíly – nejdelší půst v roce, který vrcholí na Velký pátek, a nadcházející hojnost a štědrost v jídle. Během čtyřicetidenního půstu se nesmělo jíst maso a žádné tuky živočišného původu. Někde se půst dodržoval pouze v pátky, kdy se prostě nejedlo maso, což ovšem nebylo v té době nic zvláštního. Maso stejně vystačilo jen na neděli a pak ještě na jeden den v týdnu. Jen po zabijačce ho bylo trochu více. Věřící rodiny však dodržovaly půst poctivě. Podle některých pramenů se v některých domácnostech vařilo zásadně v novém hrnci, nenačichlém masem. K snídani se předkládala voděnka, nejchudší slezská polévka uvařená jen z vody a z brambor, na oběd hospodyně uchystala většinou jednoduché omáčky, večer krupici nebo brambory.141 Mezi postní pokrmy patřily hlavně „kwaśne polewki (bez łomasty), ziemniaki, groch, kapusta, śledzie solone i marynowane.“

142

Půst vyvrcholil na Velký pátek,

tehdy se dodržoval nejpřísněji v roce. „Jadano bardzo niewiele i to tylko raz w tym dniu, zwykle w południe, na przykład kawałek chleba ze śledziem lub ziemniakem, albo ziemniak ugotowany v łupinie z surową kiszona kapustą.“ Zato na Bílou

143

sobotu začalo po šestitýdenním půstu veliké

hodování. Pokrmy se nejdříve nechaly v kostele posvětit. Pokud jde o tradiční velikonoční jídla na Těšínsku, musíme zmínit především 141

Motýl, Ivan: Putování za vůněmi z prostřených svátečních stolů našeho Těšínska, c.d., s. 6. ...kyselé polévky (bez omastku), brambory, hrách, kapusta, solené a marinované sledě. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, c.d. s. 10. 143 Jedlo se málo, a to jen jednou, obyčejně v poledne, například krajíc chleba se sleděm nebo bramborem, anebo neloupané brambory s kyselou kapustou. Srov. Szymik, Jan: Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim, c.d., s. 91. 142

64

dvě. Prvním jsou šoldry neboli muřiny, bochánky velikosti talíře upečené z kynutého pšeničného těsta a plněné uzeným masem nebo později klobásou.144 Každý člen rodiny pro sebe dostane jeden. V okolí Karviné tomuto pokrmu říkali pecynek.145 Anna Tomiczková z Žukova vzpomíná na muřin: „Na Vjelkum noc, to my zrobili kulaty bochyn s časta na drožďach bes cukru a do tego šuŋke zapjykli.“ V některých domácnostech už dnes zapékají vychlazený uvařený salám v listovém těstě a jídlo nazývají muřin nebo také černoch.146 Druhým tradičním pokrmem se stal kuba, jehož příprava je založena na podobném principu. Vařený kus uzeného masa se zabalil do chlebového těsta, na povrchu se omastil tukem a zapekl. Některé rodiny dělají na Velikonoce zulc (huspeninu). Samozřejmě

nesměly

chybět

koláče

a

snad

ve

všech

domácnostech se dosud peče velikonoční beránek.

Svatodušní vaječyna

První neděli po Svatém duchu je zvykem v oblasti Těšínského Slezska smažit vaječyne. Původní význam tohoto obyčeje už zanikl, dnes je to „pouze“ další příležitost k tomu, aby se známí a příbuzní sešli a bavili. Kdy a proč se začali sousedé a rodiny setkávat, aby usmažili vajíčka, není však zcela jasné. Z výpovědí respondentů vyplynulo několik teorií. Údajně bylo v jednom roce tolik vajec, že se lidé scházeli a dělali vaječyne. Zvyk se ujal a od té doby se rok co rok smaží vaječyna. Další z možných významů je oslava konce zimy a vítání jara. Někteří zase hledají vysvětlení jinde: „To asi, aby še mugli napič, tymu to vzňiklo.“

147

Pravděpodobnější je však jiná

teorie. Dříve se už dlouho před Velikonocemi scházeli hospodáři 144

Někde přidávali k masu i vařené vajíčko. Srov. Motýl, Ivan: Putování za vůněmi z prostřených svátečních stolů našeho Těšínska, c.d., s. 6. 145 Podle vzpomínek Jana Majetného, který se narodil v Darkově u Karviné. 146 Tomiczkovi z Českého Těšína už ani nedělají tradiční kulatý bochánek, ale roládu. 147 O tom je přesvědčen Pavel Gomola z Dolní Lomné.

65

a čeledíni, aby se domluvili na další práci a uzavřeli smlouvu. Když byla smlouva hotová, začali se radit, čím kdo přispěje na vaječyne. Někdo přislíbil kopu vajec, jiný kus uzené šunky, klobásu, sůl nebo jiné suroviny. Také se skládali na zakoupení piva nebo kořalky.148 Dnes se u této události sejde často široká rodina. Ti, kteří už bydlí ve městě, jezdí smažit vaječyne za svými příbuznými nebo známými na venkov. Dokonce se scházejí kolegové z práce, to pak můžeme slyšet: „Jutro, to mumy vaječyne z roboty.“ Vajíčka se smaží na ohni u lesa, na louce, u vody nebo jednoduše před domem. Za špatného počasí se musí tradiční smažení vajíček přesunout domů. „Na švjyŋtego ducha my smažili vaječyne na polu, a jak padało, tak duma. Už od džecka.“

149

Toto je však krajní možnost, pokud to

počasí alespoň trochu dovolí, probíhá událost v přírodě. Vaječyna se smaží na uzené slanině. Důležité je přidat šnytlog (pažitka), petržel, bałšunek (máta), někde se dává libeček. Vaječyne si pak každý namaže na chleba. Pochopitelně je to také příležitost dač si po pułce. Všichni se shodují na tom, že jim nikdy jindy vaječyna tag ňešmakuje jako na švjyŋtego ducha.

Narození a novjicki

Tři velké události významně zasáhly do jednotvárného

života

rodiny a byly často dalším důvodem k hodování – narození dítěte, svatba a pohřeb. Narození dítěte sice představovalo pro rodinu velkou a radostnou událost, neznamenalo to však, že by měla rodička nějaké velké úlevy jako dnes. Život šel prostě dál, někdo se musel postarat o děti a poklidit v chlévě. Proto se většinou matka musela brzo zapojit do

148 149

Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, c.d., s. 77 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové z Dolního Žukova.

66

pracovního procesu a neměla tolik času na svůj odpočinek. „To był čyŋški život, to ňebyło jako džišo,“ povídá Štěpánka Bojková. Přesto se k narození dítěte pojilo mnoho obyčejů, jejichž součástí byla i příprava jistých jídel. Po porodu rodina zajistila pohoštění: „To była vjelko goščina, to ja. Sumšaďži přiňusli puł litra gořołki, babufke...“ polyfka.“

150

151

Když žena porodila, „urobiła še kura a uvařiła še Během šestinedělí se matce prokazovala zvláštní

pozornost. Sousedky a kamarádky z okolí posílaly šestinedělce zvláštní jídlo na posilnění. Navíc to ušetřilo ženě práci, protože nemusela vařit pro rodinu. Nejčastěji dostávala slepičí polévku s nudlemi, někdy také koláče a láhev kořalky. Jak už ale bylo naznačeno, žena po porodu nevydržela skoro nikdy šest neděl v koutě, nejvýše dva týdny, v horách musela někdy vstát dokonce už druhý nebo třetí den po porodu a zase pracovat.152 Na křtiny se také připravilo pohoštění. Většinou to bylo cošika lepšigo na oběd, většinou nějaká drůbež, zelný salát nebo kysaná kapusta, koláč. Pilo se pivo nebo kořalka.153 Kojenci pili po narození jedině mateřské mléko nejméně do půl roku života, ale i déle. Pro matky, které nosily děti s sebou na pole, to bylo výhodné. Matka uložila dítě do rošifki (plachta na setí), která byla upevněna na čtyřech kůlech. Této polní kolébce se říkalo kuň. Po půl roce se dětem začala připravovat tzv. papka. Dělala se z pšeničné hladké mouky, která zůstávala při mletí na žarnech nahoře. Do mouky přidala matka kousek másla, udělala zásmažku, tu podlila mlékem, povařila a osladila. Roční děti už mohly jíst téměř vše, co dospělí.154 Čerstvá maminka přijímala po porodu návštěvy. Navštěvovali ji příbuzní a známí a setkání se mělo uskutečnit do dvou týdnů od 150

Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné. Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. 152 Z výzkumu vyplynulo, že ženy nesměly vyjít z domu až do křtin, které se konaly dva týdny po porodu. Na vyvot (úvod), který se konal hned po křtinách, však musely jít pěšky až do Jablunkova a zase zpátky! 153 Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 199. 154 Králová, Jiřina: Ze starosvětské lidové kuchyně na Těšínsku, c.d., s. 30. 151

67

porodu, tedy do křtin. Této první návštěvě se na Těšínsku říká novjicki nebo také zožirki. Bývalo zvykem nosit na novjicki koblihy a láhev kořalky, nejčastěji starou režnou, vaječný koňak nebo rum: „Na zožirki, to še nošiła głuvňe staro režno, babufka a krepliki.“

155

Štěpánka Bojková vzpomíná, že na novjicki se chodilo obyčejně týden po porodu a nosily se „krepliki, puł litra rumu a puł litra špiritusu nebo jiného kfitu.“ Zvláště kmotra nosila na novjicki hodnotnější dárky, za což také byla náležitě uvítána a pohoštěna. Jedna polská publikace uvádí, co vše donesla kmotra na nowiedziny: „Struclym, liter rozolki156, kilo cukru, 13 deka kawy zboŜowej prawdziwej, kilo mięsa, 3 funty157 gryski. Za co kumotrze podziękowali i najpryndzyj ugościli jóm swaczynóm, potom łobiadym, dali ji poczystnóm 2 kieliszki pełne i 3/4 trzecigo.“

158

Svatební hostina

Svatba byla z rodinných událostí na prvním místě, u zámožných rodin se slavila tři dny i více. Svatební hostina byla na Těšínsku velmi nákladnou záležitostí, na její přípravě a průběhu se podílelo široké příbuzenstvo a někdy i celá vesnice. Jednalo se totiž do jisté míry o prestiž a dokonce o sociální zařazení v rámci vesnického kolektivu. Nezřídka právě finanční stránka odradila snoubence od svatby. O hojnost

jídla

se

ale

také

postarali

samotní

hosté.

Každý

z pozvaných na svatbu něco poslal: vejce, máslo, smetanu, mouku, drůbež a podobně. O těšínské svatbě v dřívějších dobách se ve svém Pamětníku zmiňuje Jan Kubiš: „Na weselach podawano cztery polewki: łowięzią, 155

Podle vzpomínek Anny Kufové, nar. 1951 v Dolní Lomné. Rozolka je v polštině značková lihovina. 157 Funt je stará uherská jednotka hmotnosti. 1 funt odpovídá přibližně 0,5 kg. 158 Vánočku, litr dobré kořalky, kilo cukru, 13 dkg pravé obilné kávy, kilo masa, tři funty krupičky. Kmotře za všechno poděkovali a nejprve ji pohostili svačinou, pak obědem, nakonec ji nalili dvě plné štamprle a třetí jen do třičtvrtě. Srov. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, c.d., s. 9. 156

68

wieprową, kurzą, a czwartej nie pamiętam. Mioso brano palcami. Na leguminę była kasza prosiana, grysik posypany piernikiem i masłem obficie okraszony, co jadano z jednej misy łyŜkami drewnianymi.“

159

Svatební hostina začínala polévkami (tři až čtyři chody). Hlavním jídlem bylo většinou hovězí maso, za kterým následovala prosná kaše s máslem a zelí s vepřovým masem. Vše se mohutně zapíjelo kořalkou nebo pivem, ženy pily kořalku přislazenou medem. Svatby se konaly nejčastěji v masopustním období a nebo na podzim před adventem. Nezřídka se pak současně pořádala zabijačka. V bohatších hospodářstvích nesměla chybět „szumną świnie a cielę chowane na pełnym mleku, aŜeby cielęcina była delikatna. Oprócz tego gospodyni dbala o to, by wyhodować dostateczną ilość sztuk gowiedzi, tj. kur, kaczek, gęsi i indyków.“

160

Ani v chudších domácnostech se na

svatbě nijak nešetřilo. Přestože následující roky pak rodina neměla často co dát na stůl. Pokud to bylo možné, pořádaly se dříve svatby doma. Většinou si hospodyně

pozvala

kamarádky

a

sousedky,

aby

ji

pomáhaly

s vařením a přípravou pokrmů. Někde najali zkušenou kuchařku, která to vše organizovala. Anna Tomiczková z Žukova vzpomíná na svou svatbu: „Sfadbe my duma robili, kucharka še napytała, koloče še roznošały. Była polyfka a rozmajtego mjyŋsa, štrudle še pjykły. Cukrovi še ňepjykły, jag jo še vydovała.“ Jinde se sice svatba uspořádala v hospodě, ale jídlo se

napeklo a navařilo doma.

V hospodě hosté pojedli a popili při muzice. Na svatební hostině nesměla chybět krupicová kaše. Ta byla tehdy pokrmem slavnostním. Když slavnost skončila, všichni hosté dostali výslužku: „Ňerozdovały še kołoče přet sfadbum jako džišo, kołoče še bardži dovały potym po 159

Na svatbách se podávaly čtyři polévky: hovězí, vepřová, slepičí a čtvrtou si už nepamatuji. Maso se jedlo rukama. Jako moučník se podávala prosná nebo krupicová kaše, posypaná perníkem a hodně pomaštěná máslem, ta se jedla dřevěnými lžičkami z jedné mísy. Srov. Kubisz, Jan: Pamiętnik starego nauczyciela. Ciezsyn 1928. Citace převzata od: Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 199. 160 ...velké prase a tele odchované na plnotučném mléku, aby teletina byla delikátní. Mimoto dbala hospodyně na to, aby vykrmila dostatečné množství slepic, kachen, hus a krocanů. Srov. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo, c.d., s. 199.

69

vješelu na vysluške. Jak še Lida z Berna vydovała, tag žech bapke s makym každymu dała.“

161

Po svatbě se vždy konají tzv. poprufki. O

poprufkach v těšínském Slezsku se zmínil také národopisec Jan Vyhlídal,

který

podrobně

popsal

slezskou

svatbu

na

konci

devatenáctého století.162 „Jake by to było vješeli bes popruvek? Ňekjedy mjoli poprufki ješče tydžyň, ale začało to hnet na drugi džyň po vješelu. Vješelnici přespali na šaňe ve stodole, rozmajťe še učiskali a dalši džyň se potym ješče bavili.“

163

V následujících odstavcích si dovolím popsat na základě vlastních zkušeností současnou svatební hostinu na Těšínsku se vším, co k ní patří a co jí také předchází. Týden před významným dnem navštíví nevěsta s ženichem příbuzné a podělí je koláči. Tento zvyk se začal praktikovat až od druhé poloviny dvacátého století. Nevěsta s ženichem tak oficiálně pozvou hosty na svatební hostinu. Je to také příležitost se představit a seznámit, pokud se lidé ještě neznají. Za koláče snoubenci obdrží nějaké dárky, dnes jsou to většinou peníze. Svatební den začíná snídaní. Tu si obyčejně pořádá každá strana zvlášť.164 K snídani se většinou podává teplé jídlo, například svíčková na smetaně. Poté následuje svatební obřad a oběd v restauraci. Ten je složen ze čtyř chodů – z předkrmu, polévky, hlavního jídla a dezertu. Zatímco předkrmy a polévky bývají téměř na všech svatbách

shodné

(šunka

s

křenem,

slepičí

vývar

s

nudlemi

a játrovými knedlíčky), hlavní jídlo a dezerty se odlišují dle nabídky restauračního menu. Hlavní chod však vždy tvoří maso (vepřové, drůbeží, hovězí) s přílohou a zeleninovou oblohou, popřípadě salátem

161

Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. Už tehdy se nejbližší příbuzní scházeli následující neděli odpoledne, „by se popravili po tolikerém namáhání svadebním, čili aby slavili popravky.“ Jan Vyhlídal také píše, že v těšínském Slezsku se popravkám říká psí nos. Srov. Vyhlídal, Jan: Slezská svatba. Opava 1894, s. 83. 163 Podle vzpomínek Štěpánky Bojkové. 164 Když není jiná možnost (rodina bydlí v malém bytě), pozvou se příbuzní na snídani do restaurace. Na jedné letošní svatbě se v restauraci na snídani podávala například svíčková nebo kuřecí salát.

162

70

či kompotem. Z dezertů se nejčastěji vybírají zmrzlinové poháry nebo různé druhy zákusků. Svatební hostina posléze pokračuje večeří. Výběr jídla znovu závisí na chuti svatebčanů. Pokud se k obědu podávaly jako příloha brambory, večeří se rýže a samozřejmě maso (například přírodní maso na houbách s rýží) a naopak. V pozdějších večerních hodinách mohou svatební hosté zahnat hlad dalším jídlem. To se podává jako tzv. studená mísa (pečené krůty, smažená kuřata, šopský salát, zeleninové saláty, salám, uzeniny, pečivo...). Na stolech jsou po celou dobu mísy s ovocem a cukroví. Pije se pivo víno, slivovice, nealkoholické nápoje aj. Každý host dostane večer výslužku. Další den se konají ještě poprufki, většinoui už jen s nejbližší rodinou. Při svatební hostině na Těšínsku žaludek rozhodně nezůstane hladový. Svatba se totiž často hodnotí právě podle jídla. Ne nadarmo Štěpánka Bojková říká: „Fšycki ty vješela čłovjek zapumni, jyny še beje pamjyntač, či še tam dobře najot, abo tam było mizerne jedzyňi.“

Pohřeb

Podle starého zvyku se při pohřbech pořádá smuteční hostina. Ta ovšem nikdy neměla lesk hostiny svatební ani se nevařila nějaká zvláštní jídla. Dříve se při ní hostilo chlebem, solí, sýrem a pálenkou. Pokud však zemřela svobodná dívka nebo mládenec, vystrojila se téměř svatební hostina. Většinou se tedy po pohřbu konalo doma malé pohoštění pro příbuzné. „Jag był pogřyp, to še duma coši vypiło, ale ňerobiła še

71

vjelko goščina.“

165

Když šli lidé na pohřební hostinu, říkali, že jdou

přepijač skure. V dnešní době je zvykem pozvat hosty po pohřbu do restaurace na guláš.

165

Podle vzpomínek Pavla Gomoly, nar. 1932 v Dolní Lomné.

72

5. Strava na Těšínsku v obdobích neúrody a hladu Zabýváme-li se otázkou výživy a stravování lidu v minulých staletích, dovídáme se nejvíce zpráv právě z období hladu a neúrody, kdy se zásobováním musely zabývat

nejen vrchnostenské, ale

i státní úřady.166 V roce 1552 řádil ve Slezsku veliký hlad. Ve svých Výkladech uvádí Jiří Třanovský: „Byl veliký hlad a draho, že množství lidí hladem pomřelo a proto lískovou řasu drhli, sušili, mleli a chléb z ní pekli...V té době byla taková drahota a nedostatek potravin, že lidé pekli a jedli chléb ze žaludů, jemely (jmelí), plev pohanky, do mouky přidávali sekanou slámu a dokonce z třísek a pilin mleli mouku a pekli chléb pod horama,

až

z toho

množství

nesčíslné

v Horním

Slezsku

lidu

pomřelo.“167 Živelné pohromy a špatné počasí ničily úrodu velmi často. Stávalo se, že neúroda stíhala Těšínsko i několik let po sobě. Důsledkem byly takové hladomory, jaké jinde na Moravě neměly vůbec obdoby. V sedmdesátých letech osmnáctého století postihl slezský kraj opět velký hlad a bída. Několik po sobě následujících neúrodných let a průtahy vojsk způsobily, že lid žil ve velké chudobě. V roce 1813 jedli lidé z hladu dokonce trávu a kůru ze stromů, a když začali hromadně umírat, doporučilo moravskoslezské gubernium některá nouzová opatření. Chléb se měl péci z mouky umleté ze slámy nebo z pýru. K výrobě mouky byla vhodná každá sláma, přednostně pak ječmenná a ovesná. Míchala se s normální chlebovou moukou buď na polovinu, z jedné třetiny nebo jedné čtvrtiny.168 Vše vyvrcholilo v głodnych rokach 1846 – 1848, ke kterým se dochovalo mnoho zpráv a dokumentů. Obiloviny a okopaniny byly postiženy 166

Buchta, Zdeněk: Strava slezského lidu v hladových letech. Těšínsko 1, 1989, s. 23. Tamtéž. 168 Pitronová, Blanka: Strava těšínských horalů v hladových letech před rokem 1848. Radostná země 10, 1960, s. 67. 167

73

dešti, velkými mrazy, jarními povodněmi a letními lijáky. Nepatrná úroda postačila lidem sotva do Vánoc a na jaře jim chybělo obilí k setí.169 Základní potravinou se stal ječmen a oves, někde brambory a zelí. Mouka se mlela na ručních mlýncích a zadělávala plevami na koláč zvaný placek. Jindy se mouka zadělávala vodou a dělala se z ní kaše. Brambory se vařily se slupkou. Lidé byli nuceni jíst pokrmy nezdravé.170 Tisíce lidí umíralo na tyfus, úplavici a choleru. Krádeže a žebrota se stávaly běžnou záležitostí. Viníci si aspoň ve vězení zajistili na chvíli potravu. Dalším jevem, který chudobu ještě prohluboval, byl alkoholismus. Zmínky o tom, že pro tatínkovo pití byla na grunt uvalena hypotéka, jsou velmi běžné. „Obyvatelé žijí chudě. Lid je povahy dobrosrdečné, mírné, bohužel, že náchylni pití alkoholu. Toto zakořeněné zlo ve zdejších krajinách přivádí mnohé na mizinu. Výdělek těžko zasloužený propíjí, a když ani to nestačí, dělají se dluhy na kousek pole, neb tu dřevěnou chaloupku, kterou jedině má, tak dlouho, až propadne některému gospodskému, ponejvíce židovi. Ten těží z našich chudých goralů nejvíce.“

171

Docházíme ke zjištění, že hlad byl častým jevem ve slezském kraji. V horské části Těšínska panovala vždy chudoba a není tedy divu, že skromné poměry určovaly jídelníček mnoha generacím.

169

Na Hrčavě byla nejhorší situace v letech 1844 – 46. V době největšího hladu sbírali obyvatelé oset (pupavu bílou), který sušili, spařovali horkou vodou a posolený jedli. Srov. Stolařík, Ivo: Hrčava. Ostrava 1958. 170 Buchta, Zdeněk: Strava slezského lidu v hladových letech, c.d., s. 24. 171 Kronika základní školy v Nýdku od roku 1921 do roku 1938 [1923] [cit. 2006-11-15]. Dostupný z: < http://www.zsnydek.cz/kronika1.htm >

74

6. Pronikání městských vlivů do tradiční horalské stravy Nestejné geografické podmínky rozdělily region na dva rozdílné kulturní celky, a to kulturu nížinnou v zemědělské části Těšínska a kulturu horalskou v oblasti Těšínských Beskyd.172 Dá se říci, že v minulých stoletích se oba výše zmíněné kulturní celky

vyvíjely

samostatně.

Výrazné

ekonomické,

sociální

a společenské změny, které se odehrávaly v režii rozvíjející se hutní výroby

v Třinci

a

karvinské

průmyslové

oblasti173,

se

odrazily

v poměrně rychlých změnách všech rysů tradiční lidové kultury. Teprve s narůstající industrializací docházelo ke změně zaměstnání. Obyvatelé horských a podhorských osad nacházeli práci v blízkých průmyslových

centrech,

čímž

začalo

koncem

devatenáctého

a začátkem dvacátého století postupné sbližování města a venkova. Městské vlivy začaly pronikat také do tradiční horalské stravy. Avšak vzhledem k veliké konzervativnosti ve způsobu stravování, jedlo se v horalských osadách ještě na počátku dvacátého století téměř stejně, jako na sklonku století osmnáctého. Nejvýznamnější novotou dvacátého století je rostoucí spotřeba masa, která se z městského prostředí postupně šířila na venkov. Maso už nebylo jen nedělním a svátečním pokrmem, ale stalo se každodenní součástí jídelníčku. Především zvýšená konzumace masa znamenala vzhledem k minulosti naprostý převrat. Chléb byl v lidovém prostředí odnepaměti tmavý. Pekl se především z žita, ovsa a ječmene. V průběhu dvacátého století se začal bílý pšeničný chléb, přestože není tolik výživný jako žitný, rozšiřovat mezi širší vrstvy spotřebitelů. Zvítězila přitažlivost bílé

172 173

Horalská kultura má základ ve valašské kolonizaci v 16. století. Třinecké železárny byly založené v roce 1839. Zprůmyslnění Karvinska bylo ovlivněno rozvojem Vítkovických železáren v Ostravě, které vznikly v roce 1828.

75

barvy, která byla už po staletí považována za výsadu přepychové konzumace.174 Lidová strava se výrazně mění v padesátých letech minulého století.

Rozšiřuje

se

sortiment

cenově

dostupných

potravin

v obchodech a zhušťuje se síť obchodů. V tomto období už nejsou hospodyně odkázány vařit jenom z toho, co dům a hospodářství dává,

ale

mohou

si

zpestřovat

stravu

i

různými

výrobky

potravinářského průmyslu, konzervami a polotovary, které pomáhají šetřit čas a práci. Na zahrádce si navíc pěstují zeleninu a ovoce. Pokud bychom měli charakterizovat stravu v tomto období, pak typickým jevem je v první řadě odklon od tradičních pokrmů, dále zvýšení kalorické hodnoty stravy a značné rozšíření jídelníčku. Tradiční způsob výživy nadále přežívá u malých soukromých hospodářů, kterých však pomalu ubývá. Tito lidé jsou částečně soběstační, mají vlastní suroviny jako mléko, vajíčka, brambory, zeleninu, sádlo, vepřové maso, už si ale kupují například chléb, mouku a samozřejmě i jiné potraviny. U některých obyvatel můžeme jejich stravu pokládat za jakousi součást rodinné tradice. Mladé hospodyně pokračují v přípravě těch jídel, které se naučily vařit doma, a starší hospodyně

připravují

tradiční pokrmy hlavně o svátečních příležitostech. S

rozvojem

industrializace

se

začal

měnit

způsob

výživy

a původní „ideologie“ stravování. Zmizel předěl, který po staletí svazoval kulturu stravování: venkované, kteří závidí měšťanům přepychové produkty a chráněný trh, a měšťané žárlivě hájící své výsady. Dnes je situace spíše opačná. Díky neuvěřitelně široké a různorodé nabídce trhu si můžeme hojně dopřávat jídla. Můžeme si koupit na Vánoce třeba jahody. Roční období neexistují, jídla je vždy dost a stále stejné. Potravinářský průmysl převrátil náš životní rytmus a narušil staré zvyky. Začíná se objevovat jakási venkovská 174

Montanari, Massimo: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Praha 2003, s. 151 – 152.

76

nostalgie – přichází móda tmavého chleba a ušlechtilých obilovin. Lidé se snaží najít ztracenou rovnováhu ve stravování.175 Stravování na venkově a ve městě se lišilo už v rozdílném názoru na vaření. Na venkově se přípravě jídla nevěnovala přílišná péče a vaření bylo považováno spíše za nutné zlo. Hospodyně vařila jen ta jídla, která se naučila od své matky a příprava pokrmů se dědila z generace na generaci. „Recepty my moc ňepisali. Polyfke umjoł každy uvařič. Było to pjynč jidel furt dokoła. Ja to robim jednoducho.“ 176

Nezřídka se žena učila vařit až po svatbě, když se musela postarat

o vlastní rodinu. Z výzkumu mohu doložit příklad, kdy se mladá žena vdala a neuměla upéci ani tvarohový koláč. Její maminka jí vždy říkala: „Ďeucho, ňerob mi už gaňbe s tym kołočym. Jo či go urobim. Aš

přindym,

tak

či

přiňešym.“

Maminka

pak

poprosila

jejího

zaměstnavatele, aby ji uvolnil na dva měsíce z práce a ona se tak mohla naučit vařit.177 S rostoucím vlivem města začaly hospodyně shromažďovat nejrůznější kuchařské recepty a knihy a dokonce navštěvovat populární kurzy vaření a pečení. V meziválečném období byla populární pražská firma Oldřicha Vitáčka, která distribuovala na venkově žitnou kávu „Oveka“ a v rámci reklamy rozdávala lidem mimo jiné také různé recepty. „My še vždycki objednali kave z vitačka a jako reklame my dostali taki sešitki, kaj były rozmajte recepty a povitki. Jo žech še opisovała recepty, ale nikjere žech ňigdy ňevařiła.“178 V dnešní době se vaření mnohdy stává koníčkem. Ženy se vzájemně předbíhají, která upeče více druhů cukroví na Vánoce. Díky pestřejšímu výběru potravin a vyššímu životnímu standardu se kuchařky nebojí experimentovat a vymýšlet stále nová a složitější jídla. Významným fenoménem je rovněž skutečnost, že muži již

175

Tamtéž, s. 155 – 162. Podle vzpomínek Marie Muchové. 177 Podle vzpomínek Anny Tomiczkové, nar. 1924 v Goleszówě. 178 Firma Oldřicha Vitáčka byla velmi populární, když byla Štěpánka Bojková ještě svobodná (vdala se v roce 1935). Kolem roku 1935 firma zanikla. Viz foto č. 12. 176

77

nepovažují vaření za čistě ženskou záležitost a sami připravují výborné pokrmy. Se stíráním rozdílů mezi venkovem a městem se nové generace odíváním, obydlím a také přípravou jídla rychle přibližují modernímu stylu městského života.

78

Závěr Na předcházejících stranách své diplomové práce jsem se pokusila zachytit poznatky o lidové stravě na Těšínsku a její charakteristické zvláštnosti. Jedním z cílů této práce bylo zamyslet se nad skutečností, proč se lidová strava na Těšínsku udržela v době,

kdy

jinde

už

zanikla

následkem

výrazných

ještě

sociálních

a ekonomických změn. Předně je třeba zdůraznit, že Těšínsko je velmi specifickým regionem, kde se pouta ke starým tradicím udržela mnohem déle než v jiných oblastech. Důležitou roli zde sehrála

zejména geografická

odlehlost a přírodní podmínky. Zdrojem výživy obyvatel byla vlastní zemědělská produkce. Nesmíme zapomenout, že území

prošlo

složitým dějinným vývojem, což také bezpochyby zanechalo stopy na povaze, charakteru a způsobu života zdejších obyvatel. Zdá se, že čím

více

byla

tato

oblast

vystavena

negativním

historickým

událostem, o to silněji se zde udržely tradiční zvyky, a to i v oblasti lidové stravy. Na specifičnosti tomuto regionu jen přidávají místní národnostní poměry a vzájemné vztahy dvou velmi blízkých etnik. Pochopitelně už dnes nemůžeme tvrdit, že strava v tomto kraji zůstala stejná, tradiční. Právě naopak. Pod tlakem všeobecných společenských změn prošla obrovským vývojem, někde příznivým, často

však

velmi

negativním.

Generační

předávání

zkušeností

a ulpívání starších lidí na tradici nám však umožnily ještě dnes zachytit charakter stravy na Těšínsku na začátku dvacátého století. Staří lidé dodnes vaří s malými úpravami tradiční jídla (kaloricky však hodnotnější), nebo si jejich úpravu dobře pamatují od rodičů nebo prarodičů. V

této

práci

jsem

se

snažila

nastínit

historické

proměny

těšínského jídelníčku. Do konce osmnáctého století však nemáme mnoho zpráv o stravování našich předků, v jeho počátcích jsem tedy 79

vycházela ze společného základu v českých zemích. Domnívám se totiž, že lidová strava se dříve nedělila striktně podle regionů, jak je tomu v dnešní době, kdy se snad každý kraj může pochlubit svým specifickým jídelníčkem. Podle mého názoru byla lidová kuchyně ve svých počátcích víceméně jednotná. Od devatenáctého století až do současnosti jsem sledovala vývoj lidové stravy, která odráží místní poměry a je tedy typická pro Těšínsko. Hlavním záměrem práce bylo zachytit stravování v průběhu dvacátého století, a to na základě vzpomínek a vyprávění respondentů. Podrobně jsem se věnovala také obměnám stravy během jednoho roku při svátečních i pracovních příležitostech.

Popsala

jsem

rozdíly

mezi

tradičním

horalským

a městským způsobem stravování a jejich postupné stírání. Při psaní jsem souběžně používala údaje z literárních pramenů a informace

od

respondentů,

které

se

navzájem

doplňovaly.

Pamětníci vyprávěli o svých zážitcích a zkušenostech, hodnotili jídla podle své chuti a někdy také porovnávali způsob stravování v době svého mládí a v současnosti. Výpovědi je třeba chápat jako zajímavé dobové svědectví. Nejběžnější a nejtypičtější potravinou v horalské části Těšínska v první polovině dvacátého století byly brambory připravované nejrůznějšími způsoby. Nejčastější přílohou k bramborům bylo zelí. Mimo to se ve všední dny jedly velmi často polévky, luštěniny a jednoduché pokrmy z mouky umleté na domácím ručním mlýnku. Téměř ke každému jídlu se pilo mléko nebo kyška, ráno bílá káva. Maso se vyskytlo na stole dvakrát za týden. Velmi výrazná změna v jídelníčku nastala ve sváteční dny. Z rodinných událostí se nejvíce hodovalo na svatbě; co se týče výročních svátků, největší hostina se konala na Štědrý den. Mezi slavnostní pokrmy patřily zejména potraviny, které se musely kupovat a nebyly tedy běžně dostupné, anebo jídla, která vyžadovala větší množství omastku a vajec – krupicová a rýžová kaše, koblihy, koláče. Další významnou událostí v životě obyvatel se stala porážka vepře, která se konala většinou

80

jednou do roka. Dny, které následovaly po zabijačce, tvořily jedno z mála období, kdy hospodářství netrpělo nedostatkem masa. Je samozřejmé, že v dnešní době supermarketů, polotovarů a mikrovlnných trub nemůžeme srovnávat tradiční slezskou kuchyni s gastronomickými

zvyklostmi

současných

obyvatel

Těšínska.

Můžeme pouze doufat, že kulinářské bohatství tohoto kraje neupadne mezi pizzami a hamburgery v zapomnění.

81

Streszczenie Magisterska praca dyplomowa WyŜywienie ludności na Sląsku Cieszyńskim

jest

charakterystycznym

cieszyńskiego. Bada poszczególne

składnikom

jadłospisu

czynniki, które oddziaływały na

zmiany jadłospisu. Slask Cieszyński to region, gdzie mocne przywiązanie do tradycji przetrwało o wiele dłuzej niz w okolicznych regionach. Czynnikiem najbardziej decydującym była odległość geograficzna. Zróznicowane warunki naturalne były powodem powstania dwu róŜnych srodowisk kulturalnych – kultury nizinnej i góralskiej. Na Sląsku Cieszynskim miały

miejsce

liczne

wydarzenia

historyczne.

Obecnie

Sląsk

Cieszynski to region, dla którego cechą charakterystyczną jest symbioza dwu samodzielnych kultur – kultury czeskiej i kultury polskiej. W pracy magisterskiej przedstawiłam w krótkim zarysie zmiany historyczne wyŜywiena na Sląsku Cieszyńskim. Głównym celem pracy magisterskiej był zamiar opisania zwyczajów Ŝywieniowych w XX wieku na podstawie opowiadań i wspomnień kilku respondentów. Szczegółowo opisałam równieŜ zmiany wyŜywienia w ciagu roku w związku z uroczystymi okazjami i pracą. Opisałam róŜnice między tradycyjnym Ŝywieniem ludności góralskiej i miejskiej. Najbardziej typowym i powszechnym artykułem Ŝywnościowym na Sląsku Cieszyńskim w pierwszej połowie XX. wieku były ziemniaki przygotowywane róŜnymi spodobami. Najczęstszym dodatkiem do ziemniaków była kapusta. Oprócz ziemniaków i kapusty w dni powszednie

gotowano

bardko

często

zupy,

jedzenia

z roslin

strączkowych (groch, fasola) oraz proste jedzenia z mąki mielonej na Ŝarnach lub młynku ręcznym. Prawie ku kaŜdej potrawie pito mleko, kiszkę, przy śniadaniu pito białą kawę. Mięso bylo czescią składową jadłospisu najwyzej dwa razy w ciągu tygodnia. Znaczące zmiany zaznał jadłospis w dni swiąteczne . NajwaŜniejszym wydarzeniem 82

rodzinnym było wesele. NajwaŜniejszym swiętem i najuroczyściej obchodzonym były Święta BoŜego Narodzenia. Między odswiętne potrawy, które były bardzo powaŜane, zaliczano potrawy, które naleŜalo kupić, czyli potrawy powszechnie niedostępne, lub pokarmy przygotowywane z większej ilości jaj i tłuszcu – pączki, kołacze,... Bardzo waŜnym wydarzeniem w Ŝyciu wieśniaków było świnobicie, które miało miejsce raz w roku. Okres czasu bezpośrednio po świnobiciu był jednym z niewielu okresów w Ŝyciu wiejskim, kiedy to w gospodarstwie był dostatek mięsa.

83

Summary A subject matter of the diploma thesis Folk Food in Tesinsko are issues related to the characteristic features of alimentation in the region.

The

work

deals

with

constituents

that

influenced

its

development. The Tesinsko region has a character of its own. Preservation of local traditions has been of considerebly longer standing than in other regions. A crucial influence in forming was that of geographical remoteness. Diverse natural conditions led to two cultural wholes: lowland culture and mountainy culture. The region underwent a complicated historic development. Nowaday, the area is nationally mixed, characterized by interdigitation of Czech and Polish cultures. My object was to give an overview of changes in the Tesinsko fare, the main aim of the work consists in describing alimentation during the 20th century. My research is based on memories and narrations of a few respondents. I also focused on food alteration on festive occasions as well as working ones over a year. Another item I deal with are differences between mountainy and urban way of alimentation. In Tesinsko of the first half of the 20th century, the most typical and common foodstuffs were potatoes prepared in various ways and mostly

eaten with a cabbage as a side dish. Apart from these,

common people ate on weekdays soups, pulses and simple dishes made of flour which was grinded in a household hand grinder. Almost every dish was served with milk or sour milk, white coffee was drunk in the morning. Meat appeared on the table usually twice a week. A significant change for the better was always brought during feasts. The most important family event was wedding. As for Christmas, the biggest feast took place on the Christmas day. Festive food was of two kinds: the foodstuffs that were not commonly available thus they had to be bought and dishes for which preparation a considerable

84

amount of fat and eggs was needed, such as semolina pudding, rice pudding, doughnuts and cakes. Another important event was pigslaughtering which usually took place once a year. The time that followed was very rare as there was an abundance of meat at the farmstead which was rather infrequent.

85

Seznam použité literatury

1. Bałon, Franciszek: Opowiadania o naszym gotowaniu. Czeski Cieszyn 2001. 2. Bartoš, František: Lid a národ I. Valašské Meziříčí 1891. 3. Bartoš, František: Lid a národ II. Valašské Meziříčí 1885. 4. Bartoš, František: Moravský lid. Telč 1892. 5. Bartoš, František: Moravská svatba. Praha 1892. 6. Bláhová, Amálie: České švestky, jejich náležité zpracování a zužitkování v domácnost i v kuchyni. Praha 1922. 7. Buchta, Zdeněk: Strava slezského lidu v hladových letech. Těšínsko 1, 1989, s. 23 – 24. 8. Cichá, Irena a kol.: Olza od pramene po ústí. Olza od źródła po ujście. Český Těšín 2000. 9. Československá vlastivěda III. Lidová kultura. Praha 1968. 10. Davidová, Dana: Historická mluvnice a dialektologie. Ostrava 1986. 11. Davidová, Dana: Kapitoly z dialektologie. Ostrava 1992. 12. Dvořáková – Janů, Věra: Lidé a jídlo. Praha 1999. 13. Frolcová, Věra: Velikonoce v české lidové kultuře. 2001 14. Frolec, Václav a kol.: Vánoce v české kultuře. 1988 15. Gaura, Karel: Zdroje obživy obyvatel Jablunkovska na prahu 20. století. Těšínsko 2, 1993, s. 8 – 12. 16. Gracová, Blažena: Co se jedlo na Ostravsku a na Těšínsku v období První republiky. Těšínsko 4, 1992, s. 9 – 12. 17. Haroková, Emilie.: Lidová strava v okolí Havířova od druhé poloviny 19. století. Těšínsko 1, 1961, s. 11 – 13. 18. Hovorková, Eva: Ten vánoční čas. Vánoční zvykoslovný cyklus na Těšínsku. Český Těšín 2005. 19. Jabko. Zpravodaj města Jablunkova. 8/2001 – 7/2002. 20. Jeřábek, Richard: Počátky národopisu na Moravě. Antologie prací z let 1786 – 1884. Strážnice 1997. 86

21. Kołder, Emilia: Przepisy kucharskie dla gospodyń śląskich. 1956. 22. Kołder, Emilia: Kuchnia Śląska. Ostrava 1972. 23. Králová, Jiřina: Vánoční zvyky a štědrovečerní jídla na Těšínsku koncem minulého století. Těšínsko 16-17, 1961, s. 21 – 22. 24. Králová, Jiřina: Některá starosvětská jídla z Těšínského Slezska. Těšínsko 4, 1978, s. 21 – 22. 25. Králová, Jiřina: Zabijačka – lidová venkovská hostina na Těšínsku. Těšínsko 4, 1980, s. 19 – 21. 26. Králová, Jiřina: Ze starosvětské lidové kuchyně na Těšínsku. Těšínsko 4, 1981, s. 30. 27. Kronika základní školy v Nýdku od roku 1921 do roku 1938 [1923] [cit. 2006-11-15]. Dostupný z: 28. Kubík, Lubomír: Těšínský konflikt. Dramatické okamžiky česko – polských vztahů. Olomouc 2001. 29. Lemnis, Maria – Vitry, Henryk: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warszawa 1989. 30. Ludvíková, Miroslava: Strava. In: Lidová kultura na Moravě. Brno 2000, s. 56 – 61. 31. Maciejezek-Madej, Maria; Sidzina, Anastazja: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszynskiego. Wisla 1996. 32. Mikoláš, Jaroslav Ludvík: Odkdy je na Těšínsku pěstována pohanka? Těšínsko 4, 1987, s. 8 – 9. 33. Montanari, Massimo: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Praha 2003. 34. Motýl, Ivan: Putování za vůněmi z prostřených svátečních stolů našeho Těšínska. Karvinsko 22, 1997, s. 6. 35. Niederle, Lubor: Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní 1. Praha 1911. 36. Ondrusz, Józef: Pozywienie ludu cieszyńskiego. In: Płyniesz Olzo. Ostrava 1972, s. 175 – 201. 37. Ondrusz, Józef: Swiniobicie. Ogniwo 4, 1979, s. 116 – 117.

87

38. Ondrusz, Józef: O domowym chlebie. Ogniwo 4, 1979, s. 84 -85. 39. Pavelčík, Jiří: Zabijačka na východní Moravě a ve Slezsku. In: Studie o Těšínsku, sv. 8, Český Těšín 1980, s. 204 – 259. 40. Pichová – Poláková, Berta: Mléko a jeho zpracování na máslo, sýr i jiné výrobky v hospodářství. Praha 1922. 41. Pitronová, Blanka: Strava těšínských horalů v hladových letech před rokem 1848. Radostná země 10, 1960, s. 65 – 68. 42. Rusnoková, Lýdie: Chuť slezské kuchyně. Český Těšín 2006. 43. Stolařík, Ivo a kol.: Těšínsko I. Šenov u Ostravy 1997. 44. Stolařík, Ivo: Hrčava. Ostrava 1958. 45. Stoličná, Rastislava: Jedlá a nápoje našich predkov. Bratislava 1991. 46. Stoličná-Mikolajevová, Rastislava: Jedľo ako kľúč ku kultúre. Martin 2004. 47. Sztabowa, Wera: Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej. Katowice 1985. 48. Szymik, Jan: Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim. Czeski Cieszyn 2001. 49. Šťastná, Jarmila: Změny v tradiční lidové stravě a její stav v současnosti. Český lid 49, 1962, s. 1 – 8. 50. Štika, Jaroslav: Lidová strava na Valašsku. Ostrava 1980. 51. Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová. Praha 1945. 52. Úlehlová-Tilschová, Marie: Lidová výživa v době hospodářské tísně. Praha 1934. 53. Úlehlová-Tilschová, Marie: Rok v české kuchyni. Praha 1957. 54. Václavík, Antonín: Výroční obyčeje a lidové umění. Praha 1959. 55. Vochalová, Maryčka: Lidová kuchyně na Těšínsku. Těšínský kalendář 1924, s. 161 – 162. 56. Veselská, Jiřina: Vánoční zvyky a štědrovečerní jídla na Frýdecku v 1. polovině 20. století. Těšínsko 4, 1991, s. 1 – 5. 57. Vyhlídal, Jan: Slezská svatba. Opava 1894.

88

58. Vyhlídal, Jan: Ze slezské „pivnice“ (sklepu) a kuchyně. Český lid 4, 1895, s. 445 – 447, 497 – 502. 59. Vyhlídal, Jan: Kuchyně slezská. Český lid 8, 1899, s. 54 – 57. 60. Vyhlídal, Jan: Naše Slezsko II. Praha 1903. 61. Winter, Zikmund: Kuchyně a stůl našich předků. Praha 1892. 62. Winter, Zikmund: Šat, strava a lékař v XV. a XVI. věku. Praha 1913. 63. Zíbrt, Čeněk: Poctivé mravy a společenské řády při jídle a pití. Praha 1890. 64. Zíbrt, Čeněk: Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety. Praha 1917. 65. Zíbrt, Čeněk: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927. 66. Zíbrt, Čeněk: Gallašovy paměti o moravské stravě r. 1826. Český lid, 28, 1928, s. 53 – 63. 67. Žalud, Augustin: Česká vesnice. Praha 1919.

89

Seznam respondentů Štěpánka Bojková, narozená roku 1913 v Hrádku ve Slezsku Josef Bojko, narozený roku 1920 v Hrádku ve Slezsku Anna Tomiczková, narozená roku 1921 v Dolním Žukově, dnes žije v Českém Těšíně Anna Tomiczková, narozená roku 1924 v Goleszówě, dnes žije v Českém Těšíně Jan Tomiczek, narozený roku 1924 ve Zpupné Lhotě Helena Bojková, narozená roku 1927 v Bystřici, dnes žije v Hrádku ve Slezsku Marie Muchová, narozená roku 1927 v Hrádku ve Slezsku, dnes žije v Českém Těšíně Pavel Gomola, narozený roku 1932 v Dolní Lomné Anna Hamplová, narozená roku 1939 na Hrčavě Marie Szkanderová, narozená roku 1941 na Hrčavě Kristýna Klusová, narozená roku 1947 v Hrádku ve Slezsku (její maminka pochází z Polska), dnes žije v Třinci Josef Kufa, narozený roku 1947 v Dolní Lomné Anna Kufová, narozená roku 1951 v Dolní Lomné Ivana Dordová, narozená roku 1965 v Hrádku ve Slezsku

90

Seznam příloh A. Slovníček nářečních pojmů B. Lidová úsloví a pořekadla Zdroj: Úsloví a pořekadla jsou převzata z jablunkovského zpravodaje Jabko. Kronikářka Alena Stará je uveřejnila v dílech Jabka od srpna 2001 do července 2002.

C. Mapová příloha Mapa č. 1 - Mapa historického Těšínska. (In: Kubík, Lubomír: Těšínský konflikt. Dramatické okamžiky česko– polských vztahů. Olomouc 2001, s.130). Mapa č. 2 – Mapa polsko-českého smíšeného pruhu na území českého národního jazyka. (In: Stolařík, Ivo a kol.: Těšínsko I. Šenov u Ostravy 1997, s. 107). Mapa č. 3 - Sląsk Cieszyński/Těšínské Slezsko. Havířov 1996.

D. Fotografická příloha Foto č. 1 - Štěpánka Bojková před svým domem. Foto Marie Bojková, Hrádek 2003. Foto č. 2 – Jan Bojko, manžel Štěpánky Bojkové. Foto Jana Bojková, Hrádek 70. léta 20. století. Foto č. 3 - Kuchyňský sporák. Foto Jan Majetný, Hrádek 2006. Foto č. 4 - Kachlová pec v Bukovci 1962. (In: Stolařík, Ivo a kol.: Těšínsko I. Šenov u Ostravy 1997, s. 83). Foto č. 5 - Kachlová pec na Hrčavě. Foto Marie Bojková, 2006. Foto č. 6 - Kachlová pec pod Kozubovou. Foto Marie Bojková, 2006. Foto č. 7 – Žernov na Hrčavě. Foto Marie Bojková, 2006. Foto č. 8 - Josef Bojko. Foto Marie Bojková, Hrádek 2006. Foto č. 9 - Marie Szkanderová. Foto Marie Bojková, Hrčava 2006. Foto č. 10 - Josef Kufa. Foto Marie Bojková, Dolní Lomná 2006. Foto č. 11 - Kristýna Klusová. Foto Marie Bojková, pod Kozubovou 91

2006. Foto č. 12 - Krabice od žitné kávy prodávané na Těšínsku v období první republiky. Foto Marie Bojková, Hrádek 2006.

92