P
A
R
T
N
E
R
P
R
O
F
E
S
I
O
N
Á
L
Ů
Jak servírovat
ZELENINU? Ugrilujte si
HAMBURGER Poctivé
ČESKÉ SALÁMY Zaručeně osvěží!
SORBETY Sázka na jistotu
MOŘSKÝ VLK Platnost: 31. 7.–27. 8. 2013
cE1317_01.indd 1
16.7.13 11:57
Ryby
NEODOLATELNÝ MOŘSKÝ VLK
Ať už dušený vcelku na zelenině, nebo pečený jako filet s kůží, mořský vlk konzumenty zaujme výtečnou chutí a vůní, které je škoda přehlušit kořením. Není divu, že ho špičkoví šéfkuchaři často a rádi zařazují na jídelní lístky.
2
cE1317_02-07.indd 2
EPIKURE
16.7.13 11:56
M
ořského vlka v restauracích nejčastěji dostanete v některé z úprav pocházejících ze středomořské kuchyně – pobřežní vody Středozemního moře jsou totiž jeho domovem. Ryba s pevným bílým masem a jemnou chutí se vyskytuje také v Černém moři, v severovýchodním Atlantiku ji lze lovit přibližně od Norska po Senegal. Mořští vlci sezonně mění místo pobytu – v zimě se nejčastěji vyskytují ve vodách hlubokých do 100 m, v létě je lze objevit v pobřežních lagunách a ústích řek, někdy i hlouběji v řekách. Tito nenasytní dravci se živí menšími rybkami žijícími v hejnech (například sledi), měkkýši a drobnými korýši.
3
cE1317_02-07.indd 3
16.7.13 11:56
Ryby
BIO KVALITA A
OD LOVU K CHOVU Mladí mořští vlci většinou migrují v hejnech, dospělí jedinci jsou spíše samotářští. Ryby se loví do vlečných a volně plujících sítí, ale také na udici. Rovněž bývají častým cílem rekreačních rybářů. Volně žijící mořští vlci mají tmavší kůži, pevnější maso s výraznější vůní i chutí moře a od ryb pocházejících z umělého chovu se odlišují také vyšší cenou. Dnes podíl lovených mořských vlků na trhu lehce přesahuje 10 %, zbylé ryby pocházejí z akvakultury. Vzhledem k tomu, že lov nestačil poptávce trhu, bylo třeba vymyslet další způsoby, jak tuto cennou rybu získat. Zpočátku se mořským vlkům, migrujícím na podzim z lagun zpět do volného moře, zahradila přístupová cesta sítěmi. Ryby z takové pasti nemají jak uniknout, ale mohou se živit stejným způsobem
jako ve volném moři až do chvíle, než jsou vyloveny. Chladnější voda v zimě u pobřeží jim nevadí, snášejí velký rozptyl teplot (5–28 °C) i rozdílnou slanost vody. V lagunách se chovají společně s pražmami, parmicemi a úhoři. Problém však představuje jejich dravost – mořští vlci jsou schopni při pobytu na jednom místě zdecimovat populaci malých živočichů, kteří jim slouží jako potrava. Tření mořských vlků probíhá od května do srpna. Jikry volně žijících ryb unášejí mořské proudy a postupně se z nich vylíhne potěr. Tohoto způsobu kladení jiker se využívá při středně intenzivním lagunovém odchovu. Jikry se sbírají a v okysličených tancích se převážejí do speciálních nádrží, kde se odchová potěr do takové velikosti, aby byl schopen přežít v laguně. Výnosy jsou vyšší než u předchozího způsobu chovu, zhruba 500–700 kg ryb na hektar ročně.
Akvakultura mořského vlka 2005–2007 v tunách 2005
cE1317_02-07.indd 4
2007
Řecko
35 000
45 000
48 000
Turecko
37 290
38 408
41 900
Španělsko
5 492
8 930
10 480
Itálie
9 100
9 300
9 900
Francie
4 300
5 600
4 800
Chorvatsko
1 800
2 000
2 500
Ostatní
6 504
5 873
6 449
Celkem
99 486
115 111
124 029
Zdroj: www.globefish.org
4
2006
V MAKRO se může zákazník setkat s mořským vlkem označeným BIO. Tato ryba splňuje nejpřísnější pravidla pro chov (používá se bio krmivo, klece jsou ošetřeny speciálními barvami, ryby mají větší prostor apod.).
ŘÍZENÝ CHOV Metodu odchovu v líhních začali italští a francouzští vědci rozvíjet v 60. letech minulého století. Mořští vlci se stali prvními rybami jiného než lososovitého druhu, které se v Evropě dočkaly umělého odchovu, a zhruba za deset let se tímto způsobem chovali ve většině středomořských zemí. Mezi největší světové producenty patří Řecko, Turecko, Itálie, Španělsko, Chorvatsko a Egypt. Řízený odchov je velmi náročná práce, která probíhá za asistence kvalifikovaných odborníků. Oplozené jikry plovoucí na hladině nádrže, v níž proběhlo řízené tření ryb, se posbírají a umístí do nádrží inkubačních, sloužících k vylíhnutí potěru. Ten je posléze přesunut do odchovných nádrží či klecí a krmen mikroskopickými řasami a později malými korýši. V odstavných jednotkách si větší ryby zvykají na uměle připravovanou stravu do té doby, než jsou schopny konzumovat speciální granule. Dospívající jedinci nejčastěji žijí v plovoucích klecích nebo v tancích s mořskou vodou. Jakmile ryby dosáhnou odpovídající váhy, jsou vyloveny, zabity a ihned po vykuchání putují do restaurací a na pulty obchodů.
EPIKURE
16.7.13 11:56
POZNÁTE HO SNADNO Mořský vlk (Dicentrarchus labrax) známý také pod názvem mořčák evropský, případně chutný patří spolu s dalšími méně známými představiteli rodu mořčák (Dicentrarchus) do čeledi mořčákovitých (Moronidae) a do řádu ostnoploutvých (Perciformes). Dorůstá délky 80, maximálně 100 cm a váhy do 10 kg, k dostání však jsou nejčastěji exempláře zhruba 40 cm velké s váhou kolem 1,5 kg (volně lovené), respektive 30 cm s váhou kolem 500 g (z akvakultury). Tuto vynikající konzumní rybu lze od ostatních snadno odlišit díky třem základním charakteristikám:
KVRNA ČERNÁ S ÁCH NA ŽÁBR
ROZDĚLENÁ HŘBETNÍ PLOUTEV S OSTNY V PŘEDNÍ ČÁSTI
LESKLÁ S TŘÍBŘITÁ KŮŽE S M ALÝMI ŠUPINAM I
JE TA RYBA ČERSTVÁ?
CHCETE VĚDĚT VÍC?
V MAKRO máte jistotu nákupu ryb prvotřídní jakosti. Kvalitní čerstvý mořský vlk by měl splňovat tato kritéria:
Přesný popis chovu mořských vlků najdete na ec.europa.eu/ fisheries a www.fao.org/fishery, o jiných mořských rybách se dočtete na www.chorvatsko.cz/ tema/ryby.html.
pružné a pevné tělo lesklý povrch červené žábry jasné nezakalené oči příjemná směs rybí a mořské vůně Rybu nehodnoťte pouze podle jednoho kritéria, kombinujte jich více. Například lehce zakalené oči u exempláře s pružným a pevným tělem a příjemnou vůní nejsou na závadu.
PŘÍSNÁ KONTROLA KVALITY V MAKRO 5
cE1317_02-07.indd 5
16.7.13 11:56
Ryby
FILET Z MOŘSKÉHO VLKA
1
4
2
3
5
6
1. Nůžkami odstřihněte hřbetní ploutev s ostny, abyste zabránili zranění při další manipulaci s rybou. 2. Vroubkovaným nožem čistě oddělte rybí hlavu od těla.
Francouzský název „loup de mer“ r“ svádí k záměně s vlkoušem (angl. gl Catfi Cat atfifish, sh něm. Seewolf, což v překladu znamená právě mořský vlk). Tato ryba nedosahuje špičkové kvality mořského vlka (angl. Seabass, něm. Wolfsbarsch). Narazíte-li tedy v obchodě na filety označené „filet de loup“ s překvapivě nízkou cenou, je to zaručeně vlkouš. Mořský vlk se filetuje jen zřídka, případně lze jeho filety snadno poznat.
3. Rozřízněte rybu podélně přímo u hřbetní ploutve, začněte pod horním filetem a nad páteří, krájejte směrem dolů. 4. Stejným způsobem odřízněte dolní filet a pomocí vykosťovacích kleští nebo pinzety vytáhněte zbývající velké kosti. 5. Vložte nůž na konec filetu, ten pevně uchopte a jeďte nožem co nejopatrněji podél filetu tak, abyste stáhli kůži.
* cena s DPH
6. Filety mohou být připraveny a podávány i s kůží, což dodá jídlu typický vzhled, kůže je navíc velmi chutná. Předem je však potřeba odstranit šupiny.
Vlk mořský kuchaný
Vlk mořský kuchaný
• lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 250–550 g/ks • původ: Řecko, chov • cena za 1 kg
• lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 250–550 g/ks • původ: Chorvatsko, chov • cena za 1 kg
239,00 274,
85*
6
cE1317_02-07.indd 6
– NEKUCHANÝ – U TĚCHTO VELKOOBCHODNÍCH STŘEDISEK POUZE NA OBJEDNÁVKU: ÚSTÍ NAD LABEM, Č. BUDĚJOVICE, PLZEŇ, LIBEREC
Vlk mořský BIO • lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 300–500 g/ks • původ: Řecko, chov • cena za 1 kg
289,00 332,
35*
00
279,
85*
320,
EPIKURE
17.7.13 12:42
3×
SKVĚLÁ ÚPRAVA
Pevné bílé maso mořského vlka má málo kostí. K dispozici je po celý rok (hlavní sezona trvá od března do prosince), ale stejně jako jiné mořské ryby bývá nejchutnější v zimě. Spolu s nevšedním chuťovým zážitkem vaše tělo získá množství proteinů, selenu, vitaminu B6, hořčíku a fosforu.
ZDRAVÁ POCHOUTKA Pravidelnou konzumací této mořské ryby prospíváte svému nervovému a imunitnímu systému, kostem, zubům, ledvinám i srdci. Navíc se nezatěžujete nadměrným množstvím kalorií (97 kcal/100 g). Z nespočtu vynikajících pokrmů vám představíme tři nejzajímavější:
VAŘENÝ VE VÝVARU Jednoduché a zajímavé je dušení celého mořského vlka v troubě ve vývaru s trochou bílého vína. Tento způsob přípravy zachová výtečné rybí aroma a chuť jemného bílého masa se při něm plně rozvine. Gastronomickou kreaci můžete završit kouskem másla nebo vhodně zvolenou omáčkou.
MARINOVANÝ NA GRILU
V SOLNÉ KRUSTĚ
Grilovaný marinovaný mořský vlk vás nadchne snadnou přípravou a vynikající vůní. Olej použitý k marinování byste měli přizpůsobit vysoké kvalitě ryby. Dobrý olivový olej totiž podtrhne výtečné rybí aroma. Obzvlášť vhodný je produkt s bylinkovou nebo ovocnou příchutí, které doplní rybí chuť vlastními akcenty. Jemnější oleje se chuťově drží spíš v pozadí.
Pečení v solné krustě je zvlášť šetrný způsob přípravy. Žár na maso nepůsobí přímo a šťáva z něj nemůže uniknout. Výsledkem je lahodně měkký mořský vlk. Na solný obal se nejlépe hodí hrubozrnná mořská sůl nejvyšší kvality. Rybu nezbavujte šupin, její kůže díky tomu zůstane neporušená a do masa se dostane jen tolik soli, kolik je k ochucení zapotřebí.
ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU
KUCHANÝ
Vlk mořský • lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 1–3 kg/ks • původ: Francie • lov na udici • cena za 1 kg
749,00 861,
35*
ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU
Vlk mořský • lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 1–2 kg/ks • původ: Francie • lov do sítě • cena za 1 kg
669,00 769,
35*
U TĚCHTO VELKOOBCHODNÍCH STŘEDISEK POUZE NA OBJEDNÁVKU: ÚSTÍ NAD LABEM, OLOMOUC, LIBEREC, ZLÍN
Vlk mořský filet • lat.: Dicentrarchus labrax • vel.: 70–120 g/ks • původ: Řecko, Chorvatsko, chov • cena za 1 kg
479,00 550,
85*
* cena s DPH
KUCHANÝ
7
cE1317_02-07.indd 7
17.7.13 12:43
O vo c e & z e le n in a
Zelenina vypadá nejelegantněji v úpravě připomínající carpaccio. Tyto lahodné, umělecky naaranžované a nápaditě ochucené jemné plátky dodají pokrmu lesk špičkové gastronomie. A jsou i další možnosti, jak si pochutnat!
ČERVENÁ ŘEPA NA ZPŮSOB CARPACCIA S PARMEZÁNEM A PINIOVÝMI OŘÍŠKY
8
cE1317_08-11.indd 8
EPIKURE
16.7.13 11:55
ZELENINOVÉ VARIACE POHRAJTE SI S PLÁTKY Milovníci dobrého jídla znají carpaccio z hovězí svíčkové – to se stalo inspirací i při úpravě zeleniny. Syrové či blanšírované plátky jednotlivých druhů zeleniny pozvednou kreativitu kuchařů na nejvyšší úroveň. Mrkev, avokádo, lilek, cuketa, kedluben, ředkvička, předvařená a oloupaná červená řepa, to vše doplněné cukrovým hráškem a dalšími zdravými pochutinami hrají všemi barvami. Využijte jich k neotřelým kombinacím, jimiž dokážete, že sledujete kulinářské trendy. V případě pokrmu pro nejmenší lze vytvořit lákavé obrázky, jejichž pro-
STŘEDOMOŘSKÉ CUKETOVÉ PLÁTKY À LA CARPACCIO S OLIVAMI A RAJČATY
střednictvím v dětech vzbudíte přirozený zájem o zdravé jídlo. Každá varianta získá individuální chuť díky vhodně zvolené zálivce nebo dipu. Zeleninu můžete kombinovat také s kvalitními kozími sýry, ricottou či parmezánem. Závěrečnou tečkou korunující pokrm je křupavá dekorace – například ze sezamových semínek, opečených piniových oříšků nebo dokonce vlašských ořechů. Velice chutné jsou kombinace s ovocem, jako je mango či hruška, a nejluxusnější volbou pro speciální příležitosti jsou zeleninové plátky s lanýži.
JEMNÉ HRUŠKOVÉ PLÁTKY S ČERSTVÝM KOZÍM SÝREM A VLAŠSKÝMI OŘECHY
9
cE1317_08-11.indd 9
16.7.13 11:56
O vo c e & z e le n in a
ETA PINZ ŽE Ů POM ECH Š VE V ÍCH. FÁZ
10
cE1317_08-11.indd 10
EPIKURE
16.7.13 11:56
KŘUPAVÉ ZVENKU, ŠŤAVNATÉ UVNITŘ Další atraktivní úpravou zeleninových plátků je smažení – delikátní zeleninové variace obstojí v roli špičkového předkrmu nebo se mohou stát vítanou součástí pohoštění ve formě švédských stolů. Těstíčko je v rozpáleném oleji v kastrolu nebo ve fritéze chrání před přímým žárem, což zvýrazní přirozenou chuť zeleniny. K tomuto typu přípravy se hodí cukety, papriky, brokolice, lilky nebo artyčoky, vynikající a oblíbené jsou i houby. Domácí pochoutkou v houbařské sezoně bývají tenké plátky hlav hřibovitých druhů, které lze usmažit také v poněkud pracnějším trojobalu. Bublinky kysličníku uhličitého v pivním těstíčku zajistí, že výsledný pokrm bude obzvlášť plný a nadýchaný. Podobného efektu u obyčejného těstíčka dosáhnete přidáním špetky prášku do pečiva. Japonská varianta se nazývá tempura a skládá se z mouky, vaječného žloutku, soli a velmi chladné vody. Studené těstíčko totiž nemůže tak rychle nasáknout olej a smažené kousky hosty překvapí nadýchanou křupavostí. Tvrdší druhy zeleniny musíte nejprve blanšírovat několikaminutovým ponořením do vroucí vody, aby nezůstaly syrové a tvrdé. Pak stačí zeleninu namočit do těstíčka a vkládat po jednotlivých kouscích do horkého oleje (190 °C, při přípravě tempury se olej v pánvi wok rozpaluje až na 280 °C). Jakmile získají stejnoměrně zlatavou barvu, vyndejte je z tuku pinzetou nebo sběračkou s otvory, nechte okapat a ihned podávejte.
Zeleninové plátky smažené v těstíčku po vyjmutí z kastrolu či fritézy položte na bílý papírový ubrousek, do nějž se vsákne přebytečný tuk.
11
cE1317_08-11.indd 11
16.7.13 11:56
Ma so
HAMBURGER MÍSTO STEAKU Sezona grilování je v plném proudu a ze všech zahrad se linou nejrůznější vůně masa. Netroufáte-li si na hovězí steak, zkuste hamburger. Jeho příprava je snadná a chuť pokrmu nadchne i labužníky.
12
cE1317_12-15.indd 12
EPIKURE
16.7.13 11:54
D
omácí výroba hamburgeru není nijak složitá. Pokud ho připravíte z kvalitního masa a upečete na grilu, můžete se těšit na šťavnatou lahůdku, chutí i obsahem bílkovin srovnatelnou se steakem. Takový pokrm rozhodně nemá nic společného s fast foodem! Výhodou hamburgeru je nižší cena a snazší příprava. Jeho konzumace díky namletí svaloviny nedělá potíže ani starším osobám, které s ukousnutím tužšího steaku často zápasí. Kulinární začátečníci navíc neriskují problémy s odhadem správného propečení při zachování optimální křehkosti masa.
SÁZKA NA KVALITU Některé recepty na hamburger vycházejí ze surovin odpovídajících přípravě sekané či karbanátků, což není správné. Základem pravého šťavnatého hamburgeru je kvalitní vyzrálé mleté maso zcela bez přísad. Můžete ho koupit v MAKRO, nebo připravit doma z libovějšího kousku, např. z plecka či zadního hovězího. Před mletím odstraňte blány a šlachy. Pak stačí maso namlít, vytvořit kulatý tvar a po chvilce odpočinku mohou hamburgery putovat na gril. Pro grilování platí stejné zásady jako u steaků – po upečení je nechte chvíli odpočinout na chladnější části grilu. Navíc byste měli s masem zacházet šetrně jak při mletí, tak při míchání a tvarování placek, aby zůstalo nadýchané. Grilujte 5–7 minut z obou stran na grilovací mřížce potřené olejem, mistři kuchaři radí častěji obracet.
Při mletí netlačte maso do mlýnku příliš vvelel-el kou silou, mletá surovina by byla mazlavá.
Mleté maso je mnohem choulostivější než steaky, proto je nutné skladovat je krátce a v chladu.
Hovězí přední bez kosti • kuchyňská úprava • kategorie skotu: býk • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 1 kg • cena za 1 kg
* cena s DPH
Chystáte-li hamburgery pro větší společnost, můžete je naskládat na sebe a proložit čtverečky pečicího papíru, aby se neslepily. Hromádku hamburgerů zakryjte fólií na potraviny nebo alobalem a uložte do chladničky.
139,90 160,
89*
VRSTVENÍ MÁ ŘÁD! Pořadí vrstev v opečených houskách je důležité. Maso s omáčkou či restovanou cibulí by mělo být dole, aby se šťáva po stlačení vsákla do housky a nevytekla po salátu na hostův oděv.
Hovězí falešná svíčková • původ: Nizozemsko, Německo • vakuově baleno • bal.: cca 2 kg • cena za 1 kg
Bulky na hamburger
162,90 187,
3,00 3,
34*
• bal.: 4× 50 g, 6× 40 g, 2× 60 g • cena za 1 ks od
Správně připravený hamburger má být tak vysoký, aby se vešel do úst a dal se případně ukrojit, aniž by se na talíři rozsypal. Do hamburgeru patří majonéza (máslo), šťavnaté maso doplněné topingem, sýrem či slaninou a křupavý salát (plus okurka, rajče apod.), případně plátek vejce uvařeného natvrdo.
45*
13
cE1317_12-15.indd 13
17.7.13 16:43
Ma so
JDE TO I BEZ PRÁCE! Mražený hamburger se může stát plnohodnotným kvalitním pokrmem bez předchozí námahy s přípravou. Například produkty Fine Food a Fine Food Finestro jsou vyrobeny z plemenných hovězích mas, amerického hovězího, bizona, wagyu nebo jehněčího. Díky vysokému obsahu masa (98 %) s nimi uspějete i při zahradním grilování. ŠPIČKOVÉ IRISH ANGUS Vynikající hovězí maso pochází z nenáročného, otužilého a přizpůsobivého skotu, který se hodí k chovu na mléko i na maso. Zvířata mají většinou jednolitou černou srst, i když se rodí také rezaví jedinci, velmi výjimečně s bílými znaky. Jedním z poznávacích znamení Irish Angus je menší hlava se širokým čelem a výraznou černou tlamou. Dlouhé tělo s rovným širokým hřbetem a břišní částí rovnoběžnou s linií zad je kvalitně osvalené, především v zadní části až ke kolenům. Plemeno velmi brzy dospívá, krávy snadno zabřeznou a telení probíhá většinou bezproblémově, protože telata se rodí extrémně malá. Velmi rychle však přibývají na váze a jejich maso je vysoce kvalitní. Zdroj: www.irishangus.ie
MÝTY OPŘEDENÉ WAGYU Slovo „wagyu“ znamená „japonská kráva“ a představuje nejlepší plemeno dobytka na světě. Velký, obvykle černý skot
je prý chovateli denně masírován, aby se tuk rovnoměrně rozprostřel do masa, a kromě vody dostává k pití pivo a rýžové víno. Zvířata mají možnost pást se na nejlepších pastvinách, dostávají speciální energetickou stravu obsahující obilí, tuřín a brambory a zpravidla vyrostou do dvojnásobné velikosti běžného skotu. Jejich krásně mramorované maso nabízí intenzivní chuť a o polovinu více nenasycených tuků než obyčejné hovězí. Mramorování je hodnoceno dvanáctistupňovou škálou – čím vyšší stupeň, tím výraznější chuť a také vyšší cena. Wagyu bylo řadu let určeno pouze pro japonský císařský dvůr. Až ve druhé polovině minulého století byl povolen jeho vývoz do Evropy a USA. Většina současné produkce pochází z Austrálie.
FRANCOUZSKÉ CHAROLAIS Charolaiský skot je nejvýznamnějším francouzským plemenem, které bylo nazváno podle města Charolais v jižním Burgundsku. Zvířata původně sloužila k tahu, ale od 20. let 20. století, kdy se v zemědělství začala využívat technika, se
ITA KVAL GYU A W MASA OVÍDÁ P OD ČNÝM VÝTE NÍM T ŽIVO KÁM ÍN M D PO T. ZVÍŘA 14
cE1317_12-15.indd 14
EPIKURE
17.7.13 12:44
BIZON
JEHNĚ
DIETNÍ BIZON Někdejší volně žijící vládci severoamerických prérií byli v 19. století téměř vyhubeni přistěhovalci, ale dnes je lze potkat i v Evropě. Nenáročná zvířata dobře snášejí vedro i chlad
Charolais hamburger • obsah masa: 98 % • původ: Německo • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
MRAŽENÉ
Irish Angus hamburger • obsah masa: 98 % • původ: Německo • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
MRAŽENÉ
a mohou strávit celý rok venku. Živí se pouze trávou, senem a obilím, jejich maso má proto v porovnání s hovězím méně tuku i cholesterolu, ale více bílkovin a minerálních látek. Lehce ořechovou chutí je blízké hovězímu i zvěřině, je však křehčí a griluje se kratší dobu, jinak by se vysušilo.
KŘEHKÉ A ZDRAVÉ JEHNĚČÍ Zajímavým kulinárním zážitkem může být hamburger z irského jehněčího, tedy z masa pocházejícího z ovcí do jednoho roku věku. Někteří producenti toto maso dělí podle stáří jehňat do dalších dvou kategorií – z jehňat mléčných (do 6 měsíců) a starších krmných. V obou případech je maso křehké a jemně vláknité s minimem bělavého tuku. Typické aroma je slabší než u masa z dospělých ovcí a závisí na složení krmiva a druzích bylin vyskytujících se na pastvě. Konzumací jehněčího získáváte především vitaminy skupiny B, vitamin A a C a řadu důležitých minerálů. Díky tomu tento druh masa patří mezi produkty zdravé výživy.
Irské jehněčí hamburger • obsah masa: 98 % • původ: Německo • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
MRAŽENÉ
Bizon hamburger • obsah masa: 98 % • původ: Kanada • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
84,90 97,
MRAŽENÉ
Wagyu hamburger
MRAŽENÉ
• obsah masa: 98 % • původ: Německo • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
* cena s DPH
chovají výhradně pro maso. Mají bílou až smetanovou barvu, světlé kulaté rohy, vysoké čelo a širokou tlamu. Typická je také mohutná a silná kostra a výrazné osvalení – dospělé krávy dosahují hmotnosti 750 kg, býci přes 1200 kg. Dobytek odchovaný a poražený přímo v oblasti Charolais může od roku 1983 nést označení původu „Charolais Terroir Label Rouge“. Důležitá je také strava – kromě trávy z rozlehlých pastvin smějí být zvířata s označením původu krmena pouze senem, kukuřicí nebo zbytky z lisování rostlinného oleje. Dobré životní podmínky skotu se odrážejí i na kvalitě masa, pro něž je typický vysoký obsah svaloviny a nižší podíl tuku. Dobře uzrálé a odleželé maso je velice křehké, velmi dobře stravitelné, s jemnou chutí a hebkou strukturou.
64*
90
62,
33*
72,
90
62,
33*
72,
90
52,
84*
60,
104,90 120,
64*
15
cE1317_12-15.indd 15
17.7.13 12:44
ČESKÉ SALÁMY
Ma s n é vý r o b k y
Salámy patří k nejoblíbenějším masným lahůdkám v Evropě, což se odráží v nepřeberném množství nabízených druhů. Téměř každý region jednotlivých zemí má své originální speciality a Česká republika není v tomto ohledu výjimkou. 16
cE1317_16-19.indd 16
EPIKURE
16.7.13 11:53
P
ůvod výrazu salám sahá až k indogermánskému slovu „sal“, což znamená sůl. Právě nasolování, sušení a uzení v kouři patří mezi nejstarší kulinářské techniky zpracování masa, které prodlouží dobu jeho skladování a zároveň mu dodají specifické chuťové vlastnosti. Výrobu trvanlivých masových lahůdek znali již staří Sumeřané, Babyloňané a Římané a zmiňují se o nich i středověké italské kroniky. Suché salámy v podobě, jaká je dnes běžná, se však do Evropy rozšířily mnohem později – až v průběhu 18. a 19. století.
MASO JE ZÁKLAD Stěžejní surovinou kvalitního salámu je maso – nejčastěji hovězí a vepřové, ale používá se i skopové, oslí a drůbeží, vzácněji také zvěřina. Doplňuje se špekem nebo slaninou a ochucuje solí, pepřem, česnekem, sladkou či pálivou paprikou a nejrůznějšími kořenicími směsmi, jež jsou obvykle výrobním tajemstvím daného podniku. Mezi ingrediencemi některých zahraničních receptur lze najít i alkoholické nápoje, například červené víno či koňak. Ochucená směs se plní do střívek nebo jiných obalů a posléze se několik týdnů, ale i měsíců, suší. Během této fáze salám ztrácí na hmotnosti a jeho chuť se zintenzivňuje. Na povrchu některých druhů se během sušení spontánně nebo řízeně utvoří bílý povlak ušlechtilé plísně, která má výrazný vliv na specifickou chuť výsledného produktu. V mnoha ohledech je výroba salámů podobná přípravě klobás, o níž jsme psali v našem letáku Epikure věnovaném grilování.
SÁZKA NA JISTOTU Chcete-li mít jistotu kvalitního produktu, sáhněte po salámech z řady Horeca Select Black Label. Jsou vyráběny podle původních receptur z dob, kdy přídatné látky ještě nebyly rozšířeny tak, jako je tomu dnes. Výrobky se díky tomu vyznačují vysokým podílem masa, typickou vůní po uzení a jsou ochucovány výhradně přírodním kořením a solí. Neobsahují žádná aditiva zvýrazňující chuť a barvu, chemické konzervanty ani přídatné látky pro vyztužení. Na jejich výrobu dohlíží Svaz zpracovatelů masa.
17
cE1317_16-19.indd 17
16.7.13 11:54
Ma s n é vý r o b k y
ROZDĚLENÍ TRVANLIVÝCH MASNÝCH VÝROBKŮ Tepelně opracované – Vysočina, Turistický salám Při tepelném opracování musejí mít výrobky v jádru teplotu minimálně 70 °C po dobu alespoň 10 minut – jedná se o tzv. uzení teplým kouřem. Následuje sušení a zrání. Tepelně neopracované (fermentované) – Herkules, Poličan, Lovecký salám Tyto produkty se udí pouze studeným kouřem o teplotě 20 °C a poté se suší a nechávají zrát. V některých případech se do nich při výrobě aplikují tzv. startovací kultury – kulturní mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení.
Herkules 1985 • bal.: cca 1 kg • cena za 1 kg
184,90 212,
64*
TI CHU U M SALÁ PĚJÍ PROSNKY. BYLI
TURISTICKÝ SALÁM
LOVECKÝ SALÁM
Turistický salám se řadí k oblíbeným masným výrobkům, jež bývají tradiční součástí potravinových zásob výletníků. První zmínky o něm lze najít již v 50. letech minulého století, kdy se vyráběl v zauzené podobě nebo s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Receptura používaná při výrobě turistického salámu řady Horeca Select vychází z oborové normy z roku 1975. Tepelně opracovaná směs se dosušuje přibližně 15 dní v přírodních sušárnách s občasným douzením studeným kouřem z tvrdého dřeva.
Oblíbený salám má kromě typického plochého tvaru také specifickou výraznou chuť, díky níž se mezi českými strávníky těší neutuchající oblibě. Původní receptura byla popsána v Technicko-hospodářských normách pro masné výrobky z roku 1975 a identický postup přípravy se používá i pro lovecký salám z řady Horeca Select. Díky němu tento produkt vyniká vysokým obsahem kvalitního hovězího a vepřového masa a příchutí přírodního koření – černého pepře, hřebíčku a česneku. Na jeho nezaměnitelné chuti se podílí také fermentační proces a autentický udírenský kouř. Netradiční plochý tvar loveckého salámu vzniká za pomoci speciálního lisovacího zařízení.
VYSOČINA
* cena s DPH
Kvalitu kontroluje a garantuje ČSZM
18
cE1317_16-19.indd 18
Jedním z nejznámějších a nejoblíbeněších českých trvanlivých salámů je nepochybně Vysočina. Za jejím vznikem stojí masozpracující závod v Hodicích, kde tradice výroby trvanlivých salámů započala již v roce 1926 založením Akciové továrny na salám a poživatiny. První šiška Vysočiny spatřila světlo světa koncem roku 1967. Inspirací pro její výrobu byl komerční úspěch tzv. uheráku dováženého z Maďarska, což byl tepelně neopracovaný salám s jemnou ohraničenou kontrastní mozaikou. Záměrem podniku bylo vyrobit identický, ale tepelně opracovaný salám. Nedílnou součástí výroby, jež je u produktů řady Horeca Select Black Label stále dodržována, vždy bylo zrání a sušení v přírodních sušárnách, tedy bez řízené klimatizace. Díky tomuto postupu získává Vysočina charakteristické chuťové vlastnosti.
POLIČAN Historie prvního fermentovaného salámu v České republice se začala psát v polovině 70. let minulého století v Polici nad Metují. Připravuje se výhradně z vybrané vepřové suroviny a přírodního koření. Následuje přirozené zrání bez podpory zracích kultur a konzervantů.
HERKULES První fermentovaný salám se startovací kulturou nazvaný Herkules vyrobili roku 1985 v závodě Masná Studená, odkud také pochází původní receptura. Je zhotoven ze speciálně vybraných surovin a zraje minimálně 5 týdnů, což mu dodává typickou jemně nakyslou chuť.
EPIKURE
16.7.13 11:54
9191_MAK
JAK SE VYRÁBÍ VYSOČINA? Základem je důkladné opracování masa – musí se pečlivě zbavit šlach a blan, které by mohly znehodnotit vzhled řezu salámu. Poté se maso nechá předmrazit a následně se spojí s dalšími surovinami, např. kořením a špekem. Vše se strojově zpracuje na drobné částice stejné velikosti, jež posléze vytvoří salámovou mozaiku. Směs se následně plní do propustných obalů a udí se teplým kouřem při teplotě 70 °C. V přírodních sušárnách vzniká kouř na otevřených topeništích, s nimiž obsluha dle potřeby pohybuje. Sušení v těchto prostorách probíhá minimálně 12 dní. Vysočina 1967
Vysočina 1967
• bal.: cca 0,6 kg • cena za 1 kg
• bal.: 180 g plátky • cena za 180 g
149,90 172,
32,90 37,
Turistický trvanlivý salám 1975
Turistický trvanlivý salám 1975
• bal.: cca 750 g • cena za 1 kg
• bal.: 180 g plátky • cena za 180 g
149,90 172,
32,90 37,
Poličan 1978
Lovecký salám 1975
39*
Chuť salámu ne nejl nejlépe jljlép épe ép e vyvyvy nikne díky správnému nakrájení. Užitečným pomocníkem je elektrický kráječ, na němž lze sílu plátků nastavit. Před podáváním je vhodné nechat salám několik minut odležet při pokojové teplotě – rozvine se tak jeho chuť a vůně.
• bal.: cca 650 g • cena za 1 kg 90
184,
212,64*
84*
84*
* cena s DPH
39*
• bal.: cca 400 g • cena za 1 kg
184,90 212,
64*
na salám Vysočina 1967, bal. 180 g
získáte na www.makro.cz/uzeniny cE1317_16-19.indd 19 9191_MAKRO_A_la_card_kupon_Epikure_200x65_vysocina.indd 1
19
17.7.134:04 12:45 7/16/13 PM
Vín o & d e stilá ty
SKVĚLÉ VÍNO NA LÉTO Zavedené pravidlo, že kvalitní víno patří do láhve, už dnes neplatí. Řada výrobců totiž balí prvotřídní vína do praktických krabic se smršťovacím sáčkem. Ocení je majitelé restaurací, provozovatelé cateringu i lidé pořádající zahradní party. 20
cE1317_20-21.indd 20
EPIKURE
16.7.13 11:53
V
ýtečná vína v praktických kartonových obalech (bag-in-box) jsou hitem letní sezony. Lepenkové krabice obsahují skládací sáček z potravinářské fólie, díky němuž víno vydrží déle v dobré kondici než v tradičním skle. V otevřené nedopité lahvi zůstane vzduch, jehož dlouhodobé působení kvalitě vína neprospívá. Bag-in-box s každým úbytkem objemu smrští vnitřní vak, čímž zabrání přístupu vzduchu a následnému zvětrání vína. Umělohmotný kohoutek umožňuje nalévání bez přístupu kyslíku nebo bakterií do obalu. Chuť a vůně vína zůstanou dlouhodobě zachovány, takže i poslední sklenička vína bude stejně dobrá jako ta první.
ve srovnání s lahvemi na stejný objem vína. Kromě toho jsou bag-in-boxy lehčí a při jejich přepravě se spotřebuje méně pohonných hmot. Vinařský průmysl se tak připojuje k celosvětové snaze o snížení emisí skleníkového plynu. Restauracím a barům přinese používání takto plněných vín úsporu úložného prostoru. Obsah bag-in-boxu díky promyšlenému balení zůstane déle stabilní, zákazníci proto mohou mít větší výběr rozlévaného vína. Jistě ocení i nižší cenu, protože balení v boxu je samozřejmě levnější. Všichni pak uvítají snadné otevírání.
VÝHODY VÍN V BAG-IN-BOXU: U:
ŠETŘÍ ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Vína v bag-in-boxu ocení také ochránci životního prostředí. Oproti lahvovým se na ně totiž spotřebuje o 91 % méně obalových materiálů, což uleví skládkám komunálního odpadu. Krabice i vnitřní sáček jsou recyklovatelné, záleží jen na zákaznících, zda s nimi vyrazí ke kontejnerům. Při výrobě těchto obalů vznikne o 79 % méně emisí skleníkového plynu
stálá kvalita chráněná před světlem a oxidací vydrží až 8 týdnů po otevření není třeba vývrtka odpadá riziko možné vady korku snadná manipulace a likvidace obalu šetrné k životnímu prostředí ideální pro restaurace, catering a venkovní použití
V MAKRO MÁTE VELKÝ VÝBĚR
Vinařství Velké Bílovice RULANDSKÉ ŠEDÉ, MÜLLER THURGAU, MODRÝ PORTUGAL
Knížecí sklepy Valtice MÜLLER THURGAU, CABERNET SAUVIGNON
Saveurs Oubliées ROSÉ
• bag-in-box • bal.: 5 l • cena za 5 l od
• bag-in-box • bal.: 5 l • cena za 5 l
• bag-in-box • bal.: 5 l • cena za 5 l
274,90 332,
229,90 278,
269,90 326,
Eclat du Rhône ROUGE
Domaine du Peras SAUVIGNON BLANC
• bag-in-box • původ: Francie • bal.: 1× 3 l • cena za 3 l
• Pays d’Oc • bag-in-box • původ: Francie • bal.: 3 l • cena za 3 l
Giacondi MERLOT, CABERNET, CHARDONNAY, PINOT GRIGIO
Los Pagos CABERNET SAUVIGNON, CHARDONNAY
• bag-in-box • původ: Itálie • bal.: 3 l • cena za 3 l od
• bag-in-box • původ: Chile • bal.: 3 l • cena za 3 l
169,90 205,
179,90 217,
• Côtes du Roussillon A. O. C. • bag-in-box • původ: Francie • bal.: 3 l • cena za 3 l
249,90 302,
38*
63*
359,90 435,
18*
48*
289,90 350,
58*
78* 58*
68*
Richard Süss, sommelier MAKRO
* cena s DPH
Vinium Velké Pavlovice VELTLÍNSKÉ ZELENÉ, MÜLLER THURGAU, FRANKOVKA, MODRÝ PORTUGAL
„Těší nás, že náš sortiment vína v bag-in-boxu usnadňuje práci majitelům restaurací. Tento typ obalu se osvědčil při transportu, uskladňování i manipulaci. MAKRO nabízí v tomto typu obalu vysoce kvalitní bílá, červená a růžová vína vyrobená z vinných odrůd Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon a mnoha dalších, které pocházejí z České republiky, Španělska, Itálie, Francie, Austrálie a Chile. Zákazníci mohou vybírat z bag-in-boxů o velikosti 3 litry, 5 litrů a 10 litrů, což se rovná objemu od 4 do 13 lahví.“
21
cE1317_20-21.indd 21
17.7.13 12:46
D e z e r ty
H
istorie zmrzliny údajně sahá až do druhého století před naším letopočtem, konkrétní datum ani jméno vynálezce však není známo. Na ledu a sněhu ochuceném medem a nektarem si údajně pochutnával již Alexandr Veliký. Do Evropy se dostal recept na ledové osvěžení až ve 13. století, a to zásluhou Marka Pola, který ho přivezl z cest po Dálném východě. V třicetistupňovém horku vás nejlépe osvěží vodová zmrzlina zvaná sorbet, která obsahuje minimálně 15 % ovocné složky ve formě džusu nebo pyré a žádný tuk. Je v ní tedy i méně kalorií než ve smetanové či mléčné variantě a mohou si ji dopřát také lidé s intolerancí laktózy. Poctivý sorbet obsahuje skutečné ovoce, přiměřené množství cukru a vodu. Zajímavá je také kombinace ovocné šťávy, cukru a sektu, který výslednému produktu dodá lahodnou chuť. Kromě tradiční citronové, malinové, jahodové, rybízové a mangové se lehká mražená pochoutka objevuje i v nápaditějších příchutích (např. levandule, pampeliška, máta, červený grep, maracuja, meloun, ananas, kiwi atd.) a netradičních kombinacích (máta a citron, mango a bazalka, rajče a bazalka). Ovoce použité k výrobě sorbetu by mělo být čerstvé (zmrazené či kompotované nedá výslednému produktu tak výraznou chuť), zralé a neporušené. Jahody, maliny, mango či kiwi musejí být co nejvyzrálejší, pak není třeba přidávat tolik cukru.
STROJOVĚ I RUČNĚ
SORBET PLNÝ OVOCE Milovníci zmrzliny dbalí štíhlé linie dávají přednost sorbetům. Jsou lehké a osvěžující a nezatíží vás zbytečnými kaloriemi.
22
cE1317_22-23.indd 22
Sorbet neobsahuje mléko, smetanu ani vejce, jeho příprava tedy není finančně ani časově tak náročná jako výroba zmrzliny. Příprava větší várky ovocné pochoutky se neobejde bez výrobníku zmrzliny, jichž na trhu existují desítky, můžete vybírat od menších domácích až po velké profesionální. Ty nejvyspělejší v sobě spojují tři stroje nutné k výrobě profesionální zmrzliny – pasterizátor (při teplotě 80 °C zde dochází k propojení všech složek směsi, která je následně zchlazena na 4 °C), dozrávač (zmrzlina zde měla dalších 12 hodin dozrávat, dnes už se tento krok vynechává) a samotný výrobník zmrzliny (zmrzlina je znovu promíchána a zmrazena na -4 °C). Naplněná do vaniček putuje do šokového mrazáku, kde se v -40 °C zatáhne a je uskladněna ve velkých mrazicích boxech při -20 °C. V takovém stroji lze připravit i sorbet.
EPIKURE
16.7.13 11:52
– FRANCOUZSKÁ RECEPTURA – VYSOKÝ PODÍL OVOCE A OVOCNÝCH KOUSKŮ
MRAŽENÉ
Sorbety • všechny druhy • bal.: 2,5 l • cena za 2,5 l
VÍTE, ŽE... ... „šerbet“ není zkomoleninou slova sorbet, ale označuje jeho kaloričtější verzi s přídavkem ušlehaného bílku, mléka nebo smetany? Ty zjemní chuť a výsledný produkt poněkud zhutní. Přestože má větší výživnou hodnotu, je pořád lehčí než zmrzlina.
166,25 191,
19*
V MAKRO koupíte: Sorbet citron Sorbet černý rybíz Sorbet hruška Sorbet jablko Sorbet malina Sorbet mango Sorbet meruňka Sorbet passion fruit
Doma stačí svařit cukr ve vodě na cukrový rozvar (pokud byste cukr jen rozpustili, sorbet by se špatně mrazil), vmíchat rozmixované ovoce a směs v kovové míse umístit do mrazničky. Nádobu každou půlhodinu vyjměte a od krajů zamíchejte, aby se v sorbetu nevytvořily velké ledové krystaly. Čím častější promíchávání, tím lepší struktura výsledného produktu!
ATRAKTIVNÍ PODÁVÁNÍ Komu se nechce kupovat výrobník zmrzliny nebo připravovat sorbet doma, může se v obchodě porozhlédnout po vaničkách již hotové pochoutky. Pro restaurační provozy jsou nejvhodnější balení po 2,5 až 4 litrech, která umožní příchutě obměňovat podle preferencí zákazníků. Sorbet byste měli spotřebovat do tří týdnů po otevření a mezitím ho uchovávat pevně uzavřený v mrazničce při -20 °C. Zmrzlinové dezerty jsou oblíbené zejména u dětí, ale většinou je neodmítnou ani dospělí, zvlášť pokud jsou servírovány v šampaňské misce ozdobené lístkem máty či meduňky. Sorbet zalitý sektem v sektové skleničce se podává jako mezichod. Mívá silnější nakyslou chuť – nejvhodnější jsou limetové a citronové, které napomáhají trávení a neutralizují chuťové buňky pro následující chod. Sladší sorbety (mango, kokos, švestky...) často kombinované s čerstvým ovocem patří spíše na závěr menu jako dezert. Ve fine dining restauracích vznikají podobné zázraky jako mangový sorbet s bílým jogurtem, mátou a citronem nebo citronový sorbet s vodkou servírovaný ve sklenici na sekt.
Sorbet višeň
Místo vanilínového cukru zkuste použít dřeň z vanilkového lusku. Sorbet podávejte při teplotě -12 až -14 °C. Doma si můžete vyrobit také granité, když necháte sorbet více přemrznout a naškrábete z něj ledové vločky.
Vynikající pochoutkou jsou také Horeca Hore Ho reca re ca Select ovocná pyré z kvalitního vyzrálého ovoce (jahody, maliny, mango, passion fruit). Prodávají se v 1kg balení. foto: Shutterstock, Thinkstock a archiv MAKRO
ABYSTE SI POCHUTNALI
Podmínkou správného servírování zmrzlin a sorbetů je dobře nachlazený inventář doplněný vhodnými lžičkami. Zmrzlina a sorbet se nikdy nemají podávat jen tak na talíři, vždy by měly být podloženy praženými drcenými oříšky, drceným piškotem, griliášem nebo košíčky z těsta a ukotveny na přesném místě.
Toužíte-li po delikatese na bázi alkoholu, buďte při přípravě opatrní. Alkohol není možné zmrazit, takže ho lze do směsi přidat jen málo. Lepším řešením je nalít ho až na hotovou mraženou pochoutku.
* cena s DPH
Rozteklý sorbet znovu nezmrazujte, na povrchu se totiž vytvoří velké ledové krystaly, které neprospívají vzhledu ani chuti.
Ý SORBET MERUŇKOV ÝM PŘELIVEM V O S BYLINK
Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
cE1317_22-23.indd 23
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
17.7.13 16:43
OD TŘEBOŇSKÉHO KAPRA PO HUMRA S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Nejbohatší nabídku více než 40 druhů čerstvých ryb najdete jedině v MAKRO. Sladkovodní kapr je tak čerstvý, jako byste ho právě vylovili z jihočeského rybníka. Ale i živý humr z Kanady v objemném viváriu je stejně čerstvý jako ve svém mořském živlu. Neváhejte a obohaťte svou kuchyni rybími pochoutkami všech vod, moří a oceánů.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz
cE1317_24.indd 24 6961_MAKRO-AlaCard-Syr_Ryby-200x280.indd 2
PARTNER PROFESIONÁLŮ
16.7.13 1/16/13 10:31 11:52 AM
