Jakost balených vod Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Jakost balených vod Diplomová práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Brno 2011

Vypracovala: Irena Tichá

Zadání diplomové práce

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma JAKOST BALENÝCH VOD vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení, poskytnuté rady a informace při zpracování diplomové práce, Ing. Ivaně Šrámkové za pomoc při laboratorních měřeních. Za statistické zpracování děkuji doc. RNDr. Petru Šmilauerovi, Ph.D. Dále bych chtěla poděkovat rodičům za podporu při studiu.

ABSTRAKT Téma mé diplomové práce je „Jakost balených vod“. Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv ročního období na mikrobiologickou, chemickou a senzorickou kvalitu u výrobků balené vody značky Dobrá voda. V rozmezí říjen 2009 až srpen 2010 byly analyzovány 3 druhy neochucené vody (neperlivá, jemně perlivá a perlivá) a 5 druhů ochucené vody (s příchutí pomeranč, citron, grep, malina a hruška). Analýzy byly vždy provedeny v době po odebrání výrobků z výrobního pásu. Všechny sledované skupiny mikroorganismů a chemické hodnoty splňovaly limity mikrobiologické a chemické nezávadnosti balených minerálních vod. Jako doplňující hodnocení bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že výrobky balené vody značky Dobrá voda jsou zdravotně nezávadné. Klíčová slova: balená voda, minerální voda, mikroorganismy, chemická a senzorická analýza

ANNOTATION The title of my thesis is „Quality of bottled water“. The aim to thesis detect an effects season on microbial, chemical and sensorial of bottled water „Dobra voda“. Three samples of flavourless water (uncarbonated, fine carbonated and carbonated ) and five samples flavoured water (orange, lemon, grapefruit, raspberry and pear) have been analyzed from October 2009 till August 2010. The analyses were made in time after the products had been offtake from production. All observed microorganisms and chemical funds met the limits for microbiological and chemical harmlessness of bottled mineral water. Sensory analysis were made as completive classification. The results of the analyzes have verified, that the products of

bottled water „Dobra voda“ are harmless.

Keywords: bottled water, mineral water, microorganisms, chemical and sensory analysis

OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 9 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 11 3.1 Pitná a balená voda ................................................................................................... 11 3.2 Historie balené vody ................................................................................................. 12 3.3 Charakteristika balené vody...................................................................................... 13 3.4 Rozdělení balené vody .............................................................................................. 14 3.4.1 Balená kojenecká voda .......................................................................................... 15 3.4.2 Balená pramenitá voda........................................................................................... 15 3.4.3 Balená přírodní minerální voda ............................................................................. 15 3.4.4 Balená pitná voda................................................................................................... 16 3.4.5 Balená léčivá voda ................................................................................................. 16 3.4.6 Další typy vod ........................................................................................................ 16 3.5 Požadavky na balenou vodu ..................................................................................... 17 3.5.1 Mikroflóra balené vody ......................................................................................... 17 3.5.1.1 Psychrofilní mikroorganismy (počet kolonií při 22 °C) ..................................... 18 3.5.1.2 Mezofilní mikroorganismy (počet kolonií 35 °C) .............................................. 18 3.5.1.3 Koliformní bakterie............................................................................................. 18 3.5.1.4 Escherichia coli (E. coli) ..................................................................................... 18 3.5.1.5 Enterokoky .......................................................................................................... 19 3.5.1.6 Pseudomonas aeruginosa a ostatní Pseudomonády ............................................ 19 3.5.1.7 Klostridia (Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie) ........... 19 3.5.1.8 Celkový počet mikroorganismů (CPM) .............................................................. 20 3.5.1.9 Plísně ................................................................................................................... 20 3.5.1.10 Kvasinky ........................................................................................................... 20 3.5.2 Chemické stanovení balené vody .......................................................................... 20 3.5.2.1 Vodíkové ionty ( pH) .......................................................................................... 21 3.5.2.2 Neutralizační kapacita (NK) ............................................................................... 21 3.5.2.3 Chemická spotřeba kyslíku (CHSK)................................................................... 22 3.5.2.4 Amoniakální dusík .............................................................................................. 22 3.5.2.5 Železo.................................................................................................................. 22 3.5.2.6 Mangan ............................................................................................................... 23 3.5.2.7 Dusitany .............................................................................................................. 23 3.5.2.8 Dusičnany ........................................................................................................... 24

3.5.2.9 Konduktivita ....................................................................................................... 24 3.5.2.10 Objem................................................................................................................ 25 3.5.2.11 Oxid uhličitý (CO2) ........................................................................................... 25 3.5.2.12 Refrakce ............................................................................................................ 25 3.5.3 Senzorická analýza balené vody ............................................................................ 26 3.6 Jakost vody ............................................................................................................... 27 3.6.1 Mikrobiologická jakost .......................................................................................... 28 3.6.2 Chemická jakost ..................................................................................................... 29 3.6.3 Senzorická jakost ................................................................................................... 30 3.7 Výživová hlediska..................................................................................................... 31 3.8 Technologie výroby .................................................................................................. 32 4. MATERIÁL A METODIKA...................................................................................... 34 4.1 Materiál ..................................................................................................................... 34 4.1.1 Kultivační média a kultivace pro jednotlivé mikroorganismy............................... 34 4.2 Metody ...................................................................................................................... 35 4.2.1 Metody mikrobiologického stanovení ................................................................... 35 4.2.1.1 Stanovení metodou „sajc“ ................................................................................... 35 4.2.1.2 Stanovení metodou přelivu ................................................................................. 36 4.2.2 Metody chemického stanovení .............................................................................. 36 4.2.2.1 Stanovení pH....................................................................................................... 36 4.2.2.2 Stanovení kyselinotvorné neutralizační kapacity (KNK) ................................... 36 4.2.2.3 Stanovení chemické spotřeby kyslíku (CHSKMn)............................................... 37 4.2.2.4 Stanovení amoniakálního dusíku ....................................................................... 37 4.2.2.5 Stanovení železa ................................................................................................ 38 4.2.2.6 Stanovení manganu ............................................................................................ 38 4.2.2.7 Stanovení dusitanů .............................................................................................. 38 4.2.2.8 Stanovení dusičnanů ........................................................................................... 39 4.2.2.9 Stanovení konduktivity ....................................................................................... 39 4.2.2.10 Stanovení objemu ............................................................................................. 39 4.2.2.11 Stanovení CO2................................................................................................... 39 4.2.2.12 Stanovení refrakce ............................................................................................ 39 4.2.2.13 Stanovení objemu ............................................................................................. 40 4.2.3 Metody senzorického stanovení............................................................................. 40 4.2.4 Statistické metody .................................................................................................. 40 5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 42

5.1 Mikrobiologické vyhodnocení .................................................................................. 42 5.2 Chemické vyhodnocení............................................................................................. 48 5.3 Senzorické vyhodnocení ........................................................................................... 64 5.3.1 Vyhodnocení pro neochucenou vodu .................................................................... 64 5.3.2 Vyhodnocení pro ochucenou vodu ........................................................................ 64 5.3.3 Celkové vyhodnocení pro neochucenou i ochucenou vodu................................... 64 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 66 7 POUŽITÁ LITERATURA .......................................................................................... 68 8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ ......................................................................... 73 9 PŘÍLOHY .................................................................................................................... 78

1 ÚVOD Z fyziologického hlediska má voda pro člověka a živočichy důležitý význam. Jakost vody musí odpovídat požadavkům pro dané účely využití, zejména normám lidského zdraví. Na našem trhu jsou v současnosti, kromě některých specifických, dva hlavní druhy pitné vody, a to balené vody a pitná voda rozváděná veřejnými vodovody. V současné době se oblast balených vod stává předmětem různých diskuzí, v jejichž rámci převládá zejména kvalita balených vod ve srovnání s vodou z vodovodu. Masivní konzumace balených vod v sobě přinesla svá pozitiva a samozřejmě i negativa a je otázkou, co z toho převážilo. Je nutné říci, že v místech s nedostatkem kvalitní pitné vody je používání balených vod v podstatě jedinou vhodnou náhradou, na druhou stranu pokud je „dobrá voda z kohoutku“ není nutné si kupovat balenou vodu. Balená voda se stala běžným zbožím na trhu; mnoho lidí nahrazuje vodu z kohoutku vodou balenou, ale jednoznačně není možné říci, že voda v PET lahvích je kvalitnější, chutnější a zdravější než voda, která teče každému doma z kohoutku. Balená voda podléhá přísné kontrole, protože je považována za potravinu, vztahují se na ni legislativní požadavky oblasti potravinového práva. V průběhu celého výrobního procesu je nutné dodržovat přísné hygienické limity a to mikrobiologické, biologické, chemické a fyzikální, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004 Sb. Kvalita a čistota balené vody musí být její přirozenou vlastností na rozdíl od běžné pitné vody, kde se finální kvalita po úpravě může od původní značně lišit. Jakost vody je kontrolována pomocí opatření, která má potravinářský podnik zavedené, většinou se řídí systémem HACCP, který slouží pro správnou hygienickou praxi, tento systém musí být kontrolován a řízen. Jestliže má potravinářský podnik zaveden fungující systém HACCP a certifikační systém (ISO 22000) jsou snížena rizika kontaminace potraviny nejen mikrobiologická, ale i chemická, fyzikální a radiobiologická. Jakost balené vody je i předmětem této diplomové práce.

9

2 CÍL PRÁCE Diplomová práce navazuje na bakalářskou práci „Získávání, charakteristika a senzorická analýza pitných vod“ (TICHÁ, 2008). Balené pramenité, minerální a kojenecké vody jsou kvalitní podzemní vody, které vždy pocházejí z hlubinného, chráněného zdroje, nedotčeného civilizací. Jejich původ je zárukou dobré čistoty. Požadavky na kvalitu dané kategorie vod jsou proto mnohem přísnější než pro pitnou vodu z vodovodu. Podzemní vody jsou regulovány zákonem o potravinách v platném znění a jeho prováděcími vyhláškami (především vyhláškou o balených vodách č. 275/2004 Sb.). Na jejich kvalitu dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která provádí pravidelné kontroly všech potravin. Cílem diplomové práce bylo: •

doplnit literární rešerži bakalářské práce o nové poznatky, seznámit se s problematikou jakosti balené vody,

•

zaměřit se na systém "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP) (chemická, mikrobiologická, senzorická jakost),

•

vypracovat metodiku na chemické, mikrobiologické a senzorické hodnocení balených vod,

•

provádět měření ve spolupráci s firmou HBSW a.s. Byňov, okr. České Budějovice, která vyrábí balenou vodu, značky „Dobrá voda“,

•

zjistit zda roční období má vliv na jakost výrobku,

•

výsledky statisticky a graficky vyhodnotit.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Pitná a balená voda Jakost pitné vody se řídí směrnicí Rady 98/83/EHS o jakosti vody určené pro lidskou spotřebu. Pokyny, které se významně týkají ochrany lidského zdraví a prevence před mikrobiální a chemickou kontaminací dodávané pitné vody, byly úspěšně zaimplementovány do zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví lidu (v platném znění) a jeho prováděcí vyhlášky č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody (v platném znění). Na pitnou vodu je potřeba nahlížet jako na potravinu, proto se zde nabízí používat systém známý v potravinářství, a to Rizikovou analýzu a kritické kontrolní body při výrobě (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP). Další předpisy, vydané Světovou zdravotnickou organizací, jsou plány bezpečného zásobování vodou, řízení kvality pitné vody od povodí ke spotřebiteli, které vedou ke změně pohledu na zabezpečení nezávadnosti pitné vody kontrolované u spotřebitele na kohoutku. Zvýšením nároků a požadavků na jakost dodávané vody se zkvalitňuje úprava vody (http://www.chemicke-listy.cz). Pitná voda má mít příjemnou chuť, má být bezbarvá, čirá, správně temperovaná (7-12 °C) a zdravotně nezávadná, tj. nesmí obsahovat ani choroboplodné zárodky, ani rozpuštěné toxické látky (KARAS a LANDA, 1952). Pitná voda musí být dostupná v potřebném množství a požadované kvalitě, přičemž pod pojmem kvalita se neskrývá pouze bezpečnost či nezávadnost vody, ale i její plně vyhovující chuť a další smyslově postižitelné vlastnosti (KOŽÍŠEK, 2006). Doby, kdy se města a průmyslová střediska poměrně snadno zásobovala pramenitou vodou, vhodnou jako voda pitná i užitková bez jakýchkoliv úprav, patří minulosti. Pro zásobování je zpravidla nutno upravovat povrchovou vodu. Nejčastějším zdrojem dobré pitné vody bývá spodní voda, a to buď pramenitá, nebo studniční. Ani pramenitá, ani studniční voda nemusí být zdravotně nezávadná (KARAS a LANDA, 1952). Pitná voda z vodovodu je regulována zákonem na ochranu veřejného zdraví a jeho prováděcími předpisy, není to tedy potravina v právním pojetí. Zákon na ochranu veřejného zdraví umožňuje hygienikovi povolení užití vody, která nesplňuje požadované limity, vyhlášky na pitnou vodu, tedy jiné vyhlášky, než která limituje balené vody. Pitná voda z veřejného vodovodu se vyrábí ze surové vody, která je u nás třetině obyvatel dodávaná z povrchových zdrojů, třetině ze zdrojů smíšených, tj. zdroje

11

pitné

vody

jsou

více

z poloviny

vystavené

vlivům

vnějšího

prostředí

(JEŽKOVÁ, 2010). V posledních letech dramaticky stoupl prodej vody v lahvích jako reakce obav veřejnosti z kvality vody z vodovodu. Tyto obavy však jsou většinou neopodstatnělé, ale určité problémy stále přetrvávají. Soustavné hygienické sledování základních parametrů zajišťuje většinou zákon. Ve většině evropských zemích se vydávají směrnice o kvalitě vody. Tyto směrnice zajišťují mnohem přísnější standard, než je standard pro kvalitu vody v lahvích, zvláště pokud jde o obsah mikroorganismů. Vodárenské společnosti vodu chlorují, aby se zabránilo růstu a množení bakterií. Voda z vodovodu obsahuje cenné minerály – vápník, hořčík, draslík a železo. Množství se mění dle zdroje. Přestože je voda pravidelně testována, určité znečištění v nepatrném množství nelze vždy vyloučit. Mezi znečišťující látky patří chlor, fluoridy, hnojiva, herbicidy, průmyslové chemikálie a těžké kovy (BENIAK, 2000). Z chráněných podzemních zdrojů pochází balená voda pramenitá a kojenecká. Kvalita a čistota musí být její přirozenou vlastností na rozdíl od běžné pitné vody, kde se finální kvalita po úpravě může od původní značně lišit. Zdroje ale nepodléhají schvalování ministerstvem zdravotnictví. Voda musí být před balením přepravována pouze potrubím. Kojenecké vody nelze upravovat žádným způsobem s výjimkou ozáření UV paprsky nebo ultrafiltrací. Vztahují se na ně nejpřísnější požadavky na zdravotní nezávadnost (např. mikrobiologické požadavky, obsah dusičnanů). Tyto požadavky musí být dodrženy i u ostatních kategorií balených vod v případě, že jsou deklarovány jako vhodné k přípravě kojenecké stravy (http://www.szpi.gov.cz).

3.2 Historie balené vody Výroba a prodej balených vod mají u nás dlouhou tradici, která je vyhledatelná až do 16. století. Původně šlo výhradně o vody léčivé (ať už se skutečným nebo domnělým účinkem), stáčené do kameninových džbánků. K nim se později (18. – 19. století) přidaly i vody, které byly pro svou zvláštní chuť považovány za osvěžující nápoj (KOŽÍŠEK, 1999). Jednalo se buď o minerální vody, nebo o vody s vysokým obsahem oxidu uhličitého (CO2) původu přirozeného (kyselky) či uměle připravované (tzv. „seltzer“), stáčené převážně do skla (KOŽÍŠEK, 2000). Přírodní kyselky se již ve středověku stávaly oblíbeným nápojem zámožných vrstev, takže už v 16. století se rozšířilo jejich stáčení a rozvoz na velké vzdálenosti.

12

Vzhledem k této popularitě se řada podnikatelů nezávisle na sobě pokusila v polovině 18. století o jejich nápodobu umělým sycením vody oxidem uhličitým (CO2). Sytící tlak se vyvíjel původně pomocí stlačovaných vepřových měchýřů, později již vzduchovou pumpou, což dalo základy pozdějším sodovkárnám a plnírnám sifonů. V roce 1778 se sodovka dostala do pruského lékopisu jako „ Aqua aeris fixi“ a v Anglii a ve Francii se v této době již hovoří o „soda water“. Přes značné rozšíření použití oxidu uhličitého v nápojovém průmyslu nevzbuzovaly dříve kyselky nebo sodovky nějaké zdravotní obavy, protože se stále jednalo o nápoje, které byly v té době konzumovány nikoliv pravidelně, ale jen občas (KOŽÍŠEK, 2004). Tento stav se v Evropě v podstatě udržel do 60 až 70 let 20. století, kdy skleněné obaly začaly být postupně vytlačovány plastickými. Balené vody se začaly používat jako zdroj „obyčejné“ pitné vody, nejen jako řešení občasných havarijních situací, ale především jako náhrada za pitnou vodu distribuovanou veřejnými vodovody. Což znamená, že se vedle vybraných druhů minerálních vod začaly stáčet i vody z kvalitních podzemních zdrojů pitné vody, které nevykazovaly ani zvláštní chuť, ani zvláštní farmakologický účinek (KOŽÍŠEK, 2000). Dnes stále větší počet lidí používá balené vody jako jediný zdroj vody pro pitné účely, tedy denně, mnoho z nich konzumuje výhradně vodu „perlivou“, tedy sycenou oxidem uhličitým (KOŽÍŠEK, 2004).

3.3 Charakteristika balené vody Balená

voda

je

druh

vody

určený

pro

přímou

potřebu

spotřebitelů

(Vyhláška č. 275/2004). Při stáčení, balení a distribuci balené vody je třeba dodržovat hygienické limity u mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004. Pro balenou vodu je možno použít různý materiál, např. sklenice, plast (polvinylchlorid: PVC a polyethylentereftalát: PET), hliník nebo ocel; tyto nádoby jsou odlišného tvaru, barvy a velikosti (FERRIEROVÁ, 2001). Dobrá voda obsahuje příznivý poměr sodíku, vápníku, hořčíku, stopových prvků a zejména fluoru. Díky lehké mineralizaci dlouhodobě přispívá k pocitu lehkosti a dokonalé regenerace. Je proto vhodná pro každodenní konzumaci. Dodává tělu optimální přísun minerálů a příznivě působí na organismus. Je ideální při dodržování pitného režimu. Složení produktů je popsáno v tab.1 (Poděbradka a.s., 2004).

13

Ochucené minerální a pramenité vody (multivitaminy čaje, aromatizované, perlivé a neperlivé) jsou z řady výrobků, jejichž výroba je náročná, jak z hlediska technologického, tak i ekonomického, ale jejichž kvalita vždy nejvíc záleží na druhu použité vody. Ochucené minerální a pramenité vody jsou vyráběny tak, že do podzemní vody se přidává cukr, eventuelně sladidla, příslušné aroma, eventuelně oxid uhličitý, jehož obsah určuje perlivost nápoje, konzervanty, barviva, extrakty, vitaminové koncentráty a jiné látky přídatné (JEŽKOVÁ, 2010). Tab. 1 Přírodní neochucená a ochucená voda (http://www.dobra-voda.cz/) Kationty

mg.l-1

Anionty

Na+ 13,3 NO2+ K 10,4 NO3Mg2+ 7,65 F2+ Ca 5,31 HCO3Obsah rozpuštěných látek

mg.l-1 0,02 0,03 0,67 105,0 107,6

3.4 Rozdělení balené vody Spotřeba balených vod v ČR stále roste a nabídka na trhu je veliká až nepřehledná. Navíc vstupem do EU došlo k podstatné změně v legislativě, zažitém názvosloví i požadavcích na označování balených vod. Požadavky na balené vody nyní upravuje vyhláška MZ č. 275/2004 Sb., ve které se zájemce může dozvědět další podrobnosti. (KOŽÍŠEK, 2005). Velkým přínosem pro spotřebitele je nové dělení balených vod do čtyř kategorií: přírodní minerální, pramenité, kojenecké a pitné. Rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi spočívají v odlišných požadavcích na zdroj, ve způsobu úpravy vody, v mikrobiologických, chemických a fyzikálních ukazatelích i v požadavcích na označování. Rozlišné jsou i povolené úpravy. Přírodní minerální vody se smějí upravovat jen tak, aby se nezměnilo charakteristické složení vody, které jí dává specifické vlastnosti, naproti tomu úpravy pitné vody nejsou prakticky nijak omezeny. Další důležitou změnou je, že přírodní minerální, pramenité a kojenecké vody z jednoho zdroje již nebude možné uvádět do oběhu pod různými názvy. V důsledku toho to znamená, že zdroj pramenité vody bude využíván i pro výrobu kvalitativně odlišných vod pitných, které budou prodávány pod různými značkami obchodním řetězců. V lahvi pitné vody se tak může skrývat i velmi kvalitní voda z podzemního zdroje (http://www.szpi.gov.cz).

14

3.4.1 Balená kojenecká voda Kojenecká voda je nejjakostnější přírodní voda, určená pro přípravu stravy a nápojů kojenců a k trvalému přímému požívání dětmi a dalšími skupinami populace. Zdrojem musí být vhodná podzemní voda stálé kvality, která nevyžaduje vodárenské úpravy. Celkový obsah minerálních látek může být nejvýše 500 mg.l-1. Protože u této vody je zakázána jakákoli úprava měnící její složení, je kojenecká voda jedinou balenou vodou, u které je zaručeno původní přírodní složení. Voda nesmí být chlorována, je povoleno zabezpečení ultrafiltrací nebo UV zářením. Do balené pramenité ani kojenecké vody nelze přidávat žádné látky s výjimkou oxidu uhličitého. Stabilizace pomocí CO2 je přípustná, ale hodnota nesmí klesnout pod pH 5. Na etiketě musí být upozornění, že je nutné oxid uhličitý odstranit pomocí varu (KOŽÍŠEK, 2000). 3.4.2 Balená pramenitá voda Balená pramenitá voda pochází z chráněného podzemního zdroje. Je povoleno odstranění manganu, železa a ošetření UV zářením, dále se už neupravuje ani nezpracovává. Obsah dusičnanů nesmí překročit 25 mg.l-1. Celkový obsah minerálních látek může být nejvýše 1000 mg.l-1. Je vhodná k trvalému přímému požívání jak dospělými, tak i dětmi (KOŽÍŠEK aj., 2008). 3.4.3 Balená přírodní minerální voda Balená přírodní minerální voda je výrobek z chráněného podzemního zdroje přírodní minerální vody schváleného ministerstvem zdravotnictví. Tuto vodu lze rovněž upravovat pouze uvedenými fyzikálními způsoby a nelze do ní přidávat jiné látky než oxid uhličitý. Záleží na obsahu minerálních látek, dle celkové mineralizace se dělí (rozpuštěných pevných látek – RL): •

velmi slabě mineralizovaná (s obsahem RL do 50 mg.l-1),

•

slabě mineralizovaná (obsah RL 50 mg.l-1 až 500 mg.l-1),

•

středně mineralizovaná (obsah RL 500 mg.l-1 až 1500 mg.l-1),

•

silně mineralizovaná (obsah RL 1500 mg.l-1 až 5000 mg.l-1),

•

velmi silně mineralizovaná (obsah RL vyšší než 5000 mg.l-1).

Na etiketách balených kojeneckých, pramenitých a přírodních minerálních vod musí být uveden název zdroje, ze kterého je voda čerpána, a lokalita, kde se zdroj nachází. Dále musí být uveden údaj o charakteristickém složení a způsobu skladování: „Uchovávejte v chladu a chraňte před přímým slunečním světlem“. Z jednoho zdroje lze

15

vyrábět jen výrobek s jedním obchodním názvem. Balenou přírodní minerální vodu a balenou pramenitou vodu lze uvést do oběhu s označením „vhodná pro přípravu kojenecké stravy“, ale pouze tehdy, pokud ve všech jakostních ukazatelích vyhovuje požadavkům pro kojeneckou vodu (http://www.szpi.gov.cz). 3.4.4 Balená pitná voda Balená pitná voda je voda, která vyhovuje požadavkům na pitnou vodu veřejného zásobování. Obsah rozpuštěných minerálních látek je do 1 g.l-1 (KOŽÍŠEK, 2000). Tuto vodu lze získávat z jakéhokoli vodárenského zdroje, upravovat ji stejně jako vodovodní vodu a rovněž požadavky na jakost jsou shodné s požadavky na „vodovodní“ vodu. Většina je jich ostatně z vodovodní vody vyráběna. Na rozdíl od výše uvedených druhů balených vod lze balenou pitnou vodu uměle doplňovat minerálními látkami (vápník, hořčík, sodík a draslík – ve formách uvedených ve vyhlášce), ale pokud se tak stane, musí být na obale uveden výčet doplněných látek a jejich obsah ve vodě a slovní označení „uměle doplněno minerálními látkami – mineralizovaná pitná voda“. Balenou pitnou vodu lze samozřejmě také sytit oxidem uhličitým, pak se ale neliší od sodové vody (KOŽÍŠEK, 2005). 3.4.5 Balená léčivá voda Pro úplnost je nutné zmínit ještě jednu kategorii balených vod, přestože se na ni vyhláška č. 275/2004 Sb. nevztahuje. Jedná se o balené léčivé vody z přírodních léčivých zdrojů, kterých je u nás na trhu asi 5 druhů. Voda s vědecky prokázanými léčivými účinky, která je jen využívána v příslušných indikacích, na doporučení lékaře a po určitou dobu (KOŽÍŠEK aj., 2008). 3.4.6 Další typy vod Dále se na trhu objevují vody mineralizované, které se vyrábějí z pitné vody umělým obohacením minerály. Vody mineralizované mají charakter nápojů a kvalitou nemohou být srovnávány s přírodními vodami. Mezi balené vody ještě patří specifické druhy balených stolních vod a to ve velkoobjemových vratných barelech (19 litrů) tzv. watercoolery (KOŽÍŠEK, 2000). V Evropě je rozdělována balená voda na tři typy: „Natural mineral water, Spring water, Purified water”.

16

Natural mineral water je přírodní minerální voda je v Evropské unii podřízena přísným kritériím. Tato voda je zdravá, protože pochází z chráněného podzemního zdroje, má určité minerální složení a mohou být do ní přidávány jiné přísady. Spring water je pramenitá voda, která pochází také z podzemního zdroje a je chráněna před riziky znečištění. Tato voda nesmí být zpracována jakýmkoli způsobem, má určité minerální složení. Purified water je čištěná voda povrchová nebo podzemní a je vhodně zpracována pro lidskou konzumaci. Liší se od „kohoutkové“ vody jen cestou kterou byla získána (lahvová; ne potrubím) a cenou (FERRIEROVÁ, 2001).

3.5 Požadavky na balenou vodu 3.5.1 Mikroflóra balené vody Mikroflóra potravin a potravinářských surovin se v průběhu jejich opracování a zpracování jakož i v průběhu skladování mění. Byly vytipovány mikroorganismy a jejich limity

informující o mikrobiologickém stavu a procesech probíhajících

v potravinách. Indexové (indikátorové) mikroorganismy poukazují na možnost výskytu patogenních mikroorganismů. Musí se ve vzorcích zjišťovat lehce, rychle a standardizovanými metodami (http://www.mendelu.org). Mezi sledované indikátorové (indexové) mikroorganismy ve vodě patří mezofilní bakterie, psychrofilní bakterie, koliformní bakterie, enterokoky, E. coli, klostridie, Pseudomonas aeruginosa, ostatní Pseudomonády a celkový počet mikroorganismů (CPM). Dále jsou u vody sledovány neindikátorové mikroorganismy mezi, které patří kvasinky a plísně. Limity pro indikátorové mikroorganismy nám udává Vyhláška č. 275/2004 Sb. (tab. 2). Při hodnocení jakosti vody pro kojence se stanovuje Pseudomonas aeruginosa, doporučená

nejvyšší

mezní

hodnota

(CEMPÍRKOVÁ aj., 1997).

17

je

0

KTJ

na

100

ml

vody

Tab.

2

Požadavky

na

jakost

balených

vod

kojeneckých

a

pramenitých

(Vyhláška č. 275/2004 Sb.) Ukazatel Jednotka Limit Typ limitu Escherichia coli KTJ/250 ml 0 NMH Koliformní bakterie KTJ/250 ml 0 NMH Enterokoky KTJ/250 ml 0 NMH Pseudomonas aeruginosa KTJ/250 ml 0 NMH Siřičitany redukující střevní sporulující KTJ/50 ml 0 NMH anaerobní bakterie počet kolonií při 22 °C KTJ/ ml 100 MH počet kolonií při 36 °C KTJ/ ml 200 MH mikroskopický obraz – živé organismy jedinci/ ml 0 NMH Poznámka: NMH – nejvyšší mezní hodnota, MH – mezní hodnota, KTJ – kolonie tvořící jednotky 3.5.1.1 Psychrofilní mikroorganismy (počet kolonií při 22 °C) Bakterie psychrofilní jsou „chladničkové“ bakterie, které rostou nejlépe při teplotách nižších než 20 °C. V přírodě se vyskytují v hlubokých jezerech, studených pramenech, kde rozkládají organické látky klesající ke dnu. Velmi pomalu se rozmnožují. Minimální teploty růstu jsou v rozsahu -5 až 0 °C, optimální 10 až 20 °C, maximální 25 až 30 °C (AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.2 Mezofilní mikroorganismy (počet kolonií 35 °C) Dle normy ČSN 75 7841 (757841) jsou mezofilní bakterie indikátory celkového mikrobiálního znečištění. Mezofilní bakterie rostou aerobně při teplotě 37 oC a indikují znečištění mikroflórou teplokrevných živočichů a člověka, včetně mikrobů patogenních. 3.5.1.3 Koliformní bakterie Koliformní bakterie jsou gramnegativní tyčinky, které netvoří spory. Jsou aerobní či fakultativně anaerobní. Za koliformní jsou všeobecně považovány rody Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella (i nekoliformní bakterie např. Serratia). Metoda stanovení koliformních bakterií se používá jako indikace účinnosti úpravy vody či dodatečné kontaminace (AMBROŽOVÁ, 2007). . 3.5.1.4 Escherichia coli (E. coli) Od roku 1993 jsou dle směrnic WHO presumptivní Escherichia coli jediným správným a vyhovujícím indikátorem fekálního znečištění vody. Jedná se o skupinu termotolerantních koliformních bakterií. Jsou to bakterie schopné růstu v aerobním

18

prostředí při teplotě 44 °C ± 0,5 °C (AMBROŽOVÁ, 2007). Escherichia coli může být zdrojem onemocnění z vody. Potraviny jsou

kontaminovány při nedodržení zásad

hygieny výroby, balení a skladování potravin a při nedostatečné osobní hygieně pracovníků. Escherichia coli jsou pasterací spolehlivě ničeny. Chladem se neničí a mražení přežívají (CEMPÍRKOVÁ aj., 1997). 3.5.1.5 Enterokoky Intestinální enterokoky (streptokoky) jsou grampozitivní koky. Jsou citlivé vůči změnám vnějšího prostředí, proto se ve vodě velmi vzácně pomnožují a přežívají zde krátkou dobu. Jsou považovány za indikátory čerstvého fekálního znečištění. Jsou odolné vůči dezinfekčním prostředkům, např. chloru, proto dále indikují nedostatečnou dávku dezinfekčního prostředku (koliformní bakterie se chovají jinak, chlor je usmrcuje). Převládající počet kmenů tzv. fekálních streptokoků náleží k druhům Streptococcus

faecalis,

Streptococcus

faecium,

Streptococcus

avium

(AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.6 Pseudomonas aeruginosa a ostatní Pseudomonády Jedná se o typový druh rodu Pseudomonas. Mikroorganismus roste pouze za aerobních podmínek v rozpětí teplot 5 - 42 °C, optimum růstu je 37 °C. Je příležitostně patogenní pro člověka, pro starší osoby či malé děti. Indikuje výskyt pro pitnou vodu nevyhovujících organických substrátů, protože využívá těžko rozložitelné látky ve vodách. Stanovení tohoto mikroorganismu je vyžadováno u vod pro kojence (AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.7 Klostridia (Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie) Klostridia jsou anaerobní organismy, tvořící spory a redukující sulfity. V našich vodách je nejvíce zastoupen druh Clostridium perfringens (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Dle normy ČSN EN 26461 (757861) spory siřičitany redukujících anaerobů (klostridií) jsou široce rozšířeny v prostředí. Jsou přítomné v lidských i živočišných exkrementech, v odpadních vodách i v půdě. Na rozdíl od Escherichia coli a ostatních koliformních bakterií, spory ve vodě přežívají dlouhou dobu a jsou podstatně více resistentní k účinkům chemických a fyzikálních faktorů, než vegetativní buňky. Indikují starší nebo periodické znečištění. Ukazatelem fekálního znečištění dlouhodobějšího data je Clostridium perfringens (AMBROŽOVÁ, 2007).

19

3.5.1.8 Celkový počet mikroorganismů (CPM) Mezi CPM patří bakterie, kvasinky a plísně. Stanovuje se jen určité procento mikroorganismů ze skutečného množství, proto se volí pro kultivaci nejoptimálnější podmínky. CPM paří mezi mikroorganismy, které informují o

primární a sekundární

kontaminaci potravin, potravinářských surovin, ploch a o zachování zásad správné výrobní praxe a technologických postupů (http://www.mendelu.org). 3.5.1.9 Plísně Jako plísně označujeme mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Význam plísní je dán jejich fyziologickými vlastnostmi. Vzhledem k přísně aerobní povaze se mohou rozmnožovat většinou pouze na povrchu napadeného materiálu. Přísně aerobní povaha spolu se širokým enzymovým vybavením umožňuje plísním napadat nejrůznější organický materiál, např. některé plasty. Některé plísně rostou i za velmi nízké teploty, ale jsou citlivé ke zvýšeným teplotám, většina jich nepřežívá několikaminutový záhřev na teplotu 70 až 75 °C (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.5.1.10 Kvasinky Kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy jsou v přírodě velmi rozšířeny. Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Protože mají sacharolitické schopnosti, vyskytují se především na materiálech obsahující cukry. Kvasinky se rozmnožují mnohem pomaleji než bakterie, a proto s nimi mohou soutěžit jenom za podmínek, jež jsou pro bakterie nepříznivé (nízké pH, nízký oxidoredukční potenciál apod.). Z těchto důvodů se kvasinky uplatňují při kažení limonád a slazených kyselých minerálních vod (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

3.5.2 Chemické stanovení balené vody Ukazatele jejichž zvýšené hodnoty mohou negativně ovlivnit jakost balené vody jsou zjišťovány dle požadavků vyhlášky 175/2004 Sb. uvedené v tab. 3. Mezi ukazatele patří: konduktivita, pH, chemická spotřeba kyslíku manganistanem, mangan, železo, dusičnany, dusitany a amonné ionty.

20

Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost balených kojeneckých a pramenitých vod (Vyhláška č. 275/2004 Sb.) Ukazatel

Symbol

Jednotka

Mangan

Mn

mg.l-1

Dusičnany

NO3−

mg.l-1

Dusitany

NO2−

mg.l-1

Konduktivita

к

mS.m-1 » mg.m-3

pH

pH

---

Limit 0,05 KJ 0,1 PV 10 KJ 25 PV 0,02 70 » 560 KJ 125 » 1000 PV 5-8 KJ 4,5 -8 PV 20 1,0 2,0 0,2

Typ limitu

Barva --mg.l-1 Pach --stupeň Zákal --2F n (t) Železo Fe mg.l-1 Chemická CHSKMn mg.l-1 2,0 spotřeba kyslíku NH 4+ Amonné ionty 0,25 mg.l-1 Poznámka: NMH – nejvyšší mezní hodnota, MH – mezní hodnota, KJ –

NMH NMH NMH MH MH MH MH MH MH MH MH kojenecká

voda, PV – pramenitá voda

3.5.2.1 Vodíkové ionty ( pH) Hodnota pH se určuje jednak kolorimetricky, jednak potenciometricky. Kolorimetrické stanovení se používá jako orientační nebo v terénu, k přesnému stanovení pH slouží potenciometrické stanovení (HORÁKOVÁ aj., 1989). Hodnotu pH lze zjistit změřením elektromotorického napětí článku pomocí dvou elektrod, ponořených do měřené vody (OTYEPKOVÁ, 2005). Jedna z nich je referenční, se stálým, dobře reprodukovatelným potenciálem, a k ní vztahujeme potenciál druhé elektrody měrné. K potenciometrickému stanovení pH se dnes nejběžněji používá jako měrná elektroda skleněná a jako referenční elektroda kalomelová nebo argentchloridová. Některé pH-metry mají kombinovanou elektrodu (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.2 Neutralizační kapacita (NK) Neutralizační kapacita vody je schopnost vody vázat určité látkové množství kyseliny (kyselinová neutralizační kapacita, KNK) nebo zásady (zásadová neutralizační kapacita ZKN) do zvolené hodnoty pH. Výsledek se udává v mmol.l-1. U vody v závodě Dobrá voda se provádí stanovení KNK4,5, kde index 4,5 je zvolená hodnota pH pro příslušné

21

stanovení. Při stanovení se používá tedy hodnota pH 4,5 a stanovuje se tak celková alkalita vzorku. Celková alkalita se stanovuje titrací vzorku vody odměrným roztokem HCl (0,1 M) na indikátor methylovou oranž nebo na směsný indikátor nebo potenciometrickou titrací. Jestliže jsou vzorky barevné nebo zakalené, není vizuální indikace možná, a je proto nutno použít potenciometrickou titraci. Oxid uhličitý, který ruší stanovení, se před měřením vypudí provzdušněním vzorku (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.3 Chemická spotřeba kyslíku (CHSK) Norma ČSN EN ISO 8467 (757519) určuje metodu stanovení (CHSKMn) vody. Používá se ke stanovení ukazatele "oxidovatelnost". Vyhovuje u vod, které obsahují méně než 300 mg.l-1 chloridů. Dolní mez optimálního rozsahu stanovení je 0,5 mg.l-1. Podle této normy je chemická spotřeba kyslíku manganistanem (CHSKMn) hmotnostní koncentrace kyslíku ekvivalentní spotřebě manganistanových iontů při zpracování vzorku vody tímto oxidačním činidlem za definovaných podmínek. Normalizována je podstata zkoušky, která stanoví, že vzorek se zahřívá ve vroucí vodní lázni po určenou dobu se známým objemem odměrného roztoku manganistanu draselného v prostředí kyseliny sírové. Oxidace musí probíhat za přebytku manganistanu (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.4 Amoniakální dusík Amoniakální dusík se vyskytuje téměř ve všech typech vod. Patří mezi ukazatele, které slouží jako indikátor znečištění podzemních vod živočišnými odpady. Koncentrace amoniakálního dusíku ve vodě se vyjadřuje hmotnostní koncentrací v mg.l-1. Pro přímé stanovení amoniakálního dusíku ve vodách

se používá klasická absorpční

spektrofotometrická metoda s Nesslerovým činidlem. Nevýhodou této metody je práce s jedem (rtuťnatou solí) a pro spektrofotometrické vyhodnocení méně výhodná žlutá barva reakčního produktu stanovení. Výhodou Nesslerovy metody je její pracovní i časová nenáročnost (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.5 Železo Železo patří k důležitým složkám podzemních i povrchových vod. V závislosti na pH, oxidačně-redukčním potenciálu, přítomnosti komplexotvorných anorganických a organických látek, přítomnosti mikroorganismů a na dalších faktorech může ve vodě vystupovat v oxidačním stupni II nebo III, ve formě rozpuštěné nebo nerozpuštěné.

22

Ke stanovení celkového železa ve vodách se nejčastěji používá spektrofotometrické metody s thiokyanatanem. Touto metodou železo po rozpuštění a po oxidaci na formu s oxidačním číslem 3 reaguje v kyselém prostředí s thiokyanatanem za vzniku červeného zbarvení, probíhá následující reakce: 2 Fe3+ + 6 KSCN → Fe [ Fe(CSN )6 ] + 6 K + z oxidačních činidel se nejčastěji používá

manganistan draselný (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.6 Mangan Mangan se ve vodách vyskytuje v různých oxidačních stupních, z nichž největší význam má stupeň II, III a IV. Pokud voda neobsahuje rozpuštěný kyslík, bývá nejčastěji zastoupen jako Mn(II), a to ve formě iontů Mn2+. Ve vodách, v nichž je obsažen rozpuštěný kyslík, je Mn(II) nestabilní. Při vyšší hodnotě pH se rychle oxiduje a hydrolyzuje. Vznikají přitom málo rozpustné vyšší oxidy manganu. Kromě chemické oxidace manganu rozpuštěným kyslíkem může ve vodách probíhat i biochemická oxidace manganovými bakteriemi. K nejčastějším používaným metodám stanovení manganu ve vodě patří stanovení absorpční spektrofotometrií po oxidaci MnII na manganistan. Stanovení ruší chloridy a organické látky, železo, měď, nikl a dichromany (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.7 Dusitany Dusitany jsou obsaženy ve všech typech vod. Koncentrace dusitanů v podzemních a povrchových vodách je však velmi malá (řádově setiny a desetiny mg.l-1). Dusitany patří mezi indikátory fekálního znečištění přírodních vod. Norma připouští maximálně 0,1 mg.l-1 dusitanů v pitné vodě. Dusitany jsou ve vodě velmi nestále, proto je nutno vzorky vody analyzovat hned po odběru. Metody stanovení dusitanů ve vodách využívají schopnosti kyseliny dusité diaotovat aromatické aminokyseliny. Diazoniové soli, které při této reakci vznikly, jsou kopulovány s jiným arylaminem za vzniku azobarviva, vhodné pro spektrofotometrické vyhodnocení. Ke stanovení dusitanů je používaná metoda kdy je diazotována sulfanilová kyselina v prostředí hydrogensíranu draselného kyselinou dusitou a vzniká diazoniová sůl, sůl je kopulována s N-(1-naftyl)-ethylendihydrochloridem (NED-hydrochloridem), na červené

23

azobarvivo. Intenzita vzniklého zbarvení je úměrná koncentraci dusitanů ve vzorku (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.8 Dusičnany Dusičnany se vyskytují ve všech typech vod. V přírodních vodách jsou obvykle v malých koncentracích. Protože dusičnany jsou konečným produktem biochemické oxidace organicky vázaného dusíku, může být jejich větší koncentrace v přírodních (hlavně podzemních) vodách důkazem staršího znečištění organického původu. Dusičnany jsou primárně ve vodě pro člověka málo závadné, ale sekundárně jako dusitany mohou být příčinou dusičnanové alimentární methaemoglobinanemie. Proto norma připouští největší koncentraci iontů NO3- v pitné vodě 50 mg.l-1 a uvádí, že tato hodnota přesahuje obsah dusičnanů, při níž smí být voda používána pro kojence. Dusičnany se stanovují ve všech typech vod. Stanovení je nutné provést hned v den odběru jako u stanovení dusitanů. Největší skupinu v praxi používaných metod na stanovení dusičnanů ve vodách tvoří absorpční spektrofotometrické metody. Tyto spektrofotometrické metody lze rozdělit na dvě velké podskupiny metod, a to na metody přímého stanovení dusičnanů a na nepřímé metody stanovení dusičnanů, kde jsou dusičnany spektrofotometricky vyhodnocovány jako dusitany či amoniakální dusík (HORÁKOVÁ aj., 1989).

3.5.2.9 Konduktivita Vodivost je základní aditivní vlastnost roztoků elektrolytů. Z elektrolytů vznikají disociací ionty, které přenášejí elektrický proud. Vodivost roztoků závisí na: koncentraci a disociačním stupni elektrolytů, nábojovém čísle iontů, pohyblivosti iontů v elektrickém poli a teplotě roztoku. Konduktivita je udávána v jednotkách mS.m-1 a následně převedena na mg.m-3 (HORÁKOVÁ aj., 1989). Hodnota konduktivity roztoku elektrolytu (vodivost) je již jistou charakteristikou daného roztoku elektrolytu (současně jeho kvality a koncentrace). Při analýze čistoty vody je proto v praxi používána právě hodnota její konduktivity, která jistým způsobem vypovídá o množství iontově rozpuštěných látek (OTYEPKOVÁ, 2005). Stanovená konduktivita slouží tedy k odhadu mineralizace vody (HORÁKOVÁ aj., 1989). U přírodních vod, je souvislost mezi znečištěním a konduktivitou problematická, protože přírodní vody obvykle obsahují velká množství iontově rozpuštěných látek, které jejich kvalitu z hlediska určitého typu použití zvyšují (pitná voda má předepsaný

24

minimální nutný obsah iontů vápníku a hořčíku) a rozpuštěný CO2 také zvyšuje vodivost (OTYEPKOVÁ, 2005).

3.5.2.10 Objem Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky, které jsou uvedené v tab. 4. V provozu je většinou používána kladná odchylka. Tab. 4 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky (Vyhláška č. 275/2004 Sb.). Velikost spotřebitelského obalu Nad 100 ml do 200 ml Nad 200 ml do 300 ml Nad 300 ml do 500 ml Nad 500 ml do 1000 ml Nad 1000 ml

odchylka 4,5 % 9 ml 3,0 % 15 ml 1,5 %

3.5.2.11 Oxid uhličitý (CO2) Oxid uhličitý je bezbarvý plyn těžší než vzduch, rozpouští se v polovičním objemu vody. CO2 přítomný v přírodních vodách může být původu atmosférického, biogenního a hlubinného. Rozpuštěný ve vodě se v hydrochemii nazývá volný oxid uhličitý a často se pro něj používá symbol H2CO3. CO2 je rozpuštěn ve vodě převážně v molekulární formě jako volně hydratované molekuly. Méně než 1% rozpuštěného CO2 připadá na nedisociovanou

H2CO3.

Pod

pojmem

vázaný

oxid

uhličitý

se

rozumí

hydrogenuhličitany (HCO3-) a uhličitany (CO32-). Součet všech tří forem oxidu uhličitého (volného, hydrogenuhličitanového a uhličitanového) se nazývá veškerý oxid uhličitý. V rozmezí hodnot pH přírodních vod zcela převládají formy H2CO3 a HCO3-, zatímco koncentrace CO32- jsou zanedbatelné (PITTER, 1999).

3.5.2.12 Refrakce Prochází-li paprsek monochromatického záření rozhraním dvou prostředí, mění se jeho rychlost a směr, paprsek se láme. Index lomu je poměr rychlostí světla v obou fázích. Aby bylo možné porovnávat látky podle jejich indexu lomu, volí se shodné prostředí, ze kterého paprsek dopadá. Při měření bývá jedním prostředím vzduch a druhým analyzovaná látka (vzorek). Měření indexu lomu je založeno na určování tzv. mezního (kritického) úhlu βm (obr. 1). Mezní úhel je úhel, který odpovídá lomu paprsku, který

25

přichází na rozhraní dvou prostředí pod úhlem 90° (α = 90°). Rozhraní mezi osvětlenou a neosvětlenou částí sledujeme refraktometrem (KLOUDA, 2003).

Obr. 1 Odraz a lom paprsku světla (KLOUDA, 2003) 3.5.3 Senzorická analýza balené vody Osoby, které se aktivně zúčastňují senzorické analýzy, se nazývají hodnotitelé nebo posuzovatelé. Jako konzument se označuje hodnotitel, který není speciálně odborně vzdělán, takže jeho názory a postoje i výsledky hodnocení jsou blízké názorům a výsledkům skutečných spotřebitelů. Senzorické zkoušky jsou analýzy provedené prostřednictvím

hodnotitelů

za

podmínek

zaručující

přesné,

objektivní

a

reprodukovatelné senzorické hodnocení potravin. Při senzorickém posouzení každý člověk hodnotí potraviny komplexně s použitím všech smyslů. Teprve školením je schopen rozpoznávat jednotlivosti. Podstatou je zpracování smyslových informací na vjem v centrální nervové soustavě (POKORNÝ, 1998). Principem chuťového vjemu je vazba chuťově aktivních látek na bílkovinné receptory a přenos vzniklého vzruchu nervy do centrální nervové soustavy, kde je vzruch dále zpracován. Každá z chutí je vnímána jinou částí jazyka, sladká na špičce, slaná a kyselá na bocích, hořká kořenem jazyka (JAROŠOVÁ aj., 2004). U neochucené vody se stanovuje chuť celkově a to vyjádřením slovy „bez chuti“ u vody neperlivé a „kyselá“ u perlivé a jemně perlivé vody. Kyselá chuť je u vzorků neznatelná a je způsobena nasycením výrobku CO2. U ochucené vody se kromě celkové chuti, která se označuje slovy „vyhovující“, určuje chuť sladká, která se označuje také slovy „vyhovující“. Organoleptická vlastnost vnímaná čichovým orgánem se nazývá pach. Někteří autoři se nedomnívají, že pach je slovo citově neutrální. Příjemné vjemy jsou pak rozděleny na vůni (vnímané nadechnutím do nosní dutiny) a aroma (vnímané, pokud do nosní dutiny přicházejí z dutiny ústní), kdežto nepříjemné vjemy se označují jako

26

zápach. Čichový smysl se při hodnocení potravin uplatňuje zároveň s chutí v komplexním vjemu, který se nazývá flavour (JAROŠOVÁ aj., 2004). U neochucené vody se stanovuje pach celkově a to vyjádřením slovy „bez pachu“. U ochucené vody se určuje také pach, ale je označen slovem „vyhovující“. Protože u ochucené vody je více příchutí, které mají rozdílný pach. Zrakovým smyslem je člověk schopen vnímat elektromagnetické záření o vlnové délce 380-780nm. Oko je schopné rozeznat intenzitu světla, u barvy odstín, světlost a sytost zbarvení. Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité, protože dávají informaci nejen o barvě, ale i tvaru, velikosti, povrchu potraviny apod. (JAROŠOVÁ aj., 2004). Zrakem je určován zákal u neochucené vody a je vyjádřen „0“. U ochucené vody není stanovován.

3.6 Jakost vody Kvalita vody z vodovodu se značně liší regionálně. Zejména u malých vodovodů, kde je menší odběr vody, nebo v oblastech s intenzivní průmyslovou a zemědělskou činností bývá horší. Obecně závisí kvalita vody z kohoutku na celé řadě faktorů, například na stavu koncových rozvodů. A právě stav potrubí je podle šetření evropských komisí v ČR velmi špatný, mohou z nich do vody unikat i škodlivé látky (JEŽKOVÁ, 2010). Jakostní požadavky na pitnou vodu zahrnují hlediska mikrobiologická, biologická, fyzikální, chemická a radiologická. Přísnější požadavky než na vodu pitnou jsou kladeny na vodu balenou. Balenou vodou se rozumí voda stolní a voda kojenecká, používaná jako alternativní zdroj pitné vody pro obyvatelstvo, resp. kojence. Kvalita vody balené je vymezena příslušnými předpisy. Jedná se o vybraný druh vysoce jakostní pitné vody, vyhovující podmínky trvalého požívaní obyvatelstvem, resp. podmínky pro trvalou přípravu stravy a nápojů pro kojence. Zdrojem musí být podzemní

voda,

která

má

dlouhodobou

záruku

jakosti

(VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Každá minerální voda má své charakteristické vlastnosti a podle toho ji také využíváme. Každý zdroj minerální vody musí být podle platné legislativy, která je v současné době již harmonizován s EU, pravidelně kontrolován, nejen ve firemních laboratořích, ale i v nezávislých akreditovaných laboratořích. Výrobci balených minerálních a pramenitých vod mají nejvyšší uznávané potravinářské certifikáty výrobců potravin, jejich výroba a obchod je pravidelně auditován (JEŽKOVÁ, 2010).

27

Kvalita balené vody je obecně dobrá, která je v Evropě často testována nezávislými laboratořemi (FERRIEROVÁ, 2001). 3.6.1 Mikrobiologická jakost V historii

mikrobiologického

vyšetřování

vod

byla

veškerá

identifikace

mikroorganismů založena na mikroskopickém pozorování objektů. S postupem času a vývoje identifikačních metod, bylo mikroskopování nahrazeno fyzikálně chemickými, fyziologickými a biochemickými metodami. V současné době jsou v laboratořích mikrobiologické metody odkázány spíše na kultivační metody a mikroskopické metody jsou výjimečné. Tyto kultivační metody jsou asanační, tj. je nutné přísné dodržování pracovního postupu, uvedeného v ČSN či ISO normě a tím se vyloučí i případné nesrovnatelné výsledky. Mikrobiologické vyšetřování vody je založeno na sledování možného výskytu bakterií, které indikují obecné a fekální znečištění vody (AMBROŽOVÁ, 2007). Výroba balené vody znamená stálý kontakt s vodním prostředím v celém rozsahu činností (zdroj, jeho čerpání, doprava, akumulace, plnění do lahví, finální výrobek) a proto je rizikovým prostředím pro vstup mikroorganismů (KOŽÍŠEK, 2008). Výrobci přidávají do balených vod oxid uhličitý především z důvodů „chuťových“, ale také z důvodů „konzervačních“, protože vyšší obsah CO2 brání množení většiny bakterií (KOŽÍŠEK, 2004). Vodu neobsahující bakterie najdeme v přírodě jen velmi vzácně. I voda z hlubokých vrtů obsahuje bakterie. Počet bakterií velmi silně kolísá, stejně jako druhy. Bakterie mohou pocházet ze vzduchu, z rostlin i z půdy. Podle daných podmínek se buď množí, umírají nebo tvoří spóry. Hlavní úlohu má přitom teplota a pH. Většina bakterií snáší velmi dobře prostředí, kde pH je mezi 4-9 (KARAS a LANDA, 1952). Při nevhodném skladování balené vody se ve vodě mohou množit bakterie (MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). Zdrojem kontaminace nealkoholických nápojů fermentativními kvasinkami můžou být základní suroviny jako roztoky cukru, ovocné koncentráty a jiné, především však nářadí a zařízení převážně na jejich výrobu jako potrubí, hadice, flašky, plnící a uzavírací stroje. Zdrojem kontaminace můžou být také suroviny konzervované konzervačními látkami, můžou ještě obsahovat aktivní kvasinky. V nealkoholických nápojích bez CO2 se můžou vedle různých druhů nacházet především bakterie octového kvašení a acidotolerantní kvasinky, které představují vážný zdroj kontaminace a kažení nealkoholických nápojů (GÖRNER a VALÍK, 2004).

28

3.6.2 Chemická jakost K úpravě stolní vody jsou přípustné pouze některé postupy a technologie, k zabezpečení biologické a mikrobiologické jakosti se nesmí používat chlor a jeho sloučeniny. V průběhu stáčení stolní vody do obalů je možné stolní vodu stabilizovat CO2. Požadavky kladené na balené vody jsou nejpřísnější pro vodu kojeneckou. Ve srovnání s vodou pitnou jsou hodnoty mnohých ukazatelů 2-10krát nižší u vody kojenecké, 100krát nižší je obsah arsenu a 2-3krát nižší u vody stolní, 10krát nižší je obsah arsenu (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ 2009). Jedním ze základních ukazatelů jakosti přírodních vod je stanovení veškerých rozpuštěných látek (http://www.chemicke-listy.cz). Vlastnosti potravin je možné hodnotit fyzikální nebo chemickou analýzou. Těmito metodami se však stanoví jen vlastnosti potravin, které odpovídají tzv. vnějším podnětům při senzorické analýze (POKORNÝ, 1998). Mnohé minerální vody mají stejné hladiny minerálů jako vodovodní voda (BENIAK aj., 2000). Z rozpuštěných látek mají zvláštní důležitost chloridy, dusitany, dusičnany a fosforečnany, které bývají indikátory znečištění. Dusitany jsou nestálé a jejich přítomnost svědčí o čerstvém znečištění vody; přítomnost dusičnanů svědčí o starším znečištění. Tyto látky slouží jako indikátory znečištění. Zjistíme-li chemickým rozborem

přítomnost

těchto

látek,

doplníme

chemický

rozbor

rozborem

bakteriologickým (KARAS a LANDA, 1952). Množství dusičnanů v balené vodě se liší, hodnoty jsou od < 1 mg až k hodnotě 32 mg na 1 litr. Pro přírodní minerální vody není stanoveno množství dusičnanů. Nejvyšší povolené množství je stejné jako u ostatních pitných vod, a to 50 mg na 1 litr. Ve vodě pro kojence je povoleno jen do 15 mg.l-1. V některých oblastech se přidává fluor do pitné vody, koncentrace nesmí překročit 1000 µg.l-1 (BENIAK aj., 2000). Praktický význam má přítomnost hydrogenuhličitanů, síranů a chloridů vápníku a hořčíku, kteří určují tvrdost vody (přechodná, trvalá, karbonátová, ne karbonátová) a současně

její

vhodnost

a

použitelnost

pro

výrobu

potravin

i

jiné

účely

(VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Při nevhodném skladování se do vody z obalů dostávají látky zdraví škodlivé např. acetaldehyd či ftaláty. Voda z veřejného vodovodu má z tohoto hlediska velkou výhodu. Tato voda se stále obměňuje a není tak vystavena vysokým teplotám či slunečnímu záření,

a

proto

jsou

rizika

(MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010).

z nevhodného V Polsku 29

skladování provedli

výrazně

výzkum

na

snížena obsah

kontaminantů vyskytující se v uložených PET lahvích balené perlivé minerální vody. V sérii této balené vody byl identifikován formaldehyd a acetaldehyd, ale i propanal, nonanal a glyoxal, které se dostaly do vody z materiálu PET lahve, k migraci těchto látek z materiálu PET lahve přispívá koncentrace CO2, teplota a skladovací doba (BOCZ a NAWROCKI, 2003). Dalším chemickým ohrožením může být chemický prvek arsen, je to dvacátý nejhojnější prvek v zemské kůře; přirozeně se vyskytuje v životním prostředí. Arsen se uvolňuje do životního prostředí antropogenními aktivitami. Do lidského organismu se arzenik dostává z pitné vody nebo jídla. Oblasti endemické arzénové otravy jsou Bangladéš, Indie, vnitřní Mongolsko a Tchajvan, přes pitnou vodu dochází k ovlivnění lidského organismu, koncentrace mohou dosáhnout ke stu nebo tisíci mikrogramů na litr. Arsen je uvolněný z přírodních minerálních depozit do podzemní vody v endemických oblastech. Podzemní voda je v těchto oblastech primárním pitným vodním zdrojem (www.knovel.com). 3.6.3 Senzorická jakost Člověk hodnotí potraviny a pokrmy, resp. potravu, svými smysly odnepaměti. Jsou tak získány informace o složení a nutriční hodnotě konzumované stravy a lze do jisté míry zjistit, zda je potravina vhodná ke konzumaci (BUŇKA aj., 2008). Na trh se dnes dostanou jen výrobky zdravotně nezávadné, kdy je senzorická jakost hlavním měřítkem, kterým se řídí výběr výrobků při nákupu i při vlastním konzumu. Senzorická jakost je totiž jedinou stránkou jakosti, kterou může spotřebitel sám hodnotit. Senzorickým hodnocením se zabývali tzv. koštéři. Byly to osoby s obzvláštní citlivostí a velkými zkušenostmi v hodnocení senzorické jakosti. K tomu přistupovaly rozsáhlé zbožíznalecké vědomosti a schopnosti přesně a výstižně popisovat vnímané zkušenosti. Koštéři byli úzce specializovaní, např. na hodnocení čaje, vína, sýrů nebo jiných potravinových komodit. Dnes je tedy možno senzorickou analýzu považovat za objektivní metodu na vědeckém základě, srovnatelnou ve své přesnosti a objektivitě s analýzou fyzikální, chemickou nebo biologickou. Senzorickou analýzou se stanoví vjemy, u nichž se také uplatňuje zpracování informace získané smyslovými receptory v centrální nervové soustavě, výsledky senzorické analýzy nejsou srovnatelné s výsledky fyzikální nebo chemické analýzy a nedají se jimi nahradit (POKORNÝ, 1998).

30

Do skupiny nealkoholických nápojů patří minerální vody, mošty, džusy, sirupy a ostatní nápoje, které neobsahují více jak 0,75 obj. % alkoholu. Nepatří sem mléko, káva a čaj. U nealkoholických nápojů se hodnotí barva, čirost, viskozita, sycennost (nápoje s CO2), vůně a chuť (HORČIN, 2002). Senzorická analýza vody není určena či ovlivněna jen jakostí čí charakterem zdroje vody, ale i jakostí obalu a způsobem distribuce (skladování) vody (KOŽÍŠEK, 2008).

3.7 Výživová hlediska Voda je nezastupitelná složka naší stravy, bez vody dokáže člověk přežít jen několik málo dní. Je to látka, kterou musíme tělu dodávat, i když menší množství si tělo dokáže vytvářet (MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). Voda tvoří asi 60 procent hmotnosti dospělého člověka (BENIAK aj., 2000). Hlavní složkou pitného režimu je voda, v dnešní době se na českém trhu objevuje nepřeberné množství druhů vod. V první řadě se

jedná

o

vodu

pitnou

z kohoutku

a

dále

pak

o

vody

balené

(MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). Význam pro zdraví má voda podzemní, tj. voda minerální pramenitá nebo kojenecká. (JEŽKOVÁ, 2010). Nápoji se denně do těla dostávají desítky nejrůznějších látek, proto i kvalita tekutin hraje důležitou roli (MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). Voda se musí neustále doplňovat, protože denně jí člověk jen dýcháním ztrácí asi 0,3 litru. Člověk během života vypije asi 40 tisíc litrů vody (BENIAK aj., 2000). Pro naše podmínky platí, že člověk denně potřebuje asi 3 litry vody, z toho nejméně 1 litr v nápojích. Pokud poklesne tento příjem, dojde k dehydrataci organismu, která se nepříznivě projeví řadou příznaků. Dojde k poklesu krevního tlaku, malátnosti, bolestem hlavy, odkrvení kůže, ke zvýšení tepové funkce i v klidu, k vysychání sliznic (sucho v ústech), omezením tvorby moči (SVRČINOVÁ, 2002). Vodu potřebujeme k trávení a vylučování odpadových látek (BENIAK aj., 2000). Kvalitní

balené

vody

mají

své

nezastupitelné

místo

v pitném

režimu

(JEŽKOVÁ, 2010). Člověk v průměru denně vyloučí asi 2,5 litru vody močí, stolicí, dýcháním i kůží. Organizmus však musí mít vyrovnanou vodní bilanci a aby tyto ztráty uhradil, musí vodu přijímat. Asi třetina litru „nové“ vody se denně vytvoří v těle metabolickou činností. Vody vázané v potravě přijmeme asi 900 ml. To znamená, že zbytek (asi 1,5

31

litru) musíme do těla dodat přímo ve formě tekutin, a to každý den, po celý život. Za 70. let to představuje téměř 40 tisíc litrů vody (tekutin). Kvalita těchto tekutin a jejich průběžný příjem ve správném množství jsou důležitým předpokladem zachování zdraví, duševní pohody i pracovní výkonnosti (KOŽÍŠEK, 2006). Oxid uhličitý a voda jsou hlavní konečné produkty buněčného metabolismu. Oxid uhličitý je tedy hlavní „zplodinou“ naší látkové výměny, které se musíme neustále zbavovat, jinak by náš organismus okamžitě zkolaboval (KOŽÍŠEK, 2004). Na etiketě minerálních a pramenitých vod musí být charakteristické složení vody (chemická analýza a název akreditované laboratoře, která rozbor provedla). Je zakázáno do minerálních a pramenitých vod přidávat chemické látky i je dezinfikovat. Odstraňovány jsou pouze některé nestabilní částice (především železo) a úprava nesmí změnit charakteristické složení vody. Údaj o původu pramene a složení vody není uveden na etiketách balených pitných vod (JEŽKOVÁ, 2010).

3.8 Technologie výroby K výrobě balené pramenité vody dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. může být použit pouze chráněný zdroj podzemní vody. Vodu lze přepravovat pouze potrubím, které ji chrání před znehodnocením její zdravotní nezávadnosti. Podzemní voda se čerpá z jihozápadní části třeboňské pánve v tzv. stropnickém příkopu, kde se střídají ve vertikálním směru propustné písčité a nepropustné jílovité vrstvy. Je čerpána z podzemního jezera v hloubce 260 m pod Novohradskými horami, kde se nachází obrovské podzemní jezero, které podle výzkumů Univerzity Karlovy vzniklo před 16 000 lety. Na rozdíl od povrchových vod není kvalita Dobré vody ovlivňována ničím, co se děje na povrchu země či v nízkých hloubkách. Díky nepropustnosti geologických vrstev je naprosto vyloučen styk se současnou povrchovou vodou a zaručuje čistotu pramene. Voda se získává pomocí vrtů, které jsou chráněny obalem z nerezové oceli. Ve vertikální poloze propusti se nachází nepropustná písková vrstva tzv. perforovaný úsek nazývaný zárubnice. Tudy surová voda do vrtu přitéká a následně se jímá hlubinným čerpadlem a následně je přiváděna na úpravnu vody, kde dochází k aeraci pomocí kyslíku. Tato úprava slouží k vysrážení železa, manganu a odkyselení. Provzdušněná voda je dále filtrována přes pískové filtry preparované manganistanem draselným, kde

32

dochází k zachycení vysráženého železa, manganu a úpravě radiologických vlastností. Za filtry jsou zařazeny UV- lampy, které slouží k zabezpečení mikrobiologické kvality vody, ale jsou povoleny pouze pro úpravu balené pitné a balené kojenecké vody. Následně je voda přiváděna do akumulačních nádrží, kde je voda po nějakou dobu hromaděna v závislosti na průběhu výroby. Nádrže jsou umístěny uvnitř podniku na úpravně vody, nehrozí tedy mikrobiologické znečištění ani vliv dalších faktorů. Z akumulačních nádrží je voda přečerpána do plnicích zařízení, což je riziková operace z hlediska možné sekundární mikrobiální kontaminace produktu. Zde je umožněn vstup obsluhujícímu personálu a hlavně je zde největší riziko nárůstu mikroorganismů v plnících tryskách při nedůsledné sanitaci. Pokud je vyráběna voda perlivá nebo jemně perlivá dochází ještě před plnicím zařízení ke směšování vody s oxidem uhličitým ve speciálním mísiči, do kterého je přiváděna upravená voda a oxid uhličitý a je sycena na požadované pH produktu. Voda je plněna do PET lahví, které se vyrábí na samostatné lince, která je součástí závodu. PET lahve jsou vyfukovány z nakoupených preforem do požadovaného tvaru a dopravovány k plnicímu zařízení. Láhve jsou ještě vyplachovány pitnou vodou, čímž dochází k odstranění případných mechanických nečistot. V otočném plnícím zařízení jsou láhve plněny, víčkovány a posunovány k etiketovacímu zařízení a laserovému označování lahví, kdy na hrdle je uveden čas výroby a datum spotřeby. Lahve dále putují na balicí zařízení, kde jsou zabaleny do spotřebitelského balení v podobě balíku obalených plastovou fólií. Pásovým dopravníkem jsou balíky přemístěny na paletovací zařízení, kde jsou strojově umístěny na paletu a obaleny průhlednou plastovou fólií a následně ukládány do skladu a připraveny k expedici. Od každé výrobní šarže se uchovávají spotřebitelské balení z důvodu možné pozdější reklamace spotřebitelem. Tak je vytvářena databanka vzorků, které se musí uchovávat po dobu jejich trvanlivosti (video HBSW a.s.). Schéma výroby neochucené a ochucené vody je v příloze 1.

33

4. MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Vzorky vody „Dobrá voda“ byly odebírány během výrobního procesu v provozu HBSW a.s, která je producentem balené vody pod značkou Dobrá voda. Jednalo se o odběrová místa z výrobního pásu po naplnění a uzavření výrobku. Byli tedy odebírány finální výrobky a to voda neochucená (neperlivá, jemně perlivá a perlivá) a ochucená (různé druhy). Vzorky se odebíraly ráno ve čtrnácti denních intervalech během 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima). Vzorky byly odebírány: na jaře od 31.3. 2010 do 27.4. 2010, v létě od 2.8. 2010 do 27.8. 2010, na podzim od 23.10. 2009 do 24.11. 2009, v zimě od 4.12. 2009 do 12.1. 2010. 4.1.1 Kultivační média a kultivace pro jednotlivé mikroorganismy Pro jednotlivé mikroorganismy jsou připravovány mikrobiologické půdy, uvedené v tab. 5 a 6, firmou MERCK v sypké formě v předepsaných obalech, řádně označených. Tyto připravené půdy se smísily s potřebným množstvím vody (příprava uvedena na obale výrobku) a dle postupu byly uvařené. Byly dodržovány aseptické podmínky nejen veškeré práce a manipulace, ale i veškerých pomůcek a prostředí. Tab. 5 Mikrobiologické půdy a hodnoty kultivace u neochucené vody mikrobiologická půda Psychrofilní [KTJ/1ml] agar s kryptonem a kvasničným Mezofilní [KTJ/1ml] extraktem Koliformní [KTJ/100ml] Chromokult (VRBL) M-enterokokový Enterokoky agar – Slanetz– [KTJ/100ml] Bartley laktózový TTC agar E.coli [KTJ/100ml] s tergitolem Tryptozo – Klostridia [KTJ/100ml] siřičitanový agar Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas agar [KTJ/100ml] base/CN suplement Pseudomonas ostatní Pseudomonas agar P [KTJ/100ml] Poznámka: KTJ – kolonie tvořící jednotky Mikroorganismus

34

čas [hod]

teplota [°C]

podmínky

72

22

aerobní

48

37

aerobní

48

37

aerobní

48

37

aerobní

24

42

aerobní

37

anaerobní

48

37

aerobní

48

37

aerobní

Tab. 6 Mikrobiologické půdy a hodnoty kultivace u ochucené vody teplota podmínky [°C] Koliformní [KTJ/1ml] 37 aerobní Kvasinky [KTJ/1ml] Laboratorní GKCH agar 3-5 aerobní teplota Plísně [KTJ/1ml] CPM [KTJ/1ml] GTK agar 2 37 aerobní Poznámka: CPM – celkový počet mikroorganismů, KTJ – kolonie tvořící jednotky Mikroorganismus

mikrobiologická půda Chromokult (VRBL)

čas [dny] 2

4.2 Metody Vzorky vody byly analyzovány ve čtrnácti denních intervalech během 4 roční období (jaro, léto, podzim, zima), ihned po odebrání vzorků z výrobního pásu, které bylo prováděno pravidelně ve stejnou dobu a to v 8 hodin. Byly odebrány tři vzorky neochucené vody (perlivá, jemně perlivá, neperlivá) a pět vzorků ochucené vody (příchuť pomeranč, citron, grep, malina a hruška). Analýzy u jednotlivých vzorku byly provedeny v mikrobiologické laboratoři a chemické laboratoři (součástí byla i senzorická analýza). Měřena byla veškerá zde uvedená mikrobiologická a chemická měření v letním období a srovnala tyto hodnoty s naměřenými podnikovými hodnotami během jara, podzimu a zimy. 4.2.1 Metody mikrobiologického stanovení Mikrobiologický rozbor byl prováděn v ročních obdobích (jaro, léto, podzim, zima) v rozmezí let 2009 – 2010. Ve všech vzorcích byly stanovovány ukazatele pro hodnocení mikrobiologické jakosti balené vody stanovené ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. U neochucené vody se jednalo o tyto ukazatele: Escherichia coli, koliformní bakterie, enterokoky, Pseudomonas aeruginosa, počet kolonií při 22 °C, počet kolonií při 36 °C, siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie, ostatní pseudomonas. U ochucené vody byly stanovovány koliformy, plísně, kvasinky a celkový počet mikroorganismů (CPM).

4.2.1.1 Stanovení metodou „sajc“ Metodu „sajc“ lze využít jen u neochucené vody a pro určité mikroorganismy. Pro stanovení u ochucené vody je nevhodná a nepoužívá se ani pro stanovení psychrofilních a mezofilních mikroorganismů. Metoda je používána u neochucené vody pro zjištění těchto mikroorganismů: klostridie, koliformy, Escherichia coli, enterokoky a pseudomonády.

35

Tato metoda spočívá v přefiltrování 100 ml vzorku vody přes sterilní filtr pomocí vývěvy. Sterilní filtr je položen na sterilní mikrobiologickou půdu, půda se použije dle stanovovaného mikroba.

4.2.1.2 Stanovení metodou přelivu Metoda přelivu se používá pro stanovení veškerých mikroorganismů u ochucené vody a pro stanovení psychrofilních a mezofilních mikroorganismů u neochucené vody. Očkoval se 1 ml vzorku. Inokulum se očkovalo souběžně na dvě Petriho misky a zalilo se nejpozději do 15 min rozehřátou a na teplotu (45±0,5) °C ochlazenou živnou půdou. Půda se ihned po nalití dokonale promíchala s inokulem krouživými pohyby uzavřenou miskou položenou na pracovní ploše. Misky se nechali ztuhnout na rovné pracovní ploše. Naočkované misky se poté inkubovali v termostatu dnem vzhůru při optimální teplotě růstu přítomných mikroorganismů (www.vscht.cz). 4.2.2 Metody chemického stanovení Chemický rozbor byl prováděn v ročních obdobích (jaro, léto, podzim, zima) v rozmezí let 2009 – 2010. Ve všech vzorcích byly stanovovány ukazatele pro hodnocení chemické jakosti balené vody stanovené ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. U neochucené vody se jedná o tyto ukazatele: pH, kyselinotvorná neutralizační kapacita, chemická spotřeba kyslíku manganem, amoniakální dusík, mangan, železo, dusitany, dusičnany, konduktivita a objem. U ochucené vody byly stanoveny refrakce, oxid uhličitý a objem.

4.2.2.1 Stanovení pH Jedná se o potenciometrické stanovení pH, které záleží na měření rozdílu potenciálů dvou elektrod, ponořených do měřené vody. U okalibrovaného pH-metru před měřením byla opláchnuta elektroda destilovanou vzorkem, následně se tento vzorek změřil. Měřená hodnota se odečítala po ustálení (HORÁKOVÁ aj., 1989).

4.2.2.2 Stanovení kyselinotvorné neutralizační kapacity (KNK) Kyselinotvorná neutralizační kapacita při pH 4,5 (KNK4,5) se stanovuje titrací vzorku vody odměrným roztokem HCl o koncentraci 0,1 mol.l-1 na indikátor methylovou oranž. Hodnota KNK4,5 se změřila ve vzorku o objemu 100 ml po přidání pár kapek methylové oranže titrací odměrným roztokem HCl (0,1 M) do cibulového zbarvení (pH 36

4,5). Kontrola se prováděla pH-metrem. Spotřeba odměrného roztoku (Ve) v ml se

Ve c( HCl ).103 kde V0 je původní objem dosadila do vzorce: KNK 4,5 ⎡⎣ mmol.l ⎤⎦ = V0 −1

titrovaného

vzorku

v

ml

a

c

je

koncentrace

odměrného

roztoku

(HORÁKOVÁ aj., 1989).

4.2.2.3 Stanovení chemické spotřeby kyslíku (CHSKMn) Metoda je založena na oxidaci organických látek (obsažených ve vzorku vody) manganistanem draselným v kyselém prostředí kyseliny sírové při desetiminutovém varu. Stanovení se provádělo ve varné baňce do které se vložili varné kamínky a odměřilo se 100 ml vzorku. Přidalo se 5 ml zředěné kyseliny sírové (1:2) a 20 ml odměrného roztoku manganistanu draselného (0,002 M) a vše se promíchalo. Varná baňka se přikryla hodinovým sklem. Směs se zahřívala na plotýnce, tak aby se do pěti minut uvedla k varu a var se udržoval přesně 10 minut. K horkému roztoku se ihned přidalo 20 ml standardního odměrného roztoku šťavelové kyseliny (0,005 M). Odbarvený, horký roztok se titroval odměrným roztokem manganistanu draselného (0,002 M) do slabě růžového zbarvení. Zároveň se změřil slepý vzorek. Výsledek byl zjištěn po dosazení všech hodnot do vzorce:

CHSK Mn ⎡⎣ mg .l −1 ⎤⎦ =

(Ve − Vs ) ft c ( KMnO4 ) A0 .103 V0

(HORÁKOVÁ aj., 1989).

4.2.2.4 Stanovení amoniakálního dusíku Stanovení je založeno na reakci amoniaku a hydroxidu alkalických kovů s tetrajodortuťnanem sodným nebo draselným za vzniku jodidu tzv. Millonovy báze (oxidimerkuriaminjodidu) 2 [ HgI 4 ] + NH 3 + 3OH − 2−

[ Hg 2 N ] I .H 2O + 7 I − + 2 H 2O .

K 50 ml vzorku vody se přidali 2 kapky roztoku vinanu draselno-sodného a směs se promíchala. Přidal se 1 ml Nesslerova činidla a směs se opět promíchala. Po 10 minutách se měřila absorbance při vlnové délce λ = 425 nm. Od absorbance naměřeného vzorku se odečetla absorbance slepého stanovení, provedeného stejným způsobem s destilovanou vodou bez amoniaku (HORÁKOVÁ aj., 1989).

37

4.2.2.5 Stanovení železa Ke stanovení celkového železa ve vodách se nejčastěji používá spektrofotometrické metody po reakci s thiokyanatanem. Do varné baňky (200 ml) se odměřilo 50 ml homogenizovaného vzorku s obsahem železa do 2,0 mg.l-1, přidá se 2 ml H2SO4 (1:2) a 2,5 ml roztoku KMnO4. Směs se vařila po dobu 5 minut a ještě za horka se odbarvila roztokem šťavelové kyseliny. Opatrným přidáváním roztoku KMNO4 se směs opět zbarvila do růžova, ochladila se. Její objem se upravil na původních 50 ml. K takto připravenému vzorku se přidaly 2 ml HCl (1:1) a směs se promíchala. Pak se přidalo 5 ml roztoku thiokyanatanu draselného a po promíchání se ihned změřila absorbance při vlnové délce λ = 500 nm. Od naměřené hodnoty

se

odečetla

absorbance

slepého

stanovení

s redestilovanou

vodou

(HORÁKOVÁ aj., 1989). 4.2.2.6 Stanovení manganu Oxidací sloučenin manganu v kyselém prostředí při zvýšené teplotě a v přítomnosti katalyzátoru vzniká manganistan. K oxidaci se používá peroxisíran amonný, reakce je katalyzována ionty Ag+. Intenzita zbarvení je úměrná koncentraci Mn(II) ve vzorku. K 100 ml vzorku se odměřily 2 ml směsného činidla, směs se dala vařit. Po dobu varu se přidalo 0,5 g peroxisíranu amonného, směs se vařila po dobu než se objem dostal k 25 ml. Roztok se ochladil, doplnil destilovanou vodou na 25 ml a po 10 minutách se změřila absorbance roztoku při vlnové délce λ = 525 nm. Od naměřené hodnoty

se

odečetla

absorbance

slepého

stanovení

s destilovanou

vodou

(HORÁKOVÁ aj., 1989). 4.2.2.7 Stanovení dusitanů Metody stanovení dusitanů ve vodách využívají schopnosti kyseliny dusité diazotovat aromatické aminokyseliny. K 20 ml čirého vzorku se přidal 1ml roztoku sulfanilové kyseliny a směs se důkladně promíchala. Po 10 minutách se přidal 1ml NED-hydrochloridu a směs se důkladně promíchala. Po 20 minutách se změřila absorbance při vlnové délce λ = 520 nm. Stejným způsobem se provedlo slepé stanovení s destilovanou vodou (HORÁKOVÁ aj., 1989).

38

4.2.2.8 Stanovení dusičnanů Pří stanovení dusičnanů ze vzorku vody nitrují dusičnany salicylovou kyselinu v prostředí koncentrované kyseliny sírové nebo trichloroctové podle reakce. Čirý vzorek o objemu 10 ml , který prošel měničem kationů ve vodíkovém cyklu, se odpipetoval do odpařovací porcelánové misky. Vzorek se zalkalizoval přidáním 2 kapek 30 % NaOH. Potom se přidal 1ml roztoku salicylanu sodného a vše se odpařilo na vodní lázni do sucha. Ještě k horkému odparku se opatrně přidaly 2 ml trichloroctoctové kyseliny (nebo 1 ml kyseliny sírové) tak, aby celý odparek byl kyselinou ovlhčen. Kyselina musí působit 2 − 3 minuty; nutno stále misku nechat na vodní lázni. Po ochlazení se přidalo asi 20 ml destilované vody a 5 ml roztoku NaOH. Obsah se dokonale promíchal, kvantitativně se převedl do odměrné baňky (50 ml) a doplnil se destilovanou vodou. Obsah se promíchal a změřila se absorbance při vlnové délce λ = 410 nm. Žluté zbarvení je stálé několik hodin. Stejně postupujeme při stanovení absorbance slepého stanovení s destilovanou vodou (HORÁKOVÁ aj., 1989). 4.2.2.9 Stanovení konduktivity Stanovení konduktivity vody určuje obsahu iontů, a tím i koncentraci rozpuštěných disociovaných látek. Vytemperovaný vzorek vody na 20 °C se nalil do dvou vysokých kádinek (150 ml) tak, aby vodivostní nádobka byla ponořena asi 2 cm nad elektrody. Vodivostní nádobka se propláchla ponořením do první kádinky. Potom se změřila konduktivita vzorku v druhé

kádince.

Výsledek

se

přímo

odečetl

na

stupnici

přístroje

(HORÁKOVÁ aj., 1989). 4.2.2.10 Stanovení objemu Objem se stanovoval pomocí odměrného válce, do kterého se nalil obsah celé PET lahve a na stupnici se odečetla hodnota v ml. 4.2.2.11 Stanovení CO2 Hodnota oxidu uhličitého byla měřena na přístroji, kde pomocí vpichové sondy je zjištěno množství nasycení výrobku CO2. 4.2.2.12 Stanovení refrakce Refraktometrie je optická metoda založená na měření indexu lomu látek, měření se provádí pomocí refraktometrů.

39

Vzorek kapaliny se nanesl mezi dva hranoly, nastavilo se rozhraní mezi osvětlenou a neosvětlenou částí tak, aby bylo na středu a na stupnici byl odečten index lomu vzorku (KLOUDA, 2003). 4.2.2.13 Stanovení objemu Objem se stanovoval pomocí odměrného válce, do kterého se nalil obsah celé PET lahve a na stupnici se odečetla hodnota v ml. 4.2.3 Metody senzorického stanovení

Senzorické stanovení bylo provedeno v ročních obdobích (jaro, léto, podzim, zima) v rozmezí let 2009 – 2010. Ve všech vzorcích byly stanovovány ukazatele pro hodnocení senzorické jakosti balené vody stanovené ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. U neochucené vody se jedná o tyto ukazatele: pach, chuť, zákal. U ochucené vody byla stanovena sladkost, pach a chuť. Senzorické stanovení bylo prováděno jednou proškolenou osobou, která má senzorické zkoušky, může tedy provádět senzorickou analýzu. Toto stanovení je doplňkové ke stanovení chemickému. 4.2.4 Statistické metody

Získaná data byla vyhodnocena v programu StatSoft Statistika 9 trial verze. Nejdříve byly vypočteny základní statistické charakteristiky (aritmetický průměr, směrodatná odchylka a interval spolehlivosti). Dále byla v programu provedena analýza rozptylu (ANOVA jednofaktorová) s hladinou významnosti α = 0,05, která byla porovnána Tukeyovým testem mnohonásobného porovnání. Aritmetický průměr je definován jako součet hodnot kvantitativního znaku dělený rozsahem souboru. Zahrnuje všechna pozorování. Vypočte se tak, že se všechny sledované hodnoty dané statistické proměnné sečtou a součet se dělí počtem hodnot n, n

tedy x =

∑x i =1

n

i

(DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005).

Rozptyl (variance) je definován jako průměrná čtvercová odchylka počítána od aritmetického průměru. Přesně postihuje odlišnosti všech jednotlivých hodnot zkoumaného kvantitativního znaku s

2 x

∑ (x − x ) = i

n −1

40

2

(DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005).

Směrodatná odchylka je druhou odmocninou rozptylu a jako taková vychází v původních měrných jednotkách znaku. Velikost směrodatné odchylky je ovlivněn nejen variabilitou, kterou měří, ale i úrovní zkoumaného kvantitativního znaku sx = sx2 (DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005).

Tukeyův test mnohonásobného porovnání tento test je přísný a určuje významnost rozdílů. Výsledný rozdíl je použit pro stanovení hranic intervalu spolehlivosti pro průměr, v nichž se skutečné průměry nacházejí (DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005). Intervalový odhad parametrů základního souboru spočívá ve stanovení tzv. intervalu spolehlivosti (konfidenčního intervalu), který s předem zvolenou pravděpodobností blízkou jedné, pokryje odhadovanou hodnotu neznámého parametru (DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005). Analýza rozptylu (ANOVA jednofaktorová) je statistický test, který slouží k testování nulové hypotézy (H0). Je sledován vliv několika úrovní jednoho faktoru. Počet pozorování je pro tento model ve všech skupinách stejný. ANOVA umožňuje separovat jednotlivé zdroje rozptylu a dílčí rozptyly vzájemně porovnat za účelem určení, zda jsou rozdíly mezi nimi (statisticky) významné. ANOVA nám umožňuje odpovědět na otázku, zda jednotlivé skupiny reprezentují výběry z jednoho základního souboru. ANOVA je užitečná zejména při analýze dat získaných při plánovaných experimentech. Na základě výsledků Tukeyova testu prohlásíme, zda jsou průkazné statistické rozdíly (DUFEK a STÁVKOVÁ, 2005). Grafy jsou bodové, pomocí bodů jsou znázorněny průměrné hodnoty, svorky (chybové úsečky) vyznačují interval spolehlivosti a křivka mezi body (průměrnými hodnotami) určitého měřeného parametru slouží k porovnání sezónních změn mezi jednotlivými typy vod, nejedná se o lineární grafické vyjádření.

41

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Veškeré měření a analýzy vzorků balené vody značky „Dobrá voda“ pro neochucenou vodu (perlivá, jemně perlivá, neperlivá) a ochucenou vodu (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) prováděné v podniku HBSW a.s. byly k ověření jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobků. Mikrobiologická analýza prováděna u výrobků vody, které se odebraly z výrobní linky po naplnění, uzavření a označení etiketou a datumem, slouží ke zjištění zda voda není zdravotně závadná. Je to zdlouhavý proces, protože nastává časová prodleva mezi zjištěním výsledné hodnoty a datem výroby. Výrobce je tedy povinen vždy před expedicí dané šarže vyčkat až je znám výsledek mikrobiologické analýzy a poté až expedovat, aby se nedostal závadný výrobek ke spotřebiteli. K pokusům byli použity vzorky „Dobré vody“ z výrobního procesu z výrobní linky, většinou po naplnění, uzavření a označení výrobku. Byli tedy odebírány finální výrobky a to voda neochucená (neperlivá, jemně perlivá a perlivá) a ochucená (různé druhy). Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. byli z mikrobiologického hlediska stanoveny u neochucené vody počty mikroorganismů psychrofilních, mezofilních, koliformních, enterokoky, E. coli, Clostridia, Pseudomonas aeruginosa a ostatní pseudomonády a u ochucené vody tyto mikroorganismy: koliformní, plísně, kvasinky a celkový počet mikroorganismů (CPM); u ochucených vod a sycených nebylo měřeno CPM. Z fyzikálních a chemických metod byla provedena dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. u neochucených stanovení: pH, ionty železa a manganu, konduktivita, dusičnany, dusitany, amoniakální dusík, chemická spotřeba kyslíku, kyselinotvorná neutralizační kapacita a objem, senzorické stanovení: pach, chuť a zákal. U ochucené vody byla provedena chemická stanovení: refrakce a množství CO2 a senzorické stanovení: sladivost, chuť a pach.

5.1 Mikrobiologické vyhodnocení Pro vlastní hodnocení byly použity průměrné počty kolonií mikroorganismů pro dané roční období,

které jsou graficky (obr. 2 – 4) a statisticky zpracovány. Všechna

zdrojová data, ze kterých tato vyhodnocení vychází, jsou uvedena v příloze 2. Rozklad popisných statistik je uveden v tab. 7, 10, 12. Vyhodnocením mikrobiologického stanovení

u

jednotlivých

technologických

42

operací

u

všech

sledovaných

mikroorganismů, bylo zjištěno, že nebyly překročeny limity, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004 Sb. uvedených v tab. 2. Statisticky byly zpracovány mezofilní, psychrofilní mikroorganismy a ostatní Pseudomonády. U ostatních mikroorganismů není statistické hodnocení provedeno z důvodu nulových hodnot. Pro hodnoty celkového počtu mikroorganismů (CPM) nebylo statistické hodnocení provedeno, protože tato hodnota byla měřena jen u nesycené ochucené vody (malina, hruška). Hodnoty, které byly naměřeny se pohybovaly v limitu vyhlášky č. 275/2004 Sb., podle, které se v podniku HBSW a.s. řídí. Tyto limity při měření stanovovaných vzorků vody

byly

hranicí

pro

mé

měření

u

jednotlivých

mikroorganismů.

ČERMÁKOVÁ (2006), která hodnotila stejnou vodu, ale jen neochucenou, došla ve své práci

u

veškerých

mikroorganismů

k podobným

výsledkům.

Požadavky

na

mikrobiologickou nezávadnost balených vod s výjimkou balené pitné vody jsou splněny, pokud v odebraném vzorku nejsou překročeny limity stanovené vyhláškou č. 275/2004 Sb. Tab.7 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) zlogaritmovaných počtů kolonií mezofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV

roční období jaro průměr [log KTJ.ml-1] 0 + 95 % / interval P spolehlivosti - 95 % / směrodatná odchylka 0 -1 průměr [log KTJ.ml ] 0 + 95 % / interval JP spolehlivosti -95 % / směrodatná odchylka 0 průměr [log KTJ.ml-1] 0,18 + 95 % 0,38 interval N spolehlivosti - 95 % -0,02 směrodatná odchylka 0,17 Poznámka: KTJ – kolonie tvořící jednotky

43

léto 0,12 0,33 -0,08 0,17 0,28 0,62 -0,06 0,27 0,12 0,32 -0,08 0,16

podzim 0,06 0,23 -0,11 0,14 0,06 0,23 -0,11 0,14 0 / / 0

zima 0,10 0,36 -0,17 0,21 0 / / 0 0 / / 0

0,7 0,6

počet kolonií [log KTJ.ml-1]

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 -0,1 -0,2 -0,3

jaro

léto

podzim

perlivá jemně perlivá neperlivá

zima

roční období

Obr. 2 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií mezofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na Obr. 2, který vychází z hodnot uvedených v tab. 7, jsou zobrazeny zlogaritmované průměrné počty kolonií mezofilních mikroorganismů 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody (perlivá, jemně perlivá, neperlivá). Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 0 − 0,12; jemně perlivé 0 − 0,28 a neperlivé 0 − 0,18. Roční období mělo průkazný vliv na počty kolonií jen u jemně perlivé vody. Dle analýzy rozptylu (tab. 8) se u tohoto typu liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,034, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 3,69 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Tab. 8 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 mezofilních mikroorganismů u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

44

F 0,60 3,69 3,00

p 0,62 0,03 0,06

Výsledky Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání (tab. 9) naznačují odlišnost mezi jarem a létem a pak mezi létem a zimou, ale tato dílčí porovnání již vycházejí z p > 0,05 vzhledem k nižší síle tohoto testu. Tab. 9 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 mezofilních mikroorganismů u neochucené jemně perlivé vody Roční období jaro (M=0) jaro léto 0,05 podzim 0,92 zima 1,00 Poznámka: M = průměr

léto (M=0,28) 0,05 0,15 0,05

podzim (M=0,06) 0,92 0,15

zima (M=0) 1,00 0,05 0,92

0,92

Tab.10 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka)

zlogaritmovaných

počtů

kolonií

psychrofilních

mikroorganismů

u

neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV

roční období průměr [log KTJ.ml-1] + 95 % interval P spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr [log KTJ.ml-1] + 95 % interval JP spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr [log KTJ.ml-1] + 95 % interval N spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka Poznámka: KTJ – kolonie tvořící jednotky

jaro 0 / / 0 0,20 0,76 -0,36 0,45 0,20 0,76 -0,36 0,45

45

léto 0,40 1,08 -0,28 0,55 0,40 1,08 -0,28 0,55 0,40 1,51 -0,71 0,89

podzim 0 / / 0 0 / / 0 0,20 0,76 -0,36 0,45

zima 0 / / 0 0 / / 0 0 / / 0

2,0

počet kolonií [log KTJ.ml-1]

1,5

1,0

0,5

0,0

-0,5

-1,0

jaro

léto

podzim

zima

roční období

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 3 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií psychrofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na Obr. 3, který vychází z hodnot uvedených v tab. 10, jsou zobrazeny zlogaritmované průměrné počty kolonií ostatních Pseudomonád 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody. Hodnoty se u všech tří vod pohybovaly v rozmezí 0 − 0,40. Roční období nemělo průkazný vliv na počty kolonií (tab. 11). Nebylo nutné provádět Tukeyovu metodu mnohonásobného porovnání. Tab. 11 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 psychrofilních mikroorganismů u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

46

F 2,67 1,47 0,44

p 0,08 0,26 0,72

Tab.12 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) zlogaritmovaných počtů kolonií ostatních Pseudomonád u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV

roční období jaro průměr [log KTJ.100ml-1] 0,12 + 95 % 0,32 interval P spolehlivosti - 95 % -0,08 směrodatná odchylka 0,17 průměr [log KTJ.100ml-1] 0,16 + 95 % 0,43 interval JP spolehlivosti -95 % -0,12 směrodatná odchylka 0,22 -1 průměr [log KTJ.100ml ] 0,12 + 95 % 0,33 interval N spolehlivosti - 95 % -0,08 směrodatná odchylka 0,17 Poznámka: KTJ – kolonie tvořící jednotky

léto 0,22 0,68 -0,23 0,37 0,18 0,39 -0,02 0,17 0,34 0,95 -0,27 0,49

podzim 0 / / 0 0,16 0,43 -0,12 0,22 0,30 0,95 -0,35 0,52

zima 0,16 0,59 -0,28 0,35 0 / / 0 0,06 0,23 -0,11 0,13

1,2

počet kolonií [log KTJ . 100ml-1]

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 -0,2 -0,4 -0,6

jaro

léto

podzim

roční období

zima

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 4 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií ostatních Pseudomonád u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na Obr. 4, který vychází z hodnot uvedených v tab. 12, jsou zobrazeny zlogaritmované průměrné počty kolonií ostatních Pseudomonád ročních období (jaro, léto, podzim, 47

zima) u neochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 0 − 0,22; jemně perlivé 0 − 0,18 a neperlivé 0,06 − 0,34. Roční období nemělo průkazný vliv na počty kolonií (tab. 13). Nebylo nutné provádět Tukeyovu metodu mnohonásobného porovnání. Tab. 13 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 ostatních Pseudomonád mikroorganismů u neochucené vody Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 0,64 1,09 0,65

p 0,58 0,38 0,59

Z mikrobiologického vyhodnocení je patrné, že obsah oxidu uhličitého má nemalý vliv na růst mikroorganismů. DVOŘÁČKOVÁ (2003) ve své práci uvádí i potvrzuje inhibiční účinek oxidu uhličitého, díky celkově nižším počtům mikroorganismů nalezenými u sycených vod. Naše měření i vyhodnocení výsledků také potvrdilo, že u sycené vody CO2 je nižší výskyt mikroorganismů. K závěru, že oxid uhličitý brzdí rozvoj mikroorganismů v balených pitných vodách dospěla i GRYGAROVÁ (2000), když při svých analýzách Dobré vody nalezla nižší počty mikroorganismů u sycených vod než u nesycených. KOŽÍŠEK (2004) potvrdil, že výrobci přidávají do balených vod oxid uhličitý především z důvodů konzervačních, protože vyšší obsah CO2 brání množení většiny bakterií (výjimkou jsou např. bakterie anaerobní). Někteří výrobci stolních a kojeneckých vod přidávají určité množství oxidu uhličitého i do vod neperlivých, ale neuvádějí to na etiketě.

5.2 Chemické vyhodnocení Pro vlastní hodnocení jsou v této kapitole používány průměrné hodnoty pro dané roční období, které jsou graficky a statisticky zpracovány (obr. 5 − 11). Všechna zdrojová data, ze kterých toto vyhodnocení vychází, jsou uvedena v příloze 2. Rozklad popisných statistik je uveden v tab. 14, 17, 19, 23, 26, 29, 31. Vyhodnocením chemického stanovení u jednotlivých technologických operací u všech sledovaných parametrů, bylo zjištěno, že nebyly překročeny limity, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004 Sb. uvedených v tab. 3.

48

Tab.14 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) pH u neochucené baléné vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV P

JP

N

roční období průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 4,74 4,76 4,71 0,02 4,98 4,99 4,96 0,01 6,02 6,04 6,00 0,02

léto 4,77 4,78 4,75 0,01 5,00 5,03 4,97 0,02 5,99 6,05 5,99 0,05

podzim 4,72 4,82 4,62 0,08 4,92 4,99 4,84 0,06 5,97 6,06 5,97 0,07

zima 4,75 4,80 4,72 0,03 5,01 5,06 4,95 0,04 6,01 6,08 6,01 0,06

6,4 6,2 6,0 5,8

pH

5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4

jaro

léto

podzim

roční období

zima

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 5 Průměrné hodnoty pH u neochucené baléné vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na obr. 5, který vychází z hodnot uvedených v tab. 14, jsou zobrazeny průměrné hodnoty pH 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody (perlivá,

49

jemně perlivá, neperlivá). Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 4,72 − 4,77, jemně perlivé 4,92 − 5,01 a neperlivé 5,97 − 6,02. Roční období mělo průkazný vliv na hodnotu pH jen u jemně perlivé vody. Dle analýzy rozptylu (tab. 15) se u tohoto typu liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,011, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 5,18 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Tab. 15 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 pH u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 1,21 5,18 0,90

p 0,34 0,011 0,46

Pomocí Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání byla zjištěna statistická odlišnost u jemně perlivé vody mezi obdobími léto − podzim a podzim − zima (tab. 16). Tab. 16 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 pH u neochucené jemně perlivé vody Roční období jaro (M=4,98) jaro léto 0,85 podzim 0,10 zima 0,73 Poznámka: M = průměr

léto (M=5,00) 0,85 0,022 0,99

podzim (M=4,92) 0,10 0,022

zima (M=5,01) 0,73 0,99 0,014

0,014

Na výsledky měl také vliv obsah CO2, čím víc voda obsahuje CO2 (sycená) je hodnota pH blížší kyselé oblasti a u vody bez CO2 (neperlivá) se hodnota pH blíží k zásadité oblasti. Perlivá voda měla hodnotu pH pohybující se kolem 4,7; jemně perlivá kolem 5 a voda neperlivá kolem 6. Je potvrzeno to co tvrdí KOŽÍŠEK (2003), že čím vyšší je obsah CO2, tím je hodnota pH vody více posunuta do kyselé oblasti (obvyklé jsou hodnoty pH cca 4,5 až 6,0, přičemž nižší hodnoty mají vody málo mineralizované). Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. se naměřené pH pohybovalo v limitu, který je v rozmezí hodnot 4,5 až 8.

50

Tab.17 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) konduktivity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV P

JP

N

roční období průměr [mg.m-3] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr [mg.m-3] + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr [mg.m-3] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 175,2 178,86 171,54 2,95 173,40 178,56 168,24 4,16 170,40 171,82 168,98 1,14

léto 180,6 185,29 175,90 3,78 175,60 179,77 171,43 3,36 174,00 178,12 169,88 3,31

podzim 179,6 188,58 170,62 7,23 178,60 187,96 169,24 7,54 172,20 179,08 165,32 5,54

zima 177,0 183,33 170,67 5,10 176,00 179, 62 172,38 2,92 171,40 175,48 167,32 3,29

195

190

konduktivita [mg.m

-3

]

185

180

175

170

165

160 jaro

léto

podzim

zima

roční období

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 6 Průměrné hodnoty konduktivity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na obr. 6, který vychází z hodnot uvedených v tab. 17, jsou zobrazeny průměrné hodnoty konduktivity 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 175,2 − 180,6 mg.m-3; jemně perlivé 51

173,40 − 178,60 mg.m-3 a neperlivé 170,40 − 174,00 mg.m-3. Tyto výsledky jsou ovlivněny obsahem CO2, čím víc voda obsahuje CO2 (sycená) je vodivost vyšší a u vody bez CO2 (neperlivá) je vodivost nižší. Roční období nemělo průkazný vliv na konduktivitu (tab. 18). Nebylo nutné provádět Tukeyovu metodu mnohonásobného porovnání. Tab. 18 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 konduktivity u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 1,19 0,97 0,86

p 0,34 0,43 0,48

Stanovená konduktivita u neochucené vody se pohybovala v rozmezí průměrných hodnot od 170.10-3 do 181.10-3 mg.m-3 a to je ve srovnání s vyhláškou č. 175/2004 Sb. v limitu, kde se pohybuje hodnota do 560 mg.m-3 pro kojenecké vody a pro pramenitou vodu do 1000 mg.m-3. Dle HAVLÍKA (2006) není metoda na stanovení „celkové mineralizace“ jednotně určena a používá se buď způsobu součtu obsahu jednotlivých minerálních látek analyticky stanovených odděleně, nebo častěji je udáván obsah „rozpuštěných látek“, pro který existuje normovaná metoda stanovení a to konduktometrie. Ukazatel celkové mineralizace není stanoven pro pitné vody rozváděné vodovody a balené pitné vody. Je zde používán ukazatel jednoznačně definovaný příslušnou metodou, a to konduktivita (vodivost), což je v souladu s příslušnou směrnicí EU. Pro balené vody kojenecké a pramenité požaduje vyhláška č. 275/2004 Sb. údaj jak o konduktivitě, tak o obsahu rozpuštěných látek, ale údaj o konduktivitě se na etiketě neuvádí.

52

Tab.19 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) amoniakálního dusíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV P

JP

N

roční období průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 0,08 0,10 0,06 0,02 0,07 0,09 0,05 0,01 0,08 0,10 0,05 0,02

léto 0,07 0,08 0,05 0,01 0,10 0,13 0,07 0,01 0,07 0,09 0,06 0,01

podzim 0,19 0,28 0,11 0,07 0,12 0,19 0,06 0,02 0,14 0,23 0,05 0,07

zima 0,08 0,09 0,06 0,01 0,09 0,15 0,05 0,02 0,08 0,10 0,06 0,02

0,35

amoniakální dusík [mg.l-1 ]

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00 jaro

léto

podzim

zima

roční období

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 7 Průměrné hodnoty amoniakálního dusíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na obr. 7, který vychází z hodnot uvedených v tab. 19, jsou zobrazeny průměrné hodnoty amoniakálního dusíku 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u

53

neochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 0,08 − 0,19 mg.l-1, jemně perlivé 0,07 − 0,12 mg.l-1 a neperlivé 0,07 − 0,14 mg.l-1. Roční období mělo průkazný vliv na hodnotu amoniakálního dusíku u perlivé vody a u neperlivé vody (tab. 20). Dle analýzy rozptylu se u perlivé vody liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,0001, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 13,51 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Pro neperlivou vodu se liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,0445, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 3,37 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Tab. 20 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 13,51 1,73 3,37

p 0,0001 0,20 0,0445

Pomocí Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání byla zjištěna statistická odlišnost u perlivé vody mezi obdobími (tab. 21) jaro − podzim, léto − podzim a podzim − zima. Tab. 21 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené perlivé vody Roční období jaro (M=0,08) jaro léto 0,95 podzim 0,0008 zima 1,00 Poznámka: M = průměr

léto (M=0,07) 0,95 0,0004 0,95

podzim (M=0,19) 0,0008 0,0004

zima (M=0,08) 1,00 0,95 0,0008

0,0008

Výsledky Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání (tab. 22) u neperlivé vody naznačují odlišnost mezi létem a podzimem, ale tato dílčí porovnání již vycházejí z p > 0,05 vzhledem k nižší síle tohoto testu.

54

Tab. 22 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené neperlivé vody Roční období jaro (M=0,08) jaro léto 1,00 podzim 0,09 zima 1,00 Poznámka: M = průměr

léto (M=0,07) 0,99

podzim (M=0,14) 0,09 0,06

0,06 0,99

zima (M=0,08) 1,00 1,00 0,10

0,10

Tab.23 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) chemické spotřeby kyslíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV P

JP

N

roční období průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr [mg.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 0,42 0,53 0,32 0,08 0,44 0,58 0,30 0,11 0,46 0,72 0,20 0,21

55

léto 0,54 0,61 0,47 0,05 0,56 0,63 0,49 0,05 0,58 0,85 0,31 0,22

podzim 0,92 1,43 0,41 0,41 0,88 1,42 0,34 0,43 0,66 1,19 0,13 0,43

zima 0,60 0,75 0,45 0,12 0,56 0,75 0,37 0,15 0,70 0,96 0,44 0,21

1,6 1,4 1,2

CHSKMn [mg.l

-1

]

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 -0,2

jaro

léto

podzim

zima

roční období

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 8 Průměrné hodnoty chemické spotřeby kyslíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na obr. 8, který vychází z hodnot uvedených v tab. 23, jsou zobrazeny průměrné hodnoty chemické spotřeby kyslíku 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 0,42 − 0,92 mg.l-1, jemně perlivé 0,44 − 0,88 mg.l-1 a neperlivé 0,46 − 0,70 mg.l-1. Roční období mělo průkazný vliv na hodnotu chemické spotřeby kyslíku jen u perlivé vody. Dle analýzy rozptylu (tab. 24) se u perlivé vody liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,015, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 4,75 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Tab. 24 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 chemické spotřeby kyslíku u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

56

F 4,75 3,15 0,70

p 0,015 0,054 0,563

Pomocí Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání byla zjištěna statistická odlišnost u perlivé vody mezi obdobími jaro – podzim (tab. 25). Tab. 25 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 chemické spotřeby kyslíku u neochucené perlivé vody. Roční období jaro (M=0,44) jaro léto 0,82 podzim 0,011 zima 0,57 Poznámka: M = průměr

léto (M=0,56) 0,82

podzim (M=0,88) 0,011 0,06

0,06 0,97

zima (M=0,56) 0,58 0,97 0,14

0,14

Tab.26 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období BV P

JP

N

roční období průměr [mmol.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr [mmol.l-1] + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr [mmol.l-1] + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 1,80 / / 0 1,78 1,88 1,68 0,08 1,74 1,81 1,67 0,05

léto 1,76 1,83 1,69 0,05 1,72 1,78 1,66 0,04 1,74 1,81 1,67 0,05

57

podzim 1,80 1,95 1,65 0,12 1,78 1,84 1,72 0,04 1,72 1,82 1,62 0,08

zima 1,82 1,92 1,72 0,08 1,90 2,02 1,78 0,10 1,84 2,03 1,65 0,15

2,1

2,0

KNK4,5 [mmol.l

-1

]

1,9

1,8

1,7

1,6

1,5 jaro

léto

podzim

roční období

zima

perlivá jemně perlivá neperlivá

Obr. 9 Průměrné hodnoty kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období Na obr. 9, který vychází z hodnot uvedených v tab. 26, jsou zobrazeny průměrné hodnoty kyselinotvorné neutralizační kapacity 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u neochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u vody perlivé 1,76 − 1,82 mmol.l-1, jemně perlivá má hodnoty v rozmezí 1,72 − 1,90 mmol.l-1 a voda neperlivá má hodnoty v rozmezí 1,72 − 1,84 mmol.l-1. Podle OTYEPKOVÉ (2005) bývá hodnota KNK4,5 nazývána alkalita či celková alkalita (u čistých vod odpovídá celkovému obsahu HCO3-). Roční období mělo průkazný vliv na hodnotu kyselinotvornou neutralizační kapacitu jen u jemně perlivé vody. Dle analýzy rozptylu (tab. 27) se u jemně perlivé vody liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,009, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 5,43 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti).

58

Tab. 27 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé) Proměnná SV efekt perlivá 3 jemně perlivá 3 neperlivá 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 0,51 5,43 1,63

p 0,683 0,009 0,222

Pomocí Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání byla zjištěna statistická odlišnost u jemně perlivé vody mezi obdobími léto − zima (tab. 28). Tab. 28 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené jemně perlivé vody. Roční období jaro (M=1,78) jaro léto 0,57 podzim 1,00 zima 0,08 Poznámka: M = průměr

léto (M=1,72) 0,57 0,57 0,006

podzim (M=1,78) 1,00 0,57

zima (M=1,90) 0,08 0,006 0,08

0,08

Tab.29 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) refrakce u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) v průběhu 4 ročních období BV pomeranč

citron

grep

malina

hruška

roční období průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 4,48 5,85 3,10 1,11 3,82 5,70 1,94 1,51 3,82 5,73 1,92 1,53 4,35 4,45 4,25 0,08 4,42 4,48 4,35 0,05 59

léto 3,98 5,71 2,24 1,39 4,00 5,64 2,36 1,32 3,07 4,49 1,64 1,15 4,38 4,48 4,28 0,08 4,42 4,49 4,36 0,05

podzim 3,87 5,77 1,95 1,54 4,01 5,62 2,39 1,30 3,39 5,15 1,63 1,42 4,36 4,43 4,30 0,05 4,40 4,48 4,32 0,06

zima 3,95 5,54 2,36 1,28 4,48 5,81 3,14 1,08 2,28 2,49 2,07 1,17 4,45 4,51 4,39 0,05 4,41 4,45 4,38 0,03

7

6

Refrakce

5

4

3

2

1 jaro

léto

podzim

zima

roční období

pomeranč citron grep malina hruška

Obr. 10 Průměrné hodnoty refrakce u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) v průběhu 4 ročních období Na obr. 10, který vychází z hodnot uvedených v tab. 29, jsou zobrazeny průměrné hodnoty refrakce 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u ochucené vody. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u příchutě pomeranč 3,87 − 4,84, příchutě citron 3,82 − 4,48, příchutě grep 2,28 − 3,82, příchutě malina 4,35 − 4,45 a příchutě hruška 4,40 − 4,42. Roční období nemá průkazný vliv na refrakci (tab. 30). Nebylo nutné provádět Tukeyovu metodu mnohonásobného porovnání. Tab. 30 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 refrakce u ochucené vody Proměnná pomeranč citron grep malina hruška

SV efekt 3 3 3 3 3

SV chyba 16 16 16 16 16

60

F 0,21 0,23 1,49 2,20 0,25

p 0,89 0,87 0,25 0,13 0,86

Tab.31 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) oxidu uhličitého u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) v průběhu 4 ročních období BV pomeranč

citron

grep

roční období průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti -95 % směrodatná odchylka průměr + 95 % interval spolehlivosti - 95 % směrodatná odchylka

jaro 4,31 4,69 3,93 0,31 4,16 4,30 4,02 0,11 4,34 4,41 4,27 0,05

léto 4,80 5,31 4,29 0,41 4,86 5,30 4,42 0,35 4,75 5,37 4,12 0,50

podzim 4,25 4,31 4,18 0,05 4,65 5,03 4,27 0,31 4,42 4,79 4,05 0,29

zima 4,68 5,19 4,17 0,41 4,53 4,94 4,12 0,32 4,46 4,84 4,08 0,30

5,6 5,4 5,2 5,0

CO2 [g.l

-1

]

4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 jaro

léto

podzim

roční období

zima

pomeranč citron grep

Obr. 11 Průměrné hodnoty oxidu uhličitého u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep) v průběhu 4 ročních období Na obr. 11, který vychází z hodnot uvedených v tab. 31, jsou zobrazeny průměrné hodnoty oxidu uhličitého 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima) u ochucené vody.

61

Hodnoty se pohybovaly v rozmezí u příchutě pomeranč 4,25 − 4,80, příchutě citron 4,16 − 4,86, příchutě grep 4,34 − 4,75, u příchutě malina a hruška se oxid uhličitý neměřil. Roční období mělo průkazný vliv na hodnotu oxidu uhličitého u příchutě pomeranč Dle analýzy rozptylu (tab. 32) se u vody s příchutí pomeranč liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,044, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 3,40 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Pro vodu s příchutí citron se liší průměrné hodnoty na hladině významnosti p = 0,011, při hodnotě testové satistiky F3,16 = 5,10 (kde 3 a 16 jsou modelové a residuální stupně volnosti). Tab. 32 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody (pomeranč, citron, grep) Proměnná SV efekt pomeranč 3 citron 3 grep 3 Poznámka: SV – stupně volnosti

SV chyba 16 16 16

F 3,40 5,10 1,44

p 0,044 0,011 0,27

Pomocí Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání byla zjištěna statistická odlišnost u příchutě citron mezi obdobími jaro − léto (tab. 33). Tab. 33 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody s příchutí citron Roční období jaro (M=4,16) jaro léto 0,008 podzim 0,07 zima 0,23 Poznámka: M = průměr

léto (M=4,86) 0,008 0,67 0,31

podzim (M=4,65) 0,07 0,68

zima (M=4,53) 0,23 0,31 0,91

0,91

Výsledky Tukeyovy metody mnohonásobných porovnání (tab. 34) u příchutě pomeranč naznačují odlišnost mezi létem a podzimem, ale tato dílčí porovnání již vycházejí z p > 0,05 vzhledem k nižší síle tohoto testu.

62

Tab. 34 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody s příchutí pomeranč Roční období jaro (M=4,31) jaro léto 0,13 podzim 0,99 zima 0,32 Poznámka: M = průměr

léto (M=4,80) 0,13

podzim (M=4,25) 0,99 0,07

0,07 0,93

zima (M=4,68) 0,32 0,94 0,20

0,20

Naměřené hodnoty u sycené ochucené vody byly v rozmezí 4 až 5 g.l-1 CO2. Naměřené hodnoty potvrzuje KOŽÍŠEK (2003), který uvádí, že po nasycení obsah CO2 v minerálních či perlivých stolních vodách se pohybuje obvykle v rozmezí 4 až 6 g.l-1, přičemž (minerální) vody v plastových lahvích mají vyšší obsah CO2 než tytéž vody ve skleněných obalech (důvodem jsou ztráty CO2 z plastových lahví během skladování). Vody označované jako „mírně perlivé“ mívají obsah CO2 v rozmezí 1,5 až 4 g.l-1. HAVLÍK (2006) uvádí, že oxid uhličitý je přítomen přirozeně v některých balených vodách získávaných z podzemních zdrojů vod, nebo dodáván uměle. Přirozeně sycená voda obsahuje nejméně 0,25 g.l-1 CO2, to je obsah CO2 zdroje. Dosycované vody mají obsah CO2 stejný nebo vyšší než je u zdroje, tzn. že hodnoty naměřených vzorků se pohybují v určeném množství oxidu uhličitého. PITTER (1999) uvádí že se v prostých podzemních vodách se nachází podstatně větší koncentrace volného CO2. V prostých podzemních vodách jde obvykle o koncentrace v jednotkách až v desítkách mg.l-1, pokud pocházejí z větších hloubek. Zvlášť bohaté na volný CO2 jsou některé minerální vody, v nichž se koncentrace volného oxidu uhličitého pohybují od desítek až po několik tisíc mg.l-1. Podle HAVLÍKA (2006) uvolňuje balená voda za normální teploty a tlaku zřetelným způsobem oxid uhličitý, označuje se jako „perlivá“. Pro umělé sycení musí být použit CO2 požadované potravinářské kvality. Protože dusitany mohou vznikat z dusičnanů, je nutno velmi přísně limitovat obsah dusičnanů, především pro balené kojenecké vody nebo pro vody vhodné k přípravě kojenecké stravy (HAVLÍK, 2006). Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. je limit pro dusičnany do 10 mg.l-1 pro kojenecké vody a do 25 mg.l-1 pro pramenité vody a pro dusitany 0,02 mg.l-1, tzn. že naměřené hodnoty u neochucené vody se pohybují v limitu, protože nepřesáhli u dusičnanů hodnotu 0,5 mg.l-1 a u dusitanů hodnotu 0,01 mg.l-1. V časopisu TEST (2010) jsou stanoveny pro mangan a železo přísnější mezní hodnoty, pro vodu pitnou z kohoutku a balenou 0,2 mg.l-1 a o polovinu vyšší pro pramenitou a kojeneckou vodu 0,3 mg.l-1. Pro vody minerální žádná hodnota neexistuje, 63

neboť se jedná o vody specifické. V průzkumu balené vody se našli dva výrobky v kterých byl detekován obsah železa (Aqua Bella a Prealphi). U Dobré vody a Aqua Belly bylo výrobci na obalu uvedeno „odželezněno“. U Dobré vody byl v tomto testu zjištěn obsah manganu 0,03 mg.l-1 a obsah železa, který měl hodnotu menší než mez detekce metody. Pro neochucenou vodu u které jsem prováděla měření obsahu manganu a železa jsem došla k těmto výsledkům, průměrný obsah manganu byl nižší jak 0,05 mg.l-1 a průměrný obsah železa byl nižší jak 0,02 mg.l-1. Obě hodnoty jsou v limitu vyhlášky č. 275/2004 Sb. která uvádí tyto hodnoty pro mangan do 0,05 mg.l-1 pro kojeneckou vodu a do 0,1 mg.l-1 pro pramenitou vodu, pro železo do 0,02 mg.l-1.

5.3 Senzorické vyhodnocení 5.3.1 Vyhodnocení pro neochucenou vodu

U stanovovaných vzorků neperlivé vody se neprojevil náznak cizí chutě. Chuť u neperlivé vody byla mírně nasládlá, to bylo způsobeno tím, že voda neobsahuje CO2, ale tato chuť je tak neznatelná, proto je výrobek označován „bez chuti“. U výrobků nebyl jiný pach než který je pro vodu charakteristické. Pro neochucenou vodu není vyhovující aby byla zakalená, voda má být čirá bez jakýchkoliv náznaků zákalu, těmto požadavkům vyhovovali všechny vzorky vody. 5.3.2 Vyhodnocení pro ochucenou vodu

U ochucené vody jsou chuť a sladkost vyhovující dle druhu výrobku. Nebyla zjištěna žádná netypická chuť pro daný výrobek. Podobně jako u neochucené vody není povolen jiný pach než, který je pro výrobek typický, to je dáno příchutí výrobku. Vzorky byly vyhovující, nebyl zjištěn žádný cizí pach. Výrobky nebyly zakalené, výjimkou byla jen voda s příchutí hruška kde je mírný zákal povolen, který je způsoben ingrediencemi, které se do výrobku přidávají. 5.3.3 Celkové vyhodnocení pro neochucenou i ochucenou vodu

Z naměřených hodnot uvedených v příloze 3 je patrné, že veškeré měřené vzorky vod byly v pořádku a bez odchylek. Podle HAVLÍKA (2006) je přídavek CO2 do balených vod je výhodné, neboť některé minerální látky zůstávají ve vodě ve formě rozpuštěné a zlepšují se tak senzorické vlastnosti výrobku. Přítomnost volného oxidu uhličitého ve

64

vodě však je naprosto nevhodná u vod kojeneckých či vod vhodných pro přípravu kojenecké stravy. Oproti tomu KOŽÍŠEK (2003) tvrdí, že sycená voda může otupením chuťových buněk překrýt nepříjemnou chuť některých vod a pro většinu lidí má skutečně osvěžující charakter, ale má i své nevýhody. Umělým sycením CO2 ztrácí voda svoji vlastní osobitou chuť, takže všechny sycené balené vody stolní, kojenecké i pitné mají chuť velmi uniformní (nasládle-nakyslou) a navzájem jsou téměř k nerozeznání. Pokud se z perlivé vody odstraní CO2 převařením nebo delším odstátím, její chuť je většinou nepříjemná a horší než u stejné vody nesycené. Specifický je problém u minerálních vod, kde díky úpravě (odstranění přírodního CO2) a umělému dosycení ztrácí voda zcela svůj přírodní charakter a přirozenou chuť. Senzorická analýza pro Dobrou vodu je podle TESTU (2010) vyhovující, k vyhovujícím výsledkům jsem došla i v mém měření. LORREN (2010) poukazuje na ochucenou vodu, která obsahuje umělá sladidla nebo cukr. Do Dobré vody je přidáváno různé množství sirupu. Nejkoncentrovanější jsou sirupy pro výrobu ochucené vody s příchutí maliny s příchutí hruška, nejnižší refrakci má voda s příchutí grepu; ten je také nejméně sladký. V povrchové vodě se vyskytují látky, které není vodárenskými technologiemi zatím možné odstranit, tj. především látky hormonální – estrogeny, které unikají při stále se zvyšujícím používání antikoncepce do kanalizací a dále procházejí přes vodárny do sítě, a rovněž tak organické látky – saponátové povahy z různých čistících prostředků. Vede se dokonce odborná diskuze nad možným alergizujícím vlivem chemických látek při používání pitné vody k mytí nebo pití. Přidán chloru či dalších chemikálií mohou velmi negativně ovlivnit chuť či zápach vody (JEŽKOVÁ, 2010).

65

6 ZÁVĚR Diplomová práce navazuje na bakalářskou práci TICHÁ, I. „Získávání, charakteristika a senzorická analýza pitných vod“, kde jsem se zabývala problematikou chemického složení pitné vody, její úpravy a senzorickou analýzou. Literární rešerže se zabývá srovnáním pitné a balené vody. Spolupracovala jsem s firmou HBSW a.s. Dříve na výrobu balené vody byla v této firmě používána pitná voda, nyní se pitná voda používá jen na výplach výrobního zařízení. Na výrobu balené vody se již používá zásadně přírodní minerální voda z podzemního zdroje. Úprava přírodní minerální vody spočívá pouze v jejím mechanickém odželeznění. Je zde uvedena historie, charakteristika a rozdělení balené vody. Důležitou částí je kapitola požadavky na balenou vodu, podle kterých jsou stanovované vzorky hodnoceny. Cílem této práce bylo zjistit jakost balené vody během 4 ročních období (jaro, léto, podzim, zima). Dle požadavků na balenou vodu byla zjišťována mikroflóra, chemická a senzorická kvalita u finálních výrobků neochucené a ochucené vody. Mikrobiologickými analýzami během výroby balené vody bylo zjištěno, že všechny sledované skupiny tzv. indikátorových mikroorganismů splňovaly limity mikrobiologické nezávadnosti balených vod dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. Z indikátorových

mikroorganismů

byl

zjištěn

výskyt

mezofilních

a

psychrofilních mikroorganismů a ostatních Pseudomonád. Ostatní indikátorové mikroorganismy se u analyzovanýh vzorků vyskytovali v nulových hodnotách. Měření dokázalo, že CO2 má vliv na mikrobiologickou kvalitu, protože u neperlivé vody je o něco vyšší nárůst mikroflóry než u vody sycené. Bylo provedeno statistické vyhodnocení (pravděpodobnost 95%) pomocí metody ANOVA

mezofilních,

psychrofilních mikroorganismů a u mezofilních mikroorganismů se statisticky prokázal vliv ročního období. U ochucené vody byly sledovány tzv. neindikátorové mikroorganismy, které nejsou uvedeny ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. U některých analyzovaných vzorků ochucených vod byl zjištěn minimální výskyt plísní. Tyto nálezy byly pravděpodobně způsobeny kontaminací vzorků během stanovení. U ochucené vody nebyl statisticky prokázán vliv ročního období. Chemickými analýzami během výroby balené vody byl zjištěn vliv ročního období na chemickou jakost výrobků u neochucené a ochucené vody. Ze statických hodnot neochucené vody je patrné, že při stanovení pH má vliv na vodu obsah oxidu uhličitého

66

(CO2), u vody nesycené jsou hodnoty v zásaditém prostředí a u vody sycené jsou hodnoty spíše v kyselém prostředí. Působení oxidu uhličitého je i patrné u stanovení vodivosti. Vody sycené, obsahující CO2 mají vyšší vodivost než vody nesycené, které CO2 neobsahují. Bylo provedeno statistické vyhodnocení (pravděpodobnost 95%) pomocí metody ANOVA a u pH, amoniakálního dusíku, chemické spotřeby kyslíku a kyselinotvorné neutralizační kapacity je statisticky prokázán vliv ročního období. U ochucené vody není stanovován oxid uhličitý u všech příchutí, proto není statisticky prokazatelný rozdíl. Je stanovován jen u vody sycené (pomeranč, citron, grep). Statisticky prokazatelný rozdíl (pravděpodobnost 95%) je u stanovení refrakce, kde jsou parametry stanoveny u všech příchutí ochucené vody, kde má vliv obsah sirupu. Každá příchuť má jinou koncentraci sirupu, nejkoncentrovanější jsou nesycené vody (malina, hruška) a nejméně koncentrovaná je příchuť grep. Senzorické stanovení bylo provedeno jako doplňující ke stanovení chemickému, veškeré zjištěné hodnoty byly vyhovující. Veškeré naměřené hodnoty jsou v limitu vyhlášky č.275/2004 Sb. Metody používané v této práci jsou v souladu s normami. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že výrobky značky „Dobrá voda“ jsou zdravotně nezávadné.

67

7 POUŽITÁ LITERATURA AMBROŽOVÁ, J., 2009: Chemické listy 103 – zajištění zdravotně nezávadné a bezpečné pitné vody v distribuční síti. Databáze online [cit. 2011-02-16]. Dostupné na: http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2009_12_1041-1046.pdf AMBROŽOVÁ, J., 2007: Encyklopedie hydrobiologie. Databáze online [cit. 2011-0214]. Dostupné na: http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-006/ebook.html ANONYM, 2007: Mikrobiologie přednáška 6. Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné na: http://www.mendelu.org/index.php?action=subj_details&id=133 BENIAK, L., KREJČA, A., ŘEHOŘ, J., PERGLEROVÁ, M., VÁCHOVÁ, V., Jídlo jako jed, jídlo jako lék., 2000: Praha, 400 s., ISBN 80-902069-7-2. BORCZ, A., NAWROCKI, J., 2003: Food Additives & Contaminants – ALDEHYDES MINERAL water bottles. Databáze online [cit. 2011-02-28]. Dostupné na: http://web.ebscohost.com/ehost/detail?hid=105&sid=76045d86-110d-4cea-8fb976bcd16a16f8%40sessionmgr115&vid=3&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3d% 3d#db=eih&AN=11985399 BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B., Senzorická analýza potravin, 2008: Zlín, ISBN 978-80-7318-628-9. ČERMÁKOVÁ, P., Vliv technologických operací při výrobě balené vody na její mikrobiální osídlení. Diplomová práce, 2006: MZLU v Brně, Brno. DVOŘÁČKOVÁ, H., Mikrobiální charakteristika balených pitných vod. Diplomová práce, 2003: MZLU v Brně, Brno. CEMPÍRKOVÁ, R., HEJLOVÁ, Š., LUKÁŠOVÁ, J., Mikrobiologie potravin, 1997: České Budějovice, Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta. ČSN EN ISO 8467 (757519) Jakost vod - Stanovení chemické spotřeby kyslíku manganistanem (CHSKMn). ČSN EN 26461 (757861) Jakost vod - Stanovení spor siřičitany redukujících anaerobů (klostridií). ČSN 75 7841 (757841) Jakost vod - Stanovení mezofilních bakterií. 68

DUFEK, J., STÁVKOVÁ, J., BIOMETRIKA, 2005: Brno, 520 s., ISBN 80-7157-486-4. FERRIEROVÁ, C., 2001: AMBIO: A Journal of the Human Environment- Bottled Water: Understanding a Social Phenomenon. Databáze online [cit. 2011-02-28]. Dostupné na: http://www.bioone.org/doi/full/10.1579/0044-7447-30.2.118?prevSearch=%255Ball %253A%2Bwater%2Bin%2Bbottle%255D&searchHistoryKey=&queryHash=c7f7afef 2dbe97594cf896404b8809b4 GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín - principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. 2004: Bratislava, 528 s. ISBN 80-967064-9-7. GRYGAROVÁ, P., Vliv podmínek skladování na bakteriální mikroflóru balených pitných vod, diplomová práce, Diplomová práce, 2000: MZLU v Brně, Brno. HAVLÍK, B., Průvodce spotřebitele – Pijeme zdravě? Sdružení českých spotřebitelů, 2006: Praha, ISBN 80-239-7677-X. HORÁKOVÁ, M., LISCHKE, P., GRÜNWALD, A., Chemické a fyzikální metody analýzy vod. 1989: SNTL – Nakladatelství technické literatury, 392s. HORČIN, V., Senzorické hodnotenie potravín. 2002: Nitra, ISBN 80-8069-112-6. JAROŠOVÁ, A., KINCLOVÁ, V., TREMLOVÁ, B., Senzorická analýza potravin, Veterinářství, 2004, č. 6, s. 362-364. ISSN 0506-8231. JEŽKOVÁ, J., Minerální vody mají u našich spotřebitelů dobrý zvuk, Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod., 2010, č. 3, s. 13-14, ISSN 1801-9102. KARAS, F., LANDA, S., Jakost a úprava vod, 1952: Praha, s. 200, Technicko-vědecké vydavatelství. KLOUDA, P., Moderní analytické metody. 2003: Ostrava, s. 132, ISBN 80-86369-07-2. KOŽÍŠEK, F., Druhy a využití balených vod, In: Výživa a potraviny – časopis společnosti pro výživu, 1999, ročník 54, č. 4, s. 98, ISSN 1211-846X.

69

KOŽÍŠEK, F., Vody zvané balené, In: Test, 2000, č. 5, s. 14, ISSN 1210-731X. KOŽÍŠEK, F., Bublinky nejsou nevinné, In: Test, 2004, č. 7, s. 11, ISSN 1210-731X. KOŽÍŠEK, F., Nové požadavky na balené vody, In: Výživa a potraviny – časopis společnosti pro výživu, 2005, ročník 60, č. 4, s. 95-97, ISSN 1211-846X. KOŽÍŠEK, F., Pitný režim, In: Výživa a potraviny – časopis společnosti pro výživu, 2006, č. 2, s. 35, ISSN 1211-846X. KOŽÍŠEK, F. a kol., Hygienické minimum pro pracovníky ve vodárenství, 2006: Praha KOŽÍŠEK, F., NOVÁK, J., PRIBYLOVÁ, E., Balená voda - zdravotní a hygienická hlediska. 2008: Praha, ročník 8, ISBN 978-80-02-02078-3. KOŽÍŠEK, F., Balená voda - zdravotní a hygienická hlediska, 2003: Praha, ročník 6, ISBN 80-02-01553-3. KOŽÍŠEK, F., 2007: Praktický lékař 4 – Je vodovodní voda vhodná pro přípravu kojenecké

stravy?

Databáze

online

[cit.

2011-03-16].

Dostupné

na:

http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/voda/pdf/Prakticky_lekar_4_2007.pdf LORREN, B., 2010: Plain Water is Still Best. Databáze online [cit. 2011-03-16]. Dostupné na: http://translate.google.cz/translate?hl=cs&langpair=en|cs&u=http://www.associatedcont ent.com/article/5696898/is_flavored_water_really_healthy_for.html MATĚJKOVÁ, H., POKORNÁ, J., Pitný režim, In: Výživa a potraviny – časopis společnosti pro výživu, 2010, č. 2, s. 38-40, ISSN 1211-846X MEZEROVÁ, M., 2009: Pravidla pro balené vody. Databáze online [cit. 2011-02-16]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1016365&docType=ART&nid=11327 Ministerstvo životního prostředí , 2009, In: Test - Opravdu víte co pijete? Databáze online [cit. 2011-02-16]. Dostupné na: http://www.dtest.cz/vody?utm_source=sklik&utm_medium=cpc&utm_campaign=akce Ministerstvo životního prostředí , 2009 In: Test - Něco málo o vodě. Databáze online [cit. 2011-03-16]. Dostupné na: http://www.dtest.cz/clanek-852/neco-malo-o-vode 70

Ministerstvo životního prostředí , 2010, In: Test - Voda a látky, jejichž přítomnost ve zvýšeném množství může vodu negativně ovlivnit. Databáze online [cit. 2011-03-16]. Dostupné

na:

http://www.dtest.cz/clanek-838/voda-a-latky-jejichz-pritomnost-ve-

zvysenem-mnozstvi-muze-vodu-negativne-ovlivnit Ministerstvo životního prostředí , 2010, In: Test - Voda a látky zdravotně závažné. Databáze online [cit. 2011-03-16]. Dostupné na: http://www.dtest.cz/clanek-839/vodaa-latky-zdravotne-zavazne OTYEPKOVÁ, E., a kol.., 2005: Cvičení z vybraných fyzikálně-chemických metod Odměrná stanovení v analýze vod. Databáze online [cit. 2011-03-16]. Dostupné na: http://fch.upol.cz/skripta/zfcm/volum/volum_teorie.htm PITTER, P., 2009: Chemické listy 92 – výpočet celkové mineralizace a její význam v hydrochemii. Databáze online [cit. 2011-03-02].Dostupné na: http://www.chemickelisty.cz/docs/full/1998_10_772-776.pdf PODĚBRADKA a.s., Závod: Dobrá voda CD-ROM, 2004: HBSW a.s. Byňov. PODĚBRADKA a.s., 2010 Charakteristika, Databáze online [cit. 2011-02-16]. Dostupné na: http://www.dobra-voda.cz/ POKORNÝ, J., Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti, 1993: Praha, ISBN 80-85120-34-8. POKORNÝ, J., Senzorická analýza potravin, 1998: Praha, ISBN 80-7080-329-0. SMĚRNICE Rady č.98/83/EHS o kvalitě vody určené pro lidskou spotřebu. STRNADOVÁ, I., HACCP pro neochucené a ochucené vody, 2008: České Budějovice, HBSW a.s. SVRČINOVÁ,

P.,

Pitný

režim

obyvatel

Ostravy

a

okolí,

In:

Výživa

a

potraviny - časopis společnosti pro výživu, 2002, č. 1, s. 26, ISSN 1211-846X. ŠILHÁNKOVÁ, L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 2002: Praha, 2. vydání, ISBN 80-85605-71-6. TICHÁ, I., Získávání, charakteristika a senzorická analýza pitných vod. Bakalářská práce. 2005: MZLU v Brně, Brno. 71

VELÍŠEK,

J.,

HAJŠLOVÁ,

J.,

Chemie

potravin

I,

2009:

Brno,

ISBN 978-80-86659-15-2. VOSTRČIL, J., a kol., Jakost surových vod a jejich upravitelnost ve vodárnách, 2005: Praha, ISBN 80-85900-55-6. VŠCHT PRAHA mikrobiologická laboratoř, 2007: Očkování přelivem. Databáze online [cit. 2011-02-17].Dostupné na: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborII/ VYHLÁŠKA č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. WILEY, J. -- RETRIEVED, S., 2005: Water quality control. Databáze online [cit 201103-08]. Dostupné na: www.knovel.com ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a související předpisy.

72

8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Seznam tabulek

Tab. 1 Přírodní neochucená a ochucená voda

13

Tab. 2 Požadavky na jakost balených vod kojeneckých a pramenitých

17

Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost balených kojeneckých a pramenitých vod

20

Tab. 4 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky

24

Tab. 5 Mikrobiologické půdy a hodnoty kultivace u neochucené vody

33

Tab. 6 Mikrobiologické půdy a hodnoty kultivace u ochucené vody

34

Tab.7 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) zlogaritmovaných počtů kolonií mezofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

42

Tab. 8 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 mezofilních mikroorganismů u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

43

Tab. 9 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 mezofilních mikroorganismů u neochucené jemně perlivé vody

44

Tab.10 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) zlogaritmovaných počtů kolonií psychrofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

44

Tab. 11 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 psychrofilních mikroorganismů u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

45

Tab.12 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) zlogaritmovaných počtů kolonií ostatních Pseudomonád u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

46

Tab. 13 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 ostatních Pseudomonád mikroorganismů u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

47

Tab.14 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) pH u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

73

48

Tab. 15 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 pH u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

49

Tab. 16 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 pH u neochucené jemně perlivé vody

49

Tab.17 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) konduktivity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

50

Tab. 18 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 konduktivity u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

51

Tab.19 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) amoniakálního dusíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

53

Tab. 20 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

53

Tab. 21 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené perlivé vody

53

Tab. 22 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 amoniakálního dusíku u neochucené neperlivé vody

54

Tab.23 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) chemické spotřeby kyslíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

54

Tab. 24 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 chemické spotřeby kyslíku u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

55

Tab. 25 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 chemické spotřeby kyslíku u neochucené perlivé vody

56

Tab.26 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP), neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

56

74

Tab. 27 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené vody (perlivé, jemně perlivé, neperlivé)

58

Tab. 28 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené jemně perlivé vody.

58

Tab. 29 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) refrakce u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) v průběhu 4 ročních období

58

Tab. 30 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 refrakce u ochucené vody (pomeranč, citron, grep, malina, hruška)

59

Tab. 31 Rozklad popisných statistik (průměr, interval spolehlivosti, směrodatná odchylka) oxidu uhličitého u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep) v průběhu 4 ročních období

60

Tab. 32 Analýza rozptylu na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody (pomeranč, citron, grep)

61

Tab. 33 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody s příchutí citron

61

Tab. 34 Tukey HSD test na hladině významnosti p < 0,05 oxidu uhličitého u ochucené vody s příchutí pomeranč

62

Tab. 35 Naměřené MB hodnoty u perlivé neochucené vody

Příloha 2

Tab. 36 Naměřené MB hodnoty u jemně perlivé neochucené vody

Příloha 2

Tab. 37 Naměřené MB hodnoty u neperlivé neochucené vody

Příloha 2

Tab. 38 Naměřené MB hodnoty u sycené ochucené vody (pomeranč)

Příloha 2

Tab. 39 Naměřené MB hodnoty u sycené ochucené vody (citron)

Příloha 2

Tab. 40 Naměřené MB hodnoty u sycené ochucené vody (grep)

Příloha 2

Tab. 41 Naměřené MB hodnoty u nesycené ochucené vody (malina)

Příloha 2

Tab. 42 Naměřené MB hodnoty u nesycené ochucené vody (hruška)

Příloha 2 -

Tab. 43 Naměřené chemické hodnoty (pH, ionty Fe a Mn, konduktivita, NO3 , NO2-, NH4+, CHSK, KNK a objem) a senzorické hodnoty (pach, chuť a zákal) u perlivé neochucené vody

Příloha 3

Tab. 44 Naměřené chemické hodnoty (pH, ionty Fe a Mn, konduktivita, NO3-, NO2-, NH4+, CHSK, KNK a objem) a senzorické hodnoty (pach, chuť a zákal) u jemně perlivé neochucené vody

75

Příloha 3

Tab. 45 Naměřené chemické hodnoty (pH, ionty Fe a Mn, konduktivita, NO3-, NO2-, NH4+, CHSK, KNK a objem) a senzorické hodnoty (pach, chuť a zákal) u neperlivé neochucené vody

Příloha 3

Tab. 46 Naměřené chemické hodnoty (CO2, refrakce a objem) a senzorické hodnoty (sladkost, pach a chuť) u sycené ochucené vody (pomeranč)

Příloha 3

Tab. 47 Naměřené chemické hodnoty (CO2, refrakce a objem) a senzorické hodnoty (sladkost, pach a chuť) u sycené ochucené vody (citron)

Příloha 3

Tab. 48 Naměřené chemické hodnoty (CO2, refrakce a objem) a senzorické hodnoty (sladkost, pach a chuť) u sycené ochucené vody (grep)

Příloha 3

Tab. 49 Naměřené chemické hodnoty (CO2, refrakce a objem) a senzorické hodnoty (sladkost, pach a chuť) u nesycené ochucené vody (malina)

Příloha 3

Tab. 50 Naměřené chemické hodnoty (CO2, refrakce a objem) a senzorické hodnoty (sladkost, pach a chuť) u nesycené ochucené vody (hruška)

76

Příloha 3

Seznam obrázků

Obr. 1 Odraz a lom paprsku světla

25

Obr. 2 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií mezofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

43

Obr. 3 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií psychrofilních mikroorganismů u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

45

Obr. 4 Zlogaritmované průměrné hodnoty počtu kolonií ostatních Pseudomonád u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

46

Obr. 5 Průměrné hodnoty pH u neochucené baléné vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

48

Obr. 6 Průměrné hodnoty konduktivity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

50

Obr. 7 Průměrné hodnoty amoniakálního dusíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

52

Obr. 8 Průměrné hodnoty chemické spotřeby kyslíku u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

55

Obr. 9 Průměrné hodnoty kyselinotvorné neutralizační kapacity u neochucené balené vody (BV) perlivé (P), jemně perlivé (JP) a neperlivé (N) v průběhu 4 ročních období

57

Obr. 10 Průměrné hodnoty refrakce u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep, malina, hruška) v průběhu 4 ročních období

59

Obr. 11 Průměrné hodnoty oxidu uhličitého u ochucené balené vody (BV) příchutě (pomeranč, citron, grep) v průběhu 4 ročních období

60

Obr. 12 Blokové schéma výroby neochucené vody

Příloha 1

Obr. 13 Blokové schéma výroby ochucené vody

Příloha 1

77

9 PŘÍLOHY Příloha 1 Obr. 12 – Obr. 13 Bloková schémata výroby vody Příloha 2 Tab. 35 – Tab. 42 Naměřené mikrobiologické hodnoty Příloha 3 Tab. 43 – Tab. 50 Naměřené chemické a senzorické hodnoty

78