Dojem. začíná. u kliky

srpen–září

2015

www.gastro-hotel.cz

Svět barmanů Modernizace. CBA se mění

Technologie

m e j lu o D te o z h číná za liky k   u ý designy FOTO: SHUTTERSTOCK

Jak ystém a s letí? teď

Jak zařídit moderní kuchyni

Naši kávu nakupujeme výhradně od pěstitelů, které osobně známe. V mnoha případech po celé generace. Takže přesně víme, kdo každý den pracoval, abychom Vám mohli nabídnout prémiovou kávu. Radost Rafaela Ventury, nadšení Hermana Fallase, klid Ahmeda Legesse nebo podnikavost Adolfa Vieiry: to je to, co dělá naši kávu jedinečnou. Příběhy našich pěstitelů z celého světa najdete na www.illy.com

LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/55 186 00 Praha 8 tel.: 224 819 022 I e-mail: [email protected] I www.espresso.cz

www.gastro-hotel.cz

V

EDITORIAL / OBSAH

e spolupráci s Vinařským fondem vám opět přinášíme degustaci vín českých producentů, tentokrát jsme se zaměřili na sekty a myslím, že se sešla slušná úroda. Měli jsme hned několik favoritů, vybírat nebylo rozhodně jednoduché. Mezi zástupci se našly levnější varianty a vůbec ne špatné, ale i láhve za několik stovek. Na šampaňském by se šetřit nemělo, nabídněte hostům i dražší a kalitní varianty, ocení to. Šumivé víno je symbolem života na vysoké noze. Většina z nás by na hrátky s tímto jedinečným alkoholem nejspíš neměla. Vzpomeňme třeba na známou značku pravého šampaňského Piper Heidsieck. Pili ho Laurel s Hardym i Marilyn Monroe. Ta si dokonce nechala napustit vanu ze 350 láhví. To

ale nezkoušejte. Stálo by to asi půl milionu a stejně byste pocit vítězství nad „celebritou celebrit“ neměli. Jsou totiž i dražší šampaňské. Titulem nejdražší na světě se honosí Shipwrecked 1907 Heidseick, které je na prodej za monstrózní cenu 275 tisíc dolarů. Říká se, že nedopatřením skončilo na dně oceánu, poté co spadlo z lodi. Bylo objeveno až v roce 1997 a každý milovník vína s pořádně napěchovanými kapsami je jistě ochoten utratit tolik peněz za něco tak vzácného. Pokud na to nemáte, udělejte si aspoň drink French 75. Do šejkru nalijte 4-6 centilitrů ginu, 3 cl čerstvé citrónové šťávy, lžičku absintu a 2 cl cukrového sirupu. Přelijte do sklenice a přidejte šampaňské. Koktejl se jmenuje po houfnici, která zatápěla Němcům během první světové války. Zatopte si taky.

3

PETR HOLEČEK šéfredaktor

Cover story Mít dobrou kliku se vyplatí! To je titulek našeho odborného článku, který najdete na stranách 28 až 31. Dveřní klika vám může připadat jako banální detail, přitom stejně jako milá recepční dokáže hosta potěšit už jen tím, že je vkusná. Úspěšný hotel dělá i ta klika. Ale hlavně systém zámků, který je pod ní. Čtěte, jaké jsme vystopovali trendy.

Nepřehlédněte! NEWS Osobnosti z branže sdělují novinky �������������������������������8 TECHNOLOGIE Zařizujeme moderní kuchyni ��������������������� 14 SERIÁL Zapojte do vaření přírodu ��������������������������������������������� 18 TEST Poslali jsme nanuky do laboratoře ���������������������������������� 20 BEVERAGES Jaké jsou trendy v nealku �����������������������������������22 SPA & WELLNES Tipy na hotelovou kosmetiku ������������������ 26 TÉMA Kliky a dveřní systémy �������������������������������������������������������� 28 VYBAVENÍ Čistota v hotelu je věda �������������������������������������������32 SVĚT BARMANŮ Rozhovor se šéfem CBA �������������������������� 39

IMPRESSUM

VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. – vydavatel B2B a zájmových titulů Svět H&G® | Svět horeca® | Svět obchodu | Svět barmanů | Svět textilu & obuvi | Svět 55plus | Government revue, IČO: 28459971, DIČ: CZ28459971 ADRESA: Těšnov 5, 110 00 Praha 1, tel.: + 420 257 219 241, fax: + 420 284 686 187, www.gastro-hotel.cz OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá | [email protected] ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček | [email protected] REDAKCE: Jan Černý, Libor Hruška, Vilém Obdržal, Roman Peterka, Zdenek Reimann, Honza Švácha | [email protected] PRODEJ INZERCE (agenturní klienti): Jaroslava Chudá | e-mail: [email protected], tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár | [email protected] | tel.: +420 724 990 646 PŘÍJEM INZERCE – ZAHRANIČÍ: Janie Durand | [email protected] | tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x magazín Svět H&G + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH | Bezplatná infolinka: 800 300 302 | e-mail: [email protected] | adresa: Postservis, odd. předplatného | Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 | www.periodik.cz AUTORIZACE: MK ČR E 19468 | ISSN 2336-7784 Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Texty podepsané zkratkou -pr- jsou komerčním sdělením, za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

4

NÁZOR

srpen–září 2015

JAROSLAV TUČEK spolumajitel pražírny doubleshot

Proč je káva v restauracích opomíjenou Popelkou?

Ú

roveň českých restaurací se za posledních dvacet let značně posunula k lepšímu. Jídlo je kvalitnější a obsluha profesionálnější. Bohužel se ale dost často zapomíná na nápojový lístek. Konkrétně restauratéři podceňují kvalitu kávy a způsob její přípravy. S rostoucí úrovní restaurací jsou i hosté čím dál náročnější a znalejší. A poznají mimo jiné i kvalitní kávu a především ji vyžadují. Špatná káva jim proto může úplně zbytečně pokazit dojem z jinak skvělé večeře, protože je to zpravidla to, co si dávají jako poslední. A přijít takto o hosta je podle mě úplně zbytečné. Připravit dobrou kávu totiž není žádná věda. Dnes už je kvalitní čerstvě pražená káva k dostání běžně a i malé pražírny dodávají přímo do restaurací. Zbývá tedy přesvědčit restauratéry o tom, že dobrá káva patří rozhodně i do restaurací a že za kvalitu se platí a nepřijde k nim zdarma a bez práce, jak je jinak zvykem u velkých kávových (ale nápojových obecně) značek. Dnes je standardem v restauracích příprava espressa. Vybavení pro přípravu espressa je velkou investicí a restauraci se vrací dlouhé roky, navíc je poměrně náročné na čerstvost suroviny, údržbu a především na správnou přípravu. I proto si v málokteré restauraci dáte dobré a většinou se setkáte s nabídkou velkých kávových značek, které zařízení zapůjčují do pronájmu. Málokdy ale personál ví, jak se zařízení používá a jak z něj dostat kvalitní nápoj, pokud je to vůbec u dodávané kvality možné. My jsme v doubleshotu přesvědčeni o tom, že skvělou kávu můžete připravit i s vybavením za pár set korun, a to kávu filtrovanou. Ano, řeč je o tom způsobu přípravy, na který jsme v Čechách před časem kvůli nekvalitním překapávačům tak trochu zanevřeli. Kvůli delší přípravě a náročnosti na “ruční práci” je to vhodné především v restauracích, kde káva není hlavním nápojem a hosté si jí objednávají jen několikrát do hodiny. Dle našich zkušeností je to ale obvyklé u většiny restaurací. Ty nejlepší restaurace (například kodaňská Noma nebo česká La Degustation Bohême Bourgeoise ze sítě Ambiente) už upustily od klasického výběru kávových nápojů a v nápojovém lístku tak stojí namísto espressa, cappuccina a latté jednoduše jen “káva”. Spíše než na velký výběr kladou restaurace důraz na to, aby vybraný druh kávy chuťově korespondoval s nabízenými pokrmy, aby káva byla stejně sezónní jako ostatní pokrmy na menu a aby způsob přípravy co nejvíce uchoval chuťové a aromatické vlastnosti kávy. Dobře připravená filtrovaná káva je jednodušší a přístupnější forma, jak zákazníkovi představit výběrovou kávu a navíc je příprava filtrované kávy výrazně jednodušší na knowhow. Může se to naučit kdokoliv za pár minut, což se o espressu říct nedá. Pro restaurace přechod k jednomu druhu kávy a jednomu způsobu přípravy mimochodem znamená i úsporu práce, místa a času. Což je vzhledem k tomu, že se zároveň zvýší chuťový zážitek z kávy, takový příjemný bonus.

Bbrněnský bar Super Panda Circus slavnostně představil nové koktejlové menu. Nový nápojový lístek má podobu originálního komiksu navinutého na válcové čtecí zařízení a je vyhotovené ve dvou rozdílných verzích – romantické „Rendezvous“ a párty „Psychedelic“. Každý ze dvou kreslených příběhů hostům nabízí 12 signature, tedy vlastních, koktejlů. Barmanský tým Super Panda Circusu na recepturách pracoval od ledna tohoto roku. Přitažlivé jsou už názvy koktejlů jako „V cizích snech jsme všichni nazí“, „Ukaž mi své tetování“, „Blízké setkání třetího druhu“ nebo „Kýč jak bič“.

v Karlových Varech byla v červenci stočena vůbec první košer edice Becherovky Original. Přidělení košer certifikátu s mezinárodní platností předcházela detailní kontrola složení, výrobního procesu i technologií rabínem Menachemem Kalchheimem. Většina z celé košer produkce poputuje na trh do Izraele a košer Becherovka Original bude k dostání také na českém trhu.

www.gastro-hotel.cz

FOTOSTORY

5

Co se dělo na parties i v kuchyních

Máme oči všude! Gastronomie, to nejsou jenom krásně nastrojené porce vynikajícího jídla. Ale také lidé, které to jídlo vytvářejí. Jejich šéfové, kteří nakupují suroviny a majitelé podniků, co se v neposlední řadě starají o propagaci. Celý svět segmentu HORECA žije jednou velkou párty a reklamou. My jsme se snažili zachytit to nejpodstatnější, co se za poslední dobu událo. Jsme s vámi, posílejte nám vaše fotky!

Z nového podniku se může radovat i Praha 6. Oblíbená pražírna výběrové kávy doubleshot otevřela na adrese Bubenečská 12, jen 3 minuty chůze od metra Hradčanská, svůj třetí podnik. Místo jménem Místo budí velká očekávání, protože jeho starší sourozenci, karlínský Můj šálek kávy a holešovický espresso bar Alza Café, patří k nejlepším českým kavárnám.

30. července proběhla v hotelu Hilton Prague slavnostní akce, v jejímž rámci převzali zástupcipražských hotelů Hilton 24 nových vozů Škoda Superb. Ty budou sloužit k přepravě hotelových hostů zajišťované společností Absorb. Automobily dodala společnost Autokomplex Menčík, pro níž je to jedna z největších zakázek v její dosavadní historii. Foto zleva: Zdeněk Menčík, zakladatel společnosti Autokomplex Menčík; Libor Menčík, spolumajitel společnosti Autokomplex Menčík; Jiří Včelka, jednatel společnosti Absorb; Michael Specking, generální ředitel hotelů Hilton Prague a Hilton Prague Old Town.

Na brněnskou kavárenskou scénu v červenci přibyla nová kavárna LATTÉ s prostorem pro hudební programy. Husova ulice č. 6 se tak stává oblíbenou adresou pro všechny, kteří mají rádi posezení v příjemném moderním prostředí u dobré kávy, osvěžujícího nápoje, sendviče, moučníku či jiné dobroty, kterou hostům nabízí profesionální obsluha každý den, kromě neděle od 14 do 24 hodin. V pátek a v sobotu od 22 do 6 hodin LATTÉ otevírá také brány music clubu, kde provozovatel připravuje taneční zábavu pro pro lesbian a gay komunitu a jejich přátele. 05 MAVA VIZITKA 1.pdf 1 10.2.2015 16:19:41

INZERCE

Zelené pětihvězdičkové Chateau Mcely získalo na cestovatelské populárním webu Tripadvisor pět let po sobě certifikát výjimečnosti. Tím se zámek dostal až do síně slávy. Certificate of Excellence Hall of Fame lze získat, pokud si udržíte minimálně pěti let po sobě Certificate of Excellence od Tripadvisor.com. Founding Managing Director, Vlastimil Plch síň slávy komentuje takto: „Ocenění si velmi vážíme. Souzní s naším hlavním posláním, že chceme přinášet mnohem více než jen pohostinnost. Naší snahou je obohacovat život hostů, zaměstnanců, investorů, dodavatelů, společnosti a tím i celého světa…“

6

FRAJERKA ČÍSLA

srpen–září 2015

Veronika „Koko“ Kokešová Autorka populárního blogu MENU domů a moderátorka pražského rádia Expres FM se stala absolutní vítězkou ankety FOOD BLOG ROKU. „Podpory svých fanoušků si nesmírně vážím. I když to se mnou někdy stojí za starou belu, nevzdávají to se mnou. Všem bych chtěla mockrát poděkovat,“ říká Koko, která tak obhájila své vítězství z loňského ročníku. Ankety se zúčastnilo celkem 173 českých blogů o jídle. V celkovém pořadí se za MENU domů na druhém a třetím místě umístily blogy Kitchenette a Cooking with Šůša. Veronika Kokešová nedávno představila svou první kuchařskou knihu, která obsahuje kapitoly reprezentující konkrétní sezónu nebo surovinu – jídla lze mezi sebou kombinovat podle chuti. Čísto můžete o  menu ze dvora i z pastviny, menu houbovém, mysliveckém, bezmasém či rozkvetlém. A proč je Menu podle Koko – kuchařka plná videí? Každý recept obsahuje QR kód, díky němuž si můžete přehrát video a vařit tak s bezprostřední Koko tváří v tvář.

Palec nahoru / palec dolů Vinařství Starý vrch, sídlící v Hustopečích, zahájilo svou činnost teprve před rokem. V současné době tedy nabízí svou první kolekci vín, ke které bylo potřeba vytvořit originální logo a etiketu. Ve spolupráci s grafikem Romanem Kopeckým a společností ETIFLEX vznikly ojedinělé vinné etikety, které zaujaly i odbornou porotu soutěže Obal roku. Etikety vinařství Starý vrch se tak pyšní titulem Obal roku 2015 v kategorii Nápoje.

Státní zemědělský intervenční fond na základě zprávy o nevyhovujícím výsledku kontroly plnění požadavků stanovených pro značku Klasa u společnosti Promega rozhodl o odebrání značky kvality Klasa u výrobku Hruška (100% ovocná šťáva). Důvodem odebrání značky uvedenému produktu je hrubé porušení Pravidel pro udělování národní značky Klasa. U výrobku Hruška byl zjištěn obsah oxidu siřičitého v množství 31,3 mg/l. Použití oxidu siřičitého není pro danou potravinu platnými právními předpisy povoleno a jedná se o látku, která není uvedena v označení potraviny.

www.gastro-hotel.cz

7

INZERCE

CUKETKA PRO SVĚT H&G

MARTIN KUCIEL Cuketka.cz a Scuk.cz

Ať žije digestiv

R

ád v Praze chodím do restaurace Na Kopci. Je to tam fajn z několika důvodů, ale já chci dnes psát o jejich fascinující nabídce digestivů. Lahve s ušlechtilým alkoholem na vás v tomhle podniku pomrkávají ze všech stran. Tvoří vlastně součást interiéru, máte je stále na očích. Když pak na konci příjemné večeře přijde číšník a nabízí něco na vytrávení, má už půlku práce hotovou. Vždy něco ochutnám. Nemluvě o tom, že lahev pak provokativně zůstane na stole, kdyby byla chuť na další skleničku. Šikovná práce s digestivy mi v restauracích docela chybí. Při-

tom pro restauratéra je to skvělá příležitost, jak zvýšit celkovou útratu. Řekl bych, že to často může být jednodušší práce než u nabídky aperitivu. V tu chvíli obsluha pracuje s hostem, který se teprve rozkoukává a je tak trochu ostražitý. Když v sobě ale máte skvělé 3 chody, odmítnutí dobrého alkoholu je o hodně složitější. Zajímalo by mě také, jak by uspěla restaurace, která by hostovi, do kterého už se dezert v žádném případě nevejde, nabídla právě digestiv nebo zajímavý koktejl. Mám prostě pocit, že řadě restaurací utíká skvělá obchodní příležitost, přitom spokojené by pak byly obě strany.

Výrobek čísla

24 let české tradice Jsme rodinná firma, která se zabývá zakázkovou výrobou profesního oblečení.

Portugalská společnost Graham’s Port Wine letos potvrdila status nejvíce oceňovaného producenta portského vína. V roce 2015 získala za svá vína už přes 20 cen na mezinárodních vinařských soutěžích. Jedná se o druhý rok v řadě, kdy si vinařství Graham’s odneslo z International Wine Challenge (IWC) čtyři zlaté medaile. „Tyto výsledky reflektují dlouholetou práci rodiny Symingtonových, která Graham’s vlastní. Na světovém trhu velmi zpopularizovala portské víno a její produkty dnes zaslouženě patří k absolutní špičce,“ vysvětluje Tomáš Vích, brand ambassador společnosti Premier Wines & Spirits, která Graham’s do České republiky dováží. Úspěchy v průběhu let zaznamenává především víno Graham’s Quinta dos Malvedos (na snímku).

Odborníkům v gastronomii: poradíme

ušijeme

navrhneme

dodáme

Slezská 53, 130 00 Praha 3 mobil: +420 602 427 944 e-mail: [email protected] www.fomi.cz

8

NEWS

srpen–září 2015

Co je u nás nového Nová rubrika se ptá devíti lidí z oboru horeka a hospitality na to, co je u nich v podniku nového. Pokud chcete i vy sdělit našim čtenářům svoje rady, přiblížit jim novinky a ukázat trendy, pošlete komentář se svou fotkou na email [email protected]!

Franco Luise, šéfkuchař hotelu Hilton Prague

B

yl jsem jmenován na pozici šéfkuchaře. Do týmu Hilton Prague přicházím z hotelu Hilton Batumi v Gruzii, na jehož otevření jsem se podílel. Mám za sebou rozsáhlé zkušenosti, které zahrnují otevření několika hotelů a vedení kuchařských týmů v hotelích Waldorf Astoria v  Jeruzalémě a  Hilton Molino Stucky v  Benátkách. Kromě téměř čtyřiceti let zkušeností s vedením jsem byl také kulinářským konzultantem pro společnost Electrolux v  oddělení výzkumu a vývoje kuchyňských zařízení. Jsem také autorem několika kuchařek. Jan Punčochář šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar

P

řipravil jsem moderní svatební menu. Hovězí svíčková patří bez nadsázky mezi nejkvalitnější maso. Ve svém menu ji servíruji marinovanou s  esencí z  růží a  citrónovou marmeládou. Jde o předkrm, který se pro moderní svatbu hodí moc dobře. Místo polévky v této svatební variantě jsem zvolil mořský jazyk v toastu. Dobře pasuje k hlavnímu chodu, kterým je pečený jehněčí hřbet s taštičkami plněnými lilkem a kopřivovým pyré. A pak malinový dezert se šťovíkovo-malinovým sorbetem s  jihočeskou malinovou pálenkou Baron Hildprandt, která zákusku dodává říz. Rostislav Dvořák předseda představenstva Svazu českých a moravských výrobních družstev

N

a červnovém valném shromáždění Svazu českých a  moravských výrobních družstev jsem byl zvolen předsedou představenstva pro funkční období 2015– 2019. Funkci předsedy svazu jsem ostatně zastával v předchozím funkčním období od roku 2011. Jsem v  současnosti rovněž předsedou představenstva Družstevní Asociace ČR. Před svým zvolením do funkce předsedy SČMVD v  roce 2011 jsem byl dlouholetým předsedou oděvního družstva Vývoj Třešť.

Zdeněk Kohák marketingový ředitel společnosti Alukov

J

Monika Palatková generální ředitelka agentury CzechTourism

P

ako tradiční český výrobce zastřešení bazénů, teras a  vířivých van jsme představili nový typ zastřešení teras Corso Thermo. Novinka konstrukčně vychází z  oceňovaného modelu Corso Glass a s dvojitými skleněnými výplněmi se pyšní vylepšenými tepelně-izolačními vlastnostmi. Současně rozšiřujene základní barevnou škálu profilů o  kobaltovou modrou, která u  zastřešení bazénů nadčasově doplňuje barvu vodní hladiny a výborně se hodí i k zastřešením teras moderních rodinných domků. To se ukázalo jako krok správným směrem, což potvrzují kladné ohlasy ze strany zákazníků i první objednávky.

ředstavit Českou republiku jako zemi živoucích tradic, kde zahraniční i  domácí turista tradice nejen objeví, ale rovněž pochopí jejich souvislosti a příběh. To je cílem projektu Tradiční Česko všemi smysly, který zastřešuje Česká centrála cestovního ruchu. Jeho marketingová kampaň obsahuje nejen sérii videí či originálních tištěných map, ale i novou mobilní aplikaci České tradice, která je ke stažení zdarma. Jak jiskří tance na východní Moravě nelze nijak popsat, ty musíte vidět. Stejně tak nezjistíte, jak voní žatecký červeňák nebo jak zní severočeské zelené sklo, pokud jej nevezmete do ruky. A to je naším cílem.

Jiří George Němec barman a globální ambasador značky Becherovka Original

Pavel Kusý marketingový ředitel společnosti Edenred

P

ři servírování Becherovky s  tonikem se nebojte experimentovat a  sáhnout po originálních nádobách. Při letních oslavách od svatby přes zahradní a  narozeninové party výborně poslouží rozmanité hrnky a skleničky, vázičky nebo malé zavařovací sklenice. Beton si můžete osvěžit třešněmi, bezovým květem, ředkvičkou, mátou, hruškou, jahodami, melounem, rybízem, řapíkatým celerem nebo čili papričkou. Stefan Bauer ředitel hotelu Hilton Prague

J

sem nový ředitel hotelu Hilton Prague. Do Prahy jsem přišel z  centrály společnosti Hilton Worldwide, z  pozice regionálního F&B ředitele pro východní Evropu, Izrael, Rusko a Turecko. Během své patnáctileté kariéry ve společnosti Hilton Hotels & Resorts jsem zastával různé posty v  provozních odděleních hotelů v  Pekingu, Torontu, Londýně a Vídni. Ve své nové roli se zaměřím především na stálé vylepšování zážitků hostů napříč všemi segmenty, stejně jako na posilování výjimečné reputace Hilton Prague jako předního kongresového hotelu ve střední a východní Evropě.

P

latba v  restauracích prostřednictvím předplacené stravenkové karty a  mobilního zařízení vybaveného NFC a  aplikací E-Pay by Edenred zažívá na trhu docela rychlý start. Po několika prvních týdnech provozu se ukazuje, že celkový podíl realizovaných transakcí přes mobilní zařízení je vyšší než přes klasický platební terminál. My provozujeme systém předplacených stravenkových karet Ticket Restaurant Card. Pro snímání karet pomocí mobilního zařízení preferují majitelé restaurací před tabletem spíše mobilní telefon. Je totiž menší a pro obsluhu restaurace praktičtější. Charles Héaulmé viceprezident společnosti Tetra Pak

N

aše společnost v červnu otevřela halu na výrobu obalových materiálů ve městě Budaörs v Maďarsku. Po investici ve výši 1,2 miliard korun nyní umíme vyrobit i obaly se zalaminovaným otvorem. Také jsme instalovali novou výrobní linku, teprve druhou na světě, která dokáže vyrábět inovativní sterilizovatelný papírový karton jako alternativní obal na konzervované potraviny. Rozšíření podniku v  Budaörs odráží naši strategii zaměřovat se na rozšiřování našeho portfolia a vždy lépe odpovídat na potřeby a očekávání našich zákazníků.

ABC spokojenosti hostů

www.gastro-hotel.cz

NEWS

9

Když se lidé vypraví mimo domov a stravují se venku, jako hosté si dobře uvědomují standardy čistoty a přirozeně očekávají stejně kvalitní, nebo dokonce ještě lepší péči o maličkosti. Hosté však mohou být potěšeni velmi snadno. Jejich spokojený výraz, když vidí svůj odraz na čistém naleštěném povrchu, nebo úsměv na jejich tvářích, když sledují své hrající si děti, aniž by se obávali bakterií, ukazují, že čistota představuje klíčový faktor pro spokojenost hostů. My všichni si přejeme, aby si naši zákazníci pobyt či návštěvu užili s klidným pocitem, že jsou v čistém prostředí bez špíny.

NYNÍ

sprej 3v1 1

Dezinfekční prostředek

2

Víceúčelový čisticí prostředek

3

Čistič skla

V průměru utratí provozovatelé pohostinských zařízení každý měsíc zhruba 4 700 Kč za čisticí prostředky. Každý rok se tak jedná o neuvěřitelnou částku téměř 57 000 Kč.* Avšak jelikož je provozní marže stlačena na kritickou hranici, provozovatelé se snaží vytežit maximum z každé koruny utracené za správu a řízení jejich podniku. Profesionálové proto potřebují řešení pro úklid, které přinese v každém balení lepší hodnotu. Přípravek od výrobců populárního univerzálního čisticího prostředku Mr.Proper: Mr.Proper 3v1 spojuje tři výrobky do jednoho - dezinfekční prostředek, prostředek na čištění povrchů a čistič skla. Profesionálům tak nabízí více času soustředit se na své hosty a zároveň poskytovat vysoký standard

čistoty. Mr.Proper 3v1 likviduje 99,99 % bakterií* a je účinný na čištění mastných skvrn a otisků prstů ze stolů, lavic, křesel, telefonů, klik, skleněných a dalších povrchů. S tím vším navíc zanechává svěží a příjemnou vůni. *Dodržujte návod k použití. Profesionálové potřebují výrobky, kterým mohou důvěřovat. Kvůli nedostatku času a zvyšujícímu se tlaku konkurence musí vědět, že jim výrobek poskytne dokonalou čistotu. Mr.Proper 3v1 od P&G Professional nahrazuje tři výrobky jediným. Úklid vašeho podniku tak bude snadnější i levnější. V kombinaci s účinností a důvěryhodností známé značky vám nabízí vítězné řešení vhodné pro zaneprázdněné provozovatele. Dodavatel: P.K.Solvent Tel: +420 777 693 500 email: [email protected]

Každá zkušenost se počítá * Spotřebitelské údaje byly shromážděné prostřednictvím on-line průzkumu uskutečněném ve Velké Británii na reprezentativním národním vzorku složeném ze 100 profesionálů v oblasti pohostinských služeb. Průzkum zadala značka P&G Professional a v lednu 2014 jej uskutečnilo vydavatelství H2O Publishing

10 NEWS

srpen–září 2015

CESK představil nové příchutě a výrobníky zmrzliny Poslední červnový den se v Brně konala zmrzlinová konference společnosti CESK ve spolupráci s novým vedením pobočky Asociace kuchařů a cukrářů v Brně. Účastníci si mohli prohlédnout míchání zmrzlinových směsí, ovládání zmrzlinových strojů Frigomat a také ochutnat čerstvě vyrobenou zmrzlinu z netradičních příchutí.

Ř

editel společnosti CESK Michal Černý mezi praktickými ukázkami vysvětlil hlavní rozdíly mezi výrobou průmyslové a  řemeslné zmrzliny - u  řemeslné se používá nášlehu běžným atmosferickým vzduchem, u  průmyslové nuceného nášlehu plynem. Zdůraznil také, že rozdíl v poměru váhy a objemu zmrzliny je mnohdy markantní: „Pět litrů průmyslové zmrzliny může mít mnohdy i  pouhých dva a půl kilogramu, což je způsobeno právě vháněním velkého množství našlehávacího plynu, většinou dusíku.“ Záleží na druhu zmrzliny. Krémové zmrzliny vykazují jiné

vlastnosti než ovocné. „Důležité je však i  správné našlehání. Bez něj by nebylo dosaženo potřebné struktury a  pochutina by se stala krystalickou, či kusem ledu. Nicméně, všeho moc škodí,“ dodal Černý. Průmyslově vyráběná zmrzlina je díky dusíku lehčí, řemeslná vykazuje lepší standard kvality. Zmrzlina se však dá připravit i za tepla, kdy je dosahováno nejlepších výsledků co do kvality výrobku. Lze použít klasický proces pasterizace, nebo přípravu teplotním šokem (což samo o  sobě nezaručuje kvalitní výrobek), je podstatné i složení receptů a jeho

Lososová? Návštěvníci mohli okusit netradiční pochoutky – okurková příchuť oslovila téměř všechny, zvláště pak v horkém letním dni. Pórková s lososem pak překvapila tím, že zmrzlina nemusí být jen sladká. Pro všechny, co by chtěli při výrobě zmrzliny popustit uzdu své fantazii a nechat se inspirovat u odborníků, nabízí CESK ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky kurzy Zmrzlinové Akademie.

správné vyvážení. Když se však přes noc nechá směs uležet ve zrací vaně či pasteru, standard kvality je ještě vyšší. Černý také prozradil, jak lze poznat kvalitní zmrzlinu i pouhým pohledem: „Měla by být hladká, jemná a  bez krystalků pokud se jedná o mléčnou, neměla by sypat, roztékat, ale ani nesmí zebat.“ Vzápětí dodal: „Pokud si zákazník vybírá ve vitríně z  více příchutí, z nichž se jeden roztéká a jiný je zmrzlý a netvárný, nebývá to většinou chyba mrazicího boxu, ale receptury. Při správném vyvážení poměru cukrů, tuků sušiny a  dalších částí by k tomuto nikdy nemělo docházet.“

Brno bude hostit špičky prádelenství a čistírenství Asociace prádelen a čistíren České republiky pořádá v letošním roce zcela unikátní oborové setkání. V rámci každoroční mezinárodní konference INTERCLEAN se v letošním roce uskuteční také summit CEE-TEX platformy. Společná konference se bude konat 29.–31. října 2015 v Brně, v hotelu Voroněž.

Ú

častníky čeká bohatý odborný program, na jehož obsahu se podílí mezinárodní asociace pro údržbu textilu CINET. Cílem celé této akce je posílit mezinárodní kontakty napříč Evropu a navázat nové osobní a  obchodní vazby. Na národní úrovni je snahou propagovat údržbu textilu jako moderní a dynamický obor, který využívá poznatků moderní vědy a techniky. Toto mezinárodní oborové setkání je výjimečné nejen bohatým odborným programem, ale také počtem zahraničních účastníků. Účast je předběžně odhadována na zhruba 300 delegátů, z  toho

50 odborníků, přednášejících a zástupců spřátelených asociací z celé Evropy. V  tuto chvíli je potvrzena účast zástupců z  Holandska, Chorvatska, Maďarska, Polska, Slovenska, Slovinska a  Srbska. V  jednání je delegace z Rumunska a Bulharska. O Asociaci prádelen a čistíren ČR Asociace prádelen a čistíren České republiky je spolkem, který sdružuje provozovatele prádelen, čistíren a pronajímatele prádla z celé České republiky. Její kořeny sahají až do roku 1967, kdy vzniklo první sdružení organizací působících

O CEE-TEX platformě CEE-TEX platforma je neformální uskupení prádelenských a čistírenských asociací, či pronajímatelů prádla ze zemí střední a východní Evropy. Cílem CEE-TEXu je každoroční setkání, v rámci kterého sdílí účastníci vědomosti a zkušenosti získané v praxi a diskutují nad odbornými otázkami. Letošní setkání bude v pořadí druhé, první se uskutečnilo v listopadu 2014 v Maďarsku. Více na www.cee-tex.com

v sektoru údržby prádla. Sdružuje bezmála 120 členů – lídrů na trhu údržby prádla. Členové spolku pak poskytují své služby do mnoha sektorů – od HORECA provozovatelů, přes zdravotnictví a  sociální služby až po průmysl, který využívá zejména pracovní oděvy. Sektor je zajímavý nejen z hlediska používaných sofistikovaných technologií, ale také obrovským rozvojem a  to zejména v  oblasti pronájmu textilu.

www.gastro-hotel.cz

ROZHOVOR

11

Gulášů je dost, teď jedu ve fazolích Luděk Bil patří ke známým přerovským osobnostem. Kuchařskému řemeslu se začal věnovat už před pětatřiceti lety a za tu dobu toho stihl tolik, že by to vydalo na samostatnou knihu. V únoru oslavil s kolegy a přáteli 10 let provozu Gastrocentra. „Během dvou dní oslav nás navštívilo asi dvě stě lidí,“ vzpomíná Luděk Bil. Kromě vaření se v posledních letech věnuje i organizování soutěží a charitě. Kariéra cenami ověnčeného podnikatele však nezačínala úplně růžově, jak vzpomíná v rozhovoru.

Luděk Bil • Vyučil se v roce 1981 na SOU Šířava pro RaJ Přerov • V roce 1994 začal pracovat pro firmu Retigo jako odborný kuchař. • V roce 2005 se stal součástí Gastrocentra Moravia, kde má své kuchařské studio • Držitel Stříbrné medaile M. D. Rettigové za zásluhy v gastronomii • Vítěz Divácké soutěže Makro Dobrý podnikatel 2014 • Akreditovaný komisař soutěží oboru Kuchař pro soutěže pořádané AKC ČR • Odchovancem studia je Pavel Býček, který pracuje jako Sous chef v hotelu Alcron v Praze

TEXT: SVĚT H&G

Jaké byly vaše kuchařské začátky? Moje první štace po vyučení byla v Přerově v Nádražní restauraci. To byla opravdu kuchařská škola. První kuchařské zkušenosti jsem začal sbírat pod vedením šéfkuchaře Zdeňka Eliáše. Tenkrát jsme ještě vařili na sporáku, kde se topilo uhlím. Tenkrát bylo výhodou, že každý z nás měl po vyučení nad sebou vždy starší kuchaře, kteří měli dostatek času předat nám své zkušenosti a  radit nám. Podle mého právě to v dnešní době chybí. Kam vaše kroky vedly po zaučení v Nádražní ulici? Potom jsem nastoupil do Dětského výchovného ústavu, čili čistě vaření pro děti. Další mé profesní kroky vedly na hory a  to do Zotavovny ROH do Beskyd. Prošel jsem čtyři rekreační střediska Energetik v Rožnově pod Radhoštěm, Pokrok na Bílé, Sulov na Bílém Kříži a  nakonec jsem svou horskou anabázi skončil ve Frenštátě pod Radhoštěm v Zotavovně na Horečkách. To už bylo po roce 1989, takže se objekty začaly vracet původním majitelům, a proto jsem se rozhodoval, kam jít. Po otevření hranic v roce 1989 chtěl každý vycestovat do zahraničí za prací. Byl to i Váš případ? Většina z mých známých či lidí kolem se ubírala na západ. Moje cesta tehdy vedla naopak na východ. I když vlastně ne tak docela. Jel jsem sice vařit do Ruska na Ural, ale pro německou firmu Eurest na německý plynovod. Tam jsem vydržel rok. Po návratu jsem se setkal s partou lidí, kteří tehdy začali

vyvíjet parní konvektomaty a potřebovali kuchaře se zkušenostmi. Tak začala má spolupráce s  firmou Retigo. Byl jste prvním průkopníkem přípravy české kuchyně na konvektomatech... Ano, ale musím říct, že některá typická česká jídla byla opravdovým oříškem. Nejhorší pro mě snad byla příprava knedlíků. Nicméně postupem času jsem se stal školícím kuchařem a jezdil skoro po celé střední Evropě školit a prezentovat nové vaření. Dnes je jednou z Vašich hlavních náplní organizování kuchařských soutěží. Kdy jste s tímto odvětvím začal? V  roce 2002 se začala formovat v  hotelu Praha v  Novém Jičíně Severomoravská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Byl jsem zvolen do představenstva a společně s Jakubem Sedláčkem jsme začali oživovat gastronomii na Moravě. První počin byla příprava kuchařské soutěže, a  tak jsme začali organizovat soutěž s názvem Moravský kuchař. Letos pořádáme již 13. ročník. Pak jsem naskočil souběžně i jako odborný garant do již zaběhlé akce Gulášových slavností ve Frenštátě pod Radhoštěm. Po otevření kuchařského studia v Přerově jsem tyto aktivity přenesl i sem. Vaše kuchařské studio vznikalo postupně v průběhu všech těchto aktivit? Jak jsem již řekl, jsem školící kuchař na konvektomaty a ročně jsem nacestoval mnoho kilomet-

rů. A právě únava z cestování byl jeden z důvodů, proč jsem se rozhodl vytvořit vlastní studio, kam by naopak zájemci jezdili za mnou. V  Přerově jsem našel spřízněnou duši Radka Šmída, který v tomto regionu prodával gastronomická zařízení. Ten potřeboval pro své podnikání nové prostory a tak jsme našli vhodný objekt pro naše záměry. Tak vzniklo Gastrocentrum Moravia. Byli jsme prvním kuchařským studiem na Moravě. Začal jsem pořádat semináře, na které jsem zval lektory z řad špičkových kuchařů. Letos jsme oslavili 10. výročí. Své služby jsme rozšířili o půjčovnu nádobí a cateringové služby. Na tuto činnost se pak nabalovaly další možnosti aktivit. Jednou z těchto aktivit jsou už proslulé guláše. Kdo přišel s tímto nápadem? Společně s  Přerovským pivovarem jsme přenesli myšlenku gulášových soutěží do Přerova jako Svátek guláše a piva. Za dobu trvání devíti let si akce našla řadu příznivců. Dokonce byla tato akce brána jako oficiální Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů. V nejlepších letech jsme měli návštěvnost až 7 000 lidí a soutěžilo na 40 týmů. Populární gulášové soutěže jsou nyní skoro v každém městě a tak jsem v roce 2013 tento projekt ukončil. Letos jsem ale vyjel s novým projektem, základní surovinou jsou tentokrát poměrně netradiční fazole, a to ve všech možných úpravách a použití. Akce se konala 13. června v Henčlově. Proč zrovna fazole? Fazole jsem vybral proto, že v  dnešní době jsou luštěniny velice propagovanou surovinou, a zvláště fazole jsou velmi populární nejen na přípravu, ale také na pěstování na našich zahrádkách. Akci podpořil i  ministr zemědělství Marian Jurečka, což mě velmi potěšilo.

13. ročník Moravského kuchaře O titul Moravský kuchař se poprali kuchaři ve dvou kategoriích. Junioři do 21 let měli svou soutěž Nestlé cup a senioři soutěžili o ceny v Bonduelle cupu. Zadáním soutěže bylo připravit čtyři porce hlavního chodu ze tříchodového menu a hlavní surovinou bylo mleté maso a zelenina. Juniorské kategorie se zúčastnilo pět mladých kuchařů a kuchařek. První dva v této kategorii získali profesionální stáž v michelinské restauraci Radisson Blu Alcron Hotel. Nejlépe zadaný úkol zvládla Dominika Rýznarová z Kroměříže a Pavel Blažek z Přerova. V seniorské kategorii si titul Moravský kuchař 2015 odnesl rodák z Rožnova pod Radhoštěm Pavel Býček, který nyní pracuje právě v Alcronu.

12

srpen–září 2015

PR

ZÁRUKA

5 LET

Prezentace firmy Vectron Systems CZ

Připravte se na elektronickou evidenci tržeb Podnikatelé v segmentu HORECA čekají velké změny. Musí příští rok zavést ve svých společnostech kvalitní technické řešení, které bude bez problémů podporovat elektronickou evidenci tržeb. Vectron Systems CZ s tímto bezproblémovým přechodem pomůže. Třeba díky svým novinkám či unikátní pětileté záruce na vybraný typ pokladen.

Z

ákon o elektronické evidenci tržeb prošel v  červenci v  Poslanecké sněmovně ČR prvním čtením, jeho uvedení v platnost se nyní předpokládá někdy v první polovině roku 2016. Ministerstvo financí chce díky tomuto nástroji zvýšit výběr DPH a omezit daňové úniky a šedou ekonomiku. Na základě těchto připravovaných změn pracuje přední tuzemský dodavatel pokladních systémů Vectron Systems CZ na vývoji technických řešení pro různé druhy pokladen

a nezbytný komunikační software. V České republice zavádí tato společnost již patnáct let pokladní systémy pro kontrolu a řízení prodeje do gastronomických i ostatních provozů. Česká pobočka je výhradním zastoupení německého firmy Vectron Systems AG, která patří mezi pět největších výrobců v  tomto segmentu. Od svého vzniku v roce 1990 provedla již více než 160 000 instalací pokladních systémů v 30 zemích světa a má zkušenosti z fiskálních řešení ve všech zemích Evropy. Díky tomu garantuje i splnění požadavků Ministerstva financí při zavádění EET v České republice. Jaké pokladny se hodí Poskytování gastronomických služeb je spojeno s celou řadou specifik, o nichž je nutno při nákupu vybavení pro elektronickou evidenci tržeb uvažovat. Vectron Systems CZ proto přináší na trh nové produkty, které by měly obsluhu těchto systémů co nejvíce zjednodušit. Typ pokladny POS MobilePro III představuje mobilní a  voděodolnou pokladnu vhodnou pro vnitřní, ale především venkovní prostory restaurací. Díky praktické kombinaci dotykové obrazovky a klávesnice je její ovládání obzvláště rychlé, což ocení zejména provozy s  vysokou frekvencí návštěv. Ovládání obrazovky pracuje na stejném principu jako chytré telefony, řešení je však určené pro profesionální používání v náročném prostředí. A  proto je samozřejmostí nárazuvzdornost, prachotěsnost a  jednoduché ovládání za použití

pouze jedné ruky. Díky vysoce kvalitnímu displeji vyniká dobrou čitelností i na přímém slunci. Pohodlné používání obsluhujícímu personálu zajistí nízká hmotnost, malé rozměry a  ergonomický tvar přístroje. Praktickou a nenahraditelnou funkci pro profesionální nasazení mobilní pokladny je snadná výměna baterie za plného provozu a bez ztráty dat. Pokladna má rovněž celou řadou důležitých pokladních funkcí, čtečku RFID karet, WiFi připojení a rozhraní Bluetooth. Extrémně odolná – 5 let záruka Další zajímavou novinkou je dotyková pokladna Vectron POS Touch s  extrémně stabilními a odolnými kovovými prvky. Promyšlený design a  kvalitní průmyslové díly zaručují spolehlivou funkci pokladny i v nepříznivém prostředí. Plochou přední stranu displeje bez jakýchkoli hran, za kterou se zachycují nečistoty, lze snadno omývat vodou. Skleněná obrazovka je navíc vysoce odolná proti poškrábání. Unikátní službou, s  níž Vectron Systems CZ přichází jako první na světě, je poskytnutí pětileté záruky na tento typ pokladny. Nejen oba typy pokladen ale i  pokladní software Vectron instalovaný na iPod si můžete vyzkoušet a  porovnat možnosti jejich použití na veletrhu For Gastro & Hotel 2015 v Praze v Letňanech, který se uskuteční od 1. do 4. října. Stánek společnosti Vectron Systems CZ s označení 4B15 najdete v hale IV na výstavišti PVA Expo Praha. Více na www.vectron.cz. -PR-

www.gastro-hotel.cz

Rulandské šedé 2013 z Vinselektu Michlovský šampionem

H

odnocením vín z mikulovské vinařské podoblasti pokračoval seriál Národní soutěže vín. Šampionem mikulovské vinařské podoblasti se stalo Rulandské šedé 2013 pozdní sběr z Vinselektu Michlovský, které současně vyhrálo kategorii bílých suchých a  polosuchých vín. V  kategorii červených suchých a  polosuchých vín zvítězil Cabernet Sauvignon 2013 pozdní sběr ze společnosti Víno Mikulov. Národní soutěž vín, nejvyšší a  největší soutěž vín v  České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu.

Pečeť kvality pro systémy Channel Manager

H

otelová distribuce je složité a časově náročné téma. Různé trhy vyžadují inteligentní

NEWS

systémy, které podporují hoteliéry při jejich každodenní práci. Z tohoto důvodu HRS Group nabízí svým hotelovým partnerům na výběr z více než 100 certifikovaných systémů Channel Manager. Partnerské společnosti s  vysokými standardy obdrží pečeť kvality Preferred IT Partner, která byla představena na začátku roku 2015, a  zobrazí se v extranetu HRS Group. Pečeť slouží hlavně jako vodítko pro hoteliéry, kteří dosud nepracovali s žádným Channel Managerem.

Tetra Pak má novou technologii na sterilizaci obalů

S

polečnost Tetra Pak představila nový plnicí stroj Tetra Pak E3 založený na technologii eBeam, která ke sterilizaci obalového materiálu využívá proud elektronů namísto peroxidu vodíku. Tato technologie snižuje provozní náklady, je šetrnější k životnímu prostředí a zvyšuje flexibilitu výroby. Ověřují ji největší světoví výrobci mléka, včetně slovenské společnosti Rajo. Technologie eBeam spočívá v  soustředění řízeného svazku elektronů

na povrch obalového materiálu při průchodu plnicím strojem, čímž se likvidují veškeré přítomné bakterie a mikroorganismy.

Hotel Lesní mlýn v Mariánských Lázních na prodej

13

run. Ve třicátých letech minulého století měl Lesní mlýn 70 pokojů pro hosty. Od roku 1945 změnil název na hotel Alhambra, o pět let později se z  něj stala odborářská zotavovna Donbas. Hotel ukončil provoz v roce 1992 a od té doby byl celý komplex zavřený.

BS vinařské potřeby radí, jak na ochranu vinic

U K

  bohaté historii Mariánských Lázní patří kdysi proslulý hotel Lesní mlýn, který je teď na prodej. Někdejší mlýn a později hostinec, místo něhož byl vybudován rozsáhlý hotel, je spojený se jmény historických osobností – například rakouského knížete Metternicha, ministra zahraničí někdejšího Sovětského svazu Maxima Litvinova, ale i  slavných spisovatelů, jako byl Franz Kafka. Přímý prodej Lesního mlýna vyhlásila v  těchto dnech přední realitní společnost Naxos a  cena představuje 28 milionů ko-

nikátní novinku v  poskytovaných službách přináší tuzemským vinařům od června společnost BS vinařské potřeby z Velkých Bílovic. Jedná se o specializované analýzy aktuálního stavu révy vinné, které se zaměřují na výskyt škodlivých organismů a následně na doporučení vedoucí k ochraně vinic. Odborné zprávy jsou pravidelně zveřejňovány na webových stránkách společnosti a  k  dispozici jsou vinařům zcela zdarma. „Pro každý týden je připraveno nové vyhodnocení zahrnující popis možného nebezpečí a rady pro užití konkrétních přípravků, které mohou škodám na rostlinách či budoucí úrodě zabránit,“ doplňuje enolog Miloš Vidlář. INZERCE

14

srpen–září 2015

TECHNOLOGIE

Moderní technologie zvyšují efektivitu práce v kuchyni

Vaření snadno Při práci v profesionální kuchyni je důležité skloubit vysoké požadavky na kvalitu s tlakem na efektivitu kuchyňského provozu. V případě, že otevíráme nový podnik postavený „od podlahy“, můžeme mnohému v tomto směru pomoct už při projektování budoucího provozu. Pokud se snažíme zefektivnit stávající provoz či budujeme nový v již zavedených prostorách, jsme do značné míry limitováni existujícím uspořádáním prostoru. Efektivita práce v kuchyni však není dána jen dispozičním řešením. Velkou roli tu hraje i skladba technologií, které mohou při správném výběru kuchařům výrazně usnadnit práci. TEXT: ROMAN PETERKA

P

ři renovacích interiéru restaurace většinou provozovatelé mnohem raději investují do odbytové části, která je vidět. Investice do prostor v zázemí mnohem více zvažují, protože v nich vidí jen náklady navíc bez přímého finančního efektu v  podobě zvýšeného zisku. Tento macešský přístup se týká i kuchyní. Přitom ani tady není radno šetřit za každou cenu. Pozitivní prvotní vjem, který zákazník získá při pohledu na interiér restaurace, ho přiměje vstoupit, kvalita podávaného jídla, na které se projevuje nejen um šéfkuchaře, ale i vybavení kuchyně, ho přiměje se vracet. Bez sporáku to nejde Bez ohledu na technologický pokrok, který se nevyhnul ani kuchyním, zůstává základem moderní kuchyně kvalitní sporák. Nejlépe plynový. „Hlavní výhodou je přenos tepla u  otevřeného plamene,“ vysvětluje Zdeněk Láník z  firmy Inostar, jež se zabývá dodávkami technologií pro profesionální kuchyňské provozy. U  elektrických sporáků je nutné počítat s určitým zpožděním při přenosu tepla – po zapnutí potřebují plotýnky elektrického sporáku nějaký čas na náběh na požadovanou teplotu, po vypnutí zase delší dobu vychládají. I tak jsou ale kuchyně, kde to jinak, než s elektrickým sporákem nejde. Pokud v objektu není plynová přípojka a  plyn není možné snadno a  bez velkých nákladů do objektu zavést, je volba „pohonu“ pro sporák jasná. Elektrický sporák ale může být volen nejen jako „znouzectnost“, ale v určitých případech také jako výhodnější varianta. „Elektřinu volíme i tam, kde je pro danou restauraci elektrický sporák výrazně kvůli sazbě za energie - pro tažení hotovek,“ vysvětluje Láník. Klasický elektrický sporák s  nevýhodou určitého zpoždění při přenosu tepla ale není jedinou možností. Elektřina pohání i  stále oblíbenější indukční sporáky, které jsou mnohem energeticky úspornější, než klasické plynové sporáky a zároveň nemají nevýhodu klasických elektrických sporáků (dlouhý

čas potřebný k  náběhu na požadovanou teplotu a  dlouhé vychládání). Fungují totiž na odlišném principu, než normální elektrické sporáky, kde musí elektřina nejprve rozehřát plotýnku a až pak může začít plotýnka ohřívat hrnec, který je na ní. Indukční vařič využívá k ohřevu elektromagnetické indukce. Pod sklokeramickou deskou není umístěna klasická elektrická plotýnka, ale hustě vinutá cívka napájená střídavým elektrickým proudem. Ve chvíli, kdy je na varné dece postavena nádoba – musí být ale ze správného materiálu – indukují se v jejím dně působením elektromagnetického pole tzv. Foucaultovy vířivé proudy, které hrnec zahřívají. Zjednodušeně se dá říct, že sporák sám se nijak nezahřívá, teplo vzniká díky indukci až přímo v ohřívané nádobě. Odpadá tak jakékoli zpoždění při přenosu tepla typické pro elektrické sporáky, výhodou je také výrazně vyšší energetická účinnost i v porovnání s plynovým sporákem (veškeré teplo ohřívá přímo hrnec, nic neuniká „pánubohu do oken“). Indukční sporáky také umožňují přesnou regulaci výkonu plotýnky podobně jako plynové vařiče. Díky tomu, že teplo je generováno indukovaným elektrickým proudem, může vařič rozpoznat, že nádoba byla odstraněna nebo její obsah vyvřel, neboť taková událost se projeví změnou proudu a napětí cívky vařiče. Je tak možné realizovat funkce, jako udržování teploty varu a  automatické vypnutí při odstranění nádoby. Kromě nesporných výhod mají ale indukční sporáky i jednu velkou nevýhodu – jdou drahé. A nejde jen o  samotnou pořizovací cenu, která je výrazně vyšší, než u  klasických elektrických sporáků či sporáků plynových. Je to i nutnost použití speciálního nádobí. Vzhledově vypadá naprosto stejně, jako jakékoli jiné, důležité je dno, které musí být z feromagnetického materiálu, aby docházelo k přenosu tepla – což např. moderní nerezové hrnce se sendvičovým dnem nejsou (naopak překvapivě dobře fungují staré smaltované či železné hrnce a kastroly). Pokud nádobí není k  indukčnímu vaření vhodné, sporák se zkrátka

www.gastro-hotel.cz

TECHNOLOGIE

15

a rychle nezapne. Investice do indukčního sporáku tak s  sebou mnohdy nese i  nutnost nákupu zcela nové sady nádobí – což v  profesionálním kuchyňském provozu představuje další poměrně vysoké náklady. Indukční sporáky proto opět volíme jen tam, kde nelze použít plyn. Velká část provozovatelů ovšem tam, kde není možné použít plyn, sáhne raději po „klasickém“ elektrickém sporáku, byť s  vědomím jeho určitých nevýhod – právě kvůli nižším pořizovacím nákladům. Kouzlo konvektomatu Kvalitní sporák je základ sebemodernější kuchyně. Neměl by v ní ale chybět ani konvektomat a  na dokončování zapékač. Velice praktický je ve výdeji ještě doplňkový malý konvektomat, zde ale bývá velikou

překážkou cena. „V  první řadě si musíte uvědomit, jakou kapacitu má vaše provozovna a  jaký druh stravovacích služeb poskytujete. Od toho se odvíjí volba velikosti, typu a  cena konvektomatu,“ radí Pavel Vokatý z  Retiga. Tato firma patří k významným výrobcům této technologie. „V  druhé řadě by vás měl zajímat způsob, jakým je zajištěn servis, záruční podmínky, proškolení a  dostupnost náhradních dílů. Tyto služby se u každého výrobce, respektive prodejce liší a podle referencí je možné zjistit tu variantu, která nám nejvíce vyhovuje,“ dodává Vokatý z Retiga. Konvektomat se stal dnes již vcelku samozřejmou výbavou profesionálních kuchyní. Když se před více než deseti lety začaly objevovat v  českých profesionálních kuchy-

ních první konvektomaty, měly své zastánce i odpůrce. Ti první mluvili o úsporách, zdravější přípravě pokrmů a jejich větší kvalitě, ti druzí zase mluvili hlavně o vysoké pořizovací ceně a také o tom, že tenhle parní všeuměl jen zatlačí kuchaře ještě více do pozadí. Poslední zmíněná obava se nenaplnila – a dnes už v  podstatě o  tom, zda konvektomat do profesionální kuchyně patří nebo ne, nikdo nediskutuje. S trochou nadsázky by se dalo říct, že každý ho chce – a kdo ho nemá, zatím jen nedal dohromady dost peněz. Většina provozů však už konvektomatem vybavena je. Konvektomat se ve větším provozu vyplatí vždy. Investovat se vyplatí od zhruba 100 jídel denně. Lze ho nainstalovat do každé běžné kuchyně, kde je přívod elektrické energie,

Konvektomat se ve větším provozu vyplatí vždy. Investovat do něj musíte už od zhruba 100 jídel denně.

INZERCE

Vybavení profesionálních kuchyní

Šokové zchlazovače / zmrazovače

Konvektomaty

Stolní zařízení – Grilovací plotny, fritézy, kontaktní grily NOSRETI velkoobchod s.r.o. Adresa: 28. října 231/2020, 709 00 Ostrava

Tel.: +420 595 696 614, 615 Email: [email protected]

Chladicí a mrazicí technika Kompletní sortiment naleznete na www.abcelektrodum.cz

16

srpen–září 2015

TECHNOLOGIE

popřípadě plynu a vody. „Při výběru se musí zohlednit veškerá kritéria: použité médium (elektro/plyn), velikost, s  boilerem či bez boileru, potřebná úroveň ovládání (od jednoduchých po ovládání dotykovým displejem s  možností vzdáleného přístupu), otvírání dveří (pravé nebo levé), cena a spolehlivost (reference na stroje přes 15 let v provozu). Také obsluha, která bude stroj obsluhovat. Tady především pozor na výšku horních vsuvů a hmotnost naplněných nádob. Konvektomat umožňuje nejen řadu jídel připravovat efektivněji a  úsporněji, ale může také nahradit hned několik dalších spotřebičů - trouby, pece, varné kotle, fritézy či mikrovlnky. Z  velké míry může konvektomat nahradit i  klasický sporák. Musí se „jen“ umět správně používat. Že by ale klasické varné bloky se sporákem z  profesionálních kuchyní zcela vymizely, nehrozí. Ačkoli to prodejci konvektomatů obvykle ne úplně rádi přiznávají, ne pro všechny pokrmy je příprava v konvektomatu úplně ideální. Přestože prakticky neexistuje jídlo, které by nebylo v  konvektomatu možné udělat, u  některých jídel je lepší zvolit „klasiku“. Konvektomat totiž ve své podstatě není nic jiného, než horkovzdušná trouba s  vyvíjením páry. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde díky ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch nebo pára. Tenhle pomocník samozřejmě není zadarmo, investice do něj se však obvykle vyplatí. Tedy pokud v kuchyni dokážou využít možnos-

tí, které konvektomat nabízí. V praxi se totiž lze občas setkat s tím, že kuchyně je sice vybavena výkonnými typy konvektomatů s maximálním počtem funkcí a  programů, v  provozu se však využívá pouze základní nastavení - horký vzduch v kombinaci s párou, ostatní funkce jsou využívány spíše sporadicky. S konvektomatem přitom lze nejen nahradit hned několik spotřebičů v kuchyni, ale díky němu může snížit i náklady na pracovní sílu. Nebo zvýšit její výkonnost. Není blok jako blok V  kuchyních se uplatňují i  další technologie – ať už pro přípravu jídla (fritézy apod.), tak např. pro usnadnění mytí nádobí (myčky). Jednotlivé technologie se v  kuchyni sestavují do celých varných bloků. I  tady je dobré mít se na pozoru při výběru dodavatele. „Při výběru dodavatele varného bloku by měl mít provozovatel na zřeteli v  první řadě na reference z  ostatních provozů, doporučení. Je nesmírně důležité, aby blok fungoval jak má a  to nejen první měsíce provozu. Dále pak na komplexní servis, výrobu na míru a samozřejmě i cenovou hladinu,“ radí Tomáš Voborský, gastronomický specialista a jednatel firmy In-Gastro s.r.o., která dodává varné bloky pod vlastní značkou InBlock. „Důležitými technickými parametry je tloušťka použitých materiálů, uspořádání výztuh, kvalitní rozvod instalací a podobně a  výběr různých výkonů technologií,“ dodává.

Pod vlastní značkou NORDline nabízí na českém a  slovenském trhu výrobky také firma Nosreti. „Máme domácí chladničky, kombinované chladničky, mrazničky, pračky, myčky a  vinotéky. Široký sortiment domácích spotřebičů doplňují výrobky přední světové značky Vestfrost, dánského výrobce s dlouholetou tradicí. Přinášíme komplexní řešení pro gastronomii v oblasti chlazení i varné technologie. Jedná se o velkokapacitní skříně, chladicí vitríny obslužné i  přístěnné, velkokapacitní mrazničky, obslužné boxy, fritézy, kontaktní grily, plotny a mnoho dalších výrobků pro vybavení potravinářských obchodů, provozů, hotelů i  restaurací,“ říkají zástupci firmy Nosreti. Na trhu působí více dodavatelů varných bloků. „Vnímám i  ostatní společnosti, většinou však nabízejí dovozové technologie. Máme vlastní cestu a  té věřím,“ říká k  tomu Voborský. „K  varným blokům nás přivedla chuť nabízet atypické bloky, přizpůsobit se požadavkům šéfkuchařů a zúročit veškeré naše zkušenosti s  varnými centry. Dále pak rozumná cena za kvalitní výrobek, dodává. Podle něj už dnes valná část investorů pochopila, že kvalita má svou cenu – byť ta nemusí být nutně astronomická. Spíše než nejnižší cenu tak řeší investoři poměr cena/ výkon. „Realizujeme hodně provozů, které se vybavovaly těsně po revoluci. Tehdy většinou investoři šetřili, dnes mají jasno. Chtějí kvalitu, chtějí rychlost, perfektní servis, financování a  konkurenční cenu,“ potvrzuje Tomáš Voborský.

V restauracích jde vždycky o to, co nejvíce zkrátit cesty hlavního kuchaře při celé jeho činnosti.

www.gastro-hotel.cz

TECHNOLOGIE

přinese výměna například sporáku za nový, s podobným výkonem a podobnými vlastnostmi? Obměna fungujících zařízení v zázemí je naprostou výjimkou,“ říká Láník.

Kdo šetří, nemá vždy za tři Při výběru kuchyňských technologií mohou hrát roli i  ohledy na energetickou spotřebu. Úspory energií mohou být při správném výběru značné. Rozhodně ale neplatí, že čím slabší spotřebič, tím, nižší spotřeba. „Pro kuchyni je nejhorší, když někdo s myšlenkou na úspory energie pořídí slabé spotřebiče. Vždycky vybírejte ty nejsilnější tepelné výkony, jaké si můžete dovolit. Tepelná úprava pokrmů vyžaduje přebytek výkonu.,“ upozorňuje Zdeněk Láník z firmy Innostar. „Každý ví, co je to například smažit ve fritéze s malým výkonem. Namísto smažení jde o vaření v tuku, s následným „zničením“ produktu. Stejně je to tak se sporáky, s pánvemi, s konvektomaty, se vším. Při vaření prostě potřebuje, tedy především na začátku, přebytek výkonu. Později se dá výkon stáhnout, ale tam kde chybí, nic neuspoříte a zhoršíte kvalitu pokrmů. Paradoxně ty silnější zařízení mají v  konečném důsledku menší spotřebu energií,“ vysvětluje. To, že kdo šetří, nemá nutně za tři, platí i  při snaze ušetřit na pořizovacích nákladech za technologie. Je dobré mít na paměti, že pokud se do kuchyně pořídí něco, o  čem všichni vědí, že to nebude tak docela stačit, ale dočasně to může posloužit, obvykle to s  podobným provizoriem dopadne jako s  dočasným pobytem sovětských vojsk na území Československa. Protáhne se na dlouhá léta. „Co už jednou v kuchyni funguje, to se těžko mění. Je nutné se na to podívat z pohledu majitele. Jaký přínos mu

Ergonomie je věda Ať už je kuchyně jakkoli dokonale vybavená, na efektivitě provozu se velkou měrou podílí také to, jak jsou jednotlivé prvky sestaveny v  prostoru – nakolik se podaří vytvořit pohodlné pracovní prostředí, aby kuchaře zbytečně nebolela záda, ruce či nohy. V praxi to znamená nikam se zbytečně neshýbat, nedělat zbytečně příliš mnoho kroků. Proto je důležité střídání vyšších a nižších pracovních ploch a promyšlená návaznost jednotlivých kuchyňských pracovišť. Jednotný recept, jak toho dosáhnout, říct nelze, vždy záleží na povaze daného prostoru. V restauracích jde vždycky o to, co nejvíce zkrátit cesty hlavního kuchaře při celé jeho činnosti. Oddělit prostor hlavního kuchaře a pomocných kuchařek aby nedělali jeden přes druhého a nepletli se vzájemně pod nohy. Přitom dodržet hygienické požadavky. V kuchyních, kde se pohybuje více lidí, jsou pravidla víceméně stejná, jen se to s rostoucí kapacitou celé nafukuje. Je také nezbytné brát v  potaz i  požadavky hygienických norem na prostorové řešení. To nemusí být v žádném rozporu s ergonomií, jen je třeba si uvědomit, že jde nejen o to vybudovat prostor tak, aby vše bylo po ruce, ale také o to umístit pracovní prostory tak, aby na sebe navazovaly podle sledu operací. Jedním ze základních požadavků hygienických norem je zabránit křížení cest jednotlivých jídel v průběhu jejich přípravy. Cesty jednotlivých pokrmů do kuchyně či skladu by se také neměly křížit – maso by se rozhodně nemělo potkávat se zeleninou. K naplnění těchto požadavků není nutné budovat stavebně oddělená pracoviště, stačí chytře využít možností prostoru. Správnou prostorovou disposicí lze kuchaře „donutit“ respektovat tyto zásady, aniž by si to uvědomoval – podle logiky, že každý se snaží chovat co nejúsporněji a  využívá prostory, které má nejblíže. Každý pracovník v  kuchyni by měl mít své pracovní teritorium s  návazností na výdej nebo sklad bez zbytečného křížení jednotlivých pracovníků. Důležitý je kvalitní projekt Při úvahách o  bodování nové či renovaci nevyhovující či zastaralé kuchyně je dobré oslovit firmy, které se specializují na projektování těchto prostor. Kvalitní projekt ušetří mnoho starostí do budoucna

při jeho schvalování. A  také v  samotném provozu, až bude vyprojektovaná kuchyň stát a  fungovat. „Na dobře organizované kuchyni stojí veliká část prosperity podniku. Základem je tedy i kvalitní projektová dokumentace „technologie stravování“, vypracovaná specialistou s dlouholetými zkušenostmi a podle našeho stavebního zákona také s  autorizačním osvědčením,“ říká Zdeněk Láník. Řada provozovatelů gastronomických zařízení však důležitost této fáze podceňuje a snaží se ušetřit, někdy doslova za každou cenu. „Na koleně“ už si obvykle projekt kuchyně nikdo nedělá, podceňovanou částí však bývá výběr projektanta. Někteří investoři poptají mnoho různých projektantů, od kterých si nechají vypracovat návrhy a  nakonec si vyberou toho nejlevnějšího, bez ohledu na kvalitu. Přitom platí, že ne každý, kdo má na vizitce nebo na webu napsáno „projektant“, umí i  projekce profesionálních kuchyní. Některé firmy, které se zabývají prodejem gastrozařízení, poskytují projekční činnost jako bezplatný bonus svým klientům při nákupu určitého objemu zboží, kvalita výsledného projektu však mnohdy

17

odpovídá tomu, že je zdarma. Navíc je tu další riziko. Investor má pocit, že uspoří za projekty a  dodavatel si investora zavazuje pro pozdější dodávku. Nicméně podle něj není důvod tuto variantu zcela zatratit. Určitě je dobré takovouto službu využít, tedy alespoň z části. Je ovšem třeba mít na paměti, že tito „projektanti“ bývají často bez hlubších zkušeností. Jejich návrhy je proto třeba brát jen jako návrhy či vodítko pro projektanta specialistu. Dobré je tyto dvě osoby spojit a požadovat spolupráci. Výslednou dokumentaci pak nakonec autorizuje osoba s příslušným oprávněním. Rizikem je také výběr „univerzálního projektanta“, který se tváří, že zvládne sám vyprojektovat cokoli. Zkušený stavební projektant se pak spojí s dalšími autorizovanými projektanty jednotlivých profesí. Projektant typu „Brouk Pytlík“ naopak sebere všechnu svoji moudrost, usoudí, že na kuchyni vlastně nic složitého není a nějak to podle okoukaných kuchyní spíchne sám. Dodrží hygienické předpisy a je to. Toto jsou bohužel nejhorší kuchyně z  pohledu budoucího provozu a  nezřídka první zkrachovalé restaurace. INZERCE

Holdomat ZDARMA

do každé kuchyně Pořiďte si konvektomat Retigo Blue Vision 611 nebo 1011 a dostanete k němu zdarma Holdomat Standard 1/1 d 1/1 dard and mat Sta dom 1 i + Hold B 611

8 750 Kč* a 188 díte za Pořříd

d 1/1 dard and omatt Sta oldo 011 i + Ho B 10

6 000 Kč* a 236 díte za Pořříd

* Cena bez DPH

UŠETŘÍTE 71 500 Kč bez DPH za Holdomat a 15 000 Kč za dopravu, instalaci a školení. Rozšíříte si možnosti přípravy pokrmů. Budete moci udržovat maso, ryby a další pokrmy několik hodin v nejvyšší kvalitě.

Akce je platná od 8. 6. 2015 do 31. 8. 2015 Kompletní charakteristiku konvektomatů Blue Vision a Holdomatu si prohlédněte na

www.retigo.cz

KONTAKTUJTE NÁS: Tel.: +420 571 665 532, E-mail: [email protected] Firma Retigo si vyhrazuje právo akci kdykoliv ukončit i bez předchozího upozornění.

18

srpen–září 2015

SERIÁL

Na obrázku jsou použity květy lichořeřišnice a ledové kostky s brutnákem

Gazpacho verde Vždy, když připravuji gazpacho, vzpomenu si na film Ženy na pokraji nervového zhroucení (který jsem já viděla několikrát a ostatní obvykle vůbec). Na scénu, v níž všichni usínají po gazpachu s barbituráty, a mladá a krásná Carmen Maura odpovídá na otázku Juliety Serrano, co směs ve sklenici obsahuje. Jako by recitovala nějakou mantru, odříkává: „rajčata, okurky, pepř, cibule, stroužek česneku, olej, sůl, ocet, tvrdý chléb a voda.“ Gazpacho mne vždycky vzpruží, osvěží, rozhýbá. Považuji ho spíš za elixír, koktejl pro každou příležitost. Nejezte prosím gazpacho lžící z talíře. Není to studená polévka. Je to prostě gazpacho.

Rajčata spařte v horké vodě a oloupejte. Jde to snadno, když je naříznete do kříže na opačné straně, než kde je stopka, zalijete je vroucí vodou a necháte minutu stát. Slupku pak snadno stáhnete prsty. Kdyby se někde držela dužiny příliš pevně, pomozte si ostrým nožíkem. Okurku nakrájejte na kostičky, ale neloupejte. Papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na kousky. Listy šruchy a lichořeřišnice dobře operte. Česnek oloupejte. Všechno rozmixujte do hladka. Podávejte ve sklenici, ozdobte květy lichořeřišnice. Ve velkém vedru přidejte do každé sklenice ještě pár kostek ledu. TIPY A TRIKY Je dobré dodržet základ z rajčat, okurek a paprik. Výběr divoké zeleniny můžete obměňovat. V jarních měsících můžete použít listy mladého brutnáku, případně trochu šťovíku. Vynikající výsledky dává také medvědí česnek jako náhrada za česnek kuchyňský. V pozdním jaru, kdy ještě není k dispozici šťavnatá šrucha, poslouží rozchodník bílý anebo netřesk. Běžnou přísadou je též krajíček bílého chleba.

6. díl

VYUŽIJTE SEZÓNNÍ POTRAVINY

Požehnané květy zahrad Nebojte se ochutnávat velkorysé dary květinových záhonů. Louky jsou již posečeny a úvozy seschlé. TEXT: JANA VLKOVÁ

T

rávit prázdniny někde venku, to je snad snem každého Evropana. Jsme tak po staletí naprogramováni životem v  pásmu, kde se pravidelně střídají roční období. A léto je tu k tomu, abychom načerpali co nejvíc sil, jehož nejlepším „poskytovatelem“ je slunce. K  tomu nám tradičně pomáhají všechny vymoženosti dovolených. Jednou z  nich je

souznění se zahradou – pěstování rostlin, pobyt u příbuzných nebo přátel na venkově. Letní sezonu otevírají nejrůznější trvalky. Mají před jednoletými – každoročně vysévanými rostlinami – náskok. Ochutnejte květy plamenek, nazývané též floxy, a hvozdíků, jimž se často říká karafiáty. Oboje jsou krásné a něžně vonné. Jsou tu, aby nám ozdobily moučníky nebo abychom si je zamrazovali do ledových kostek. Velmi brzy se objevují první květy lichořeřišnice. Ty už není třeba gastronomicky vyspělé veřejnosti představovat. Ale ochutnejte letos i listy a  stonky s  poupaty můžete chroupat přímo ze záhonu nebo krájet do salátů. Lichořeřišnice je pikantní i křehká. Ozdobí lecjakou kreaci slané studené kuchyně, anebo si z jejích květů a listů

FOTO: SMART PRESS

PRO 4 OSOBY • 4 velká rajčata • 1 salátová okurka • 1 červená paprika • 1 bílá paprika • 50 g šruchy • 30 g listů lichořeřišnice • 100 ml olivového oleje • 1 až 2 stroužky česneku • sůl, pepř • květy lichořeřišnice

www.gastro-hotel.cz

SERIÁL

se může udělat originální bylinkové máslo. Naložte si nezralé plody do slano-kyselého nálevu. A  pak tu jsou nejvoňavější květy převážně z  čeledi hluchavkovitých. Řeč je tady hlavně o  květinových hostech z  oblasti Středozemního moře. Vykvetlé bylinky nemusíte sekat na drobno, jak se to obvykle dělá, ale můžete jejich květy použít na dekorace. Jsou to nejlepší společníci grilování nebo stolování v zahradách a na terasách. Vonné květy tymiánu, yzopu, saturejky, dobromysle a dalších oblíbených koření ve většině strávníků vyvolávají jednoznačné představy slunce a  letní pohody. Ozdobte jimi letní dipy, tzatziki, saláty, chleby s máslem pro hladové děti nebo je nechte jen tak plout ve džbánu s vodou na pití. A speciální kapitolou je levandule. Její aroma je velmi univerzální. Hodí se dobře pod grilované maso, do tvarohových pomazánek nebo na ovocné koláče. Někomu připomíná kosmetické výrobky respektive mýdla. Pro většinu milovníků letních menu je však jednoznačnou asociací líného letního odpoledne někde ve francouzské Provence. Ať žijí velké květy A  léto také patří velkým květům. Odhalte lahodný svět denivek. Jejich květy, které se často pletou s  liliemi, vyžadují nesrovnatelně menší péči s vynikajícími výsledky. Denivky mají desítky zahradnických variet. Všechny jsou jedlé, některé mohou být příliš aromatické. Záleží na osobních chutích. Vychutnejte si strukturu podobající se ledovému salátu s  jemnou květinovou vůní. Denivky jsou vděčné zahradní rostliny. Kvetou poměrně dlouhou dobu, ale každý jeden květ žije pouze jeden den. Odtud i její název. Velmi podobné v kulinárním použití i  vzhledu jsou květy mečíků. Často se jim říká vznešeně latinsky gladioly. A  nezapomeňte na růže. Jsou dekorací i  kuchyňskou hračkou. Jejich místo v  tradiční starobylé i  současné orientální kuchyni bylo naprosto klíčové. Růžová voda nesměla chybět v marcipánových cukrovinkách ani nápojích ze sladkého ovoce. Užijte si alespoň lehce svíravé růžové korunní plátky. Léto, to jsou vůně. Nasávejte je plnými doušky, protože studená srpnová rána sebou v  mlhách přinášejí předzvěst temných a  vlhkých tónů podzimu.

O autorce a její knize Květinová kuchařka jedlé kvítí a býlí na vaření i zdobení je knihou autorky tohoto článku, Jany Vlkové. Objevte nové chutě a vůně prostřednictvím jedinečných receptů s jedlým kvítím a býlím, které váš talíř promění v malířské plátno plné lákavých barev a tvarů. Sběr květů bude díky věrným ilustracím herbáře, který je spolu s receptovou částí přehledně rozdělen do čtyř ročních období kytkožrouta, procházkou nejen růžovým sadem. Obsahuje 99 rostlinných druhů, zajímavé informace i tipy a také recepty na výtečné polévky, saláty, hlavní jídla či sladkosti. K dostání na www.smartpress.cz za 449 Kč.

Na obrázku jsou použity květy růží – růže svraskalá a zahradní kultivary.

Květinová pavlova Sněhové pusinky zdobené něžnými květy patřily mezi vůbec první květinové recepty z mé kuchyně. Můj syn Kryštof mne již tehdy podporoval a povzbuzoval, ačkoli sotva viděl na kuchyňskou linku. A o svůj tvůrčí podíl na receptu se nenechal připravit. Jako honorář si vybral celý první plech maceškových pusinek. Nadýchané maceškové dortíčky se dočkaly nejedné reprízy a jejich vůně pravidelně zahřívá chladnoucí byt jako jeden z posledních dozvuků babího léta. Variace na pusinkové těsto jsem začala dělat po celý rok. V následujících řádcích vám předvedu variantu vysloveně letní, se svěžestí čerstvého ovoce a růžovou parádou. Dort je sice krásný dárek pro oslavence, ale kroťte se s velikostí. Dort o průměru 20 cm už se skoro nedá porcovat, natož když je ještě větší. Menší košíčky jsou praktičtější, při pečení lépe drží a nemusíte se tolik bát, když je přenášíte. Taková bývá obvykle moje zlatá střední cesta mezi domáckými pusinkami, které zvládám hravě, a profesionálním cukrářským dílem, které je velkou tvůrčí výzvou. Anna Pavlova byla slavná balerína. Dort v originálním provedení, jak byl pro ni vyroben někdy mezi rokem 1929 a 1935, byl ozdoben plody kiwi. Otázka, zda se tímto dortem baleríně poprvé kořili cukráři na Novém Zélandu nebo v Austrálii, je nejasná.

Oddělte bílky od žloutků a nechte je alespoň hodinu stát v teple, aby získaly pokojovou teplotu. Žloutky naopak odložte do lednice a použijte je např. do semifreda (viz recept na straně 197). Bílky by měly mít pokojovou teplotu. Začněte předehřívat troubu na 130 °C. Ušlehejte bílky s octem a špetkou soli dotuha. Měl by tvořit pevné špičky a na řezu držet tvar. Přisypte krystalový cukr a dále šlehejte, až bude sníh hladký, vláčný a pevný (na metličce bude tvořit znatelnou dlouhou špičku). Kukuřičný škrob promíchejte s práškovým cukrem a stěrkou opatrně spojte se sněhem. Plech vyložte pečicím papírem. Cukrářským sáčkem na něj nastříkejte košíčky nebo jeden velký dort. Nejdřív vytvořte na papíru základní kolo a pak přidejte zvýšený okraj, aby se dortíčky dobře plnily šlehačkou. Pečte půl hodiny ve vyhřáté troubě, pak stáhněte teplotu na 90 °C a dosoušejte další hodinu. Povrch těsta by měl zrůžovět, vnitřek košíčku přitom zůstane vláčný. Košíčky můžete péct s předstihem až tří dnů. V takovém případě je skladujte na suchém místě. Těsně před podáváním ušlehejte šlehačku, jahody nakrájejte na kousky, lístky máty natrhejte nadrobno. V misce smíchejte jahody s mátou. Plňte košíčky šlehačkou, na ni aranžujte jahody s lístky máty a nakonec zdobte okvětními plátky růží. Podávejte ihned.

NA JEDEN VELIKÝ DORT NEBO 6–8 KOŠÍČKŮ • 4 bílky • 1 polévková lžíce jablečného octa • špetka soli • 100 g krystalového cukru • 100 g moučkového cukru • 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu • 500 ml šlehačky • 500 g čerstvých jahod • svazeček máty • hrst růžových květů podle dostupnosti

TIPY A TRIKY Cukrářský sáček není nezbytný, dvěma polévkovými lžícemi vytvarujete elegantně roztančená hnízda. Letní nabídka ovoce a květů skýtá prakticky nekonečné možnosti zdobení a kombinování. Postupně využijete všechny druhy červeného ovoce (jahody, rybízy, višně), lesního ovoce (borůvky, maliny, později v létě ostružiny), a pak pro změnu třeba broskve. Vždy však volte ovoce, které má lehce nakyslou chuť a je šťavnaté. Pavlovu nazdobte denivkami, slézy, plamenkami či pupalkou. Jahody se zajímavě snoubí i s bílými květy černého bezu.

19

20 TEST

srpen–září 2015

Test nanuků ve spolupráci z magazínem dTest

Óda na kokosový olej

A

lexandr Makedonský prý rád požíval sněhu a ledu ochuceného medem a nektarem. Odkazy v bibli poukazují na vášeň krále Šalamouna pro ledové nápoje během sklizní. Římský císař Nero za své vlády údajně často vysílal posly do hor, aby mu přivezli sníh, který pak ochucovali ovocem a šťávami. O tisíc let později přivezl Marco Polo ze své výpravy na dálném východě recept, který připomínal šerbet, tedy arabský ledový nápoj. Jako rozteklá sněhová koule koneckonců vypadaly i „zmrzliny“ dovážené posly z hor pro honoraci římské říše, když se dostala na jejich stůl. Zmínek o  prvopočátcích zmrzlin, sorbetů a dření je k nalezení spousta, přesto nelze spolehlivě určit, kdy přesně „doba zmrzlinová“ začala. Víme však, jak pokračuje. Co je vlastně zmrzlina? Mražený krém, jak zní oficiální název pro balenou zmrzlinu dnes, definuje vyhláška č. 77/2003 Sb.

Jde o produkt, který se vyrábí rychlým zmrazením připravené zmrzlinové směsi na teplotu – 18 °C nebo nižší a je určen ke spotřebě ve zmrazeném stavu. Zmrzlinové směsi se připravují z  mléka, smetany, rostlinného tuku nebo vody spolu s cukrem a dalšími ochucujícími složkami podle toho, o jaký typ výrobků jde. Termín „mražené krémy“ zastřešuje jak skupinu balených výrobků na bázi mléka, které obsahují výhradně mléčný tuk (tvarohové, smetanové, jogurtové, mléčné), tak zmrzliny s  rostlinnými oleji, které dražší mléčný tuk nahrazují. Patří sem i ovocné a vodové zmrzliny nebo sorbety. Mražené krémy na dřívku, na které jsme zaměřili svou pozornost, se často namáčejí do různých polev. Pokud je uvedena mléčná čokoláda, stanovuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální obsah celkového tuku (25 procent), který tvoří kakaové máslo a mléčný tuk, popřípadě kokosový olej nebo jiný vyhláškou definovaný exotický rostlinný tuk

do obsahu 5 %. Definovaný je i minimální obsah celkové a tukuprosté kakaové sušiny, o které ještě bude řeč. Narazit však můžete i na polevu z mléčné čokolády, u níž je minimální podíl tuku stanovený na 31 procent. V tomto ohledu na ni tedy legislativa klade přísnější nároky než na samotnou mléčnou čokoládu, další požadavky ale už nejsou specifikovány. Pročtením složení na obalech jsme však zjistili, že výrobci skoro ve všech případech nepojali slovo poleva legislativně, ale spíše technologicky. Jako polevu zkrátka označují to, čím se nanuk polévá. Nelze tedy z pouhého označení na obalu určit její kvalitu. V jednom případě (Prima Kostka vanilková) se z čokoládové polevy v názvu stává kakaová poleva ve složení. Některé nanuky pak uvádějí mléčnou polevu, kterou nelze specifikovat a  ve složení se mění v kakaovou. S  kakaovou polevou se lze na povrchu mražených krémů setkat nejčastěji. Většinou ji tvoří

FOTO: PETR NEUBERT, DTEST

Ačkoli se výrobci snaží o nápadité limitované edice zmrzlinových příchutí, ty klasické si drží stabilní základnu fanoušků. I to byl důvod, proč jsme chtěli prověřit kvalitu vanilkových nanuků a poslali je do laboratoře. Převážná většina vanilkových zmrzlin kvalitativně trpí hlavně tím, že obsahuje velké množství kokosového oleje.

www.gastro-hotel.cz

TEST

směs kakaa, rostlinného (nejčastěji kokosového) tuku a  přídatných látek, které je drží pohromadě. Kakaové máslo a  sušené mléko, dvě důležité složky čokolády, mohou kakaové polevy také obsahovat, výrobci jimi však v tomto případě obvykle šetří. Legislativa na definici kakaové polevy nepamatuje, proto je její kvalita výhradně v režii výrobce. Nezřídka se můžete setkat i s polevami jogurtovými a jinými tukovými, které dodávají nanukům hlavně veselé barvy. Některé zmrzliny se mohou po nanesení polevy ještě sypat například ořechy, následně se balí a ukládají do mrazicích boxů, kde setrvávají až do chvíle, než si pro ně přijde zákazník. Kokos na úkor smetany V ideálním případě tvoří takovou zmrzlinu směs mléka, tvarohu nebo smetany a cukru, kterou doplňuje křupavá krusta z mléčné čokolády. Přidána může být ochucující složka, kterou by v  případě vanilkové zmrzliny měl reprezentovat vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt, u tvarohové pak stačí dostatečné množství tvarohu. Realita však může být od ideálu značně vzdálena. Narazili jsme na zmrzliny, které uvádějí na prvních místech ve složení vodu, obsahují rostlinné tuky, glukózový sirup a důstojný výčet éček, která zajišťují zmrzlině příjemnou texturu a lepší smyslový dojem. Ať už je však základní složení vanilkové zmrzliny jakékoli, lze dopředu vytušit, že chladivý dezert nejspíš bude tučný. Jak je vidět v tabulce, více tuku obsahují zmrzliny vanilkové, u nichž se jeho podíl pohybuje nejčastěji kolem 20 procent. Konzumací jednoho nanuku většího objemu tak lze vyčerpat téměř čtvrtinu doporučovaného denního příjmu tuku. Protože je však tuk přirozenou součástí smetany a mléčných produktů, ze kterých by zmrzliny ideálně měly být, zajímala nás z hlediska hodnocení především kvalita. Podle množství triacylglyceridů jsme zjišťovali, jaké množství jiných tuků než toho mléčného mražené výrobky obsahují. Polevu jsme u této zkoušky odstranili a cizí tuky zjišťovali pouze v náplni. Hodnoty u  vanilkových zmrzlin potvrzují slova výrobců na obalech, kde rostlinné oleje přiznávají, což jim nařizuje legislativa. Vyjma výrobku Fine Life z  Makra, který jako jediný přítomnost rostlinných tuků nedeklaruje a skutečně obsahuje výhradně mléčný tuk, jsme v drtivé většině ostatních vanilkových mražených krémů zjistili minimálně nadpoloviční podíl rostlinného tuku, pocházejícího zejména z kokosového oleje. Nejvíce jsme ho naměřili u výrobků K-classic Maxi Vanilla a Tesco Value, kde tvořil tři čtvrtiny z celkového množství tuku.

Co lze ještě najít uvnitř? Složení surovin ve zmrzlinách není výrobním tajemstvím, přesto může být pro mnohé překvapením. Vanilkové zmrzliny se staly útočištěm různorodějších surovin: některé výrobky mají na prvních třech místech (tedy v největším zastoupení) pitnou vodu, cukr a kokosový tuk (Ballino, Prima, Pinko, Brouček), v lepších případech pak odstředěné mléko, cukr a kokosový olej (Billa, Albert Ecellent, Algida, K-classic, Ledňáček). Vanilkovou příchuť jim dodávají vanilkové lusky (buď mleté, nebo extrahované) jen v osmi případech, u čtyř nanuků použili výrobci vanilín, zbylých pět původ vanilkového aroma na obalu vůbec nezmiňuje.

Všemocný levný olej Pozornost jsme zaměřili i  na složení tuků, které jsme zjišťovali v celých nanucích - tedy jak z náplně, tak z polevy dohromady. Cílem bylo odhalit, zda a v jakém množství obsahují mražené výrobky zdraví škodlivé transmastné kyseliny a kolik je v  nich nasycených mastných kyselin, jejichž vysoké množství poukazuje na použití kokosového oleje, tentokrát zejména v polevách. Zatímco ve zkoušce autenticity náplně se ukázalo, že tvarohové nanuky kokosový olej ve své náplni neobsahují, při měření nasycených mastných kyselin v celém výrobku vyšlo najevo, že jejich polevy na něm do značné míry stojí. Nabízí se tak otázka, proč jinak dobrou náplň s nadpolovičním podílem tvarohu shazují výrobci nekvalitní levnou polevou namísto čokolády. Nejnižší podíl nasycených mastných kyselin, které obsahuje i  kvalitnější a  dražší kakaové máslo, jsme naměřili u zmrzliny v mléčné čokoládě Fine Life z Makra. Dodejme, že z doporučovaného maxi-

21

málního denního příjmu (20 gramů) může jediný nanuk „ukousnout“ až polovinu. Mléčný tuk může obsahovat okolo 3 až 4 procent přirozeně se vyskytujících transmastných kyselin, se kterými si lidské tělo dokáže poradit. Protože byl však podíl mléčné složky ve většině vanilkových výrobcích velmi malý, lze předpokládat, že vyšší naměřené hodnoty transmastných kyselin pocházejí z průmyslově ztužených rostlinných olejů. A ty jsou pro lidský organismus škodlivé, jak jsme již mnohokrát upozorňovali v našich testech. Dobrou zprávou je, že u většiny výrobků jsme transmastné kyseliny nenaměřili vůbec. Ballino Ice Cream Vanilla se pohybovala kolem tříprocentní hranice, což jsme vzhledem k výše zmíněnému a nejistotě jejich původu hodnotili mírně sníženou známkou. Kakao není vše Abychom mohli mezi sebou porovnat všechny polevy u všech testovaných výrobků, rozhodli jsme se pro analýzu tukuprosté kakaové sušiny, která je všem čokoládovým i kakaovým polevám společná. Je charakteristickou složkou kakaa vypovídající o jeho použitém množství a vypočítává se z hodnot naměřeného kofeinu a theobrominu. Vyhláška č. 76/2003 Sb. stanovuje požadavek pro obsah tukuprosté kakaové sušiny v mléčné čokoládě na minimálně 2,5 procenta. Z tohoto pohledu prošly všechny testované nanuky bez ohledu na jejich typ bez problémů, rozdíly ale byly značné. Nejvyšší obsah jsme naměřili u tvarohového výrobku Ballino Smíšek a vanilkového Magnum Classic (oba 9,4 %), nejnižší u K-classic Max Vanilla (3,4 %). Kvalitu polev však vždy ovlivňuje zejména druh použitého tuku, konkrétně tedy podíl kakaového másla, mléčný tuk a případně rostlinný tuk – nejčastěji kokosový olej, který potravinová vyhláška u mražených krémů také připouští. Rozdíly mezi polevami tak dobře reflektuje i množství nasycených mastných kyselin, které ukazuje na levné exotické tuky, a senzorické hodnocení.

Makro/Fine Life Ice Cream

Kaufland/K-classic Ice Stick Choco

Magnum Classic

Lidl/Ballino ICe Cream Vanilla

Algida Big Milk Choco

Tesco Value Ice cream

cena za 100 ml (Kč)

10,5

8,3

29,9

8,3

16,3

5,2

kvalita tuku

dobře 73 %

dobře 69 %

dobře 65 %

uspokojivě 55 %

uspokojivě 52 %

uspokojivě 56 %

autenticita náplně

velmi dobře 100 %

dostatečně 38 %

dostatečně 24 %

dostatečně 38 %

dostatečně 28 %

dostatečně 21 %

kakaovost polevy

dobře 60 %

dobře 78 %

velmi dobře 95 %

velmi dobře 84 %

dobře 61 %

dobře 76%

země původu

Belgie

Polsko

neuvedeno

Polsko

neuvedeno

Maďarsko

hodnocení kvality

dobře 71 %

uspokojivě 59 %

uspokojivě 58 %

uspokojivě 57 %

uspokojivě 53 %

uspokojivě 53 %

Rozpětí hodnocení: velmi dobře 100–80 % • dobře 79–60 % • uspokojivě 59–40 % • dostatečně 39–20 % • nedostatečně 19–0 % Podrobný postup testu nanuků najdete na www.dtest.cz, žádejte kompletní test. Výsledky jediných skutečně nezávislých testů v ČR a SR a spoustu užitečných informací pro profesionály z oblasti horeky každý měsíc můžete najít ve schránce, pokud budete předplatiteli. Na www.dtest.cz najdete i celou historii testování s archivem více než 12 000 testovaných výrobků.

22 BEVERAGES

srpen–září 2015

Nealkoholické nápoje

Zabydlují se ve světě prémiové gastronomie

TEXT: LIBOR HRUŠKA

B

ez kvalitního nealka nemůže vzniknout kvalitní koktejl, špatná voda může „zazdít“ i  to nejlepší víno a  tak bychom mohli pokračovat. I  nabídka a  kvalita nealkoholických nápojů může rozhodovat o úspěchu, či neúspěchu baru nebo restaurace. „Nabízíme sedm druhů vod a jsou hosté, kteří to velmi řeší. Mají svou oblíbenou a  jinou nepijí,“ říká Eva Plchová, PR manažerka zámeckého hotelu Chateau Mcely, jehož součástí je i  vyhlášená restaurace. Pro hosty tu připravili degustační menu, kde jsou k jednotlivým jídlům doporučována nejen vína, ale i  nejvhodnější nealkoholické nápoje. „Nejpopulárnějším je bylinný nápoj Devatero kvítí Svatojiřského lesa, který vychází z místní bylinné tradice.“ Nealko? Ne mixer! Abyste hosty překvapili něčím novým, nemusíte si zrovna míchat vlastní bylinné nápoje. Výrobci a  dovozci nápojů nabízejí i  v  tomto segmentu novinek víc než dost. A někdy se ani nemusí jednat o novinky výrobní. Stačí, aby se některého produktu ujal nový distributor, který začne víc tlačit na pilu, a povědomí o dosud nepříliš známém nealku se začne rychle rozšiřovat. To platí například pro nápoje britské značky Fever-Tree, která od dubna letošního roku tvoří součást portfolia společnosti Rémy Cointreau.

Značka Fever-Tree, kterou v roce 2005 založili dva vizionáři Charles Rolls a Tim Warrilow, bude na českém trhu nově dostupná v šesti příchutích, například Premium Indian Tonic Water, Mediterranean Tonic Water nebo Sicilian Lemonade. „Od začátku nám bylo jasné, že jen ty nejkvalitnější suroviny nám zaručí, že naše mixery budou na takové úrovni, jakou si představujeme. Proto jsme objeli takřka celý svět, abychom nakonec našli ty nejlepší chininovníky až v africkém Kongu. Chtěli jsme se dozvědět co nejvíc o tom, jak místní zemědělci chinin zpracovávají, chtěli jsme si být opravdu jisti jeho vysokou kvalitou, a tak jsme s nimi i nějaký čas žili a  pracovali na plantážích“, vzpomíná Tim Warrillow. Povšimněte si důležitého slova „mixer“. Fever-Tree se v  Česku, stejně tak jako v  mnoha dalších zemích, zaměřuje na gastro segment a svými výrobky nechce konkurovat klasickým syceným nápojům. Jeho nealkoholické nápoje nejsou určeny pro běžnou konzumaci, ale na barech mají být používány společně s  prémiovými destiláty. Méně bublinek, prosím Nápojářské firmy se na trhu snaží zaujmout nejen inovativním obsahem, ale i obalem. A někdy jdou obě změny ruku v ruce, tak jako v případě

FOTO: ARCHIV FIREM

Letí luxusní toniky určené pouze do koktejlů nebo ledová káva, která při natočení vytváří lavinovitý efekt podobný pivu Guiness. Hosté se dnes také mnohem více zajímají o značku vody, kterou si dají ke svému oblíbenému vínu nebo jídlu.

www.gastro-hotel.cz

BEVERAGES

novinky, kterou letos představila společnost Karlovarské minerální vody (KMV). Nově nabízí minerální vodu Mattoni s  extra jemnou perlivostí v  ekologické lahvi. „Nová perlivost reaguje na rostoucí popularitu jemně perlivých a neperlivých vod. Velikost balení odpovídá poptávce po menších baleních,“ uvádí Alessandro Pasquale, generální ředitel KMV. Materiál, z něhož jsou vyrobeny lahve, obsahuje 30 % složky rostlinného původu. Pod novým litrovým balením Mattonky je podepsán designér Jan Čapek, s  jehož výrobky se musel alespoň jednou v  životě setkat snad každý, kdo se pohybuje v gastronomii. Vytvořil mimo jiné i „trkavé“ půllitry Kozla z Velkých Popovic.

Rozhovor „LEDOVÁ KÁVA – TO NEJSOU JEN PLECHOVKY Z PULTŮ BENZÍNEK,“ UČÍ ČECHY JAKUB JOHANIDES, MAJITEL SPOLEČNOSTI COLT BREW.

Jak dlouho vaše společnost funguje? Historie naší společnosti sahá rok a půl zpět, kdy jsme začali na projektu Colt Brew kávy pracovat a zhmotňovat naše idey do reálné podoby výsledného produktu. Oficiálně jsme ovšem uvedli náš produkt na trh 1. ledna 2015. V čem se Váš výrobek liší od klasických ledových káv v plechovkách?

Ale zpátky k  nealku. Nový kabát dostaly i  luxusní francouzské minerální vody Evian a Badoit, jejichž distributorem je pro český trh společnost Kofola. Od roku 2008 spolupracuje Evian každý rok s jedním z prestižních návrhářů a  společně vytvářejí láhev pro limitovanou edici. V minulosti to byli například Jean-Paul Gaultier nebo Elie Saab, nyní se minerálka spojila s  francouzským módním domem KENZO. Evian je společně s  vodami Rajec a  Badoit součástí Vodní karty – uceleného portfolia pramenitých a minerálních vod vhodných k vínu a pro prémiovou gastronomii od Kofoly. Právě voda může korunovat, nebo naopak potlačit celkový dojem z vína či jídla a hosté i restauratéři si tenhle fakt začínají stále ve větší míře uvědomovat. Jak se ale v  poměrně mladé problematice zorientovat? Napovědět může kupříkladu certifikát „Voda vhodná k vínu“, který udělují Vinařský institut České republiky a Asociace sommelierů České republiky. „V  zemích s rozvinutou vinnou kulturou je běžné, že vedle kvalitního vína nechybí na prostřeném stole pramenitá nebo minerální voda. Zažitá představa, že přírodní (neochucené) vody chutnají všechny stejně, je zcela mylná. Naopak. Rozdíly jsou v mnoha případech markantní,“ upozorňují odborníci. Problematické minerálky Certifikát má kromě vody Rajec už třeba i Korunní. Platí pro všechny její přírodní varianty, tedy perlivou, jemně perlivou i  neperlivou. „Chuť Korunní byla sommeliery v  kombinaci

23

s  víny označená za svěží, vyváženou a  celkově příjemnou,“ vysvětluje Jaroslav Barvíř, generální ředitel společnosti Karlovarská Korunní. Sycená voda Korunní se hodí zejména k  šumivým, lehkým bílým nebo růžovým vínům. Jemně sycená je vhodná k plným bílým vínům, ale doplní i  šumivá a  růžová. Nesycená Korunní je zase vynikající pro milovníky šampaňských či polosladkých vín. „Pití minerální vody navíc vyrovnává dehydratační účinek alkoholu,“ doplňuje Jaroslav Barvíř. Získat certifikát není pro minerální či pramenité vody samozřejmé. Komise složená z pěti odborníků posuzuje jejich chuťové vlastnosti nejprve samostatně ve spojení s vínem a poté po smíchání v  poměru 1:1. Hodnotí například, zda voda svými aromatickými a  chuťovými vlastnostmi nepřebíjí chuť vína. Nesmí být tedy příliš slaná, hořká či kyselá. Dále se zkoumá její perlivost či čirost, důležité je také vhodné složení vody z  hlediska jednotlivých prvků. „Problém často nastává u  minerálek, některé mohou být natolik chuťově silné, že potlačí chuť vína a jsou tedy nevhodné,“ upozorňuje Barvíř. Již padla zmínka o  dehydratačních účincích alkoholu, které jsou jedním z  důvodů, proč se v poslední době v restauracích prosazují lahve o objemu 0,75 l. K vínu je dobré podávat dvojnásobné množství vody, aby byl eliminován jeho dehydratační účinek a aby se neutralizovaly chuťové pohárky a byly připraveny pro další podněty. K  sedmičce vína tedy přesně sedí dvě sedmičky vody.

Je to zcela jiná kategorie nápojů. Colt Brew káva je káva vyráběná metodou cold brew, tedy macerací kávových zrn po několik hodin za nízké teploty. Používáme pouze výběrové zrno od lokálních pražíren a filtrovanou vodu. Žádná aditiva, cukry, stabilizátory a podobně. Náš produkt si dá zákazník, který hledá kvalitní kávu. Icecoffee si dá někdo, kdo má chuť na sladký mléčný nápoj.

Jaký je o ni zájem? Co na ni konzumenti? Nitro Colt Brew zatím točíme pouze na vybraných akcích, v běžné obchodní síti na ni nenarazíte. Vždy o ni ovšem byl velký zájem, což je pro novinky na trhu přirozené. Skvělý ohlas jsme měli především od žen, jelikož takto natočená káva působí lehce mléčně a sladce, aniž by byla čímkoliv ochucena.

Prý jste před časem začali dělat i kávu stáčenou pomocí dusíku? Byli jsme vůbec první, kdo s tím do České republice přišel. Nitro cold brew, jak se stáčené kávě pomocí dusíku říká, je v poslední době trendem hlavně v USA. Výsledný nápoj se vyznačuje texturou podobnou například známému pivu Guiness a krásným lavinovým efektem při natočení. Taková káva je skvělá v letních dnech na ledu a třeba s kolečkem citronu, který podpoří přirozenou aciditu.

Odkud pocházejí vaše kávová zrna? Největší část spotřeby kávy zajišťuje pražírna Mamacoffee. Jejich přístup je nám velice blízký, navíc většina káv je v bio kvalitě s fairtrade certifikací, což přímo koresponduje s naší filosofií. Dále rádi odebíráme zrno od lokálních pražíren, za zmínku určitě stojí Rebelbean a Original coffee. Zajímavostí je, že na webu www. coltbrew.cz/sarze si zákazník může podle data spotřeby přesně zjistit,

z jakého zrna je zrovna jeho káva vyrobena. Je těžké se jako nováček prosadit na trhu? Zcela nepochybně. Naše úloha byla navíc ztížená tím, že jsme přišli na trh se zcela novou kategorií nápojů. Máme tedy v naší komunikaci dva důležité úkoly – naučit lidi pít cold brew kávu jako takovou a dostat do povědomí naši značku Colt Brew. Hodně nám v tomto pomohl náš obchodní partner Sklizeno, což bylo také první místo, kde se naše káva začala prodávat. Na kolika místech je nyní vaše káva k dostání? V tuto chvíli se to velice dynamicky mění, ale k dnešnímu dni jsme na 25 místech. 23 míst z toho jsou kamenné prodejny, dvě jsou pak online obchody Rohlik.cz a Freshbedynky.cz.

24 MANAGEMENT

srpen–září 2015

Přehled nabídek bankovních ústavů v Česku

Pusťte banku do svého Jste majitelem hotelu nebo gastronomického provozu a chystáte se rekonstruovat svůj provoz či hledáte nejvhodnější řešení, jak pokrýt své náklady? Zvažujete, jaké produkty Vám mohou banky nabídnout? V následujícím článku se dozvíte informace, které vám mohou pomoci vybrat, jakou banku pustit do svého podniku. TEXT: JAN ČERNÝ

Co banky nabízejí „Obecně restauracím i  hotelům v  naší bance úvěry bez problémů poskytujeme. Nicméně, stejně jako u  všech oborů, posuzujeme jednotlivé žádosti vždy individuálně a  na základě

konkrétních okolností,“ uvedl tiskový mluvčí Raiffeisenbank Tomáš Zavoral. ČSOB poskytuje úvěry na krytí mezer v  cash flow, ale zřídka poskytuje úvěry na pokrytí faktur. „Ke všem klientům (včetně segmentu gastro) banka přistupuje individuálně. Záleží na finanční situaci žadatele o úvěr, na jeho investičním záměru v  případě potřeby financování investice + kvalitě zajištění a zdrojů pro splácení úvěru. ČSOB poskytuje i  provozní úvěry na vykrytí mezer v  cash flow. Vzhledem ke krátké splatnosti faktur v  segmentu HORECA zřídka financujeme pohledávky,“ uvedla Pavla Hávová, tisková mluvčí ČSOB. Česká spořitelna nemá problém s poskytování menších úvěrů do tří milionů korun. „Ano,

každý případ posuzujeme individuálně, částky se nejčastěji pohybují v rozmezí jednoho až tří milionů korun. Na vyšší částky si lépe sáhnou restaurace, které nejsou svou tržbou závislé na lyžařské nebo čistě letní sezoně,” řekla Klára Pačesová z tiskového centra České spořitelny. Sberbank se staví k poskytování úběrů sektoru HORECA pozitivně, klient však také musí splňovat podmínky, tak jak je to běžné u ostatních bank. „Sberbank posuzuje každou žádost individuálně s ohledem na specifické požadavky každého klienta. To je naše výhoda proti ostatním velkým bankám, které nemusí být ve financování restaurací a  hotelů tolik vstřícné. Individuální posouzení zahrnuje spoustu faktorů jako historii podnikání, zkušenosti majitele a jeho historii

FOTO: FREEIMAGES.COM

B

anky posuzují každý úvěrový případ individuálně, vždy dle konkrétního případu a možností jednotlivých klientů. Lze říci, že poskytnutí úvěru pro sektor HORECA se nijak neliší od poskytování úvěrů jiným podnikatelským subjektům. Banka nahlíží na finanční situaci, investiční záměr a možnosti splácet úvěr zpět bance. V porovnání mezi hotely a restauracemi mají výhodu při získání úvěru subjekty, které nejsou závislé na průběhu turistické sezony.

www.gastro-hotel.cz

MANAGEMENT

podniku v bance, účel úvěru, lokalitu, kde se podnik nachází apod. Součástí je i  posouzení schopnosti daného podniku splácet požadovaný úvěr,“ říká Hana Drápalová ze Sberbank. Komerční banka drží v segmentu podnikatelé dlouhodobě přední pozici, a  to jak z  pohledu počtu klientů, tak šíře produktové nabídky. „Úvěry poskytujeme širokému spektru podnikatelských činností včetně segmentu hotelnictví a gastronomie. Vždy však platí, že každý obchodní případ posuzujeme vždy individuálně, zejména pak schopnost klienta plnit závazky vůči bance,” informuje Michal Teubner z  Komerční banky. Využívané produkty Dle Tomáše Zavorala z Raiffeisenbank se nejvíce využívají:„Podnikatelský účet, akceptace platebních karet, zahraniční platební styk. Z úvěrových produktů pak provozní úvěry na financování zásob a ostatního provozu. V případě rekonstrukcí hotelu se nabízí i investiční úvěry.“ Klienti ČSOB, dle Pavly Hávové nejvíce využívají investiční úvěry a možnosti platebních terminálů. „Klienti mají z hlediska úvěrů největší zájem o provozní úvěry, dále pak o investiční úvěry. Z neúvěrové oblasti pak klientům HORECA nabízíme všechna dostupná platební řešení za individuálních podmínek a zvlášť nabídka akceptace karet pro ně může být velmi zajímavá. Nabízíme širokou škálu platebních terminálů a mobilních platebních terminálů, které jim pomůžou snížit transakční náklady a navýšit obrat.“ Česká spořitelna jako jedna z mála bankovních institucí poskytuje pro své klienty i úvěry na placení faktur. „Největší zájem je o provozní a investiční úvěry určené na krytí plateb faktur dodavatelů surovin a energií. V oblasti investičních úvěrů zaznamenáváme nejčastěji žádosti o financování nákupu nemovitostí,“ říká Klára Pačesová. Sberbank, se díky velké konkurenci a  snaze prosadit se na českém bankovním trhu, snaží získat klienty i  sektoru HORECA. Nabízí jim individuální přístup a od července nové bankovní konto. „Hotely potřebují vhodné účty pro vedení platebního styku. Pro jednoduché a rychlé ovládání účtu je nutností internetové bankovnictví. Většina hotelů pak využívá i  platební terminály. Od července jsme zahájili prodej nových FÉR kont, která nabízejí komplexní služby pro různé typy hotelů. Při aktivním užívání jsou účty zcela zdarma,“ uvádí Hana Drápalová. Hotely a restaurace nejvíce využívají úvěrové produkty, dále pak platební terminály a  investiční úvěrové produkty. Jak je to s pojištěním? Pro hotely a  restaurace je důležité pojištění v případě nenadálých událostí, vloupání či odpovědnosti. Pro hotely a  taktéž i  restaurace neplatí jiné podmínky než je tomu běžné u  jiných typů podnikatelkách subjektů. „Nemys-

lím si, že by šlo o  nějaká zvláštní pravidla. Co bych chtěl ale říci je, že by provozovatelé těchto zařízení určitě neměli na kvalitní pojištění zapomenout. Jde např. o pojištění odpovědnosti, majetku, majetku provozovny, pojištění pro případ přerušení provozu a další,“ dodává Tomáš Zavoral z Raiffeisenbank. Velice zajímavou nabídku pojištění, díky svým produktům FLEXI, poskytuje klientům Česká spořitelna. „Hotelům nabízíme zajímavé podmínky Pojištění podnikání a  Pojištění klíčových osob. Pojištění podnikání je oblíbené díky krytí rizik spojených s poškozením výloh či vybavení, u Pojištění klíčových osob je zajímavé plnění v případě výpadku tržeb z důvodu nemoci odborných pracovníků společnosti,“ uvedla dále Klára Pačesová. Pro hotely i  restaurace by měla být jedna z  priorit vyvarovat se nenadálým nákladům nebo výpadkům příjmů. Díky velikosti portfolia může svým klientům nabídnout mnoho alternativ zejména Česká spořitelna. A něco navíc? Česká spořitelna umožňuje klientům zavedení splátkového kalendáře úvěru, takže přihlíží k  právě probíhající sezoně a  množství finančních prostředků, které má provozoval k dispozici. „Novým klientům, kteří si přicházejí otevřít svůj první podnikatelský účet, na něj nabízíme slevu. Pro restaurace a  hotely je jistě zajímavým benefitem možnost sjednat si individuální splátkový kalendář, který reflektuje sezonalitu jejich tržeb, a  také možnost odkladu splátek v případě potřeby,“ doplňuje Pačesová. Sberbank od července spustila novou kampaň, v níž nabízí vedení podnikatelského konta zcela zdarma. „Nové FÉR účty pro firmy, podnikatele a firmy s obratem do 25 milionů korun jsou pro aktivní uživatele zdarma a  poskytují většinu služeb, které podnikatelé a firmy v oboru gastronomie a  hotelnictví potřebují,“ říká Hana Drápalová. Zajímavou nabídkou podnikatelských dnů, při kterých mohou podnikatelé získat nejrůznější výhody, každý podzim prosazuje Raiffeisenbank. „Podnikatelé mohou využít jakékoli pro ně relevantní akční nabídky banky. Nyní máme např. pro začínající podnikatele akci na vedení Podnikatelského eKonta START na 2 roky zdarma. Na podzim pak opět přichystáme podnikatelské dny, kde nabízíme velmi výhodné úrokové sazby na úvěry, “ dodává Zavoral. Vzhledem k velké konkurenci na bankovním trhu v  České republice se mnoho bank snaží získat nové klienty pomocí různých akcí a zvýhodněných nabídek. Získání a  splácení úvěru, či jiných bankovních produktů tak může být mnohdy výhodnější, než tomu bylo v minulosti. Vyplatí se proto sledovat akční nabídky bank a  využít jejich nabídek pro snížení provozních nákladů a maximalizaci zisku.

Tip! Banky mají o klienty segmentu HORECA zájem, nedělají problém ve sjednání úvěru a nevyžadují splnění žádných speciálních požadavků, záleží však na individuální kondici klienta. Dalšími produkty nezbytnými pro fungování hotelů a restaurací jsou platební terminály, které banky poskytují pro své klienty bez větších problémů. Pokud má klient zájem sjednat zároveň pojištění, největší portfolio pojistných produktů nabízí zejména Česká spořitelna a Raiffeisenbank. Vyplatí se sledovat speciální akční nabídky, kterými banky získávají nové klienty. Na našem bankovním trhu panuje velká konkurence, je tedy možné u každé banky vyjednat individuální nabídku, která může být pro podnikatele velice zajímavá.

25

26 WELLNESS & SPA

srpen–září 2015

Co by nemělo v hotelu chybět

Co klient, to jiný požadavek. Pokud se však někdo rozhodne pro relaxaci ve wellness hotelu, lze předpokládat, že ocení i plně vybavenou a vymazlenou koupelnu svého pokoje, kde každodenní péče o tělo začíná i končí… Tomu by měl odpovídat i výběr nabízené kosmetiky a souvisejících doplňků. TEXT: MARINA ODVÁRKOVÁ

J

estliže chcete svým hostům poskytnout to nejlepší, máme pro vás pár tipů ohledně toho, co by v  koupelně snů nemělo chybět. Zaměříme se i na nuance, které dotvoří vše k  dokonalosti. Je přeci všeobecně známé, že úspěch se skrývá v detailu. Nepodceňujte vybavení koupelen svého ubytovacího zařízení včetně vhodně zmiňované kosmetiky, z  mnoha průzkumů vyplívá, že právě komfort a funkčnost koupelny je to, co klienti hodností zcela nekompromisně. Při plánování koupelny je potřeba mít na zřetelu především to, aby nejen splňovala základní

standarty, ale především zapadla do celkové koncepce hotelu. Současné trendy upřednostňují zejména čisté linie, které nejen korespondují s moderním stylem, ale především jsou praktické na údržbu. To ovšem neznamená, že hotel laděný do klasicismu musí nutně volit strohé linie… Ohledně barevného ladění platí, že světlejší tóny vzbuzují útulný pocit, tmavší zase dodávají punc elegance a  noblesy. Dalším a  bezesporu důležitým faktorem je, zda budete koupelnu vybavovat se vším luxusem, či zvolíte střídmější cestu. V obou případech by však měl být brán největší zřetel na funkčnost.

FOTO: MASALA.COM, REVITA-HOTEL.DE

Klíč k srdci spokojeného hosta najdete v koupelně

www.gastro-hotel.cz

Neméně důležitou složkou ve vybavení hotelové koupelny hrají dobře zvolené doplňky včetně kosmetiky. Od hlavy k patě K  základnímu kosmetickému vybavení hotelové koupelny patří mýdlo, sprchový gel a  šampón. Už u těchto tří „stavebních kamenů“ můžete zvážit, zda se uchýlíte k  odběru středních řad, které sice neoplývají nejvyšší kvalitou, ale zároveň neurazí, nebo již zde sáhnete po vybraných druzích. V  tom případě sice připlatíte, ale odměnou bude nadšený zákazník, který dostane to, co od špičkového SPA očekává. Kromě uvedených nutností můžete koupelnu vybavit ještě dalšími komponenty, které můžeme zařadit právě mezi ony detaily, jež příjemně překvapí a  navodí u  hosta dojem, že na něj bylo skutečně myšleno v  první řadě. Není výjimkou nabízet v  základním vybavení koupací čepici či vatové tampónky. Co ovšem není samozřejmé a  potěší, je krém na ruce a  odličovací přípravky. Dojít lze ještě dál, a  to v  tom smyslu, že můžete pro své klienty připravit speciální řady pro ženy a  muže, případně děti (právě nejmladší klientela ocení, když nalezne něco určeného jen jí a spokojenost dětí se v přímé úměře odráží na spokojenosti rodičů…). Většina si na cesty vozí plně vybavenou kosmetickou taštičku, ale není vyloučeno, že něco z  potřebných produktů zapomene. V tom případě je přítomnost vody po holení, odlakovače, vlhčených ubrousků, kondicionéru, zubní pasty a  zubních nití, či dokonce základní manikúry, pedikúry hotovým balzámem. Rovněž velmi pozitivně působí, pokud jsou zejména v  koupelně wellness zařízení k dispozici župan a pantofle. Zajímavé sety možné použít právě buď pro ženy, či muže, nebo „unisexové“ najdete například u firmy Ceratrade. Vybírat lze z  jednotlivých položek, či si objednat rovnou krabičky nebo pouzdra obsahující základní sety. Za všechny: Holící set Evergreen – jednorázový holicí strojek s  žiletkou a  balzám po holení, nebo Kosmetické sety v krabičce či kartónku Sakura, Charisma, Flower obsahující odličovací tampónky, tyčinky do uší, či pilníček, dle výběru. Rozhodnete-li se neopomenout ani sebemenší detaily, není na škodu pořídit i pásky na WC „desinfikováno“ pro naprostou jistotu klienta. K  tomu lze sladit i  cedulky na dveře „nerušit/ uklidit“, ale to už

WELLNESS & SPA

jsme zabrousili do jiné kapitoly… Jde se na věc Jestliže jste stále na vážkách, jakou konkrétní kosmetiku pořídit, máme pro vás několik tipů. Obecně by se dalo při nákupu uvažovat tak, že základní vybavení (např. sprchový gel do dávkovače) lze pořídit v  cenově dostupných relacích (např. Sving Classic 3l/ 69 Kč. Od této značky jsou k dostání i  klasická mini balení kosmetiky Clue) a  speciální řady podrobit užšímu výběru. Uvažovat opět můžete o tom, co odpovídá celkové koncepci zařízení. K mání jsou řady přírodní, BIO, s esenciálními oleji, trendy, kids… Není vyloučeno si také na jednotlivé produkty nechat vyhotovit vlastní logo, a tím podpořit celkové ladění. Výhodou tohoto řešení je zachování korporátních barev, vámi zvolený text, vlastní potisky a  variabilita zvolených lahviček, uzávěrů. Bezesporu velké plus hraje v  tomto řešení originalita. Zaměříme-li se na jednotlivé řady, za zmínku stojí určitě nová Vittore de Conti, která se vyznačuje nejen podmanivou vůní, ale zejména exkluzivním designem. Směle konkurovat může Four Elements poskytující dokonalé řešení pro náročné požadavky nejmodernějších hotelů. Aktivní složky zabraňují vysoušení pokožky a zanechávají ji vláčnou, svěží a  jemně provoněnou po dlouhou dobu. Jako kontrast působí naopak svěží řada Nature Philosophy nabízející spojení elegance a  čistého designu. Smyslná vůně citrusových plodů a  zeleného čaje navozuje neopakovatelnou atmosféru. Podobně zaměřená je i  Simple and Pure kombinující přirozenou krásu a harmonii. Dokonalou relaxaci klient nalezne díky složení řady Essence, jež oplývá podmaninou vůní santalového dřeva. To je již odedávna ceněno pro svou exotickou vůni, která má schopnost uklidňovat. Dá se přirovnat ke sladké květině uzavřené se špetkou koření v  dřevěné dóze. Olej ze santalu se díky svým léčivým schopnostem odedávna používal v  ajurvédské medicíně, odkud přešel do služeb aromaterapie. Veškeré zmíněné řady nabízí firma Alda. Specialistou na lázeňskou kosmetiku je společnost Ada nabízející speciální léčivé kolekce Fusion či Pure Herbs nebo hydratační produkty s  aloe vera Laura Hutton. Tato firma též dodává léčivé řady Sutton & Foster, Country Garden či Derma fit. Jestliže

jste se rozhodli své návštěvníky rozmazlovat, poohlédněte se po francouzské kosmetice L´Occitane založené na fytoterapii a  aromaterapii. L´Occitane nabízí rovněž program hotelového vybavení. A co děti… Zmiňovaná Ada též umí dopřát to nejlepší i  nejmenším hostům. Jejich kolekce Kids obsahuje nejen kosmetiku šetrnou vůči dětské pokožce, ale také župánky či pantoflíčky pro děti. Což ocení zejména zařízení určená celým rodinám. Další kolekce pro ratolesti vašich hostů nese jméno Cocci Nella. Jemná a  hebká série nadchne svým optimálním složením. Klinické testy potvrzují sílu, která je ve vlhkosti a  měkkosti. Výtažky ze slézu a rýžových proteinů, mají uklidňující a  osvěžující účinky. Tato kombinace pomáhá mladé pokožce zůstat vláčnou a  pružnou. Graficky zajímavě pojednané výrobky určené nejmenším má ve své nabídce také již zmíněná značka Alda. Roztomilí podmořští živočichové na obalu evokují dovolenkovou atmosféru. Ať už se při výběru kosmetiky do koupelen svých hostů rozhodnete jakkoli, věřte, že investici v tomto případě klient ocení.

NEJ SPA Když investujete do vybavení hotelové koupelny, nedopusťte, aby byly nedostatky ve vybavení samotného SPA zařízení. I zde platí, že by mělo korespondovat s vybavením zbytku zařízení. Lze sem objednat produkty speciálních kosmetických značek. Na škodu nejsou aroma olejíčky, které doladí atmosféru. Nepodceňujte vyzdvihované detaily. A pamatujte na to, že méně znamená více. Lépe než deset druhů masáží, které se v podstatě liší jen v použití doprovodných komponentů (lávové kameny, čokoláda, med…), je lepší zvolit méně druhů, ale vskutku v profesionální kvalitě.

27

28 TÉMA

srpen–září 2015

Podle čeho vybírat kliky a zámkové systémy

Mít dobrou kliku se vyplatí Dveřní klika vám může připadat jako banální detail, o kterém netřeba déle diskutovat. Přitom stejně jako milá recepční dokáže hosta potěšit už jen tím, že je vkusná. Úspěšný hotel sice zlatá klika nedělá, ale to, že se díky správně zvolenému kování cítí hosté lépe a bezpečněji, by mělo zajímat každého dobrého hoteliéra. Kromě klasických dveřních zámků a klik jsou dnes samozřejmostí kartové systémy zajišťující maximální pocit bezpečnosti. Poradíme vám, podle čeho je vybírat. TEXT: JASMÍNA NOVOSADOVÁ

www.gastro-hotel.cz

TÉMA

V

olit můžete klasické dveřní kliky z  ušlechtilých kovů, plastu, zamaku, dřeva, kamene či ze skla (italské Colombo Design a  Olivari prodává Bertolucci Design). Z hlediska trvanlivosti je nejpraktičtější kvalitní broušená i leštěná nerez. Právě kvalita nerezového materiálu má zásadní vliv na životnost kliky. A mimořádnou odolnost proti oděru a  poškrábání slibuje povrch z  titanu. „Nejoblíbenějším materiálem na zámky je kartáčovaná nerez a k tomu minimalistický design. Tento trend, který nejvíc odpovídá očekávání moderního člověka, se již pár let drží a  předpokládám, že se brzo ani nezmění,“ prozrazuje Attila Balogh ze společnosti Vector International provozující Minibar.cz. Kvalita materiálu a pohodlí Hodně trendy jsou kombinace materiálů, například různých typů kovů na jedné klice, spojení dřeva, kůže a nerezu či skla. Volit můžete klasický tvar připomínající písmeno L, avšak na trhu najdete i jiné, například v podobě písmene T. Kliky známe zaoblené i  kulaté. Bát se nemusíte ani moderních hranatých (bývají jemně zaoblené v  zadní části). Vyhledávané jsou ty, které lze pohodlně uchopit a mají spíše jednoduchý tvar právě proto, aby vynikl samotný materiál. Další moderní řešení sází na zapuštěné rozety lícující s plochou dveří, zapuštěné úchyty na posuvné dveře, kování v hraně dveří a  podobně. Velmi stylově a  futuristicky vypadá designová dveřní klika ORB s integrovaným LED osvětlením. Vedle současných trendů nesmíme zapomínat na klasiku v podobě uměleckého kovářství, které je ideální pro historické objekty, horské chalupy anebo při restaurování. Za zmínku stojí česká firma M&T, patřící mezi špičku evropských výrobců. Za své originální a  inovativní nápady byla oceněná prestižní Red Dot Design Award. Kartové zámky V  současné době se žádný větší či luxusnější hotel neobejde bez kartového systému, který zabezpečí objekt proti nežádoucímu vniknutí, splňuje požární požadavky a  normy pro hotelovou bezpečnost (včetně panikového zámku), má schopnost pamatovat si historii vstupů a  šetří provozní náklady. A  navíc velmi dobře umožňuje kontrolu nad „černou obsazeností“. Historie kartových zámků sahá do 70. let minulého století, kdy byly používány děrované karty, které podle kombinace děr v  kartě zapadly do připravených kolíků v zámku. Tento princip zůstal víceméně dodnes. Rozdíl je v tom, že vše je přenesené na magnetické, čipové nebo bezkontaktní karty v podobě zakódovaných kombinací čísel. Velkou výhodou takových záznamů je jejich časová nastavitelnost a unikátnost pro ten který objekt. Podle zakladatele firmy Entry Systems Otakara Jedličky, působícího na trhu přístupových elektronických a  mechanických uzamykacích systémů od roku 1996 a  používající hotelové přístupové systémy Onity a kování firmy M&T, je podstatná jednoduchá matematika při výběru typu zámku. Když totiž host ztratí anebo odveze mechanický klíč, investice do nové vložky sto-

29

jí podle Jedličky až 30krát více než vystavení nové karty (v případě magnetické karty je to cca 12 Kč). Standard dobré značky hotelu Především na identifikační systémy přístupové, docházkové a hotelové je zaměřena česká firma Goldcard: „Naší silnou stránkou je bezpečnost pro klienty, proto v oblasti hotelových systémů nabízíme osvědčené a  maximálně bezpečné a spolehlivé systémy společnosti Kaba-Saflok,“ tvrdí Jaroslav Mikula ze společnosti Goldcard a vyzdvihuje například model Confidant RFID. Podle něj je standardem dobré značky hotelu mít svoji bezkontaktní kartu s  logem hotelu: „Je to hlavně vizitka bezpečnosti pro hosta,“ hodnotí a popisuje, že trendem je jednoduchost obsluhy, kovové barvy zdůrazňující bezpečnostní roli s výhledem na komunikaci se zámky prostřednictvím mobilních zařízení jako telefon nebo tablet. Dalším silným hráčem v  tomto segmentu je společnost Vector International. Jednatel firmy Attila Balogh představuje základní nabídku Gaudi Free Turn, Fit In a e-Xclusive: „Nejpopulárnějším Gaudi zámkem je Fit In, který kromě bezproblémové aplikace na stávající dveře má i další výhody. Technologie Mifare, jež je v zámcích aplikovaná, je speciálně navržena pro pohostinství a  nabízí širokou škálu pokročilých výhod pro správu hotelu.“ Podle něj při použití zadlabacího zámku s  funkcí automatické zavírání střelky (automatic deadbolt) uživatel INZERCE

30 TÉMA

srpen–září 2015

Praktické rady • Dbejte především na kvalitu zařízení, perspektivnost řešení a bezpečnost z důvodu maximální péče o hosta a jeho potřeby • Vedle nekvalitních či předražených produktů byste si měli dát pozor na kvalitní servis a dokonalou podporu ze strany výrobce a/nebo distributora. • Při výměně dveřních klik je třeba měnit stejné typy – tedy štítovou za štítovou, rozetovou za rozetovou. Nejlépe od jednoho výrobce, protože každý může používat šrouby o různých průměrech. Jinak by se mohlo stát, že předem vyvrtané otvory budou příliš velké, takže šrouby upevňující novou kliku by v nich „klinkaly“ (a naopak). • Vycházejte z osvědčené ergonomie zámku, aby dveře pohodlně otevřely děti i handicapovaní. • Hliníkové kliky používejte pouze tam, kde nepožadujete dlouhodobou životnost a design. Naopak nerezové kliky a kliky z masivní mosazi s kvalitním galvanickým pokovením vydrží dlouho v dobrém stavu.

Základní typy ROZETOVÉ KOVÁNÍ Rozetové kování je typ kliky, kdy klika a otvor pro zámek jsou od sebe odděleny. Má široké spektrum designů, materiálů a systém prošroubováním zajišťuje dlouhou životnost.

KARTOVÉ ZÁMKY Karty jsou buď kontaktní, anebo bezkontaktní. Mezi kontaktní karty patří magnetické nebo čipové, které se musí vložit do čtecí hlavy. Bezkontaktní představují kartičky, které se pouze přikládají k zámku. U bezkontaktních systémů lze použít jako média i různé přívěšky a hodinky. Využívány jsou v městských hotelech, výhodné jsou zejména v horských hotelech s propojením na sjezdovky a v hotelech s wellness zázemím či lázeňským provozem.

dosáhne nadstandardní bezpečnosti. „Pro zachování soukromí v pokojích, a aby se zabránil nežádoucí pohyb z a do pokoje, jsou zámky vybaveny tlačítkem Nerušit. Pomocí tohoto tlačítka, které se zapíná z interiéru, lze elektronicky zablokovat západku,“ dodává. Jejich produkty mají ještě jednu výhodu: vizuální a  akustická signalizace usnadňuje používání systému pro zrakově či sluchově postižené. Integrace mobilů a počítačů Podle Balogha v dnešní době pouze malé hotely a penzióny využívají předem kódované karty Gaudi Simplex (řešení zámkového systému Gaudi bez softwaru na PC). Větší hotely používají systém GestHotel (pro Windows) a často jej propojují s rezervačním systémem: „Jako novinku nabízíme automatický Check-in terminál na vydání karet. Díky tomu může hotel snížit počet recepčních, a tím snížit i čekací dobu na check-in. Dnešním trendem je také integrace

mobilních telefonů do systému. Ty lze využít také u našeho Check-in terminálu.“ Pokroky v  této oblasti udělala i  společnost H&B Group. Kromě standardních hotelových funkcí může její systém eSIGNO uchovávat informace o historii nejen v paměti zámků, ale dokáže je zapisovat i do paměti karet. Tyto informace pak díky speciálním terminálům ACS ukládá do paměti počítačů. „Terminály ACS systému eSigno, které mohou pracovat i  jako docházkové, plní také funkci validace, která dovoluje zakázat použití karet mimo definovanou dobu a tím jednoduše řešit i obvyklý problém se ztracenými nebo odnesenými kartami personálu,“ popisuje Iva Blechová z firmy. Takže než se spojíte se svým „klikařem“, myslete na to, že výběr dveřního kování i elektronických zámků vyžaduje pečlivý přístup, abyste dokázali interiér vkusně sladit a  docílili tak úžasného celku. A nezapomeňte: drobnosti dělají hotel hotelem!

FOTO: ARCHIV FIREM

ŠTÍTOVÉ KOVÁNÍ Štítové kování je tradiční, kdy se klika a část pro zámek spojují v jeden díl. Je cenově dostupnější. Bohužel zde si nemůžeme vybírat z široké nabídky designů a tvarů. U většiny typů štítového kování je montáž prováděna pouze pomocí vrutů, které jsou po určité době nedostačující.

www.gastro-hotel.cz

PR

31

Prezentace společnosti H&B Group

Kartové zámkové systémy – spolehlivé řízení přístupu s užitečnými funkcemi

K

artové zámkové systémy se stávají stále oblíbenějším řešením u  hotelů všech velikostí. S  moderními kartovými systémy, jako je CISA eSIGNO, je možné připravit komplexní řešení zcela na míru, kdy si s jedinou kartou může host nejen odemknout pokoj a nebo otevřít dveře do garáže, ale také třeba ovládat výtah, jít si zaplavat do bazénu, zarezervovat tenisový kurt, odemknout šatní skřínku, zaplatit za jídlo v  restauraci, naplánovat časový rozvrh léčebných kúr apod. Systém eSIGNO využívá bezkontaktní karty, které jsou chráněné proti neoprávněnému zkopírování a  mohou být využity i  k  bezpečným bezhotovostním platbám. Mechanické zámky jsou konstruovány tak, aby poskytovaly maximální bezpečnost a vždy mají tzv. antipanikovou funkci, což znamená, že i  zamčené dveře mohou

být zevnitř otevřeny pouze stisknutím kliky. Standardně jsou vybaveny funkcí automatického uzamčení při zavření dveří, což dále zvyšuje bezpečnost majetku hotelu i  hosta. Zámek je ovládán

elektronickou jednotkou s nezávislým napájením obvykle nevyžadujícím stavební úpravy. Kromě standardních hotelových funkcí může systém eSIGNO např. uchovávat informace o  historii nejen v  paměti

zámků, ale dokáže je zapisovat i do paměti karet. Tyto informace pak díky speciálním terminálům ACS ukládá do paměti PC. Terminály ACS mohou fungovat jako docházkové. Umí rovněž zakázat použití karet mimo definovanou dobu. Tyto funkce zajišťují maximální přehled o pohybu personálu a snižují výrazně riziko zneužití karty. eSigno disponuje rovněž doplňky, jakými jsou například bezdrátová komunikace zámků, elektronická cylindrická vložka, pokojové bezpečnostní schránky a inteligentní systém úspory elektrické energie. Ten oproti jiným podobným systémům dokáže rozpoznat, zda je v pokoji host nebo personál a podle toho reagovat. Pokud vás možnosti nabízené systémem eSIGNO zaujaly, můžete pro více informací kontaktovat společnost H&B Group (hotely@ hbgroup.cz). -PRINZERCE

Jste mezinárodní hotelový řetězec? …nebo malý rodinný penzion?

CISA eSIGNO Moderní kartový zámkový systém

CISA eSIGNO …představuje inovativní řešení pro řízení přístupu hotelů a hotelových komplexů

řešení přesně na míru právě pro Váš podnik! …efektivní

9 bezdrátová technologie 9 snadná montáž a obsluha

…využívá bezkontaktní kartu a k otevření dveří stačí pouhé přiložení karty ke čtecí hlavě zámku …dokáže spolupracovat s většinou hotelových recepčních systémů a plnit identifikační úlohy v pokladních systémech, lázeňských provozech či hotelových sportovištích …obsahuje i specifické funkce, díky kterým umožňuje snadnou kontrolu docházky personálu, může sloužit jako elektronická peněženka, urychlit check-in hosta automatickým naprogramováním klíče pro příslušný pokoj a dobu pobytu při přijetí hosta do recepčního systému

Chcete vědět více?

9 spolehlivost a bezpečnost

Kontaktujte nás:

9 elegantní design

H & B Group s. r. o. www.hbgroup.cz

[email protected]

CISA eSIGNO

…dokonalé spojení technologie a funkčnosti

Váš dodavatel hotelových kartových systémů

32 VYBAVENÍ

srpen–září 2015

Úklid v hotelu – základ úspěchu

TEXT: ROMAN PETERKA

S

  nižší cenovou kategorií ubytovacího zařízení host počítá s  nižším rozsahem služeb, rozhodně ale nepočítá s  tím, že nebude uklizeno. V luxusním hotelu pak je perfektní čistota samozřejmostí. „Hosté, kteří přijíždějí do našeho luxusního pětihvězdičkového hotelu, očekávají dokonalý zážitek a bezchybné služby. Perfektní úklid je tedy naprostý základ našich služeb,“ potvrzuje - Simona Maxová, Training manager hotelů řetězce CPI Hotels, která dohlíží na housekeeping hotelů značek Clarion Hotels a  Fortuna Hotels. „Pokoje jsou navíc vybaveny designovým nábytkem a  sanitou na míru, je tedy důležité o  ně pečovat, abychom prodloužili jejich krásu a životnost,“ dodává.

První dojem Právě čistota pokojů i  dalších prostor hotelů je součástí prvbního dojmu – který je, jak potvrzují i psychologové, nejdůležitější. Utvoříme

si ho během prvních pár desítek vteřin – a  jen těžko se pak mění. A  dojem ze špatně vypraného ložního prádlo na posteli v hotelovém pokoji či nevynesených košů, zablácených koberců, chuchvalců vlasů v  umyvadle v  koupelně na hotelovém pokoji nebo vrstev nesetřeného prachu na nábytku srazí v  mysli hosta dolů i  třeba jinak dobře fungující a  kvalitní služby hotelového personálu či výbornou kuchyni. A  nevylepší ho pak ani propracovaný design hotelu, vysokorychlostní internetové připojení v  ceně, obří televize na pokoji či dokonale zásobený minibar. Hotel je pro hosty dočasným domovem – a jen málokomu se líbí bydlet ve špíně a nepořádku. „Kvalita úklidu je pro hosta stěžejní záležitost. Host si určitě všímá zda je všude v hotelu čisto a naklizeno tak jak má být. Jistě je to jeden z faktorů, který ovlivní jeho pocit spokojenosti z  pobytu v  hotelu,“ potvrzuje Zdena Brožová, Housekeeping Manager hotelu Kings Court.

Potvrzuje to i  skutečnost, že čistota a  úroveň úklidu je jedním z  důležitých kritérií hodnocení kvality ubytování u  všech hotelových recenzí. V době internetu se pak informace o tom, že někde to z  tohoto pohledu nebylo ani trochu v pořádku, šíří rychlostí blesku. A může dost hostů odradit od toho, aby vůbec do daného hotelu zavítali. Technika pro hotelový úklid Boj za udržení potřebné úrovně čistoty se už dávno nevede jen smetákem a  hadrem, popřípadě vysavačem. Ve velkých hotelech, které mají 50 a více pokojů a celková plocha podlah v nich se počítá na tisícovky metrů čtverečních, by takové vybavení ani trochu nestačilo. Pro profesionální úklid rozsáhlých podlahových ploch dnes mají ti, co v  podobných objektech zajišťují udržování čistoty, k dispozici různé výkonné technologie, které dokáží s  úklidem pořádně „pohnout“ – a  obsáhnout

FOTO: FREEIMAGES.COM

Čistě povlečené ložní prádlo stejně jako čistotou zářící umyvadlo v koupelně, nábytek bez několikadenní vrstvy prachu či koberec bez jediného smítka – to vše je hotelovými hosty vnímáno jako standardní úroveň kvality úklidu. Ať už jde o luxusní pětihvězdičkový hotel nebo malý penzion.

www.gastro-hotel.cz

Boj za udržení potřebné úrovně čistoty se už dávno nevede jen smetákem a hadrem.

VYBAVENÍ

během hodiny prostor, který by za stejný čas musela čistit celá armáda uklízeček. Samozřejmou součástí výbavy pro údržbu čistoty v  hotelových pokojích jsou vysavače – vzhledem k  tomu, že v  hotelových pokojích a  často i  na chodbách převažují plochy pokryté koberci, které zútulňují prostor, zároveň ale působí jako „lapače“ prachu a  dalších nečistot a  jejich každodenní vysávání je tak nutností. „Pro denní používání vysavačů v  ubytovacím zařízení se rozhodujeme pro vysavače na základě druhu koberců pro kartáčové vysavače na koberce nebo pro klasické vysavače s podlahovou hubicí. Důležitý je také objem nádoby - doporučujeme v rozmezí 12 – 15 litrů,“ radí Zdeněk Šafránek, key account manager společnosti Kärcher, která patří k předním světovým výrobcům úklidové techniky. „Pro prostory citlivé na hluk, jako jsou hotely či nemocnice, je důležitá také hladina hluku - hlučnost

profesionálních vysavače Kärcher pro hotely je 60 dB,“ upozorňuje. „A  podstatná je i  kvalita filtrace - firma Kärcher nabízí vysavače vybavené HEPA filtrací,“ dodává. Čas od času je kromě pravidelného vysávání nutné provést i  hloubkovou očistu koberců – v  současnosti je nejrozšířenější metodou tzv. mokré nebo také extrakční čištění. Jeho princip je poměrně jednoduchý. Je založen na regulovaném proudu vody, kterou čistící stroj vhání společně s čisticím prostředkem pod přiměřeným tlakem do čištěné látky a následně ji ihned vysává zpět do sběrného zásobníku. Výkonná sací turbína zajistí, že čištěný materiál je po vyčištění pouze mírně vlhký. Tím, že nejprve „natlačí“ do koberce či jiného čištěného materiálu čisticí roztok a  následně ho odsaje, zajistí extraktor v podstatě cosi jako „vyprání“ čištěného povrchu, bez nežádoucího opotřebení a vytrhávání vlasu. „Při výběru extraktoru na čištění koberců a čalounění se

33

rozhodujeme na základě velikosti kobercové plochy a  druhu koberce - pro koberce s vyšším vláknem upřednostňujeme kartáčové extraktory, které při čištění vlákno zároveň pročesávají,“ radí Zdeněk Šafránek z firmy Kärcher. Tam, kde jsou větší plochy podlah bez koberců, se pak uplatňují i tzv. podlahové mycí stroje. Jejich působištěm jsou hladké podlahy typickým příkladem jsou povrchy z litého betonu, slinuté dlažby nebo přírodních a umělých kamenů. Samozřejmě lze tyto stroje použít pro čištění povrchů z PVC, marmolea, linolea apod. „Podlahové mycí stroje jsou velmi praktické pro udržování čistoty v  různých prostorách ubytovacího zařízení, jako jsou hotelové haly, kuchyně, garáže či fitness centra,“ říká Zdeněk Šafránek z firmy Kärcher. Čištění pod parou Stále větší uplatnění nalézají při údržbě čistoty v  ubytovacích zařízeních také tzv. parní čističe.

34 VYBAVENÍ

Horká pára odstraní nejen špínu, ale i bakterie, plísně a roztoče.

srpen–září 2015

„Zájem z  oblasti gastronomie a  ubytovacích zařízení se neustále zvyšuje. Díky velké konkurenci jsou hotely nuceny nabízet perfektní služby a  čistotu. Parní čističe a  vysavače (např. Vaporetto Lecoaspica) velmi urychlují práci, výsledek je lepší a čištění levnější než v případě použití chemických detergentů,“ potvrzuje Kristýna Pýchová z firmy Polti. Za pomoci velmi horké páry lze nadno zbavovat povrchy mastnoty, pára odstraňuje i  zašlé a  „zažrané“ nečistoty. Výborně se tak hodí například pro očistu v  koupelnách či v  kuchyňských provozech. Ale i  třeba v  hotelových pokojích. „Horká pára odstraní nejen špínu, ale i bakterie, plísně a roztoče. To vše je zákazníky a  především alergiky v  penzionech a  hotelech stále více očekáváno a  vyžadováno. Mnoho hotelů, tuto výhodu přímo prezentuje zákazníkům ve svých propagačních materiálech. Někdy hosta upozorní cedulkou na posteli: Tato matrace byla ekologicky dezinfikována a  ošetřena proti alergenům,“ říká Kristýna Pýchová z  e-shopu www.polti.cz. „Pro desinfekci jsou určeny speciální kategorie parních čističů tzv. parní sanitizéry – sterilizátory (Polti

Cimex Erifdicator, nebo přídavné zařízení „sanitizér), které páru předehřívají dokonce na teplotu 180 stupňů. Díky této teplotě jsou likvidovány nejen bakterie, plísně a viry, ale také nepříjemní paraziti jako jsou štěnice. V  penzionech i  v  hotelech se i  přes vysoké úsilí o  čistotu a  hygienu štěnicím nelze mnohdy ubránit. Zákazníci je nevědomky přinesou na svých zavazadlech z  jiného hotelu, letiště apod. Díky likvidaci párou není potřeba pokoj větrat, a  několik dní mít zavřeno jako v  případě

likvidace parazitů chemickou cestou, což je velká výhoda především v sezóně,“ dodává. Parní čističe lze zakoupit v různých cenových relacích – rozdíl v  ceně se pak samozřejmě odráží i  v  technických parametrech přístroje. Ty nejlevnější ruční parní čističe se dají sehnat i v cenách lehce pod tisíc korun. „Tlak páry je cca od 3 do 4bar. Jsou vhodné spíše pro malý úklid, např. čištění grilu, trouby, sporáku, dřezu, umyvadla nebo vodovodní baterie,“ upozorňuje Kristýna Pýchová. Naopak nejdražší, ale také nejvýkonnější, jsou skutečně profesionální parní čističe. „Ty jsou určeny pro úklidové firmy, nemocnice, hotely, restaurace, úklidové firmy apod. Cenové rozpětí je od 39 000 Kč do 100 000 Kč,“ doplňuje. Outsourcing jede Kromě potřebné techniky vyžaduje úklid samozřejmě i  dostatečnou „armádu“ úklidových pracovníků – její početnost závisí na rozsahu uklízených ploch. Stále více hotelů využívá pro zajištění úklidu externí poskytovatele úklidových služeb. Outsourcing má své výhody - provozovateli hotelu při

www.gastro-hotel.cz

najímání externí firmy na úklid odpadají rizika a závazky s vlastními zaměstnanci, jako nemocenské, zaškolení, administrativa spojená se mzdami a  podobně. Je také na dodavateli, aby uměl efektivně odhadnout, jaké množství pracovníků je třeba využít, aby jich neplatil zbytečně moc – a tím mu nerostly náklady nad rámec plateb, které si nasmlouval se svým zákazníkem. Na druhé straně, pokud chce odběratel kvalitní služby, musí jejich kvalitu neustále kontrolovat. „Využíváme plně outsourcing, tedy úklidové firmy, které nám svou profesionalitou pomáhají zvýšit úroveň našich služeb jak na pokojích, tak i ve veřejných prostorách. Kontrolu těchto služeb ale vždy provádí naši zkušení housekeeping manažeři, kteří dohlíží na dodržování nastavených standardů,“ říká Simona Maxová, Training manager hotelů řetězce CPI Hotels. „Je potřeba, aby alespoň střední management byl obsazen kmenovými zaměstnanci, kteří garantují kvalitu odvedené práce dodavatelskou firmou,“ potvrzuje důležitost dozoru nad externím poskytovatelem ze strany kmenových zaměstnanců hotelu Zdena

VYBAVENÍ

Brožová, Housekeeping Manager hotelu Kings Court. Podle Simony Maxové z  CPI Hotels má správně uchopený outsourcing v  oblasti hotelového úklidu přededvším výhody. „Outsourcing je ekonomicky nejvýhodnější - i  v  nízkých obsazenostech nemusí hotel vymyslet práce pro zaměstnance, aby splnili fond pracovní doby. Spolupracující firma musí nahradit chybějící pracovníky, např. v  rámci nemocenských nebo dovolených a  zajistit úklid. Úklidová firma nese zodpovědnost i  za případné škody,“ říká. Vyžaduje to ale neustálou kontrolu a tlak na kvalitu. „Od ousorcingových firem vyžadujeme poskytování kompletních služeb, tzn. perfektní úklid včetně vlastní úklidové chemie a  papírového programu. Společně s úklidovými firmami jsme tak schopni zajistit maximální pohodlí pro naše hosty tou nejefektivnější cestou. Zaměstnanci outsourcingu procházejí školeními a tréninky vedenými našimi zaměstnanci a  musí dodržovat všechna nastavená pravidla,“ vysvětluje Simona Maxová z CPI Hotels. Důležité je také mít vše dobře ošetřeno smlouvou

– aby se v  případě sporů o  kvalitu služeb měl hotel o  co „opřít“. „Vše záleží na zvolené úklidové firmě a  také na nastavení smlouvy, kterou hotel s  firmou uzavře. Pokud by práce nebyla odvedena dobře, máme nástroje, jak zajistit nápravu a  finanční kompenzaci. Vše je ošetřeno i v případě vzniklých škod,“ říká k  tomu Kristina Hnilicová, asistentka ředitelky Buddha-Bar Hotelu Prague. Důležitý je také výběr úklidové firmy, kdy cena za služby samozřejmě hraje důležitou roli, neměla by být ale jediným kritériem. „Nejdůležitějšími kriterii při výběru úklidové firmy pro nás jsou cena, spokojenost s  poskytovanými službami a pověst firmy,“ vypočítává Zdena Brožová, Housekeeping Manager hotelu Kings Court. „Výběrové řízení úklidových firem provádíme na základě soutěže v  elektronických aukcích. Ne vždy ale vybíráme firmy jen na základě nejnižší vysoutežené ceny, přikláníme se především ke zkušenostem a referencím,“ říká k otázce výběru úklidoév firmy Simona Maxová z CPI Hotels, která dohlíží na housekeeping hotelů značek Clarion Hotels a Fortuna Hotels.

35

Nejdůležitějšími kriterii při výběru úklidové firmy pro nás jsou cena, spokojenost s poskytovanými službami a pověst firmy.

INZERCE

ÚKLID

V GASTRONOMICKÉM PROVOZU – KTERÉ VÝROBKY NÁM POMOHOU K DOKONALOSTI Úklid v restauraci, hotelu nebo jiném gastronomickém zařízení je nelehká disciplína, kterou je nutné dělat správně. Při jeho zanedbání hrozí velké nebezpečí zhoršené kvality nabízených pokrmů, nebo odlivu zákazníků, prostě jen proto, že v restauraci není dostatečně čisto.

P

ro zajištění dokonalé hygieny v tomto odvětví je třeba správný výběr čisticích prostředků. Běžně dostupné přípravky zpravidla na úkol v náročných podmínkách gastronomických provozů nestačí, a proto je potřeba poohlédnout se po profesionálních úklidových prostředcích. Osvědčenou volbou jsou prostředky značky CLEAMEN. Tyto výrobky jsou vyvíjeny ve vlastní laboratoři společnosti

CORMEN s.r.o. tak, aby spolehlivě obstály v provozech průmyslového a profesionálního úklidu. Díky pečlivě připraveným a vyzkoušeným recepturám dokáží vyčistit i starší a odolné nečistoty, se kterými si jiné přípravky nedokázaly poradit. Oblíbili si je tak profesionálové z řad specializovaných úklidových firem nebo technologů potravinářských provozů.

UŠETŘÍ AŽ 50% VAŠEHO ČASU.

Přečtěte si jak nejlépe udržovat čistotu ve Vaší restauraci, hotelu nebo jídelně v dokonalosti na www.cormen.cz

36 VYBAVENÍ

srpen–září 2015

Jaké jsou novinky u vířivek pro hotelový provoz?

Ať se víří za kočárem! Rozhodli jste se pořídit si do provozu vířivku? Na trhu je jich spousta a každý prodejce o té své bude říkat, že je nejlepší. Na co dát ale pozor při výběru a jaké vlastnosti zvážit, aby vám přinášela jen vysněnou relaxaci a mohli jste se z ní těšit mnoho let? Podívejme se na produkty dvou výrobců. Firma USSPA vyvinula chytrou hi-tech vířivku, firma Softub zase velmi tichou a úspornou. TEXT: SVĚT H&G

Č

Ovládání mobilem Do nové generace vířivek od USSPA rovněž přibylo i  unikátní lehátko iNWave. Umožňuje fixování masážní pozice nohou v  různých polohách pro osoby rozdílných výšek včetně možnosti sezení v obou směrech. „U většiny nových modelů spa jsou tato lehátka dokonce dvě, vždy rozdílná co do velikosti, usazení a  sestav trysek“ dovysvětluje Petr Slanina, interní designer USSPA. „Tvar všech míst a  jejich vzájemnou kompozici jsme navrhovali tak, aby všechny

Plánujete-li umístit vířivku na terasu, zvažte její nosnost a přístup.

FOTO: ARCHIV FIREM

eský výrobce luxusních vířivek, firma USSPA, letos slaví 20. výročí a uvedla na trh novou generaci svých produktů, které jsou nabité technologiemi. Většina z  nich je ojedinělá nejen na našem trhu, ale i v mezinárodním měřítku, jako dodavatele pro některá řešení používají například stejnou firmu, která pracuje i  pro Boeing. Firma zaměstnává vlastní autory, každý model vzniká na kreslicích prknech českých designerů zkušených přímo ve specifickém oboru spa a vyvíjí ho tým lidí. O skloubení designu a funkce se u novinky v tandemu starala dvojice designerů, a to Petra Slaniny z firmy USSPA a Filipa Streita ze studia Divan Design. Jedním z  charakteristických prvků nového designu jsou předsazená sedátka, která vířivky USSPA odlišují od ostatních na trhu. „Tento obecný princip využití všech míst ve spa dovoluje lepší ergonomické tvarování konkrétního místa, tím pádem větší pohodlí a více prostoru na ruce. V neposlední řadě vylepšuje i dosavadní možnosti vzájemného seskládání jednotlivých pozic tak, aby se maximálně využil vnitřní prostor spa a nebylo to na úkor komfortu na jednotlivých pozicích,“ říkají zástupci firmy.

www.gastro-hotel.cz

pozice mohly být obsazeny současně“ říká Filip Streit, designer ze studia Divan Design se značkou USSPA dlouhodobě spolupracující. „Vlastní prostor pro nohy a  chodidla u  každého místa a tím pádem nerušenou intimní zónu každého uživatele zajišťuje víceúrovňové dno, které představuje další ojedinělý a přitom dokonale funkční prvek. Objevil se již na předchozí generaci modelů, nyní jsme jej ještě vylepšili“ dodává. V  čem byla práce na nové generaci vířivek nejtěžší? „V  aplikaci nastaveného tvarového principu na všechny modely spa. Vykličkovat mezi technickými a  technologickými omezeními, specifickými pro každý model a udržet tak jednotný výraz celé řady“ hodnotí zpětně designer Filip Streit. Rozvaděč USSPA iNtellismart přináší unikátní inteligentní systémy, které automaticky řídí chod vířivky na základě průběžné analýzy a vyhodnocování. Díky aplikaci se vířivky dají ovládat pomocí mobilní aplikace, spa lze připojit k  internetu a  ovládat odkudkoli na světě, propojit je s  mobilem a  pouštět si při relaxaci vlastní hudbu, jsou připravena i  pro integraci do inteligentního řízení domu. Firma USSPA vyrábí ucelený sortiment vířivek pro každé použití – privátní spa, termální bazény swim spa a  profesionální vířivky pro komerční použití. Vše se rodí v továrně v Dolní Dobrouči od návrhu, přes design až po výrobu. Předáním výrobků uživateli však péče značky

VYBAVENÍ

37

USSPA nekončí, k  výrobkům s  životností na desítky let patří samozřejmě i  instalace, zprovoznění a  poprodejní servis zahrnující kdykoli dostupnou odbornou podporu.

kouzlo. Plánujete-li umístit vířivku na terasu, zvažte její nosnost a  přístup. Špatný přístup nebo nízká nosnost mohou zkomplikovat, prodražit nebo dokonce znemožnit instalaci. „Většina vířivek má pevně formované sedáky, takže vaše poloha i směřování trysek je předem dané. Jsou ale i  vířivky, které tvrdé sedáky nemají. Mají vnitřní část měkkou a umožňují tak libovolnou polohu i pozici u masážních trysek. Měkká vnitřní část je nejenom pohodlná, ale dává také prostor pro dovádění dětí. Na rozdíl od svých kopií není Softub nafukovací,“ říká Daniel Mika, jednatel společnosti Reest 21, která je oficiální dealer vířivek. „Vířivky Softub jsou díky své unikátní technologii motoru nejtišší vířivky na světě. Měkká PolyBond pěna navíc nepřenáší vibrace,“ uvádí dále.

Úsporná mašinka Máte problém vířivku do hotelu umístit? Řešení nabízejí menší vířivky, které jsou přenosné. „Softub je lehká přenosná vířivka s  velmi snadnou instalací. Nemusíte se tedy omezovat a  dokonce můžete zvolit jiné umístění v  létě a jiné v zimě. Instalace na terasy, kde bývá často problém s  přístupem nebo vysokou hmotností tradičních vířivek, také není problém,“ říkají zástupci firmy Softub. Místo by přitom mělo být snadno přístupné, aby od používání vířivky po náročném dni neodradilo. Zvažte také, zda chcete vířivku používat celoročně, případně zda ji chcete využívat pod širým nebem, což má své

Pozor na náklady Často se při výběru vířivky klade větší důraz na pořizovací cenu než na provozní náklady. Přitom u  některých vířivek provozní náklady převýší pořizovací cenu již po několika letech. Technologie ohřevu, příkon a  izolace se u  jednotlivých vířivek liší rozdíl ve spotřebě je často několikanásobný. Existují přitom vířivky, které ohřívají vodu pouze ztrátovým teplem motoru. „To my máme. Teplo navíc díky tělu vířivky z PolyBond pěny neuniká. Provozní náklady jsou tak při celoročním provozu venku pouze kolem 350 Kč za měsíc,“ dodává Mika. Softub se vyrábí od roku 1986, od roku 1996 se prodává v Česku.

Tip! Trh je plný různých vířivek, často v akci či slevě. U levných nebo nových značek bývá často problém s kvalitou, i záručním a pozáručním servisem. Hledejte tedy značku, která má historii a zkušeného prodejce, který má relevantní reference.

INZERCE

38 AUTO

srpen–září 2015

Svět H&G testoval novou dodávku Peugeot Partner Tepee

Nový parťák je mistr odkládacích prostor

TEXT: PETR HOLEČEK

Vždy připojen! Faceliftované Tepee má v palubce sedmipalcový dotykový displej, který umožňuje připojení smartphonu přes Bluetooth, USB port, zásuvku typu Jack, má systém hlasového rozpoznávání a funkci MirrorScreen pro kompatibilní chytré telefony. Plochu vašeho telefonu si tak můžete zobrazit na tomto displeji. Navigace, která je v nabídce příplatkové výbavy, zahrnuje zobrazování rychlostních limitů a dopravních informací a atlas map Evropy.

Z

ůstali jsme překvapení: facelift modelu přinesl výraznější masku, kdy znak lva přeskočil do mřížky chladiče, ostatní tvary auta se však již moc nezměnily. Vcelku fádní kastli však vyvažuje variabilita interiéru, který je větší a obsahuje hodně odkládacích prostor. Hodně změn se však událo pod haubnou, Partner nabízí nové dieselo-

vé motory. Auto v  motorizaci 1,6 BlueHDI s 88 kilowatty jsme vrátili s pocitem, že se živnostníkům může náramně hodit. Byť toto MPV odvozené od dodávky působí v zatáčkách trošku nemotorně, má živou pohonnou jednotku, která ve vyšších otáčkách dynamicky zrychluje, při jízdě působí tiše, nebojíte se s ním v lehkém terénu a uvnitř je opravdu hodně místa.

60 litrů ve schránkách Podle marketingových průzkumů si zákazníci modelu Peugeot Partner Tepee pochvalují jeho prostornost, praktičnost a  komfort a  vyjadřují spokojenost s  kvalitou, odolností, vzhledem karoserie i  kabiny a  se spolehlivostí vozu. Firemní zákazníci u vozu Peugeot Partner sloužícího jako jejich pracovní nástroj oceňují užitečné rozměry a modularitu a  dále také bezporuchovost, nízké provozní náklady a optimalizovaný poměr cena/výbava. Peugeot v roce 1996 vytvořil novou kategorii víceúčelových osobních automobilů: tzv. „ludospace“. Prostornost a praktičnost multifunkčního vozu, jakým je Peugeot Partner Tepee, zůstává. Máme k dispozici verzi s pěti nebo za příplatek se sedmi samostatnými sedadly, z nichž tři sedadla ve druhé řadě, respektive dvě sedadla ve třetí řadě v  sedmimístné verzi lze zcela vyjmout. Vůz má rovnou podlahu a  objem zavazadlového prostoru činí 675 až 3000 l, což je jeden z nejlepších výsledků v  této kategorii. Přístup do zavazadlového prostoru je za všech okolností usnadněný díky velkým zadním výklopným dveřím a  otevíratelnému zadnímu oknu, což je v tomto segmentu exkluzivní prvek výbavy. V  kabině je k dispozici téměř 60 litrů úložného prostoru pro posádku i řidiče. Před volantem je umístěna uzavřená odkládací přihrádka, do opěradla sklopného prostředního sedadla je zabudována psací deska. To vše velmi usnadňuje život profesionálních řidičů. Pár čísel pro vaše palety Užitečná šířka 162 cm spojená s šířkou u  podběhů kol 123 cm umožňuje naložit do vozu Peugeot Partner v krátké verzi L1 dvě europalety (120 × 80 cm). Nakládání usnadňují zadní dvoukřídlé asymetrické dveře, které se otevírají do úhlu 180°. Užitečná hmotnost se pohybuje od 625 kg po 890 kg u L1 a do 750 kg u  L2, což je jeden z  nejlepších výsledků ve své kategorii. Na výběr jsou 2 délky L1 438 cm a  L2 463 cm, verze větší kabiny se sklopitelnou lavicí ve 2. řadě a  kabina s  platformou určená pro

karosářské přestavby. Verze L1 má kapacitu 3,3 m3 při užitečné délce 180 cm, dlouhá verze L2 poskytuje objem 3,7 m3 a užitečnou délku 205 cm. Tato kapacita nákladového prostoru se zvětšuje na 3,7 m3 ve verzi L1 s užitečnou délkou 300 cm a na 4,1 m3 ve verzi L2 s užitečnou délkou 325 cm díky multifunkční lavici Multiflex. Dostane i tři válce Nový Peugeot Partner Tepee už splňuje normu Euro 6, takže vedle hrdla nádrže najdete ještě jedno na močovinu. Zákazníci mají k dispozici celkem sedm benzínových (VTi) a  dieselových (BlueHDi) motorů s výkony od 75 do 120 koní. My měli možnost projet nejsilnější diesel se 120 koňmi a manuální 6stupňovou převodovkou. Motor se nejlépe cítí v otáčkách nad hodnotou dva tisíce, šestý stupeň zařadíte v jen opravdu vysoké rychlosti. Příjemné to bylo i se spotřebou, během sedmi stovek najetých kilometrů jsme naměřili průměrnou spotřebu 6,7 litrů na sto kilometrů a to jsme vůz zejména na dálnicích moc nešetřili. V  průběhu první poloviny roku 2016 by měl nový Peugeot Partner dostat také nejnovější tříválcový benzínový přeplňovaný motor 1.2 PureTech 110 k spojený s manuální pětistupňovou převodovkou a  podle tiskové zprávy Peugeotu se tak zřejmě stane z  hlediska úspornosti a nízkých emisí CO2 držitelem nového rekordu ve svém segmentu v rámci benzínových motorů. Doplněk výbavy Grip Control umožňuje rozšířit pole působnosti vozu Partner Tepee na obtížně sjízdné silnice, polní cesty a  další náročné terény. Grip Control je spojen s  velkou světlou výškou 15  cm a  pneumatikami Mud & Snow. Multifunkční a  pružný systém se přizpůsobí danému terénu. Působí na přední kola, ale stále nechává řidiči možnost zvolit si, zda zařízení bude fungovat v  režimu Standard, nebo zda ovladačem na středové konzole zvolí jeden z  režimů v  nabídce: Sníh, Terén, Písek, ESP Off. Ceny startují už na 340 tisících korunách, za verzi s  benzínem a  72 kilowatty.

FOTO: SVĚT H&G

Partner je součástí flotily Peugeotu už skoro dvacet let. Jedna z nejoblíbenějších variant se jmenuje Tepee a je určena hlavně rodinám s dětmi nebo právě i hotelovým provozům, které potřebují variabilní auto převážející pohodlně pět lidí a ještě hromadu kufrů. Ve verzi Outdoor jsme ji měli možnost vyzkoušet.

SVĚT

BARMANŮ

OFICIÁLNÍ ČASOPIS ČESKÉ BARMANSKÉ ASOCIACE

Modernizace. CBA mění organizační strukturu

srpen–září 2015

Aleš Svojanovský Jsme průsečíkem mezi barmany

40 NEWS

srpen–září 2015

Územní uspořádání nevyhovuje a zaniká

Nutné změny v CBA Modernizace, neřku-li revoluce. Česká barmanská asociace poprvé od svého založení zcela mění svou organizační strukturu. Podle prezídia jde o výrazný krok kupředu, v souladu s trendy 21. století. Důvodem restrukturalizace je neustálý vývoj oboru i doby a rozšíření odborných aktivit CBA. TEXT: SVĚT BARMANŮ

Č

lenové CBA doposud působili v územních sekcích. Ty ale postupem času ztratily na svém významu, který v současnosti snese označení marginální. „Na schůzky územních sekcí přichází jen zlomek jejich členů, tato setkání nemají žádnou smysluplnou ani odbornou náplň. Doba, kdy jsme se museli nutně potkávat, abychom si mohli vyměnit informace, je nenávratně pryč. Tuto službu hravě nahradil internet s  fenomény Google, Facebook a  dalšími,“ poukazuje na intenzivní globální změny v mezilidské komunikaci prezident CBA Aleš Svojanovský. Nefunkční platformu územních sekcí tak postupem času nahradí rozdělení do již existujících odborných sekcí. Jednoduše řečeno, každý člen CBA se bude primárně zúčastňovat tématických setkání podle své specializace. Vedoucí jednotlivých odborných sekcí už také počítají s tím, že ve svém „ranku“ pohlídají kvalitu soutěží, seminářů a  vzdělávacích aktivit. To byl při fungování územních sekcí problém. Loga sekcí si můžete prohlédnout na této stránce. Internet to vyřešil „Doteď měly územní organizace za úkol se dvakrát ročně sejít a pořídit z toho zápis. Ta doba byla pěkná, potkávali jsme se u chlebíčku a po-

Každý člen CBA se bude primárně zúčastňovat tématických setkání podle své specializace.

kecali o  všem možném. Teď už je ale všechno jinak, nikdo nemá čas a veškeré informace jsou dohledatelné na internetu. Navíc nikdo barmanům v  regionech nebrání se spontánně setkávat, na to přece nepotřebujeme žádné územní sekce,“ dodává Aleš Svojanovský s tím, že díky restrukturalizaci bude CBA atraktivnějším spolkem pro její partnery. Dalším podnětem pro přetvoření systému asociace je jistá míra generačních neshod uvnitř sekcí. Minulá generace nesla břímě pokroku CBA v  porevolučním období a  nelze jí upřít pořádný kus práce. Turbulentní léta nového tisíciletí však přinesla celou řadu trendů, k  nimž je potřeba přistupovat s mladickou dravostí, originalitou a  inovativností. Proto bylo na 26. srpna v  Opavě naplánováno ustavující setkání nového klubu pod vedením Karla Mayera. Tato skupina si klade za cíl sdružování osobností branže, které stály u zrodu asociace a výrazně se podílely na jejím profilování. Prezídium tento záměr jednohlasně podpořilo a předpokládá, že si klub vezme na starost pořádání diskuzního a odborného fóra, a možná i patronát nad archivem a třeba i celým muzeem nápojové gastronomie, které vznikne v prostorách brněnského Národního vzdělávacího centra CBA.

Registrujte se Do odborných sekcí se nyní mohou členové CBA registrovat jednoduchým kliknutím na webu www.cbanet.cz. Po tomto plynulém administrativním přesunu a jejich vyprázdnění územní sekce postupně zaniknou. Jeden člen samozřejmě může působit v libovolném počtu sekcí, dle svých odborných preferencí.

Výčet odborných sekcí CBA Czech Mixologist V  dnešní době je uměním vyznat se v  toku informací nejenom o  koktejlech jako takových, ale především o oboru jako celku. Sekce Czech Mixologist vznikla v rámci České Barmanské Asociace především z potřeb profesionálních barmanů, které sdružuje, a  je platformou toku informací nejenom pro profesionální barmany a  barmanky, ale také odbornou a  laickou veřejnost. Členství je vhodné především pro majitele barů, barové manažery, mixology, barmany a barmanky i všechny aktivní zájemce o obor.

Czech Flair Team Tento tým barmanů působících v  CBA a  zajímají- CZECH TEAM cích se o  flair bartending navazuje na Represent Flair Team Ondřeje Slapničky. Uskupení se velkou měrou zasloužilo o osvětu a rozvoj flairu v České republice. Členem CFT se může stát každý řádný člen CBA se zájmem o flair, který splní přijímací kritéria, mezi něž patří všeobecné znalosti barmanství nebo certifikáty z  barmanských kurzů. „Barmanství je koktejl umění a zábavy, flair je třešnička,“ zní oblíbené motto vedoucího a lektora CFT Davida Neumanna.

Mistr kávy Sekce Mistr Kávy je sekcí barmanů-baristů a  baristů samotných. Jejím cílem je šířit informace o  správné přípravě kávy nejen prostřednictvím úspěšných soutěžících, ale i všech členů CBA. Působí zde celá řada významných odborníků, vedoucím je Tomáš Zahradil.

Czech Teatenders Čeští teatendeři neskrývají ambici vnést na pole současné gastronomie novou odbornost zaměřenou na čajovou kulturu. Svět barmanů, baristů a sommeliérů tak doplňuje specialista na čaj – teatender. Jelikož podobná platforma v západním světě neexistuje, je vývoj i činnost této skupiny průkopnická a  ryze inovátorská. Členem se může stát každý řádný člen CBA se zájmem o čaj, který absolvoval základní Teatender kurz a následný certifikovaný test. „Je vhodná doba naučit se připravit a  podávat dobrý čaj,“ říká vedoucí sekce Jiří Boháč.

Czech Beer Specialist Sekce vznikla především na základě potřeby prezentovat pivo jako český národní nápoj a prosazovat kulturní tradici českého ležáku. Zároveň je však otevřená propagaci nových pivních směrů a produktů, výroby kvalitních a zajímavých míšených nápojů na bázi piva a  představení všestrannosti tohoto skvělého nápoje. Sekci vede Milan Bočkai ze Žatce.

Svět barmanů

ROZHOVOR

41

Miroslav Černík, autor nových pravidel CBA

Předbíháme dobu. Tvoříme si vlastní barmanská pravidla Je hlavním strůjcem toho, že barmanské soutěže v České republice jsou po letech opět atraktivní. Miroslav Černík, donedávna první viceprezident České barmanské asociace, je autorem nových soutěžních pravidel, která upozaďují striktnost, a naopak soutěžícím barmanům rozvazují ruce, co se použití různorodých surovin a kreativity týče. TEXT: MICHAEL LAPČÍK, NEPIJUBRECKY.CZ

FOTO: CBA

Systém hodnocení soutěží CBA v poslední době prodělal revoluci. Nová pravidla juniorských soutěží kladou důraz na precizní přípravu a technickou stránku výkonu, naopak upozaďují chuť a jakost nápoje. Proč jste se rozhodli jít touto cestou a jakou máte odezvu? Vývoj nezastavíte. CBA se snaží být nositelkou myšlenek progresu. Proto jsme reagovali na situaci, kdy jsme měli pocit, že naši junioři nejsou dostatečně vychovaní a  potřebují nějaký impuls, třeba oživit soutěže. Začali jsme snižováním objemu alkoholu v soutěžních drincích, protože respektujeme trend zodpovědného pití. No a pak se snažíme připravit mladou generaci lépe po technické stránce. Samozřejmě, jakost nápoje je také důležitá. Ale u mladých barmanů se nám líbí víc, pokud zvládne technickou přípravu na úkor jakosti. Proto nyní převažuje technické bodování, v němž jsme přitvrdili. Pokud při soutěži upozaďujete jakost koktejlu, skoro to vypadá, že nejdůležitějším výsledkem barmanova snažení je samotný taneček s nářadím. Nemluvíme o tanečku, ale perfektně zvládnuté technické práci jako přechodném stádiu ke vstupu do profesionální kreativní kategorie. Záleží při tom na natrénování,

umu, zručnosti. Na chuťové složce se junior velkou měrou nepodílí, spíše jde o týmovou práci učitelského sboru. V juniorských kategoriích jste snížili alkohol. To znamená, že příprava Old Fashioned není tou dovedností, kterou by tito soutěžící měli oplývat? Ať teoreticky znají všechny koktejly, ale nevyžívají se v  jejich pití. Nechceme je k  tomu jako nezletilé směrovat. Drink responsibly je masivním celosvětovým trendem, všude se na to upozorňuje. Dnes už má celá filozofie pití alkoholu svůj vlastní manuál. Kde jste tyto trendy vysledovali? Jezdíme po světě na soutěže a mezinárodní mistrovství, problematiku doslova nasáváme. Zjišťujeme, že u nás v Česku jsme rychlejší než ve většině jiných zemí. Předbíháme dobu venku tím, že na pravidlech dlouhodobě pracujeme. Tím pádem jde u nás vývoj dopředu rychleji, než v mezinárodní asociaci. Proto jsme se od ní trochu oprostili a vytváříme si svá vlastní pravidla. Kolik českých barmanů je schopno účastnit se těchto soutěží a splnit požadovaná kritéria? Musíme oddělit juniory a profesionály, to jsou dvě naprosto odlišné kategorie. O  juniorech jsme si již

povídali. V  profesionální kategorii jsme vytvořili naprosto vlastní pravidla, kdy jsme barmanům zcela uvolnili ruce a zbavili je povinnosti tvořit drink podle nějakého manuálu o  přesných poměrech surovin. Naopak, říkáme jim, aby pracovali, jak chtějí oni sami. Ať si klidně doma vyrobí macerát, sirup, vymyslí neotřelou kombinaci, přidají čaj, použijí porcelán či netradiční sklo... Jen ať z  toho vznikne krásný, zajímavý, chuťově vyvážený kreativní drink. A  ono to naprosto splnilo účel. Najednou vidíme, jaké nádherné koktejly na soutěžích vznikají. A jak je to s těmi počty lidí schopných soutěžit? Pravda, mnoho jich není. Přitom záleží jen na nich, na motivaci přijít a popasovat se s kolegy z vyhlášených podniků. Oni sami by měli mít ambici dorazit a podívat se, jak to dělají v Black Angel‘s nebo Super Pandě. A poučit se. Že je to náročné? Ano, vždyť se bavíme o profesionalismu. Těžko vyjadřovat procento, počet účastníků se na soutěžích pohybuje kolem patnáctky. V  profesi stále přetrvává malá odvaha jít s kůží na trh, strach z ostudy a nedostatek sebedůvěry. Rozdíly mezi jednotlivými bary v Česku jsou totiž obrovské, těch opravdu špičkových přece jen není moc. Na tom musíme pracovat.

Mají u nás barmani možnost vzdělávat se, zdokonalovat své dovednosti, pod nějakým zaručeně odborným dohledem? Pořádá se spousta odborných seminářů, veletrhů a výstav. Nadopovat informacemi se můžete na Bar Convent Berlin nebo Prague Bar Show. Další semináře a workshopy s fundovanými lektory pořádá Česká barmanská asociace. Pod jejími křídly také v  Brně vzniká Národní vzdělávací centrum, od něhož si hodně slibujeme. Areál se vzdělávacími sály, barmanskou knihovnou a muzeem by měl v blízké budoucnosti koncentrovat velké množství profesionálů, kteří budou svým kolegům formou seminářů předávat své cenné zkušenosti. Na program centra budou mít přístup jen členové CBA? Ne, naším cílem je oslovit celou barmanskou veřejnost. Po republice fungují tisíce různých podniků, kde pracují lidé, jež by si zasloužili být lépe informováni a  vzděláváni. Měli by se dozvědět o tom, co je to bar, kdo je barista, jak se odborně pracuje s koktejlem. Kdo tady vlastně bude přednášet? Nejen lektoři z  barmanské, baristické, čajové, flairové a pivní sekce CBA, ale počítáme i s předními profesionály z  tuzemska a  zahraničí. Jejich kvalitu garantujeme.

42 ROZHOVOR

J

ak vypadá běžný den prezidenta CBA? Nemám pevně daný režim, jako kdybych třeba pracoval v továrně a cvakal si příchod a odchod. Ten den je ale poměrně dlouhý. Mnohdy vstávám ráno kolem páté hodiny, abych vyřídil drobnou agendu, než začnou zvonit telefony. Den startuji snídaní, dobrou kávou, džusem. Žádný speciální rituál však nedodržuji. Pokud jedu do Prahy, kde se odehrává většina jednání, mám smůlu a první jídlo si dávám až po cestě. Agendy není málo. Je potřeba hlavně reagovat na e-maily, komunikovat s  generálním sekretářem a celým týmem vedení CBA, s nimiž

srpen–září 2015

řeším rozpracované úkoly, plníme kalendář akcí. Je to taková „okecávací“ práce. Hodně komunikujete s lidmi, institucemi, odpovídáte na dotazy. Na nějaké návštěvy barů pak bohužel moc času nezbývá. Co je tedy profesní náplní této pozice? Pominu-li formální náplň spojenou s  organizací aktivit asociace, tak být stmelovacím článkem pro barmany, baristy, teatendry, pivní specialisty, členy CBA, partnery, odbornou i laickou veřejnost. Prostě být schopen zodpovědět otázky a také zahlazovat ostré hrany extrémních výroků z jednotlivých stran. To je, myslím si, docela podstatný aspekt.

Laická veřejnost, super-barmani či střední barmanská třída, ti všichni zaujímají rozdílné názory. Můžete uvést nějaký příklad „obroušené hrany“? Dnešní doba stojí na individualismu. Každý se chce odlišit od masy. Oblečením, celkovým vzhledem, dovednostmi, profesním přístupem a  rétorikou. Z toho vznikají konflikty. Ten, kdo se chce zviditelnit, tvrdí, že ostatní dělají to či ono špatně, a jablko sváru je na světě. Pak se tedy do věci musí vložit nějaký prostředník, který dá za pravdu oběma stranám a vymezí názorový průsečík. Všichni jsou nakonec spokojeni.

Svět barmanů

ROZHOVOR

Prezident CBA Aleš Svojanovský:

čení od sociálních interakcí už tedy nepociťuji. S lidmi se potkávám rád, pokud jsou konstruktivní a  naše jednání dopadnou výborně, přinejhorším dobře. Naopak samotu nevyhledávám. Něco jiného je samozřejmě rodinný kruh, který mi poskytuje relax a odreagování.

Návštěva baru před večeří se stane samozřejmostí

Jaké cíle si vytyčila CBA pro rok 2015? Daří se je naplnit? Nejdůležitějším nejen letošním cílem je zprovoznění Národního vzdělávacího centra v  Brně, na němž od počátku tohoto roku intenzivně pracujeme. Potom se zabýváme každoročními standardními aktivitami, především pořádání soutěží barmanů a baristů. Z nich vzejdou vítězové, kteří Českou republiku reprezentují na mistrovství světa. Pořadatelsky se nám povedl i letošní kongres CBA, věřím, že nastavenou laťku udržíme. Protože si kvality ceníme více než kvantity, vyřadili jsme pro tento rok některé soutěže, jež nesplňovaly pořadatelský standard. Ještě nás čeká vyhlášení Czech Bar Awards, na němž spolupracujeme s  magazínem Barlife. Příjemným doplněním aktivit bude pořádání jednodenního výletu na Bar Convent Berlin, jednu z  top evropských akcí. Pokud vás zajímá sledování surovinových trendů a účast na zajímavých přednáškách, měli byste se určitě zúčastnit.

Začínal jako barman v brněnském hotelu Voroněž, sbíral zkušenosti ve Španělsku a pak v polovině 90. let vedl logistickou firmu distribuující nealkoholické nápoje. Od roku 2008 je Aleš Svojanovský prezidentem České barmanské asociace. „CBA vždy poskytovala jakousi platformu odrazového můstku, který startoval lidi v jejich profesní dráze barmana,“ říká ve velkém rozhovoru pro Svět barmanů.

Kolik má CBA momentálně členů? Jaký je to podíl z celkového počtu barmanů v Česku? Řekněme, že u nás funguje 10 tisíc barů, s kterými by bylo ideální spolupracovat. Pokud řeknu, že CBA čítá mezi 300 a 350 členy, může to znít jako malé číslo. Pokud ale připočteme všechny příznivce, účastníky workshopů a seminářů, dostaneme se k cifře zhruba 2 400. Ti jsou pouze registrovaní, ale využívají náš oblíbený informační servis na www.cbanet.cz a účastní se našich aktivit.

FOTO: CBA

TEXT: MICHAEL LAPČÍK, NEPIJUBRECKY.CZ

Jsme komunita se společným zájmem. Asociace propojuje její členy a snaží se v nich probudit profesní hrdost.

43

Co kdyby role prostředníka nebyla v barmanském oboru obsazena? Možná nic zásadního. Jenže společenství nápojové branže by mělo být spíše celistvé než rozdělené. Značnou míru fragmentace momentálně registrujeme mezi baristy, u  nichž vznikla pře o to, která káva je či není výběrová. Přitom zájem všech stran je přece nakonec stejný – dát zákazníkovi to nejlepší. Máte hodně schůzek, pohybujete se často mezi lidmi. Nezatoužíte někdy po samotě? Doba, kterou strávím sám se svým počítačem, je dostatečně dlouhá (smích). Další potřebu odlou-

Ptám se kvůli tomu, abych zjistil, jaký je vlastně praktický vliv CBA na tuzemskou barmanskou komunitu. CBA vždy poskytovala jakousi platformu odrazového můstku, který startoval lidi v jejich profesní dráze barmana. Majorita úspěšných barmanů působících u nás i v zahraničí si CBA prošla. Mnozí už kvůli zahraničnímu angažmá a  nedostatku času aktivními členy nejsou, na druhou stranu si k  asociaci zachovávají určitý vztah. A  možná někdy i negativní, třeba kvůli tomu, že se jim nepodařilo vyhrát nějakou soutěž, ale CBA chce být především asociací pro všechny. Pro méně schopné, schopnější i superschopné. Opět se dostáváme k onomu průsečíku, kdy nabízíme lidem možnost se setkávat na odborné úrovni a vzájemně inspirovat. CBA tak může posunout méně schopné dopředu právě prostřednictvím setkání s těmi, od nichž se něco přiučí. Sledujeme trendy a prezentujeme je našim členům. Dokážeme poradit začínajícím podnikatelům v oboru, jakou cestou by se měli vydat a na koho se obrátit. Čím je členství v CBA výhodné? Tu otázku si klade většina barmanů a odpověď na ni je velmi jednoduchá. Jsme komunita se společným zájmem. Asociace propojuje její členy a  snaží se v  nich probudit profesní hrdost. Na jejím základě vznikají přátelství, a  to i  internacionální díky Mezinárodní barmanské asociaci. Vzdělávacích akcí a soutěží, které

44 ROZHOVOR

srpen–září 2015

Jak vás to napadlo? Minerálky měly v Česku velkou tradici. Uvědomil jsem si, kolik toho vlastně lidé vypijí. Ze začátku se vody prodávaly pouze ve skle, plast je ale potom téměř zcela vytlačil. Je diskutabilní, které řešení je více ekologické a užitečné, každopádně plast je pro zákazníky daleko praktičtější. Tohle podnikání pro mě bylo velkou manažerskou školou, jednal jsem s velkými společnostmi.

Manželka Aleše Svojanovského paní Michaela má o jeho řemesle velký přehled, doprovází ho totiž na mnohé akce.

organizujeme, se mohou členové účastnit samozřejmě zcela zdarma. Myslím, že v  asociaci není nic negativního, co by někoho mohlo od členství odradit. Už jen z  materiální stránky – roční členský poplatek činí dva tisíce korun. Jen každoroční konference CBA, která se koná ve čtyřhvězdičkových hotelech, s  ubytováním, plnou penzí, kde si užíváte veškerého servisu, workshopů a  cateringu našich partnerů, tuto částku mnohonásobně převyšuje. Asociace nikomu nic nebere, naopak dává. Lidé si to však musí chtít vzít. Jak hodnotíte současný stav české gastronomické scény? Myslím si, že kvalitních podniků, pokud budeme mluvit o nápojové branži, stále přibývá, a situace je tak již podstatně lepší. Před pěti lety bylo unikátní najít i v krajském městě kvalitní bar či kavárnu. To se ale změnilo. Stále také platí, že pokud nemáte kolem sebe nikoho, s kým byste se mohli měřit a srovnávat, nemáte důvod se zlepšovat. Za nekvalitu mohou převážně ti majitelé, kteří oboru vůbec nerozumí, ale sami si to ani neuvědomují. Mnozí si stále myslí, že gastronomie je výborný byznys, na kterém rychle zbohatnou. Uvidíme také, jak s trhem zahýbe zavedení elektronické evidence tržeb. Jejím pozitivem by mohlo být, že oddělí zrna od plev. Podle mě to ustojí jen ti opravdu silní a schopní. Co s trhem provede protikuřácký zákon? Mně osobně celoplošný zákaz nevadí. Alespoň budou všichni mít stejné podmínky. Neobávám se toho, že novela bude mít na kvalitní bary, diskotéky a kluby tragické dopady. Jaké máte barmanské zkušenosti? Jako barman jsem samozřejmě svou profesní dráhu začínal. Po studiu hotelové školy jsem začal pracovat v  nočním baru brněnského hotelu Voroněž. Nejdříve jako číšník, poté jsem se dostal za bar. V té době podnik patřil k top barům v  Brně. Návštěvnická základna byla postavená na zahraničních hostech mezinárodních veletrhů, kteří se vraceli a  pravidelně tam trávili čas. Byla to velmi cenná a dobrá zkušenost.

Velkou část mladých ambiciózních barmanů dnes láká práce v zahraničí. I já jsem měl tu možnost. V roce 1992 jsem se dostal do výběru pracovníků pro českou restauraci na výstavě Expo ve španělské Seville, díky čemuž jsem se také naučil jazyk. Míchal jsem aperitivní koktejly přímo u stolu a střídal se na směně s kolegou a  bývalým viceprezidentem CBA Karlem Mayerem. Byla to jiná země i mentalita... Na hosty fungovalo české pivo, Becherovka a vizovická slivovice, úplně stejně jako fungují dnes. Becherovku jsme hostům servírovali jako závěrečnou tečku po české večeři do obřích číší. A oni to uměli velice štědře ocenit. Za Pyreneje jste se pak ještě jednou vrátil? Španělsko mě velice inspirovalo, v  následujícím roce jsem tam vyrazil sám a kousek od Barcelony jsem pracoval v  klubu světové úrovně La Pacha u Barcelony. Musím uznat, že zahraničí mladého barmana nastartuje. Mě to nastavilo na určitý styl vnímání světa a  podnikatelské atmosféry. Všem mladým barmanům vřele doporučuji, aby vyrazili do světa, sbírali zkušenosti a  přiváželi nám sem nabyté poznatky. Po návratu jste se vrhl do podnikání... Založil jsem obchodní a  logistickou společnost zabývající se distribucí nealkoholických nápojů, zejména pak minerálních vod a vod pro gastronomické provozy i drobné obchodníky, později pro sítě supermarketů a hypermarketů.

Musím uznat, že zahraničí mladého barmana nastartuje. Mě to nastavilo na určitý styl vnímání světa a podnikatelské atmosféry.

Jaká minerálka byla tehdy nejoblíbenější? Nechci, aby to znělo hloupě, ale já jsem vždycky měl rád „Mattonku“, kterou jsem pil doma i v práci. (Minerální voda Mattoni je jedním z významných partnerů CBA, pozn. red.) Není bez zajímavosti, že i  segment neochucených vod je velmi rozmanitý, chuťově i z hlediska prospěšnosti na lidské zdraví. Ale zpátky k otázce, tady na Moravě byla oblíbená Hanácká kyselka, která v současnosti trochu ztrácí pozice. Přicházejí totiž stále noví výrobci a už se dováží i různé zahraniční vody s  vybudovaným globálním renomé. Myslím, že ochucené minerální vody jsou na ústupu obecně. Dnes si podstatná část konzumentů místo nich dá raději nějaký naředěný ovocný fresh. Vše se ale vyvíjí. Co je dnes hitem, může být za tři roky propadákem. Jistě bychom si vzpomněli na spoustu takových výrobků. Prý jste tehdy spával tři hodiny denně. Podnikat jsem začal v  roce 1993, kdy jsem ještě zároveň pracoval v baru. Tam jsme ve čtyři ráno zavřeli a já šel otvírat firmu, kde jsme začínali expedovat od šesti. Jako mladý a ambiciózní jsem to takto táhl rok a půl, s několika hodinami spánku týdně. Nasazení bylo základem úspěchu, firma díky tomu mohla růst. Nevím, co by na to řekli lékaři. No, nic se mi naštěstí nestalo a jsem tady. Kromě toho, že mi vypadaly vlasy, to dopadlo dobře. Závidíte dnešním mladým barmanům jejich možnosti? Myslím tím informace na internetu, facebooková přátelství se špičkami oboru a podobně. Určitě mají daleko snazší přístup k  informacím, než jsme mívali my. Právě v tom hrála tehdy CBA velkou roli, když svým členům zprostředkovávala informace. Posílaly se dopisy, na stroji se psal náš první barmanský časopis. Byly to takové ty pionýrské začátky. Asociace byla jedinou platformou, kde se mohli lidi potkat a něco se dozvědět. Pro suroviny se běžně jezdilo do Rakouska. Dnes to zní neuvěřitelně, ale pokud jsem chtěl limetky či karambolu, musel jsem nasednout do auta a jet za hranice do Laa an der Thaya. Jestliže dnes chcete něčeho dosáhnout, máte otevřené možnosti. Pokud znáte jazyky a otrkáte se v zahraničí, existuje předpoklad přetavit nabyté vědomosti v úspěch. Jak se bude obor dál vyvíjet? Přichází stále nové suroviny, je to takový věčný koloběh. Záležitosti se svou historií zůstanou a ty nové se budou dál vyvíjet. Dnešní individualismus nahrává tomu, že budou vznikat bary rozličných typů a úrovní pro úzké skupiny zákazníků. Lidé, kteří chtějí svůj život doopravdy prožívat, přijmou za samozřejmé navštívit před večeří bar, a možná i po ní. To je jednoznačný světový trend, který dorazí také k nám.

Svět barmanů

BEVERAGES

45

Pivní rady pro pivní začátečníky

Jak ochutnávat, aby chutnalo Chcete-li poznat chutě jiných piv, než jsou klasicky dostupné ležáky, hledejte podniky, kde nabízejí piva z minipivovarů nebo speciály velkých pivovarů. A pokud nevíte, co vybrat, nejlepší je vždycky ochutnávat a poznávat. To vám o pivě řekne víc než sáhodlouhé popisy. TEXT: SVĚT BARMANŮ

J

ak na ochutnávání piva pro začátečníky, abyste si je vychutnali a mohli domů dojít po svých, jsme dali dohromady s  Martinem Holbou, spolumajitelem restaurace Nota Bene, která se na piva z minipivovarů specializuje. V Nota Bene najdete šest píp a každá je jiná, takže možná budete mít chuť ochutnat všechny. „Základní pravidlo pro ochutnávání je jednodu-

ché - začínejte od nejslabších piv s nejmenším podílem alkoholu a postupně přecházejte k silnějším. A pak zůstaňte u toho, které vám chutnalo nejvíc,“ radí Martin Holba z  Nota Bene. Zároveň volte spíše malá piva, pokud se jich chystáte chutnat víc, než se vejde na prsty jedné ruky. Postup od nejslabšího má dva důvody. Nástup alkoholu je pomalejší, takže se neopijete rychle a budete si moci všechny vychutnat Druhým důvodem je, že silnější piva mají výraznější chuť, takže pokud je zapijete slabším, budeme mít pocit, že je to slabší nijaké, mdlé a nebude vám prostě chutnat, i přesto, že v obráceném pořadí by mohly být skvělé obě. Prokládejte vodou! Stejně jako u  jiného alkoholu, pokud budete každé pivo prokládat vodou, nejen si vyčístíte chuť, ale pomůže vám to k  celovečerní střízlivosti. „Pivo má vlastnost, že každé napití podporuje chuť na další lok, proto se prokládání vodou rozhodně doporučuje,“ vysvětluje Martin Holba dále. Prokládat můžete i  jídlem. Při degustacích se pivo prokládá chlebem a sýrem, vy můžete prokládat v Nota Bene třeba chuťov-

Prezentace firmy Heineken

kami k  pivu - pivním sýrem, nakládaným hermelínem nebo třeba místní paštikou. Co se týče samotné konzumace, tak pokud si vybíráte ležáky (označení lager), měli byste je pít studené, tedy relativně rychle po donesení, než zteplá. Oproti tomu svrchně kvašená piva (tzn. Ale, pšeničná, stout...) jsou lepší o  něco teplejší, takže je bez obav můžete chvíli nechat stát. „U svrchně kvašených piv se všechny chutě rozvinou a vy je můžete spíše cítit, pokud nejsou podchlazené,“ vysvětluje důvod majitel Nota Bene. Poslední, ale možná nejdůležitější, je rada selská. Nemíchejte pivo s vínem. INZERCE

KRUŠOVICE PŠENIČNÉ – jemně zakalené, extra osvěžující

K

rušovice Pšeničné je nefiltrované pivo, jemně zakalené a  specifické pro svou intenzivní vůní spolu s  větším řízem. Vyznačuje se velmi lehkou a  harmonickou chutí doplněnou o  ovocné tóny a  podává se v  originální sklenici určené výhradně pro tento druh piva. Zavedením pšeničného piva do svého port-

folia obnovil Královský pivovar Krušovice v Čechách tradici vaření pšeničných svrchně kvašených piv, která u  nás převládala až do poloviny 19. století. Krušovické Pšeničné je skvělým osvěžením nejen v horkých letních dnech, ale i  příjemným zpestřením pro ty, kteří rádi objevují netradiční a zajímavé chutě. -PR-

Michal Havrda, manažer kvality Heineken a autor pšeničného piva.

KRÁL MÁ POD PŠENICÍ VÍ, ŽE HUSTÝ DEN POTŘEBUJE HUSTOU PĚNU Díky svrchnímu kvašení pšeničného sladu mají Krušovice Pšeničné hustou a bohatou pěnu.

46 BRAND

srpen–září 2015

Představujeme legendární značky alkoholu

Muž, který naučil svět pít single malt whisky V prosinci to bude už dva roky, co zemřel Charles Grant Gordon, muž, který naučil svět pít single malt whisky. Dovolte mi vám připomenout jeho příběh spjatý se Skotskem, whisky a společností William Grant & Sons. TEXT: SVĚT BARMANŮ

M

álokterý z dnešních milovníků jednosladové skotské whisky si uvědomuje, že ještě před několika desetiletími se pod pojmem „skotská whisky“ myslela takřka výjimečně míchaná/blended (vícedruhová) whisky. Jednosladovou vyráběli pouze jako přísadu do míchaných whisky, ale nikdo v  ní nespatřoval samostatný obchodní potenciál. Podle zažitého stereotypu byla totiž „drsná“, „pálivá“ a  „nevlídná“, zkrátka nápoj, který nemohl konkurovat jemným koňakům, sofistikovaným ginům a karibským rumům – tedy nápojům, které si oblíbili nejen britští konzumenti. Charles Grant Gordon a  jeho bratr Sandy byli jedni z  těch, kteří ukázali celému světu ušlechtilost a krásu single malt. Díky nim se z Glenfiddich stala první sladová skotská, která se začala vyvážet do celého světa, a z palírny ve městě Dufftown poutní místo vyznavačů whisky. Byla to první skotská palírna whisky, která zřídila návštěvnické centrum a  otevřela své brány pro veřejnost. Hlavně neúnavná aktivita bratrů Charlese a Sandyho Grant Gordonů vedla k tomu, že dnes existuje poměrně široký a  náročný trh pro skotskou jednosladovou whisky. Tím navždy změnili tvář oboru.

Chci pálit whisky! V  šesti letech přišel za svým dědou a  oznámil mu, že v životě chce dělat jen jedno. Pálit whisky. Což by bylo zvláštní, kdyby oním dědou nebyl William Grant a  oním chlapcem Charles Grant Gordon. Dalších osmdesát let se svému dětskému snu věnoval s nebývalým zápalem. Stal se doslova ikonou světa whisky a během svého života dokázal vybudovat lihovarnické impérium s obratem více než jedné miliardy liber (přibližně 30 miliard korun) ročně. Život Narodil se 21. srpna 1927 ve skotském Glasgow do významné lihovarnické rodiny. Hned po odchodu do civilu ze tříleté služby u  námořnictva a  vystudování ekonomie začal pracovat v  rodinné firmě. Již v  roce 1953, po smrti svého otce, se dostává do vedení společnosti a zahajuje svůj velkolepý plán. O tři roky později je představena ikonická trojhranná láhev Grantsky a v roce 1963 začíná ambiciózní stavba destilérie ve skotském Girvanu. Charles ke stavbě přistoupil se zápalem sobě vlastním a  traduje se, že dokonce po dobu stavby spával v přívěsu na staveništi, aby měl vše

O William Grant & Sons William Grant & Sons je nezávislá rodinná společnost se sídlem ve Spojeném království založená Williamem Grantem v roce 1887. Dnes je globální producent prémiových destilátů řízen již pátou generací jeho rodiny a destiluje některé z předních světových značek skotské whisky, včetně světově nejvíce oceňované single malt Glenfiddich, řadu ručně vyráběných jednosladových whisky The Balvenie a třetí největší míchanou skotskou whisky Grant‘s, jakož i další kultovní značky lihovin jako Hendrick‘s Gin, Sailor Jerry Spiced Rum a nejnověji irskou whisky Tullamore Dew.

Svět barmanů

BRAND

47

Příběh jelena

pod dozorem. Výsledkem bylo, že stavba byla dokončena již za devět měsíců. Díky chytrému a energickému přístupu Charlese se společnosti William Grant & Sons podařilo postupně dobýt Severní i  Jižní Ameriku, Kanadu, Afriku, Dálný východ, Austrálii i  Nový Zéland. A  nešlo zdaleka jenom o whisky, v portfoliu jsou dnes i vodky, giny či tequily. Ale mimo všechny tyto úspěchy je potřeba mu přičíst k dobru ještě jeden počin – naučil svět pít single malt whisky. Charles Gordon se dožil úctyhodných 86 let, přičemž až do své smrti zůstal prezidentem William Grant & Sons. Zemřel v rodinném kruhu 21. prosince 2013 v New Yorku, avšak kontinuita ve firmě zůstala zachována, nyní ji vedou dva Charlesovi bratranci.

1887 William Grant si plní svůj celoživotní sen a spolu se svými devíti dětmi a jedním kameníkem zakládá svou palírnu. Pojmenoval ji Glenfiddich, galsky údolí jelena. Po roce tvrdé práce, na Vánoce v roce 1887, vyjde z  měděných destilačních zařízení první kapka whisky. 1923 Prohibice je ve své plné síle. Williamův pravnuk Grant Gordon překvapil celý trh a  zvětšuje výrobu. Po deseti letech se zákon změnil a  Glenfiddich je jednou z  posledních šesti palíren ve Skotsku, které stále fungují. 1957 Charles Gordon, Williamův pra-pravnuk, trvá na tom, aby v palírně byli přítomni měďaři. Tito zruční řemeslníci byli díky tomu vždy připraveni, aby se starali o měděná destilační zařízení. 1959 Gordon také nikdy nepodceňoval důležitost sudů, a  proto zaměstnal

bednáře. Bednářství patří mezi poslední dílnu svého druhu, kterou v dnešních palírnách najdete. 1961 Voda, vzduch a  sladovaný ječmen, ikonická trojice, která stojí za úspěchem whisky Glenfiddich. Právě tato trojice nejdůležitějších složek inspirovala designéra Hanse Schlegera, aby vytvořil na tu dobu radikální design typické trojhranné lahve. 1963 Sandy Grant Gordon, prapravnuk Williama, byl tak hrdý na single malt whisky, která se v rodinné palírně vyráběla, že začal Glenfiddich jako první prodávat a  podporovat i  mimo Skotsko. Spotřebitelé na celém světě byli zvyklí pít blended whisky, ale díky Sandyho kroku mohli začít objevovat chuť single maltů, které do té doby byly výsadou Skotů. 1987 Glenfiddich slaví 100. výročí, a  to prostřednictvím lahve, která připomíná zakladatele a  jeho touhu vytvořit nejlepšího panáka v údolí. 1991 Jedna z nejvzácnějších whisek byla uvedena do prodeje – 50letá whisky Glenfiddich. Stočena byla z  devíti sudů, které byly uloženy ve 30. letech, na památku devíti dětí zakladatele palírny. 50letou whisky Glenfiddich uvedl do prodeje podruhé v roce 2009. 2011 Nejdražší lahev single maltu se prodala v aukci. Palírna touto lahví složila poctu nejstarší ženě ve Skotsku, milované a obdivované za její úspěchy ve vzdělávání, Janet Sheed Roberts. Janet je také poslední z vnoučat zakladatele Williama Granta. Janet Sheed Roberts Reserve se vyrobilo pouze 11 lahví a každá z nich se dražila pro charitativní účely.

FOTO: WILLIAM GRANT & SONS

G

lenfiddich je považován za nejznámější whisky palírnu na světě. Založil ji v  roce 1887 William Grant. Destilerka se nachází v  blízkosti města Dufftown v oblastni Speyside. Je pojmenována podle údolí Glen Fiddich, ve kterém leží, což v  galštině znamená údolí jelenů, a  odtud i  busta jelení hlavy v logu značky. Voda potřebná k produkci této whisky je brána z pramenu Robbie Dhu, plynoucího do řeky Fiddich. Glenfiddich byla první single malt whisky velkoobjemově importovaná do zahraničí a je neprodávanější značkou v kategorii single malt whisky. V Glenfiddich destilerce se realizuje celý proces výroby od zrání až po lahvování, což je velká rarita. Glenfiddich se vyváží do celého světa a tvoří přes 35 % celkové produkce firmy. Destilerka je samozřejmě stále majetkem rodiny Grantů.

48 WINE SERVICE

srpen–září 2015

Správné servírování není jednoduché

V čem nejčastěji chybujeme při podávání vína? Správné servírování vína není tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. Při jeho podávání si často ani neuvědomujeme, že nějakou chybu děláme. Proto jsme vybrali deset nejčastějších nešvarů a vysvětlíme, jak byste měli naopak správně postupovat. TEXT: SVĚT BARMANŮ

Svět barmanů

WINE SERVICE

49

Jak servírovat víno Druh vína Doporučená teplota při podávání vína Šumivá a šampaňská 5 °C Bílá suchá, mladá a růžová, polosladká a sladká vína a vína pozdních sběrů 8 °C Mladá červená, lehká a ovocná 8 °C Velká silná bílá vína 8-10 °C Elegantní červená vína 10-12 °C Velká těžká červená vína 12-13 °C Červená vína s bohatým obsahem taninu 15-17 °C Stará likérová vína 10-12 °C

3.

Víno otevíráme nekvalitní vývrtkou Do vývrtky by měl každý milovník vína zainvestovat, nevyplatí se kupovat levnou a  nekvalitní. Proto vybírejte pečlivě a ne na základě akce v supermarketu. Důležité je, abyste si při volbě vývrtky vybírali dle samotné šroubovice. Měla by mít volný střed, být tenká a  mít ostrou špičku, jinak je možné, že bude korek trhat. Nejpraktičtější je k otevření vína barmanská vývrtka, neboli také dvoufázová. Pokud pak nejste tolik zruční, můžete zvolit motýlkový model, který představuje nejprodávanější typ. Klasickému nožíku se šroubovicí po dědovi se raději vyhněte, nejen že byste přišli o nervy, ale možná i o láhev.

1.

K určitému pokrmu podáváme nesprávné víno Není horšího prohřešku než servírovat k  určitému pokrmu pro něj naprosto nevhodné víno. Ani jedno ani druhé si tak nevychutnáte. Existuje několik základních pravidel, podle kterých můžete vybrat adekvátní víno. Lehká jídla by mělo doprovázet víno bílé. Vydatná jídla zase lehčí víno červené nebo plnější víno bílé. K  tmavým masům (hovězí, skopové, zvěřina, játra, ledvinky), těžkým masitým pokrmům a kořeněnému jídlu zvolte červené víno. Sladké dezerty pak skvěle doprovodí sladké víno. U  sýrů volba vína závisí na jejich druhu. Další jednoduchá rada zní, tmavý pokrm se hodí k  červenému vínu a  ke světlému chodu (ryby, drůbež, telecí maso, světlé omáčky) raději volte víno bílé. Intenzita chuti jídla a vína by se také měla vyrovnávat. Pokud je pokrm výrazný, chuť jemného vína by byla potlačena. Sáhněte proto po vínu se silnější chutí. Málo z nás také ví, že pokud používáme víno při vaření, měli bychom stejnou odrůdu podávat také u stolu.

vhodný větší a širší pohár se zúženým hrdlem. Úzké a vysoké flétny se hodí na šampaňské či sekt.

7.

Lahev opíráme o sklenice a kapeme víno na stůl Při nalévání vína je vždy potřeba myslet na to, že se lahev nesmí dotknout sklenice, aby ji nenaštípla. Otevřenou lahev také obalte plátěným ubrouskem, který zachytí případné kapky. Při nalévání můžete ukápnutí vína zamezit také tak, že v závěru hrdlo lahve nadzvednete a pootočíte.

8.

Víno rozléváme lidem podle osobních preferencí Je sice pěkné nalít víno nejdříve člověku, který je vašemu srdci nejbližší, ale i  tak byste se měli řídit při rozlévání určitým pořadím dle bontonu. Nejprve naplňte trochu svoji sklenici a  ochutnejte, zda je víno v pořádku. Poté vždy z pravé strany nalévejte hostům podle následujícího pořadí: 1) duchovním (jsou-li mezi vámi), 2) ženám, 3) významným osobám a oslavencům, 4) ostatním hostům, 5) sobě.

4.

9.

5.

10.

Nehlídáme délku korku a protrhneme jej Korkovou zátku bychom neměli při otvírání v  žádném případě porušit. Mohly by se tak dostat její kousky do lahve. Proto předem odstraňte folii okolo hrdla lahve a podívejte se, jak dlouhý korek vlastně je, abyste vývrtku zašroubovali tak akorát.

Při otevírání vína se cítíme jako mistři světa, když zátka lupne Samozřejmě že může hostům připadat působivé, když do otvírání vína zapojíme veškerou svoji sílu a  zátka vína nám lupne tak, že to slyší až sousedi. Správně by ale neměl korek vydat žádný zvukový efekt.

6.

Víno naléváme do nesprávných sklenic Barevné sklenice na víno rovnou vyhoďte nebo schovejte na karneval. Jak červené, tak i  bílé víno by se mělo podávat v  bezbarvé sklenici z  tenkého skla ve tvaru kalichu se stopkou, která by měla být dlouhá alespoň 5 cm, aby se sklenice pohodlně držela. Pro vína bílá a růžová vždy volíme menší sklenice tulipánového tvaru, pro ta červená je

9-11 °C 10-12 °C 10-12 °C 12-14 °C 14-15 °C 18-20 °C 13-15 °C

Víno necháváme volně ležet na stole a tím ztrácí svou správnou teplotu Zejména v  létě je víno náchylné k rychlé ztrátě své ideální teploty. Proto je vhodné bílá, růžová a šumivá vína podávat v chlazených nádobách s ledem a vodou, aby si udržela svou patřičnou teplotu. Pokud je třeba, můžeme takto ochladit i víno červené.

Víno nesprávně skladujeme Obvykle víno koupíme a dáme jej do lednice vychladit, to je ale ta největší chyba. Teplota, vlhkost, světlo a poloha láhve, to vše rozhoduje o  jeho kvalitě a  následné chuti. Místo sklepa, balkónu či lednice raději použijte speciální vinotéku, která poskytne vínu ty nejvhodnější podmínky. Zvolit můžete například modely značky Hyundai, které se zároveň stanou pěkným interiérovým doplňkem, protože jsou v  černém provedení se zrcadlovými dvířky, vnitřním osvětlením a LED displejem s ovládáním. Milovníci různorodých vín pak ocení vinotéku Hyundai VIN 12 DZ s duální zónou chlazení, která umožňuje nastavit dvě různé teploty v  oddělených prostorech, takže můžete naráz správně skladovat bílé i červené víno.

FOTO: P.R. KONEKTOR

2.

Víno podáváme vychlazené na nesprávnou teplotu Určit správnou teplotu vína je mnohdy oříšek. Přechlazením ztratí svou vůni a  specifickou chuť, proto je třeba víno vychladit tak akorát. Do mrazáku ho chladit nedávejte, na víno se musí pomalu. Velké teplotní rozdíly by rázem láhev znehodnotily. Největší chybou je podávat víno s kostkami ledu, aroma a výrazná chuť je v mžiku pryč.

Doporučená teplota při konzumaci 7-9 °C

50 DEGUSTACE

srpen–září 2015

Kdo hodnotil MAREK BABISZ Přední český enolog. Je hlavním sommelierem Salonu vín ČR. Je absolventem Zahradnické fakulty MZLU v Lednici a disponuje zkušenostmi z výrobní i obchodní praxe. RICHARD SÜSS Přes sedm let je hlavním sommelierem ve společnosti Makro Cash & Carry. Rozhoduje o tom, jaké víno bude řetězec prodávat, osobně vyhledává malá vinařství. PETR HOLEČEK Šéfredaktor magazínu Svět H&G. V testu zastupuje spíše veřejnost. Ačkoli není enologem, má s vínem za dobu své praxe v gastronomickém titulu bohaté zkušenosti.

Svět H&G degustuje

Perlivý život Ochutnáváme cenově dostupné české sekty, která vinařství nabízejí do pohostinství. Jak dopadlo šest vzorků, které jsme vybrali ve spolupráci s Vinařským fondem? Pro magazín Svět H&G hodnotí renomovaný sommelier Richard Süss z Makra, hlavní sommelier Salonu vín ČR Marek Babisz a své poznatky zaznamenal i šéfredaktor Světa H&G Petr Holeček. Crémant de Vinselekt Pinot Chardonnay 2008 extra brut – Vinselekt Michlovský a.s. Marek Babisz Příjemná zlatožlutá barva je doplněná o  velice jemné a  živé perlení. Vůně vína rozehrává širokou paletu vůní od jemně oříškovo-vanilkové, přes květinou až po ovocnou s tóny žlutého ovoce. Plná harmonická chuť s originálním projevem připomínajícím vyzrálé plody manga je v dochuti doplněna příjemnou svěžestí kyselin a  jemným dlouhotrvajícím perlením. Sekt je vyvážený a je to cuvée dvou odrůd (Chardonnay 40 % a Rulandské bílé 60  %), kde každá odrůda dodala sektu jedinečný a nezaměnitelný charakter.

Richard Süss Sytá zlatavá barva s jantarovými odlesky. Bohaté perlení s korunkou. Výrazné květinové aroma rozkvetlých sadových stromů, rozkrojené karamboly a  zralého ovoce s  dotekem vlhkého dřeva. Vyvážená chuť s kořenitými tóny, které doplňuje exotické ovoce, jablečné křížaly a v závěru stopa růžového grepu. Atraktivní spojení klasických odrůd pro výrobu šumivého vína Chardonnay - Pinot je zárukou kvalitního sektu. Doporučuji k jemné dýňové polévce.

Petr Holeček Popravdě, sice je zde nálepka hlásící zlato na vinařské soutěži AWC ve Vídni z  roku 2014, ale etiketa by si zasloužila už svěžejší grafiku. Což se nedá říct o  obsahu láhve. V  ní se skrývá šumivé víno zlatavé barvy, které má dlouhé perlení, svěží kyseliny a hezkou barvu. Výrobce uvádí, že se hodí ke slavnostním příležitostem, ale představit si ho klidně dovedu i jako výborný doplněk ke grilovaným rybám, lososovi v první řadě. Metoda kvašení v láhvi zaručuje kvalitu. Cena 331 korun je odpovídající.

FOTO: PETR HOLEČEK

ROSA MARIA Pinot noir sekt brut natur, PROQIN Marek Babisz Barva tohoto růžového sektu přechází z  jemně meruňkové až do odstínu koroptvího oka. Tyto odstíny rozehrávají pestrobarevnou hru jemných bublinek, které stoupají v  řetízkové formaci na povrch. Ovocná vůně a  chuť je decentní s  tóny přezrálých velkoplodých jahod doplněné o švestkové a třešňové tóny. To vše je podpořené příjemnou a svěží kyselinkou. Doporučuji jako aperitiv, výborně osvěží v  průběhu horkých letních dní, dále ke grilovaným rybám, masitým předkrmům a k sýrům s modrou plísní.

Richard Süss Jiskřivá lososová barva s  měděnými odlesky s  jemným, ale dlouhotrvajícím perlením. Příjemné aroma broskví, zahradních jahod, sušených brusinek, sladkého koření a  rozmarýnu. Plná výrazná chuť, která na jazyku vytvoří příjemnou sametovou pěnu, přechází do tónů pomela, zralých zahradních jahod a litchi. Dlouhá dochuť je doprovázená příjemným tónem pomerančové kůry. Tento sekt doporučuji k salátu s  langustínkami s  avokádem, želé z  růžového grepu a grepovým vinagrette.

Petr Holeček Další šumivé víno vyrobeno klasickou metodou kvašením v  láhvi, tentokrát se svěží lososovou barvou a s moderně vypadající etiketou. Vinařství Proquin je moderní a  podle toho vypadá i jejich pinot noir sekt. Tato láhev je dvakrát tak dražsí než Prestige Brut od Bohemky, ale cenu si zaslouží. Jemná ovocná vůně s  tóny jahod a  třešní doplňuje příjemné plné víno a  pravý klasický růžový sekt. Hodí se pro letní popíjení i jako aperitiv. Dobrá práce!

Svět barmanů

DEGUSTACE

51

Marek Babisz Velmi intenzivní zlatavá až sytě žlutá barva s velmi jemným, pozvolným a pravidelným perlením. Ve vůni a chuti tohoto sektu již převládají nad ovocností a  svěžestí zralé, hutné až smetanové tóny s dlouhou perzistencí a s podtónem chlebové kůrky. Důvodem těchto výjimečných tónů je čtyřleté zrání sektů na kvasinkách. Sekt je vyrobený ze tří odrůd Chardonnay 60 %, Rulandské bílé 30 % a Sauvignon 10 %. Doporučuji jako aperitiv, dále v  kombinaci s  pečeným drůbežím či vepřovým masem, k plněným roládám či k rybám.

Richard Süss Světle zlatavá barva se zelenkavými odlesky. Jemné perlení. Jemné aroma čerstvého ovoce se stopou rozkrojeného zeleného letního jablka, angreštu a bílých broskví. Osvěžující šťavnatá chuť s příjemnou krémovostí na jazyku. V chuti najdeme stopy lehce nezralého kiwi, aromatické limetkové šťávy, zelených jablek, bílého rybízu a josty. Harmonický sekt, kde se podařilo spojit dokonale tři odrůdy. Příjemný ovocný závěr. Rád bych tento sekt doporučil k italskému rizzotu s chřestem a pecorinem.

Petr Holeček Miroslav Volařík nechal tři odrůdy zrát 21 měsíců rovnou v  láhvi, aby vzniknul tento výborný sekt s dlouhotrvajícím perlením a svěží vůní po jablkách. V chuti je také výrazný, odrůdy se opravdu podařilo harmonicky spojit. Sekt Zlatá medaile Prague Wine Trophy 2015 a zlatá medaile Weinparade Poysdorf 2015 odkazují na práci mistra. Proto také cena 380 korun. S tímto vínem neuděláte chybu u slavnostních příležitostí, je velmi osvěžující, ale zároveň působí jemně a důstojně.

Bohemia sekt Chardonnay Prestige brut, Bohemia sekt Marek Babisz Barva sektu je zlatožlutá až zlatavá s  decentním zelenkavým odleskem. Perlení je velice jemné, pravidelné a dlouhotrvající. Ve vůni je to víno jemné, harmonické, ovocné s tóny tropických plodů, kompotovaných meruněk a  kvetoucích jabloní. Chuť je hravá, svěží, plnější s tóny ananasu a citrusů a velmi dobrou a jemnou perlivostí. Sekt získal několik ocenění na soutěžích jako např. Stříbrná medaile GRAND PRIX VINEX 2014, Stříbrná medaile San Francisco IWC 2014.

Richard Süss Zlatavá jiskrná barva s  jemným perlením. Vůně zeleného čaje a rybízových listů, kompotovaných jablek, semen kardamomu a  exotického ovoce. Chuť je středně dlouhá s  výraznými ovocnými tóny se stopou bílého rybízu, maracuji a banánu. V  dochuti dominuje jasná stopa pomela. Odrůda Chardonnay je velmi vhodná k  výrobě sektů dělaných klasickou metodou a tento sekt je toho zářným příkladem. Sekt z této odrůdy doporučuji k telecímu ragů s šafránovou rýží.

Petr Holeček „Bohemka“ svou řadou Prestige brut dokazuje, že i v českých podmínkách se dá vyrobit výborný sekt tradiční metodou. Pokud hledáte sekt v nízké cenové hladině (láhev stojí kolem 230 Kč) a zároveň chcete hostům nalít aspoň základní kvalitu z jednoho druhu odrůdy, nemůžete sáhnout vedle. Tento sekt se velmi dobře pije, nemá škrábavé perlení, vůně je po tropickém ovoci a stejně tak harmonická chuť s tóny ananasu a citrusových plodů. Hodí se ke grilovanému masu i prostě „jen tak“.

Grandioso gold brut, Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice a.s. Marek Babisz Sytě žlutozlatá barva je doprovázena pravidelným jemným a dlouhotrvajícím perlením. Vůně je květinová s tóny lipového květu umocněná v pozadí o  jemné kvasinkové tóny. Chuť je hravá, ovocná s tóny po čerstvě utrženém zeleném jablíčku a příjemnou kyselinkou. Sekt je harmonický a  i  přes mírně vyšší cenu jej stojí za to ochutnat. Sekt obsahuje šupinky 24 karátového ryzího zlata nejvyšší kvality ověřené certifikátem. Sekt je kvašený v lahvi a je to cuvée odrůd Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský.

Richard Süss Zlatavá barva se zlatavými odlesky s jemným perlením a  hravým pohybem zlatých šupinek. Aroma ovocných dropsů, zralých kdoulí, sušeného lipového květu s  jemným podtónem akátového medu. Chuť čerstvých meruněk, zralého grepu, meruňkových jader, jablkového jadřince. V  dochuti je zřetelná stopa granátových jablek a grepu. Působivý sekt se zlatými šupinkami evokuje pocit luxusu a  pití pro výjimečnou příležitost. Doporučuji jako slavnostní přípitek, případně k hořké čokoládě.

Petr Holeček Tady máme něco pro hodně slavnostní chvíle. Brut sice není jako ten originál z Francie, ale má jinou přednost. Svoje hosty ohromíte šupinkami z 24karátového zlata, které jsou uvnitř. Hosté se přitom nemusí bát, že jim ublíží. Šupinky pomáhají krevnímu tlaku, působí antizánětlivě a  antibakteriálně. Zlato plave v  ryzlincích, ten vlašský dává vínu příjemnou kyselinku, rýnský zase vůni zeleného jablka. Tento sekt je opravdu působivý a dá hostům pocit luxusu, lahev stojí 449 korun. Škoda levně působící etikety.

Víno s hrubými vadami

Sekt Volařík brut 2009, pěstitelský sekt, Vinařství Volařík

Průměrné víno s výhradami

Z

VÍTĚ

Vynikající víno, ale s lehkou vadou

Petr Holeček Pecka pro milovníky sladkého perlení. Toto vína ze Znojma porotu zaujalo nejvíce pro svou šťavnatou barvu, ale také chuť. Vůně i chuť obsahuje tóny černého rybízu. Odrůda Cabernet Sauvignon a klasická metoda kvašení v  láhvi, to je kombinace pro exkluzivní víno, který se hodí pro jakoukoli příležitost. Demi sec je velice pitelný, ne nadarmo získal jen tento rok dvě stříbrné a  jednu zlatou medaili na mezinárodních soutěžích. I etiketa se povedla, působí důstojně a zároveň tradičně, pěkně vyvážené. A cena? Za 220 korun neváhejte.

Bezchybné víno, vřele doporučuji

Richard Süss Sytá růžovo-měděná barva s jemným perlením a světlejším meniskem. Typické odrůdové aroma Cabernet Sauvignonu. Jasná linie černého rybízu, malin s dotekem černorýbízového listu. Chuť je plná, ovocná a strukturovaná. Tóny černého rybízu doplňuje stopa sladkých mandlí. Dochuť je díky kyselině a  cukru šťavnatá a vyvážená. Je zde patrný dotek pomeranče a limetkové šťávy. I přes svou kategorii cukru, tento sekt působí velmi svěže. Doporučuji k brownies s čerstvými brusinkami.

Co znamenají hvězdy:

Marek Babisz Barva sektu připomíná malinový nebo jahodový kompot a zaujme pravidelným perlením. Vůně je velmi intenzivní, cabernetová s tóny černého rybízu a ostružin. V chuti dominují aromatické tóny černého rybízu doplněné o tropické ovoce jako pomelo a  červený grep. Příjemné perlení, výrazná aromatika a  příjemný zbytkový cukr v  harmonii se svěží kyselinkou dělá tento sekt velmi atraktivní. Sekt je vyrobený z odrůdy Cabernet Sauvignon, který dodal vínu velmi zajímavý aromaticko-chuťový profil. Doporučuji k lehčím dezertům se smetanou a ovocem, k borůvkovému koláči nebo k ovocnému salátu.

To víno nepijte, ale vylijte

Znovín de Lux rosé Cabernet Sauvignon demi sec, Znovín Znojmo

52 WINE SERVICE

srpen–září 2015

3 tipy pro vaše hosty Současný trend velí nenabízet v restauraci zbytečně levná vína, s kterými si uřízneme ostudu, ale kvalitní novinky spíše ze známějších oblastí. Dovozce Budamont uvádí na trh sedm zajímavých vín řady La Magnolia z italské Friuli, česky Furlánska, z nichž jsme vybrali tři s nákupní cenou pod 200 korun za lahev k servírování od teď až do podzimu. Oblast patřila k rakousko-uherskému Mocnářství, dobrý vztah k ní a k chuti jejího vína máme v genech. TEXT: ZDENEK REIMANN

R

estaurace zaměřená na úspěch neustále vyhledává pro své zákazníky něco nového, ale nerada riskuje. Furlánská vína jsou sázkou na jistotu, zvláště když na vinném lístku otisknete malou mapku oblasti. Zákazník se bude ve svém výběru cítit jistější a  spíše si objedná.

Doporučená vína je dobré představit hostovi již při uvádění ke stolu, například slovy „Máme tři nová vína z  italské Friuli, Furlánska, patřívalo k  Monarchii. Posaďte se prosím, povím vám více, a co k nim doporučuje šéfkuchař.“ Až se hosté posadí, nedávejte jídelní lístek, pokračujte: „Bílá jsou suchý, báječně aromatický Tramín a lahodné

Friuliano, dříve Tokajské známé svojí ovocnou, usměvavou povahou, jedno z  nejoblíbenějších evropských vín. Červené Franconia, česky Frankovka, je středně plné, suché, s  jasnou rubínovou barvou s  fialovými odlesky. V  aroma poznáte vůni po lesním ovoci a rybízu. Rovněž buďte s  kuchařem domluveni, co byste doporučili

k  dvěma zmíněným bílým. Mějte na paměti, že musíte mluvit spisovně, dobře a  srozumitelně vyslovovat a  svá slova téměř důvěrně vyprávět jako nějaký zajímavý příběh. Musíte být suverénní, sebejistí, regionu trošku znalí (info je na internetu) a  víno mít prochutnané, abyste o něm mohli inteligentně mluvit.

La Magnolia FRIULANO 2014

La Magnolia TRAMINER AROMATICO D.O.C. Eastern Hills Friuli

La Magnolia Franconia, I.G.T. delle Venezie

Je pýcha severovýchodní Itálie, Furlánska, regionu kdysi patřící k  rakousko-uherské Monarchii a  oblíbené na rakouském dvoře. Víno má velice půvabný ovocitý charakter, dotek minerality, je příjemně suché a harmonické, jak se k jídlu patří. V ústech hřejivé s dlouhým dozvukem. Je výtečné i ke studeným předkrmům, sýrům a rybám. Pikantní kyselinka zvyšuje jeho atraktivitu.

Skvostné suché bílé se slámově žlutou barvou a  zelenkavými odlesky, krásnou aromatickou vůní připomínající divokou růži, citrusy a květinové tóny magnolie. Je chváleno za harmonii všech složek, svěží na patře s mírným kořenitým závěrem. Vynikající jako aperitiv. Nádherné ve spojení s  kozími sýry či krevetovým salátem, krémem z artyčoků. Doplňuje těstoviny s bílými omáčkami a s lanýži.

Místní skvělá Frankovka, atraktivní červené, suché a  zářivě rubínové s  fialovými odlesky. V  aroma rozpoznáte vůně po lesním ovoci a  rybízu. Poloplné z  dobře vyzrálých hroznů. Chuť je příjemná, hladká až sametová, s mírně nasládlou tříslovinou. Fantastické ke zvěřině, pečínkám, pokrmům z  vepřového masa … ale svou svěžestí dává možnost doprovázet téměř cokoliv. Servírujeme za teploty 16 - 17 °C.

Svět barmanů

BEVERAGES

53

Ledová irská káva

Budete potřebovat: • 40 ml irské whisky • lžičku cukru/medu/datlového/javorového sirupu • 150 ml filtrované kávy • 50 ml 30% smetany

Znáte affogato – espreesso přelité přes kopeček smetanové zmrzliny?

Káva: nebojte se kombinovat Léto je pomalu pryč, ale ledové nápoje a osvěžující koktejly frčí i nadále. Milovníci kávy to mají se svým klasicky horkým nápojem trochu těžší. Terezka Balá, baristka doubleshotu, představuje koktejly a poradí i recept na její oblíbený ledový kávový koktejl, který zvládnete i u vás v provozovně. TEXT: SVĚT BARMANŮ

K

lasikou je ledové latté. To správné by mělo ale obsahovat dvojité espresso, mléko a  několik kostek ledu. Nic víc. Opravdu ledové plnotučné mléko dodává totiž nápoji přirozenou sladkost, takže žádné sirupy nebo cukry nejsou potřeba. A  pokud je na vás latté příliš mléčné, zkuste třeba affogato – espreesso přelité přes kopeček smetanové zmrzliny. Zmrzlina sladí a  zjemňuje silné a  husté espresso, prudce ho zchladí a udělá z něj lahůdku, kterou si dopřávají i  ti, na které je klasické espresso příliš silné. Pokud ale hledáte, jaký osvěžující nápoj si udělat a  nemáte zrovna po ruce stroj na espresso, zkuste ledovou filtrovanou kávu. Terezka Balá radí, jak na to: „Připravte si šálek filtrované kávy vaším oblíbeným způsobem a nechte ji přirozeně vychladnout. Tím zachováte chuť kávy nejlépe a nemusíte se trápit s přeléváním přes led, které by ji akorát ředilo. Pak už si ji jen nalijte do sklenice s  pár kostkami ledu a  podávejte s  citronem. Vážně, vždyť káva je také ovoce a skvěle se doplňují!“ A  když už jsme u  ovocnosti kávy, tak zkuste, jak chutná třeba v kombinaci s exotickým mangem. Mango shot vám připraví tak, že dvojité espresso mixují s  mraženým mangovým pyré, trochou datlového sirupu a  jablečným džusem. Ochutnejte a  zjistíte, že káva je pro koktejly s ovocem jako stvořená. Další specialitou kavárny doubleshotu je Bulletproof shake,

který spojuje kávu s  banánem a  kokosem. Základem je opět dvojité espresso, které se mixuje s  kokosovým olejem, banánem, datlovým sirupem, mlékem a  ledem. A nakonec je ještě posyspané kokosem.

Filtrovanou kávu zchladíme vymícháním s několika kostkami ledu a zcezením a osladíme sirupem (případně osladíme ještě teplou kávu klasicky cukrem/medem, aby se lépe rozpustil). Smícháme s irskou whiskey a nalijeme do nachlazené sklenice. Navrch přidáme hustou, ale tekutou smetanu. Tu můžete vyshakeovat buď v shakeru nebo bude stačit sklenička od marmelády s víčkem.

FOTO: DOUBLESHOT

RECEPT NA LEDOVOU IRSKOU KÁVU, KTEROU VAŠI HOSTÉ NAKOPNOU VEČÍREK!

INZERCE

Vyzkoušejte naši kávu

ZDARMA* Na měsíc vám zapůjčíme profesionální kávovar a zdarma poskytneme dohodnuté množství kávy na vyzkoušení.

Akční nabídka

* Nabídka je určena pro profesionální gastronomii a kanceláře. Maximální množství kávy zdarma je 6 kg. Vyhrazujeme si právo ve specifických případech spolupráci odmítnout.

Více informací www.kavaprogastronomii.cz I www.kavaprokancelare.cz

54 NEWS

Kvasnicové má už i Kozel

srpen–září 2015

irské whiskey – Jameson, Powers, Green Spot nebo Red Breast.

Krušovice uvařily ležák Harmonie

K P

ivovar Velké Popovice uvařil poprvé ve své bohaté pivovarské historii kvasnicové pivo. Velkopopovický Kozel Kvasničák vychází z tradičního ležáku, do kterého přidali velkopopovičtí sládci těsně před stáčením další dávku čerstvých pivovarských kvasinek. Kvasnicovým pivem s obsahem alkoholu 4,7 % vychází sládci velkopopovického pivovaru vstříc stále většímu zájmu pivařů o nová piva.

Paddy vstupuje na trh

rušovický pivovar potvrzuje, že patří do srdce chmelařské oblasti a  ve spolupráci s  Chmelařským institutem v  Žatci připravil letos již třetí opravdovou lahůdku, tentokrát z chmele odrůdy Harmonie. Pro všechny pivní fajnšmekry uvařil výrobní tým pivovaru pod vedením Michala Havrdy ležák Harmonie s  vyváženou hořkostí a  lehce kořenitě chmelovým aroma. Sezonní ležák se začne prodávat od 7. srpna, a  to pouze čepovaný ze sudu. Jde o  limitovanou edici piva, kterého budou mít spotřebitelé ve vybraných restauracích a hospodách k dispozici téměř 1000 hektolitrů. K  zákazníkům se tak dostává pivo, které je specifické pouze jednou odrůdou chmele.

Jameson Coolers, cool pro přátele

J

N

a český trh vstupuje novinka, která potěší srdce všech milovníků whiskey a  také ty, kteří dosud netušili, že whiskey milují. Paddy Classic, Devil´s Apple a Bee Sting – tři kousky pro všechny chutě: whiskey v čisté podobě, anebo v  jedinečných kombinacích. Přestože Paddy je na našem trhu žhavou novinkou, Irové znají tuto svou whiskey už velice dlouho. Vznikla v roce 1779, tehdy ještě pod názvem Cork Distilleries Company Old Irish Whiskey. Své jméno zdědila po výborném obchodníkovi této palírny - Paddymu Flahertymu, který svou milovanou whiskey díky svérázné technice prodeje proslavil v celém Irsku i v zahraničí. Jeho taktika byla prostá – kdo jednou ochutná, stane se zákazníkem, proto cestoval po irských pubech a naléval ji hostům. Paddy pochází ze stejné palírny jako další známé

ameson nabízí své oblíbené Coolers – spojení limonád a té nejlepší irské whiskey. Nechte se inspirovat! Tato speciální řada koktejlů se zrodila v  dílně barmana Jana Braniše z  pražského Bugsy´s baru. Správný barman se vyzná v  oblíbených chutích a  dokáže odhadnout, který drink se stane hitem. S  Jameson Coolers tento tip vyšel do puntíku. Spojení medově sladké a  obzvláště jemné Jameson whiskey s  osvěžující ovocnou chutí oblíbených limonád patří mezi velmi žádané koktejly. Už jste vyzkoušeli Jameson Apple nebo Jameson Mint? Chcete zjistit, jak chutná spojení jablečné či mátové limonády s třikrát destilovanou whisky Jameson? Nabíněte tyto drinky ve vašem baru. Sledujte www.jameson.cz.

Ledový bar v září – Cloud 9 chystá překvapení

P

ražské hotely Hilton, hrdí partneři Mezinárodního pražského maratonu již dvacátou první sezónu, postaví během víkendu Birell Grand Prix Praha 2015 na Náměstí Republiky unikátní ledový bar Cloud 9 ve tvaru čtverce doplněného o ledovou fotostěnu. Unikátní ledový Cloud 9 Ice Bar bude otevřen veřejnosti na Náměstí Republiky

v sobotu 5. září od 14 do 22 hodin. Na ledový bar o  rozměrech 3,5 x 3,5 metrů bude potřeba 5000 litrů vody, na přilehlou fotostěnu o rozměrech 2 x 3 metry 1000 litrů vody. Vše bude postaveno z  ledových bloků a  doplněno ledovými logy partnerů. Během dne tým Cloud 9 nabídne návštěvníkům akce nealkoholické koktejly za symbolickou cenu 50 Kč. Jedním z drinků bude Ginger Rain - nealkoholická verze populárního zázvorového koktejlu Mystic, která získala prvenství v  soutěži nealko koktejlů Mattoni Grand Night v roce 2008.

Luxusní Monkey 47 ze Schwarzwaldu

I

ngredience z  Černého lesa, nádech exotické Indie, ale i britské tradice. To vše v sobě slučuje luxusní gin Monkey 47. Základ jeho receptury vytvořil v první polovině 20. století podplukovník Royal Airforce a  gentleman Montgomery Collins. Narodil se v Britské Indii, podstatnou část života ale zasvětil přípravě regionálního ginu v  Německu. „Monkey 47 se připravuje z jalovce a bylin, které jsou typické pro Schwarzwald. Tamní pramenitá voda, exotické koření z dálné Indie a ruční proces přípravy patří mezi důvody, proč se jedná o exkluzivní druh ginu,“ vysvětluje Samer Selbak, brand ambassador společnosti Premier Wines & Spirits, která Monkey 47 dováží do České republiky.

Edice tichých vín Freixenet Mia

V

inařství Freixenet je nejslavnějším výrobcem sektu typu Cava ve Španělsku. Dosahuje stejného věhlasu jako největší výrobci v  Champagne. Historie vinařství začala již v  roce 1889 a  v  současné době Freixenet nepředstavuje pouze Cava produkci, ale získává respekt i ve výrobě tichých vín. Důkazem toho je i speciální edice tichých vín Freixenet Mia. Mia je španělský výraz pro „moje“. Tvůrkyní tohoto speciálního projektu je charismatická enoložka Glorie Collell, která se projektem Mia zaměřila i  na ženské konzumentky vína. Jedná se o  příjemná, moderně vyrobená vína vhodná

k posezení s přáteli i k dobré večeři. Glorie Collell k projektu říká: „Mnohokrát jsem s  kolegy diskutovala na téma tichých vín. Moje rodina se vždy zabývala výrobou vín a tak jsem se kolegům snažila vysvětlit, jak by se mělo dělat moderní, dostupné a snadno pitelné víno. Až se jednoho dne rodina Ferrer, vlastnící Freixenet rozhodla dát mi příležitost v novém projektu.“

Nový koncept Šnyt od Lobkowicze

P

ivovary Lobkowicz představily nový koncept designových restaurací s  názvem ŠNYT. Otevřeny byly již tři provozovny a to v Praze, Ústí nad Orlicí a v Prostějově. Hosté si mohou užít vedle zajímavého interiéru a  kvalitního servisu také možnost rozšířit si své pivní obzory a ochutnat celou řadu pivních stylů z produkce pivovaru. „Jedním z  atributů sítě restaurací Šnyt je Strom pivních stylů. Díky němu je možné spotřebitele nenásilnou formou vzdělávat, aby poznával krásy pivního světa. Šíře nabídky výrobků společnosti Pivovary Lobkowicz nemá v  tomto ohledu v  České republice konkurenci a  umožňuje tak oslovení všech milovníků pěnivého moku,“ říká Vojtěch Kleisner, manažer gastro řetězce.

Pražská vodka má další ocenění

K

romě nedávného úspěchu v  degustačním klání v  San Franciscu - World Spirits Competition 2015, kde Pražská vodka získala stříbrnou medaili, zabodovala také v  mezinárodní soutěži UNITED VODKA 2015, odkud si veze bronz. Šestnáctý ročník soutěže nabídl souboj více než 800 značek z  celého světa. O  oceněních rozhodovala v  rámci anonymního testování porota složená z 23 profesionálů z řad technologů a  producentů destilovaných nápojů. Degustační soutěž se konala v bulharské Varně, odkud si Pražská vodka odvezla bronzovou medaili. „UNITED VODKA patří k  nejprestižnějším soutěžím svého druhu v  Evropě. Bronz, který nám porota udělila, potvrzuje, že je Pražská vodka schopná obstát v  mezinárodní konkurenci a  že chutná nejen našim zákazníkům, ale i  odborným degustátorům,“ reaguje na ocenění brand manažer značky Pražská vodka Marek Žižkovský.

Nabízíte své produkty a služby pro

HORECA & RETAIL trh? ...nabízíme vám zajímavé inzertní kombinační balíčky s námi oslovíte management a provoz:

hotelů, restaurací, barů, kaváren, cukráren, vináren, školních jídelen, obchodů, obchodních sítí a řetězců

14 000 výtisků

42 000 čtenářů

prodej inzerce: Jaroslava Chudá, e-mail: [email protected],, gsm: +420 776 591 940, Martin Kolesár, e-mail: [email protected], gsm: +420 724 990 646

www.1prg.cz